1. ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE “Giovanni PENNA” - ISTITUTO TECNICO AGRARIO
Regione Viatosto n. 54 14100 ASTI tel.: 0141/214187 fax: 0141/410661
 Anno Scolastico: 2013 – 2014
““ ZZaaffffeerraannoo ddeell MMoonnffeerrrraattoo ””
Allievi Classe 5° A - Proponenti e Relatori:
CRAVANZOLA Fabio
PARENA Roberto
PELLISETTI Edoardo
DEZANI Mirko
MASSOCCO Francesco
Docenti di “AREA di PROGETTO”:
Prof.ssa MAZZUCCO Maurizia
Prof. PIOTTI Daniele

2. PRESENTAZIONE
La programmazione didattica del corso Tecnico di Perito Agrario (CERERE) - Indirizzo Agro-
Industriale, prevede alcune ore settimanali di “Area di Progetto” dove gli alunni delle classi quinte
a loro scelta possono individuare temi di interesse sul territorio da approfondire e proporre in
modo costruttivo con la realizzazione di un progetto reale.
Dagli studi emersi negli ultimi anni con le coltivazioni erbacee, gli aspetti legislativi e le
valorizzazioni dei prodotti tipici un gruppo di allievi ha individuato lo “zafferano” (Crocus
sativus) come coltura quasi estinta in Piemonte, ma con una interessante opportunità di recupero
grazie alla presenza di bulbi di varietà locali ancora presenti. Alcune realtà commerciali per
prodotti di nicchia molto attente anche a produzioni molto piccole si sono rese disponibili alla
collaborazione pertanto con un coinvolgimento di singoli agricoltori si è iniziato ad affrontare lo
studio con un interessante riscontro sugli aspetti tecnico agronomici e un coinvolgimento degli
allievi attraverso una loro funzione di collegamento e divulgazione delle informazioni anche
attraverso la messa in rete di opportune schede tecniche inserite su un sito internet appositamente
realizzato e collegato alla rete degli istituti agrari piemontesi.
In qualità di insegnante tecnico pratico della classe Quinta sezione A del nostro Istituto Tecnico
Agrario ho accettato di buon grado la scelta proposta dagli allievi di provare a ricercare alcuni
bulbi di Crocus locali confrontarli con altri esistenti in ambito Europeo e di provarne a studiare
anche una loro particolare utilizzazione alimentare attraverso un coinvolgimento nello stesso
Istituto Professionale Alberghiero appena nato al nostro interno e con sede presso il comune
adiacente di San Damiano d’Asti.
Nell’analisi del nostro territorio sono emerse interessanti opportunità per la presenza di alcuni
piccoli produttori, ricercatori dell’università di Tecnologia Alimentare, dello stesso gruppo
commerciale che proprio nei pressi della nostra sede staccata dell’Alberghiero di San Damiano
d’Asti ha creato la prima “EATALY Farm” con annesso pastificio che utilizza farine locali con
ingredienti ricercati sul territorio.
La sfida aveva quindi tutti gli elementi per valer la pena di poter essere studiata e realizzata con
un nostro progetto “ASTI ZAFFERANO”. Inoltre poteva essere un esempio di rivalutazione di una
coltura ormai scomparsa sul nostro territorio fornendo un utile supporto per il recupero di terreni
collinari in zone marginali e non dediti a colture di pregio quali i numerosi vitigni piemontesi o la
coltivazione del nocciolo di Tonda Gentile di Langa molto diffuso ed in piena espansione.
Con l’augurio di fornire un interessante supporto tecnico di riflessione lascio con piacere a Voi la
lettura di questo elaborato con tanto di illustrazioni e foto del progetto realizzato nell’a.s. 2013-
2014 dagli allievi: CRAVANZOLA Fabio, PARENA Roberto, PELLISETTI Edoardo, DEZANI
Mirko, MASSOCCO Francesco.
Insegnate Tecnico Pratico
Prof. PIOTTI Daniele

3. INDICE
1 -STORIA - curata da Massocco Francesco
2 –CARATTERISTICHE a cura di Dezani Mirko
2A- classificazione botanica
2B- caratteristiche generali
2C- ciclo biologico
2D- specie
3 -METODO DI COLTIVAZIONE – a cura Cravanzola Fabio
3A - scelta del terreno
3B- scelta dei bulbi ( cormi )
3C- preparazione del suolo per la piantagione
3D- impianto
3E - fertilizzazione in copertura
3F - controllo delle erbe infestanti
3G- protezione fitosanitaria
3H- raccolta
3I- essicazione
3L- rotazione delle culture e cicli
4 –RESA : a cura di Pellisetti Edoardo
5 - PROPRIETA’ ED USI : P.L.
6 -PRODOTTI TRASFORMATI : P.E.doardo
7 – DISCIPLINARE : a cura di Parena Roberto
8 - CONCLUSIONI

