1. Instituto Superior de Alta Cocina
I.S.A.C
DECORACIÓN CON FONDANT
DECORACIÓN CON MERENGUE
Material de referencia: Folleto de Repostería
Metodología: Materia Presencial .
Objetivos del Curso
1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una
comida de la más alta calidad.
2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la repostería y panadería
internacional.
3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de
Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.
4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la
calidad del producto final.
5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo
que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la
productividad y cumplir con las normas de salubridad.
6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto
al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.
Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en
cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más
internacionales, con la calidad que los comensales buscan.
Metodología:
Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en
donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y
aprendizaje de cada estudiante.
Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de
todos los estudiantes.
Trabajo en común después de las clases y en grupos.
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2. Método de evaluación:
Participación en clases 10%
Trabajo de grupos 10%
Exámenes 15%
Asistencia y Uniforme 15%
Examen Final / Portafolio 50%
Total 100%
Justificación de la calificación:
1. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase.
2. Trabajo de grupos
Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas
de información del trabajo demandado y entregado en grupos
3. Exámenes:
Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su
enseñanza.
4. Asistencia y uniforme:
Asistencia y puntualidades de cada estudiante
5. Examen final:
Examen general de los cursos anteriores la nota más importante
Calificación:
A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50
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3. CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA
SEMANA 1
TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA.
• Materia prima para la elaboración de un dulce y sus funciones.
• Procesos para la elaboración de un cake.
• Formulaciones de recetas ( porcentaje panadero, pastelero)
• Explicación del Trabajo final.
LABORATORIO DE MASAS / TALLER PRÁCTICO DE MASA
• Formulacion de cake de vainilla.
• Formulación de red velvet cake.
• Formulación de Dulce de Frutas
SEMANA 2
TEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES.
• Historia del fondant, su evolución y variaciones.
LABORATORIO DE MASAS / TALLER PRÁCTICO DE MASAS
LABORATORIO DE TIPOS DE PASTILLAJE / TALLER PRÁCTICO
• Mezcla de pastillaje y fondant.
• Elaboracion de Fondant
SEMANA 3
DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES
DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO
• Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje.
SEMANA 4
DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES
DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO
• Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje.
SEMANA 5
DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES
DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO
3

4. • Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje.
SEMANA 6
DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES
DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO
• Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje.
SEMANA 7
DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES
DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO
• Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje.
SEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14
ADIESTRAMIENTO
PROFESIONAL
SEMANA 15
HORA 1 Y 2
INVITADO CHEF PASTELERO
HORA 3 Y 4
REVISIÓN DEL DULCE TERMINADO
SEMANA 16
HORA 1 / 2 / 3 / 4
• Culminar con la presentación del tranajo final.
EXAMEN FINAL
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5. RECETA DE CAKE DE VAINILLA
Ingredientes %
Margarina 75
Azúcar 80
Sal 0.5
Huevos 50
Harina 100
Polvo de hornear 3.5
Esencia 2
Agua 42
Procedimiento
1. Crema la margarina con el azúcar y la sal de 3 a 5 min.
2. Agregarle los huevos de uno a uno.
3. Cernir la harina con el polvo de hornear e ir adicionadolo a la mezcla
anterior sin dejar de batir.
4. Por ultimo agregar el agua poco a poco.
5. Engrazar los moldes que se vayan a utilizar y verter la mezcla hasta
llenar sus ¾ partes y hornear a 180 grados centígrados.
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6. RED VELVET CAKE
Ingredientes %
Harina suave 100
Polvo de hornear 2
Cacao en polvo 16
Huevos 116
Azúcar 116
Manteca 50
Margarina 33
Bicarbonato de sodio 2
Agua 50
Crema de batir 16
Colorante rojo c/n
Sal 0.2
Procedimiento
1. Cremar la margarina, manteca, azúcar y la sal por un espacio de 3 a 5
min.
2. Cernir los ingredientes secos y adicionar a la mezcla anterior alternados
con los huevos sin dejar de batir.
3. Adicionar el agua y seguir mezclando, teñir la crema de batir con el
colorante rojo que quede bien puro el color para que pueda teñir bien la
mezcla.
4. Hornear a 180 grados.
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7. CAKE DE NARANJA Y AMAPOLA
Ingredientes %
Mantequilla 61
Harina 100
Huevos 80
Nata semi montada 53
Azúcar blanca 106
Ralladura y el zumo de dos naranjas
Semillas de amapola 8
Bicarbonato 1.3
Polvo de hornear 1.3
Sal 0.5
Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal
2. Luego de estar cremado agregar el zumo de la naranja y seguir
batiendo.
3. Luego adicionar a la mezcla los huevos de uno a uno hasta que todos se
incorporen bien.
