Proceso Productivo del Dulce De leche

1. Dulce de Leche
Sancor
una especialidad de sabor único, típico
de Sudamérica y de origen argentino
donde se lo declaró patrimonio
gastronómico
nacional.

2. Caracteristicas:
Para garantizar la inocuidad y calidad del
producto es necesario que la
elaboración se realice aplicando las
buenas prácticas de fabricación y con
los cuidados de elaboración, conservación
y presentación necesarios para
cumplir, como mínimo, con los
requerimientos del Código Alimentario
Argentino.

3. Primer Paso: Recepción de la leche
La materia prima se recibe de los tambos en
camiones recolectores provenientes de Santa Fe,
Rafaela y son recibidos en Sunchales,Santa Fe
El proceso se inicia con leche entera que
previamente ha sido estandarizada,
pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El
proceso de hidrólisis comprende la adición
de una enzima que desdobla la lactosa
para evitar que, al estar concentrada en el
dulce final, se cristalice en forma de granos
arenosos.

4. Segundo Paso: Control de Materia
Prima
Antes de proceder a su descarga, se realiza una serie de análisis con el n de
controlar la calidad de la leche recibida.
Acidímetro o instrumento para titulación:
Este dispositivo permite efectuar una medición de la acidez de la leche
expresada en grados Dornic.
Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la
formación del color típico del manjar.
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
– Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordeñe.
– Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
– Control aroma: Verificar si emana olores extraños
– Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
– Realizar la prueba del alcohol 70°*
– Evaluar la acidez Dornic, pH **

5. Tercer Paso: Descarga y acopio en silo
En caso de que los
resultados de los análisis determinen que la leche
recibida es apta y responde a las normas de calidad
exigidas, ésta se descarga, se filtra,se enfría y se
acopia en silos de leche cruda.

6. Cuarto Paso:Higienizado, Descremado
Y Pasterización
La leche se higieniza, se le ajusta el tenor graso y luego se la somete a un
tratamiento térmico llamado pasterización. La pasterización elimina todos
microorganismos que resultan perjudiciales para la
salud.
Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se
incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros
de malla fina.
Filtro de malla fina
Pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo tiene pequeñas aberturas.
De ser de este tipo, el filtro debería ser de acero inoxidable o de algún
material sanitario. Existen también otro tipo de filtros de alta porosidad
similares a aquellos de café que son filtros renovables.
Pasteurizador

7. Quinto Paso: Almacenamiento en silos
La leche pasterizada y fría se almacena en silos refrigerados y queda a la
espera de su procesado.
Luego que pasa por el filtro se evapora el agua (por calentamiento),
se eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por
efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención
del dulce de leche. Será necesario proveerse de un tanque con
sistema de enfriamiento, de almacenamiento de leche, de acero
inoxidable, con agitación mecánica preferentemente. Los hay
de distintas capacidades.

8. Sexto Paso: Hidrólisis
La leche pasterizada se envía a silos de preparación. Una parte de la leche se
hidroliza con una enzima que actúa sobre el azúcar de la leche, llamada
lactosa, y en la otra parte se agregan los ingredientes.
Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la
esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el
refractómetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano
de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboración.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminado la evaporación (cocción). Si se pasa del punto, se reducen los
rendimientos y se perjudican las características del dulce. Por lo contrario,
la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin
la consistencia esperada.
El refractómetro es un pequeño
instrumento que permite estimar la
cantidad
de sólidos presentes en un fluido, y que
determina el punto final del proceso
de calentamiento. Se lo usa también con el
mismo fin para la elaboración de
miel y mermeladas.

9. Séptimo Paso: Agregado de
Ingredientes
Se le agregan a la leche distintos ingredientes según el tipo de dulce a
elaborar. Esto se realiza con la leche en constante agitación para asegurar la
mezcla de los ingredientes. Luego se mezcla esta leche con la leche
hidrolizada
Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su
uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel
solo que no presenta ese color amarillento característico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su
utilización obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al
producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa,
defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Aromatizante de Vainilla
Bicarbonato de Sodio: para disminuir la acidez inicial de la leche.

10. Octavo Paso: Concetracion y Cocción
Se realiza en ollas denominadas pailaspailas. En las pailas se mezcla y calienta el
azúcar y una parte de la leche con ingredientes. Toda la mezcla se calienta
bajo constante agitación, hasta obtener su ebullición. Alcanzado el punto de
ebullición se comienza a incorporar lentamente el resto de la leche. La
mezcla se concentra y cocina hasta que el dulce de leche, dependiendo del
tipo de producto a elaborar, alcance su punto final de humedad y color.