4. 1- STORIA DELLO ZAFFERANO
La conoscenza di questo fiore e I'uso della droga che dallo stesso si estrae, risale a tempi molto
antichi. Se ne ritrovano rappresentazioni databili al 3500 a.C. a Creta, e ancora oggi in Grecia lo si
coltiva nel territorio di un paese chiamato Krokos. Leggende a parte si ritiene che in epoca
antecedente all'avvento della cerealicoltura, risalente alla preistoria, la coltivazione dello zafferano
fosse già nota in area mediterranea e meridionale, dove tale pianta si utilizzava, fra l'altro, per le
caratteristiche alimentari del bulbo carnoso. Lo zafferano è comunque conosciuto da millenni nelle
zone del Mediterraneo ed in Asia per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti. A
testimoniare ciò le raffigurazioni in papiri egizi del 2" secolo a.c. Si cita lo zafferano, come pianta
aromatica, anche nella Bibbia e nell'Iliade. Dai greci il crocus viene utilizzato come sostanza
colorante, ma è noto anche per le sue capacità dispensatrici di fecondità. Nell'Iliade, le divinità
indossano mantelli e vesti di color giallo zafferano, ed in una serie numerosa di eventi religiosi e di
racconti legati ai miti lo si ritrova con funzioni propiziatrici o allegoriche, sempre comunque
denotanti il suo valore e la sua preziosità. I sacerdoti ebrei nelle loro cerimonie lo offrivano insieme
ad incenso e mirra. In epoca romana lo zafferano mantiene inalterata la sua rilevanza e se ne
accrescono le quantità prodotte. Gli scambi commerciali di zafferano subiscono un'inversione di
rotta, dall'occidente verso l'oriente interessando tutta 1'Asia minore ed oltre. L'amore per il lusso
che caratterizzava l'età imperiale diede allo zafferano una notevolissima importanza: si
spruzzavano con lo zafferano sale da pranzo e da soggiorno (1'Imperatore Marco Aurelio faceva il
bagno soltanto in acqua profumata di zafferano) . Con la caduta dell'Impero romano d'occidente, i
fasti conosciuti dallo zafferano subiscono un repentino rovesciamento di sorte. L'avanzare di
nuove popolazioni barbare dal Nord d'Italia, con usi e costumi profondamente diversi dalle
raffinatezze e dai lussi dell'epoca imperiale, e l'affermarsi del cristianesimo in occidente, fanno
perdere allo zafferano gran parte della sua qualificazione di bene di lusso. La coltura dello
zafferano sopravvisse invece, nei suoi più diversi usi e per importanza, in Oriente, con l'affermarsi
dell'impero di Bisanzio, e nei paesi di cultura araba. È con gli arabi che si ritiene riparta in
Occidente 1' avventura dello zafferano. Attraverso l'Africa settentrionale, gli Arabi introducono in
Spagna la coltura dello Zafferano, che presto si diffonde nel resto dell'Europa. I1 Medioevo ne fa
per antonomasia una pianta medicinale, le cui applicazioni ed utilizzi sono fra le più varie e
presenti in numerosi preparati, ma anche le sue qualità di droga e di spezia non sono dimenticate.
E' comunque con il Rinascimento che lo zafferano per erboristi e speziali incomincia ad assumere
la sua identità di spezia e come tale si diffonderà nei secoli successivi. I1 centro di origine e di
diffusione della pianta non è ben definibile. I1 suo habitat originario sembrerebbe nelle aree
montane tra 1'Iran e 1'Afganistan. I1 termine zafferano, che indica il prodotto commerciale, (la

5. polvere ottenuta dagli stimmi o stigmi essiccati), è di chiara derivazione araba; infatti la parola
araba “zaafaran” deriverebbe da “asfar” che significa colore giallo. Giallo è infatti il colore che si
ottiene nell'uso tintorio e culinario della spezia. Nelle lingue europee la pianta è indicata con
termini di chiara derivazione araba: “safran” in francese, “safsron” in inglese, “safran” in tedesco,
“azafran” in spagnolo, “safra” in catalano, (ed è con quest'ultimo nome che lo troviamo negli atti
notarili rinvenuti in Sardegna dal 1500 in poi). È possibile allora sostenere, con una certa sicurezza,
che la diffusione (o ridiffusione), della coltura, in molte zone dell'Europa mediterranea, sia
avvenuta in seguito all'invasione araba della Spagna (961).
In Italia non è possibile stabilire l’anno della
comparsa della coltura in Italia. Sembra tuttavia che il suo ingresso sia riconducibile a un padre
Domenicano della famiglia Santucci di Navelli nell’Aquilano, grande appassionato di
agricoltura, nel 1498. Il padre, che viveva da molti anni in Spagna trasportò a Navelli numerosi
bulbi in occasione di una licenza accordatagli dal tribunale dell’inquisizione.
2- CARATTERISTICHE
2A - CLASSIFICAZIONE BOTANICA
Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari)
Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae)
Classe: Liliopsida (ex Monocotyledones)
Subclasse: Liliidae
Ordine: Liliales (o Asparagales)
Famiglia: Iridaceae
Genere: Crocus
Specie: Crocus sativus

6. 2B - CARATTERISTICHE GENERALI
Lo zafferano è una pianta bulbosa annuale che può arrivare fino a 25 cm in altezza; nella sua parte
vegetativa presenta foglie di colore verde scuro a sezione triangolare, in numero variabile da
cinque a undici, strette e relativamente lunghe, con dimensioni in larghezza che vanno da uno a tre
millimetri ed in lunghezza fino a sessanta centimetri. Si sviluppano durante la fase vegetativa e
sono chiuse verso l’interno da una spata biancastra.
Il fiore appare vistoso in fioritura, di colore violaceo e con striature più scure, formato da sei petali;
appare in autunno, anticipando le foglie, in numero variabile da due a cinque a due per ogni
scapo.
Possiede un tubo perigoniale, lungo fino a 10 cm, che parte stretto dal bulbo e si allarga man mano
che sale, assumendo una forma a campana.
Una caratteristica importante è l’ermafroditismo; l’organo maschile, l’androceo, consta di tre
stami sorretti dai propri filamenti che partono dalla fauce del perigonio e sono della stessa
lunghezza delle antere, strette, erette e di colore giallo chiaro, lunghe circa 15 mm.
Il gineceo, l’organo sessuale femminile, possiede un ovario contenente circa 15 ovuli, dal cui apice
si sviluppa lo stilo, lungo fino a 9 cm, che attraversa il tubo del perigonio e termina in un unico
stimma composto da tre filamenti di colore rosso vivo.
2C - CICLO BIOLOGICO