4. Cernir los ingredientes secosen un bowl y agregarle la ralladura de
naranja u las semillas de amapola.
5. Dividir la mezcla de los ingredientes secosen tres partes y agregar a la
mezcla del cremado alternado con la nata semi montada empesando
con los secos y terminando con los secos..
6. Horneal a 180 grados centígrados alrededor de 25 minutos.
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8. CAKE DE LIMÓN
Ingredientes %
Harina 100
Mantequilla 64
Azúcar 58
Huevos 38
Leche 61
Vinagre blanco 6.2
Zumo de limón 15.3
Bicarbonato de sodio 1.2
Polvo de honear 1.2
Semillas de cardamomo 0.6
Ralladura de limón 2.5
Ralladura de lima 2.5
Procedimiento
1. Primeramente mezclar la leche con el vinagre y dejar reposar por 10
min. Y reservar
2. En un bowl cremar la mantequilla con el azúcar hasta que este bn
cremosa.
3. Añadir los huevos de uno a uno sin dejar de batir.
4. Cernir los ingredientes secos y agregar alternado con la leche
previamente cortada.
5. Por ultimo agregar el zumo del limón, la ralladura y el cardamomo.
6. Horenar a 180 grados.
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9. CAKE DE FRUTAS
Ingredientes %
Harina 100
Azúcar morena. 100
Mantequilla 50
Polvo de hornear 3
Nuez moscada 2
Canela en polvo 3
Clavitos de olor 1.5
Pasitas 25
Frutas cristalizadas 25
Huevos 60
Nueces 25
Vino oporto 50
Brandy c/n
Procedimiento
1. Macerar las frutas, pasitas, nueces junto con el vino oporto el clavo de
olor, la canela y la nuez moscada al menos por 12 hrs.
2. Ablandar la mantequilla junto con la azúcar solo hasta que se incorporen
bien.
3. Agregar los hiuevos de uno a uno.
4. Agregar la harina previamente cernida junto con el polvo de hornear.
5. Por ultimo agregar la mezcla de as frutas con el oporto.
6. Hornear a 180 grados centígrados
7. Cuando sale del horno dejar enfriar y bañar con el brady.
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10. PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes. %
Harina 100
Azúcar morena 100
Aceite vegetal 60
Polvo de hornear 2
Bicarbonato 2
Huevos 40
Zanahoria rallada 60
Nueces 25
Canela en polvo 6
Piña opcional.
Procedimiento
1. Mezclar el aceite con el azúcar morena.
2. Cernir los ingredientes secos y dividir en tres.
3. Agregar una parte de la harina seguido de 2 huevos, luego la segunda
parte de la harina seguido de 2 huevos mas y por ultimo la harina
restante.
4. Agregar la zanahoria y las nueces e incorporarlos con la ayuda de una
espátula.
5. Hornear a 180 grados .
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11. CAKE DE CIRUELAS PASAS
Ingredientes %
Manteca 100
Azúcar 100
Yemas de huevo 10
Claras de huevo 45
Sal 0.5
Harina 100
Polvo de hornear 3.75
Ciruelas pasas picadas 75
Procedimiento
1. Cremar la mateca con el azúcar y la sal.
2. Agregar de una en una las yemas de huevo hasta que se incorporen
bien.
3. Luego agregamos la harina previamente cernida con el polvo de hornear
alternada con las ciruelas pasas picadas.
4. Por ultimo batimos las claras a punto de nieve y se la agregamos a
nuestra mezcla anterior de forma envolvente con la ayuda de una
espátula.
5. Hornear a 180 grados.
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12. CAKE DE ALMENDRAS Y ESPECIES
Ingredientes %
Maicena 50
Harina 100
Almendras molidas 50
Azúcar 100
Mantequilla 100
Huevos 100
Polvo de hornear 5
Coñac 15
Sal 0.5
Mezcla de frutos secos 90
Especias( canela, clavo etc.) 7.5
Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal.
2. Agregar los huevoc uno a uno hasta que se incorporen bien.
3. Cernir la harina con las especies y el polvo de hornear y añadir a la
mezcla anterior.
4. Agregar el cogñac con las almendras molidas
5. Mezclar los frutos secos con una 15 gramos de harina e incorporar a la
mezcla anterior con la ayuda de una espátula.
6. Horenar 180 grados centígrados.
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13. CAKE DE ROMERO
Ingredientes %
Aceite vegetal 93
Azúcar 100
Huevos 117
Harina 100
Yogurt natural 187
Romero picado 33
Esencia de vainilla 4
Ralladura de limón .5
Polvo de hornear 9.3
Procedimiento
1. En un bowl mezclar todos los ingredientes secos.
2. En otro recipiente mezcalr todos los ingredientes húmedos.
3. Agregar los ingrediente húmedos a la mezcla de la harina y batir hasta
que todo se incorpore.
