Libro Los 5 chef 2013

Introducción
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los
alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región.
Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua
comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de
comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad
para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de
esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas
tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de
preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La educación culinaria ha tomado mucha importancia en nuestro país
y el mundo, es el proceso de transmitir conocimiento de un instructor a
un alumno por medio de experiencias, teorías y prácticas de cocina.
Los 5 chef es el primer evento de carácter educativo culinario
profesional que se hace en Panamá. La idea principal es traer a
Panamá 5 chef instructores de 5 países diferentes, que darán clases,
por un periodo corto, en escuelas de cocina de Panamá.
Dándole de esta forma la oportunidad al estudiante panameño de
compartir dentro de una cocina con chef instructores de otros
países.El intercambio será muy directo y con un carácter educativo,
donde el alumno aprenderá 5 cocinas diferentes, según el tema que se
ocupe para cada año.

Patrocinadores
Levapan
Levapan S.A., es una compañía dedicada a la producción y
comercialización de materias primas para la industria alimenticia y
alimentos para el consumo directo. Su experiencia les ha permitido ser
líderes en los mercados en que participan con garantía de calidad y
respaldo permanente.
Tienen altos estándares de calidad en todos los procesos de
manufactura, realizados con tecnología de punta los cuales minimizan
las fallas y aseguran, con un permanente seguimiento, la excelencia
de los resultados; siempre están conscientes de la responsabilidad en
la protección del medio y del entorno de sus plantas de producción.
Levapan S.A., ofrece un amplio abanico de productos que satisfacen
las necesidades de la industria y lidera el desarrollo de los sectores
mediante la permanente inversión de esfuerzos y recursos en
investigación y desarrollo, servicio al cliente y la consolidación de un
equipo de profesionales capacitados que responden con eficiencia a
los desafíos que demanda el mercado.

Excelencias Gourmet
Excelencias Gourmet es un medio de difusión internacional producido
por la compañía española Exclusivas Latinoamericanas S.L., editora
de las revistas Excelencias Turísticas del Caribe.
Publicación altamente profesional, está dirigida al mundo turístico y a
sectores relacionados con el mundo del vino, los espirituosos, las
bebidas y la restauración, así como a servicios asociados a estas
temáticas.
Su distribución prioriza a profesionales del mundo gourmet, lo cual
contempla productores y distribuidores de vinos, sommeliers,
barmans, chefs, hoteleros, extrahoteleros, restauradores, así como
empresarios y hombres de negocios del mundo turístico, empresas
auxiliares de servicios, embajadas, organismos internacionales y no
gubernamentales, empresas mixtas, entre otros. Industria turística,
entidades constructivas y otras organizaciones.

Manual De Higiene
- Uniforme completo

-No usar trapo

- Usar redecilla debajo del gorro

- Lavarse las manos

-Utilizar los guantes máximos por 10 minutos a cualquier cambio
en el manipular tipo de alimento también cambiar los mismos

- Quitarse todo tipo de joyas del cuerpo

- Zapatos con la parte superior solida

- Sumamente importante, no llevarse los dedos a la boca para
ingerir cualquier tipo de alimentos. Siempre usar una
cuchara o tenedor personal el cual debe ser fregado
después de tocar su boca.

- Se debe usar utilizar tabla de colores para cada tipo de
alimento
Rojo: Carnes
Azul: Mariscos
Marrón: Productos Cocidos
Blanca: Huevos O Lácteos
Verde: Vegetales

Inclusive cada tabla tiene su propio color de cuchillo y no se
debe limpiar con trapos, sino con papel toalla.

Cuba:
La gastronomía de Cuba es una fusión de las costumbres taina, la
cocina española, africana y caribeña. Las recetas cubanas comparten
las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas
heredadas o por los nativos Tainos, y posteriormente combinadas de
la cocina española y africana, con unas ciertas influencias caribeñas
en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos
que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a
pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la
minoría.
Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los
campesinos españoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte
oriental de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes
franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución
haitiana, así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la
caña de azúcar, sobre todo españoles, durante la década de 1850.
Esto implicó que la cocina cubana se convirtiera en algo localmente
tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un
plato muy exquisito y típico llamado flan de plátanos maduros.

A la llegada de los europeos, los nativos cosechaban tubérculos
existentes tales como la yuca, y el boniato o batata. Otras plantas que
formaban parte del conuco (campo cosechado en las villas indo
cubanas) eran a saber, el maíz, las calabazas y el quimbombó. Entre
las frutas originarias de la isla se mencionan desde tiempos pretéritos,
entre otras, la Guayaba. Entre las especies es muy importante
mencionar el Ají, nombre de origen Taino con el cual se le llaman en
Cuba a los pimientos, ya sean dulces o picantes. La lista más amplia
se encuentra dentro de los cárnicos, ya que era muy usual el consumo
de especies marinas como tiburones, lisas, manjuaríes, careyes,
kawamas, cobos, rabirrubias y chernas. Especies de agua dulce como

la jicotea y biajaca, así como gran cantidad de aves y reptiles de gran
tamaño como las iguanas y el cocodrilo cubano.
Los colonizadores españoles adoptaron todos los elementos descritos,
subsistiendo hasta hoy en día platos antiguos como el casabe y el
ajiaco. Posteriormente integraron a la dieta cubana las legumbres, el
arroz, y los cítricos tales como: naranjas, los limones así como el
ganado vacuno y porcino.
Los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ñame
(una especie de tubérculo). Entre sus platos más tradicionales
podemos destacar el lechón asado, yuca al mojo, moros y cristianos o
arroz congris que contiene aceitunas o frijoles, ajiacos, picadillo a la
criolla, carne con papas, sándwich cubano y la ropa vieja (vegetales
con carne). Entre sus bebidas más famosas podemos destacar:
- Daiquirí: de ron, limón, azúcar, licor marrasquino y hielo.
- Mojito: ron, hojas de yerbabuena, limón, azúcar, agua de soda
(efervescente) y hielo.
- Cubalibre: (ron, coca cola, limón y hielo.
- Ron Collins o rum colins: de ron, limón, azúcar, agua de soda
(efervescente) y hielo.
- Telegrama: de ron, licor de menta y hielo.

Chef Santiago Gutiérrez Lezcano

-

Nacido en cuba el 30/12/1965
Centro de trabajo, hotel sofitel Sevilla
Graduado de licenciado en economía
Graduado diplomado en cocina
Graduado de chef de cocina cuba EAEHT
Graduado de chef de cocina Instituto Carlos Soto Venezuela
Graduado de jefe de partida
Graduado de cocina profesional del nivel piramidal
Cocina francesa
Comida macrobiótica
El mundo del vino
Curso de dulcería escuela Lenotre de Francia
Actualización cocina Venezolana
Curso de la apci (Agencia de protección contra incendio)
Curso de cultura de servicio primera edición formatur

- Curso de análisis de estados financieros
- Curso de control interno
- Curso lunch, cocina artística-primer nivel de inglés

Adiestramientos y trayectorias en la especialidad
-

Sofitel plaza España, Madrid, España (2002)
Sofitiel Charles De Gold , Paris , Francia (2005)
Festival Internacional , Brasil , (2008)
Sofitel Albergue Viella Tour , Guadalupe , (2008)
Feria De Abastur , México , (2009)
Expo gourmet, centro de convenciones Atlapa, Panamá (2010)
Atlapa, Panamá (2011)
Festival cultural cubano, Trinidad y Tobago (2011)
Evento Los 5 Chef, Panamá (2012)
Evento Aregala, Ecuador (2013)
Practicas Bodeguita del medio (1996)
Practicas hotel nacional (1996)
Practicas hotel Habana libre (1996)
Practicas Hotel Regi (1997)
Panadero, dulcero Softiel Sevilla (1998)
Lunchero Softiel Sevilla (1999)
Jefe de partida Hotel Sevilla (1999)
Sous chef de cocina, Hotel Sevilla (2000-2002)
Chef de cocina, Softiel Sevilla (2002)
Cuadro destacado, año 2003 Hotel, Softiel, Sevilla
Cuadro destacado, año 2005 del grupo hotelero Gran Caribe
Cuadro destacado, año 2006 Gran Caribe
Cuadro destacado, año 2007 Gran Caribe

-

Condecoraciones, Medallas
Festival culinario Internacional (2004)
Festival culinario Internacional (2006)
Festival chinos de ultramar (2007)
Por el mérito culinario (2008)
Chef master Brasil (2008)
Miembro federativo FACRC (2008)
Carlos H. Soto Venezuela (2009)
Miembro de la Academia Culinaria de Francia.

