Diagnostic sur l'Impact Socio-Environnemental de l'Abattoir Communal à Kairouan-Tunisie

Diagnostic sur l’Impact Socio-
Environnemental de l’Abattoir
Communal à Kairouan-Tunisie
Rapport sur la mission du 22 au 28 février 2015 à Tunis et à Kairouan/Tunisie
Publié par En collaboration avec
Ministère de
l’Agriculture

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Publié par
Deutsche Gesellschaft für
Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH
Siège de la société
Bonn et Eschborn
Allemagne
Projet « Promotion de l’agriculture durable et du développement rural »
Bureau de la GIZ
B.P. 753 – 1080 Tunis Cedex – Tunisie
T +216 71 967 220
www.giz.de/tunisie
Mise à jour
mars 2015
Crédits photographiques
Dr. Joachim Feltes
Texte
Dr. Joachim Feltes
Umweltberatung UBS
Bonn/R.F.A.
Le contenu de la présente publication relève de la responsabilité de la GIZ.
Sur mandat du
Ministère fédéral de la Coopération économique et du Développement (BMZ)

PAD – Diagnostic de l’Abattoir à Kairouan
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Sommaire
Page
1. Introduction et déroulement de la mission 3
2. Généralités 4
2.1 Législation nationale 6
2.2 L’abattoir à Kairouan 7
3. Résultats 9
3.1 Traitement des eaux usées 9
3.2 Gestion des déchets solides 14
3.3 Aspects socio-environnementaux 16
3.4 Potentiel de production de biogaz et l’utilisation de l’énergie
renouvelable 17
3.5 Hygiène et sécurité du travail 18
3.6 Rentabilité de l’abattoir 20
4. Recommandations récapitulatives 20
Références 23

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Liste des Abréviations
ANGeDAgence Nationale de Gestion des Déchets
ANPE Agence Nationale pour la Protection de l’Environnement
BE Bureau d’Études
BORDABremen Overseas Research and Development Association
CCT Consultant à court terme
CRDA Commissariat Régional au Développement Agricole
DEWATS Decentralized Wastewater Treatment Solutions
DBO5 Demande Biologique en Oxygène en 5 jours
DCO Demande Chimique en Oxygène
DG Direction/Directeur Général
FODEP Fonds de Dépollution
GIZ Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit
kW Kilowatt
l Litre(s)
MA Ministère de l’Agriculture, des Ressources Hydrauliques et de la Pêche
ME Ministère de l’Environnement et du Développement Durable
MI Ministère de l’Intérieur
MS Ministère de la Santé Publique
ONAS Office National d’Assainissement
PAD Promotion d’une Agriculture Durable et du Développement Rural
PD Plan Directeur
PIB Produit Intérieur Brut
step Station d’épuration
t tonne(s)
TdR Termes de Référence
TND Dinar Tunisien

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1. Introduction et déroulement de la mission
En Tunisie, le développement des régions rurales dépend de l’agriculture qui emploie plus de 50% de
la population. L’agriculture revêt également une importance centrale dans la gestion des ressources
naturelles et la sécurité alimentaire du pays. Le manque de productivité, de qualité et de marketing
des produits ainsi qu’une organisation professionnelle limitée sont à l’origine d’une faible
compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux. De plus, la surexploitation des ressources
en eau, la dégradation des sols et le changement climatique risquent d’aggraver ces problèmes de
productivité, de conservation de l’environnement et de la biodiversité.
Bien que la Tunisie ait de bonnes expériences avec lórganisation et le travail des groupements
interprofessionnels, le développement pratique des filières agricoles à l’échelle locale reste un défi,
car lútilisation de lápproche filière a toujours été limitée à un nombre réduit de spéculations. Il
néxiste pas de stratégie publique pour promouvoir les filières plus petites, les chaînes de valeurs
locales et lórganisation dúne économie rurale inclusive et écologiquement durable. Le chômage et
les disparités entre les régions côtières et intérieures en matière de développement sont à l’origine de
la révolution de 2011. Dans ce cadre, le développement rural, en particulier une agriculture durable
qui tient compte des facteurs sociaux-économiques et écologiques dans tous les maillons d’une
chaîne de valeur, se présente comme une priorité.
Le Ministère de l’Agriculture (MA) tunisien et le Ministère fédéral allemand de la Coopération
Économique et du Développement (BMZ) ont convenu la mise en œuvre d’un projet pour la
Promotion de l’Agriculture Durable et du Développement Rural (PAD). L’objectif dudit projet,
exécuté par la Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH en coopération
avec le MA, est de poser les bases pour une agriculture inclusive, économiquement performante et
écologiquement durable dans le Centre-Ouest et le Nord-Ouest de la Tunisie.
Suite aux différentes missions de terrain effectué au niveau régional, essentiellement à Kairouan pour
son abattoir communal, il a été constaté que cette infrastructure péri-urbaine fait face à de sérieux
problèmes environnementaux, hygiéniques et sociaux, freinant son fonctionnement économique
comme étant un maillon dans la filière viande rouge de Kairouan, surtout qu’elle est avoisinante
d’une zone d’habitation urbaine.
Après des discussions avec les services du Commissariat Régional au Développement Agricole de
Kairouan et la Municipalité de Kairouan, le projet PAD a appuyé la réalisation d’une étude de courte
durée sur la durabilité dans la transformation agricole à l’exemple de l’abattoir communal de
Kairouan. L’objectif de la mission est la préparation d’un diagnostic sur les aspects socio-
environnementaux, la gestion des déchets, le traitement des eaux usées, le potentiel de production de
biogaz et l’utilisation de l’énergie renouvelable, les standards hygiéniques et de sécurité du travail de
l’abattoir à Kairouan afin de proposer des recommandations aux services impliqués directement dans
le fonctionnement de cette infrastructure..
La mission du consultant s’est déroulée à Tunis et à Kairouan entre le 22 et le 28 mars 2015 au
PAD/Tunis et aux différents ministères et institutions concernées à Tunis et à Kairouan. La mission
avait pour but de recueillir des informations sur la filière viande rouge en ce qui concerne les aspects
sociaux et environnementaux de la production de la dite viande, évaluer ces informations ainsi que de
visiter deux abattoirs, un à Tunis et l’abattoir en question à Kairouan.
Le déroulement de la mission est présenté dans l’annexe 1a et 1b et les TdR de la mission sont
présentés dans l’annexe 2.