4. Hornear a 180 grados
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14. BROWNIE DE CANELA.
Ingredientes %
Harina 100
Cacao en polvo 50
Azúcar 280
Huevo 78
Sal 1
Polvo de hornear 1
Mantequilla 78
Canela 7
Procedimiento
1. En una olla derretir la mantequilla.
2. Cuando la mantequilla este derretida agregar la harina, cocoa, sal y
polvo de horenar y revolver con una cuchara de madera, hacer todo esto
sobre el fuego.
3. En un bowl aparte mezclar los huevos con el azúcar y agregárselo a la
mezcla que esta en la olla, revolver hasta que todos los ingredientes
estén bn integrados
4. Horenar a 180 grados.
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15. CAKE DE VINO TINTO.
Ingredientes %
Harina 100
Azúcar 375
Huevos 312
Canela 6.25
Vino tinto 312
Nueces molidas 187
Cacao en polvo 187
Margarina 312
Procedimiento
1. Crema la margarina con el azúcar y la vainilla.
2. Agregar los huevos de uno a uno hasta que se incorporen todos.
3. Cernir los ingredientes secos y añadirlos a la mezcla de la margarina
alternado con el vino tinto.
4. Hornera a 180 grados.
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16. CAKE DE PISTACHIOS
Ingredientes %
Harina 100
Polvo de pistachios 50
Azúcar glass 120
Sal 2.5
Claras 60
Huevo 50
Mantequilla 250
Maicena 30
Ralladura de limón .5
Procedimiento
1. Cremar la mantequilla y agregar el polvo de pistachios y el azúcar glass.
2. Luego añadir la sal, las claras y los huevos.
3. Seguir batiendo hasta integrar bien, luego añadir los ingredientes secos
y la ralladura de limón y integrar con la ayuda de unba espátula.
4. Hornear a 180 grados.
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17. CAKE DE JENGIBRE Y NUECES.
Ingredientes %
Harina 100
Mermelada de jengibre 55
Azúcar morena 77
Huevos 66
Mantequilla 77
Polvo de hornear 1.1
Jengibre en polvo 2.2
Nueces pecans 44
Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azúcar.
2. Agregar los huevos uno a uno y después la mermelada de jengibre.
3. Cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla y seguir batiendo
4. Con la ayuda de una espátula incorporar las pecans a la mezcla.
5. Horenar a 180 grados.
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18. CAKE DE PIÑA Y GUINEO
Ingredientes %
Harina 100
Pure de guineo 100
Piñas escurridas 33
Azúcar 200
Aceite 33
Jugo de piña 33
Huevos 27
Canela molida 5
Procedimiento
1. Mezclar el pure de guineo, piña,el azúcar la harina y la canela.
2. Batir el aceite con el jugo de la piña y los huevos.
3. Agregue la mezcla de la harina ha el aceite con los huevo y unir bien.
4. Hornear a 180 grados.
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19. FONDAT EXTENDIDO
Ingredientes %
Azúcar impalpable 100
Glucosa 9.6
Manteca blanca 1.2
Gelatina simple .96
Tilosa .3
Agua 4.8
Colorante ivory .12
Vainilla blanca 1.2
Procedimiento
1. Cernir el azúcar impalpable y separarla a la mitad.
2. A una mitad se le agrega la tilosa se mezcla y se reserva
3. En una taza de medir de vidrio poner la glucosa y la manteca y disolver
a baño maria.
4. Hidratar la gelatina simple con el agua.
5. Cuando la manteca esta casi derretida sacar del fuego y agregar la
gelatina ya hidratada y revolver hasta que todo se disuelva.
6. Poner esta preparación en un baño maria frio para enfriarla lo mas proto
posible.
7. Una vez ya fría la mezcla agregarle el colorante y la esencia de vainilla
blanca.
8. Unir esta preparación a el azúcar que tiene la tyloza y empezar a amsar
9. Ir agregando poco a poco el resto del azúcar hasta cnseguir la
consistencia deseada.
10.Guardan en bolsa plástica hasta el momento de utilizar.
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20. FONDANT DE CHOCOLATE
Ingredientes %
Azúcar impalpable 100
Agua 12
Gelatina 3
Glucosa 18
Aceite vegetal 24
Glicerina 3
Cacao en polvo 24
Procedimiento
1. Hidratar la gelatina con el agua.
2. Calentar a baño maria y después agregar la glucosa, glicerina, aceite
vegetal y revolver.
3. Aparte en un bowl cernir la cocoa con el azúcar impalpable.
4. Reservar una taza de la mezca de azúcar y cocoa y unir lo demás con
los liquidos y amasar hasta conseguir la consistencia deseada.