Recetas Cuba
1-Pollo en cazuela de barro con jengibre y frituras de malanga con
perejil
1-Pollo en octavos --------------------- --.800 gr
2-Tocino casero------------------------- ---100gr
3-Cebolla-------------------------------------80gr
4-Piña ------------------------------------ ---100gr
5-Jengibre rallado ----------------------- -10gr
6-Tomate natural--------------------------100gr
7-Sal----------------------------------------- -al gusto
8-Pimienta molida----------------------- -al gusto
9-Comino-------------------------------------5 gr
10-Orégano--------------------------------- -5gr
11-Malanga rallado-------------------------400 gr
12-Albahaca ---------------------------------10gr
13-Aceite-------------------------------------500gr

2-Pollo a la hierba buena
1-Pechuga de pollo-------------------800 gr
2-Vino seco-----------------------------100grg
3-Sal--------------------------------------al gusto
4-Pimienta blanca molida------------al gusto
5-HIerba buen trinchado------------80 gr
6-Mantequilla----------------------------100gr
7-Fondo claro de pollo----------------300gr
8-Aceite-----------------------------------50gr
9-Calabaza-------------------------------500gr
10-Tomate natural---------------------500gr
11-Papa natural------------------------500gr

3-Filete de pescado a las 4 especias
1-Filete de pescado blanco------------------800 gr
2-Nuez moscada ---------------------------------20gr
3-Sal-------------------------------------------------5gr
4-Pimienta blanca molida----------------------5gr
5-Cilantro molido --------------------------------5gr
6-Polvo curry---------------------------------------5gr
7-Tomillo--------------------------------------------5gr
8-Migas de pan -----------------------------------100gr
9-Trinchado de aguacate---------------------- 200gr
10-Trinchado de pimiento----------------------200gr
11- Morrón asado--------------------------------2ud
12-Mojo criollo batido--------------------------200gr
13-Aceite-------------------------------------------400gr

4-Delicias de camarón y langostas rellenas de queso al romero
Camarón pelado ---------------150 gr
Camarón entero-------------- 35gr
Anillas de langosta-------------50gr
Langosta pelado ---------------150gr
Romero fresco ----------------- 10gr
Sal pimienta----------------------5gr
Queso cubanito----------------50gr
Pulpa de tamarindo------------50gr
Crema de leche-----------------50gr
Fondo de marisco ------------ 1 litro
Para decorar
Tomatico
Vinagre de frutas

México
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de
platillos y recetas, así como por la complejidad de elaboración de
ciertos platillos. Es reconocida por sus sabores distintivos y
sofisticados con frecuencia aderezados con una gran variedad de
salsas. Cabe mencionar que no todas las salsas son picosas y lo
picante es al gusto de los comensales. Reúne tradiciones
gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La
cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y
también ha sido influenciada por otras cocinas como: española,
africana, del Oriente Medio, asiática. El 16 de noviembre de 2010 la
gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de
la Humanidad por la Unesco.
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente
10.000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz
para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base
alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente básico y el
más importante de la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que
era tan importante para la sociedad azteca. La domesticación del maíz
para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los
pueblos nómadas se establecieran como pueblos agrícolas. Así como
el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un
«alimento sin el cual la comida no era comida». Actualmente, es el
cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al
trigo y al arroz Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una
carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que
ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La gastronomía
mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales,
es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la
nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con
recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación
y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado turismo

gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el
mercado mundial.
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana
nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales
provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la
gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más
ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del
mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su
vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía
de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre
todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en
paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana
Manzana de oro o manzana del amor.
Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi
gastronómico»,3 el resto del mundo también participó el intercambio
de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se
ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la
alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los
estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne.
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi
cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones
culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla
la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa.
Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que
por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas
de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como
la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el
pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito
(coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu
y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa,
Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de
honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en
efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones

gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de
gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se
caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus
ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este
orden podría decirse que el común denominador de tales
gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados
por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en
llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e
ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina
internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido
la cocina fusión con el nombre de Baja Med que combina los
ingredientes típicos de la cocina mexicana con los de las cocinas
mediterráneas, como el aceite de olivo, y las asiáticas, como el
limoncillo (hierba limón), siempre destacando los ingredientes frescos
cosechos en Baja California.
Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la
ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las
épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día
importantes desde el punto de vista de la relación social con la comida
de los mexicanos:
Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el
atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne
acompañado con maíz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles
o los molletes.
Almuerzo o comida, suele servirse entre la una y las cuatro de la
tarde y generalmente es muy abundante. Suele haber dos o hasta
cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa a base de arroz,
fideos o pastas, aunque también se puede incluir un caldo o crema. El
segundo tiempo se compone de un plato fuerte llamado «guisado» y
se acompaña de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles,

verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen
tortillas o pan estilo bolillo. El tercer tiempo se compone de un postre o
dulce tradicional, así como de café de olla y algún digestivo. Durante la
comida se beben generalmente aguas frescas, aunque los refrescos
han ganado terreno durante los últimos años.
Merienda, que suele ser el instante de reunión familiar en el que
predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la
española o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las
enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos.
Tazón de chocolate y pan de Oaxaca, México
Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche;
generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o
al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y
camote caliente.

Chef Edgar Napoleón Calderón López

Enero 2009 - Actual

Occidental Hotels

Cargo:Chef Ejecutivo- Occidental Grand Cozumel - 300 Habitaciones
Función: Responsable del departamento de cocina, implementación de
estándares de producción, costos, ingeniería de menús,
implementación de planes de acción de acuerdo a resultados
obtenidos en cuanto a satisfacción de clientes, (Market Metrix, Trip
Advisor, Review Pro). Responsable del cumplimiento en Auditorias
higiénicas y medio ambientales, Desarrollo de estrategias para
reducción de costos. Manejo de inventarios de equipo operacional.
Administración del personal, Reclutamiento y capacitación del
personal. Creación e innovación en platillos ofrecidos en cenas
especiales. Ruedas de mejora continua en todos los centros de
consumo.

Chef Ejecutivo– Occidental Allegro Cozumel, Holliday Vollage White
Sands. 300 habitaciones.
Función: Responsable del departamento de cocina, implementación de
estándares de producción, costos, ingeniería de menús,
implementación de planes de acción de acuerdo a resultados
obtenidos en cuanto a satisfacción de clientes, auditorias higiénicas y
medio ambientales, desarrollo de estrategias para reducción de
costos. Manejo de inventarios de equipo operacional. Administración
del personal, Reclutamiento y capacitación del personal.
Junio 2006- Noviembre 2008 Palace Resorts
Cargo: Sous Chef, Cozumel Palace, 175 habitaciones.
Función: Administración del personal, encargado de la operación de
cocina en todos sus centros de consumo, así como supervisión de
departamentos como pastelería y panadería, carnicería, cocina fría y
banquetes. Capacitación del personal de cocina y AyB en distintivo H,
e implantación de sistemas de supervisión de calidad en productos
finales. Implementación de sistemas de medición en relación
costo/satisfacción y como los diferentes cambios de platillos o de
bufets interfieren en este proceso y cuál es su relación.
Cargo: Gerente de Centros de consumo Vallarta Palace.348
Habitaciones.
Función: Operación de los diferentes centros de consumo de AyB,
Manejo del personal de sala, bares y banquetes. Trato directo con el
cliente. Supervisión de los estándares de servicio, y capacitación al
personal. Esta Posición tenía a cargo a los capitanes de diferentes
centros de consumo.
Cargo: Chef de Banquetes Vallarta Palace.
Función: Con una operación promedio de 14 Grupos por semana de
40 pax a 500 pax. Encargado de la operación de cocina en el área de

grupos y convenciones. Planeación y estrategia para poder operar las
ordenes de evento del día.
2007-2008 Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (Riviera
Nayarit, México)
Cargo: Chef Instructor
Función: Titular de las materia de ―Preparación de alimentos I Y II‖
Enero 2003-Junio 2006. Instituto Culinario de Occidente AC.
(Guadalajara, México)
Cargo: Director General. (Promoción de Instituto Culinario Pizzolotto
A.C.)
Función: Representante Legal y Administrador único, encargado del
proyecto de apertura en la ciudad de Guadalajara, Jal. Tramitación de
todos los permisos legales, para la apertura de una institución de
educación superior, Supervisión y diseño de cocinas y áreas
administrativas del instituto, Creación del programa de estudios,
Mercadotecnia, reclutamiento del personal, relaciones públicas.
Enero 2001- Diciembre 2002 Restaurante Guadalupe (Consorcio UP6)
Barcelona, España.
Cargo: Chef de Restaurante
Función: Apertura de restaurante, ingeniería de menú, logrando
establecer una carta con platillos típicos mexicanos, control de
almacén, inventarios y costo, manejo de personal de cocina y de sala.
1997-2001 y 2003- 2006 Servicios Selectos S.A de C.V Servicios de
Catering.
Cargo: Ayudante de cocina, cocinero A, cocinero B, Sous Chef, y Chef
Ejecutivo.
Función: Preparación de alimentos, creación de platillos, servicios
emplatados con capacidad para 2600 personas y servicio de buffet

para 4500. En la última etapa, encargado de la planeación y logística
para poder ofrecer los servicios en cualquier estado de la república.
*Después de su regreso de España, continúo
eventos importantes y fines de semana.

colaborando en los

Formación académica: 1997-2001 Licenciatura en Gastronomía,
Instituto Culinario de México A.C, Puebla, México. Carrera enfocada a
la administración y operación de los diferentes tipos de cocinas
existentes. Hoteleras, Industriales, Hospitalarias etc.
Presidente AMAAC. (Asociación Mexicana de Artistas y Asesores
Culinarios.) Capitulo Quintana Roo
Representante de México en ―Los 5 Chef‖ Panamá 2012
1er Simposio Culinario Educativo www.los5chef.com
Único Impulsor y conferencista del tema de ―Pez león‖ en el medio
Gastronómico.