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2. Généralités
Dans le cadre de son engagement en ce qui concerne la filière viande rouge à Kairouan, le
Commissariat Régional au Développement Agricole (CRDA) et la Municipalité de Kairouan se sont
concertés avec la GIZ pour réaliser une étude de courte durée pour mieux connaître les conditions
de la dite filière au niveau national et à Kairouan. Le consultant de court terme (CCT) avait pour cela
visité plusieurs Directions Générales de différents ministères, à savoir les DG de la Production
Agricole et celle des Services Vétérinaires du MA, la DG d'Hygiène de Milieu et de la Protection de
l'Environnement du Ministère de la Santé et l’ANPE sous la tutelle du Ministère de l’Environnement
ainsi que des institutions privées, à savoir :la Chambre Syndicale des Bouchers et l’Unité de Mise à
Niveau des Circuits de Distribution des Produits Agricoles et de la Pêche, entre autres. A part
l’abattoir de Kairouan, l’abattoir à Tunis (Ouardia) a aussi été visité. La liste des visites réalisées se
trouve en annexe 1a/b. Dans la suite, les résultats des visites citées ci-dessus sont présentés.
La filière viande joue un rôle important pour l’économie tunisienne. Actuellement, l’élevage constitue
36% du PIB agricole. Bien que la production de viande rouge était plus ou moins stable pendant les
années 2010 à 2014 (bovins: 2010: 107,3 mille t, 2014: 109 mille t; ovins: 2010 et 2014: 111 mille t;
caprins: 2010: 22,4 mille t, 2014: 22,2 mille t), le pays a connu une vaste augmentation des prix pour la
dite viande. Au niveau du MA on discute d’une augmentation du prix d’environ 20% pendant les
années 2012/2013 et cela est dû, entres autres, à la présence d’environ un million de libyens ont
quitté leur pays pour vivre en Tunisie. D’après le Groupement Interprofessionnel des Viandes Rouges
et du Lait, il existe en Tunisie 112.000 producteurs de bovins et 250.000 producteurs d’ovins qui
vendent une partie de leurs bétails aux 148 marchés hebdomadaires en Tunisie.
Le nombre d’abattoirs en Tunisie n’est pas exactement connu actuellement du fait que l’état des
abattoirs n’est pas encore arrêté et standardisé selon les listes des ministères (surtout du MA et MI).
Au niveau du MA, on compte environ 200 abattoirs; un chiffre plus détaillé est présenté par la DG des
Services Vétérinaires: 211 abattoirs en Tunisie, dont deux abattoirs sont privés et les autres sont
publics, soit sous la responsabilité des municipalités, soit gérés par des collectivités. Au niveau du
Gouvernorat de Kairouan, on trouve en total six abattoirs dont l’abattoir en ville (d’autre source parle
de 11 abattoirs au niveau du Gouvernorat, mais plusieurs ne seraient plus fonctionnels). Tous les
interlocuteurs ont confirmé que l’état des abattoirs existants est très mauvais (pas de structure, pas
d’hygiène, pas de management); on devrait plutôt parler de lieux de tuerie que d’abattage. Seuls
quelques abattoirs en Tunisie méritent le nom d’« abattoir » (à peu près 20% des abattoirs installés).
Un des défis que rencontre le pays durant ces dernières annèes est la non-conformité aux
législations nationales en vigueur. Ceci est illustré, essentiellement par le phénomène de l’abattage
clandestin. Bien que l’abattage clandestin soit interdit (5 ans de prison), les bouchers ou des
personnes privées le font encore. Le résultat de cette pratique actuelle par rapport à l’abattoir de
Kairouan : avant 2011, environ 60% des abattages étaient faits à l’abattoir et aujourd’hui seulement
40% du bétail prévu pour l’abattage rentre dans l’abattoir de Kairouan.
D’après les interlocuteurs visités, un vétérinaire est par obligation toujours présent pendant le temps
d’abattage au niveau d’un abattoir. Il faut préciser que pendant les abattages clandestins, aucun
vétérinaire n’est présent et donc aucun contrôle ne peut être réalisé. Ce contrôle hygiénique est
normalement un contrôle visuel, c.-à-d. que le vétérinaire examine ante mortem l’état de santé du
bétail à abattre (viande vivante) et post mortem la viande morte à consommer par les
consommateurs. En général, la viande morte reçoit un tampon de la part du vétérinaire quand la

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viande ne pose pas de problèmes de santé ou d’hygiène. Après ce contrôle, la viande est transportée
avec une camionnette réfrigérée vers les bouchers ou les bouchers attendent leurs viande à la « sortie
viande » de l’abattoir. D’une manière générale, les bouchers n’ont pas le droit de rentrer à l’abattoir
pour suivre le processus de l’abattage. Comme mentionné ci-dessus, la pratique actuelle n’est pas en
conformité avec les réglementations en vigueur.
D’après le MA, on ne prend pas d’échantillons pour un contrôle (micro)biologique de façon
périodique. Seulement lorsque la tuberculose sévit dans la région, des échantillons de viande fraîche
sont prélevés. Dans ce cas-là, un contrôle systématique est décrété. Un contrôle des résidus
médicaux ne s’applique pas non plus de façon systématique. A l’abattoir de Tunis, on a remarqué que
les abatteurs prennent des organes intérieurs du bétail pour que le vétérinaire puisse les contrôler
visuellement. Cette pratique n’a pas été constatée dans l’abattoir communal de Kairouan.
Il a été constaté que le M. de l’Agriculture et le M. de l’Intérieurs’engagent dans le contrôle de la
viande au niveau des abattoirs et des boucheries. Les abattoirs publiques, sous la tutelle du MI ne
sont pas contrôlés par le MA. Néanmoins, d’après la DG des Services Vétérinaires, le MA dispose d’un
nombre de 124 abattoirs contrôlés par des vétérinaires du MA et le MI dispose d’un nombre de 33
abattoirs contrôlés par des vétérinaires du MI. Le reste des abattoirs existants en Tunisie (soit 54
abattoirs) n’est pas contrôlé en ce qui concerne la santé du bétail et de l’hygiène de la viande fraîche.
Le Ministère de la Santé (MS) ne s’engage normalement pas dans le contrôle des abattoirs, mais
contrôle plutôt la chaîne de la commercialisation de la viande rouge aux boucheries, supermarchés
etc. Mais, en cas de danger pour la santé des consommateurs, le MS peut aussi contrôler les abattoirs.
D’après le MS, les problèmes les plus importants en ce qui concerne la santé et l’hygiène de la viande
rouge, c’est la contamination microbiologique (E. coli, Salmonella, Listeria etc.) et la viande avariée du
fait d’un manque de refroidissement pendant le transport et dans les vitrines des boucheries,
supermarchés etc. Ainsi, on peut donc constater que dans la filière viande rouge, au moins trois
ministères interviennent, avec d’autres agences (ANPE, ANGeD) et institutions. Tout cela a créé des
défis au niveau de la collaboration entre les institutions concernées axée sur un contrôle efficace de la
filière viande rouge et les marchés y afférents.
Un autre problème qui a été mentionné par presque tous les interlocuteurs concernant le contrôle et
l’hygiène de la viande rouge, c’est le manque complet de traçabilité de la viande (Produit où et par
qui? Abattu où? Contrôlé par qui? Transporté par qui? Vendu où et par qui?). Avec le manque de
traçabilité de la viande rouge en Tunisie, l’Office de l’Elevage et du Pâturage parle seulement d’un
secteur viande rouge en Tunisie, mais une « filière » viande rouge n’est pas encore promu.
Unanimement, tous les interlocuteurs visités proclament que le manque de moyens financiers est un
des défis pour le développement de la filière viande rouge en Tunisie y inclus une collaboration
efficace entre les institutions concernées. Il est recommandé, donc, de lancer un travail de
concertation et de sensibilisation en impliquant les ministères, les autorités concernées, les
municipalités, les collectivités locales, les fédérations du marché viande rouge, les bouchers ainsi que
la population, pour produire une viande hygiénique qui ne pose pas de problèmes pour la santé.
2.1 Législation nationale
La présentation de la législation nationale du secteur élevage, abattoir, viande rouge au niveau du
présent rapport reste incomplet du fait que le CCT n’a pas reçu une documentation complète dans ce
sens.
Dans la suite, la législation nationale concernée est brièvement présentée.

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- Décret n° 85-56 du 2 jan. 1985 portant sur la réglementation de rejet des déchets dans le
milieu récepteur.
- Décret du 31 mars 1991 relative aux études d’impacts sur l’environnement, complété par le
décret n° 2005-1991 du 11 juillet 2005.
- Décret n° 2010-360 du 1 mars 2010 portant approbation du plan directeur des abattoirs.
- Décret sur les marchés de bestiaux: en cours de parution.
- Loi n° 96-41 du 10 juin 1996 relative aux déchets et au contrôle de leur gestion et de leur
élimination.
- Loi n° 94-86 du 23 juillet 1994 relative aux circuits de distribution des produits agricoles et de
la pêche.
- Loi n° 95-2005 du 18 octobre 2005 relative à l’élevage et aux produits animaux.
- Le code d’usage en matière d’hygiène pour la viande CAC/rap 58-2005.
- Le code d’usage international recommandé : principes généraux d’hygiène alimentaires
CACIRCP 1-1969, rev. 4-2003.
- Arrêté du MA du 26 mai 2006 fixant les modalités du contrôle sanitaire vétérinaire, les
conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de
production, de transformation et de conditionnement des produits animaux.
En particulier le Décret n° 2010-360 du 1 mars 2010 portant sur l’approbation du plan directeur des
abattoirs a été discuté entre les différents interlocuteurs des différents ministères et institutions.
Etant donné que 211 abattoirs sont beaucoup trop en Tunisie, ce décret a pour but d’établir un Plan
Directeur (PD) pour réduire significativement le nombre d’abattoirs existants, de créer de nouveaux
abattoirs là où c’est nécessaire de réhabiliter les abattoirs existants là où une réhabilitation est
nécessaire. Avec ce PD, 51 abattoirs vont être retenus sur la totalité du territoire de la Tunisie et la
création de 9 nouveaux abattoirs est envisagée. Ce PD résulte donc en un nombre total d’abattoirs
dans le pays de 60 (à peu près un abattoir par Gouvernorat). Les autres abattoirs existants vont être
fermés. Tous les interlocuteurs ont confirmé que le PD d’abattoirs qui arrive à son échéance en mars
2015n’est pas encore mis en œuvre.
L’acceptation et la reconnaissance du PD par les bouchers et les producteurs de bétail constituent un
autre problème empêchant son application. Si on réalise juste un abattoir au niveau du gouvernorat,
quelques producteurs de bétails et bouchers seront obligés de transporter leurs bétails ainsi que la
viande fraîche parfois 60 ou 100 km du fait que l’abattoir de proximité a été fermé. Cela peut créer
des problèmes de refroidissement pendant le transport de la viande et cela peut aussi bien augmenter
le nombre d’abattages clandestins. Ce PD doit donc être révisé et adapté aux besoins et aux exigences
locales.
2.2 L’abattoir à Kairouan
L’abattoir de Kairouan est situé au nord-ouest de la ville de Kairouan, à peu près à 2,6 km du centre-
ville. Il se trouve à la Cité Dar El Amen 2, dans la commune de Kairouan. Les coordonnées google
earth sont comme suit: 35° 41’ 33,06’’ N et 10° 04’ 52,31’’ E. Dans l’annexe 3, le plan de l’abattoir est
présenté.

