Valoracion fisico quimica y sanitaria de la leche- provincia de tungurahua

INFORME TÉCNICO
VALORACIÓN FISICO-QUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOS CENTROS
DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S
(COCAP Y COCP)

COCP)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
DEUTSCHE GESELLSCHAFT FUR INTERNATIONALE ZUSAMMENARBEIT (GIZ) GmbH.
HONORABLE GOBIERNO PROVINCIAL DE TUNGURAHUA
ELABORADO POR: Mg. Ing. Deysi Guevara

CALIDAD DE LA LECHE 2012

INDICE

1. INTRODUCCIÓN 4
1.1 Riesgos para la salud 5
1.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes 7
1.2.1 Definición de leche 7
1.2.2 Calidad de la leche 8
1.3 Calidad higiénica de la leche 8
1.3.1 Fuentes de contaminación de la leche 8
2. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E 10
INVESTIGACIONES Y SU COMPARACIÓN CON LOS
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS.
2.1 Normas Técnicas Nacionales 10
2.2 Normas Técnicas Internacionales 11
2.3 Base de análisis en función de una investigación 11
2.4 Exigencias del mercado según AGSO 11
3. BENEFICIARIOS 13
4. MATERIALES Y MÉTODOS 13
4.1 Trabajo de campo
4.2 Diagnóstico 13
4.3 Protocolo de muestreo 24
4.4 Diseño experimental 25
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 26
5.1 Análisis físico químico de la leche 26
5.1.1 Proteína 26
5.1.2 Grasa 27
5.1.3 Influencia del factor genético 27
5.1.4 Influencia de los factores ambientales 28
5.1.5 Influencia de los factores Fisiológicos 28
5.1.6 Antibióticos 29
5.2 Calidad Sanitaria 29
5.2.1 Prueba TRAM y mesófilos totales 29
5.2.3 Coliformes totales y E. Coli 30
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 31
7. BIBLIOGRAFÍA 32

1


INDICE DE TABLAS

TABLA N 1. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE 12
CRUDA SEGÚN NORMA INEN, ESTUDIO INLACA, RTCR Y
LEGISLACIÓN AMERICANA.

TABLA N 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE 12
ACUERDO AL TRAM Y AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESÓFILOS

TABLA N 3. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE 13
CRUDA

TABLA N 4. COMPOSICIÓN MEDIA REPRESENTATIVA DE LA 27
LECHE DE VACA

TABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS 37
DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUÍMICODE LA LECHE EN
LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE
TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

TABLA N 6. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LAS POSIBLES 39
CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO DE LA LECHE EN LOS
CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE
TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

TABLA N 7. MEDIDAS SUGERIDAS PARA ASEGURAR LA SALUD 40
DEL HATO LECHERO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL
CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S
(COCAP Y COCP)

TABLA N 8. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y 41
SUMINISTRO DE AGUA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL
(COCAP Y COCP)

TABLA N 9. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL PRE-ORDEÑO 42
2


PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LA
LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE
LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

TABLA N 10. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL ORDEÑO Y 44
POST-ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN
MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL
(COCAP Y COCP)

TABLA N 11. MEDIDAS SUGERIDAS PARA DESPÚES DE 45
ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE
LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE
LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO N 1. RESULTADOS DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO- 46
QUÍMICAS EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS
DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y
DE LA OSG´S (COCAP Y COCP).

ANEXO N 2. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y 47
TRAM EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE
ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE
LA OSG´S (COCAP Y COCP).

ANEXO N 3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN 48
MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIO
DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA
OSG´S (COCAP Y COCP).

ANEXO N4. LISTA DE CHEQUEO APLICADOA LOS 49
PROVEEDORES DE LOS DIFERENTES CENTROS DE ACOPIO.

ANEXO N 5. FOTOGRAFÍAS 53

ANEXO N 6. CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE LABORATORIO 58

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VALORACIÓN FISICO-QUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOS
CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y
DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

1. INTRODUCCIÓN

Del total de leche producida en Ecuador, el 75% se genera en pequeñas y
medianas fincas (de 1 hasta menos de 100 ha), mientras que el 25% restante
proviene de las grandes UPAs de más de 100 ha (AGSO, 2005 citado por Terán y
Santillán, 2006).

El 12% de la población ecuatoriana depende económicamente de la producción de
leche, esto es más de 1,500.000 ecuatorianos (Cadena, 2004 citado por Terán y
Santillán, 2006). Siendo la leche la base de la economía familiar campesina, sin
embargo en la actualidad su producción se ha visto drásticamente reducida y su
comercialización depende de grandes empresas procesadoras.

Una de las bases fundamentales requeridas para el establecimiento de las
industrias lácteas es el conocimiento cabal de las características bromatológicas
de la materia prima a utilizar que permita cuantificar adecuadamente, tanto desde
el punto de vista económico como tecnológico, los productos a ser elaborados.

En este sentido, la producción de leche debe cumplir con expectativas
nutricionales basada en parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales. La
calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido
microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena
medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y que
inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima como del
producto terminado.

4


Los parámetros microbiológicos incluyen el número de unidades formadoras de
colonias por mililitro (recuento de mesófilos), presencia de gérmenes patógenos,
presencia de inhibidores o residuos de medicamentos y las células somáticas, que
son un indicador de mastitis.

1.1 Riesgos para la salud

La pasteurización de la leche es un efectivo tratamiento térmico para la
destrucción de los microorganismos patógenos. Sin embargo el hábito de
consumir leche cruda y la elaboración de productos lácteos como quesos con
leches no tratadas, han causado la presencia de cuadros de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAs) a nivel mundial (Pérez y Basurto, 2011).

Por tanto, el consumo de leche cruda implica riesgos para la salud, debido a que
el producto en estas condiciones puede estar muy contaminada, o estar
adulterada con agua o sustancias alcalinas.

En caso de poseer una alta contaminación generada por la mala manipulación, por
mantenerla al medio ambiente, o provenir de animales enfermos, se pueden
producir enfermedades tales como Tuberculosis, brucelosis, listeriosis,
colibacilosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales (Martínez y
colaboradores, 2011).

La listeriosis es una de las enfermedades más importantes de transmisión por
alimentos, las manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprenden
septicemia, meningitis y encefalitis, habitualmente precedidas de síntomas
parecidos a los de la gripe, incluida fiebre (Pérez y Basurto, 2011).

La tuberculosis bovina es una enfermedad contagiosa crónica que afecta a los
animales domésticos, los animales salvajes y los seres humanos. Es producida
por Mycobacterium bovis representa un problema de salud pública (Proaño, 2011).

En Ecuador, no hay suficientes estudios publicados sobre enfermedades
zoonóticas, sin embargo podemos mencionar que en la investigación de Proaño,
2011 en su artículo “Situación de la tuberculosis bovina en el Ecuador”, determina
que en el país no hay un programa nacional de control de la tuberculosis bovina
ocasionado un aumento de la prevalencia de esta enfermedad zoonótica. Según
los estudios disponibles, Acosta y Parreño, en 1977 detectaron por primera vez
5


una baja de 0,3% (49 posible casos con tuberculosis de un total de 4012
animales) la prevalencia de la enfermedad en el ganado lechero del cantón Píllaro
de la provincia Tungurahua y un segundo estudio realizado en 2003 en la misma
zona mostraron una mayor prevalencia de 1,2% (7 posible casos con tuberculosis
de un total de 2132 animales) en los cantones de Píllaro y Mocha.

La brucelosis constituye otro ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche
(Magariños, 2000). El hombre puede contraer esta enfermedad a través del
consumo de leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de animales
enfermos. Cualquiera de los tres tipos de brucela (melitensis, abortus y suis)
puede provocar la enfermedad en el hombre, pero la melitensis es la más virulenta
para el ser humano.

La leche cruda puede contener peligros adicionales debido a la contaminación por
bacterias patógenas, procedentes de fuentes externas o del medio ambiente.

Si bien es cierto que muchos alimentos pueden provocar envenenamiento o
enfermedades, la leche cruda es la que conlleva mayor riesgo. La leche cruda y
los productos elaborados a partir de la leche cruda (como quesos y yogurts)
pueden causar infecciones graves, como Salmonella, Listeria y Escherichia coli
(Casey, Servicio de Salud pública de EE.UU.).