Recetas
1-Salsa Verde
Tomate verde--------------------0.50 KG
Ajo ---------------------------------0.050kg
Cebolla Blanca ------------------0.150kg
Cilantro----------------------------1.000mjo
Sal ----------------------------------C/S
Caldo de Pollo -------------------0.500Lt
Epazote ---------------------------1.000Mjo
Chile serrano --------------------0.500kg
Chile Habanero ------------------4.000pzas

2-Salsa Macha
Chile de árbol seco---------------0.050kg
Chile huajillo ----------------------0.050kg
Chile morita -----------------------0.050kg
Ajo ----------------------------------0.150kg
Aceite Vegetal -------------------0.500lt
Sal ----------------------------------0.020kg

3-Salsa Roja
Tomate ------------------------0.750kg
Ajo ------------------------------0.050kg
Cebolla -------------------------0.150kg
Chile chipotle -----------------1.000lata

4-Tostadas de tinga de pollo
Pechuga de pollo--------------2.000kg
Cebolla blanca-----------------0.300kg
Tomate---------------------------0.450kg
Vinagre blanco------------------0.050lt
Hoja de laurel--------------------2.000pzas
Queso fresco --------------------0.350kg
Lechuga romana ---------------0.200kg
Aguacate Has -----------------2.000pzas
Tortilla de maíz------------------1.000kg

5-Sopes de frijol y chorizo
Harina de maíz (maseca) ------------1.000kg
Frijol Negro bien cocido ------------0.500 kg
Manteca de cerdo --------------------0.200 lt
Chorizo o Longaniza -----------------0.500 kg
Crema Acida ---------------------------0.500 lt
Queso blanco fresco ----------------0.300 kg
Cebolla ----------------------------------0.150 kg
Ajo----------------------------------------0.050 kg
Lechuga romana ----------------------1.000 Pzas
Hoja de aguacate ---------------------2.000 Pzas

6-Tacos al pastor
Pierna de cerdo aplanada---------- 3.000 KG
Achiote-----------------------------------0.250 kg
Vinagre Blanco-------------------------0.150 lt
Naranja-----------------------------------2.000 kg
Cebolla-----------------------------------0.500 Kg
Ajo ----------------------------------------0.050 kg
Hoja de laurel---------------------------3.000 pzas
Comino entero
Sal
Clavo entero----------------------------2.000 pzas
Tortilla de maíz--------------------------3.000kg
Cilantro-----------------------------------1.000 majo
Piña dulce-------------------------------1.000pzas

7-Empanadas de queso y champiñones
Harina de maíz-----------------1.000 KG
Polvo para hornear------------0.020 kg
Queso Oaxaca -----------------0.350 kg
Champiñones----------------450.000 kg
Epazote -----------------------1.000mjo
Chile serrano -------------------0.050 kg
Aceite Vegetal------------------0.500 lt
Sal
Lechuga romana---------------1.000pza
Crema acida------------------------0.500lt
Queso Blanco Fresco---------0.300 kg
8-PALANQUETAS DE CACAHUATE
Azúcar----------------------------1.000KG
Cacahuate natural-------------2.000kg
Mantequilla----------------------0.300kg
Glucosa--------------------------0.100kg
Agua------------------------------0.150LT

Ecuador
La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos,
que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones
que componen el país. Esto se debe a que dentro del país se
encuentran cuatro regiones naturales –costa, sierra, oriente y región
insular– con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos
típicos y los ingredientes principales varían en función de estas
condiciones naturales.
La comida ecuatoriana es también conocida como ―comida criolla‖ y es
muy común ver entre sus platos al Churrasco que se sirve con una
buena ración de arroz, acompañado de dos huevos fritos, se trata de
un plato muy fuerte pues también se acompaña con papas fritas y
ensalada de verduras. La influencia española logró que animales
como el cuy fueran apartados de la dieta para reemplazarse por la
carne de res, o de cerdo. Pero todavía se preparan platos así, en la
parte de la Sierra ecuatoriana podrás encontrar Cuy Asado, que es
considerado un plato fino de la región.

Pescado: El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es
conseguido de las aguas del Océano Pacífico o de los innumerables
ríos navegables de la zona. se encuentran: el encebollado, el
encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de pescado,
etc.
Plátano: Ecuador es un importante país exportador de plátano, por lo
que este representa un importante elemento en la gastronomía, en
especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades
de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano verde, el
plátano maduro y el banano. El plátano verde suele comerse frito, en
forma de chifles, patacones o hervido, se prepara salado y es de
consistencia dura. El plátano maduro suele comerse frito o hervido de
igual manera, tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave,
y el banano suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque

también hay una variedad de bebidas y postres preparados a base del
mismo.
Verduras y legumbres: Las verduras están presentes en diferentes
formas, el arroz, el plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní
(cacahuate) tostado y molido. El maíz se suele comer en las muy
populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los
choclos (elotes) en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso
fresco. Igual los frijoles, que acompañan a muchos de sus platos. El
puré de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos
que son tortillas de papa o los locros.
Carnes: Se suele comer carne de res, borrego y chivo. Algunos platos
se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne
servida con arroz. Dentro de los platos exóticos se tiene el cuy, que
suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del país.
La carne de chancho (cerdo, lechón) se come en varios lugares del
país, participa en la elaboración de diversos platos, algunos de ellos
como fritada, hornado, chugchucaras.
Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (sopas, sancochos
y locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de
gallina, son frecuentemente servido en los mercados callejeros como
desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el Yahuarlocro
que es una sopa de papas que lleva como ingrediente particular carne
de borrego y una salsa especial con sangre de borrego o cordero.
La gastronomía costeña es muy variada, se basa principalmente en
pescados (tanto de río como de mar) especialmente la corvina, la
trucha y la [(tilapia)]. Los plátanos también hacen parte importante de
la culinaria típica (verdes, maduros o guineos). Los platos costeños
más importantes son: encebollado de pescado, muchines de yuca,
patacón, sopa marinera, arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera,
encocado, sancocho de bagre, etc.

Max Bonilla

MAX ALEXANDER BONILLA REA

DATOS PERSONALES

Lugar y fecha de nacimiento:

Quito 5 de enero de 1971, Quito-Ecuador

Teléfonos:

2229226/ 0996879643

Dirección electrónica:

maks05@hotmail.com

ESTUDIOS REALIZADOS
Instrucción Superior:
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, Facultad de Ciencias Químicas. Título
obtenido: QUIMICO,
INSTITUTO SUPERIOR LOS ANDES – ILADES. Carrera de Cultura Culinaria.
Título obtenido: TECNICO SUPERIOR EN CULTURA CULINARIA
INSTITUTO

TECNOLOGICO

SUPERIOR

ESCULAPIO,

Título

obtenido

TECNOLOGO EN NATUROPATIA

Instrucción Media:
Instituto Nacional MEJIA, FISICO – MATEMATICA

CURSOS Y PASANTIAS REALIZADOS
Cursos Internacionales:
TALLER VANGUARDISTA DE COCINA ECUATORIANA ISACC PANAMA de cocina
minimalista, técnicas innovadoras. EXPOSITOR. Panamá 2012.
II Congreso de cocina minimalista EXPOGOURMET PANAMÁ, técnicas innovadoras.
EXPOSITOR. Panamá 2011
CULINARY INTERNACIONAL AMERICANA

NEW JERSEY EEUU. Chef invitado

elaboración DIAACCION DE GRACIAS 2011.
I Expometropoli .EXPOSITOR. Ibarra Ecuador 2011.
Primer encuentro de gastronomía latinoamericana estilizada (procesos químicos
innovadores en cocina). EXPOSITOR. Universidad Cesar Vallejo. Trujillo, Perú - Mayo
2011
Laminaciones, esferificaciones, deshidratación y potenciación de aceites esenciales
comestibles. Panamá 2010. EXPOSITOR
I Congreso de cocina estilizada, técnicas innovadoras. Panamá 2010. EXPOSITOR
Primer Festival Internacional Culinario del Caribe Santiago de Cuba.
Curso de Bioequivalencia y Biodisponibilidad Santiago de Chile. Universidad Católica.

