Aula 1 coleta, transporte

IFMT – Bela Vista
Curso: EA
Análise Microbiológica de Alimentos

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira

Coleta, Transporte, Recepção e
Preparo de Amostras para Análise
Microbiológica

Para que se faz análise microbiológica de
um alimento?

Profa. Dra. Nágela Magave

Existe, por acaso, alguma atividade ou
produto, por exemplo, um investimento
financeiro, um medicamento ou um novo
tipo de alimento, sobre o qual podemos
afirmar de antemão ser 100% seguro?


Problema de segurança dos alimentos
• Situação em que uma ameaça à saúde
pública (real ou ainda não comprovada),
envolvendo um ou vários patógenos e um
ou diversos produtos, exige atividades de
gerenciamento para o manejo do risco
associado.

A identificação de um problema
•
•
•
•
•
•

atividades de inspeção,
Vigilância sanitária
monitoramento ambiental
Investigação de um surto
pesquisas científicas
ou através de alertas dos próprios
consumidores


Introdução
• A coleta de amostras para avaliação de lotes de
alimentos deve obedecer a planos de amostragem

Determinação do número de
amostras a serem analisadas
e os critérios de decisão.

Finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes e
permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição
Planos de amostragem - Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on
Microbiological Specifications for Foods) - 1974

ICMSF -Planos de amostragem - quinze
categorias

• Grau de risco - tipo de microrganismo presente,
quantidade no alimento e probabilidade de seu
número aumentar, diminuir ou se manter estável
no alimento até o momento de ser consumido.


Classificação por categoria
• Deteriorantes - categorias 1, 2 e 3
• Indicadores - presença de microrganismos
patogênicos - 4, 5 e 6
• Patogênicos - causam doenças brandas e de
difusão restrita - 7, 8 e 9
• Patogênicos - doenças brandas mas difusão
extensa - 10, 11 e 12
• Patogênicos e causam doenças graves - 13, 14
e 15.

Conceitos importantes: lote, n, c, m e M

• Lote: unidades de um produto produzido,
manuseado ou armazenado em condições
idênticas, dentro de um determinado período.
• n: número de unidades retiradas de um lote que
serão analisadas independentemente (unidades
amostrais)
• c: é o número máximo aceitável de unidades do
lote em que as contagens microbianas estão
acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite
máximo tolerado (M) para o microrganismo
investigado (unidades defeituosas).

Planos de amostragem

duas ou de três
classes

• Duas classes - classificado como aceitável
ou inaceitável - o resultado está abaixo ou
acima de um critério pré-estabelecido,
respectivamente.


Planos de amostragem
• Três classes - pode pertencer a uma
terceira categoria, denominada marginal,
definida por resultado que se encontra
entre os limites m e M


Coleta
• A coleta de amostras para avaliação de lotes de
alimentos processados deve obedecer a planos de
amostragem
• A obtenção correta das amostras, seu transporte para
o lab e sua preparação são etapas fundamentais para
o sucesso da análise.
• O número de unidades a serem coletadas para
análise e os critérios adotados para aprovação ou
reprovação de um produto definem um plano de
amostragem

I- Coleta de alimentos em embalagens
individuais
• Sempre que possível na embalagem original,
fechada e intacta;
• Se a embalagem unitária tiver uma
quantidade de alimentos 2 x menor do que a
unidade
analítica
=
coletar
várias
embalagens
• Juntar o conteúdo de diversas embalagens
em único frasco, misturar e retirar a unid.
Analítica.

II- Coleta de alimentos em embalagens não
individuais
• Transferir porções representativas da
massa total para frascos ou sacos
estéreis, sob condições assépticas


Critérios para seleção e preparação dos
frascos de coleta
• Com tampas à prova de vazamentos
• De material aprovado para contato com
alimento e de preferência pré-esterilizados
(sacos plástico/frascos estéreis)
• Tamanho
amostra

adequado

para

quant.

de


Coleta – Importante Lembrar
• 1 unidade de amostra deve conter no mínimo
2x a unidade analítica (3 a 4 x para
separação da contra-amostra)
• 200 g ou 300-500 mL são suficiente para a
maioria dos alimentos
• Um frasco de coleta não
completamente preenchido

deve

ser


Coleta – Importante Lembrar
• Os frascos e utensílios devem ser
esterilizados (autoclave, estufa, vapor
fluente, flambagem em chama, imersão
em etanol 70%)


Procedimentos para Coleta
Cuidados Assépticos – Evitar Contaminação da
Amostra!!!!
•
•
•
•
•

Massa - misturar toda a massa
Líquido – agitar
Moído – revolver
Bloco (congelado) – sacos plásticos e quebrados
Pó, grãos (sacos ou silos) – amostras tubos
centro

• Quando não for possível = porções de diferente
partes do conteúdo
Ex: água de torneira

• Grandes
peças
sólidas
–
facas,
pinças...pedaços
• Grandes peças congeladas – furadeira


III - Coleta de alimentos envolvidos
em surtos de ETA:
• Tentar coletar e analisar o mais cedo
possível
• Não adianta coleta amostras de alimentos
que tenham sofrido abuso de T° ou
C
deteriorados


Procedimentos para Coleta - ETA
• Se não houver sobras, coletar os
vasilhames, amostras dos ingredientes,
amostras de refeições similares
• Coletar amostras de lotes de
Ingredientes e matéria-prima
Utilizado no preparo do alimento


IV- Coleta de amostras de água
Procedimentos para coleta
• Água clorada: neutralizar o cloro residual:
0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódio
para cada 100 mL de amostra.
• Limpeza da torneira – etanol 70%
• Flambar – material resistente a fogo


