La Bromatología estudia los alimentos desde diferentes perspectivas como su valor nutritivo, propiedades físicas y químicas, y aspectos higiénicos y sanitarios. El agua es un componente fundamental de los alimentos y afecta su conservación, reacciones químicas y microbiológicas. La actividad acuosa mide la fracción de agua disponible para estas reacciones y determina la estabilidad de los alimentos. Los minerales son esenciales para la salud aunque constituyen solo una pequeña parte del cuerpo.

2. ||--->ÍNDICE
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ANTECEDENTES
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| |--->AGUA.
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| |--->MINERALES
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| |--->LIPIDOS
| |--->PROTEINAS
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3. BROMATOLOGIA
La Bromatología es la ciencia que estudia los
alimentos
mas que la alimentacion; igualmente se encarga de la
conservacion y tratamiento en general de los
alimentos.
Comprende la medicion de las cantidades a suministrar
a los individuos de acuerdo con los regimenes
alimenticios especificos de cada ser; por esta razon la
bromatologia se divide en dos grandes categorias:
• La Antropobromatología, que corresponde al
estudio de
los alimentos destinados especificamente al consumo
por parte del humanos.
• La Zoobromatología, que corresponde al estudio de
los

4. • En resumen, se puede decir que es la
 ciencia que estudia los alimentos desde
 todas sus vertientes, tales como valor
 nutritivo, sensorial, higiénico sanitario,
 físico y químico.

5. AGUA

6. AGUA
Debido a que no tiene un valor energético, ya que no
sufre cambios químicos durante su utilización
biológica, el agua en muchas ocasiones no se
considera como nutrimento, sin embargo, sin ella no
podríamos llevar a cabo las reacciones bioquímicas
Las principales biológicas del agua estriban
fundamentalmente en su capacidad para
transportan diferentes sustancias a través del
cuerpo, disolver otras y mantener tanto en
solución como suspensión coloidal

7. Todos los alimentos incluyendo los
deshidratados,
contienen ciertas cantidad de agua. En la
elaboración de alimentos deshidratados es
necesario considerar su influencia para
obtener un
producto con buena situación; igualmente
en la
rehidratación y congelamiento, es preciso
conocer
la forma en que se comporta para evitar
posible
danos.
El agua es un factor determinante en la
inhibición o
la propagación en las diferentes
reacciones que
pueden aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y
sensoria de los alimentos

8. Punto de ebullición 100 °c.
Punto de fusión 0°c.
Calor de vaporización 540 cal/gr.
Calor de fusión 80 cal/gr.
Capacidad calorífica 1 cal/gr.

9.  Pendiente numero 9

11. EFECTOS DE SOLUTOS EN EL AGUA
La presencia se sales y de solutos de tipo
iónico y
no iónico de tipo polar, causan cambios
muy
importantes en las estructura del agua, lo
cual se
refleja en las propiedades físicas de este
disolvente.
Dichos efectos se aprecian en las
propiedades del agua
La depresión del punto de congelación.
El aumento del punto de ebullición.
La reducción de la presión de vapor.
La modificación en la presión osmótica.

12. ACTIVIDAD ACUOSA
Del agua contenido en un alimento dependen de las
propiedades geológicas y de textura es responsable en
gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas, que son las tres causas principales del
deterioro de un producto.
Para medir dicha fracción se acuno el termino “actividad
acuosa”, que se viene empleando desde 1953 y que
representa el grado de interacción del agua con los
demás constituyentes, a la porción que esta disponible en
un producto para sustentar las reacciones antes
mencionadas. Con base a este valor se puede predecir la
estabilidad de un alimento.
•Actividad acuosa: Es la cantidad del agua disponible en
un alimento para que se lleven acabo una serie de
reacciones.

13. El agua se divide en: libre y ligada
•Agua libre: Seria la única disponible
para el
crecimiento de los microorganismos o
para intervenir
en las transformaciones hidrológicas,
químicas,
enzimáticos, etc.
•Agua ligada: Esta unida a la superficie
solida y no
puede intervenir en estos procesos bajo
este
esquema solo una parte del agua es capaz
de propiciar
estos cambios.

14. El agua en un alimento esta dividido entres zonas:
• Zona III; Agua libre: Se encuentra en macroplilares,
forma parte de la solución que disuelven las sustancias de
bajo peso molecular, es la mas abundante y fácil de
congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad
acuosa, aa, 0.8
• Zona ll; Agua ligada: El agua se localiza en diferentes
capas mas estructuradas y en micro capilares; es mas difícil
de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtiene valores
de aa de aproximadamente 0.3.
• Zona l; Capa mono molecular B.E.T (Brunawer,
Emmett y Teller), es la mas difícil de eliminar en los
procesos térmicos comerciales de secado; en algunos casos
se puede reducir parcialmente en la deshidratación pero no
es recomendable, ya que, además de que se requeriría
mucha energía para ello y se podría dañar el alimento, su
presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las
reacciones de oxidación de lípidos porque actúa como
barrera del oxigeno.