III Congreso Internacional de Microbiología Ambiental Santa Fé de Bogota –
Colombia.
III Encuentro Latinoamericano de Biotecnología Vegetal La Habana – Cuba.

Cursos Nacionales:
Capacitación en monitoreo y procesamiento de datos de calidad de agua. Universidad
Central del Ecuador. Quito, Abril 2011
II Congreso Internacional ―Alimentación y Nutrición Para el Desarrollo‖ CIESPAL,
Quito – Ecuador.
Estudio de Carnes Nutricionales de Cuy y Conejo. Universidad Central del
Ecuador, Quito – Ecuador.
I Curso Enológico de Catas (Tipos de Vino). MDMQ, Asociación de Chefs, Quito –
Ecuador.
III Encuentro de Biotecnología del Ecuador y I Curso Regional de Bioseguridad.
UNESCO, Quito – Ecuador.

EXPERIENCIA LABORAL
Socio Propietario ―Mapple La Cuisine‖ Catering & Restaurant. Quito, Ecuador
Docente del Instituto Los Andes (ILADES), cátedras de Nutrición y Dietética; Cocina
Americana. Quito, Ecuador
Docente Escuela de Gastronomía ―Fondue´s‖ Cátedra Sanitación-Nutrición, Cocina
Gourmet. Ibarra, Ecuador
Docente Instituto de Naturopatía ―Esculapio‖ Cátedra Dietética y Nutrición,
Preparación de Medicamentos y Productos Químicos. Quito, Ecuador.
Planta de tratamiento ―Agua Primavera‖. Control de calidad. Ibarra, Ecuador
Empresa de procesos de estrujamiento de frutas PULPY. Tratamientos químicos y
procesos. Quito, Ecuador
Laboratorio de Físico Química, control de determinaciones calóricas y nutricionales
alienticias. UCE. Estudio de Técnicas Innovadoras con geles y gases. Quito, Ecuador

CONSULTORÍAS
Capacitación en Técnicas Agroindustriales y Gastronómicas en Turismo Comunitario
Financiado por el Banco Interamericano de Desarrollo. Provincia de Imbabura,
Ecuador; con el objetivo de capacitar a quienes prestan servicios de hotelería,
gastronomía y turismo en la zona.

Cursos Dictados:
Hotel Dan Carlton, Cocina de vanguardia: química aplicada a la gastronomía.
Quito, Ecuador. Septiembre 2010.
Desarrollos innovadores químicos en procesos alimenticios. Cocina Molecular –
Uso de carraginas en procesos nutricionales, oligozacaridos. Café Scientifique
2011.
Nutra-Vit formulación de postres y recetas sin azucares. Ecuador 2011.
Aplicación de procesos de solvatación química en cocina molecular. Panamá,
Agosto 2010 y Enero 2011
Primer Curso de Cocina Molecular: Técnicas simplificadas innovadoras de
esferificaciones, espumas, gases Nobles Quito, Ecuador 2009.

Participación en concursos y festivales:
Primer evento de carácter educativo y culinario en Panamá ―Los 5 Chefs‖. Junio
2012. Chef Instructor de 4 Instituciones gastronómicas educativas USMA,
UNIVERSIDAD INTERAMERICANA, INADEH, ISAC.
Primer festival Cocina Antillana y Caribeña. Santiago de Cuba 2009. Ganador
Primer lugar, mención: Cocina Andina del Pacífico.

Otros Cargos desempeñados actualmente:
Director Relaciones Internacionales FONDUE´S Escuela de Gastronomía.
Imbabura, Ibarra Ecuador
Representante de Fundación Smith- Naguel

cocina innovadora ecuatoriana y

vanguardia. Quito, Ecuador
Presidente Colegio de Químicos (e) de Pichincha, Ecuador.

Recetas
1- Locro de quinua y queso
Papa variada -------------------------------------800g
Quinua previamente hidratada y cocida---454g
Fondo de res o ave-------------------------------3L
Zanahoria amarilla -----------------------------150g
Cebolla larga blanca ---------------------------150g
Ajo procesado -------------------------------------2g
Arveja cocida -----------------------------------300g
Queso sin sal tierno --------------------------454g
Achiote -------------------------------------------40ml
Sal --------------------------------------------------3g
Culantro --------------------------------------------20g

2- Rollo de Tilapia rebozado en culantro desecado con pellet
de verde y amaranto, tortillas de papa y cuchi caldo (cebolla
roja, ají, tomate, culantro, aceite, zumo de limón)
Papa tipo puré --------------------------1000g
Queso --------------------------------------200g
Achiote ------------------------------------30ml
Aceite para fritura ----------------------200ml
Aceite para ensalada------------------ -100m
Culantro deshidratado ------------------30g
Tilapia o pescado similar fileteado ---2000g
Plátano verde tipo snack ---------------300g
Amaranto hidratado y secado al horno 150 g
Huevo ----------------------------------------3u
Zumo de limón ----------------------------150ml
Ají ---------------------------------------------10g
Tomate --------------------------------------200g
Cebolla paiteña o morada---------------200g
Jugo de naranja --------------------------100ml

3- Espumilla de guayaba sobre cama de mortiño
Huevos -------------------------------------10u
Guayaba madura ------------------------6u
Mortiño -----------------------------------454g
Azúcar negra ----------------------------200g
Base de tartaleta grandes -----------10u
Miel de abeja ---------------------------150g
Canela en polvo ------------------------10g

Argentina
La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las
gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes
europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía
criolla, italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del
África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al
territorio que actualmente es Argentina.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los
mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo,
poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los
años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha
logrado la aceptación popular.
La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor
consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha
superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per
capital/año). Siendo así desde principios de siglo hasta la actualidad el
país donde más kilos per cápita se consume carne vacuna en el
mundo.
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el
pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en
gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la
utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una
distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana
(muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y
la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más
tradicionales y directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.
Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que
prohíba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una
repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y
especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que

el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato)
mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi
alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).
Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos
socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del
país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las
empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden
distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se
describen a continuación tomando como criterio la cantidad de
habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.
Región Central y Pampeana
Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur
de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y
la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la
cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.
Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo,
principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus
importantes producciones pecuarias —en especial de ganado
vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y
el dulce de leche -este último se usa para acompañar el pan en el
desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres-.
Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas,
aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta
hiperproteínica.
Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los
escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón
a partir de un gajo de limón fresco que se pone junto al plato y que se
exprime con los dedos haciéndole gotear su jugo sobre toda la parte
superior expuesta de la milanesa. Incluida entre las milanesas una que
es invención argentina pese a su nombre es la milanesa a la

napolitana, algo similar ocurre con la milanesa a la "provenzal", es
también muy frecuente el sándwich llamado milanesa al pan que
puede constar de una sola milanesa entre dos rodajas de pan (casi
siempre blanco "francés") aunque por lo común es un sándwich de
milanesa con hojas de lechuga y rodajas de tomate e incluso el
añadido de salsas como la mayonesa o la mostaza, una variedad algo
más compleja de este sándwich típicamente argentino es el que usa
una milanesa a la napolitana como núcleo en lugar de una milanesa
simple.
Compitiendo con los asados, "bifes" (filetes) y churrascos se
encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al
país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los
argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas.
Las pizzas argentinas (comúnmente pronunciadas pisas) difieren
bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a
algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o
exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de
cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla",
la "pizza a la piedra" (la pizza a la piedra se generalizó a fines de los
1960 y se trata de una pizza de poca masa [aunque no tan estrecha
de espesor como las pizzas romanas] recubierta de mozzarela o un
queso semejante, la pizza a la piedra a inicios de siglo XXI es una de
las pizzas más consumidas ya que es expendida por cadenas de
pizzerías económicas como un fastfood) etc. Por lo común las pizzas
argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un queso tipo
mozzarella (pronunciada en Argentina frecuentemente musarela), a
esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de
tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos
morrones, en ocasiones se le añade huevo; a las pizzas de pequeñas
dimensiones (generalmente circulares y con el tamaño justo para un
comensal) se las denomina pizzetas. Preparaciones menos comunes
son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o la
pizzaiola (que es una especie de pizza basada solo en salsa de
tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas de ananá,

palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la
cocina napolitana mientras que la fugaza y la fugazeta argentina
deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la
preparación argentina de la italiana. Más aún, la "fugaza con queso" es
un plato prácticamente inventado en Argentina aunque tenga su
ancestro típico procedente de Recco.
Región Noroeste y Cuyo
Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán,
Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que más influjos prehispánicos andinos presenta, y
eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y
pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Las
provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han
recibido desde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración
transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía
de la región central.
Aunque en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las
producciones principales (por ejemplo viñedos) se reúnen el Cuyo con
el Noroeste argentino, corresponde mencionar que existen diferencias
entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo desde fines del siglo XIX, merced a la
gran inmigración de origen italiano, español y francés mantiene una
gastronomía más cercana a la región central o pampeana, el Noroeste
mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos libaneses y
sirios.
El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana
sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han
producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente
3000 años.
Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante
presencia de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por
un lado los autóctonos (auquénidos, y en especial la llama), por el otro
los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como

los caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta región han sido
relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto
Altoandino. Con todos estos animales, además de embutidos, guisos
(como la tistincha), pucheros, empanadas y asados se prepara charqui
y charquicán, así como se consume choclo con queso (choclo hervido
con fetas de queso tipo Tafí o Mar del Plata). Las empanadas y las
carnes son comidas que suelen consumirse, en Salta y Jujuy (sobre
todo en la zona andina), acompañadas por una salsa picante
tradicional de la zona, llamada llajua.

