Este documento presenta recetas típicas de la cocina tradicional de la Marjal de Gandia, como el all-i-pebre (anguila con patatas), gambeta con acelgas, mullador de atún, coques de pasta bona (pan), arroz caldoso de marjal, cangrejos de río atomatados, avellanencs en salsa (caracoles), espardeñá de pato y anguila, arroz con fesoles i naps, y vino de Sant Joan. Explica que la gastronomía de esta región está fuer

1. patrimonio gastronómico
de los
marjales de La Safor
de la Marjal a la Mesa

3. patrimonio gastronómico
de los marjales de La Safor
de la Marjal a la Mesa

4. Patrimonio gastronómico de los marjales de La Safor: de la Marjal a la Mesa
Primera edición, 2012
©Autoras: Alonso-Monasterio, M.; Viñals, M.J.; Dominguez, M.
Colaboradores: Alonso-Monasterio, P.; Morant, M.; Miralles, E.; Rodríguez, A.
ISBN:

5. índice
ALL-I-PEBRE....4
GAMBETA CON ACELGAS...5
MULLADOR DE ATÚN...6
COQUES DE PASTA BONA...7
ARROZ CALDOSO DE MARJAL....8
CANGREJOS DE RÍO ATOMATADOS...9
AVELLANENCS EN SALSA...10
ESPARDENYÀ DE PATO Y ANGUILA...11
ARROZ CON FESOLS I NAPS...12
VINO DE SANT JOAN...13
CONFITURA DE HIGOS...14

6. Este trabajo supone una primera aproximación a los platos típicos de la cocina
tradicional del entorno de la Marjal de Gandia.
La alimentación es un hecho cotidiano al que normalmente no le damos
importancia, pero forma parte de nuestra cultura. También constituye un
patrimonio porque la forma de alimentarnos y su preparación es un conocimiento
que se lega de generación en generación. Por tanto, es legítimo hablar de
“Patrimonio gastronómico”. En este sentido, hay que recordar que la UNESCO
ha reconocido determinadas gastronomías como Patrimonio de la Humanidad,
entre las que se encuentra la Dieta Mediterránea. Podemos entonces afirmar que
la gastronomía tiene raíces territoriales e identidad que hacen que se contemple
como una de las principales manifestaciones de la cultura de una región.
La Marjal de Gandia es un humedal que, desde tiempos lejanos, ha provisto al
hombre de elementos para alimentarse. Al igual que otros humedales de la cuenca
mediterránea, experimentó durante décadas el cultivo del arroz y de hortalizas, la
pesca y también su explotación cinegética. De esta forma, con el paso de los años
se configuró una cultura culinaria muy vinculada al medio natural, con una peculiar
manera de aprovechar los recursos. Se trata entonces de una gastronomía rica en
productos locales y platos que hoy forman parte de la historia, tradición y de la
cultura de Gandia.
Entre los pescados, encontramos un variado elenco encabezado por las anguilas,
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7. angulas, lubinas, lenguados, lisas y barbos. Las anátidas constituyen la principal
captura de caza, mientras que entre las hortalizas encontramos una gran
diversidad, siendo algunas de ellas variedades específicas cultivadas solamente en
este entorno como es la berenjena listada de Gandia.
Esta obra representa un trabajo de recopilación de recetas tradicionales típicas
de la zona llevado a cabo desde el Aula de Natura de la Marjal de Gandia con el
ánimo de completar el conocimiento sobre todos los aspectos que han configurado
la idiosincrasia de este humedal. Las recetas presentadas han sido suministradas
por amas de casa, restauradores y por grandes chefs, como es el caso de Evarist
Miralles y Antonio Rodríguez del Centre de Desenvolupament Turístic Alqueria del
Duc de la Conselleria de Turisme, Cultura i Esports de la Generalitat Valenciana. Así
se pretende dar a conocer a la población local y a los turistas, las especialidades
culinarias de este humedal y los productos locales sobre las que se basa,
considerando que la recuperación de este legado tradicional contribuye a reforzar
las señas de identidad de un pueblo y aporta un valor añadido a la experiencia
recreativa de los visitantes.
Para concluir, únicamente destacar que la experiencia de degustar una cocina
tradicional de calidad solo puede compararse con el gozo que produce su
elaboración. Por ello, las autoras de este trabajo ponen a mano la información
necesaria para poder experimentar el arte de preparar platos dignos de santos,
papas, duques y todo el resto de mortales que somos capaces de apreciar el valor
de las cosas bien hechas. 3