15. Cambio que ocurren en los alimentos en función de la actividad
acuosa a 20 °C: a) oxidación de lípidos; b) reacciones hidrológicas;
c) oscurecimiento no enzimático d) isoterma del contenido de
humedad, e) acidad enzimática, f) crecimiento de hongos, g)
crecimientos de levaduras y h) crecimiento de bacterias.
ACTIVIDA AACUOSA

16.  CURVAS TIPICAS DE LAS ISOTERMAS DE
ADSORCIÓN Y
 DESORCIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Adsorción: de un producto representa la
 cinética con la que absorbe humedad del
 medio que lo rodea y con la que se hidrata.
 Deserción: equivale al proceso de
 deshidratación (secado del producto).
 La actividad acuosa es menor durante la
 deserción que en la adsorción, la humedad es
 mayor que en la hidratación.
 Humedad del alimento: Es la cantidad total de
agua que hay en un alimento.

17. DESORCIÓN
ADSORCIÓN
HUMEDAD RELATIVA

18.  Es importante conocer estas curvas, ya que
con base
 en ellas se puede estructurar sistemas de
 almacenamiento, secado, rehidratación,
etc., y
 determinar un gran numero de alimentos
tales como:
 Granos, frutas, hortalizas, cárnicos, etc.
 Actividad acuosa de algunos alimentos
 Falta tabla

19.  Influencia de la actividad acuosa:
 • Muchas de las reacciones químicas y enzimáticas se favorece
con
 el aumento aa puesto que el agua proporciona la movilidad al
 sustrato.
 •Las enzimas adquieren su movilidad catalítica gracias a la
 influencia de este disolvente.
 •La actividad acuosa tiene una gran influencia en el crecimiento
de
 los microorganismo, los que mas requiere agua son las bacterias,
 después las levaduras y finalmente los hongos. Las bacterias
 patógenas son las que necesitan aa mayores paras su
crecimiento,
 mientras la levadura, osmofilas se pueden desarrollar en
actividad
 acuosa muy reducidas.

20.  Valores de la actividad acuosa mínima para el
crecimiento de
 microorganismo de importancia en alimentos
 Falta tabla

21.  ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
 Se establece que son aquellos que se pueden consumirse
 como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o
 refrigerarlo para su conservación; también se considera
 material con un gado de humedad alto, que no causa una
 sensación de sequedad, pero suficiente bajo para tener una
 vida de anaquel adecuado
 Para la elaboración de alimento de humedad intermedia, hay
 que seguir tres pasos:
 •Disminuir la actividad acuosa.
 •Anadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las
 características del producto.
 •Adicionar otros agentes químicos para proporcionarle la
 estabilidad y la calidad sensorial deseadas.

22.  Refrigeración: temperatura que van de los 4 a los -2 °C, básicamente
se
 pueden conservar los alimentos por una semana.
 AGUA DE CONGELACIÓN
 La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la
formación
 de los cristales de hielo; por ejemplo:
 • Congelamiento rápido: cuando el congelamiento se hace en menos
de 24
 horas se produce muchos cristales pequeños en forma de aguja a lo largo
 de las fibras musculares y el producto no sufre daño.
 • Congelamiento lento: si se efectúa de forma lenta (más de 24 horas)
se
 induce un menor número de cristales, pero de mayor tamaño, el
producto
 sufre daño. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que
 afecta más a la membrana de la célula además establece cristales
 intracelulares que tiene la capacidad de unir a las células e integrar
grandes
 agregados.

23. Tranquilo
 Congelación por aire Forzado
Lecho
fluidizado
 Congelación por contacto indirecto.
 Congelación por inmersión.
 El tiempo de congelación va ha variar
dependiendo del tipo
 de alimento.

24.  ESTADOS DE DISPERSIÓN
 Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes
estados
 de dispersión.
 H) Dispersión molecular o verdadera solución.
 La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas de
 bajo peso molecular, como sales y azúcares que se disuelven rápidamente y de
 manera homogénea en el agua.
 K) Dispersión coloidal.
 Los polímeros como el almidón a las proteínas no se disuelven si no que forman un
 estado llamado coloide, compuestos de dos fases distintas.
 N) Dispersión gruesa.
 En este estado las partículas son un tamaño mayor y tienden a sedimentarse.
 Los coloides que están formados por solo dos fases se llaman simples y pueden
 ser producidos por ocho combinaciones distintas
 • Fase discontinua (fase dispersa o externa)
 • Fase continua (fase dispersante o interna)
 que puede ser agua, una sol acuosa o un aceite

25.  Falta cuadro

26.  Los coloide complejos: Se caracterizan por tener
dos o
 tres fases dispersas, en una continua (cremas batidas,
 aderezos y mayonesas).
 SOLES
 Uno de los principales sistemas coloidales en
alimentos
 son los soles, que están formados por la dispersión de
 un material sólido en un líquido.
 Las moléculas que intervienen en los soles son
 fundamente polímeros en forma de polisacáridos o
 proteínas que pueden formar dos tipos de coloides
 hidrófobos o hidrófilos.