Región Noreste
Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones,
Formosa así como casi todo el extremo norte de Entre Ríos, y noreste
de Santa Fe.
Seis notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de
esta región: la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo, los pescados
de aguas dulces y el mate.6
La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean
idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños. La chipa, es
un pancito preparado a base de almidón de mandioca y queso duro,
que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono
Sur. Algunas variantes del chipá o chipa son: el chipá mbocá, el chipá
avatí y el chipá so'ó,7 los cuales se elaboran en el Noreste argentino
debido al legado guaraní-jesuita dejado en la región. El almidón de
mandioca (tapioca) es también la base del mbejú (dicho mbeyú o
beyú). De la región chaqueña es típica la torta parrilla la cual se
parece a una enorme torta frita ya que se basa en una masa de
harina, agua y grasa cocinada sobre una parrilla o directamente sobre
las brasas, una variante compleja de tortas fritas de mandioca son los
lampreados o lambreados o payaguas mascadas (no se debe
confundir este lampreado norestino con las preparaciones de carnes
rebosadas en harina y huevo y luego fritas llamadas "lampreados" en

el noroeste y centro de Argentina ya que en tales casos los
lampreados son en realidad escalopes en los que a veces las carnes
han sido previamente marinadas con vinagre y perejil, ajo etc.).
En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas
muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo.
Además, la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el
relleno de las empanadas sea parcial o casi totalmente de arroz (en
Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que
pueden estar emparentadas con las cruceñas).
Un plato simple es el "reviro", también es típico de la zona el quibebe,
la chatasca y el mbaipy (pronunciado mbaipú, con una u muy cerrada
casi una "i", parecida a la "ü" francesa pero pronunciada más
guturalmente) también llamado, a veces, "polenta correntina", que
consiste en una mezcla de harina de maíz disuelta en agua con
algunas verduras y pollo o carne molida (este plato es de procedencia
guaraní y está emparentado con la humita en olla, no en chala, del
Noroeste). Otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que
pese a su nombre es como una polenta, que se consume en las zonas
fronterizas con Paraguay, aunque con más consistencia, y con una
presentación que recuerda a una torta, cercano al anterior plato es el
vorívorí. A su vez, hay una preparación típica de Corrientes la cual se
llama sopa correntina, que pese a lo que se pueda pensar, es
diferente a la sopa paraguaya. En el Chaco es común el guiso carrero.
En Misiones se consume mucho la mandioca frita, y también se
consume considerablemente la raspadura. Otro plato común y típico
de todo el Noreste argentino es el chicharrón trenzado.9 10 . Con
mandioca también se prepara la fariña especie de harina en granos y
el pirón (guiso en base a la fariña, ají y carne), por su parte el guiso
tropero se basa en las raíces de la mandioca11 .
La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden
los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado,
surubí (por ejemplo es típico el surubí cocinado con salsa de tomates y
ajíes), pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río,

pejerrey, etc. Suelen comerse asados, especialmente "carancheados"
-cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración-, a veces
condimentados con jugo de limón, o con aceite y vinagre e incluso con
chimichurri e incluso con aceto balsámico -estos aliños pueden ir solos
o mezclados- ). También pueden formar parte de guisos
(principalmente con arroz), rellenos de empanadas, y del chupín de
pescado (generalmente pescados de río, como: el surubí, el dorado, la
boga, el pacú, bagre blanco, bagre negro, manguruyú, etc.).

Chef Nicolás Bedorrou

INFORMACIÓN PERSONAL
Nacionalidad: Argentino
Edad: 34 Años
Lugar de nacimiento: Comodoro Rivadavia – Chubut
FORMACION
Secundaria: Técnico en electrónica – Escuela Alberth Thomas – La
Plata – Bs. As
Nivel Terciario: Técnico Superior en gastronomía, en la escuela de
Gastronomía Islas Malvinas, Mendoza
Pastelería Básica – Maussi Sebess, Bs As.-

Pastelería Intensiva: Petit Fours / Tortas Modernas / Postres de
restaurant / Estructuras de chocolate y Bombonería, Maussi Sebess,
Bs As
Panadero profesional – Maussi Sebess, Bs As.Curso Finger Food, Gato Dumas Bs As.
Ciclo de conferencia y catas Aceite de Oliva, a cargo de Franco Ciani,
FAE.Ciclo de degustaciones de aceite de oliva, Cámara de comercio
Italiana, Mza.

EXPERIENCIA LABORAL

2011: Chef Bodega Piattelli Vineyards
2011: Chef Ejecutivo Hotel Fuente Mayor Valle de Uco
2010 a 2011: Chef propietario Restaurante Duelas, bodega Sottano
2008 a la fecha: Chef Divina Marga, Resto+Eventos
2008 a 2009: Chef Propietario Resto Bodega Finca Decero
2007 a 2009: Chef Casa Margot, Hotel Champagnerie
2006 a la fecha: Chef Propietario Catering Los Olivos

2004 a septiembre 2008: Chef Ejecutivo Hotel Aconcagua, Mendoza,
desde marzo del 2004
Temporada Verano 2004: Chef Ejecutivo Hotel Aries, Valle de las
Leñas - Malargue – Mza n Organización eventos Cabañas Piedras
Blancas – Bs As
Chef Organización y diseño de carta Restaurante Vinos y Bodegas, La
Rural, Bs As
Temporada: Verano/Pascuas/Invierno 2003: Chef Hotel Aries, Valle de
las Leñas - Malargue – Mza
2001-2002: Chef, Dionisio WineBar, Chacras de Coria, Mendoza
2002: Cocinero en realización de eventos, Empresa MP, Mendoza
2000: Cocinero para Eventos, Firma Matías Podestá Mendoza n 19992000: Mozo, Restaurante Cuoco, La Puntilla, Mendoza
1999: Cocinero, Restaurante Colina Lulunta, Mendoza
1999: Cocinero, Restaurante Casa Avome, Matías Podesta
1998- 1999: Jefe de Cocina, Restaurante Goldenberg, Villa la
Angostura Nqn

INFORMACION ADICIONAL
2011: Conductor cocina ciclo ―Cada Día‖
Cocinero ―Maridaje en Bodegas‖ para Wine Of Argentina
Miembro de COCINEROS SIN FROTERAS Y AREGALA
Representante cocina Argentina en Expo: Panamá 2011 / Trujillo 2011
/ Arequipa 2010 / Bordaux 2009 / Lima 2009
2008: Representante argentino en el Great Wine Bistrot, de Great
Wine Capitals, Bourdox, Francia.-

2008: Conductor Programa ―Industria Gourmet‖, canal 4 Mendoza
2008 a la fecha: Columnista Historias Gastronómicas, Punto a Punto
2007 a la fecha: Columna Gastronómica Radium FM 94.1
2006: Chef a cargo en la feria de vinos de lujo, Lima, Perú, junto a la
embajada argentina, representando a Mendoza con comida regional.
* 2006 a la fecha: Participación en el sector de recetas para el diario
Los Andes
2006: Columnista de gastronomía en la revista Concepto Country,
Mendoza
2006: Participación en el programa A LA TARDE, de Canal 7
2005: Premio MEJOR ENTRADA, en el torneo Nacional de Chefs,
Hotelga, Bs As
2005: Participación en el programa LOS CAMINOS DEL VINO, canal 7
Mendoza
2005: Columnista de recetas para Diario EL SOL, Mendoza
2004: Seminarista en el 1ER ENCUENTRO DE PROFESIONALES
GASTRONOMICOS, Mza.
2002: Participación del stand de la empresa Piedras Blancas, en la
primera feria de vinos de lujo, JOY, Buenos Aires.
2002: Asistente de Cocina de la Sra. DOLLI YRIGOYEN, en el ciclo
del Gourmet
2002: Participación en el programa SIBARITAS, Canal 7 - Mendoza
(Ganador del premio Martín Fierro, Mejor Programa Culinario) 1999:
Participación en el programa Max Mujer, elaborando cócteles, Canal 7
- Mendoza