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21. PASTA DE CHOCOLATE
Ingredientes %
Chocolate de cobertura 100
Brandy 10
Glucosa 20
Procedimiento
1. Temperar la cobertura u exparsirla en una mesa.
2. Agregar el brandy y mezclar sobre la mesa.
3. Cuando el chocolate este empezando a endurecerse agregarlela
glucosa y amasar hasta conseguir una pasta homogénea y consistente.
4. Envolver en papel film y refrigerar por un espacio de 20 minutos antes
de ser utilizada.
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22. FONDANT DE MALVA
Ingredientes %
Azucar impalpable 100
Agua 4.5
Malvas 50
Procedimiento
1. derretir la malva a baño maria junto con el agua.
2. cuando la malva este completamente derretida mezclar con el azucar
pococ a poco.
3. amasar hasta que se consiga la consistencia deseada.
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23. RECETA DE PASTILLAJE
Ingredientes %
Clara de huevo 12
Azucar impalpable 100
Tylosa 6
Manteca blanca c/n
Vainilla blanca 6
Procedimiento
1. batir las claras de huevo hasta que se espumen.
2. agregar el azucar a las claras y seguir batiendo y luego agregar la
esencia hasta que se incorpore bien.
3. agregar la tiloza y batir nuevamente.
4. la masa ba a quedar un poco pegajosa, sacarla del recipiente y con las
manos untadas de manteca empezarla a amasar.
5. guardar en una bolsa plastica y dejar reposar en la nevera por 24 hrs.
6. al momento de utilizar sacar de la nevera y esperar a que la masa suelte
todo el frio.
7. amasar nuevamente hasta que la masa se ponga suave y elastica.
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24. PASTA DE GOMA
Ingredientes gramos
Azucar impalpable 250
Acido acetico 10 gotas
Tylosa 15
Glucosa 15
Procedimiento
1. disolver la glucosa con el agua tibia.
2. mezclar la tylosa con el azucar.
3. agregar el acido acetico a el agua gon la glucosa y luego a la azucar
empezar a amasar.
4. cuando la masa no se pegue de las manos es que ya esta lista.
5. guardar en bolsa plastica doble y dejar reposr de un dia para otro, asi la
masa fermentara un poco y se tornara mas extensible.
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25. MAZAPÁN
Ingredientes gramos
Claras de huevo 60 gr
Esencia de almendras c/n
Brandy 60 gr
Zumo de limon 60 gr
Azucar impalpable 250 gr
Almendras molidas 250 gr
Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepcion de el azucar hasta unir
bien.
2. volcar esta mezcla en una mesa y empezar a amasar agregandole el
azucar de poco a poco hasta lograr una masa consistente.
3. cubrir con bolsa plastica y reservar hasta el momento de usar.
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26. ICING FRIO
Ingredientes %
Azucar impalpable 100
Cremor tartaro 1
Clara de huevo 12
Procedimiento
1. montar las claras de huevo.
2. luego agregar el azucar previamente cernida de a poco hasta que se
mezcle toda.
3. sin dejar de batir agregar el cremos tartaro y seguir batiendo a velocidad
alta por 2 min.
4. tapar con un paño humedo hasta el momento de utilizar.
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27. MERENGUE SUIZO
Ingredientes %
Azucar blanca 100
Clara de huevo 50
Procedimiento
1. mezclar el azucar con las claras de huevo y poner a baño maria y
revolver hasta que la mezcla llegue a 65 grados centigrados.
2. una vez alcanzada esta temperatura retirar del fuego y empezar a batir
con la batidora hasta que la mezcla enfire.
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28. MERENGUE ITALIANO
Ingredientes %
Azucar comun 100
Claras de huevo 36
Agua 24
Cremor tartaro 1
Procedimiento
1. poner a cocinar el azucar el agua y el cremor tartaro.
2. cuando el azucar suelte el vervor empezar a batir las claras de huevo
con la otra parte del cremor tartaro.
3. cuando el almíbar alcanse los 250 grados F retirar del fuego uy
agregarle a las claras en forma de hilo sin dejar de batir.
4. seguir batiendo hasta que la mezcla enfrie.
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29. CUBIERTA DE MARSHMALLOW
Ingredientes %
Azucar impalpable 100
Agua 50
Gelatina 6
Glucosa 3
Glicerina 1.4
Sal 0.1
Procedimiento
1. hidratar la gelatina con el agua.
2. calentar la gelatina ya hidratada junto con la glucosa, glicerina y sal
hasta que se disuelva todo.
3. poner esta mezcla en la batidora y empezar a batir, agregandole de
poco a poco el azucar
4. cuando el azucar esta ya todo incorporado y la mezcla se torne blanca
dejar de batir y cubrir la torta antes de que la mezcla se enfrie.
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