27.  ESPUMAS
 Las espumas se pueden definir como una dispersion de
 burbujas de gas suspendidas en el seno de un liquido viscoso o de
 un semisolido. Se forman por una absorcion de moleculas
 reactivas en la interfase gas-liquido que se localiza entre los
 globulos del gas que se le designa con el nombre de lamela y
sirve
 como estructura basica de las espumas
 Ejemplos: merengues, crema batidas, pasteles, pan y
 cervezas.
 EMULSIONES
 Las emulsiones son sistemas compuestos por dos liquidos
 inmiscibles en los que la fase dispersa tienden a agregarse para
 formar una capa que puede precipitar o subir a la superficie
segun
 la densidad de las dos fases.

28.  GELES
 Son sistemas formados por una red continua de
 macromoleculas interconectadas y entrelazadas en una
 estructura tridimensional en la que la fase continua de
agua
 queda atrapada.
 Ejemplo:
 La obtencion del jugo de frutas.
 Tratamientos termico que inducen a la desnaturalizacion
de las
 proteinas.
 Los esfuerzos mecanicos provocados por el molido.
 Obscurecimiento enzimatico (polifenol, oxidasas y
clorofilazas.

30.  Todos los tejidos de nuestro cuerpo contienen
minerales a pesar
 de que solo componen una minima parte del peso
total del
 organismo, su importancia es fundamental.
 Los minerales forman parte de la composicion basica
de todos los
 tejidos del cuerpo y actua regulando algunas
funciones del
 organismo o interviene en la funcion plastica
creadoras de
 estructuras.
 Los minerales solo constituyen entre el 3% y el 5 %
del peso
 total del organismo.

31.  El papel que desempena los minerales en nuestro cuerpo, son
 multiples, pero podemos sintetizarlo en :
 Aseguran la formacion y la evolucion de las estructuras celulares
 de los tejidos, huesos y dientes.
 Colabora en la fijacion de oxigeno del aire junto con las
vitaminas
 y las enzimas.
 Son por lo tanto, esenciales e indispensable, de tal forma, que
una
 carencia de minerales es tan grave como una carencia de
 vitamina, proteinas o lipidos.
 Para que los minerales pedan ser asimilados correctamente es
 preferible que los tomemos en forma natural, atravez de los
 vegetales que los contienen.

32.  Los minerales de acuerdo a su requerimiento se
 clasifican en tres grupos:
 • Primer grupo concentraciones altas: Ca, P,
Mg, Na, K,
 Cl, S.
 • Segundo grupo: concentraciones menor a 1
mg: Fe, Cu,
 I, Mn, Co, Zn.
 • Tercer grupo: F, Al, Se, Cr,B.
 Minerales mas importantes, segun sus funciones,
 caracteristicas generales, son:

33.  Es el mineral que aparece en mayor cantidad en le cuerpo
humano
 despues de Calcio y fosforo y que siempre aparee asociado con el
 sodio.
 Este macromineral, mantiene la presion normal del exterior e
 interior de la celula regula el balance de agua en el organismo.
 Disminuye los efectos negativos del excesos de sodio y participa
en
 el mecanismo de contraccion y relajacion de los musculo (sobre
 todo en pacientes cardiacos)
 El 97% de potasio se encuentra intracelularmente el 3% restante
 en forma extracelular.

34.  Seencuentra presente en:
 Granos
El requerimiento diario de potasio
es acerca de 3 – 5 g/día
 Carne
 Vegetales.
 Frutas y legumbres.

35.  Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es
absorbido en
 el intestino delgado y la forma en que el cuerpo
lo elimina es a
 traves de la orina. el consumo excesivo de cafe,
te, alcohol y/o
 azucar aumenta la perdida de este a traves de la
orina.
 La deficiencia del mineral en el organismo puede
ser por:
 Quemadura
 Perdidas excesivas por uso de diureticos
 Transpiracion aumentada
 Diarrea y vomitos

36.  Este macromineral es el cuarto componente del
cuerpo,
 despues del agua, las proteinas y las grasas. El calcio
 corporal total, se aproxima a los 1150 gr. Y se
 encuentran un 90% en huesos y dientes.
 El calcio participa en la coagulacion, la correcta
 permeabilidad de las membranas y su vez adquiere
 fundamental importancia como regulador nervioso y
 neuromuscular, modulando la contraccion muscular
 (incluidas en la frecuencia cardiaca), la absorcion,
 secrecion intestinal y la liberacion de hormonas.

37.  Se encuentra principalmente en:
 Productos lácteos
 Sardinas
 Frutos secos y anchoas.
 Y en menor proporción en:
 Legumbres
 Y vegetales verdes oscuros (espinacas, acelga
 y brócoli).

38.  Un obvio indicador de carencia de calcio es la
osteoporosis.
 La absorcion del calcio se ve favorecidas la
actividad fisica,
 con la vitamina D y con la incorporacion de
azucar, ingiriendo
 Ca dentro de la leche.
 El calcio esta tambien muy vinculado a la
presencia de fosforo
 ya que la falta o exceso de cualquier de estos
dos
 macrominerales puede afectar la absorcion de
otros.