Recetas
1- Mollejas al vino blanco con pan de campo y criolla vs
Mollejas rebozadas en pop Korn y escamas de pan
Mollejas--------------------2Kg
Pan de campo-------------1bot
Maíz pisingallo-----------100grs
Palillos para brocheta----10Un
Cebolla de verdeo--------Un
Harina0000-----------------200grs
Pimiento rojo---------------1un
Pimiento verde------------1Un
Cebolla morada o blanca1UN
Tomillo fresco--------------1Atadito
Sal
Pimienta

2- Carne a la masa vs lomo ahumado en jarrilla en bronce.
Mermelada de cebollas y crema de zanahoria y vainillas
Roast-beef-------------------1Kg
Harina000-------------------2Kg
Zanahorias------------------1Kg
Cebolla-----------------------1Kg
Vino blanco-----------------1Lt
Ajo----------------------------1cabeza
Papa--------------------------600grs
Vainilla-----------------------2 vainas
Manteca---------------------500 grs
Huevos-----------------6Un
Leche-------------------1Lt
Jarrilla------------------ La trae el chef
Lomo-------------------400 grs

3- Pinono relleno de dulce de leche y chantillí vs bizcocho aireado
con crocante de cacao polvo de dulce de leche y azúcar
gasificada
Harina------------------------ 1kg
Azúcar ------------------------500grs
Huevos------------------------8 Un
Miel----------------------------100 grs
Dulce de leche---------------Lo trae el chef
Carga de sifón---------------2Un
Crema de leche-------------500cc
Helado de crema-----------250grs
Cacao amargo--------------100grs
Coco rallado-----------------100grs
Manteca----------------------100grs
Harina-------------------------100grs
Azúcar------------------------100grs

Panamá
La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en
el país por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se
caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y
preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más
popular. Otros insumos e ingredientes son el maíz, plátanos, gallina,
carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos
y frituras. Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del
panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en
menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país, la gran
diversidad cultural del istmo permite identificar algunas variantes
regionales. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las
frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco.
Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de
carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de
algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia.
Arroces: Arroz con guandú, Arroz con pollo, Arroz con coco, Arroz con
mariscos, Arroz verde, Arroz con puerco y vegetales, Arroz con
chorizo y ajíes dulces, Gallo pinto, Arroz Fututiao, Arroz con chorizo
Sopas: Sancocho, Guacho, Rondon, Sopa de carne, Sopa de cabeza
de pescado, Sopa de pata de vaca, Sopa de frijoles.
Frituras: Patacones, Torrejas de maíz, Tamal, Tortillas, Chicharrón,
Lechona, Carimañola, Chorizo, Empanada, Hojaldre, turrula, bollo
preñao
Otros: Plátano en tentación, Guacho, Arroz con mollejas, Carne
entomatada, Mondongo a la culona, Salpicón de carne, Lengua
guisada, Bistec picado, Pernil de puerco al horno, Chorizo con
vegetales, Chuletas en salsa de piña, Bistec de hígado, Ropa vieja,
Salchichas guisadas con papas, Pescado frito, Ensalada de papas
(ensalada de feria), Tamales, Tamal de olla, Bollos (preñado, de
mantequilla, de coco, etc.), Bacalao con ackee, Johnny cake,
Dumplings, Patty, Pan bun, Sous, Almojábana, Tasajo.

Postres: Bocado de la reina, Cabanga, Cabellito de ángel, Arroz con
leche, Huevitos de leche, Manjar blanco, Cocada, Pesada de nance,
Tres leches, Queque, Mazamorra, Suspiros, Dulce de pepita de
marañón, Dulce de grosella, Melcocha, Volteado de piña, bienmesabe,
queso blanco, gingerbread, conserva de marañón
Bebidas: Chicheme, Resbaladera, Ron ponche, Seco, Chirrisco,
Chicha Fuerte.

Chef Luis Pinedo

Miembro de la Academie Culinaire de France
Nacionalidad: panameña
e-mail: CHEFLUISTV@YAHOO.COM

Consultorías y asesorías realizadas:

Chef Consultor para Restaurantes y Hoteles en Panamá (2004 – a la
fecha)Realizándoles el menú, la operación de la cocina, el servicio y
el ciclo completo administrativo de estas empresas.

Restaurante Salsa´s del Fiesta Casino (Gaming Corp Intl.)
Panamá, Ciudad de Panamá (2004)
1. Creación del Menú bajo el concepto de un casino
2. Creación del Menú VIP bajo el concepto de un casino
3. Ajustes de la Relación Costos – Precios, para un casino
4. Creación de Fichas Técnicas y Descriptivas de cada plato
5. Capacitación del personal (Cocina, Salón y Administrativo)
MENÚ UTILIZADO EN LOS FIESTAS CASINO DE LIMA, PERÚ

Chef Consultor para Ministerio de Comercio e Industria de Panamá
(2005 a 2012) Consultoría en proyecto ―EXPORTA‖ para ―La
Promoción de Productos con Calidad de Exportación

Hotel Playa Tortuga Panamá, Provincia de Bocas del Toro (2006)
1. Creación del Menú bajo el concepto de un Resort de Playa 5
estrellas (200 habitaciones)
2. Diseño de la Cocina y del Salón
3. Ajustes de Relación Costos – Precios para un Resort


Hotel Aventurist (Boquete, Chiriquí)
Panamá, Provincia de Chiriquí (2008)
1. Creación del Menú bajo el concepto de un Resort de Montaña 4
estrellas (20 habitaciones)
3. Ajustes de Relación Costos – Precios para un Resort

Consultoría Universidad Tecnológica de Panamá (Gobierno de
Panamá) Panamá, Ciudad de Panamá (2009)
1. Diagnóstico del Estado de la Cocina de las siete cafeterías
2. Diagnóstico del Menú ofrecido a más de 5000 estudiantes
diariamente
3. Implementación de Mejoras a la Cocina
4. Cambios en el menú de las cafeterías
5. Capacitación del Personal

Consultoría HELADOS LA ITALIANA
1. Diagnóstico del Estado del área de Producción de Productos
Terminados en las Cinco Heladerías de Albrook Mall
2. Capacitación del Personal de Servicio y Atención al Cliente de
Productos Terminados
3. Creación de la nueva línea gourmet de postres con helados de las
heladerías.
4. Implementación de la nueva línea gourmet.
5. Productos creados: Postres, Batidos, Postre de Helados Infantil

Consultoría TWT EXPORTADORES DE MARISCOS Panamá, Ciudad
de Panamá (2009)
1. Diagnóstico del Estado del área de Producción de Productos
Terminados
2. Capacitación del Personal de Producción de Productos Terminados
3. Implementación del Sistema de Higiene Alimentaria en los
Productos Terminados
4. Elaboración de Productos Terminados para la venta al Mercado
Local y de Exportación
5. Productos de la Compañía: Base de Mariscos en Salsa Blanca,
Base de Mariscos en Salsa Roja.

Consultoría CINEMARK
1. Capacitación Teórica – Practica para Personal de Cocina, Salonería
y Bartender
2. Mise n Place, Servicio al Cliente, La Carta, La Comanda y la
Cuenta, La Factura.
3. Como transformar a un salonero en un vendedor experto.
4. Motivación y Trabajo en Equipo

Consultoría RESTAURANTE HOOTER`S (FRANQUICIA USA)
1. Creación del Nuevo Concepto para su menú de Lunch Menú
2. Capacitación a sus equipo de Cocina en Decoración y Montaje de
platos.
3. Capacitación al equipo de Chicas Hooter`s en Venta en el Salón.
―Concepto un Restaurante Necesita Vendedores y no Saloneros‖
4. Creación y Desarrollo del plan de Mercadeo para el Lunch Menú

Consultoría Internacional
RESTAURANTE EL MIRADOR DE CHIAPAS
México, Chiapas, Tuxtla Gutiérrez (2010)
1. Creación del Menú bajo el concepto de un Restaurante Turístico
3. Ajustes de Relación Costos – Precios para el Restaurante.