7. Il ciclo biologico dello zafferano è riconducibile a due stadi: uno stadio attivo che va da
agosto/settembre ad aprile/maggio e uno di riposo da giugno ad agosto.
Le fasi vegetative preliminari avvengono grazie al solo uso delle sostanza di riserva
immagazzinate nella stagione precedente e, in questo momento, grazie al nuovo apparato
epigeo, si formeranno le riserve per l’anno successivo.
Durante il primo stadio il bulbo riprende la sua attività metabolica e quindi si avrà
l’attecchimento e il successivo sviluppo di fiori e foglie.
Solitamente nei primi giorni di ottobre spuntano dal terreno le spate contenenti i mazzetti di foglie
(circa dieci) e, dopo circa una quindicina di giorni, si ha la comparsa dei primi fiori.
Il periodo della fioritura avviene nel periodo cha va da il quindici di ottobre e il quindici
di novembre (in relazione alle situazione climatiche).
Durante lo stadio di riposo i bulbi si mantengono “dormienti” e quindi sono in grado di
resistere alla siccità e alle alte temperature.
Questa fase evolutiva è preceduta, nel mese di maggio, dall’essicazione delle foglie che segnala la
fine della fase attiva.
Troveremo un periodo in entrambi gli stadi, dove il bulbo continuerà e
differenziarsi e a fare mitosi.
2D – SPECIE
Il genere Crocus possiede numerose specie, di seguito alcune :
SPECIE PRIMAVERILI Spata di due pezzi Crocus biflorus
Crocus versicolor
Crocus reticulatus
Crocus imperati
Spata di un solo pezzo Crocus vernus
Crocus etruscus
Crocus minimus
Crocus suaveolens
SPECIE AUTUNNALI Spata di due pezzi Crocus thomasii
Crocus sativus
Spata di un solo pezzo Crocus longiflorus
Crocus medius

8. Il Crocus sativus è l’unica specie di crocus a possedere una certa importanza economica.
Le altre sono specie spontanee, alcune delle quali frequentemente osservabili in ambiente
alpino.
3 - METODO DI COLTIVAZIONE

9. 3A- SCELTA DEL TERRENO
Un fattore importante, al momento dell'impianto della coltura, è la scelta di un adeguato terreno.
In particolare è necessario considerare:
- Tipo di suolo: si raccomandano suoli sciolti che favoriscano il drenaggio. Si preferiscono suoli
spietrati che darebbero luogo a problemi nella raccolta dei cormi (bulbi). Sono da evitare anche
quei terreni che, per caratteristiche chimo-fisiche, sono soggetti ad attacchi fungini.
- Irrigazione: lo zafferano è una coltivazione che non necessita di grandi quantità di acqua. 150 mm
di acqua piovana, se ben distribuita, possono essere sufficienti nell’ arco dell’ anno.
È preferibile anche coltivare su terreni calcarei e profondi e caratterizzati da buon drenaggio.
3B- SCELTA DEI BULBI (CORMI)
A differenza della maggior parte delle altre specie coltivate, per lo zafferano non esiste né un
Registro delle varietà commerciali né un Registro delle varietà protette che certificano la qualità
dei cormi.
Quindi in mancanza di garanzie ufficiali sarà bene, nell’acquisto, fare affidamento soprattutto
sull'esame visivo del materiale, verificando che i cormi non siano danneggiati e che non presentino
segni di contaminazione fungina.
3C – PREPARAZIONE DEL SUOLO PER LA PIANTAGIONE
Alcune raccomandazioni da tenere presenti ante e post trapianto dei cormi:
1. Con un anticipo di tre mesi dal primo impianto, si esegue una concimazione con 20-30 t di
letame per ettaro, interrato a media profondità con l'aratura, e una concimazione minerale con 40-
50 UF di AZOTO, 80-100 UF di fosforo e 100-120 UF di potassio( nei disciplinari D.O.P di Abruzzo
e Toscana e vietata la concimazione minerale ).
2. Con una lavorazione superficiale a 10-12 cm si prepara il terreno, sminuzzando la crosta
superficiale ed eliminando il materiale vegetale di copertura. Quest'ultimo viene interrato e
utilizzato dal suolo come materia organica. L'operazione, da eseguire con sufficiente anticipo
rispetto all'impianto, potrà essere realizzata con fresatrice rotativa o motocoltivatore.
3. L'operazione principale consiste in una aratura profonda, a 35-40 cm, da realizzare con aratro a
vomere o a dischi. Il periodo migliore è tra marzo e aprile, in modo che il terreno possa beneficiare
delle frequenti pioggie di questi mesi. In alternativa si posticipa a maggio - giugno, prima della
piantagione dei cormi.

