Produção de conhaque Sliwowica Lacka

1. Universidade Federal de Mato Grosso
LABEM – Laboratório de Biotecnologia e
Ecologia Microbiana
Adnaldo Brilhante

2. Produção de Conhaques de Ameixa

3. # Conhaque forte derivado de ameixas,
# Produzido numa região sub montanhesa da
Polónia,
# Clima e condições de solo específica,
# Produzido por meio de fermentação
espontânea (aldeões Poloneses) de Ameixas
húngaras normais - Ameixa Azul (Wegierka
Zwykla – Prunus sp.).
Sliwowica Lacka

4. # 1º menção de produção próximo da região
de Lacko, 1882, quando a fábrica de Samuel
Grossbard, em que Sliwowica Koszerna foi
fabricado para exportação, principalmente
para Palestina, sendo a fabrica construída
perto de um mercado municipal em um lote
de terra alugadas do pároco da cidade
(Satora e Tuszynski, 2008).
Em 1992, um conservador de Nowy Sacz
avaliada a sua produção tecnologia como
sendo de valor cultural imenso, e a "Sliwowica
Lack” marca tornou-se protegidos pela lei de
patentes em abril de 2004 (Satora e
TuszyNski, 2008).

5. Na Polónia Sliwowica Lack é geralmente considerada um produto de
invenção da população montanhista local* e uma tradição local de vários anos. A sua
originalidade depende da elevada concentração de açúcar e o perfil de aroma único
da fruta a ameixa azul, bem como a microbiota diversificada que está presente
durante a fermentação espontânea (Satora e Tuszynski, 2008).

6. Características Microbiológicas
Levedura – Fungos do gênero Aureobasidium sp. e Kloeckera apiculata
leveduras, as quais constituem mais de 80% da microbiota fúngica (Satora e
Tuszynski, 2003).
Branco colônia de foto Aureobasidium
btylicum, negros é Aureobasidium
pullurance
Kloecjera Apiculata – imagem de Microscópio

7. As leveduras migram da fruta para o mosto no
processo inicial da fermentação

8. Processo de Produção da Sliwowica Lacka
1º Etapa: Coleta dos
frutos
2º Etapa: Frutos colocados em
um barril para fermentarem
sem adicionar mais nada
3º Etapa: Depois de 3 a 4
semanas frutos fermentando
em local quente
4º Etapa: Frutos fermentados
esmagados/macerados e tampar
o recipiente para continuar a
fermentação
5 Etapa: Filtrar
a polpa com uma
prensa depois
de 2 meses de
fermentação
6 Etapa: Adiciona-se a polpa prensada
em um destilador e retira-se o
“espirito” da ameixa quando a
concentração for entre 39 a 41º,
desprezando os 50 mL iniciais
PRONTA PARA SERPRONTA PARA SER
CONSUMIDACONSUMIDA

9. 1º Fase da fermentação: Microbiota rica em
K. apiculata e Candida pulcherrima. Já
pequeno crescimento de Rhodotorula e
Aureobasidium sp.
O aumento da microbiota de levedura continua
durante os primeiros 4 dias de fermentação até
um máximo de log 7 UFC/mL é obtida.
Como tempo as espécie não
Saccharomyces morrem deixando
Saccharomyces cerevisiae para
dominar e completar a fermentação.

10. A população da espécie S. cerevisiae é bastante diferenciados
com referência a propriedades e enológicas outras
características, tais como sensibilidade para as ações de
toxinas assassinas (com respeito aos outros microrganismos)
e a capacidade para produzi-las (Satora e Tuszynski, 2005).

11. Referencia Bibliográfica
SATORA, Pawel e TUSZNSKI, Tadeusz. Influence of indigenous yeasts on the
fermentation and volatile profile of plum brandies. Artigo do Jounal Food
Microbiology. Nº 27 . 2010. Pág. 418 e 424. Cracôvia, Polônia. Acesso 11/05/2015.
Disponível em:<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S074000200900
2822>.