6. Plan de Mercadeo para Promoción del Restaurante.

FoodStyling
Realizados para empresas Food Service.
Consultoría HELADOS LA ITALIANA Panamá, Ciudad de Panamá
(2010)
1 Productos: Postres de Helado,Batidos, Postre de Helados
Infantil Consultoría TWT EXPORTADORES DE
MARISCOSPanamá, Ciudad de Panamá (2010)
1. Productos: Deditos de pescado con especiasFilete de pescado
con especias, Tubo de calamar relleno, Anillos de calamar
apanados, Camarones jumbo apanados, Nugget de camarones,
Filete de pescado Cordón Blue

Consultoría GRUPO MELO Panamá, Ciudad de Panamá (2011)
1. Productos: Bollo de Maíz, Bollo de Coco, Bollo con Sabor a Tamal,
Bollo con Tocino y Pollo, Bollo con Queso.

Estudios Cursados
1. Universidad Interamericana de Panamá, Licenciado En
Hotelería y Turismo. (2003)
2. Louisville University, MBA (Master in Business Administration).
(2004)

3. Universidad de Panamá, Post-Grado en Docencia Superior
(2007)
4. ODAEE ―Organización Americana para la Excelencia Educativa‖
2011), Doctorado Honoris Causa en Educación Superior
5. Universidad del Istmo (2009-2012), PHD Doctorado
―Administración de Negocios‖
Universidad de Cartago, Diplomado, Conservación de Alimentos
Tropicales y Nutrición. (2004)
Universidad Interamericana Costa Rica (Le cordón Blue), Certificado
de Participación, Curso Cuisine Fusión-Cocina Fusión (2000)
Desarrollo e Ingeniería de Menú, Quality Management Panamá,
Panamá (2010)

Estudios Extras
En el área de Alimentos y Bebidas.
1- Repostería Completa (2000)

Delicias de la Abuela

2- Manejo de Saloneros (1999)

Academia Ritz

En el Área de Turismo.
12345-

Panamá como nuevo destino turístico. (1999) U.S.M.A
Animación Turística
(2000) CEBASA
Animación Turística II
(2002) CEBASA
Gestión de la Calidad
(2001) CEBASA
Turismo Internacional
(2001) Universidad de
Matanzas, Varadero, Cuba.

En el Área de Educación
1- La Universalización de las Universidades (2006) La Habana,
Cuba
Idiomas: inglés: Hablo, Leo y Escribo Perfectamente
Francés: 64 horas de estudio, Nivel 1 de la Alianza Francesa.

Experiencias Laborales
Delicias de la Abuela ―Catering‖ (1996) Villa Cáceres, Panamá, Venta
y Mercadeo.
Atención al cliente para la venta de Buffet de todo tipo, dulces de Boda
y Quince años, Organización de Eventos (10 a 500 personas)
Demi Chef, Cocina Caliente, Producción, Cocina Fría, Montaje.,
Montaje de los buffet y creación de los nuevos menú de buffet en
1999.

Hotel Melía Panamá Canal (2002) Espinar, Colon
Alimentos y Bebidas / Demi Chef Encargado de la estación Cooking
en donde se elabora menú internacionales por día; frente al Cliente.
Revisión del montaje del desayuno. Elaboración de Buffet y a la Carta
por día. Parte del comité de Ventas del Hotel.

Delicias de la Abuela (2003) Villa Cáceres, Panamá
Mercadeo Y Cocina / Chef Ejecutivo Responsable de todo el manejo
de la cocina, Costos, Control de Calidad, Inventario, Compras,
Mercadeo de Alimentos y Bebidas, Recurso Humano. Colaboración en
el área de Ventas y Mercadeo de la Empresa.

Instituto Superior de Alta Cocina (2004 – 2012) Bethania, Panamá
Chef-Rector Creador, Fundador y Profesor de la Institución, Ocho
años de ser Rector y Administrador Académico de la Institución
Dictando las cátedras de: Técnicas Culinarias, Introducción a las,
Técnicas Culinarias, Técnicas Culinarias I y II Gastronomía I y II,
Enología, Gastronomía Panameña, Gastronomía Internacional
Administrativas
Administración de Alimentos y Bebidas.
Mercadeo de Alimentos y Bebidas.
Control de Calidad
Organización de Eventos
Gestión de Compras
Diseño de Menú

Restaurante 3 Ciudades (2005). Ave. Federico Boyd
Chef – Propietario y Administrador del Restaurante 3 Ciudades, el
cual tuvo un enfoque turístico y manejó un Menú entre Platos
Internacionales y La Nueva Cocina Panameña.
La Capacidad del Restaurante fue de 52 pax, y la máxima 85 pax.

―LUISA Y LUIS FOOD CONCEPTS‖ (2010 – a la fecha)
Chef Propietario
Atención al cliente para la venta de Buffet de todo tipo, dulces de Boda
y Quince años, Organización de Eventos (10 a 500 personas)
Cocina Caliente, Producción, Cocina Fría, Montaje, Montaje del buffet

CONSULTORIAS, CHEF AT HOME, COOKWORK,
CAPACITACIONES

―LOS 5 CHEF‖ (2012 – a la fecha) Chef Propietario Y Organizador
Creadores del Ier Simposio Culinario Educativo de Panamá, alcance a
200 alumnos panameños, 5 chef internacionales traídos a Panamá,
para dictar clase en 4 universidades locales

Cargos de dirección en organizaciones nacionales e
internaciones

Primer Chef Panameño Condecorado y en ser Aceptado por la,
Academie Culinaire De France. 2008
Miembro del Club Kiwanis Metropolitano (2005 – 2010)
Miembro del Club Cívico Internacional Kiwanis Metropolitano de
Panamá, afiliado a Kiwanis internacional. Actual Director de Desarrollo
y Liderazgo, programa para jóvenes, de Kiwanis Internacional.
Miembro de la Junta Directiva 2006 al 2007, 2007 al 2008, 2010 al
2011
Chef Encargado de la Campaña de UNILEVER Mayonesa Deleite
(2009), Realizando las presentaciones en Medios de Publicidad,
Supermercados y otros.
Director de Relaciones Públicas Club Gastronómico de Panamá
Junta Directiva (2008 - 2011)
Miembro de los 5 chef fundadores del Club Gastronómico de Panamá
(2008)
Participación en medios de comunicación nacionales e Internaciones

Programa de cocina ―Chef Luis‖, canal 28 eco TV, corporación
medcom, Panamá 2010.
.Chef del programa a gusto, canal 21 RCM Panamá 2011.
Chef director del programa radial ISAC PANAMA radio
www.radioancon.com, Panamá.
Chef del programa radial ALO Turismo RCMRadio 106.1, Panamá,
república de Panamá 2011.
Panel de Locutores del Programa Radial CONVERGENCIA, todos los
viernes en KW CONTINENTE
Chef invitado en varias ocasiones en el programa televisivo (2005 al
2010) ―Tremenda Mañana de Canal 4‖ Panamá ―Stilo´ s en Canal 13‖
Panamá ―Mujer Fem y Fama de Canal 21‖ Panamá
Chef invitado, varias veces a la revista radial de la ―99.3‖, para tratar
temas de cocina en general y recetas.
Escritos culinarios en el Periódico Local ―San Francisco News‖
Escritos culinarios en el Periódico Local ―Bajareque Times‖
Escritos Administrativo en la revista Arte y Vida de Uruguay. ―La
Importancia de la Alta Cocina en la Hotelería Mundial‖
Entrevista en RAI, Televisora de Italia. ―Como Erradicar la Pobreza
por Medio de la Educación Culinaria‖
Entrevista en el Periódico ―El Norte‖ de Monterrey México ―Valorando
los Platillos con Sabor a Antaño‖ En el Marco del ―Tercer Encuentro
Internacional de Gastronomía y Arte Culinario Monterrey 2009‖
Entrevista en el Canal 6 Tele Perú, Promoción del Festival
Gastronómico Panameño en Lima.

