O documento apresenta o plano de ataque para o preparo e serviço de refeições em 4 praças de uma cozinha. Cada praça irá preparar uma entrada salada de repolho roxo ou carne de onça, além de pratos principais como frango à passarinho, anchova grelhada ou moqueca de peixe. Para a sobremesa serão servidos toucinho do céu ou strudel de maçã.

1. UTFPR – Professor Nelson de Castro Neto Cozinha de Santa Catarina
21/10/2009.
Entregar o Plano de Ataque das receitas a ser executadas por cada praça.
Será servido sequencialmente e “empratado”.
Salada de Repolho Roxo x2 (uma receita por praça) (praças 1 e 2)
Ingredientes:
 Repolho roxo – ¼ unid.
 Toucinho – 200g
 Cebola roxa a juliene – 1 unid.
 Cerveja preta – 100 ml
 Açúcar mascavo – 50g
 Mostarda preta – 10g
 Azeite de oliva – 10ml
 Óleo de soja – 10ml
 Sal e pimenta-do-reino – QB
Modo de preparo:
1. Cortar o repolho em cubos médios, o toucinho em cubos pequenos e a cebola
à julienne;
2. Em um frigideira derreter sucintamente o açúcar mascavo, acrescentar a
cerveja preta e a mostarda preta e deixar reduzir rapidamente; reserve-o
3. Na mesma frigideira aqueça o óleo e refogue o toucinho até ficar dourado,
acrescente a cebola e logo em seguida o repolho roxo; refogue rapidamente;
4. Acrescente o molho reduzido e sirva imediatmente.
Carne de Onça x2 (praças 3 e 4)
Ingredientes:
 Patinho moído – 250g
 Cebola cortada brunoise – 1 unid.
 Cheiro verde picado (salsa e cebolinha) – 1 xícara
 Azeite de oliva – 40 ml
 Mstarda preta– 20g
 Ovo – 1 unid.
 Broa preta alemã – 4 fatias
 Sal e Pimenta-do-reino – QB
Modo de preparo:
1. Em uma travessa tempere a carne com metade da cebola, sal, pimenta e
metade do azeite; reserve-a em geladeira
1

2. 2. Dispor as fatias de broa em um prato de serviço, montão em camadas de carne,
cebola, cheiro verde;
3. Misture a mostarda preta com o azeite e a gema; tempere com sal e pimenta e
sirva ainda gelado.
Frango à Passarinho (praça 1)
Ingredientes
 Frango inteiro – 1unid.
 Alho – 3 dentes
 Sal e pimenta-do-reino – Qb
 Cachaça – 50 ml
 Óleo de soja para fritura – 1 litro
 Alface – ¼ de pé
 Arroz – 200gr
 Cenoura – 80gr
 Pimentão verde – 50gr
 Uva passa – 50 gr
 Limão – 2 unid.
Modo de preparo:
1. Cortar o frango com técnica de frango à passarinho;
2. Temperar com o sal, pimenta, alho e óleo amassados em almofariz; acrescente
a cachaça;
3. Deixar em marinada durante 1 hora;
4. Deixar esquentar o óleo em temperatura de 160C
5. Fritar e retirar sem finalizar;
6. Para servir frite em temperatura de 180C rapidamente.
7. Sirva em um prato de serviço decorado com o limão e a alface com arroz à
grega.
Anchova Grelhada (praça 2)
Ingredientes:
 Anchova média – 1,5 kg cada – 1unid.
 Limão – 2 unid.
 Alfavaca (manjericão) – 3 folhas
 Alcaparra – 50g
 Alho laminado – 1 dente
 Farinha de trigo – 200g
 Azeite – 50 ml
 Manteiga clarificada – 20 ml
 Arroz – 200gr
 Cebola – 50gr
 Cenoura – 80gr
 Pimentão verde – 50gr
2