Las enfermedades debidas al consumo de leche cruda pueden incluir muchos
días sufriendo de diarreas, calambres abdominales y vómitos. En contadas
ocasiones, puede derivar en insuficiencia renal, parálisis, enfermedades crónicas
e incluso la muerte. La gravedad de la enfermedad depende de muchos factores
tales como el tipo de germen, el grado de contaminación y las defensas
inmunológicas de la persona (Casey, Servicio de Salud pública de EE.UU.).

En cuanto a las defensas inmunológicas, es importante recordar que algunas
personas corren mayor riesgo de enfermarse por consumir leche cruda. El riesgo
es aún mayor para algunos grupos etarios, como bebés, niños pequeños y otros
adultos. Corren especial peligro las mujeres embarazadas (y sus bebés en
gestación) y las personas con sistemas inmunodeprimidos, como las personas
con cáncer, VIH/SIDA o trasplantados (Casey, Servicio de Salud pública de
EE.UU.).

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Si bien algunas personas corren mayor riesgo de enfermarse por beber leche
cruda, incluso los adultos y niños mayores saludables pueden enfermarse
gravemente. Aquellos que se recuperan a menudo sufren las consecuencias
médicas durante toda la vida. Incluso los animales sanos pueden ser portadores
de gérmenes que contaminan la leche cruda; los brotes de enfermedades
relacionadas con la leche cruda tienen su origen en animales alimentados con
pasto y animales alimentados con granos (Casey, Servicio de Salud pública de
EE.UU.).

La presencia de antibióticos puede provocar también efectos adversos en los
humanos tales como: alergia, disbacteriosis, sobre-crecimientos resistencias y
algunos efectos tóxicos. Además, los antibióticos presentes en la leche pueden
inducir alteración de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y
reducción de la síntesis de vitaminas (Matthar, 2009).

Los residuos o inhibidores en leche han sido definidos como toda sustancia
química o biológica, que al ser administrada o consumida por el animal, se elimina
y/o permanece como metabolito en la leche. Los medicamentos veterinarios más
usados en la práctica veterinaria incluyen a los promotores de crecimiento y para
controlar infecciones. Estas sustancias incluyen a los antibióticos empleados en el
tratamiento de enfermedades infecciosas, los desinfectantes y detergentes en los
procesos de limpieza y desinfección y los pesticidas en el control de garrapatas,
moscas y malezas (Matthar, 2009).

Allison, 1965. Citado en Gonzales y colaboradores, 2010, ha demostrado que la
mayor fuente de estos residuos se debe, a la frecuente inoculación intramamaria
de antibióticos utilizados durante el tratamiento de la mastitis.

1.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes

1.2.1 Definición de leche

Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9:2008 se define a la leche cruda
como, el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a
partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción
alguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinado
al consumo en su forma natural o a elaboración ulterior.
7


1.2.2 Calidad de la leche

Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos
lácteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso. Los
riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles:

 Los anteriores al ordeño, que condicionan la calidad original o natural de la
leche. Éstos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero
y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al
estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de
lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas
(medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche.

 Las posteriores al ordeño, que pueden provocar una degradación o
alteración de la calidad original. Éstos se relacionan a las condiciones de
manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación
en el hato y a su transporte hasta la industria.

1.3 Calidad higiénica de la leche

1.3.1 Fuentes de contaminación de la leche

 Mamaria

Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente, pueden
llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o
descendente. Por vía ascendente, lo hacen bacterias que se adhieren en la
piel de la ubre y, posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón
(Staphilococcus Aureus, Streptococcus, Coliformes). Por la vía descendente
o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar
enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas,
Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos) (Microbiología de la leche cruda,
2004 citado en Jiménez 2005).

8


 Medio externo

La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que ésta ha sido
extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche
son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía;
que, en algunos casos, son los más abundantes, causantes de grandes
pérdidas en la calidad del producto (Microbiología de la leche cruda, 2004
citado en Jiménez 2005).

 Aire

El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de
los microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno, cambios
de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo
aquellos microorganismos resistentes podrían ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos (Microbiología de la leche
cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).

 Agua

El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la
higiene del animal y del personal, deben ser mantenidos con constancia. El
agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos
(Pseudomonas) y por contaminación con heces, bacterias coliformes
(Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).

 Suelo

El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y
termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí, los
animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los
microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la
leche (Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).

 El ordeñador

El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación
de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio, es
frecuente observar cómo el personal encargado del ordeño no se lava las

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manos y peor aún se las humedece con la misma leche para lograr
lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como
responsable de la contaminación de la leche con microorganismos
patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus,
etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos (Microbiología de la leche cruda, 2004

 Estiércol

El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Éstos
pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador, así como
también por medio de los utensilios mal limpiados (Microbiología de la leche
cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).

 Utensilios y Transporte

El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los
tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de éstos, por medio
de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de
la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa,
pero la más frecuente es flora termo resistente, razón más que suficiente
para exigir al máximo la higiene (Microbiología de la leche cruda, 2004

2. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E INVESTIGACIONES Y SU
COMPARACIÓN CON LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS.

2.1 Normas Técnicas Nacionales

Para el desarrollo del informe técnico se utilizó las normas técnicas INEN
actualizadas: NTE INEN 9:2008.

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2.2 Normas Técnicas Internacionales

La Norma Técnica Nacional no reporta valores de parámetros microbiológicos
de coliformes totales para leche cruda, por ello se toma como base de estudio
las Normas de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006 y de la legislación
americana, así también se utiliza como norma de comparación la registrada por
la Norma Venezolana COVENIN 903-93 en el caso del contenido de
microorganismos aerobios mesófilos, ya que coincide con los parámetros
fijados por la INEN.

2.3 Base de análisis en función de una investigación

Palma y colaboradores en su estudio “Calidad de la leche en los municipios San
José de Guaribe, Camatagua y Urdaneta. Estrategia de calidad” reporta como
requisitos microbiológicos el contenido de coliformes totales (ufc/ml) y
categoriza a la leche en clase premiun, de primera y tercera, así también el
estudio de Olivet Jackeline, 2008 titulado “Determinación de Escherichia coli y
Escherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente y distribuidas en
15 lecherías de la cabecera departamental de Chiquimula”, realiza un estudio
de presencia de E. coli en muestras de leche. Estos datos se muestran en la
Tabla N 1.

2.4 Exigencias del mercado

Con el objetivo de ofrecer mejor calidad de leche y en forma colectiva ofertar
volúmenes significativos; los pequeños productores asociados en el Consorcio
de Lácteos de Tungurahua y de las organizaciones de segundo grado COCAP y
COCP, definen requerimientos físico-químicos y microbiológicos que debe
cumplir la leche. Sinérgicamente el H. Gobierno Provincial de Tungurahua la
Universidad Técnica de Ambato y la GIZ prestan su apoyo técnico en el
mejoramiento de la calidad de la leche y con ello abrir nuevas oportunidades de
comercialización.

Un referente es la AGSO (Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente), que
al igual que otras empresas establecen parámetros de calidad que definen sus
políticas de precio, como se muestran en la Tabla N 2 y N 3.

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Tabla N 1. Requisitos microbiológicos de la leche cruda según norma INEN, estudio
INLACA, RTCR y Legislación Americana

Denominación de
Valores Requisitos físico-
los requisitos Requisitos
físico-químicos y
Requeridos por químicos y NORMAS microbiológicos
NORMAS
AGSO-ORDEÑO microbiológicos
microbiológicos
Premium menor INIA-Palma y Mínimo 750 Legislación
de 500 ufc/ml colaboradores ufc/ml americana

INIA-Palma y Recuento Máximo
De primera
recomendado por
menor de 1000 colaboradores 500 ufc/ml
33812 RTCR: 401-
ufc/ml
Coliformes Totales No reporta 2006 (Costa Rica)

INIA-Palma y Recuento Máximo
De tercera
permitido por 33812
mayor a 5000 colaboradores 2000 ufc/ml
RTCR: 401-2006
ufc/ml No apta
(Costa Rica)

FDA
Límite máximo Olivet Jackeline, Mayor a 3 NMP/ml Significa presencia
E. Coli No reporta
 3,0 X10 *
0 2008 de E coli.

