3. • Ферменты
(от латинского fermentum –
закваска)
• Ферменты – энзимы (греч. «en» – в,
«zyme» – брожение, закваска)
• Ферменты белковые специфические
катализаторы
• Ферменты стимулируют обмен
веществ

4. Ферменты ускоряют реакцию на
10 порядков.
 Ферменты – белки, которые соединяясь
с биологическими молекулами –
субстратами, снижают энергию
активации, необходимую для той или
иной реакции.

5. Названия ферментов
складываются из 2-х частей
1 – содержит указание либо на субстрат, либо
на действие, либо на то и на другое.
2 – окончание, оно всегда представлено
буквами «аза».
Например: «сукцинатдегидрогеназа» -
означает, что он воздействует на соединения
янтарной кислоты («сукцинат-»), отнимая от
них водород («-дегидроген-»).

6. По общему типу воздействия
ферменты делятся на:
 Оксиредуктазы (катализируют окислительно-
восстановительные реакции)
 Трансферазы (участвуют в переносе
фнкциональных групп)
 Гидролазы (обеспечивают реакции
гидролиза)
 Лиазы (присоединение групп по двойным
связям)
 Изомеразы (осуществляют перевод
соединений в другую изомерную форму)
 Лигазы (связывают молекулярные
группировки в цепи)

7. Двухкомпонентные
Белки + производные
витаминов
Однокомпонентные
Белки

8. Условия действия ферментов:
• температура 30 – 50
• реакция среды (рН)
• избирательность действия

9. Ферменты способны
распознавать субстраты,
катализировать их
превращения и
обеспечивать регуляцию
своей активности.
 Катализируемые ферментами реакции
протекают при постоянных
температурах.

10. Субстрат – вещество на которое
воздействует
фермент
Субстра
т
+
Фермент
Фермент
-
субстратны
й
комплекс
Фермент
+
продукт

11. Основа любого фермента –
белок.
 НО. Есть ферменты, которые не
обладают каталитической активностью,
пока к белковой форме не
присоединится простая небелковая
группировка.

12. Кофермент – особая
небелковая группировка
 Иногда имеют собственные названия, иногда
обозначаются буквами.
 Нередко в их состав входят витамины.
 Некоторые коферменты играют ключевую
роль во многих биохимических реакциях:
Например: Кофермент А (КоА) – обеспечивает
перенос группировок уксусной кислоты.
Никотинамидодениндинуклеотид (NAD) –
обеспечивает перенос ионов водорода в
ОВР.

13. Ферменты микроорганизмов
 По своей структуре, свойствам, функциям
не отличаются от ферментов живых
организмов.
 Одна из особенностей – в зависимости от
условий появления в клетке
подразделяются на 2 группы:
1) Конститутивные ферменты (постоянно
присутствуют в клетке)
2) Индуцибельные (адаптивные) –
синтезируются в клетке под воздействием
каких-либо веществ, чаще субстратов
данного фермента.

14. Ферменты микроорганизмов
очень разнообразны
 В зависимости от набора ферментов у
бактерий проводится их
идентефикация.
 Бактерии способны выделять
ферменты в окружающую среду 
являются объектами
микробиологической промышленности.

15. Практическое значение
ферментов:
• хлебопечение
• виноделие, пивоварение
• сыроделие
• производство спирта, уксуса, чая