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Tema 1 - Leches modificadas
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  • 1. Administración de Empresas Agropecuarias Prof. Luis Rivero
  • 2. Proceso productivo agroindustrial Leches modificadas
  • 3. Definición Son todas aquellas leches que han sido modificadas por el hombre adicionándolas o tratándolas en forma física o química, modificando sus características o propiedades, ya sea en valores nutritivos o haciéndolas mas agradables al paladar, además de aumentar su durabilidad en el tiempo (método de conservación de la leche)
    • Leches condensadas
    • Leches desecadas
    • Leches maternizadas
    • Leches irradiadas
    • Leches saborizadas
    • Leches acidificadas
    • Dulce de leche
  • 4. Leches concentradas (evaporadas y condensadas) Producto elaborado a partir de leches de buena calidad, fluida el proceso industrial consiste en una evaporación parcial del agua con el agregado de un % de azúcar Leche condensada Leche entera Leche descremada Proceso industrial: Evaporación parcial a presión reducida y con agregado del 47 % de sacarosa y dectrosa o azúcar invertido
    • Leches de excelentes calidades
    • Muy seleccionadas
    • Sometidas previamente a 100 ºC
    Leches concentradas Leche evaporada (eliminación 60 % agua) Leche condensada (evaporación + azúcar)
  • 5. Características:
    • No deben tener mas del 30 % de agua
    • No menos del 7,3 % de materia grasa
    • Como mínimo 27 % de extracto seco de leche (entera)
    • Como mínimo 24 % de extracto seco (descremada)
    • 7,2 % de proteína de mínimo
    Envasado y conservación : Debe reunir las condiciones de hermético. Hojalata, cartón “tetra” o vidrio. Tiempo de vencimiento: 12 a 36 meses
  • 6. Leche desecadas o en polvo Definición : Producto pulverulento obtenido por deshidratación de la leche sometida a la acción del calor Clasificación:
    • Leche entera en polvo
    • Leche parcialmente descremada en polvo
    • Leche descremada en polvo
    Proceso industrial: El proceso básicamente consiste en evaporar el agua natural de la leche
  • 7. Leche en polvo Características del proceso industrial: La leche en polvo obtenida debe reunir las condiciones que una vez reconstituida tenga las mismas cualidades de una leche pasteurizada
    • Valor nutritivo
    • Solubilidad conveniente
    • Grado de granulación
    Industrialización:
    • Método de los rodillos
    • Sistema spray o atomización
    Partir de una leche de excelente calidad (valores organolépticos y sanitarios) Es un proceso de conservación – no mejorar leches malas
  • 8. Leche en polvo (método de los rodillos) Método de los rodillos:
    • Dos rodillos que giran en sentido inverso
    • Separados 2 mm entre rodillos
    • Se trabaja con leche previamente concentrada
    • La fuente de calor es vapor que va por dentro de los rodillos
    • Forma película sobre el rodillo, evapora y cae seca a la tolva
    • Luego tamizada y envasada
    Inconvenientes: Método bastante antiguo Producto poco soluble en agua
  • 9. Leche en polvo (método spray) Proceso productivo:
    • La leche entra previamente calentada a 130º C – UAT
    • Tanque de secado funciona con aire caliente a 150 ºC
    • Precipitación de la leche en forma de polvo fino
    Mejor solubilidad que método de rodillos en agua caliente Problemas de solubilidad en agua fría (dispersión poco perfecta) Método spray mejorado: Inclusión de gas inerte que disperse las proteínas luego del calentado Se logra dispersión en agua al temp. ambiente
  • 10. Leche en polvo - conservación
    • En recipientes de hojalata cerrado herméticamente al vacío
    • En recipientes de hojalata pero con gas inerte (nitrógeno – gas carbónico)
    • En bolsas plásticas con gas o sin gas y estas dentro de cajas de cartón
    • En bolsas tetra (plástico - metal – cartón y plástico)
    Presentación: Por kilogramo Por 50 kilogramos (uso industrial) Características: Humedad Max 3,5 % M. Grasa Min 26,0 % Prótidos 25,0 % Glúcidos 36,0 % Cenizas (500ºc) 7,0 % Libre de E. Coli y B. patógenas Coliformes no mas de 50 x grs
