1. 38
Je zou een barista ook een koffiesommelier
kunnen noemen, maar in het Italiaans klinkt
het zoveel mooier. Eigenlijk betekent het
‘barman’, maar doorheen de jaren is de term
één specifiek voor koffiekenners geworden.
Anne Bargiel is zo’n professionele barista en
is naar eigen zeggen ‘getrouwd met koffie’.
Dat mag je letterlijk nemen, want haar man
Louis behoort tot de vijfde generatie koffie-
branders van de familie Vandekerckhove, die
al sinds 1854 is gevestigd is op de Brabant-
dam in Gent. De geur van vers gebrande kof-
fie komt je hier tegemoet. In de kelder staan
zakken koffiebonen van over de hele wereld
naast elkaar, klaar om door Louis gebrand en
gemengd te worden. Dit is dé ideale plek voor
Tom om de kneepjes van het vak te leren.
Gebrand op kwaliteit
Louis is volop in de weer met zijn brander.
“Die moet je altijd eerst goed opwarmen”,
vertelt hij. “Vergelijk het met een biefstuk
bakken, daarbij moet je ook zorgen dat je pan
goed warm is.” Dan worden de bonen in de
brander gegoten en wordt de temperatuur
stelselmatig opgevoerd. Louis houdt alles
nauwgezet in de gaten met grafiekjes op zijn
computer. De bonen kun je in de brander
twee keer horen ploffen, de first & second
crack. Hierdoor komen barstjes in de bonen
en komen er suikers vrij. Meestal worden de
bonen na de eerste crack uit de brander
gehaald om te worden afgekoeld in een
grote draaitrommel. Ten slotte gaan de kof-
fiebonen in een ‘ontstener’. Koffiebonen zijn
licht en worden naar boven geblazen, al wat
zwaarder is, valt naar beneden. Louis toont
ons trots een grote pot vol stenen, nagels en
Zet jij straks ook koffietjes als een pro?
barista!
Koffie zetten is een kunst, één die coffee
lover Tom ook graag onder de knie zou
krijgen. Op naar de baristacursus!
Tekst: Caroline D’hont • Foto’s: Taieb Gottiti
ander afval. Blij dat dit niet
in onze koffie terechtkomt!
Een kopje cupping
Na elke brandsessie moeten
de bonen geproefd worden,
en dat is Anna’s eerste taak
als barista. ‘Cupping’ heet
dat. Daarbij weegt de barista
een zestal vers gebrande bo-
nenmengelingen exact af en
maalt die grof. Het idee van
cupping is dat de verschil-
lende koffies onder precies
dezelfde omstandigheden
met elkaar vergeleken wor-
den. De grofgemalen koffie
wordt in verschillende kop-
jes gedaan en de barista be-
gint met ‘snuffelen’. Door
te ruiken kun je al grote
verschillen ontdekken. Een
geoefend barista kan zelfs de
afkomst van de bonen her-
kennen. Op de grof gemalen
koffie wordt heet water gego-
ten. Let op, het water mag
niet koken! Dat is een eerste
misvatting wat koffie zetten
betreft. Als het water kookt,
verbrandt de koffie en gaan
er heel wat smaken verloren.
Dan blijft er enkel een wrange, bittere smaak
over. De koffie moet twee minuten trekken
en dan wordt ‘de korst gebroken’, waarbij het
gruis van de tas wordt geschept. Anna roert
drie keer in elke kop, zo krijgt elke koffie
exact dezelfde behandeling en zakt de rest
van het gruis. Dan zijn Anna en Tom klaar
om te proeven. Anna toont hoe je met een
cuppinglepel koffie opschept en die dan naar
binnen slurpt. “Doe het zoals je hete soep zou
slurpen”, zegt Anna, “dan zuig je ook lucht
mee binnen en dan proef je de smaken nog
beter”. Deze koffie is niet zwaar en straf,
proeft Tom, maar eerder fris-zurig en fruitig.
In koffie kun je nu eenmaal wel honderden
smaken herkennen, zoals zoet, zout, mellow,
karamel, fruit... Een handig hulpmiddel is de
‘Flavor Wheel’ van de Specialty Coffee Associ-
ation of de internationale organisatie van
barista’s wereldwijd, waarop alle verschillen-
de smaken gecategoriseerd worden.
De perfecte espresso
Na het cuppen heeft Tom zijn favoriete koffie
gevonden, en is hij klaar om zijn skills op de
espressomachine te testen. Die machine is de
speeltuin voor de barista. Met veel geduld en
oefening leren ze het apparaat kennen om er
de beste koffie uit halen. Anna leert Tom dat
je heel nauwkeurig en proper te werk moet
gaan. Ze heeft altijd drie schoteldoekjes bij
de hand: een voor het plateautje van de tas-
Iedereen
In koffie kun je wel honderden
smaken herkennen: zoet, zout,
karamel, fruit...