39.  La absorción de calcio se ve afectada ante consumo
de:
 Café
 Alcohol
 Falta de vitamina D
 Falta de HCl en el estomago Falta de ejercicio y estrés
 Una de la grandes ventajas que presenta el calcio
refiere a
 su variabilidad en el tiempo desde el momento que es
 embasado hasta el consumo. Podemos decir, que el
 contenido de calcio de los alimentos no se altera en
 ninguna etapa.

40.  Falta cuadro

41.  Para alcanzar las necesidades diarias de calcio, basta
con
 ingerir:
 Una de leche (entera, descremada o en polvo) de
 Ca 240 mg
 50 gramos de queso semiduro 410 mg de
 Ca
 Un yogur descremado 260 mg de
 Ca
 Total (aprox). 810 mg de
 Ca

42.  Este macromineral esta presente en todas las celulas y fluidos en el
 organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 mg,
 participa en la division de la celulas y en el crecimiento. Su
 presencia es fundamental.
 El fosforo interviene en:
 La formacion y mantenimiento de los huesos
 Desarrollo de los dientes
 La secrecion normal de la leche materna.
 La formacion de tejidos musculares y en metabolismo celular.
 Se puede incorporar al organismo a traves del consumo de carne,
 huevos, lacteos frutas secas granos integrales y legumbres. La
 forma natural de eliminacion de este mineral, es por la orina.
 • Las necesidades diarias recomendadas van de los 800 a 1200 mg
 especialmente en menores de 24 años.

43.  El fosforo y el calcio se encuentran en equilibrio en
el organismo, ya
 que la abundancia o la carencia de uno afecta la
capacidad de
 absorber el otro. El exceso de fosforo produce
menor
 asimilacion de calcio. Se a comprobado que la
ingestion frecuente
 de antiacidos genera una falta de este macromineral
en el
 organismo.
 Los sintomas de ausencias de este son:
 Decaimiento
 Debilidad
 Temblores
 Disartria.
 Y en algunos casos anorexia y desordenes
respiratorios.

44.  FUNCION:
 Constituye el acido principal de los jugos gastricos, y
por lo
 tanto, es importante en el proceso digestivo.
 Ayudan en la eliminacion de las impurezas el cuerpo
a traves del
 higado, tambien colabora a mantener buena
flexibilidad.
 FUENTES NATURALES.
 Sal de mesa
 Algas marinas
 Aceitunas
 Ostras

45.  Plátano Pescado
 Apio
Espinacas
Germen de trigo
avellana
Queso

46.  Carencia:
 2. Perdida de cabello
 3. Y dientes.
 Exceso:
 Mas de 15 gr. Pueden causar efectos colaterales
desagradables
 Consejos.
 El agua clorada destruye la vitamina E; ademas, esta agua
puede
 destruir a las bacterias intestinales, y es recomendable,
por
 tanto, tomar yogur cada dia.
 Las personas que ingieren sal diariamente no deben de
preocuparse
 por este mineral.

47.  Aparece en el cuerpo en cantidades pequeñas.
 Funciones.
 Ayuda a llevar las proteínas a los órganos que la
 precisan.
 Actúa con la insulina en el metabolismo de los
 azúcares.
 Interviene en el crecimiento.
 Estabiliza la presión arterial.
 Frena la diabetes.
 El cuerpo necesita 50 -200 microgramos.

48.  Fuentes naturales:
 Carne
 Marisco
 Aceite de maiz
 Y levaduras de cervezas

49.  Excesos.
 No se conoce ningún tipo de toxicidad
 Carencias;
 Puede contribuir en la arteriosclerosis y la
diabetes
 Consejos.
 El zinc puede sustituir la deficiencia de
cromo; con el avance de edad,
 se retiene menos cromo.

50.  Este macromineral es un importante componente de tres
aminoácidos
 que se ocupa de formar proteínas, así como de la tiamina
 reconocida como vitamina V1.
 Dado que el azufre se encuentra presente en la queratina, que es
una
 sustancia proteica de la piel, uña y pelo, participa en la síntesis
del
 colágeno ( elemento que mantiene unida a las células). También
 interviene en el metabolismo de los lípidos y los hidratos de
 carbono.
 El azufre absorbido por el sistema digestivo, siendo separados por
los
 aminoácidos que los contiene, para luego ser transportados al
 torrente sanguíneo y a lasa células del cuerpo y pelo.

51.  Fuentes naturales.
 Queso
 Legumbres
.
 Frutas secas
 la incorporación excesiva del azufre contenido en los
alimentos no es
 considerada tóxicas, si es peligrosa la ingestión de
azufre
 inorgánico a través de productos no recomendado.
 Su exceso es eliminado a través de la orina.
 La carencia e azufre en el organismo se ve reflejada en
un retardo en
 el crecimiento, debido a su relación con la síntesis de
las proteínas
 Huevo
 Carne
 Ajos y cebollas.