8. 6 raciones
all-i-pebre
Trocear la anguila y limpiarla muy
INGREDIENTES: bien para que no quede nada de
Anguila Maresa............... 1.500 gr sangre. Pelar y romper las patatas
Patata de Mareny................. 600 gr
y dejarlas a remojo. Poner una
Aceite de oliva Virgen extra... 150 gr
Ajos morados................... 1 cabeza cazuela ancha al fuego y añadir
Pimentón dulce................ 1 cucharada el aceite. Sofreír el pan y retirarlo
Vinagre añejo de calidad 1 vaso chupito una vez esté dorado. Añadir la
Perejil............................ 1 manojo almendra, dorar y retirar. Pisar los
Guindilla .......................... 1 uni ajos sofreírlos. Añadir el vinagre y
Agua.............................. 1.5 litros dejar reducir. Añadir la guindilla,
Pan................................... 2 rodajas las patatas y el agua. Subir el
Almendra marcona............. 40 gr fuego al máximo hasta que hierva
Sal y pimienta y entonces bajarlo. Mientras,
introducir el pan, las almendras y el perejil y la pimienta en un mortero,
picar hasta obtener una pasta. Cuando las patatas estén casi hechas probar
el punto de sal y rectificar. Añadir la anguila previamente salada, retirar un
poco de caldo para diluir la mezcla del mortero. Una vez diluida añadirla a la
cazuela y tapar. Esperar hasta que las anguilas estén tiernas.
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9. 8 raciones
GAMBETA CON ACELGAS
INGREDIENTES:
Gambeta de río................. 400 gr Pimentón rojo
Acelgas variedad blanca..... 800 gr Sal
Aceite de oliva......................... 250 gr 1 cucharada de café
Guindilla ............................ 1 uni
Dientes de ajo................... 3 uni
Poner en una cazuela el aceite de oliva, mantener a fuego suave, añadir
el ajo cortado a rodajas y cocinar suavemente. Añadir la gambeta de río,
el pimentón, la guindilla, las acelgas cortadas muy finas, añadir 1 vaso
de agua y dejar cocer. Tiene que quedar meloso.
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10. 8 raciones
mullador de tonyina
Tomate maduro de arena..........................400 gr
Pimientos rojos.......................................250 gr
Cebolla...................................................200 gr
Berenjena listada de Gandia....................250 gr
Atún negro en salazón desalado.............150 gr
Aceite de oliva.........................................150 gr
Piñones.................................................. 30 gr
Dientes de ajo......................................... 3 uni
Sal
Disponer en un perol el aceite de oliva, mantener a fuego suave, colocar
las láminas de ajo y pochar suavemente. Añadir el atún negro, los
piñones, la cebolla cortada a tacos y a mitad cocción añadir los pimientos
cortados en cuadros y la berenjena a cuadrados previamente purgada en
agua y sal. Pochar levemente y añadir el tomate rallado, dejar cocer hasta
que el aceite flote, a fuego muy suave, rectificar el punto de sal. Debe
quedar meloso.
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11. 8 raciones
Coques de pasta bona
INGREDIENTES:
Harina.......................1 kg Primero hacemos un puré con la patata
Agua.......................450 g hervida en un librillo. Añadimos la harina,
Aceite de oliva.........100 g el aceite, el agua y la sal poco a poco y
Patata hervida...........1 uni vamos amasando hasta que quede una
Levadura de horno.....40 g pasta lisa y homogénea. Añadimos la
Sal............................ 20g levadura y lo mezclamos todo. Lo tapamos
y dejamos fermentar, volteamos y lo
dejamos reposar un poco más. Formamos
“les coquetes” aplastando el centro y
dejando las aristas, volteamos y añadimos
un poco de aceite.
Ponemos las placas al horno y rellenamos
el centro con los “mullaors”.
Cocer al horno (180-200º unos 15-20 min).
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12. 4 raciones
arroz caldoso de marjal
INGREDIENTES: Poner en un perol el aceite y un poco de
Conejo de corral..................300 gr sal, dejar calentar. Sofreír el pimiento
Pollo.................................. 300 gr morrón cortado a tiras, la berenjena
“Bajoquetes de careta”........ 150 gr a trozos grandes y retirar. Añadir las
“Fesols de corfa i molla”...... 150 gr carnes y dorar a fuego lento. Una vez
Pimiento morrón fresco........ 1 uni estén doradas añadir el pimentón,
Berenjena rallada mediana..... 1 uni ajo, perejil y el tomate rallado. Dejar
Tomate de arena.................... 1 uni sudar hasta que flote el aceite y añadir
Pimentón dulce............ 1 cuch. café los fesols cortados. Añadir el agua y
Arroz bomba....................... 360 gr dejar cocer. A mitad cocción añadir
Aceite oliva virgen extra....... 180 gr el pimentón y la berenjena. Picar las
Azafrán en hebras............ 4 hebras hebras de azafrán y diluir con caldo.
Xonetes de marjal............. 20 uni Añadir al perol. Probar de sal. Añadir el
Diente de ajo picado......... 1uni arroz y cocer unos 16 min a fuego lento
Sal y perejil removiendo a veces.
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13. 6 raciones
cangrejos de río atomatados
INGREDIENTES:
Cangrejo de río....................1.000 gr
Aceite de oliva virgen extra... 150 gr
En un rondón poner el aceite
Ajos morados...................... 2 dents
y dejar templar, confitar el
Vino rancio........................... 1 got
ajo laminado, añadir el vino
Perejil............................... 1 manoll
y dejar reducir, añadir el
Guindilla.............................. 1 uni
tomate troceado, la guindilla
Tomates de arena.............. 4 uni
y pochar, añadir los cangrejos
Sal y pimienta
que previamente les habremos
quitados el intestino, dejar
cocer con el rondón tapado, y
añadir un poco de agua si es
necesario para poder cocer el
conjunto.
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14. 4 raciones (aperitivo)
avellanencs en salsa
INGREDIENTES:
Avellanencs (caracoles pequeños).....400 gr
Cebolla morcillera..................................2 uni
Aceite de oliva...................................250 gr
Tomate de mareny.................................3 uni
Dientes de ajo.......................................3 uni
Sal
Guindilla..............................................1 uni
Ramita de hinojo ..................................2 uni
Lavar y purgar los avellanencs, engañar en un librillo con agua.
Disponer en un perol el aceite de oliva, mantener a fuego suave, colocar
las láminas de ajo y pochar suavemente, añadir la guindilla, disponer la
cebolla cortada muy fina, añadir el tomate cuando la cebolla esté pochada,
añadir los caracoles, dejar cocer. Colocar el hinojo y probar de sal. Debe
quedar meloso y sentidito de picante!
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15. 8 raciones
espardenyà de pato y anguila
INGREDIENTES: Limpiar el pato, trocear y salar.
Pato joven........................1000 gr En un perol añadir el aceite
Anguila ”Maresa”..............750 gr y disponer el pato, poner el
Fesol de renyonet..................200 gr fuego suave y tapar. Hay que
Aceite de Oliva Virgen Extra.....100 gr rustir el pato. Una vez el pato
Ajos morados picado.....3 dientes esté dorado, añadir el ajo, el
Pimentón Dulce aromático..1 cuch.de café pimentón y la guindilla; acto
Tomate de arena ...........1 uni (150 gr) seguido el tomate y dejar
Perejil............................1 manojo sudar. Cubrir el pato con el
Sal y pimienta agua, tapar y a fuego medio,
Guindilla....................1 unidad a mitad cocción añadiremos
Agua...............................1.5 litros el fesol de renyonet y lo
Almendra Marcona..........40 gr dejaremos cocer hasta que
esté tierno. Elaborar una majada con las almendras y el perejil, diluir
con un poco de caldo y añadir al perol, disponer las anguilas troceadas
sobre el guiso y dejar cocer tapado, probar el punto de sal. 11