LLE_1116_REG_1.indd 38 20/10/16 15:28

2. 39
LLE_1116_REG_1.indd 39 20/10/16 15:28

3. 40
jes, een voor het mandje van de portafilter en
een voor het melkpijpje. Bij elke zetbeurt
worden alle onderdelen gepoetst en wordt de
machine gespoeld. “Koffie zetten begint al-
tijd bij het à la minute malen van de koffie in
de molen”, gaat Anna verder. “En dat bepaalt
de smaak in grote mate.” De koffie wordt in
het mandje van de portafilter gemalen en
dan samen geduwd met een tamper. Niet zo
simpel, zo blijkt als Tom het probeert. Timing
is everything bij koffie. Heel precies stelt
Anna de tijd in: 25 seconden voor een espres-
so van 25 centiliter. Opvallend is dat espres-
so’s altijd per twee worden gezet. Zo herken
je een goede koffiebar, beweert Anna, omdat
je de kwaliteit veel consequenter houdt. Het
resultaat zijn twee dampende kopjes met een
donkerbuin ‘crema’-laagje. Ter controle roert
Anna even door de kopjes, de crema moet
weer mooi samentrekken. En dan... proeven
maar! Het laatste controlepunt is de ‘koek’: je
moet het koffiegruis met één stevige bewe-
ging uit de portafilter kunnen kloppen. Is de
koek mooi rond en stevig, dan is het goed.
Brokkelt hij uit mekaar? Opnieuw beginnen!
Wat een kunstwerk!
Na enkele pogingen heeft Tom de espresso in
de vingers en is hij klaar voor de volgende
uitdaging: latte art! Onterecht wordt vaak ge-
dacht dat de voornaamste taak van barista’s
het vormen van mooie koffiefiguurtjes is.
Tom weet nu beter, maar dat wil niet zeggen
dat je niet behendig moet zijn. Voor de mooi-
ste latte art moeten alle componenten perfect
zijn. De basis is een geweldige espresso met
mooie crema-laag. Dan heb je verse volle
hoevemelk nodig, die je met het melkpijpje
van de espressomachine opstoomt tot micro-
schuim. Dat klinkt simpeler dan het is: je
moet het kannetje in de juiste hoek houden
zodat er een kolk ontstaat, de melk moet net
warm genoeg zijn, je moet de melk overgie-
ten in een ander kannetje en dan enkele
keren flink met het kannetje kloppen om de
overtollige lucht weg te krijgen. Met een
vloeiende vastberaden beweging giet Anna
dan de melk in de espresso – door de crema
heen – om dan met enkele behendige schok-
jes een mooi hartje te maken. Nu is het aan
Tom! Poging één, twee en drie mislukken. Hij
slaagt er niet in om een herkenbaar figuurtje
in de cappuccino te krijgen. De conclusie: het
juiste (dure!) materiaal is niet genoeg voor
een goeie espresso mét latte art.
Graag traag
Misschien kun je je thuis dan maar beter toe-
leggen op slow coffee. Slow coffee kun je een
beetje vergelijken met de filterkoffie die onze
(groot)ouders zetten, maar dan wel met de
beste techniek en materialen. Het Japanse
Hario is zo’n merk dat de kunst van het slow
coffee zetten geperfectioneerd heeft en een
heel gamma van koffiekannen en filters aan-
biedt. Met hun typische ketel met heel fijne
tuit kun je heel precies en traag heet water
opgieten. De papieren filter loopt in een punt
af en de filterhouder heeft een hoek van 60
graden, vandaar wordt die de V60 genoemd.
Zo loopt alle koffie door dezelfde punt, wat
zorgt voor rijke aroma’s. De filter wordt ge-
plaatst in een glazen of koperen filtervorm,
die de warmte goed geleidt.
Anna geeft nog een demonstratie. Ze haalt
speciaal voor Tom schattige papieren filters
boven in de vorm van een duifje. Ja, die moe-
ten wel uit Japan komen! Ze maakt de filter
eerst nat om de papiersmaak weg te nemen
en weegt dan de koffie af: 32 gram voor 500
ml water. De koffiebonen worden medium
gemalen en dan in de filter gegoten. Met
mooie ronde bewegingen giet ze met een fij-
ne straal water tot aan de rand van de filter.