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En face de l’entrée principale de l’abattoir, à une distance d’à peu près 60m à l’est, commence une
cité résidentielle (photo 1). Une école primaire se trouve à une distance d’environ 100m au nord-est
et un lycée se trouve à une distance d’environ 300m au sud de l’abattoir. Juste à l’est et au sud, on
trouve des habitations et des zones résidentielles. Au nord et à l’ouest de l’abattoir, il n’y a pas de
quartiers résidentiels. A une distance de 1000m au sud-ouest, on trouve un stade. Directement à côté,
à l’ouest, se trouve le marché aux bestiaux (qui est ouvert seulement une fois par semaine) et
directement à côté, au nord, se trouve le marché de gros pour les fruits et légumes.
L’abattoir de Kairouan s’étend sur un terrain de 7.230m² dont 1.435m² de surface bâtie (couverte).
L’abattoir a été construit en 2001 et est entré en fonction en 2003 (une autre source: date d’entrée en
activité en 2004).
Photo 1: Habitations et école primaire en face de l’abattoir
Les entités de l’abattoir sont les suivants:
- Bâtiment de l’abattoir,
- Loge du gardien,
- Poste transformateur,
- Groupe électrogène
- Local pour la chaufferie
- Local pour le suppresseur
- Incinérateur (hors service)
- Station de prétraitement (step)
L’abattoir est accessible par une voie principale existante et une entrée pour les voitures,
camionnettes etc. Il existe de plus une entrée pour le bétail à abattre et une sortie pour la viande
fraîche.
Le bâtiment de l’abattoir consiste :
- Un Bloc administratif,
- Un Bloc vestiaires (sans douches),
- Un Bureau municipal pour la taxation,
- Un Hall de pesage,
- Un Bloc pour l’abattage bovin,
- Un Bloc pour l’abattage ovin et caprin,
- Un Quai pour la livraison de la viande.

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Les activités au sein de l’abattoir sont:
- La réception des animaux à abattre,
- L’abattage et le dépouillement,
- Le contrôle de qualité et de santé,
- Le chargement des produits pour la distribution,
- Le nettoyage quotidien des lieux.
Les équipements disponibles au sein de l’abattoir sont les suivants :
- Deux chaines d’abattage manuelles (sans boxes),
- Deux scies électriques utilisées pour la fissure des grandes carcasses,
- Trois chambres froides,
- Charriots pour le transport interne des déchets solides.
L’abattoir ne fait pas de coupage de viandes ni de transformation de la viande fraîche. Les carcasses
sont récupérées par les bouchers et transférées dans leurs camionnettes sans ou avec
refroidissement.
Actuellement, l’abattoir emploie 10 ouvriers pour le nettoyage et le gardiennage. De plus, un
vétérinaire est présent sur place pendant les abattages ainsi qu’un agent administratif. Ces 11
personnes sont payées par la municipalité. Il n’y a pas d’auxiliaires pour le vétérinaire, ce qui résulte
en une surcharge du vétérinaire pour réaliser le contrôle d’hygiène chaque jour (six jours sur sept). De
plus, huit agents d’abattage non qualifiés font l’abattage chaque jour à l’abattoir. Ces ouvriers sont
directement payés par les bouchers, donc le vétérinaire et le gestionnaire de l’abattoir n’ont aucune
autorité disciplinaire sur eux. La conséquence est une situation non-hygiénique, vu que les agents ne
travaillent pas sous la tutelle de la municipalité.
3. Résultats
D’après les TdR, six thèmes sont à traiter ou au moins touchés pendant la mission du CCT en Tunisie
(annexe 2) à savoir: le traitement des eaux usées, la gestion des déchets solides et liquides, les aspects
socio-environnementaux, le potentiel de production de biogaz (méthane) et l’application des énergies
renouvelables, l’hygiène au niveau de l’abattoir et la sécurité de travail ainsi que la rentabilité de
l’abattoir. Pour traiter ces aspects, l’abattoir a été visité trois fois pendant le séjour à Kairouan. Les
résultats sont présentés ci-dessous.
3.1 Traitement des eaux usées
L’abattoir est équipé avec une station de prétraitement permettant le traitement des eaux usées
comme suit (photo 2):
- Entrée par des caniveaux au niveau de l’abattoir
- Dégrillage/dégraissage
- Bassin d’homogénéisation
- Bassin d’aération
- Bassin de sédimentation/décanteur
- Silo à boues
- Compacteur de matière organique

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- Sortie vers le réseau de l’ONAS.
Cette station d’épuration (step) n’est plus fonctionnelle depuis 5 à 6 ans. On nous a communiqué
qu’avec les équipements installés, le traitement des eaux usées contenant du sang n’est pas possible.
De plus, on nous a communiqué que les équipements sont probablement défectueux. Un
gestionnaire pour la step manque et n’était probablement jamais employé ; donc, aucune
maintenance n’a eu lieu.
Photo 2: La station de prétraitement
Aujourd’hui, il n’est pas exactement connu qui avait calculé la conception et la capacité de la step. On
nous a mentionné que probablement le Bureau d’Etude « Liman » à Tunis avait préparé la conception
de la step et que le l’établissement Benchikh avait, comme sous-traitant, construit la step. Mais ces
déclarations ne sont pas confirmées. Un plan de la step n’existe plus (le bâtiment administratif a été
détruit avec les événements de 2011) et des informations sur le fonctionnement de la step ne sont
non plus disponibles. Il n’est donc pas clair si la step a été dimensionnée juste pour le traitement des
eaux de rinçage et des eaux sanitaires ou ces eaux en mélange avec le sang qui se constitue pendant
l’abattage. Pour ce dernier cas, la step nécessite une plus grande capacité de traitement que pour le
traitement juste des eaux de rinçage. Prenant aussi en compte une capacité d’utilisation de l’abattoir
de 80% (comme il était le cas en 2010/2011), la step a été peut-être sous-dimensionnée pour traiter
les eaux usées en mélange avec le sang. D’autre part, il est clair qu’aujourd’hui la step est
surdimensionnée du fait que l’abattoir fonctionne avec une capacité de 40% et le volume des eaux
usées est donc plus faible et inférieur des volumes produits pendant les années 2010/2011.
Pour donner un avis de la part du CCT en ce qui concerne la station de prétraitement des eaux usées,
il faut donc faire la différence entre un traitement de juste des eaux de rinçage et sanitaires et un
traitement d’un mélange, c.-à-d. du sang et des eaux usées. Comme mentionné, ce dernier nécessite
une capacité de traitement plus élevée. De l’autre côté, si la récupération de l’énergie sous forme de
biogaz pourra être une option pour l’abattoir de Kairouan, une charge organique et biodégradable
assez élevée dans les eaux usées sera nécessaire pour réaliser un rendement suffisant du digesteur et
pour récupérer un taux assez élevé de biogaz qui peut être transformé après en énergie électrique ou
en énergie thermique (à voir aussi le chap. 3.4).
En résumé, il n’est pas donc très clair si la step de l’abattoir a été dimensionnée pour traiter juste des
eaux usées ou un mélange des eaux usées et du sang. Prenant en compte la conception actuel de
l’abattoir, on peut constater qu’un bassin de récupération du sang d’abattage est existant et
disponible (Volume environ 4-5m³) (photo 3 de l’annexe 8). C’est-à-dire, la step, à l’époque, était