16. 4 raciones
arroz con fesols i naps
INGREDIENTES:
Carne de corral o de cerdo........... 300gr En una cazuela poner el
Judías blancas..................... 250 gr aceite y un poco de sal. Dejar
Arroz bomba........................... 280 gr que se caliente un poco.
Pencas escalonadas............. 4 uni Sofreír la carne, añadir el
Nabo o nabicol......................... 1 uni nabo pelado y troceado y
Aceite de oliva virgen extra......... 180 gr dorar. Añadir el pimentón
Azafrán en hebras.................. 4 hebra rojo. Poner el agua y añadir
Pimentón rojo..................... 1 cuch. de café las pencas y las judías. Dejar
Agua..................................... 2 litros a fuego suave hasta que
Sal rompa a hervir. Se tiene que
romper el hervor 3 veces y
dejar cocer hasta que todo
esté tierno. Probar de sal,
picar el azafrán y añadir.
Poner el arroz y dejar cocer
12 16 min.

17. 8 raciones
VINO DE SANT JOAN
INGREDIENTES:
Vino tinto abocado..... 1 litro
Aguardiente............ 1 vaso
Azúcar.................... ½ vaso
Nueces verdes........ 5 uni Partir las nueces por la mitad y
Canela en rama.... 1 uni ponerlas junto con el resto de
Clavo..................... 2 uni ingredientes en un recipiente de
Marialuisa........... 2 hojas vidrio. Cerrarlo y dejar “a la lluna
Piel de 1 naranja de València” durante cuarenta
Nuez moscada díes con sus cuarenta noches.
Pasado el tiempo colar con una
gasa y ponerlo en botellas.
No abrir hasta la noche de San
Juan (la noche del 23 al 24 de
junio).
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18. confitura de higos
INGREDIENTES: Escoger los higos, lavar con abundante
Higos................ 1 kg agua fresca y retirar el pezón, partir en
Azúcar................. 750 gr cuatro.
Agua................. 200 gr Disponer en el fuego un cazo con el azúcar,
Corteza de 1 limón el agua el zumo de limón y cuando empieza
Zumo de 1 limón a volverse caramelo, añadir con cuidado los
higos, remover constantemente hasta que
tenga la consistencia adecuada, a mitad
proceso y con ayuda de un colador retirar el
exceso de semillas.
Colocar en tarros limpios y realizar la
conserva al baño maría.
Variantes:
Se puede asar cubierto de ceniza y ascuas.
Se solía acompañar de alguna naranja y
cacahuetes tostados en cáscara.
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19. ...QUE PROVECHE !