Dit laat ze 40 seconden staan, om de koffie te
laten ‘bloomen’, zoals ze dat noemen. Dan giet
ze verder op, tot al het water op is. Ze roert de
koffie in de kan om alle smaken mooi te
mengen en laat Tom dan proeven... Wat een
verschil met de straffe espresso! Maar laat je
niet misleiden: hier zit méér cafeïne in, om-
dat de filterkoffie veel trager is doorgelopen.
Anna bekent dat ze helemaal gewonnen is
voor deze manier van koffie zetten, en slurpt
gemakkelijk een halve liter filterkoffie per
dag naar binnen. In het winkeltje aan de
koffiebranderij verkoopt ze dan ook allerlei
gadgets om de perfecte slow coffee thuis te
‘brouwen’. Een kopje koffie, iemand?
Timing is everything!
Voor de perfecte espresso tel je
25 seconden voor 25 centiliter
LLE_1116_REG_1.indd 40 20/10/16 15:28

4. 41
HEERLIJKE
SLOW COFFEE
IN 5 STAPPEN
1 Kies koffiebonen of een blend
die bij jou past en weeg de koffie-
bonen exact af: 32 gram voor
500 milliliter water.
2 Maal de bonen nét voor gebruik.
De maalgraad van de bonen is heel
bepalend voor de smaak. Voor
opgietkoffie maal je de bonen
grover dan voor espresso.
3 Gebruik heet zuiver flessenwater
(met weinig droogrest). Het water
mag niet koken, een temperatuur
rond 90°C is ideaal.
4 Doe de koffie in een vochtige
filter en giet met fijne draaiende
bewegingen op tot aan de rand.
5 Laat 40 seconden rusten en
giet er dan telkens weer heet water
bij, maar nooit tot aan de zijrand.
Het hele proces duurt ongeveer
3 minuten.
SNELCURSUS:
KOFFIEBONEN
Koffieplanten groeien over de hele
wereld, grofweg tussen de twee
keerkringen en op een hoogte van
minstens 1000 meter in een voch-
tig tropisch klimaat. De grootste
koffielanden ter wereld zijn Brazilië,
Colombia, Indonesië, Vietnam,
Mexico en Ethiopië. Aan de koffie-
planten groeien rode bessen, die
bij voorkeur met de hand geplukt
worden. Die bessen worden door
de koffieboeren gedroogd in de zon,
waardoor een fermentatie optreedt.
Vervolgens worden de bessen
gewassen, zodat de buitenste schil
eraf valt. Zodra het rode omhulsel
verwijderd is, verschijnt er een groe-
ne koffieboon. De twee belangrijkste
soorten koffiebonen zijn Robusta en
Arabica. Vooral de Arabicabonen
barsten van de smaak en genieten
de voorkeur bij barista’s.
BARISTA
BABBEL
Ken je deze woorden al?
Dan praat jij alle koffie-
kenners onder tafel.
AeroPress: Recent ontwik-
kelde koffiezet met twee
plastieken cilinders en een
papieren filter. Een favoriet
onder barista’s: er worden
zelfs kampioenschappen
voor georganiseerd.
Bialetti: Italiaanse cafetière
of mokkapot die zo op het
vuur wordt gezet. Door de
druk van de warmte wordt
de koffie door de filter naar
boven gestuwd.
Cappuccino: 1 shotje
espresso met 170 ml
opgestoomde melk
Flat white: 2 shotjes
espresso met 170 ml
opgestoomde melk
French press: Koffiepot met
druksysteem, waarbij de
koffiefilter traag naar
beneden wordt geduwd.
HarioV60: Japans merk
– Hario betekent: ‘koning
van het glas’ – voor glazen
en koperen koffiefilters en
-kannen.
Latte: 1 shotje espresso met
300 ml opgestoomde melk
Macchiato: 1 shotje
espresso met een toefje
opgestoomde melk
Portafilter: Hendel met kof-
fie in een espressomachine
Tamper: cilindervormig
gewicht om koffie aan te
stampen
Zelf barista worden?
Je kunt een barista-cursus volgen in avondschool,
maar ook in koffiehuizen of -bars. Neem zeker eens
een kijkje bij Caffénation in Antwerpen (caffenation.
be), Viva Sara in Kortrijk (www.vivasara.be), bij
Vandekerckhove koffiebranderij in Gent (www.tropix.
be) en Java in Leuven (www.tjcc.be). Professionele
en gespecialiseerde trainingen vind je op scae.com,
de website van de Speciality Coffee Association of
Europe. Daar staat trouwens ook ‘The Flavor Wheel’!
LLE_1116_REG_1.indd 41 20/10/16 15:28