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probablement dimensionnée juste pour traiter des eaux usées et le sang a été récupéré dans un
bassin. En contradiction à cette déclaration, il faut noter que juste un seul bassin/silo de récupération
du sang existe au niveau de l’abattoir et cela pour récupérer le sang des bovins (~20 l/bovin). Il n’est
pas clair, si le sang des petits ruminants avait aussi prévu pour une récupération. On suppose que cela
a été le cas du fait qu’il ne fait pas de sens de récupérer seulement le sang des bovins. Un bassin de
récupération du sang des caprins et ovins (2-4 l/ruminant) n’existe pas. On se pose alors la question
quelles eaux étaient traitées lors de la période de démarrage de l’abattoir et de la step en 2003/2004?
La conception de la step nécessite beaucoup d’éclaircissement.
En tout cas, le bassin de récupération du sang des bovins (et petits ruminants ?) n’est actuellement
pas utilisé du fait que l’ANPE (d’après les interlocuteurs à l’abattoir) avait, il y a quelques années,
interdit la récupération et la valorisation du sang au niveau national à cause de la maladie de la
« vache folle ». Aujourd’hui le sang est donc mélangé avec les eaux de rinçage et évacué avec ces eaux
vers le réseau de l’ONAS.
Contrairement, le fonctionnaire de l’ANPE, interviewé le 27 février à Tunis, nous a clairement
mentionné le suivant : L’ANPE n’a pas interdit de séparer le sang des eaux usées et n’a non plus
interdit la valorisation du sang, p.ex. comme farine de sang à exporter. De plus, il nous a clairement
communiqué qu’il est interdit de mélanger les eaux usées avec le sang d’abattage et évacuer ce
mélange vers les réseaux de l’ONAS. On est alors confronté avec deux opinions différentes et à cette
base il n’est pas facile de proposer une solution pour le traitement des eaux usées de l’abattoir à
Kairouan. Le problème qui est accompagné à l’évacuation du sang (ainsi que de la matière graisse)
dans les réseaux est la coagulation du sang due à son oxydation induisant des blocages et des
bouchons dans les réseaux.
Néanmoins, la pratique actuelle dans l’abattoir communal de Kairouan est de mélanger le sang avec
les eaux de rinçage et de l’évacuer directement sans traitement vers le réseau de l’ONAS.
Actuellement, ce mélange est stocké pendant 3 à 4 jours dans le bassin de dégraissage et après cette
période, ce mélange est pompé vers le réseau de l’ONAS (photo 4 de l’annexe 8).
D’après la municipalité de Kairouan (voir annexe 4), la consommation en eau potable de l’abattoir se
totalise pour l’année 2011 à 6.569m³/an (environ 22m³/jour) et à 2.864m³/an pour l’année 2014
(environ 10m³/jour). Aujourd’hui, on compte une diminution de plus de 50% de la consommation en
eau potable (eau usée après). Cette diminution correspond à la réduction de la capacité d’abattage de
l’abattoir à 40% en comparaison avec les années de 2010/2011. Actuellement, juste 50 ovins, 40
caprins, 6 bovins et un camélidé sont abattu par jour à l’abattoir de Kairouan, pourtant, la capacité à
2010/2011 était de 150 petits ruminants, 12 bovins et 2 camélidés par jour (d’après le vétérinaire de la
Municipalité de Kairouan). La capacité de l’abattoir lors de son démarrage en 2003/2004 n’est pas
exactement connue. D’après le vétérinaire, la capacité d’abattage avec l’équipement existent est de
20-25 bovins par jour et de 400-500 petits ruminants par jour. L’étude d’Enviro Protect (2010) parle
d’une capacité d’abattage annuelle avant 2010 de 60.000 ruminants (soit 192 par jour) et de 2.850
bovins (soit 10 par jour) en utilisant environ 15.000 m³ d’eau par an (48m³ par jour).
De toute façon, si environ 12 bovins par jour ont été abattus en 2010, cela correspond à un volume de
sang à séparer et à récupérer d’environ 240 l par jour (20 l par bovin). Prenant en compte les 150
petits ruminants, à peu près de 450 l de sang (3 l par ruminant) résultant en un volume d’environ 700 l
de sang par jour. Comme mentionné ci-dessus, il n’est pas clair si tout le sang provenant de l’abattage
pouvait être récupéré ou juste le sang des bovins. Il est possible que le sang non-récupéré des petits
ruminants a été évacué avec les eaux usées vers la step, et après le non-fonctionnement de la step,
sans traitement vers le réseau de l’ONAS. Prenant en considération que la capacité d’abattage

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d’aujourd’hui est juste 40% de l’année 2010, le volume de sang à évacuer avec les eaux usées vers le
réseau de l’ONAS de tous les animaux à abattre est environ 350 à 400 l par jour.
En 2011, la consommation en eau potable était d’environ 6.600m³/an, l’équivalent de 22m³/jour de
travail de l’abattoir (6/7, sauf mardi). Ces eaux potables, utilisées à 95% pour le rinçage et 5% pour le
sanitaire, quittent les caniveaux de collection de l’abattoir comme eaux usées à traiter dans la step.
Ces eaux ont été probablement mélangées avec le sang des petits ruminants (question toujours
ouverte et à répondre), du fait qu’un bassin de récupération pour leur sang n’existe pas. Les
explications présentées ci-dessus ouvrent encore une fois la question sur le dimensionnement de la
step. Le bassin de récupération des eaux usées (dégrillage/dégraissage) comprends un volume
estimatif de 120m³ (10x6x2m); alors trop large pour juste un volume de 22m³ qui arrivait
quotidiennement en 2011 au bassin (bassin environ 5 fois plus large en volume que le flux qui arrivait
par jour). Les autres bassins de la step présentés ci-dessus ont une même capacité du bassin de
dégraissage (estimatif 100 à 150m³). La question qui se pose: Est-ce que la station de pré-traitement
était surdimensionnée en prenant en compte les volumes d’eaux usées de l’année 2011 ou est-ce que
la step a été dimensionnée lors de son démarrage en 2003/2004 pour traiter un volume d’eaux usées
plus élevé qu’en 2011?
La station de prétraitement de l’abattoir de Kairouan laisse donc plusieurs questions ouvertes en ce
qui concerne son dimensionnement, sa capacité de traitement ainsi que la charge polluante des eaux
à traiter (juste eaux usées ou eaux usées mélangées avec du sang?). Aujourd’hui, la step n’est plus
fonctionnelle, un traitement des eaux ne se fait plus. Le sang est mélangé avec les eaux et ce mélange
est, après un stockage de 3 à 4 jours, pompé vers le réseau de l’ONAS.
Vu les problèmes qui se posent avec la station de prétraitement existante, juste deux solutions sont
applicables pour traiter les eaux usées de l’abattoir :
1. Réhabilitation de la station existante,
2. Démontage de la station existante et construction d’une nouvelle station d’épuration.
Pour ces deux solutions proposées il faut tout d’abord savoir comment la capacité d’abattage de
l’abattoir de Kairouan se développera au futur. Si la capacité reste au niveau d’aujourd’hui, c.-à-d. de
l’année 2014/2015, une réhabilitation de la step n’est pas vraiment réalisable du fait qu’elle est
surdimensionnée pour le traitement de juste 10m³ d’eaux usées qui arrivent quotidiennement à la
station. Si le décret du 1 mars 2010 sera appliqué et l’abattoir de Kairouan sera le seul abattoir du
Gouvernorat accompagné avec une augmentation significative de la capacité d’abattage (avec une
augmentation significative en eaux usées à traiter), une réhabilitation de la présente step peut être
discutée. La condition préalable pour ces discussions c’est donc de donner une réponse aux questions
suivantes:
1. Est-ce la station existante peut toujours être réhabilitée ?
2. Est-ce qu’un gestionnaire pour la station sera disponible ?
3. Est-ce que la municipalité peut mettre à disposition suffisamment de moyens pour un
entretien et une maintenance continus de la station ?
De plus, il est à décider si les sangs provenant des bovins et des petits ruminants pendant l’abattage
sont tous à récupérer ou à mélanger avec les eaux usées pour un traitement ensemble. Le dernier est
probablement nécessaire pour une production rentable de biogaz. S’il est décidé de ne pas récupérer
du biogaz, il est proposé de séparer le sang des eaux usées et de le valoriser ou de déposer le sang en
prenant en compte la législation nationale en vigueur (voir plus bas).