FUENTE: Olivet Jackeline, 2008, Palma y colaboradores. 2007 y RTCR: 401-2006 Costa Rica

Tabla N 2. Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRAM y al contenido de
microorganismos aerobios mesófilos

Denominación de los
Valores Requeridos Requisitos físico-químicos y
requisitos físico-químicos y NORMAS
por AGSO-ORDEÑO microbiológicos (ufc/ml)
microbiológicos

NTE INEN 9:2008 /
Buena 500.000 ufc/ml
COVENIN 903-93

Contenido de Regular desde 500.000 hasta NTE INEN 9:2008 /
Máximo 300.000 1.500.000 ufc/ml COVENIN 903-93
microorganismos
ufc/ml Mala desde 1.500.000 hasta NTE INEN 9:2008 /
aerobios mesófilos
5.000.000 COVENIN 903-93
Muy Mala (más de 5.000.000 NTE INEN 9:2008 /
ufc/ml) COVENIN 903-93

Buena más de 5 horas NTE INEN 9:2008

Regular de 2 a 5 horas NTE INEN 9:2008
Reductasa No reporta
Mala de 30 minutos a 2 horas NTE INEN 9:2008

Muy mala menos de 30 minutos NTE INEN 9:2008

Fuente: Norma NTE INEN 9:2008 y COVENIN 903-93

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Tabla N 3. Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda

Denominación de
Valores Requisitos físico-
los requisitos
físico-químicos y
Requeridos por químicos y NORMAS
AGSO-ORDEÑO microbiológicos
microbiológicos
NTE INEN
No reporta Negativo
Antibióticos 9:2008
NTE INEN
No reporta MIN. 2,9 %
Proteína 9:2008
NTE INEN
MIN. 3,63 % MIN. 3,2 %
Grasa 9:2008
Fuente: Norma NTE INEN 9:2008

3. BENEFICIARIOS

El proyecto beneficia directamente alrededor de 400 familias que son proveedores
de leche de las asociaciones objeto del presente estudio.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Trabajo de campo

El proceso de recopilación de la información inicio con el diseño de una entrevista
estructurada, esta fue aplicada a la persona encargada del proceso de recepción,
a través de un cuestionario, con el fin de dar una primera aproximación sobre el
contexto en el cual se desarrolla la operación de la unidad de análisis.
Adicionalmente se realizó la observación participante, en la cual se realizó un
recorrido por el centro de acopio, con el fin de hacer un diagnóstico de la forma en
que se recoge leche en el acopio y sobre los problemas que se pueden presentar
durante este proceso.

4.2 Diagnóstico

Zonas de Captación, las zonas de captación de las muestras de leche cruda
analizadas en el presente informe, fueron APROLEQ, Salado, Tamboloma, Santa
Rita y Sucre ubicados en los cantones de Quero, Ambato, Pillaro y Patate
respectivamente. Estas zonas se localizan en el páramo alto de la Provincia de
Tungurahua.

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La Asociación de productores APROLEQ, se encuentra ubicada en el cantón
Quero a 18.5 km al sureste de Ambato, se encuentra a una altura de entre 2760
en la confluencia de la quebrada Masacho con el río Quero hasta los 4430
m.s.n.m sobre la cumbre del monte Igualata, con una superficie de 174 Km 2.

Ubicada aproximadamente a una hora de viaje de la ciudad de Ambato, en la
Parroquia la Matriz en la comunidad de Hualcanga la Dolorosa, a 6 km de la vía
alterna Quero-Guano, asfaltada, y 500 m de vía de segundo orden empedrada
hasta el centro de acopio.

Los pequeños productores de leche, totalizan 80 campesinos, de los cuales el Sr.
Ángel Jarrín cumple la función de presidente. El 6.25% corresponde a mujeres
socias que comprende una edad de 20 a 25 años y el 93,75% son hombres de
edad que oscila entre 20 a 65 años. El nivel de escolaridad es semi-bajo, la
mayoría tiene educación primaria, en menor grado educación secundaria y un solo
caso con nivel universitario el Dr. Efraín Caina cumple las funciones de Gerente de
la organización y capacitación en procesos de desarrollo socio empresarial.

Cuentan con un espacio físico propio, distribuido y adaptado de forma adecuada,
con equipos, instrumentos y reactivos que facilitan los análisis de calidad de la
leche. Un equipo de enfriamiento, con capacidad de 1950 lt. El centro de acopio
dispone de todos los servicios básicos y fácil acceso a la vía principal.

Los envases de transporte de leche son bidones de aluminio de 40 lt de capacidad
en un total de 190 bidones que se presta a los proveedores del centro de acopio.

En la zona de estudio, la venta de leche es sin lugar a dudas el sistema productivo
predominante, sin embargo los socios lo combinan con otros componentes como
cultivo de alverja y papas.

En las comunidades de San Luís, San José del Guanto, Gualcanga San Nicolás
La Calera, Gualcanga Chico, San Antonio están asentadas de manera dispersa
los pequeños productores de leche que manejan ganado principalmente Jersey y
Brow Suiss con una producción lechera individual de 15 lt/día.

El nivel de manejo de su producción es extensivo, la alimentación de su ganado es
riagrás, llantén, alfalfa y parte de la dieta es el balanceado, melasa y sal.

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Existe una distancia lejana de sus predios a los puntos de recepción y los medios
de transporte son escasos. La Asociación brinda facilidades al hacer un recorrido
con vehículo para retirar en bidones la mayor parte de leche de los domicilios.

El ordeño se lo realiza de forma manual en la mayoría de casos y dos proveedores
lo efectúan de manera mecánica, el proceso se lo hace dos veces en el día.

En los sectores de ordeño, de acuerdo a lo explicado se lava los bidones con agua
fría y detergente para después colocar la leche y llevarla en algunos casos directo
a la planta y en otros esperan el recorrido.

La leche llega al centro de acopio a una temperatura de 22 a 28 C. Una vez en la
planta se trasvasa los bidones con leche directamente al tanque de enfriamiento,
con un volumen de 200 lt se prende el equipo, la leche al ser liberada al tanquero
tienen una temperatura entre 3,4 a 4 C.

Diariamente se vende alrededor de 1200 lt de leche, a las empresas “El Ordeño” y
“Pura Crema”. La empresa El Ordeño cuenta con un tanquero para el transporte
de la leche, mientras que Pura Crema lo lleva en bidones plásticos en una
camioneta. La hora de llegada es aproximadamente entre las 11h00 am. a 14h00
pm. El tanquero del Ordeño al llegar al centro de acopio ya viene cargado con
leche de otros centros lecheros.

Finalizado la recepción de la leche, los bidones son lavados con detergente, agua
fría para después escurrirlo, mientras que el lavado del tanque de enfriamiento
utiliza un producto químico a base de ácidos (Alfa ácido desengrasante) que
facilita la limpieza de la grasa de leche, para posterior enjuagarla con agua fría.

El encargado de la recepción tiene toda la indumentaria correcta y aseada,
además manifiesta que siempre realiza un lavado de manos y desinfección con
alcohol antes de realizar los análisis.

El centro de acopio en el área de recepción realiza como análisis de calidad de la
leche, acidez, reductasa, alcohol y densidad, además cuenta con un equipo de
nombre ECOMILK que se encarga del análisis rápido y completo de parámetros
como: densidad, grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, adición de agua, y
temperatura, al equipo se le realiza un mantenimiento periódico y calibración cada
4 meses.

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Los reactivos son comprados en la casa comercial “Libio Cornejo”, el hidróxido de
sodio 0,1 N, alcohol a 96 y se lo calibra a 82 (se utiliza en las pruebas de
estabilidad de la proteína.), sin embargo no se cuenta con la ficha técnica para
tener una referencia.