3.  Sal e Pimenta – QB
Modo de prepar
1. Limpar as anchovas e retirar os dois filés e tempere com sal e pimenta-do-
reino; reserve-os
2. Esprema os limões, as alfavacas, metade das alcaparras, o alho em almofariz
e misture o azeite; peneire e reserve-o;
3. Seque os filés e os empane;
4. Em uma frigideira aqueça a manteiga clarificada e grelhe os filés;
5. Em outra panela aqueça o molho reservado;
6. Quando os filés estiverem quente acrescente em cima dos filés grelhados com
arroz branco à grega.
Moqueca Catarinense de Peixe com Pirão (praça 3)
Ingredientes para a Moqueca:
 Corvina do Mar inteiro – 1,5 kg
 Cebola média cortada em cubos médios – 1 unid.
 Cebolinha e salsinha verde picada – 1 xícara
 Tomates médios sem sementes, cortados em quartos – 2 unid.
 Pimentão verde cortado à julienne – 1 unid.
 Pimentão amarelo cortado à julienne – 1 unid.
 Pimentão vermelho cortado à julienne – 1 unid.
 Azeite – 50 ml
 Óleo de milho – 50 ml
 Caldo de Peixe
 Sal e pimenta do reino – Qb
 Suco de limão – 2 colheres de sopa
 Arroz – 200g
Ingredientes para o Pirão:
 Azeite de oliva – 1 colher ( sopa)
 Cebola pequena bem picada – 1 unid.
 Farinha de mandioca – 1 xícara
 Caldo da moqueca – 4 xícaras
Modo de preparo da Moqueca:
1. Limpe os peixes, corte-os em postas, lave e deixe escorrer;
2. Coloque os peixes em uma tigela e tempere-os;
3. Acenda a churrasqueira ou pré-aqueça o forno em temperatura alta (220º
C);
3

4. 4. Coloque os peixes com suco de limão em uma tigela de barro, com metade do
caldo de peixe, cubra com a mistura de legumes e deixe descansar por 1 hora;
5. Em uma folha nova e bem lavada de bananeira, enrole-a sobre a cumbuca
de barro, leve à grelha ou ao forno e asse por cerca de 40 minutos.
Modo de preparo do Pirão:
1. Coloque azeite em uma panela, aqueça em fogo alto, junte cebola, deixe
dourar;
2. À parte, dissolva farinha de mandioca na metade do calado de peixe, despeje
na panela e cozinhe, mexendo sempre para não empelotar, até obter um
pirão homogêneo e cremoso.
3. Tire do fogo e sirva a moqueca acompanhada do pirão e arroz à grega.
Marreco recheado (praça 4)
Ingredientes:
 Marreco inteiro com miúdos – 1 und.
 Toucinho – 50g
 Lingüiça calabresa – 50g
 Ovo – 1 unid.
 Cheiro verde – 5 cls
 Cebola em cubos médios – 100g
 Farinha de mandioca – 100g
 Farinha de rosca – 100g
 Farinha de trigo – 50 g
 Manteiga – 50g
 Alho – 5 dentes
 Cachaça – 50 ml
 Manjerona fresca – ½ xícara
 Arroz – 200gr
 Cenoura – 80gr
 Pimentão verde – 50gr
 Uva passa – 50 gr
 Pimenta-do-reino – Qb
 Sal – Qb
Modo de preparo:
1. Temperar o marreco por dentro e por fora com sal e pimenta-do-reino;
2. Marinar o Marreco com o sal, pimenta, alho, metade da cachaça, e a
manjerona; Passar pelo almofariz e peneirar; marine por cerca de 30 min;
3. Picar os miúdos, o toucinho, a lingüiça, a cebola brunoise, a metade do alho
brunoise, a metade da manjerona;
4. Aquecer uma frigideira e refogar em ordem na manteiga: os miúdos, a
lingüiça, o tucinho,a cebola o alho; flambar com a cachaça;
4

5. 5. Adicionar a farinha de mandioca e de rosca, ovo, cheiro verde; Misturar bem
os ingredientes; reserve o recheio;
6. Colocar o recheio dentro do marreco;
7. Fechar o marreco e assar por aproximadamente 2 horas e 30 minutos;
8. Servir o marreco com arroz à grega.
Einsbein - Joelho de porco (Demonstração - Professor)
Ingredientes:
 Joelhos de porco com 600g a 700g cada salgado e defumado – 1 unid.
 Louro – 3 folhas
 Alecrim – 1 ramo
 Mostarda em grãos – 1 cls
 Zimbro – 1 cls
 Sal e pimenta-do-reino – Qb
 Água – 2 litros
 Mostarda escura ou preta – 200g
 Batata cozidas e assadas – 1 kg
Ingredientes do molho
 Molho de soja (shoyo) – 100ml
 Mel– 1 cls
Ingredientes do Chucrute:
 Chucrute (repolho em conserva) – 500g
 Toucinho moído – 100g
 Vinho branco seco – 100ml
 Água – 200 ml
Ingredientes da Compota de Maçã:
1. Maçã gala cortadas em cubos pequenos – 400g
2. Açúcar refinado – 200g
3. Cravo – 1 clc
Modo de preparo:
1. Deixe o joelho salgado de molho na água por 1 hora, para sair o sangue e o
excesso de sal;
2. Em seguida, numa panela de pressão com água suficiente para cobrir os
joelhos, o louro, o alecrim, a mostarda, o zimbro, cozinhe o joelho e as batatas
com casca e bem lavadas durante 1 hora, aproximadamente.
5