Informações que devem acompanhar as
amostras
• Tipo de amostra e processo usado na
fabricação – Ex. lingüiça defumada, leite
pasteurizado.
• Fabricante, data fabricação, código do lote
• Solicitante da análise
• Data e local da coleta
• Razão da análise


Transporte e Estoque de Amostras Para Análise

• Regra geral: transportar e estocar
amostras de alimentos da mesma forma
(comercialização).
a) alimentos comercialmente estéreis em
embalagens herméticas = t° ambiente,
C
proteger t° maiores que 45°
C
C
b) alimentos com baixa atividade de água:
t° ambiente e proteger umidade
C

Transporte e Estoque de Amostras Para
Análise
c)

alimentos
perecíveis
refrigerados:
refrigeração até o momento da análise.
- Não ser congelado; tempo máximo entre
coleta e análise= 36 h

d)
alimentos
perecíveis
congelados:
congelados; temperatura de estocagem
não > -10°
C

Transporte e Estoque de Amostras
Para Análise
e)

transporte refrigerado de amostras
perecíveis resfriadas ou congeladas - cx
isopor com gelo (por até 24-30h)
- Se for prolongado = gelo seco


Recepção e Preparação de Amostras Para
Análise
• Observar as condições
da embalagem e do
transporte
• Amostra com embalagem
já
aberta
(surtos):
identificar o fato no laudo
final de análise


Estocagem das amostras até a análise
• Refrigeradas perecíveis: mantidas sob
refrigeração. (máximo até o dia seguinte)
• Congeladas: mantidas no máximo a -18
° (máximo 7 dias)
C
• Não perecíveis: estocadas em lugar
fresco, protegidas da umidade e da luz

Recepção e Preparação de Amostras Para
Análise
Envolve duas etapas:
• Retirada
de
unidade
(representativa)
• Preparação
seriadas

das

diluições

analítica

decimais


Preparação de Amostras Para Análise
1 - Preparação de alimentos sólidos ou
líquidos concentrados
a) abertura da embalagem
b) retirada da unidade analítica: 25 g –
homogeneização com diluente


Retirada da unidade analítica - Cuidados
• Assépticos: câmara de fluxo laminar,
instrumentos estéreis
• Alimentos congeladospossível não descongelar

sempre

que

• Análise de Salmonella (enriquecimento
prévio)= unidade analítica adicional

Preparação de alimentos sólidos ou líquidos
concentrados
c) homogeneização e preparo da 1° diluição da
unidade analítica:
- A homogeneização é precedida por uma
diluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL
- Diluente: água peptonada 0,1%; água salina
peptonada ou tampão fosfato pH 7,2

Homogeneização pode ser feita:
• Agitação manual – 25 x
• Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador
(8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher”
• Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente
suplementado com Tween 80 ou Triton X-100
(emulsificação) – liquidificador bx rotação
• OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo de
enriquecimento

Intervalo entre a homogeneização da
unidade analítica e a preparação das
diluições posteriores não deve
ultrapassar 3 minutos!!!


d)
diluições
seriadas
homogeneizada

da

amostra

• Preparação da 2ª. Diluição
• Usar o mesmo
gordurosos
não
novamente)

diluente (alimentos
adicionar
Tween

• Seleção do número das diluições

Transferência de volumes entre as diluições:
• Pipetas diferentes para cada diluição
• Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior
• Agitar o tubo 25 x
• Liberação do volume com a ponta da pipeta na
parede do tubo
• Não flambar a pipeta

2 - Preparação de amostras para análise
pela técnica da lavagem superficial ou
pela técnica do esfregaço de superfície

Alimentos cuja contaminação é
predominantemente superficial


2ª) Técnica da lavagem superficial
Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de
ovos, condimentos grãos, sementes ou folhas,
peq. peixes.
• Procedimento: amostra (maioria dos alimentos
50g, condimentos 11g) para o fraco + diluente
(1:1), agitar vigorosamente 50 x
• Salmonella: o diluente é a solução de
enriquecimento e este é usado para realização
das outras análises

• Cálculo dos resultados: expressos em
UFC/g ou NMP/g
• Inicialmente calcular UFC/mL de água de
lavagem. Depois converter em UFC/g. Se
a diluição for 1:1 o resultado será o
mesmo.


2 b- Técnica do esfregaço de superfície
• Aplicação: carcaças bov, suínos, aves,
superfície equipamentos, embalagens
• Procedimento: molde estéril delimitar área a
ser amostrada. Aplicar o “swab” com
pressão.
• No exame de superfícies secas: umedecer o
“swab”

SWAB


Técnica do esfregaço de superfície


Técnica do esfregaço de superfície
Ex. Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos:
- Selecionar 5 pontos demarcados com moldes
estéreis de 10 cm² e aplicar o “swab”.
- Colocar os 5 “swabs” – mesmo frasco com 25
mL diluente, vortex 2 min ou manual –análises
- Cada mL (diluente) – 2 cm² de superfície –
expresso cm² de amostra
• Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm² (dorso, asas,
antecoxas e pescoço). Idem
• Cortes comerciais - 5 pontos

Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos

A avaliação de qualidade microbiológica de
um produto fornece informações que
permitem avaliá-lo quanto às condições
de processamento, armazenamento e
distribuição para o consumo, sua vida útil
e quanto ao risco à saúde coletiva


Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos

1- Contagem por plaqueamento
2- Determinação do Número Mais Provável
3- Métodos alternativos


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