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Pour trouver une réponse à la première question, il est proposé d’évaluer la possibilité d’une
réhabilitation de la station existante par un ingénieur sanitaire qualifié (soit un technicien de l’ONAS,
soit un ingénieur indépendant1). Le CCT ne pouvait pas le faire lui-même vu le peu de temps passé
sur place à Kairouan. De plus, la step était hors de service ; une évaluation visuelle des eaux n’était
donc pas possible. Comme mentionné plus haut, il est recommandé d’envoyer un ingénieur
spécialiste pour au maximum deux jours à Kairouan pour qu’il puisse évaluer le fonctionnement
possible de la step sur place. Les couts pour une telle action ne devront pas dépasser les 1.000 Euro.
D’après une proposition de l’ONAS et du BE STE Technique & Environnement de l’année 2013, une
réhabilitation de la station de prétraitement existante peut comprendre les étapes de traitement
présentées en annexe 5. D’après l’avis du CCT, cette réhabilitation proposée correspond presque à la
construction d’une toute nouvelle step. Les coûts de cette réhabilitation s’élèvent à environ 100.000-
150.000 Euro (estimatif), probablement plus que ça si les bassins, les conduites et les installations
électriques doivent aussi être réhabilitées. Les coûts estimatifs pour la réhabilitation sont donc
environ 200.000 Euro. Comme mentionné ci-dessus, il est donc fortement recommandé que le
fonctionnement et le dimensionnement de la step existante doit être évaluée par un expert prenant
en compte:
- la proposition de l’ONAS/STE,
- le futur volume d’eaux usées à traiter,
- l’installation d’un digesteur pour la récupération du biogaz.
Si le résultat de cette évaluation sera : une réhabilitation est possible et raisonnable en prenant en
compte les coûts sur la base de la proposition de l’ONAS/STE ou sur la base des recommandations de
l’expert, cette réhabilitation pourra être prise en considération. Si l’expert en génie civil/eaux
sanitaires confirme qu’une réhabilitation n’est pas faisable ou elle sera trop couteuse vu l’état actuel
de la step, la construction d’une toute nouvelle step doit être discutée.
Dans ce dernier cas, la construction d’une nouvelle step, une solution innovatrice pour la Tunisie et
pas couteuse c’est la construction d’un système DEWATS, appliqué et construit de par le monde
entier (Asie, Afrique, Amérique Latine) par l’Organisation Non-Gouvernementale BORDA2 à
Bremen/R.F.A. (aussi bien connu par la GIZ en Indonésie, Afghanistan etc.). BORDA a une vaste
expérience concernant les solutions décentralisées de traitement des eaux usées. Ce système
DEWATS a, entre autre, l’avantage qu’il ne nécessite pas d’énergie électrique et qu’il est facile à gérer.
De plus, le système est construit de façon souterraine, c.-à-d., nécessite que peu d’espace. Le terrain
au-dessus de la construction peut être utilisé pour d’autres activités. Avec l’installation de ce système,
juste un prétraitement sera nécessaire du fait que les eaux prétraitées vont être encore une fois
traitées dans la step de l’ONAS. Cela va réduire les coûts de l’installation (voir plus bas). Si la décision
sera prise de récupérer et de valoriser du biogaz (méthane), ce système DEWATS peut être facilement
équipé avec un bio-digesteur. La Condition préalable pour la production du biogaz est évidement la
disponibilité d’une charge organique assez élevée dans les eaux usées (comme du sang) ainsi qu’un
volume d’eaux usées suffisant permettant au système de fonctionner.
Le système DEWATS est articulé sur les étapes suivantes :
- Traitement préliminaire (sédimentation, flottaison),
- ‘Baffled reactor’ en anaérobie (fixed-bed reactors: baffled upstream reactors),
1 Proposition: M Klaus Heise (klaheise@web.de)
2 http://www.borda-net.org/

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- Traitement aérobie (sub-surface flow filters),
- Etang (polishing pond).
Le petit étang n’est probablement pas nécessaire du fait que juste un système de prétraitement sera
nécessaire respectant les normes de l’ONAS pour évacuer les eaux dans le réseau. Cela réduit les
coûts du système. Une valeur d’écoulement de 600 mg/l en DCO est facilement réalisable.
Les coûts du système DEWATS, y compris le digesteur, pour le traitement d’environ 20m³ par jour
sont à peu près de 40.000 à 45.000 Euro. Pour la récupération de l’énergie électrique il faut ajouter
20.000 à 25.000 Euro pour un générateur à gaz. Ce prix comprend le système complet mentionné ci-
dessus avec les conduites de gaz. Les experts en biogaz sont généralement d’accord sur l’essentiel
qu’à partir de 2.000mg/l DCO la production de biogaz sera rentable.
Le système DEWATS de BORDA est présenté en annexe 6. BORDA dispose des expériences
concernant le traitement des eaux usées d’abattoirs dans les pays suivants: Indonésie, Philippines,
Vietnam, Cambodge, Chine, Nicaragua.
Pour la réhabilitation de la station de prétraitement ainsi que pour la construction d’une nouvelle
step, une Etude d’Impact Social et Environnemental (EISE) et un Plan de Gestion Environnemental
sont, d’après l’ANPE, nécessaires.
3.2 Gestion des déchets solides
Tous les interlocuteurs visités à Tunis et à Kairouan ont confirmé que presque tous les déchets
provenant de l’abattage vont être valorisés. Les peaux sont vendues aux tanneries. Les têtes et les
pieds sont récupérés par les bouchers et vendus plus tard. Les cornes sont utilisées pour faire de la
farine. Les entrailles sont vendues par les bouchers. Les intestins sont parfois utilisés en Tunisie,
parfois exportés vers l’Europe. Lors de notre visite à l’abattoir de Kairouan on a bien vu cette pratique
– tous les déchets étaient récupérés par les bouchers.
Les seuls déchets solides restants sont les matières fécales dans les salles d’attente des animaux à
abattre et les contenus des quatre estomacs des ruminants. Ces déchets solides sont récupérés
manuellement par les ouvriers en utilisant un charriot non-adéquate (photo 5), transportés à
l’extérieur de l’abattoir et stockés dans un fût métallique de 2 à 3m³ environ (photo de l’annexe 8).
Après les horaires de l’abattage (vers 10 h le matin) ces déchets sont collectés quotidiennement par la
municipalité (petit camion) et transportés vers la décharge publique contrôlée de la municipalité de
Kairouan.
Avant 2011, la masse desdits déchets s’élevait à environ 1,5 t par jour. D’après le vétérinaire,
aujourd’hui juste la moitié de déchets solides est produite à l’abattoir de Kairouan, à savoir quelques
700 kg par jour. Les déchets des tubes digestifs se composent d’herbes, de foins et d’autres plantes
avalées par les ruminants. On ne parle donc pas de déchets dangereux, ces déchets correspondent
aux exigences de l’ANGeD pour leur stockage aux décharges publiques. Il est probable que ces
déchets sont aussi biodégradables dans le digesteur.