6. 3. Misture bem os dois ingredientes do molho e passe no joelho cozido antes de
levá-lo ao forno;
4. Leve ao forno médio por 20 minutos juntamente com as batatas com casca
fazendo um caminha para o marreco e vá regando com o molho; reserve-o
5. Lave o chucrute e esprema para retirar a água.
6. Numa panela, derreta o toucinho, refogue o chucrute, mexendo bem;
7. Adicione o vinho e a água; tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 a 15
minutos;
8. Prepare a compota de maçã com o açúcar, cravo e água cozinhando em fogo
baixo até virar um purê;
9. Servir o joelho com o chucrute, a compota de maçã e as batatas.
Toucinho do Céu (praça 1)
Ingredientes:
 1 litro de leite
 2 xícaras de açúcar
 2 xícaras de farinha de trigo
 2 colheres de nata
 3 colheres de coco ralado
 clara em neve de 4 ovos
Modo de fazer:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador;
2. Depois junte as claras em neve e mexa com uma colher bem devagar;
3. Coloque em uma assadeira untada;
4. Leve ao forno pré-aquecido durante uns 40 minutos;
Strudel de Maçã (praça 2)
Ingredientes:
Massa:
 250gr de farinha
 20gr de óleo
 2gr de sal
 100gr de água
 1ovo
Recheio:
 250gr de maçã
 35gr de manteiga
 25gr de açúcar
 30gr de açúcar mascavo
 45gr de uva passa preta
 30gr de nozes
6

7.  1cl de chá de canela
Modo de fazer:
1. Colocar na batedeira (gancho) a farinha, o ovo, o sal, o óleo e 1/2 da água. Baterç
2. Acrescentar o restante da água progressivamente e bater por 8-10 min. Reservar a
massa num recipiente sem farinha para relaxar o glúten.
3. Abrir a massa em cima de um pano enfarinhado na espessura de uma folha de papel.
4. Cortar a massa em retângulo e pincelar manteiga em 3/4 da massa sempre deixando um
recuo nas bordas para grudar depois.
5. Faça o recheio salteando as maçãs na manteiga e misturando o restante. Espalhar o
recheio na metade da massa e enrolar.
6. Assar a 160 graus por 25 min pincelando água de vez em quando. No final pincelar
gemas.
Abóbora Caramelada (praça 3)
Ingredientes:
 Abóbora Moranga – 1Kg
 Açúcar – 700 cls
 Manteiga – 100g
 Cravo
 Canela
1. Cortar a moranga em tiras longas;
2. Despejar o 1/3 do açúcar com o cravo e a canela;
3. Depois untar a forma com a manteiga;
4. Despejar a abóbora salpicada de açúcar na forma;
5. Por fim levar ao forno por 1 hora a 180ºC, tirar salpicar mia 1/3 do açúcar e
repetir a operação do forno até acabar o açúcar salpicado.
Pudim de Aipim (praça 4)
Ingredientes:
 1/2 quilo de macaxeira (aipim=mandioca)
 1 coco ralado
 1/2 litro de leite
 3 ovos
 1/2 quilo de açúcar (duas xícaras bem cheias)
 1 colher, das de sopa, de manteiga
 1/2 xícara de leite de coco
 sal
7

8. Modo de fazer:
1. Rale a macaxeira crua, depois misture com o coco ralado;
2. Bata as gemas com o açúcar, a manteiga e os outros ingredientes: leite de
coco, leite, sal e fermento;
3. Em outro recipiente, bata as claras;
4. Depois ponha a massa e misture a asse por cerca de 40 minutos em
temperatura de 160ºC
8