52.  Interviene en la formación de hemoglobina y de
los glóbulos rojos,
 como en la actividad enzimática del organismo.
 Transporta el oxígeno en la sangre. y es
importante para el correcto
 funcionamiento de la cadena respiratoria.
 La reserva de este mineral se encuentra en el
hígado, bazo y médula
 ósea.
 Se clasifican en:
 Hierro hémico
 Hierro no hémico.

53.  El hémico es de origen animal, y se absorbe en un
20 – 30 %.
  hémico, proviene del reino vegetal, es
No
absorbido entre un
 3–8%
 La falta de hierro en el organismo puede producir :
 Mala síntesis proteica.
 Deficiencia inmunitaria
 Aumento en ácido láctico
 Aumento de NA
 Menor compensación de enfermedades cardio-
pulmonares
 Anemia

54.  La forma de identificar carencia de hierro:
 Es una menor respuesta al estrés.
 Menor rendimiento laboral
 Alteración en la conducta
 Mala regulación térmica.
 Las necesidad diaria de hierro son de orden
de los 10 a 12 mg/día,
 requiriendo un 50% adicional, las mujeres y
los hombres deportista
 y hasta doble la mujeres deportista de 20 -25
mg/día.

55.  OBJETIVOS DE LA ADICIÓN DE NUTRIENTES:
 4) REPOSICIÓN
 Adición para reponer el contenido nutritivo
original.
 2) REFUERZO
 Adición de nutrientes en cantidades suficientes
para que resulte un
 aumento que tenga un contenido superior al
primitivo.
 8) ENRIQUECIMIENTO
 Adición de cantidades determinadas de
nutrientes según la F.D.A.

57.  Se define como compuesto insolubles en agua,
pero
 solubles en solventes en compuestos orgánicos
como:
 Éter etílico
 Cloroformo
 Benceno
 Hexano
 Son un grupo de compuestos formados por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Y en algunos casos nitrógeno y fósforo.

58.  Se dividen en grasas y aceites
 Las grasas son de origen animal, sólidas a temperatura
 ambiente. Como cerdo y oveja.
 Los aceites son de origen vegetal, líquidos a
 temperatura ambiente. Como maíz, cartamo, ajonjolín,
 soya, palma.
 ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS
 • Son parte estructural de la membranas celulares y de
 los sistemas de transporte de diversos nutrientes.
 • Otros son vitaminas y hormonas.
 • Algunos son pigmentos.
 Las principales funciones son los tejidos animales y las
 semillas oleoginosas

59.  CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
 LIPIDOS SIMPLES: esteres de ácidos grasos y alcoholes.
 –GRASAS Y ACEITES: Esteres de glicerol con ácidos
 monocarboxilico.
 – CERAS: esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos
 grasos.
 LIPIDOS COMPUESTOS: Lípidos simples conjugados con moléculas
 no lipídicas.
 – FOSFOLÍPIDOS: esteres que contienen ácido fosfórico
 combinando una base nitrogenada.
 – GLUCOLÍPIDOS: Carbohidratos, ácidos grasos.
 – LIPOPROTEÍNA: lípido y proteína.
 COMPUESTOS ASOCIADOS
 ACIDOS GRASOS: (derivados de los lípidos simples).
 PIGMENTOS
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES
 ESTEROLES

60.  Por su capacidad
 Saponificables
 Insaponificables
 Los lípidos saponificables son: grasas,
aceites, ceras,
 fosfolípidos.
 Los lípidos insaponificables son: esteroles y
pigmentos.
 Otras clasificaciones los dividen en:
 Polares
 No polares

61.  C) GEOMETRICA: CIS, TRANS.
 En estado natural la mayoria de ellos son cis, mientras los
 trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales.
 Un ejemplo es acido oleico que en estado natural es cis
 con un punto de fusion de 14 °C al hidrogenarse cambia
 a trans con un punto de fusion de 44 °C y se llama acido
 elaidico.
 B) POSICIONAL:
 Sistema conjugados: -CH=CH- CH=CHSistema
 no conjugados: -CH=CH-CH2-CH=CHEjemplos
 más comunes son los ácidos linoleico, linolenico y
 araquidonico.

62.  Falta aki

63.  Las grasas y los aceites de uso comercial en los
 alimentos provenientes de fuentes animales y
 vegetales.
 Las grasas y los aceites crudos (contiene una cierta
 concentracion de compuestos no lipidicos.
 Estas sustancias que comunmente se encuentran
como
 contaminantes son:
 Acidos grasos libres
 Proteinas
 Fosfolipidos
 Carbohidratos
 Y resinas que contribuyen al color, sabor, olor,
 inestabilidad.