El transportista de la empresa “El Ordeño” toma una muestra para los análisis de
calidad, la misma que es llevada en un envase plástico, se coloca un adhesivo
rotulado para luego ser colocado en una caja térmica que contiene cojinetes de
hielo, por lo contrario el transportista de Pura Crema no lleva la muestra, el
análisis de leche se lo realiza en el área de recepción de la planta.

Las empresas procesadoras y comercializadoras Ordeño y Pura Crema no emiten
ningún documento de los análisis físico-químicos y microbiológicos que realizan en
la planta, en caso de algún parámetro fuera de controles internos, la empresa se
comunica de forma inmediata por teléfono para explicar lo sucedido y se aplica la
sanción respectiva que corresponde al descuento de acuerdo al monto de leche
identificado como problema.

El “Centros de acopio El Salado”, se ubica en el Cantón Ambato, en la
parroquia el Salado, a 45 minutos de distancia del centro de la ciudad, a través de
una vía de acceso de tierra.

Alrededor del año 2009 se fundó el centro de Acopio El Salado, dirigido por el
Señor Rodrigo LLugse presidente de la asociación. El número de proveedores de
leche totalizan 105, considerados productores pequeños al entregar un promedio
de 12 lt/cp de leche en el día. El 50% son mujeres y el otro 50% son hombres con
una edad comprendida entre 20 a 50 años de edad, con nivel educativo bajo, el
95% tiene primaria y el 5% son analfabetos.

La parroquia dispone de agua entubada y de alcantarillado en un 50%, la vía de
acceso es de tierra. El centro de acopio tiene una instalación propia para el
enfriamiento de la leche, sin embargo no cuenta con todos los acabados
necesarios para asegurar la calidad microbiológica del producto. Cuenta con un
tanque de enfriamiento de 1950 lt de capacidad e implementos para realizar los
análisis respectivos.

La actividad económica principal es la producción lechera, sin embargo tienen
actividades secundarias como el cultivo de papas, habas y cebada. El ganado
bovino tipo criollo es predominante en la ganadería del sector estimándose un

16


promedio de 7 reses por proveedor. El ganado es alimentado con pasto azul,
raigrás, y trébol. Se las desparasita y da vitaminas con poca frecuencia, esto
como una práctica de sanidad animal.

La venta de leche genera un ingreso mensual mínimo de $100 y máximo $ 500
dólares por cada proveedor. Actualmente tienen un proceso comercial diario de
venta de leche con la empresa el Ordeño y semanal con un distribuidor de leche
en funda en el sector de izamba. El centro de acopio vende a un precio de $ 0,40
ctvs. por lt. de leche y cancela a los proveedores un valor de $ 0,36 ctvs. por la
misma cantidad.

El proceso de ordeño es manual, el ganado en producción es procedente de
diferentes lugares como; la comunidad El Salado Llangahua, el caserío
Escorzoneras vía antigua Guaranda Km 45, comunidad el Lindero Mandana vía
antigua a Guaranda y caserío San Japamba.

Se realiza dos ordeños uno en la mañana y otro en la tarde produciendo un
promedio de 1000 lt. día. La temperatura con la que llega la leche a la empresa es
de alrededor de 20 a 24 C, para luego bajarla a 4 C por medio del tanque de
enfriamiento.

La producción de leche inicia con el ordeño, los proveedores emplean agua
caliente para el aseo de los pezones de la vaca y una sola toalla para el secado.
Los envases empleados para el transporte de la leche son de plástico en su
mayoría de una capacidad de 24 lt. a 30 lt. y muy pocos de aluminio de 40 lt., son
lavados con detergente agua fría, y desinfectado con agua caliente. Esta
información no fue comprobada visualmente durante la visita.

Como control de calidad de la leche se realiza la prueba de alcohol, y se emplea
un equipo de nombre EKOMILK para realizar análisis rápidos de densidad, grasa,
proteína, lactosa, sólidos totales, adición de agua y temperatura. La prueba de
alcohol se lo realiza mediante un dispositivo en forma de pistola de acero
inoxidable con alcohol de 82. Los detergentes de lavado y el mantenimiento y
calibración los realiza la empresa INVENTAGRI de la ciudad de Quito, mientras
que los reactivos empleados no tienen ficha técnica y son comprados en la casa
comercial “Libio Cornejo”.

La muestra se toma del tanque de enfriamiento mediante una copa de acero
inoxidable de mango largo y se lo coloca en un envase plástico reutilizable

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sellándose con una etiqueta del centro de acopio, para luego ser transportada a la
empresa. La empresa organiza una reunión mensual para discutir los problemas
de calidad de la leche, no envía ningún informe por escrito.

El centro de acopio Tamboloma se encuentra ubicada en el cantón Ambato en
la parroquia Pilahuín en la zona de Tamboloma. Ubicada aproximadamente a una
media hora de viaje de la ciudad de Ambato, de carretera asfaltada hasta la calle
principal y 100 m de carretera de tierra pero en buenas condiciones.

El 1 de junio del 2009 se organizó el Centro de acopio Tamboloma bajo la
administración del Sr. Cesar Ocaña. Actualmente se cuenta con 150 pequeños
productores de leche que entregan un volumen de 8 a 10 lt día. Del total de
proveedores de leche el 50% son mujeres y otro 50% son hombres con una edad
promedio entre 40 a 50 años de edad. La escolaridad de los socios es un 90%
primaria, un 6% analfabetos y 4% con educación secundaria. La ganadería y
producción lechera es la principal actividad económica de los proveedores,
combinada con actividades secundarias como la compra de hortalizas, que se
estima en un 55% y el cultivo del campo en un 5%.

El centro de acopio está ubicado en un local de propiedad de la comunidad, su
espacio está distribuido para un tanque de enfriamiento de 1950 lt de capacidad,
una oficina y cuarto para bodega. Los materiales de aseo, equipos en general y
otros no están organizados, el aseo es deficiente en especial en pisos y paredes.
Para el transporte de leche se utiliza bidones plásticos de 24 lt.

El ganado bovino de los pequeños productores se localiza disperso en las
comunidades de Mulanleo, Tamboloma, San Antonio y el Lindero Mandana vía
antigua a Guaranda, la raza en su gran mayoría es criolla y poco usual Hosltein. El
ganado se lo alimenta con pasto azul, trébol rojo, raigrás y hace 12 años con
pastos neozelandeses y americanos.

No se practica sanidad animal, en caso de enfermedad del ganado el Sr Cesar
Ocaña presta ayuda veterinaria en asuntos de fácil solución. El ingreso mensual
por producción de leche varia de $ 150 a 200 dólares.

La leche se comercializa a la empresa el Ordeño a un precio de $0,39 o $0,38
ctvs. por cada litro que varía de acuerdo al grado de calidad, en ciertas ocasiones
los pagos tiene retrasos. Se acopian alrededor de 1600 lt día. El centro de acopio
cancela a los proveedores puntualmente un valor de $0,37 ctvs. y se descuenta $

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0,02 a $ 0,03 ctvs. por alteraciones e incluso se rechaza la leche cuando no
cumple con los controles de calidad.

Se realiza un solo ordeño en la mañana, el proceso es manual. La mayor parte de
los proveedores tiene el ganado pastando cerca de los domicilios sin embargo
otros deben trasladarse alrededor de 2 km para el proceso de ordeño.

El Sr. Ocaña socio del centro de acopio explica que, antes del ordeño, se inicia
con el lavado de los pezones de la vaca, para ello se suele utilizar agua de
acequia o pantanos y se los seca en un 50% con paños individuales por res y otro
50% utiliza el mismo paño para todo el ganado lechero. Mediante el empleo de
coladeras se filtra la leche para ser colocada en los bidones plásticos y ser
transportadas a la planta; llega a una temperatura de 22 a 23 C. La leche se
coloca en el tanque de enfriamiento hasta conseguir una temperatura de 4 C. El
tanquero llega cargado con leche de otras zonas, siendo Tamboloma el último
lugar de recepción. Para que la leche sea liberada al tanque de la empresa debe
tener 4 C y haber cumplido los controles de calidad que son densidad y prueba
de alcohol. Una vez realizado la recepción, en la planta los bidones plásticos se
los lava con agua fría y detergente para vajilla de nombre comercial axion y se
realiza una desinfección con agua hervida.