  • 11. Dulce de leche Definición: Leche de muy buena calidad con el agregado de azúcar blanco y concentrada mediante vapor o calor a 100 ºC a presión normal Tipos de dulces de leche: Dulce de leche tradicional Dulce de leche repostero (2% gelificante) Dulce de leche con crema Dulce de leche heladero
  • 12. Método de elaboración:
    • Elección de las leches a elaborar (buena calidad)
    • Calentamiento a 80º C en pailas abiertas (permitir evaporación)
    • Agregado de azúcar 30 %
    • Agregado de sustancias aromatizantes (vainilla)
    • Agregado de bicarbonato de sodio (brillo)
    • Ebullición hasta llegar al punto (refractómetro)
    Dulce de leche
  • 13. Otras leches modificadas Leche maternizada o humanizadas Son leche de vaca de muy buena calidad con agregados para que sea parecida a la leche producida por la mujer o las hembras de especies animales
    • Menor % de caseína
    • Adicionadas con azúcar, vitaminas y minerales
    • Venta en polvo, envasadas herméticamente y esterilizadas
  • 14. Otras leches modificadas Leche malteada Leches enteras o descremadas con agregado de un filtrado de mosto de cereales, adicionadas con azúcar, deshidratadas y envasadas vacío Leche irradiada Leches enteras o descremadas con agregado de vitamina D y mayor % de calciferol, o irradiadas con lámparas ultravioletas Leche chocolatada Leches enteras o descremadas con el agregado de cacao Leche espumosa o champanizada Leches con agregados de café, cacao, vainilla, edulcorantes y sobresaturada con anhídrido carbónico
  • 15. Leches ácidas o acidificadas Leches fermentadas por acidificación del medio Por acción de microorganismos benéficos se produce Desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico Ventajas de las leche acidas La flora acidofila no se multiplica en el intestino de los humanos Acido láctico: tiene acción antiséptica dentro del intestino matando la flora patógena Definición: Según CAA “ producto adicionado o no de otras sustancuas alimenticias obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos”
  • 16. Leches ácidas o acidificadas Proceso de elaboración :
    • Selección de las leches (buena calidad higiénico sanitarias)
    • Pasteurización alta o esterilización
    • Siembra a 37º C con cultivos puros (liofilizados)
    • Acidificación controlada de leche
    • Enfriado a 4º C una vez llegado al grado de acidificación evitando hiperacidez
    • Acidez y frío no permite vida de gérmenes proteolíticos ni otras bacterias
    Yogurt
    • Leche modificada biológicamente
    • Elaboración con leche de vaca entera o descremada
    • Siembra a 45 ºC y cultivo por 2 a 5 hs
    • Cultivos: Streptococcus y Lactobacillus
    • Masa blanda tipo budín de color blanco
    • Sabor ácido agradable
    • Gran valor nutritivo
  • 17. Leches ácidas - yogurt Estrategia de comercialización
    • El mercado del yogurt es el mas activo y dinámico
    • Estrategia de diferenciación constante y lanzamiento de nuevos productos
    • Innovación en envases y adaptación a las nuevas demandas
    • Se tiende a atender segmentos de consumidores
    • Diferenciados por su consistencia (bebibles, cremosos, firmes, batidos etc)
    • Diferenciados por el contenido graso (light, ceros, enteros, descremados
    • Diferenciados por su sabor (naturales y saborizados
    • Saborizados: agregados de frutas en trozos, pulpas, cereales, miel, chocolate
    • Enriquecidos con bacterias especificas – leches cultivadas
    • Alimentos funcionales (Probio2/Biopuritas/Biototal – Yogurisimo, Ser etc
    • Diferenciación en los envases (potes, cartones tetra, botellas, sachet etc
  • 18. Leches ácidas o acidificadas Leches fermentadas o cultivadas Kefir Leche ácida fementada o cultivada por medio de cultivos de Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Bifidobacterium spp Streptococcus termophilus Leche entera pasteurizada de oveja, cabra o vaca, fermentada y coaguladaa Originaria de la región montañosa del caucazo Fermentación ácido alcohólica Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Leuconostoc spp Bacillus Kefir Liquido espumoso, cremoso, algo picante y sabor acido alcholico
  • 19. Kumis Leches ácidas o acidificadas - Kumis Originario de las regiones frías de Rusia Fermentación ácida de leche de vaca, yegua, burra, cabra Fermentadores: Lactobacillus Bulgaris y levaduras Mayor cantidad del alcohol que el kéfir Menor acidez que el kéfir