64.  El proceso se compone de los siguientes pasos:
 DESGOMADO
 Consiste en la extracción de proteínas, carbohidratos y
fosfolípidos
 que se eliminan ya que son solubles en agua.
 El proceso consiste en mezclar el aceite con 5 % de agua y
se calienta
 a 60 – 70 °C la fracción de agua se separa por
centrifugación o bién
 por decantación.
 REFINADO
 Este término se refiere a los tratamientos de purificación
de los aceites
 que se efectúan para eliminar básicamente ácidos grasos
libres,
 monogliceroles.
 El proceso se lleva a cabo en un intercambiador de calor a
 temperatura a 60 – 70 °C a través de una reacción de
 saponificación (NaOH 12 o 15%) en algunos casos se
neutraliza
 con ácido fosforito.

65.  BLANQUEADO
 Es un tratamiento que se les da a los aceites para eliminar las
 sustancias que le dan color:
 o Xantofilas
 o Carotenos
 o Clorofilas
 El método más empleado s un proceso de adsorción, que utiliza
tierras
 decolorantes como:
 o Arcillas neutras, ácidas
 o Carbón activado
 El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y
el
 aceite a 80 y 90 °C durante 15 o 20 min. Se separa medio de un
 filtro prensa.

66.  DESODORIZACIÓN
 Este paso elimina las sustancias volatiles responsables de
los olores
 indeseables.
 En su mayoria son cetonas o aldehidos de bajo peso
molecular y
 acidos grasos libres de menos de 12 carbonos.
 El proceso consiste en calentar al lipido a 150 o 160 °C con
 corrientes de vapor y a vacio para evitar el deterioro del
lipido.
 En ocasiones se anade antioxidantes o secuestradores,
como el
 acido citrico.
 El aceite queda listo para su envasado y distribucion
comercial

67.  HIBERNACIÓN O FRACCIONAMIENTO
 Este proceso también conocido como enfriamiento o
 “WINTERIZACIÓN” y en forma muy especializada de
 cristalización fraccionada.
 Tiene como finalidad eliminar los triglicéridos saturados de
 alto punto de fusión y evitar que el aceite se enturbie al
 enfriarse.
 MÉTODO:
 Enfriamiento rápido hasta 15 °C que va acompañado de
 agitación.
 Cristalización controlada en tanques a 5 0 7 °C en los
 que el aceite permanece inmóvil de 24 a 36 horas.
 Eliminación de los cristales mediante un filtro prensa.

70.  DETERMINACIÓN DE LOS LÍPIDOS
 Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones
de
 deterioro que reduce el valor nutritivo del alimento ademas
 produce compuestos volatiles que imparten olores y sabores
 desagradables.
 Esto se debe a que el enlace ester es susceptible a la hidrolisis
 quimica , enzimatica y a que los acidos grasos insaturados son
 sensibles a reacciones de oxidacion.
 Existen dos tipos de rancidez:
 • LIPOLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA: (accion de las lipasa
 sobre los trigliceridos, liberando acidos grasos).
 • AUTOXIDACIÓN O RANCIDEZ OXIDATIVA: (accion de
 oxigeno y las lipoxigenasas sobre la instauracion de los acidos
 grasos).

71.  LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA
 Este tipo de rancidez es notable e productos lacteos o en
 cualquier otro alimento que contenga acidos grasos de
 cadenas cortas (C4 – C12) es decir el acido butirico al acido
 laurico.
 Las lipasas se pueden originar por contaminacion
microbiana
 (hongos, bacterias) o nativas del propio alimento.
 RANCIDEZ OXIDATIVA O AUTOXIDACIÓN
 La oxidacion de lipidos, tienen diversos origenes.
 Uno es la accion directa con oxigeno sobre las dobles
ligaduras de
 los acidos grasos insaturados formando hidroperoxido.
 La segunda es la accion en la enzima lipoxigenasa.

72.  Este tipo se presenta en lípidos con un alto contenido de
 ácidos grasos insaturados.
 Otros compuestos que imparten olores, color, sabor al
 igual que algunas vitaminas (A, C, D, E, K) el común
 denominador es el doble enlace.
 La intensidad de la oxidación está en función
(temperatura,
 catalizadores y tipo de ácidos grasos), O2, luz.
 Las temperaturas altas aceleran la oxidación por encima
 de los 60 °C se duplica por cada 15 °C de aumento.
 La contaminación con metales como el cobre y hierro,
 son dañinos ya que inicia la oxidación en
 concentraciones 1 P.P .M.

73.  El cobre es activo sobre la grasa láctea.
 El fierro es activo sobre los aceites de
cereales.
 Empaques al vacío.
 Refrigeración
 Uso de antioxidantes.
 El mecanismo de oxidación se plantea con un
sistema
 modelo (ácido linoleico). Reacción de cadena
(iniciación,
 prolongación y terminología)