11. Noveno Paso: Enfriamiento
En dulce obtenido se enfría en un tanque agitado, hasta una temperatura
relativamente alta, pero que permite su homogeneización y envasado.
En este momento se le dosifica la esencia correspondiente.
Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a
60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un
recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha debacha de
acero inoxidable o material sanitarioacero inoxidable o material sanitario donde deberá haber agua bien fría y en
cantidad.
En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre una
buena agitación. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es
una manera de prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la
formación de cristales, que le otorga una textura arenosa: el “dulce
arenoso”.

12. Decimo Paso: Homogeneización
Este proceso se realiza solamente en el dulce de leche denominado familiar. La
homogenización del dulce de leche se realiza para obtener un producto con
más brillo y una textura más lisa, para disminuir el tamaño de grumos que
se pudieran haber formado durante la cocción y también para evitar la
posible separación de la materia grasa.

13. Décimo Primer Paso: FRACCIONADO
El dulce de leche se fracciona desde tanques de acopio alimentados
por gravedad. El dulce de leche se fracciona caliente, en potes o en
cuñetes,
para favorecer el envasado y disminuir los riesgos de contaminación.
Los potes se colocan en cajas de cartón.
El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a
unos 50-55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento.
Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de
que continuarían produciéndose vapores dentro del envase
que, condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición
de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar deberán
estar en perfectas condiciones de limpieza.

14. Decimo Segundo Paso: Paletizado
Las cajas con los envases de dulce de leche se apilan sobre plataformas de
madera para permitir la manipulación, traslado y almacenamiento del
producto, en forma rápida y segura.

15. Decimo Tercer Paso: Control del
Producto Terminado
Se realizan controles físico-químicos, sensoriales y microbiológicos
que determinan si el dulce posee la calidad requerida y por lo tanto está en
condiciones de ser entregado en el mercado.
Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de
contaminación, al dulce se le puede realizar un tratamiento térmico.
De esta manera se prolonga la vida útil del producto y se facilita el
almacenaje.

16. Décimo Cuarto Paso: Etiquetado
Cada dulce de leche tiene una forma específica de ser presentado, por ejemplo
de acuerdo al color o al envase.
Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios), el envase
debe poseer rótulos, los cuales son una fuente muy importante de
información que está al alcance de todos y a la cual todos tenemos
derecho a acceder.
¿Qué información debe poseer un rótulo o etiqueta?
1. Denominación de venta del producto
2.1. Ingredientes: Bajo este título figuran las materias primas y aditivos que
fueron utilizados
2.2. Información nutricional: Actualmente es de carácter obligatorio la
declaración de la información
nutricional de los productos.
3. Peso neto o contenido neto: Aquí debe estar especificada el peso neto del
producto envasado.
4. Lote: Tiene como fin poder individualizar al conjunto de productos de un
mismo tipo que fueron elaborados juntos.
5. Fechas: Fecha de vencimiento: debe estar expresada en día, mes y año. A
partir del día siguiente al indicado ese alimento no debe ser consumido y
está terminantemente prohibida su venta.
6. Origen: Indica el lugar del que procede el alimento o aquel lugar en el cual el
alimento ha sufrido la última transformación sustancial.

17. Décimo Quinto Paso:
Almacenamiento
El dulce de leche se almacena en depósitos que se encuentran a temperatura
ambiente, puesto que no requiere mantenerse refrigerado hasta el
momento de su consumo.
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene
conservantes ni tuvo tratamiento térmico posterior es aconsejable
almacenarlo a temperatura de refrigeración.

18. Décimo Sexto Paso: Expedición
El dulce de leche se carga en camiones para su traslado a los distintos centros
de distribución y posterior entrega a los puntos de venta.

19. Sectores de la economía al cual
pertenece los pasos
1º:Sector Primario
2º:Sector Terciario, utilizan maquinas para pasar la leche de los tambos a
los silos.
3º:Sector Terciario
4º:Sector Secundario
5º:Sector Secundario
6º:Sector Terciario
7º: Sector Secundario
8º:Sector Secundario
9º:Sector Terciario
10º:Sector Secundario
11º:Sector Terciario
12º:Sector Terciario
13º:Sector Secundario
14º: Sector Terciario
15º:Sector Terciario
16º:Sector Terciario

20. Factores Productivos que intervienen:
Maquinas
Mano de Obra
Dinero
Actitud Empresarial

21. Región del País donde se produceRegión del País donde se produce

22. Paniagua, Antonella
Samaniego, Agustín
Cachón, Nahuel
4º año
Economía
Profesora: Aldana Mijovilcevich
Lujan Porteño