10. Nella maggior parte dei casi , per la concimazione di fondo o di impianto, si ricorre
esclusivamente alla concimazione organica (letame).
3D - IMPIANTO
Effettuata la scelta, preparato il terreno, procurati i cormi, rimane da effettuare il trapianto tenendo
presente alcuni importanti fattori: Dimensione del cormo: ha un influenza decisiva nel rendimento
della prima fioritura, dovuto al fatto che incide sul numero delle gemme a fiore. Negli anni
successivi, con la riproduzione dei cormi, questo fattore perde gradualmente importanza. Infatti, a
partire dal terzo anno di fioritura, le rese aumentano in concomitanza con le maggiori dimensioni
dei cormi utilizzati.
Profondità: si raccomanda di interrare i cormi a 15-20 cm, in modo che non affiorino in superficie
nel corso degli anni successivi consentendo lo sviluppo di radici contrattili e consentendo lo
sviluppo di nuovi cormi più profondi.
Densità d'impianto: si raccomanda una densità di 60 cormi/m².
Trapianto: si preferisce solitamente l'impianto in solchi separati di 50 cm, con una distanza tra i
cormi di 3,3 cm, o in file rialzate di 1,20 m di larghezza per consentire la raccolta meccanica.
Periodo: si consiglia di intervenire durante la seconda settimana di giugno o la prima settimana di
settembre.
3E - FERTILIZZAZIONE IN COPERTURA
Tipo e dosi di fertilizzante. Si raccomanda 40-50 UF di azoto sottoforma di solfato ammonico (21%
N2), 80-100 UF di fosforo in forma di superfosfato di calce ( 18 % P2O5) e 100-120 UF di potassio in
forma di solfato di potassio (60% K2O).
Periodo di applicazione: si consiglia realizzare la fertilizzazione in copertura in Gennaio. Nello
zafferano D.O.P non si apportano concimi chimici né in fase d'impianto né di coltivazione.
3F - CONTROLLO ERBE INFESTANTI
E’ necessario controllare le erbe infestanti evitando così perdite di prodotto, anche dell'ordine del
5%-20%. Le radici delle infestanti sono inoltre focolai di patogeni.
Il controllo delle infestanti si può attuare in due modi:
- Mezzi meccanici e/o manuali. Dopo un primo intervento manuale è possibile utilizzare fresatrici
meccaniche tra le linee di coltivazione. Questi sistemi funzionano sempre bene quando
disponiamo di manodopera e la coltivazione si realizza in solchi.

11. - Mezzi chimici. Qualora la disponibilità o il costo della manodopera risulti eccessivo o nei casi in
cui risulti difficile eseguire una pulizia meccanica si ricorre agli erbicidi.
I prodotti chimici più utilizzati sono due Carbamati di bassa persistenza nel suolo: diquat e
paraquat, che si applicano solitamente tra giugno e agosto durante il periodo di riposo vegetativo
della coltivazione, in dosi da 2 a 4 l/ha. Entrambi sono erbicidi di contatto; dicuat si utilizza per le
erbe a foglia stretta e paraquat si applica in post-emergenza delle infestanti
3G- PROTEZIONE FITOSANITARIA
Lo zafferano subisce l’attacco da parte di diversi parassiti vegetali, per lo più di funghi:
• Fusarium oxysporum f. sp. Gladioli detto Giallume dello zafferano.
L’attacco è interno alla pianta e rivolto ai vasi della stessa causando necrosi e
imbrunimenti che portano al marciume.
Esternamente possiamo osservare, a ottobre, subito prima della fioritura, uno
sviluppo eccessivo della guaina fogliare che limita lo sviluppo di foglie e fiori
ripiegando il germoglio verso terra.
L’attacco primaverile è riconoscibile esternamente in quanto causa clorosi delle
foglie
• Rhizoctonia spp.
L’attacco è rivolto ai bulbi che marciscono e diventano maleodoranti causando
successivamente l’ingiallimento e il disseccamento delle foglie.
• Pennicillium corymbiferum
Attacca i bulbi nel periodo di conservazione prima dell’impianto, favorito dagli
ambienti umidi.
Sui bulbi appaiono lesioni scure che evolvono in muffa verde scura che provoca poi il marciume
letale. In campo si nota dapprima il marciume del colletto della
pianta e successivamente il ripiegamento dei germogli e il disseccamento.
• Macrophomina phaseolina
Questa viene denominata marciume carbonioso dei bulbi e colpisce il bulbo dello
zafferano e le sue strutture. Nella fase iniziale si notano dei segni di colore bruno scuro , con il
progredire della malattia , si notano tessuti punteggiati dagli sclerozi del fungo .

