Universidad Autónoma Chapingo
Ingeniería Agroindustrial

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Cruz Rivera Rigobert...
 “Tepache” esta palabra proviene

del náhuatl “tepiatl” que significa
bebida de maíz.

 Es una bebida alcohólica, que se...
 En los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y

cáscara de piña en una olla de barro con clavos y
canela.
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 El tepache puede elaborarse utilizando como inóculo

levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas que
imparten cie...
 Los Tíbicos, también llamados búlgaros o kéfir de

agua, granillos, hongos chinos son colonias de
bacterias benignas, de...
 Los tíbicos pueden fermentar

en diversos líquidos
azucarados, alimentándose
del azúcar para producir
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 Los tíbicos típicos tienen una mezcla de

Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos
y Leuconostoc con levaduras
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 Se le atribuyen a los tíbicos la

capacidad de revitalizar tejidos
dañados por traumatismos y por
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Es una fermentación alcohólica (proceso
anaeróbico) en donde levaduras y algunas clases de
bacterias catalizan azucares pr...
Glucosa + 2ADP + 2Pi

2etanol + 2CO2+ 2ATP (57kcal)

Piruvato descarboxilasa de levaduras y bacterias utiliza
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La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a
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Tepache

  1. 1. Universidad Autónoma Chapingo Ingeniería Agroindustrial Integrantes: Cortes Rodríguez Carlos Alberto Cruz Rivera Rigoberto Estrada Pérez Christopher Fernando CHAPINGO, MÉXICO; JUNIO DEL 2013
  2. 2.  “Tepache” esta palabra proviene del náhuatl “tepiatl” que significa bebida de maíz.  Es una bebida alcohólica, que se obtiene de la fermentación de algunas frutas como la piña, guayaba, manzana, etc.
  3. 3.  En los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela.  En los últimos dos días se deja fermentar agregándole una mezcla de cebada y piloncillo previamente hervidos.
  4. 4.  El tepache puede elaborarse utilizando como inóculo levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas que imparten ciertas características de sabor a la bebida.  La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno.  La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
  5. 5.  Los Tíbicos, también llamados búlgaros o kéfir de agua, granillos, hongos chinos son colonias de bacterias benignas, de origen y uso ancestral.  Los tibicos, son una mezcla de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias.
  6. 6.  Los tíbicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el agua esté carbonatada.
  7. 7.  Los tíbicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con levaduras Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie responsable de la producción del polisacárido dextrano que forma los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.
  8. 8.  Se le atribuyen a los tíbicos la capacidad de revitalizar tejidos dañados por traumatismos y por infecciones recurrentes, alivio de colitis, infecciones urinarias, artritis, reducción de peso, e incluso cura del cáncer, pero ninguna de estas aseveraciones ha sido comprobada científicamente y no existen estudios ni artículos de referencia que los avalen.
  9. 9. Es una fermentación alcohólica (proceso anaeróbico) en donde levaduras y algunas clases de bacterias catalizan azucares presentes en la mezcla. La glucosa se degrada a ácido pirúvico y posteriormente se convierte en etanol, dióxido de carbono y energía.
  10. 10. Glucosa + 2ADP + 2Pi 2etanol + 2CO2+ 2ATP (57kcal) Piruvato descarboxilasa de levaduras y bacterias utiliza TPP como coenzima.)
  11. 11. La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a fermentar a buena temperatura ambiente (20-30ºC) por uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico (libera energía) y moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.
  12. 12. La energía libre de Gibbs (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinámico la fermentación etílica es un proceso químico espontáneo
  13. 13.  El refrescante sabor del tepache se ha convertido en un ingrediente básico en las fiestas y ferias regionales de muchas entidades, principalmente del centro y sur de México, ya que generalmente tiene un bajo nivel alcohólico ¡y un sabor único que no puedes dejar de disfrutar!

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