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1. Maracuyá
Arándanos
Frambuesa
Selección de la fruta,
en relación a :
B
O
C
A
D
O
Se busca combinar sabores, de tal
manera que se abarque desde lo dulce
hasta lo ácido.
Los colores deben contrastar, ser
vistosos y, a su vez, dar indicios del
sabor del bocado.
Al igual que el color y el sabor, se
busca el contraste entre las texturas del
bocado para que este se complemente.
Triturar: Desmenuzar una materia
sólida en trozos pequeños sin llegar a
convertirla en polvo.
Endulzar: Dar a un producto sabor dulce
por medio de sustancias naturales,
como el azúcar o la miel, o sintéticas,
como la sacarina.
Encolar: añadir gelatina a un preparado
para que tome más consistencia.
P
R
O
C
E
S
O
S
Selección del
aglutinante en
relación a :
Capacidad de aglutinar, es decir,
aquello que es capaz de que dos o
más elementos se unan.
Gelatina sin sabor
Sabor
Textura
Color
unidad discreta presente en el acto, esta
es la parte tangible de lo que considera-
mos el acto y la celebración, lo que se
evidencia la parte sensorial con el co-
mer y el beber.
FRUTOS SECOS
Nueces
Avellanas
Pistachos
Almendras
Castañas
Piñones
Maní
CÍTRICOS
Naranjas
Mandarinas
Limón
Pomelo
Lima
Mandarinas
FRUTOS ROJOS
Arándanos
Moras
Frambuesas
Frutillas
Cerezas
Ciruelas
S E M I L L A S
COMESTIBLES
Caqui
Granada
SEMILLA AL CENTRO
Duraznos
Damascos
Mango
Manzana
Pera
Membrillo
ABUNDANTES EN AGUA
Sandía
Melones
Papaya
Pepino dulce
Plátano
FRUTAS PRESENTES
EN EL MERCADO
CARDONAL
AGLUTINANTES
1. Bananas y puré de manzanas.
2. La sémola,
3. Gel de arroz,
4. Claras de huevo.
5. Gelatina sin sabor.
6. Azúcar.
— Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u
otro líquido en ebullición hasta que quede tierno
o blando.
— Freír: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo
de grasa hirviendo.
— Hornear: Poner en un horno un alimento u otra
cosa para que con la acción del calor pierda
humedad y se cueza, se ase o se dore.
— Deshidratar: Quitar a una cosa toda el agua
que contiene o gran parte de ella.
— Moler: Reducir un cuerpo sólido a polvo o
pequeñas partículas por presión o fricción.
— Cortar: Dividir una cosa en dos o más partes
con un instrumento afilado
— Concentrar: Reducir un alimento, un jugo o un
puré por evaporación.
— Dorar: Dorar se refiere a la cocción de un
alimento hasta dejarlo con un bonito color
“dorado”.
— Enharinar: pasar por harina un alimento para
freírlo, sellando y conservando mejor los jugos.
— Escarchar: sumergir una fruta en almíbar
y escurrirla posteriormente sobre una rejilla
durante un día aproximadamente cristalizándose
exteriormente.
— Glasear: cubrir la superficie de un preparado
con azúcar.
— Saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o
previamente cocido, de forma que queda dorado
por fuera y jugoso por dentro,
D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L
PLANTEAMIENTO Y PROCESOS