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Photo 5: Déchets des estomacs
A part les déchets solides présentés ci-dessus, quelques 150kg par mois de viande saisie sont à
transporter vers la décharge publique. C’est de la viande non-consommable, c.-à-d. provenant des
animaux malades. Ces déchets devront mieux être incinérés que déposés sous ciel ouvert. Avant
l’apparition de la maladie de la vache folle, cette viande a été transformée en farine de viande. Cette
pratique est jusqu’à maintenant interdite par l’ANPE.
Comme présenté au chap. 3.1, le sang provenant de l’abattage est aujourd’hui évacué avec les eaux
usées vers le réseau de l’ONAS. D’après l’ANPE, cette pratique est interdite et l’ONAS ne devrait plus
accepter ces eaux non-traitées dans leur réseau. La step de l’ONAS à Kairouan est déjà surchargée et
ne peut plus supporter des eaux usées riches en charge organique polluante. Même aujourd’hui, les
eaux traitées sortant de la step de Kairouan sont tellement chargées qu’elles dépassent les normes
nationales pour l’utilisation des eaux traitées comme eau d’irrigation.
L’ANPE nous a aussi communiqué que la séparation du sang des eaux usées et la valorisation du sang
récupéré n’est pas interdite par l’agence au niveau national. Le sang provenant de l’abattoir de
Kairouan peut donc être récupéré dans le bassin existant (bovins) et – en cas qu’un acheteur existe –
valorisé comme farine de sang (de préférence pour l’exportation). Une valorisation du sang dans les
aliments comme en Europe, p.ex. comme boudin noire, n’est pas possible dans les pays musulmans.
L’ANPE a confirmé que l’agence avait lancé en 2013 un arrêté d’approbation pour le plus grand
abattoir de volailles en Tunisie, pour que ce sang puisse être valorisé comme farine de sang et exporté
vers l’Europe.
En cas où une valorisation du sang n’est pas possible à Kairouan (p.ex. manque d’acheteur), le sang
peut quand même être séparé des eaux usées et récupéré dans le bassin prévu pour cette
récupération. Une fois le bassin est plein, le sang doit être stabilisé avec de la chaux (augmentation de
la valeur pH) et un peu de sable et transporté vers une décharge publique contrôlée pour y être
déposé.
Il est clair et mentionné ci-dessus, que la récupération du biogaz des eaux usées sera seulement
possible et rentable si les eaux usées qui rentrent dans un digesteur contiennent une charge
organique assez élevée (DCO ~ 5.000mg/l, DBO5 entre 2.500 et 3.000 mg/l).
En ce qui concerne la génération de déchets solides, l’abattoir de Kairouan ne pose pas de problèmes.
Les déchets provenant de l’abattoir ne sont pas de déchets dangereux et peuvent donc être déposés
sur une décharge publique contrôlée. Sauf la gestion du sang provenant de l’abattage devrait être
discutée. Mélanger le sang avec les eaux de rinçage n’est pas la pratique favorisée, sauf si la

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récupération du biogaz est envisagée, un mélange des deux est acceptable pour augmenter la charge
organique dans les eaux à traitées.
En ce qui concerne la gestion de déchets à l’abattoir de Kairouan, le CCT ne peut pas présenter
beaucoup de recommandations étant donné que tous les déchets sont récupérés et/ou valorisés.
Dans le cas où la capacité d’abattage de l’abattoir de Kairouan va augmenter dans le futur, le
transport interne des déchets solides à chaîne au lieu d’un transport manuel peut être envisagé.
3.3 Aspects socio-environnementaux
Pour évaluer brièvement les aspects sociaux de l’abattoir, nous avons discuté avec quatre femmes au
foyer vivant directement en face de l’entrée principale de l’abattoir. Les habitations se trouvent à une
distance d’environ 60 m de l’abattoir (annexe 3). Une école primaire se trouve à une distance
d’environ 100m de l’abattoir et à 300m de distance se trouve un lycée. D’après les visites sur site on
peut constater que le lycée n’est pas vraiment concerné des émissions gazeuses de l’abattoir.
Probablement l’école primaire n’est pas fortement concernée. Les personnes les plus affectées par
des possibles émissions (gazeuses, sonores) de l’abattoir sont celles qui vivent directement en face de
l’abattoir. En Allemagne la distance jusqu’aux prochains habitations est fixée à 350m.
Lors des jours des visites réalisées à l’abattoir nous n’avons pas remarqué ni d’odeurs forts ni de bruit
provenant de l’abattoir. Mais il faut prendre en considération que ces visites ont été réalisées en
février, période pluviale et froide. Les quatre dames interviewées nous ont clairement communiqué
que les odeurs provenant de l’abattoir sont très fortes pendant les mois d’été, à savoir entre le mois
d’avril jusqu’à mi-octobre. La température pendant cette période peut augmenter à plus de 40°C.
Actuellement, on peut identifier trois sources de génération d’odeurs:
- Les matières fécales des bovins, ovins et caprins,
- Les contenus des estomacs des ruminants,
- Les eaux usées non-traitées et évacuées vers le réseau de l’ONAS.
On peut imaginer que les matières fécales et les contenus des estomacs peuvent contribuer aux
odeurs provenant de l’abattoir, surtout en été. Mais on évalue ces odeurs comme moins significantes
du fait qu’actuellement l’abattoir ne travaille pas à pleine capacité et les déchets solides sont donc
réduits (environ 700kg/jour) et du fait que tous les déchets solides sont transportés par la
municipalité vers la décharge publique environ à 10 heures le matin. C.-à-d., la génération des odeurs
provenant des déchets solides se limite au matin de la journée. A partir de neuf heures du matin, les
abattages sont terminés. L’image peut changer le jour ou le décret du 1 mars 2010 sera en vigueur et
l’abattoir de Kairouan sera le seul abattoir du Gouvernorat et produit donc plus de déchets solides.
Dans ce cas-là, il est recommandé de garder les déchets solides le plus longtemps que possible dans
les bâtiments et de les couvrir une fois transféré dans les fûts de stockage.
Aujourd’hui, la source la plus évidente d’odeurs c’est clairement les eaux usées non-traitées et
mélangées avec le sang d’abattage. Ces eaux sont actuellement stockées dans le bassin de
dégraissage pendant 3 à 4 jours (1ière source d’odeurs en été) et puis évacuées dans le réseau de
l’ONAS (2ième source d’odeurs en été) vers la station d’épuration de l’ONAS. A part du sang, ces eaux
contiennent aussi des boues. Comme mentionné au chap. 3.1, le sang peut coaguler dans les égouts
et bloquer l’écoulement des eaux dans le réseau. Cela résulte en eaux stagnantes dans les égouts
(3ième source d’odeurs en été) qui restent alors un temps indéfini dans le réseau. Le réseau
d’évacuation des eaux usées passe directement devant les habitations de la cité avoisinante de
l’abattoir. En été, à des températures élevées, la demande en oxygène des eaux stockées dans le