Para realizar el control de calidad de la leche, el centro de acopio contrata y
capacita a una persona para la recepción, cuenta con indumentaria como cofia,
botas y mandil y en caso de incumplir la disposición se le sanciona 10 a 15%
menos de su sueldo.

Se dispone de un mesón, reactivos y materiales para los análisis de calidad. Se
realiza prueba de alcohol, se emplea una pistola de acero inoxidable y alcohol a
86 . Con el uso de un termo-lactodensímetro se determina la densidad. Los
reactivos no tienen ficha técnica y son adquiridos en casa comercial Libio Cornejo.
Los equipos so se los calibra.

calidad, la misma que es llevada en un envase plástico reutilizable sin
seguridades. No se emite ningún documento de los análisis realizados de las
empresas a los socios del centro de acopio.

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La Asociación Artesanal de Producción Pecuaria “Santa Rita”, se encuentra
ubicada en la Provincia de Tungurahua, Cantón Santiago de Pillaro en la parroquia
San Andrés, vía Pisayambo de carretera asfaltada y de fácil acceso a unos 20
minutos del centro de la ciudad.

La alianza está compuesta por 16 pequeños productores ganaderos vinculados y
dependientes económicamente de las labores propicias del campo. Estos son
socios activos de la organización denominada “Asociación Artesanal de
Producción Pecuaria “Santa Rita”, quienes tienen experiencia de 5 años en el
tema de la comercialización de leche refrigerada. El centro de acopio cuenta con
un tanque de enfriamiento para la leche con capacidad de 1950 lt. Se estima que
diariamente procesan 1325 lt de leche. Con 16 socios activos han establecido un
proceso de comercialización estable con el Ordeño, que se encarga de recogerla
en el centro de acopio con un precio de 0,4102 ctvs. incluyendo el pago adicional
por “calidad de leche”. A los proveedores se cancela un valor de 0,39 ctvs. La
empresa no suele pagar la quincena con puntualidad y debido a ese retraso se
demora en cancelar a los socios.

Del total de los proveedores 6 son mujeres y 10 son hombres con una edad que
oscila entre 30 y 65 años respectivamente, el 100% son alfabetos con nivel de
escolaridad bajo y medio, es decir los socios tienen educación primaria y
secundaria. El sistema productivo es altamente ganadero sin embargo también
existe actividad económica secundarias como el cultivo de papas pero en menor
escala. El sector de Santa Rita dispone de todos los servicios básicos.

La venta de leche es sin lugar a dudas la actividad económica principal, de la cual
los proveedores obtienen cada mes un rédito mensual de no menos $ 150,00
hasta un valor de $ 1000,00.

En las zonas altas del cantón están asentadas de manera dispersa el ganado
lechero generalmente de raza Jersey, Hosltein, Brow Suiss y en mayor cantidad
criolla. El nivel de manejo de su producción es extensivo, la alimentación de su
ganado es pasto azul, alfalfa, trébol, avena, balanceados y sales minerales.

No hay prácticas de sanidad animal, cuando se enferma el ganado se toma
acciones correctivas como el caso de la mastitis.

Los envases en los que transporte la leche son en la mayoría de plástico solo 6
socios utilizan envases de acero inoxidable, sin embargo la Sra. Alexandra

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presidenta del centro de acopio manifiesta que se está emprendiendo varios
cambios para mejorar el proceso de ordeño como por ejemplo se va adquirir
bidones de acero inoxidable para reemplazar los de plástico, realizar inspecciones
periódicas para verificar la aplicación de las capacitaciones de pastos e higiene
por parte de la empresa. También menciona que se ha comprado a granel
detergente alcalino para la limpieza de los envases y este es entregado a los
socios.

Las instalaciones son propias de la asociación sin embargo actualmente existe
una deuda por la compra del tanque de enfriamiento.

El proceso de ordeño es 18,75 % mecánico y un 81,25% manual. La distancia
existente entre el domicilio y el ganado lechero es de alrededor de una hora,
algunos proveedores se trasladan en carro y otros caminando. En el día se realiza
dos ordeños uno en la mañana y otro en la tarde obteniéndose un promedio de 18
lt de leche por socio. El ordeño inicia con el lavado de los pezones o la mitad de la
ubre de la vaca en algunos casos; se emplea agua tibia y se seca con un pedazo
de tela el mismo que se usa para todo el ganado lechero.

Ciertos socios utilizan yodo para sellar los pezones. La temperatura de la leche a
la que recibe el centro de acopio es de 30 C.

En la recepción se realiza análisis de calidad, que de cumplir con los valores
requeridos se filtra y coloca en el tanque de enfriamiento; con un volumen de 200
lt de leche se prende el sistema de frío, disminuyendo la temperatura hasta 3,5 C
lo cual requiere de un tiempo de 3 horas.

Alrededor de las 10h00 de la mañana, la leche se libera por succión con
temperatura de 3,5 C a uno de los compartimientos del tanquero, el analista de
calidad menciona que la tapa superior del vehículo está provista de un sello como
medida de seguridad.

El encargado de la recepción tiene botas, mandil, cofia y mascarilla para la
recepción de la leche, además manifiesta que siempre realiza un lavado de manos
y desinfección con alcohol antes de realizar los análisis.

El centro de acopio en el área de recepción realiza como análisis de calidad,
acidez, mastitis, prueba de alcohol y densidad. Los equipos no se los calibran, a
pesar del tiempo de uso.

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Los reactivos son comprados en la casa comercial “La Casa del Químico”, el
hidróxido de sodio 0,1 N, alcohol, sin embargo no se cuenta con la ficha técnica.

calidad, la misma que es llevada en un envase plástico desechable, el analista
sella en la superficie de la tapa una etiqueta con los datos de la planta.

Actualmente, no se emite ningún documento de los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos de las muestras llevadas por la empresa. En reuniones se
explican los problemas de calidad obtenidas con la leche la cual responde en
general a problemas de higiene (microbiología).

La Asociación de productores “Sucre hacia el Futuro”, está localizada en la
Provincia de Tungurahua en el Cantón Patate en la parroquia Sucre, a una hora
de viaje desde el centro de la ciudad de Ambato, de carretera asfaltada y de fácil
acceso al centro de acopio.

En Marzo del 2007 por iniciativa de los pequeños productores de leche y en
búsqueda de un mejor bienestar económico inicia en actividades administrativas y
productivas la “Asociación de productores Sucre hacia el futuro”.

La Asociación está conformada por un Consejo Administrativo, donde la Sra.
Iralda Medina ejerce como presidenta. La asociación utiliza un local que está en
comodato con la comunidad de Sucre, se distribuye en diferentes áreas como
recepción, control de calidad, bodega, sala de reuniones y capacitación. Cuenta
con dos tanques de enfriamiento de 1950 lt cada uno, materiales para control de
calidad, acidómetros, pistola de alcohol, termo-lactodensímetro, selladoras de
pezones con yodo y material de vidrio. Sin embargo no se cuenta con registros,
fichas técnicas de sustancias químicos. Se ha adquirido insumos de limpieza
detergente Alfa alcalino y yodo para proveer a los productores.

Los socios activos corresponden a un total de 19 de los cuales 4 son hombres y
15 mujeres, con nivel de escolaridad baja el 90% primaria y el 10% secundaria.
Los proveedores totalizan un número de 16 de los cuales 3 son hombres y 13
mujeres; el 90% han cursado la primaria y el 10% son analfabetos. La edad
comprendida para los socios y proveedores oscila entre 25 a 60 años.

La producción lechera, es sin lugar a duda la principal actividad económica, y en
menor escala comercial el cultivo de papas, maíz y pasto.

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Se procesa en el día un promedio de 1581 lt de leche. La Asociación inicio
recientemente una alianza comercial con la empresa Nestlé, cancelando un valor
de $ 0,40 ctvs. por litro de leche. El centro de acopio paga cumplidamente 0,39
ctvs por litro de leche.