76.  INDICE DE YODO: Número de gramos de yodo que reaccionan con un gramo de
 lípido y es una medida promedio de dobles enlaces o instauraciones que contienen
 los aceites y las grasas.
 • INDICE DE SAPONIFICACIÓN: Se define como el número de mg de KOH
 requeridos para neutralizar los ácidos grasos, por lo que se espera en términos de
 temperatura.
 • PUNTO DE FUSIÓN: Es una constante física de cada grasa comercial y se debe
 conocer sobre todo aquellas que se emplea para elaborar alimentos.
 • ÍNDICE DE SOLIDIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS: Este análisis se utiliza para
 determinar el punto de congelación de una grasa, por lo que se espera en términos
 de temperatura.
 • PRUEBA FRÍA (COLT TEST): Se determina para determinar la capacidad de un
 aceite para conservar sus características aun a bajas temperaturas.
 • ÍNDICE DE ACIDEZ
 • ÍNDICE DE PERÓXIDOS

77.  Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo
de
 sustancias formado por: vitaminas, minerales,
 pigmentos naturales, otros compuestos
 vegetales y enzimas, que bloquean el efecto
 dañino de los radicales libres.
 El término antioxidante significa que impide la
 oxidación perjudicial de otras sustancias
 químicas, ocasionadas en las reacciones
 metabólicas o producidas por los factores
 exógenos como las radiaciones ionizantes.

78.  Existen dos categorias fundamentales de compuestos
 que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de
 los lipidos:
 LOS SECUESTRADORES
 DONADORES DE PROTONES
 Butilhidroxianisol (BHA)
 Butilhidroxitolueno (BHT)
 Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)
 Galato de propilo
 Estos no detienen en la formacion de los radicales que
 se generan en la oxidacion, sino que al reaccionar con
 ellos los estabiliza y se producen radicales del
 antioxidadnte que son menos activos

85.  Son polimeros de alto peso molecular por su
 funcion biologicas se le conoce como
 BIOMOLECULAS.
 FUNCIONES BIOLOGICAS:
 La regeneracion y formacion de tejidos.
 Sintesis de enzimas, anticuerpos y hormona.
 Como constituyente de la sangre.
 Forma parte del tejido conectivo de los
animales,
 de la piel, pelo, una, y de otros tejidos
 estructurales.

86.  Leche Carne
 Pescado Huevo
 Leguminosas Hojas verdes
 Cereales

87.  Las proteinas se pueden reducir a sus aminoacidos
 constituyente mediante diversos metodos
 Los aminoácidos tienen características
 estructurales comunes
 Los 20 aminoacidos tienen un grupo carboxilo y un
grupo
 amino, unidos al mismo atomo de carbono (el
carbono α).
 Difieren uno de otro en sus cadenas laterales, o en
los
 grupo R, que varian en estructura, tamano y carga
 electrica y que influyen en la solubilidad en agua.
 Estructura
 general

90.  AMINOACIDOS ESENCIALES: aquellos que el cuerpo no puede
 fabricar o lo hace en pocas cantidades.
 ・ Fenilalanina · Treonina・ Metionina
 ・ Histidina · Leucina
 ・ Triptofano
 AMINOACIDOS NO ESENCIALES: El cuerpo los sintetiza a partir de
 otros aminoacidos.
 · Isoleucina
 · Lisina
 · Valina
 CONDICIONALMENTE ESENCIALES: son aquellos que dependen o
 no de la dieta.
 ・ Arginina
 ・ Cistina
 ・ Tirosina
 ・ Cisteina
 ・ Glutamina
 ・ Prolina
 Alanina
 · Acido aspártico
 · Glicina
 · Serina
 · Asparragina
 · Acido glutámico

91.  De acuerdo a cuatro criterios:
 Por su composicion
 quSimIMPiLcEaS:: Por hidrolisis produce aminoacidos.
 BONJUGADOS: Por hidrolisis produce aminoacidos
 mas otros compuestos organico e inorganicos.
 Por su forma:
 GLOBULAR: Estan constituidas por cadenas
 polipeptidicas plegadas estrechamente de modo
 que adopta formas esfericas.
 FIBROSAS: Tambien por cadena Polipeptidica. Pero
 son ordenadas en forma de paralela a lo largo del
 eje. Ej. Queratina elastina

92.  Por su solubilidad:
 Albúmina: soluble en agua y soluciones salinas
 Globulinas. Poco solubles en agua pero solubles en
 solución salina
 Glucoproteinas
 Prolaminas
 Escleroproteína
 Por su funcion:
 Estructural
 Enzimas
 Hormonas
 Tóxinas
 Anticuerpos
 Transportadores de
 oxígeno

93.  Desulfuración y oxidación.
 La desulfuración de los aminoacidos azufrados
 principalmente cisteina y metionina, sufren
 danos por los tratamientos termicos a los que se
 somete los alimentos.
 Como la proteina de la leche, asi como las del
 huevo.
 Los compuestos que liberan con sulfuros,
 disulfuros, mercaptanos y anhidrido sulfurosos.

94.  La oxidación son los aminoacidos azufrados y
asi
 como algunos aromaticos como; la triptofano,
 histidina y la tirosina .
 Los peroxidos de H2 y de benzoilo, el O2 y los
 hidroperoxidos provenientes de las grasas
 rancias, son agentes activos. Que aceleran estas
 transformaciones.
 El sulfoxido de metionina es el que tiene
 aprovechamiento en el cuerpo humano
 (sulfoxidos, disulfoxidos, sulfotas).