12. La lotta a queste avversità si basa soprattutto sulla prevenzione: come già descritto, la scelta di
suoli ben drenati che evitino ristagni idrici rappresenta già un ottimo punto di partenza.
Un’altra misura preventiva, anche questa già citata, consiste nell’evitare di far succedere lo
zafferano a se stesso o a bulbosa, se non dopo un certo numero di anni. È importante inoltre
piantare bulbi puliti, classificati e disinfestati.
In alcuni Stati per la disinfettazione si utilizza Dicloran 10% + tiabendazol 33% (Sc)P/V in basse
dosi .
Attacchi da parte di roditori: lo zafferano è soggetto all'attacco di topi e/o ratti i quali devono
essere debellati fin dall'insorgere dei primi sintomi. Si utilizzano dei gas asfissianti o delle esche
(Flocoumafel).
Possono costituire una minaccia anche i conigli che si cibano delle foglie, sebbene i danni non siano
rilevanti.
3H- RACCOLTA
La raccolta è un’altra operazione molto delicata e coincide, ovviamente, con la fioritura; questa
avviene dopo circa due mesi dalla messa a dimora dei bulbi e ha una durata che solitamente è di
circa tre - quattro settimane nel periodo che va dalla metà di ottobre alla metà di novembre. La
raccolta viene effettuata, nella quasi totalità dei casi a mano, e tassativamente al mattino
presto, quando il fiore non è ancora aperto. Questo per preservare i tre filamenti di stimma dal
contatto con luce e umidità. L’operazione di raccolta manuale consta nel recidere i fiori alla base
della corolla, premendo l’unghia del pollice sull’indice. Successivamente i fiori vengono posti in
appositi cesti di vimini senza formare strati troppo spessi, evitando così lo schiacciamento.
Quando la mondatura avviene meccanicamente è necessario disporre di un fiore completamente
aperto e per tale motivo la raccolta avviene a metà giornata. In questo caso si usano macchinari
anche per la raccolta dei fiori; l’operatore aziona la macchina da seduto e quest’ultima, grazie a
una stecca affilata, recide i fiori vicino al terreno e una piattaforma elevatrice li trasporta in
appostiti contenitori ubicati nel retro della macchina stessa. La raccolta meccanica dei fiori
velocizza le operazioni di raccolta ma diminuisce notevolmente la qualità del prodotto,
venendo esso contaminato da impurità.

13. 3I - ESSICAZIONE
Il processo di essiccazione determina una riduzione importante del peso: gli stimmi possono
perdere fino all’80% del peso iniziale.
Questa operazione può avvenire, in linea di massima, in due modi: naturale, esponendo gli
stimmi all’aria aperta (al sole o all’ombra e in un luogo ben areato) oppure artificiale,
sottoponendo gli stessi stigmi a un flusso di calore appositamente creato.
L’essiccazione naturale dello zafferano è tipica delle zone calde, come nel Medio Oriente e
nell’Africa settentrionale, mentre in Italia, come in tutti i Paesi del bacino mediterraneo, è
effettuata utilizzando le fonti di calore più disparate: le braci (meglio se di legno di vite), i
comuni forni a gas o a legna , ecc.
Nel processo artificiale è importante mantenere la temperatura a livelli non troppo elevati e
per non troppo tempo. Si utilizzano telai con rete metallica su cui vengono appoggiati li stimmi .
3L – ROTAZIONE DELLE CULTURE E CICLI
Si raccomanda di inserire la coltura in un ciclo di rotazione di 3 o 4 anni ( IN PIEMONTE OGNI 5
ANNI ) affinché il terreno possa usufruire di un periodo di riposo. In particolare occorre evitare il
reimpianto dei cormi in quelle parcelle che negli anni precedenti hanno ospitato colture soggette
ad attacchi comuni allo zafferano, come ad esempio barbabietola, patata, carota, trifoglio o rapa.
4-RESA DELLO ZAFFERANO
I valori massimi di resa annua dello Zafferano essiccato sono pari a 15 kg per ettaro, mentre quelli
dello Zafferano di fresco sono pari a 75 kg per ettaro.
Lo “Zafferano DOP “ deve essere ottenuto attraverso un processo di lavorazione, da realizzarsi
nel giorno di raccolta, che si articola nelle seguenti fasi:
a. Separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore (perigonio e stami); tale operazione
deve essere eseguita con molta cura ed esperienza, in modo che gli stimmi non subiscano
troppe manipolazioni né presentino, nel prodotto finito, residui del fiore.
Essa deve essere realizzata aprendo i fiori e recidendo lo stilo poco più in alto
dell'attaccatura degli stimmi, facendo attenzione a non dividerli. Per rendere il prodotto
puro, si provvede ad eliminare la parte biancastra che tiene uniti gli stimmi allo stilo.
b. Essiccazione degli stimmi: deve essere eseguita dopo aver distribuito gli stimmi su dei
supporti di legno e/o carta attraverso la loro esposizione a sorgenti di calore blando, in
modo che il processo avvenga lentamente, fino al punto in cui gli stimmi si spezzano
facilmente con frattura netta. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento: solare o in forni o