El ganado lechero predominante en el sector es tipo criollo en un 60% y un 40%
ganado mejorado Hosltein y Jersey. Con el apoyo de instituciones públicas se ha
logrado mejorar el cultivo de los pastos. Hoy se alimenta al ganado con raigrás,
trébol, alfalfa, pasto azul, kikuyo, balanceado y sales minerales. Además se realiza
prácticas de sanidad animal preventiva.

En las zonas altas de Patate se encuentra disperso el ganado lechero en sectores
como Ventanas, Choyata, San Carlos, Calvario, San Francisco entre otros, a una
distancia de alrededor 1,5 horas hasta el ordeño y 1,5 horas hasta el centro de
acopio, los socios se trasladan a pie. Se dispone de todos los servicios luz,
alcantarillado y agua entubada.

Para el transporte de la leche, se emplea bidones, garrafones plásticos y lecheros
de 4 litros. La leche ingresa con una temperatura de 32 C.

Se realiza un ordeño manual y mecánico. Antes de las 06h00 de la mañana, los
proveedores y socios acuden presurosos a pie al lugar de ordeño e
inmediatamente proceden con el aseo de los pezones de la vaca utilizando agua
entubada, un pedazo de tela para el secado y yodo para el sellado del pezón.
Posteriormente se coloca la leche en envases previamente lavados con axión,
agua fría y desinfectados con agua clorada. En el centro de acopio, la analista
encargada realiza el control de calidad de la leche mediante el empleo de una
pistola de alcohol y el termo-lactodensímetro.

Una vez la leche analizada; se la filtra y coloca en volúmenes casi iguales en
ambos tanques, con un volumen de 200 lt se prende el sistema de enfriamiento
hasta alcanzar una temperatura de 3,9 C. El chofer del tanquero verifica la
temperatura de enfriamiento de la leche y los análisis de calidad para recibir la
leche por succión al tanquero.

Como control de calidad de la leche se realiza la prueba de alcohol, antibiótico y
densidad, parámetros exigidos por la empresa.

23


La prueba de alcohol se lo realiza mediante un dispositivo en forma de pistola de
acero inoxidable. El segundo análisis, de antibiótico, para este proceso el centro
de acopio compró un equipo CMT Micro Plate Atibiotic Test Kit, que analiza de
forma rápida la muestra, un cambio de color de violeta a color azul indica
presencia de químicos y la última prueba es densidad, la cual se realiza a través
del termo lactodensímetro, en este caso los resultados son comparados con
valores establecidos en una hoja de control los cuales no pueden estar debajo de
lo solicitado. La empresa Nestlé capacitó a los socios para el uso y manejo de los
equipos que se emplean en control de calidad, durante un mes con vistas
periódicas.

Es importante dar a conocer que ningún equipo tiene garantía de calibración,
mientras que los reactivos empleados no tienen ficha técnica y son comprados en
la casa comercial “Libio Cornejo”.

La leche llega a la planta con una temperatura de alrededor de 32 C. Se toma dos
muestras para los análisis de calidad, una se queda en la planta en el congelador
y la otra es llevada por la empresa, se utiliza envases plásticos desechables y el
analista de calidad coloca una etiqueta como seguridad.

Según los socios del centro de acopio, manifiestan que la empresa Nestlé no
emite un documento del análisis microbiológico y hasta el momento no ha existido
sanciones por mala calidad.

4.3 Protocolo de muestreo

En total se analizaron 10 muestras de leches recolectadas en 10 muestreos
realizados en los mencionados centros de acopio de los cuales se acopian
alrededor de 7000 lt día de leche enfriada, dos de ellas Tamboloma y el Salado
pertenecen a las organizaciones de primer grado COCAP (Corporación de
Organizaciones Campesinas de Pilahuín) y COCP (Corporación de
Organizaciones Cristóbal Pajuña) respectivamente.

El protocolo de muestreo se llevo a cabo por dos asesoras técnicas del
Laboratorio de Control y Análisis de alimentos, LACONAL, quienes capacitaron a
los representantes de los centros de acopio sobre metodología y transporte de las
24


muestras. Cada muestra fue recolectada de forma aséptica y por duplicado
debidamente mezclado bajo temperatura de refrigeración en frascos estériles, en
volúmenes de aproximadamente 500 ml, transportados en envases improvisados
con hielo o en algunos casos en cavas, conservándose a 4 C hasta su análisis.

Cada muestra fue analizado por duplicado, se utilizó la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 9 y en su defecto la AOAC (Association of Official Analytical
Chemists).

Los resultados obtenidos se compararon con normas NTE INEN 9:2008, Normas
de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006, COVENIN 903-93, el estudio de Palma y
colaboradores “Calidad de la leche en los municipios San José de Guaribe,
Camatagua y Urdaneta” y de Olivet Jackeline, 2008 titulado “Determinación de
Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente y
distribuidas en 15 lecherías de la cabecera departamental de Chiquimula”.

4.4 Diseño estadístico

4.4.1 Muestra

El tamaño de la muestra es de 10 muestras de leches recolectadas en 5 centros
de acopio objeto de estudio analizando 2 muestras por lechería con una diferencia
en tiempo de dos semanas.

4.4.2 Diseño del estudio

Descriptivo transversal por conveniencia, tiene como objetivo indagar la incidencia
y los valores en que se manifiesta en todas las variables de interés, además de
proporcionar la descripción de las mismas.

4.4.3 Tipo de muestreo

La presente investigación utilizó un muestreo no probabilístico, utilizando como
procedimiento el muestreo por conveniencia por el acceso y disponibilidad de los
resultados fisicoquímicos y microbiológicos de leche.

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4.4.4 Variables de Interés

a) Determinación de aerobios totales.
b) Determinación de coliformes totales.
c) Determinación de E. coli .
d) Determinación de presencia o ausencia de antibiótico.
e) Valor de proteína.
f) Valor de grasa.
g) Tiempo de Reductasa.

4.4.5 Análisis de resultados

a. Valor promedio de de ufc/ml de aerobios totales, coliformes totales, E. coli.
b. Valor promedio porcentaje de proteína y grasa.
c. Valor promedio de tiempo de reducción de azul de metileno.
d. Descripción de presencia o ausencia de antibiótico.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Análisis físico químico de la leche

En el Anexo N 1 se resume los resultados medios globales de tres características
fisicoquímicas en comparación con la norma NTE INEN 9:2008 y los
requerimientos de AGSO. Se observa que las leches de los centros de acopio del
Consorcio de Lácteos de Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP) cumplen
con todas las especificaciones normativas y que la mayoría de los parámetros
están por encima del valor mínimo requerido a excepción de Tamboloma que se
observa un ligero decremento con respecto a la grasa comparado al valor
requerido por AGSO.

5.1.1 Proteína

Al comparar los niveles de proteína, se observó que los mejores promedios se
hallan en los centros de acopio del Salado y APROLEQ con un 3,4%. Tamboloma
tiene el segundo mejor promedio de proteína correspondiente a 3.2% superior a
los valores de las asociaciones productores de leche Sucre y Santa Rita con un

26


3.1% este resultado puede deberse a factores ambientales como la raza y la
alimentación que influye en la variabilidad de composición de la leche.

5.1.2 Grasa

De los resultados de grasa, se observa que los mayores valores se obtuvieron en
la Asociación APROLEQ (4,1%) seguido del centro de acopio el Salado (4%). Se
reporta además valores promedio de 3,8% de la asociación Sucre igual a los
reportados en Santa Rita, pero inferiores a los observados en la asociación
Tamboloma con 3.5%, no cumpliendo el requerimiento de AGSO con 3.63%
mínimo.

5.1.3 Influencia del factor genético

La variabilidad desde el punto de vista composicional se debe a factores
ambientales, fisiológicos y genéticos. Se presume que uno de las causas
principales de los resultados en los valores de proteína y grasa está de acuerdo a
las características individuales dentro de una misma raza y la selección genética
(Gonzales y colaboradores, 2010).