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bassin et, en cas de bouchons dans le réseau, des eaux stagnantes est énorme résultant en zones
anaérobies dans les eaux. Ces zones déficitaires en oxygène sont donc des zones de génération des
gazes olfactifs, surtout l’hydrogène sulfuré, aldéhydes, mercaptanes et cétones (provenant des acides
aminés dans le sang et dans les eaux de rinçage). Ces gazes olfactifs sont désagréables et parfois
toxiques.
Encore une fois, il est à siganler que la génération desdits gazes est due à aucun traitement,
actuellement, des eaux usées. Une fois la station de prétraitement sera fonctionnelle, soit avec ou
sans récupération du biogaz, ou une nouvelle station DEWATS est construite, une réduction
significative des mauvaises odeurs est prévisible et attendue.
Une autre plainte des quatre dames interviewées c’est le bruit provenant des bouchers et des
animaux tôt le matin. Il est vrai, l’abattage parfois commence à 3 ou 4 heures le matin. Les dames ont
mentionné que leurs enfants ne peuvent pas assez dormir avant de se lever pour aller à l’école. Le
gestionnaire de l’abattoir doit alors discipliner les bouchers – s’il a le pouvoir de le faire. Sinon, c’est
tout-à-fait la volonté des bouchers - en cas que des horaires de sommeil à respecter n’existent pas
pour les zones urbaines en Tunisie.
3.4 Potentiel de production de biogaz et l’utilisation de l’énergie renouvelable
Les eaux usées contenant une charge organique élevée et biodégradable peuvent être utilisées pour
la génération du biogaz. Un digesteur est donc à installer au niveau d’une step qui traite sous forme
anaérobique les eaux à traiter. Le gaz provenant du dit traitement contient, en fonction des sources
organiques, de la température pendant la digestion et des conditions de la fermentation, entre 55 et
70% de méthane (CH4) et entre 40 et 30% du dioxyde de carbone. De plus, quelques traces
d’hydrogène sulfuré, monoxyde de carbone et autres gaz peuvent être présente dans le gaz. Le
méthane peut être utilisé soit pour la génération de la chaleur (p.ex. chauffer) soit pour la génération
de l’énergie électrique.
En général on peut se baser sur le calcul suivant:
1.000 mg DCO (enlevée) = 1 g DCO = 0,35 l CH4
1m³ CH4 = 10kW; sur la base de 60% CH4 dans le gaz de fermentation = 6kW.
Prenant en compte les résultats d’analyses de l’ONAS des années 2010/2011 et supposant que les
eaux usées à l’époque ont été mélangées avec le sang d’abattage, on peut calculer avec un moyen en
DCO d’à peu près de 5.600 mg/l - égal à 5.600g/m³ (annexe 7). Ces résultats correspondent aussi aux
chiffres présentés dans la littérature internationale qui compte sur environ 5.000 mg/l DCO et 2500-
3000 mg/l DBO5.
C’est-à-dire, en 2011, avec un débit en eaux usées de 22 m³ journalier on pouvait attendre le suivant:
5,6kg DCO x 0,80 x 0,35m³ CH4/kg l = 1.568m³ CH4 x 22 = 34,496m³ CH4 x 10kW = 344,9 kW/jour
Sous l’hypothèse : 80% de la DCO est biodégradable. Cette hypothèse est probablement réelle du fait
que les eaux usées contiennent dans leur plus grande partie de la matière graisse et du sang ; les deux
sont bien biodégradables.
Ce calcul résulte en une production de 345 kW d’énergie électrique par jour de travail de l’abattoir (6
sur 7), c.-à-d., au maximum pendant l’année avec 310 jours de travail en 106.937kW/an énergie
électrique. La consommation en énergie électrique en 2010 était de ~17.000kW/an. On peut alors

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constater qu’un digesteur à l’époque était rentable pour fournir l’abattoir avec l’électricité et environ
90.000kW auront pu alimenter le réseau électrique publique.
Aujourd’hui, en 2015, le calcul se base sur seulement 10m³ au maximum en eaux usées par jour de
travail de l’abattoir et probablement sur une charge organique réduite en DCO, à savoir 4500 mg/l
résultant en 126kW/jour ou 39.060kW/an. Prenant en compte que la consommation en énergie
électrique en 2014 était de 13.235kW/an, la rentabilité est assez réduite en ce qui concerne la
production d’énergie mais toujours suffisante pour une autosuffisance de l’abattoir en ce qui
concerne la consommation en énergie électrique.
Du fait que ce calcul se base sur des hypothèses favorables, il est supposé que les chiffres réels sont
de 25 à 30% inférieur des chiffres présentés ci-dessus du fait que la charge organique n’est pas
toujours constante, la température est variable pendant l’année, l’entretien des installations n’est pas
toujours faite de façon continue etc. Prenant en compte une réduction de 30% en rendement
d’énergie, l’installation d’un digesteur sous les conditions d’aujourd’hui est tout juste rentable
(~27.000KW/an). Ainsi, il doit être bien discuté au niveau de la municipalité et les possibles bailleurs
de fonds, si l’installation d’un digesteur peut être envisagée ou pas. Il est recommandé de vérifier les
calculs présentés ci-dessus prenant en compte des résultats d’analyses actuelles.
On peut donc constater que la récupération du biogaz sera rentable et la solution la moins chère
concernant le traitement des eaux usées, incluant la récupération du biogaz, la construction d’un
système DEWATS au niveau de l’abattoir de Kairouan.
3.5 Hygiène et sécurité du travail
L’hygiène dans l’abattoir est une condition préalable pour la sécurité du consommateur de la viande
fraîche sortant de l’abattoir de Kairouan. Les faiblesses suivantes, qui peuvent influencer de façon
négative l’hygiène dans l’abattoir, ont été trouvées lors des visites sur site :
- Il y a deux points de croisement qui sont dû à la construction de l’abattoir, à savoir un point
de croisement carcasse – viande vivante et un point de croisement viande saisie – viande
fraîche (à la sortie de l’abattoir). Cela peut nuire à l’hygiène.
- Une désinfection est faite juste une seule fois par semaine en utilisant d’eau de javel
(hypochlorite de potassium) ou parfois d’ammonium quaternaire (plus cher que l’eau de
javel). Vu le revêtement du sol et les ruptures des carreaux de faïence, la proximité des
animaux vivants aux animaux abattus, le nombre élevé de personnes présentes à l’abattoir
etc., il est recommandé de désinfecter l’abattoir au moins trois fois par semaine.
- Des désinfecteurs pour les mains manquent, les conditions hygiéniques des lavabos ne sont
pas conformes. Il n’y a pas de douches.
- Ni pour l’abattage de bovins ni pour l’abattage de caprins/ovins des boxes sont installés.
- Il y a des fuites du contenu des estomacs très souvent tombé par terre, mis dans une
bourrette en utilisant une pelle (photos 5 et 6). C’est une action qui manque d’hygiène et qui
se fait directement au-dessous des carcasses. De cette manière, les contenus des estomacs
peuvent facilement être en contact avec la viande fraîche.
- Le nombre de personnes présent à l’abattoir – à part des abatteurs et le vétérinaire – est
parfois très élevé (photo 7). On a compté plus de 15 personnes à côté de la viande

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abattue/fraîche. Cette pratique manque de l’hygiène, le transfert de maladies homme –
viande fraîche ne peut pas être exclut.
Photo 7: L’abattoir – une salle de réunion ?
- On ne réalise pas d’analyses microbiologiques au niveau de l’abattoir.
- On a plusieurs fois remarqué que les vélomoteurs des gens qui travaillent à l’abattoir sont
directement garés à côté de la viande fraîche à la sortie viande (photo 8 de l’annexe 8). Les
fumées, les fuites d’huile, les poussières, les gens etc. peuvent facilement contacter la viande.
- Il y a un seul vétérinaire présent au niveau de l’abattoir. Cette personne doit être présente
pendant tous les abattages et tous les jours de travail de l’abattoir. C’est une vaste surcharge
pour juste une personne. La municipalité doit employer au moins deux auxiliaires qui
assistent le vétérinaire.
- On n’a pas vu que le vétérinaire a estampillé la viande à consommer (déblocage).
- Les caniveaux pour la récupération du sang des ovins/caprins sont installés de faux côté.
Comme l’abattage doit être fait avec les têtes des animaux en direction de Mekka, les
caniveaux doivent être installés de l’autre côté. Maintenant le sang ne coule pas dans les
caniveaux mais sur les carreaux de faïence (photo 9 en annexe 8).
- Les carreaux de faïence sont parfois cassés; des microbes peuvent s’accumuler dans les
fissures.
- On a plusieurs fois remarqué que les murs intérieurs de l’abattoir ne respectent pas les
standards hygiéniques. Cela ne correspond pas à un nettoyage efficace (photos 10 et 11 de
l’annexe 8).
- La municipalité dispose de deux camionnettes réfrigérées pour le transport adéquat de la
viande fraîche. Parfois le transport de la viande fraîche est réalisé avec les véhicules de
transport des animaux à abattre où la viande fraîche est accrochée directement à côté des
têtes, pieds, intestins et peaux des animaux abattus (photo 12 de l’annexe 8).
- Le revêtement de sol (faïences) montre une pente faible. Les eaux de rinçage doivent donc
être tirées vers les caniveaux de récupération d’eau en utilisant de la main d’œuvre (balai-
brosse) (photo 13 de l’annexe 8).