14. essiccatoi elettrici. Per tale processo la temperatura della fonte di calore è compresa tra i 20
ed i 45 oC.
c. Prima dell'essiccazione degli stimmi è consentita la pratica dell'umettamento degli
stimmi con olio extra vergine d'oliva prodotto in Sardegna. Essa deve essere realizzata
manipolando il materiale con delicatezza con i polpastrelli delle dita unti; la quantità di
olio per questa operazione è compresa tra 0,1 ml e 1,5 ml per 100 gr di prodotto.
5- PROPIETA’ ED USI DELLO ZAFFERANO
Innumerevoli sono le proprietà benefiche dello zafferano. Tralasciando l'uso terapeutico, per il
quale mancano ancora studi scientifici appropriati, si può dire che, alle normali dosi utilizzate in
cucina, lo zafferano svolge azione benefica su tutto l'organismo. In particolare aiuta la digestione,
si rivela un potente antiossidante e si dice sia un buon afrodisiaco.
Le proprietà coloranti dello zafferano erano utilizzate nei tempi antichi soprattutto per stoffe di
pregio. Con l'avvento della chimica il suo uso come colorante è stato ridimensionato, se non
addirittura abbandonato. In Sardegna la caratteristica colorazione gialla di molti costumi sardi si
ottiene, ancora oggi, proprio con lo zafferano.
In cucina lo zafferano è stato utilizzato, sin dall'antichità, per speziare i cibi. Le sue proprietà,
come condimento gastronomico, sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi. Questi,
combinati sapientemente dalla natura dentro la droga, rendono lo zafferano capace di esaltare
qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti. Essi sono:
 la crocina, che ha potere colorante
 la picrocrocina, che ha potere amaricante
 il safranale, che ha potere aromatizzante.
 Lo zafferano, la spezia dorata regina dei risotti, ha molte proprietà benefiche per la salute e
per il benessere: lo zafferano è infatti utile per placare l’ ansia, tutto merito dei carotenoidi
(conferma la scienza). Oggi infatti i carotenoidi sono formulati anche in compresse.
In India, dove lo zafferano è ampiamente usato, la medicina ayurvedica lo considera una
sostanza a metà strada tra alimento e farmaco; anche la cromoterapia usa lo zafferano nelle
situazioni di stress psicofisico: il colore giallo dello zafferano è da sempre sinonimo di
benessere e buonumore. La principale proprietà dello zafferano è antistress: meno stress,
più buonumore. Lo zafferano si sta rivelando quindi un toccasana per molti disturbi legati
allo stile di vita moderno come: ansia, stress, depressione. Tutte le proprietà dello zafferano
si concentrano negli stimmi color rosso, quelli che polverizzati si usano anche in cucina.
Questi filamenti intorno alla corolla contengono circa 150 sostanze, di cui 4 particolarmente
attive: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale (tutte appartenenti alla famiglia dei
carotenoidi).
TUTTI I BENEFICI DELLO ZAFEFRANO
LE PROPRIETA’ DELLO ZAFEFRANO CONTRO LA DEPRESSIONE (stati depressivi lievi
o moderati)

15. I principi attivi tipici dello zafferano hanno effetti positivi su alcuni neurotrasmettitori
cerebrali responsabili del tono dell’ umore come la dopamina, la noradrenalina e la
seratonina. Quest’azione è stata testata sia in laboratorio che in ambito clinico: persone che
soffrivano di stati depressivi lievi o moderati hanno visto migliorare i propri sintomi in
poco tempo e con dosaggi di zafferano piuttosto bassi (nell’ordine di milligrammi).
L’estratto di zafferano è quindi efficace contro alcuni stati lievi di depressione, senza gli
effetti negativi dei medicinali.
 LE PROPRIETA’ DELLO ZAFFERANO CONTRO LA SINDROME PREMESTRUALE
(tensione nervosa e sbalzi d’umore)
Lo zafferano è un toccasana anche nei confronti della sindrome premestruale dove le
sperimentazioni hanno già dato risultati molto incoraggianti contro sbalzi d’umore e
tensione nervosa (sintomi tipici della sindrome premestruale).
 LE PROPRIETA’ DELLO ZAFFERANO PER MEMORIA E APPRENDIMENTO (difficoltà
di concentrazione)
Altri benefici dello zafferano riguardano la memoria e l’ apprendimento; infatti le sostanze
attive dello zafferano sostengono i processi fisiologici che permettono di ricordare gli
eventi, inoltre agiscono in generale sulla salute del cervello e del sistema nervoso grazie alle
notevoli proprietà antiossidanti dei carotenoidi (capaci di spazzar via circa ben il 20% delle
scorie tossiche che produciamo ogni giorno).
 LO ZAFFERANO IN CUCINA: non solo risotto
Come approfittare delle proprietà dello zafferano ? L’ uso principale è in cucina dove lo
zafferano regala sapore e gusto ai piatti, non solo al classico risotto, ma anche a pasta, dolci,
carni e yogurt.
Ma dato che è difficile proporre ogni giorno piatti a base di zafferano, nulla vieta di usare
lo zafferano in tisana: i suoi carotenoidi sono tra i pochi solubili in acqua e si estraggono
facilmente con la bollitura.
TISANA ALLO ZAFFERANO:
mettere un pizzico di zafferano in polvere in una tazza d’ acqua, portare a ebollizione e
lasciare riposare per una decina di minuti. Se si aggiunge un cucchiaino di miele, si ha un
ottimo infuso digestivo e antistress da bere la sera per conciliare il sonno.
 L’ INTEGRATORE ALIMENTARE NATURALE A BASE DI ZAFFERANO
Se volete godere delle proprietà antiansia e antidepressione dello zafferano (utilissime
anche per chi soffre della sindrome premestruale con sbalzi d’ umore), si può assumere lo
zafferano sotto forma di integratore, dove le quantità di principi attivi sono standardizzate.
Consigliato: SAFRALYIN integratore allo zafefrano: è un mix di principi attivi
completamente naturali estratti dallo zafferano (Crocus sativus, tubero originario dell’ Asia
minore), utile per combattere stress, ansia, difficoltà di concentrazione e sbalzi d’ umore.
Contiene un particolare estratto di stimmi di zafferano potenziato dalla presenza di
vitamina B9 (acido folico), sostanza che può essere carente quando l’ umore “si fa nero”. Se
ne prendono due compresse al giorno con un pò d’ acqua.
Safralyin si trova in farmacia o in erboristeria (costo € 16; confezione da 30 tavolette).