95.  Durante la manufactura, el almacenamiento y la
 preparacion de alimentos para el consumo.
 Estos se someten a distintos tratamientos que
 provocan efectos a veces beneficos y a veces
 daninos.
 Desde el punto de vista nutricional el mayor
dano
 que puede ocurrir es la perdida de aminoacidos
 indispensables, pero tambien se consideran en
 ciertos casos cambios negativos en las
 propiedades funcionales, sensoriales y de
textura.

96.  La velocidad y la intensidad con la que son
 liberados por la accion de enzimas proteoliticas.
 La estructura quimica de dichos aminoacidos (si
 estan intactos, oxidados, reducidos o
 modificados por la reaccion de MILLARD).
 PROTEASAS
 • De origen vegetal, (papaina, ficina y
bromelina)
 • De origen animal, (pepsina, tripsina y
 quimiotripsina.

99.  Los principales parámetros que influyen en la aceleración
 de los cambios en las proteínas son los siguientes:
 Altas temperaturas
 Agentes oxidantes y reductores
 Agentes acidos y alcalis
 Actividad acuosa
 Composicion global del alimento
 Concentracion de la proteina
 Actividad enzimatica
 TRATAMIENTO A ALTAS TEMPERATURAS
 En la preparacion de los alientos la mayoria se someten a un
 calentamiento, lo que provoca algunos cambios que pueden ser
 beneficos o daninos dependiendo de la intensidad del tratamiento
 termico.
 Una de las transformaciones mas significativas en las proteinas es un
 cambio positivo o negativo en el valor de la relacion de eficiencia
 proteinica (REP)

100. INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
Reacciones químicas producidas por el
calentamiento de las proteínas

101.  El tratamiento de las proteinas en medio alcalino
 induce varias reacciones de deterioro
 (destruccion de aminoacidos indispensables, de
 hidrolisis de enlaces peptidico, de racemizacion y
 de formacion de nuevos aminoacidos).
 El tratamiento con alcalis se ha utilizado desde hace
 tiempo para mejorar las propiedades funcionales
 de las proteinas en los alimento.
 Destruccion de aflatoxinas de algunos granos.
 La nixtamalizacion del maiz.
 La fabricacion de aislados y concentrados
 proteicos.
 El pelado de frutas y vegetales.

102.  El análisis se realizó por medio de métodos de cromatografía de
 intercambio iónico basado en el comportamiento ácido-base del
 aminoácido.
 El primer paso es la hidrólisis del polímero en condiciones muy
 drásticas tanto ácidas como alcalinas.
 CONDICIONES ÁCIDAS
 Se realiza a temperaturas de 120 °C con HCl 6 N, durante 10-24
 horas.
 INCONVENIENTES
 • Destrucción del triptofano y un % de serina y treonina.
 • Además los grupos amino de la asparagina y la glutamina se
 liberan para transformarse en ácido aspártico y ácido glútamico.

103. PH
 Esta puede ocurrir a pH, basico o con un
 tratamiento termico muy intenso.
 Los mas comunes son:
 La lisinoalanina.
 La lantionina.
 Ornitinoalanina.
 Los cuales se generan por la condensacion de
la
 deshidroalanina con la lisina, la cisteina y la
arginina.

105.  En ausencia de azucares reductores, las proteinas
sometidas a
 tratamientos termicos muy drasticos RX, intra e
 intermolecular para formar nuevos en laces covalentes
 llamados isopeptidico.
 La lisina reacciona con los acidos glutamicos y aspartico o
con
 la glutamina y la asparagina.
 OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
 Llamadas reacciones de MAILLARD, es de los mas comunes
en
 los alimentos principalmente en los productos lacteos.
 Debido a los altos contenidos de azucares reductores y
lisina,
 el efecto mas notorio es el de la calidad nutritiva.

106.  CICLIZACIÓN
 En ciertas condiciones de calentamiento pueden
 formarse compuestos ciclicos a partir de
 aminoacidos indispensables como la treonina y el
 triptofano, que se convierten en lactonas y
 carbolinas toxicas asi tambien los acidos
 glutamico y aspartico se transforman en pirrolidin
 carboxilico y en imidas ciclicas.
 DESAMINACIÓN
 Los grupos aminos de la glutamina y de la
 asparragina son muy sensibles al calor y se
 desprende en forma de NH3.
 La reaccion no afecta el valor nutritivos pero si las
 propiedades funcionales.

107.  los tratamientos termicos de 60 a 85 °C provocan la
 inactivacion de enzimas, la destruccion de
inhibidores de
 proteasas, la desnaturalizacion de las proteinas.
 De 80 a 100 °C se produce la reaccion de MAILLARD,
la
 desnaturalizacion la inactivacion de proteasas y
enzimas
 termoresistentes.
 De 100 a 150 °C se favorece la caramelizacion y la
 sintesis de enlaces isopeptidicos y de la lisinoalanina.
 De mas de 150 °C se induce la ciclizacion, la
 racemizacion.