Los sistemas productivos en todas las asociaciones están integrados en su
mayoría por ganado tipo criollo, seguido de raza mestiza y en menor cantidad
ganado local especializado, como Jersey (APROLEQ, Sucre), Brown Swiss
(APROLEQ, Santa Rita), y Hosltein (Santa Rita). Es así que bibliográficamente
Mairena y Guillen (2002) manifiesta que las razas europeas a mas de tener una
alta producción lechera, como la Hosltein con aproximadamente 22 lt/vaca/día, la
Brown Swiss y Jersey tienen una leche de mejor contenido de proteína y grasa
como se muestra en la Tabla No 4, sin dejar de mencionar que la grasa es el
componente que presenta mayor variabilidad.

Tabla N 4. Composición media representativa de la leche de vaca

Raza Grasa % Proteína %

Jersey 5,05 3,78

Brown Swiss 3,85 3,48

Hosltein 3,41 3,32
Fuente: O. R. Fenema (citado por Zela, 2005)
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Campabadall, 1999 citado por Calderón y colaboradores, 2006 propone que para
mantener un mayor porcentaje de grasa en la leche, cuando se suministra un
concentrado proteico, entre más número de veces se ofrezca es mejor, pero que
se debe ofrecer heno o pasto verde antes de suministrar este suplemento, para un
mejor aprovechamiento por parte de los rumiantes.

5.1.4 Influencia de los factores ambientales

El porcentaje de proteína también puede variar en función del tipo de alimentación
suministrada, pero la variación es menor de lo observado en relación al porcentaje
de grasa. Analizado los resultados se puede establecer que una causa que
interfiere en el porcentaje de grasa en la leche es la concentración de la fibra en la
dieta o la relación forraje/concentrado. Así, cuanto mayor es la concentración de
fibra, mayor es la de la grasa en la leche debido, a la proporción de ácidos grasos
volátiles producidos en el rumen en función de la diferencia de dietas.

El uso de sustancias químicas tamponantes o alcalinizantes como el bicarbonato
de sodio u óxido de magnesio, puede prevenir la caída del porcentaje de grasa en
la leche de la vacas que reciben dietas con elevada cantidad de concentrado
(Harding,1995 citado en Gonzales y colaboradores, 2010).

El pasto de kikuyo (Pennisetum clandestinum) es la base alimenticia de los sistemas
de producción lechera de los centros de acopio del Consorcio de lácteos de
Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP), que por su contenido de ácidos
linoléico y linolénico, el pasto kikuyo tiene el potencial de producir leche con mayor
contenido de ácido linoléico conjugado que otras gramíneas, pudiendo superar los
20.0 mg/g de grasa (Correa y colaboradores, s/a).

5.1.5 Influencia de los factores Fisiológicos

El porcentaje de SNG (Sólidos no grasos) y entre estos la proteína decrece
progresivamente con la edad del animal. Así, dentro de un ciclo de lactación, los
SNG, presenta una variación inversa a la curva de producción de leche, o sea,
durante el primer mes los SNG es alto, disminuyendo al segundo mes cuando
existe el pico de producción de leche y vuelve a aumentar al final de la lactación, a
medida que la producción disminuye.

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Así también, las enfermedades que ocurren en las vacas sobre todo la mastitis,
puede causar alteración significativa en la composición de la leche (Gonzales y
colaboradores, 2010). Los animales con mastitis clínica o subclínica, presentan
disminución porcentual de grasa y SNG así como, reducción en los niveles de
lactosa y en algunos casos de proteína (Gonzales y colaboradores, 2010).

5.1.6 Antibióticos

Con respecto a la prueba de antibiótico, se reporta en el Anexo 1, una muestra
positiva y pertenece al centro de acopio Sucre. La presencia de antibiótico en la
leche cruda encontrada en este estudio, contradice las normas establecidas en la
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9:2008, donde se establece que la leche para
consumo humano no debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del
producto como antibióticos en cantidades que superen los límites determinados
por la NTE.

Se presume que el resultado positivo es consecuencia de un mal manejo en el
ordeño. Entre las principales causas de residuos de antibióticos se menciona el no
respetar los tiempos de retiro de los medicamentos, ordeño de vacas que han
presentado aborto o con períodos secos muy cortos, uso de medicamentos no
aprobados, carencia de registros de medicación, sobredosificación de
medicamentos, aplicación de medicamentos sin recomendación del Médico
Veterinario, administración por vías no recomendadas, por los laboratorios
fabricantes, residuos de soluciones desinfectantes en el equipo de ordeño, mezcla
con leches contaminadas, descarte de leche solamente del cuarto mamario
tratado con antibiótico (Calderón,2008 citado en Matthar y colaboradores, 2009).

5.2 Calidad Sanitaria

5.2.1 Prueba TRAM y mesófilos totales

Los parámetros de control que se tomó en cuenta para determinar la calidad
sanitaria de la leche comprendieron, la determinación del tiempo de reducción del
azul de metileno y análisis microbiológicos como el recuento de aerobios totales,
(Anexo 2), coliformes totales y E. coli (Anexo 3).

El método indirecto de reducción con azul de metileno a menudo llamado la
prueba de la reductasa, evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la leche y,

29


por tanto, la capacidad de conservación. El mecanismo del Azul de Metileno para
valorar la calidad microbiológica está relacionado con la actividad reductora de las
bacterias que en el proceso de respiración eliminan el Oxígeno disuelto en la leche
y el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente (Kirk, 1996 citado por
Zambrano y Grass, 2008).

Al analizar los resultados de la prueba cualitativa (TRAM) en las asociaciones del
Salado y Santa Rita se la clasifica de acuerdo a la norma INEN 9:2008 como A
(buena), seguido del resto de centros de acopio con una calificación de B
(regular), sin embargo al comparar estos resultados con las cargas microbianas de
gérmenes aerobios se encontró que la calidad sanitaria de las leches de los
centros de acopio del Salado, Santa Rita y Tamboloma son de calificación A
(buena) , APROLEQ regular (B) y de inferior calidad categoría C calificada como
no apta para ser procesada la leche de la asociación Sucre.

Se presume que estos resultados confirman el estudio realizado por Sánchez y
colaboradores, 1996 quienes en su investigación de “Características físico-
químicas y sanitarias de leche del estado de Merida, Venezuela II. Zonas bajas”
demostraron que para concentraciones microbianas muy elevadas no existe
correlación entre el tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de
aerobios mesófilos razón por la cual la norma Venezolana CONVENIN 903 tiende
a eliminarla y a sustituirla por la medición directa por el número de unidades
formadoras de colonias por ml (ufc/ml).

5.2.2 Coliformes totales y E. Coli

De acuerdo a los resultados obtenidos, se observa que cuatro de las cinco
asociaciones superan los límites máximos recomendados para coliformes totales.

Según la norma de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006 afirma que la leche cruda
se puede reportar un máximo recomendado de 500 ufc/ml, un máximo permitido
de 2000 ufc/ml, la Legislación Americana reconoce como norma 750 ufc/ml y el
estudio de Palma y colaboradores destaca que la leche categorizada como
Premium debe contener menos de 500 ufc/ml. En base a los datos bibliográficos
se podría decir que El Salado es de categoría Premium, está dentro del máximo
recomendado por la norma de Costa Rica, Tamboloma, Santa Rita se encuentra
en el límite del máximo permitido (2000 ufc/ml), mientras que APROLEQ y Sucre
reportan un valor de coliformes totales muy por encima de los límites de las
30


normas y del estudio, siendo los centros de acopio con la leche más contaminada
por coliformes.

Con respecto al NMP/ml para E. coli, en el primer muestreo se comprobó, que 3/5
muestras no son aptas para el consumo humano ya que poseen un valor mayor a
3 NMP/mL de Escherichia coli. Según la FDA en el Bacteriological Analytical
Manual, valores mayores a 3NMP/mL (Olivet Jackeline,2008) indican presencia de
la bacteria analizada (Anexo 3), lo que demuestra que el 60% de las muestras se
encuentran contaminadas con E. coli. En el segundo muestreo se obtuvo 4/5
leches contaminadas con E.coli, lo que comprueba que el 80% por ciento de las
leches analizadas no son aptas para consumo.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La leche cruda producida en los centros de acopio del Consorcio de lácteos de
Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP), en general presenta una buena
calidad fisicoquímica con respecto a los valores requeridos por la GIZ, resultados
que se ven influenciados por factores ambientales, fisiológicos y genéticos. Por
otro lado la prueba de antibiótico fue satisfactoria en un 90% a pesar que la
asociación Sucre presentó un resultado positivo, presumiéndose que las causas
posibles son residuos de antibióticos, de desinfectantes en el equipo de ordeño,
etc.