16. 6- PRODOTTI TRASFORMATI
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P., anche a seguito di
processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo, in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione di origine, senza l'apposizione del logo
comunitario, a condizione che:
 il prodotto a denominazione di origine protetta certificato come tale, costituisca il
componente esclusivo della categoria merceologica;
 gli utilizzatori del prodotto a Denominazione d'Origine Protetta siano autorizzati dai
titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P., riuniti
in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri
ed a vigilare sul corretto uso della Denominazione d'Origine Protetta.
7 - DISCIPLINARE DI PRODUZIONE dello “ZAFFERANO ITALIANO”
Art.1
Nome del prodotto
La denominazione “Zafferano Italiano ” è riservata allo zafferano che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art.2
Descrizione del prodotto
Si definisce “Zafferano Italiano ”, lo zafferano ottenuto dagli stigmi del fiore Crocus sativus L.,
pianta tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee.
Il prodotto ammesso a tutela con la denominazione “Zafferano Italiano ” è riservato
esclusivamente allo zafferano in filamenti – stigmi - tostati. E’ ammesso l’utilizzo del Marchio per
lo Zafferano in polvere per le produzioni certificate D.O.P. qualora previsto nel loro disciplinare.
Lo “Zafferano Italiano” presenta tre stigmi della lunghezza variabile da 1 a 3,5 cm che nella parte
estrema superiore presentano delle papille larghe e cilindriche e si presentano di colore dal rosso
porpora al rosso aranciato .
Art.3
Delimitazione zona di produzione
La zona di produzione, di essiccazione e di confezionamento è all’interno del territorio
amministrativo dello Stato Italiano.
Art.4

17. Origine del prodotto
Lo “Zafferano Italiano” presenta uno stretto legame con l’ambiente in tutte le fasi della sua
produzione Numerosi sono i richiami storici che attestano la presenza produttiva, la
commercializzazione e l’alto riconoscimento dello “Zafferano Italiano”. Lo stesso veniva utilizzato
anche come valore di scambio di merci ed utilizzato come spezia per la preparazione di piatti e
pietanze prelibate. Nel Medioevo affluivano commercianti di tutta Europa per acquistare lo
zafferano Italiano.
Art.5
Metodo di ottenimento del prodotto
Il sistema di coltivazione e di essiccamento dello “Zafferano Italiano” adotta le seguenti pratiche
colturali, in uso tradizionalmente nel territorio nazionale. Si precisa comunque che per i produttori
di Zafferano che aderiscono ad altre Associazioni, Consorzi, Cooperative etc questi dovranno
attenersi ai rispettivi disciplinari di produzione. La preparazione del terreno prevede una leggera
aratura con affinamento, livellamento del terreno e preparazione delle aiuole che accoglieranno i
bulbi. Entro ogni fila i bulbi vanno posti a fila continua, la quantità di bulbi necessari oscilla da 40
kg a 120 kg ogni 100 mq . Il materiale propagativo (bulbi) utilizzato per la piantagione dovrà essere
di buona qualità e di provenienza Italiana documentata, da almeno un triennio. L’interramento dei
bulbi avviene tra il 1 di Luglio e il 15 di Settembre. Dopo l’interramento dei bulbi vengono
effettuate le operazioni colturali di rincalzatura e zappatura ed è consentita l’irrigazione di
soccorso. Con l’avvento della fioritura, inizia la raccolta dei fiori che avviene in fasi successive
seguendo la naturale scalarità della fioritura, sino alla conclusione della stessa entro il mese di
Dicembre dell’anno di coltivazione. La resa massima ogni 100 mq utili di zafferaneto (superficie
coltivata al netto delle aree di servizio) è calcolata mediamente da 100 a 150 gr di stigmi essiccati in
base al metodo di coltivazione adottato. I fiori sono raccolti manualmente e successivamente viene
eseguita la sfioratura ovvero la separazione degli stigmi dal calice. Gli stigmi sono raccolti in
contenitori e posti ad essiccazione (tostatura): a fuoco diretto nelle vicinanze di un camino, in stufa
a legna o utilizzando altre forme di riscaldamento, per un tempo superiore ai 20 minuti, fino ad
ottenere le caratteristiche del prodotto finale. Conclusa l’essiccazione, i filamenti – stigmi sono
conservati in contenitori che li preservino dall’umidità, dalla luce e da ogni interferenza esterna
che ne alteri le qualità chimico-fisiche ed organolettiche e non deve contenere alcun conservante.
Art. 6
Organismo di controllo
Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si procederà alla costituzione di un elenco dei
produttori e trasformatori tenuto presso la sede dell’Associazione “Produttori Zafferano Italiano”.
- Per i produttori aderenti ad Associazioni, Consorzi, Cooperative socie dell’ASSOCIAZIONE
PRODUTTORI ZAFFERANO ITALIANO le attività di controllo per l’applicazione delle
disposizioni del presente disciplinare sono demandate agli stessi Organismi. - Per i produttori che
non fanno parte di nessuno degli organismi sopra richiamati la tracciabilità del prodotto dovrà
essere certificata, a propria cura e spesa, da un Organismo di controllo terzo certificato ai sensi
della normativa vigente. L'Associazione Produttori Zafferano Italiano nella figura istituzionale del