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- Pour mieux évacuer les déchets solides et le sang, il est souhaitable que l’abattoir sera
aménagé en deux niveaux (l’abattage se fait au deuxième niveau et les déchets sont envoyés
par des toboggans vers le rez-de-chaussée).
En ce qui concerne la sécurité du travail il reste à mentionner le suivant:
- Les abatteurs n’ont pas de vêtements adéquats ni de vêtements de protection (pas de
tabliers).
- Les carreaux de faïence sont parfois glissants ce qui peut provoquer des accidents.
- Les crochets pour accrocher les carcasses se trouvent au niveau des têtes des abatteurs. On
ne peut donc pas exclure que par inattention, un crochet peut pénétrer dans un œil (photo 14
de l’annexe 8).
La municipalité, représentée par le gestionnaire de l’abattoir et par le vétérinaire, est invitée à
s’occuper des faiblesses présentées ci-dessus.
3.6 Rentabilité de l’abattoir
De l’opinion du CCT on ne peut pas parler d’une rentabilité de l’abattoir de Kairouan mais plutôt d’un
service de la municipalité au profit des bouchers et le début de la filière viande rouge au Gouvernorat
de Kairouan. La taxation des services est tellement faible que probablement même les ouvriers
employés à l’abattoir ne peuvent pas être rémunérés par les taxes qui sont payées par les bouchers.
D’après un décret national qui date des années soixante, les bouchers doivent payer une taxe de 50
millimes par kilogramme viande vive, à savoir à peu près de 25 TND pour un bovin/une vache. Par
contre, à l’abattoir privé à Tunis (d’après la Chambre Syndicale des Bouchers), 50 TND de taxe par
tête sont à payer pour les bovins et 15 TND pour les petits ruminants.
Il est clair qu’un abattoir qui doit appliquer la taxation des années soixante ne peut pas travailler
d’une façon rentable. Il faut actualiser les taxes d’abattage selon le contexte actuel. De l’autre côté, il
est aussi bien clair, que les bouchers vont utiliser les abattoirs les moins chers. C’est-à-dire, une fois
les taxes et prix pour l’abattage augmentent, le risque d’battages clandestins devient plus important.
D’après le Groupement d’Interprofessionnel de Viandes Rouges, un abattoir d’une production en
viande rouge inférieur de 300t/an n’est pas rentable.
4. Recommandations récapitulatives
Il est fortement recommandé de trouver rapidement une solution pour le traitement des eaux usées
de l’abattoir. Deux options sont possibles :
- Réhabilitation de la station de prétraitement existante,
- Construction d’une nouvelle station d’épuration (de préférence DEWATS).
Il est aussi fortement recommandé de trouver une solution pour le sang d’abattage. Les options
suivantes sont possibles :
- Récupérer le sang dans le bassin existant et le transformer en farine de sang.
- Récupérer le sang dans le bassin existant pour le stabiliser avec de la chaux et du sable et le
déposer sur la décharge publique contrôlée.

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- Mélanger le sang avec les eaux de rinçage et traiter le mélange dans une station d’épuration
qui doit être capable de traiter de eaux qui contiennent une charge organique élevée (DCO
supérieure de 5.000mg/l).
- Mélanger le sang avec les eaux de rinçage et traiter le mélange dans une station d’épuration
équipée avec un digesteur pour la récupération du biogaz (de préférance DEWATS).
En ce qui concerne la récupération de l’énergie, il est à décider si la municipalité veut installer un
digesteur au niveau de la step. D’après les calculs et les données présentées aux chap. 3.4, la
récupération du biogaz et sa transformation en énergie électrique sera rentable. Dans ce cas-là, le
sang ne doit pas être séparé des eaux de rinçage.
Comme solution plus rentable concernant le traitement des eaux usées et le sang, il est donc
recommandé de construire une toute nouvelle station d’épuration comme le système DEWATS
(~40.000 Euro) y inclus un digesteur. Il, de plus, acquérir un petit générateur à gaz (~25.000 Euro). La
réhabilitation de la station de prétraitement va couter entre 150.000 – 200.000 Euro et est donc
beaucoup plus cher que le système DEWATS. Il est donc recommandé de ne plus réhabiliter la
station existante et d’appliquer une solution innovatrice en Tunisie. Le système du traitement
décentralisé (DEWATS) peut ainsi jouer un rôle innovateur pour les abattoirs en Tunisie ainsi que
pour autres applications décentralisées.
L’abattoir ne doit pas être transféré vers un autre lieu s’il n’est pas envisagé de construire d’autres
quartiers résidentiels autour de l’abattoir et si les problèmes actuels d’odeurs seront pris en compte
et résolus.
On peut aussi bien discuter l’idée de créer un projet pilote concernant la réhabilitation entière de
l’abattoir de Kairouan. D’après le Maire de la municipalité de Kairouan, il existait il y a des années un
programme de réaménagement de l’abattoir (~100.000 TND), mais ce programme a été arrêté par
l’ANPE du fait que les impacts sur l’environnement n’ont pas été évalués par cette dernière. Il fallait
présenter une Etude d’Impacts Sociaux et Environnementaux (EISE).
L’Unité de Mise à Niveau des Circuits de Distribution des Produits Agricoles et de la Pêche à Tunis
avait aussi proposé une réhabilitation de l’abattoir de Kairouan inclut la step (560.000 TND), mais à la
fin ce projet était aussi annulé. Tous les autres 20 projets de réhabilitation des abattoirs en Tunisie de
l’Unité ont été annulés premièrement du fait que l’ANPE n’a pas donné son accord et du fait que
secondairement une réhabilitation est couteuse et les municipalités n’ont pas les fonds pour des
projets pareils.
Un projet pilote pour l’abattoir de Kairouan peut être installé comme suit :
Comme investissement innovateur : un système DEWATS peut être installé avec une récupération du
biogaz. Pour augmenter le rendement du digesteur, ainsi que la production du biogaz, on peut aussi
discuter d’ajouter au digesteur les déchets solides organiques du marché de gros (bien hachés,
~200kg/jour de travail, trois fois par semaine) et les matières fécales du marché aux bestiaux (volume
pas connu; travail une fois par semaine). Les deux marchés se trouvent juste à côté de l’abattoir.
Comme ça on peut définitivement augmenter la production du biogaz et ainsi la production de
l’électricité. Le biogaz (méthane) sera transformé avec un petit générateur en énergie électrique pour
alimenter l’abattoir (possiblement aussi les deux marchés) et le réseau publique. Comme ça, en
ajoutant une chaîne de transformation de viande, on peut créer un complexe intégré qui consiste de
- l’abattoir,

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- la chaîne de transformation,
- le marché de gros et
- le marché aux bestiaux.
Comme bailleurs de fonds on peut s’adresser p.ex. au FODEP, géré par l’ANPE. D’après le
fonctionnaire de l’ANPE interviewé à Tunis, l’abattoir de Kairouan devrait être éligible pour la
subvention de 20% du Fonds. On peut aussi bien s’adresser à l’Unité de Mise à Niveau des Circuits de
Distribution des Produits Agricoles et de la Pêche qui avait – avant 2011 – déjà proposé un projet de
réhabilitation de l’abattoir de Kairouan (40% autofinancement, 60% prêt; 8,5% taux, durée 10 ans). Ou
on lance directement des demandes aux bailleurs de fonds internationaux (bilatéral ou multilatéral).
La privatisation de l’abattoir ou accorder une concession à un privé pourront aussi être des options
pour augmenter la chance d’acquérir des moyens.
Fait à Bonn le 20 Mars 2015 sur la base des informations reçues pendant les visites à Tunis et à
Kairouan.
Dr. Joachim Feltes

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Références
- Chiffres de production de bétails 2008-2014, MA, DG Production Agricole
- Décret n° 2010-360 du 1 mars 2010 portant sur l’approbation du plan directeur des abattoirs
- Synthèse des résultats et de recommandations de l’audit sanitaire initial d’un abattoir
d’animaux de boucherie, MA, DG des Services Vétérinaires
- Consommation annuelle en électricité et en eau potable de l’abattoir, Municipalité de
Kairouan, 2010 – 2014
- Etude de Dépollution de l’Abattoir Municipal de Kairouan, Enviro Protect, Sept. 2010
- DEWATS brochure, BORDA, Bremen, 2014
- Etude de mise à niveau d’abattoir de Kairouan, Habib Ben Hassan, Nov. 2010

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