La calidad sanitaria de la leche cruda es en su mayoría satisfactoria, al comparar
la prueba de tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de aerobios
totales sobre las mismas muestras, se determina que los centros de acopio del
Salado, Santa Rita y Tamboloma son de calificación A (buena), APROLEQ regular
(B) y de inferior calidad categoría (C) Sucre, enmarcadas dentro de las
especificaciones normativas NTE INEN 9:2008.

Con respecto al análisis de coliformes totales se demostró que cuatro de las cinco
asociaciones presentan resultados por encima de los parámetros especificados en
la norma, mientras que el reporte de E. coli demuestra el 100% de contaminación
por esta bacteria Gram-negativa, lo cual refleja un pobre manejo higiénico de la
rutina de ordeño (limpieza de piel de los pezones, manos y pezoneras) y la
exposición de la leche a materia fecal (Salamanca, 1998 citado en Moreno, 2007).

En base del análisis realizado sobre la calidad físico-químico y sanitaria de la
leche en los centros de acopio del Consorcio de lácteos de Tungurahua y de la
31


OSG´S (COCAP Y COCP), se plantea algunas recomendaciones que se resumen
en la Tabla N 5.

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36


TABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUÍMICODE LA LECHE EN
LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)

Efectos en la industria,
Problemas Posibles Causas la salud humana y Recomendaciones Responsable
animal

1.1.1. Influencia de la raza (Hosltein que produce altos 1.3.1. Controlar la contaminación del
1.2.1. Staphilococcus aureus,
volúmenes de leche disminuye el porcentaje de medio ambiente.
agente causal de mastitis
proteína por tener un factor de dilución). 1.3.2. Mantener un buen ambiente y
1) Bajo de carácter subclínico.
1.1.2. Edad del animal. bienestar del Animal (Tabla No 6).
contenido 1.2.2. El Staphilococcus aureus
1.1.3. Influencia de la alimentación. 1.3.3. Suministrar alimentos y agua de Asesores Técnicos
de proteína provoca severas
1.1.4. Ciclo de lactación, disminuye al segundo mes calidad (Tabla N o 8). del MAGAP
intoxicaciones alimentarias.
cuando existe la producción más alta de leche. 1.3.4. Asegurarse de la salud del
1.1.5. Animales con mastitis clínica o subclínica ganado bovino (Tabla N o 7).
2.2.1. Alteración en los procesos
2.3.1. Controlar la contaminación del
de industrialización lechera
2.1.1. Alta inclusión de concentrado y una baja inclusión medio ambiente.
(sustancia inhibitoria para
de forraje (fibra) en la dieta del bovino. 1.3.5. Mantener un buen ambiente y
2) Bajo la preparación de
2.1.2. Animales con mastitis clínica o sub-clínica. bienestar del Animal (Tabla No 6).
contenido lactofermento en yogurth y Asesores Técnicos
2.1.3. Edad del Animal. 2.3.2. Suministrar alimentos y agua de
de grasa quesos) del MAGAP
2.1.4. Influencia de la raza. calidad (Tabla N o 8).
2.2.2. Transtorno por
2.3.3. Asegurarse de la salud del
alimentación conocida
ganado bovino (Tabla N o 7).
como acidosis ruminal.
3.1.1. No se respeta los tiempos de retiro de los
medicamentos. 3.2.1. La presencia de antibióticos
3.1.2. Ordeño de vacas que han presentado aborto o con en leche, puede provocar
períodos secos muy cortos. efectos adversos en los
3.1.3. Carencia de registros de medicación humanos tales como:
3.1.4. Sobredosificación de medicamentos. alergia, disbacteriosis,
3) Presencia
3.1.5. Aplicación de medicamentos sin recomendación sobre-crecimientos, 3.3.1. Asegurarse de la salud del ganado
de Asesores Técnicos
del Médico Veterinario o no aprobados. resistencias y algunos bovino (Tabla N o 7).
Antibiótico del MAGAP
3.1.6. Administración de antibiótico por vías no efectos tóxicos.
recomendadas. 3.2.2. Desarrollo de
3.1.7. Residuos de soluciones desinfectantes. microorganismos
3.1.8. Mezcla con leches contaminadas. patógenos y reducción de
3.1.9. Descarte de leche solamente del cuarto mamario la síntesis de vitaminas.
tratado con antibiótico.

37


Continuación Tabla N 5

Efectos en la industria,
Problemas Posibles Causas la salud humana y Recomendaciones Responsable
animal

4.1.1. Falta de implementación de prácticas de higiene. 4.2.1. Contaminación por vía 4.3.1. Asegurarse que las rutinas de
4.1.2. Ubres sucias externa. Bacillus cereus pre ordeño no lesión a las
4.1.3. Falta de higiene en las manos del operador. que tiene la capacidad de vacas ni introduzca
4.1.4. Deficiente calidad bacteriológica del agua. generar esporas con cierta contaminantes en la leche
4.1.5. Inadecuada rutina de limpieza y desinfección de termorresistencia y que (Tabla N o 9).
los recipientes usados en el ordeño. produce cuadros tóxicos en
4) Altos 4.1.6. No se cuenta con espacios adecuados para el hombre, debido a la 4.3.2. Asegurarse que el ordeño se
valores realizar el ordeño y albergar a las vacas durante producción de lleve a cabo en condiciones Asesores
Técnicos del MAGAP
ufc/ml esta operación. enterotoxinas higiénicas (Tabla N o 10).
Mesófilos 4.1.7. Malas condiciones higiénicas de los establos. 4.2.2. Staphilococcus aureus, Asesores
aerobios 4.1.8. Falta de filtrado en la leche. agente causal de mastitis 4.3.3. Asegurarse que el post ordeño Técnicos UTA-FCIAL
4.1.9. Ubre con mastitis (un solo cuarto afectado de carácter subclínico. se la realice de la manera más
totales
mezclado con la leche de 99 sanos, puede 4.2.3. El Staphilococcus aureus higiénica y adecuada (Tabla N o
incrementar el recuento hasta de 100000 ufc/ml provoca severas 10).
en la leche del hato) intoxicaciones alimentarias
5.3.1. Asegurarse que las rutinas de pre
5.1.1. Ordenador enfermo infectan al ganado lechero
5) Altos 5.2.1. De las enterobacter más ordeño, ordeño, post-ordeño no
provocando en él mastitis subclínicas o clínicas. lesión a las vacas ni introduzca
ufc/ml comunes la Escherichia, Asesores
5.1.2. La contaminación ambiental durante el ordeño.
Enterobacte, Klebsiella y contaminantes en la leche (Tabla Técnicos del MAGAP
Coliformes 5.1.3. Deficientes prácticas de manejo. N o 9 y No 10).
Citrobacter son causantes
totales 5.1.4. Contaminación en la piel de los pezones, manos
de intoxicaciones Asesores
del ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, Técnicos UTA-FCIAL
alimentarias.
baldes, etc, llegan a la leche.

6.2.1. Mala higiene del ordenador (no se lava las 6.3.1. Asegurarse que que las rutinas de
6.2.1. E. coli capaz de producir
manos).
mastitis, infección que se pre ordeño, ordeño, post-ordeño Asesores
6.2.2. Utensillos mal limpiados.
6) Presencia origina del medio ambiente. no lesión a las vacas ni introduzca Técnicos del MAGAP
6.2.3. Ubres y pezones mal aseadas contaminación de
6.2.2. Escherichia coli de los contaminantes en la leche (Tabla
de E. Coli por estiércol mezclado con barro, paja u otros N o 9 y No 10). Asesores
grupos 0, son causantes de
residuos de la cama del animal. Técnicos UTA-FCIAL
la aparición de
6.2.4. Lavado de la ubre con agua contaminada por
gastroenteritis agudas en
heces fecales.
niños y rara vez en adultos.

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