18. Consiglio Direttivo si riserva indipendentemente dalla certificazione prodotta e/o attestata dal
proprio socio di poter visitare, con adeguato preavviso, anche tramite organo tecnico
appositamente individuato, le superfici coltivate a zafferano, i locali di elaborazione e di
confezionamento e di svolgere ogni iniziativa istruttoria tesa all'accertamento della sussistenza dei
requisiti indicati nel disciplinare di produzione e nel regolamento d'uso del marchio, documentati
e affermati dal socio all'atto della sua iscrizione.
Ai fini della tracciabilità del prodotto gli imprenditori agricoli o i produttori che non fanno parte di
alcuno degli organismi sopra richiamati (Consorzi, Associazioni, Cooperative) aderenti a
Zafferano Italiano e in alternativa alle certificazioni indicate al comma terzo (attestazione biologica
e/o da Istituzione qualificata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole), verrà
riconosciuta pari validità ai fini dell'adesione formale al sistema di Autocontrollo del processo
produttivo , con integrata l’attestazione che non viene utilizzato lavoro minorile in nessuna fase
produttiva, la formale accettazione delle Linee d'indirizzo del Sistema di controllo a garanzia
partcipativa. I costi ispettivi faranno carico agli stessi produttori. Per le Associazioni e/o i
Consorzi e/o Cooperative che richiedono l’adesione dopo la modifica del Disciplinare di
Produzione ( 29 Agosto 2013) dovranno porre nel proprio regolamento ai fini dell’adesione a
Zafferano Italiano , la formale accettazione di ottemperare alle linee d’indirizzo similmente al
Sistema di controllo e garanzia partecipativa , così come previsto per i produttori non aderenti ad
alcuna associazione. Gli ispettori Tecnici regionali utilizzati ai fini di tali controlli sono designati
dal Consiglio di Zafferano Italiano
Art.7
Caratteristiche, Confezionamento ed Etichettatura
Lo “Zafferano Italiano” in filamenti, ai fini della tutela, deve avere le seguenti caratteristiche
chimiche: Capacità colorante: capacità di colorare gli alimenti dal giallo paglierino all’arancio più o
meno intenso tramite il principio attivo Crocina deve essere superiore a 190, espresso come diretta
assorbanza di crocina a 440nm su base secca. Capacità aromatica: determinata in contenuto di
safranale, per un valore compreso tra 20 e 50 ,espresso come diretta assorbanza di safranale a circa
330nm su base secca, che conferisce l’odore allo Zafferano . Capacità amaricante: è la caratteristica
del sapore dello zafferano, molto intensa e viene conferita allo stesso dalla picrocrocina che deve
essere superiore a 70,espresso come diretta assorbanza di picrocrocina a 257 nm su base secca.
L’umidità massima deve essere non superiore al 12% L’immissione al consumo dello “Zafferano
Italiano” deve avvenire secondo le seguenti modalità: Il prodotto deve esser posto in vendita sano,
in contenitori in vetro, bustine di carta, plastica trasparente e non per uso alimentare o ceramica,
cotto o altro materiale che risponda alle vigenti normative nazionali e comunitarie in materia di
confezionamento dei prodotti alimentari deperibili. Il contenuto di peso variabile, deve essere
dichiarato al netto. Sulle etichette delle singole aziende singole e/o associate, che devono essere
conformi alle vigenti norme in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, deve comparire il
Logo dello “Zafferano Italiano ”. La denominazione “Zafferano Italiano” è
compatibile e s’integra con altre denominazioni di Zafferano locali, comprensoriali e/o regionali di
marchi collettivi o a denominazione di origine protetta.

19. Art.8
Utilizzo del marchio collettivo per i prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato lo Zafferano con il marchio collettivo “Zafferano
Italiano”, anche a seguito di processi di elaborazione o di trasformazione, possono essere immessi
al consumo in confezioni recanti il riferimento a detto marchio con l’apposizione del logo , a
condizione che: - Nel prodotto denominato come tale lo Zafferano italiano sia rappresentato in
maniera esclusiva; - gli utilizzatori del prodotto a marchio collettivo siano aderenti e autorizzati
dall’ “Associazione Produttori Zafferano Italiano” titolare del diritto di proprietà intellettuale del
marchio collettivo “Zafferano Italiano”. La stessa Associazione provvederà anche ad iscriverli in
apposito elenco ed a vigilare sul corretto uso della denominazione.

20. 8- CONCLUSIONI
Come riportato qui di seguito con una immagine fotografica, abbiamo voluto provare una
coltivazione possibile anche fuori suolo. Infatti questa pianta può essere coltivata in diversi
ambienti e con tecniche colturali differenti come nel nostro caso in serra e con piantumazioni dei
bulbi anche fuori stagione adottando tecniche di insolazione artificiale e clima controllato.
Sicuramente con il grosso interesse che anche noi con il nostro lavoro stiamo suscitando è possibile
che possa tornare ad essere una coltura diffusa anche in Piemonte e la proposta di adottare il
disciplinare di produzione che abbiamo trascritto vuole essere un augurio per il nostro territorio.
Lasciamo questo lavoro alla valutazione della commissione di maturità che a giugno ci esaminerà
come esempio di possibile nostro impegno imprenditoriale e con l’augurio che per qualcuno possa
anche diventare un lavoro inseriamo l’elaborato nel sito internet: www.agrifreeco2.it
Cordialmente
Fabio CRAVANZOLA