Clases Magistrales nacionales E internacionales

Chef Expositor para La Gourmonde, Mar del Plata, Argentina 2011.
Expositor de Clase Magistral para alumnos internacionales y montaje
de Buffet panameño.
Participación en el evento ―Primer Festival Internacional
Confraternidad Culinaria Trujillo Perú 2011‖ Dictando clase
magistrales de Cocina Panameña y montaje de Cocina Panameña
Estilizada.
Seminario para la Cámara de Comercio de Chiriquí, Rep de Panamá.
―EL PROTOCOLO EN LA MESA; UNA FORMA DE VIDA‖ Sept del
2010
Participación en el evento ―Primer Festival de Gastronomía Tabasco
2010‖ Dictando dos clases magistrales de Cocina Panameña. Abril del
2010
Conferencia en el Panel de ―EXPO-COMER 2010‖ Administración de
Empresas e tiempo de Crisis. Marzo del 2010.
Conferencia para Alumnos de Hotelería y Turismo de la Universidad
de San Martín de Porres de Lima, Perú. Tema ―Cocina Panameña, Su
Historia, Influencias y Tendencias‖ Noviembre del 2009
Chef Encargado del Festival de Cocina Panameño en el Hotel
Thnderbirds de Lima, Perú, Noviembre del 2009, organizado por la
Embajada de Panamá en Perú, en honor a las fiestas patrias
panameñas, para agasajar a los diplomáticos y empresarios peruanos.
Participación en el evento ―Primer Festival Internacional Culinario del
Caribe Santiago de Cuba 2009‖ Dictando clase magistrales de Cocina
Panameña y montaje de Cocina Panameña Estilizada.
Declarado como ―Visitante Distinguido de la Ciudad de SANTIAGO DE
CUBA‖

Participación en el evento ―Tercer Encuentro Internacional de
Gastronomía y Arte Culinario Monterrey 2009‖ Dictando dos clases
magistrales de Cocina Panameña y montaje de Buffet panameño.
Participación en el evento GOURMONDE de la Asociación de
Restauradores
gastronómico de las Américas (AREGALA),
QUITO ECUADOR, año 2009. Dictando clase Magistral de Cocina
Panameña. Y Montaje de Buffet panameño.
Declarado como ―Visitante Distinguido de la Ciudad de QUITO,
ECUADOR‖
Chef Invitado al ―IIIer Encuentro Mundial de Comunidades de
Alimentos‖ ―Terra Madre y Salone del Gusto‖. Torino Italia Octubre
2008
Ponencia de Planificación Estratégica para los presidentes de todas
las provincias, de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba.
Septiembre 2008
Clases Magistrales de Cocina Panameña en La Habana, Cuba.
Para los docentes de Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba,
capítulo de la Habana. Septiembre 2008
Curso de Cocina Cubana conjuntamente con el Dr. H.C. Chef Gilberto
Smith Duquesne y el Chef de Eddy Fernández Monte.
En el Instituto de Alta Cocina de Panamá. Julio 2008.
Expositor en el Congreso Turístico de la Universidad Americana de
Panamá, Tema a Tratar ―La Importancia de la Gastronomía en el
Desarrollo Turístico de Panamá‖ Julio 2008
Expositor de CADE 2008 ―Congreso Anual de Ejecutivos de Empresa
de Panamá‖ (APEDE) ―Panamá como nuevo Destino de Turismo
Gastronómico‖
Expositor para Expo-Cocina y Sabores Panamá 2008 ―La importancia
de la Higiene Alimentaría en nuestros Restaurantes‖

Participación en el evento de los 25 años de la Asociación de
Restauradores gastronómico de las Américas (AREGALA)
Declarado como ―Visitante Distinguido de la Ciudad de LIMA, PERÚ‖,
año 2007
Participante en Congreso de Educación Internacional. ―LA
UNIVERSALIZACIÓN DE LA UNIVERSIDAD‖ La Habana, Cuba 2006
Chef Expositor para Expo Eno-Culinary II Mendoza, evento de
AREGALA. Argentina 2006.

Chef Expositor para Expo Eno-Culinary Salta, Argentina 2005.
Expositor en el ―Primer Festival Gastronómico, Uniendo Fronteras‖ en
la mesa Redonda La Educación Culinaria en Panamá. (2004)
a. Participación como Chef Colaborador del Chef Español Vicente
Chust Godoy.
Expositor en el Congreso Turístico de la Universidad de Panamá
|Tema Expuesto ―La Importancia de la Gastronomía en el Turismo‖
(2002)
CookWork empresariales
Los Cook Works Empresariales son un sistema de desarrollo humano
que fueron creados por nosotros.
Se desarrolló un trabajo de motivación de los colaboradores por medio
de talleres culinarios. Los talleres son formados con base en el recurso

humano, para lograr no solo una motivación, sino también un
desarrollo profesional.
Es la aplicación del sistema de taller de cuerdas, pero dentro de la
cocina. Los que se han realizado hasta la fecha son.
Nestlé de Panamá (2011)
ASSA de Panamá (2011)

Otras participaciones y eventos
Chef Encargado (2005) Para la preparación del buffet del Ballet Show
Internacional Tropicana de Cuba, en presentación realizada en
Panamá
Chef Exponente LG (2007) De la Nueva Tecnología de Microondas
SolarDome de LG, para Panamá
Presentaciones de Cocina en vivo jurado y Capitán del Equipo de
Repostería de Panamá, que participo en el ―Latinoamericano de
Repostería Copa Maya 2008‖ realizado en México DF, agosto 2008
Presentaciones en el Mall Chiriquí, David, Chiriquí (Panamá)
Chef Encargado del Congreso Centroamericano de HERBALIFE
―EXTRAVAGNZA 2009‖ Alimentos y Bebidas para 2500 personas,
durante 7 días.
Presentaciones en Ferias Gastronómicas
A. Expo-vino
B. Expo-Belleza y Salud
C. Expo Carne ―Orientación y Ofrecimiento de la Carne al Consumidor‖
D. Expo -Comer

Participación en el Pabellón de Panamá ―Expo-Comer 2006, 2007‖
productos con Calidad de Exportación (MICI-ISAC)
Organizador del Salón Gourmet de Panamá. En el Marco de Bello
Hogar 2008
Organizador del Primer Concurso ―Salero de Oro‖ de Panamá (2009)
Concurso de cocina profesional de Panamá
Jurado y Capitán del Equipo de Cocina de Panamá, que participo en el
―Latinoamericano de cocina Copa Azteca 2009‖ realizado en México
DF, octubre 2009

Asesor Culinario del CIAC PANAMA 2010 ―Ier CONGRESO
INTERNACIONAL DE ALTA COCINA EN PANAMA‖. En el Marco de
EXPO GOURMET 2008. Siendo responsable de contactar a los 21
Chef Internacionales escogidos para dictar clases magistrales en
Panamá.
Chef Instructor ―Curso de Cocina LOS AMANTES DEL BUEN SABOR‖
COCINA MEXICANA, COCINA CASERA, COCINA NAVIDEÑA,
PANADERIA

LUISA Y LUIS FOOD CONCEPTS 2010
Asesor Culinario de la EXPO – GOURMET PANAMA 2011 ―2do
CONGRESO INTERNACIONAL DE ALTA COCINA EN PANAMA‖. En
el Marco de EXPO GOURMET 2008. Siendo responsable de
contactar a los 21 Chef Internacionales escogidos para dictar clases
magistrales en Panamá.

FOLLETOS Y COMPENDIOS ESCRITOS
METODOS Y TECNICAS DE LA ALTA COCINA I
METODOS Y TECNICAS DE LA ALTA COCINA II
POSTRES DE MESA GASTRONOMIA PANAMEÑA

Recetas
1- Torrejitas de bacalao
Bacalao secado y salado---------1lb
Aceite de oliva---------------------Pasta de tomate--------------------2onzas
Cebolla-------------------------------1/2 libra
Papas---------------------------------1Lb
Ketchup------------------------------1/2 cucharadita
Dientes de ajo----------------------2
Agua
Sal y pimienta

2- Pescado frito relleno con escabeche
Rodajas o presas de sierra-----------4Onzas
Harina--------------------------------------1taza
Ajo-------------------------------------------1 diente
Recao verde------------------------------1/2 libra
Curry----------------------------------------3 cucharaditas
Ají chombo--------------------------------1/2 cucharadita
Limones------------------------------------2
Mantequilla------------------------------1/4
Cebolla grande--------------------------1
Sal y pimienta
Escabeche
Vinagre
Sal y pimenta

3- Rice and beans
Arroz----------------------1 libra
Frijolitos chiricanos----1/2 libra
Cebolla-------------------1/4 libra
Apio-----------------------1/4 libra
Ají verde-----------------1/4 libra
Ajo-------------------------2 dientes
Leche de coco----------3 tazas
Sal
Pimienta
Azúcar

Patacones
Plátano verde ----------- 1
Aceite vegetal------------1/2 litro
Sal y pimenta
Ajo picado-----------------2 dientes

4- Pan bon
Harina suave-------- 5 libras
Azúcar morena------1 taza
Sal----------------------1/2 cucharadita
Agua caliente---------3 tazas
Polvo de hornear-----2 ¼ cucharada
Vainilla------------------1 cucharadita
Allspice-----------------1 cucharadita
Pasitas------------------1 libra
Fruta confitada-------1 libra
Mantequilla -----------1 ¾ libra
Levadura---------------2 cdas
Azúcar------------------4 cdas
Azúcar -----------------1/4 taza
Agua---------------------1/4 taza

Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico#Historia
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Panam%C3%A1
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ecuador
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Argentina
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Cuba
http://levapan.com.pa/es/
http://www.excelenciasgourmet.com/
http://los5chef.com/

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