Panaderia 2014 chef pastelero

Instituto Superior de Alta Cocina
I.S.A.C
Material de referencia: Folleto de Panadería
Metodología: Materia Presencial.
Objetivos del Curso
1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una
comida de la más alta calidad.
2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la panadería internacional.
3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de
Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.
4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la
calidad del producto final.
5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo
que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la
productividad y cumplir con las normas de salubridad.
6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto
al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.
Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en
cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más
internacionales, con la calidad que los comensales buscan.

Metodología:
Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en
donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y
aprendizaje de cada estudiante.
Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de
todos los estudiantes.
Trabajo en común después de las clases y en grupos.

1

Método de evaluación:
Participación en clases
Exámenes
Examen Final
Total

25%
25%
50%
100%

Justificación de la calificación:
1. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase.
2. Trabajo de grupos
Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas
de información del trabajo demandado y entregado en grupos
3. Exámenes:
Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su
enseñanza.
4. Asistencia y uniforme:
Asistencia y puntualidades de cada estudiante
5. Examen final:
Examen general de los cursos anteriores la nota más importante
Calificación:
A 100-91

B 90- 81

C 80-71

D 60-51

F menos de 50

2

CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA
SEMANA 1
TEORÍA DE LA PANADERÍA
• Materia prima para la elaboración de panes.
• Procesos para la elaboración de panes
• Formulaciones de recetas (porcentaje panadero, pastelero)
• Explicación del examen final.
SEMANA 2
LABORATORIO DE PAN / TALLER PRÁCTICO
•

Formulación de Pan Francés Rústico

SEMANA 3
•

Formulación de Pan de Hambuerguesa

SEMANA 4
•

Formulación de Pan Integral

SEMANA 5
•

Formulación de Pan Campesino

SEMANA 6
•

Formulación de Pan de Huevo

ADIESTRAMIENTO
PROFESIONAL
SEMANA 13
•

INVITADO CHEF PASTELERO
Ultimar detalles de exámenes finales.

SEMANA 14
EXAMEN FINAL
3

•

Culminar con examen final.

INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA

CURSO
PANADERIA I

INSTRUCTOR
CHEF

ESTUDIANTE

_______________________________________

Alimento con sabor a hogar
De la evolución del mundo agrícola son las nuevas técnicas
para el cultivo de cereales, aparecido después del periodo
4

mesolítico (8000 año a. de c.) En la época prehistórica el grano se
tostaba

rudimentariamente y se machacaba para conseguir la

harina . De esa época a la actualidad, la evolución en la preparación
de panes ha sido grande.
En este curso el interés principal es aplicar técnicas sencillas
en la elaboración de panes y dulces, tomando en cuenta el aspecto
tecnológico y esos pequeños detalles que hacen la diferencia entre
un pan con sabor casero y uno a nivel industrial.
Las recetas que se presentan son sencillas que requieren tan
solo unos conocimientos básicos y que una vez conocidos, hacen
de la elaboración del pan en todas sus variedades, una fácil y
agradable tarea.
Historia
Hace 4500 años fue descubierto uno se los alimentos más
importantes para el hombre, cuando accidentalmente se cocinó un
poco de papilla fermentada de trigo molido al caer entre piedras
calientes de una hoguera. Se trataba del primer pan que conoció el
hombre y que hasta hoy, jamás ha dejado de usar como
acompañamiento de sus comidas o, incluso como comida principal.
El primer pan consistió básicamente una harina gruesa
rudimentaria, contaminada con varios tipos de levaduras y
mezclada con agua y las cenizas de este fogón prehistórico.
A través del tiempo y con las migraciones, guerras e
invasiones se fue diseminando el conocimiento de la fabricación del
5

pan. Los griegos hicieron importante aporte a la panificación y luego
Roma fincó en los panaderos parte de los cimientos de su sistema
de gobierno. Los panaderos tenían en Roma atribuciones
especiales: no prestaban el servicio militar y la profesión era
hereditaria. El emperador sabía que la base de su estabilidad
estaba en un pueblo sin hambre. El trigo cobró una importancia vital
en la economía, pues representaba el poder de alimentar a los
gobernados.
La receta mínima de un pan es harina, levadura, sal y agua.
Si falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan. Se
encuentran también con frecuencia en las recetas otros ingredientes
como grasa, azúcar, leche y aditivos entre otros. Cada uno realiza
una función en la producción de la pieza de pan.

TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN
I-

Clasificación de las harinas según el contenido de
proteínas

Primero debemos saber que la harina es un polvo extraído, de
ciertos vegetales, como trigo, maíz, centeno, entre otros.
La más común es la de trigo, pero todas las harinas de origen
vegetal tienen algo en común, lo cual es el almidón, un
carbohidrato complejo.
6

a- Harinas para pastas: son extra fuertes, con 14% de
proteína o gluten, estructura rígida y resistente.
b- Harinas para pan: son de trigos fuertes, con 9 – 14% de
proteína.
c- Harinas para repostería: es débil con 7.5 – 9.5% de
proteínas.
II- Composición de la harina para pan
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como C, H, O.
sustrato para la fermentación.
Proteínas. Compuestas por la gliadina y la glutenina que juntas
forma el gluten en la masa responsable de la elasticidad y
esponjamiento.
La gliadina le confiere al gluten plasticidad y elasticidad.
La glutenina da solidez y estructura.
Lípidos: en pequeñas cantidades asociadas a proteínas además
contribuyen a la formación del gluten.
Sales minerales: fortalecen el gluten y sirven de alimento para las
levaduras.
Vitaminas: B1 y B2, niacina, biotina además aumentan el valor
nutricional.
Enzimas: son catalizadores biológicos como la amilasa, proteasas,
maltasas.
III- Función de los ingredientes
AGUA: esta debe ser potable, libre de contaminantes. Funciones
Disuelve las sustancias minerales
Hidratación del almidón y formación del gluten
Mantiene y determina la consistencia de la masa
Posibilita el desarrollo de la levadura
7

Posibilita la acción de las enzimas
SAL: funciones
Actúa sobre la formación del gluten
Obtención de una masa más compacta
Retarda el crecimiento de microorganismos
Regula la fermentación de la levadura
Favorece la coloración del pan
Influye en la duración y conservación del pan
AZÚCARES: funciones
Alimento para la levadura
Colorante para el pan (caramelización)
Acentúa las características organolépticas y retiene la humedad.
LEVADURA: funciones
Es responsable de la fermentación de los azúcares
Genero utilizado Saccaromices Cerevisiae
El complejo enzimático que posee
Uso, seca activa o fresca.
MATERIA GRASA: funciones
Actúa como emulsificante dando estabilidad a la masa
Retarda el envejecimiento y mejora las características de la masa
Mejora las propiedades de la miga de pan, dando una estructura
fina y homogénea.
LECHE: funciones
Mejora el aspecto y color del pan
Ayuda a la formación de corteza fina
Aumenta el valor nutritivo
Mejora la conservación del pan
Mejora sabor y aroma.

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PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
AMASADO
Permite la absorción de agua por la proteína y por el almidón
Permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten
Los sistemas más empleados son de brazo y espiral
FERMENTACIÓN
Los tipos de fermentación que ocurren son:
Fermentación Alcohólica que produce en primer lugar alcohol,
gas carbónico, vapor de agua y otros componentes, es la más
importante ya que da el sabor al pan.
Fermentación Láctica es un proceso celular anaeróbico donde se
utiliza glucosa (azúcar) para obtener energía o desarrollar el
proceso y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lácticas), hongos, algunos protozoos , esta se da en menor
cantidad.
El resultado el un pan con un cierto sabor acido.
Fermentación Butírica hay que evitarla ya que puede estropear el
sabor del pan, y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
9

desagradables.
REPOSO DE LA MASA
Se considera una etapa importante y se deben dar unos minutos
antes de la división para que produzcan ácidos orgánicos
responsables del sabor.
DIVISIÓN
Esta puede ser manual o con prensas neumáticas. El éxito de esta
operación radica en hacer la división lo antes posible para evitar
una excesiva gasificación.
FORMADO
Puede ser manual o a máquina, aquí se determinará la forma de la
pieza de pan.
COCIÓN
Serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico. El
pan se apto para su consumo.
LAS REACCIONES QUE OCURREN SON:
Fase 1La fermentación hasta los 45 – 50ºC, hay producción de gas, la
masa se hincha y esponja, aumenta el volumen adelgazándose las
paredes de la miga.
Fase 2La

formación del alveolo, las enzimas amiláceas degradan el
10

almidón los azúcares. Después de los 70ºC el gluten comienza a
coagularse y el almidón se va melificando perdiendo la plasticidad
de la masa, además hay formación de la corteza.
Fase 3La coloración de la corteza se efectúa por efecto de los azúcares,
se forma la corteza por desecación, además de la evaporación del
agua, ocurre la volatilización de todas las sustancias que tienen
punto de ebullición inferior a los 100ºC.

DOS FACTORES IMPORTANTES PARA OBTENER UN PAN DE
CALIDAD, pH Y GLUTEN
El pH de una masa se define como el estado de la masa
caracterizado por tener más iones hidrógenos H+ que iones
hidroxiácidos OH-. Su unidad de medida son los hidrogeniones H+.

11

PH DE LA MASA
Por medio de esta medición se puede saber la cantidad de
masa madre que se adiciona a la formulación, así:
Si la masa esta poco ácida se añade más masa madre
Y si esta muy ácida reducir la cantidad a añadir
Los valores de pH entre 4.0 – 5.5, ofrecen la máxima formación de
gas para la levadura y por lo tanto un mayor volumen.
Para la masa, el pH nunca debe ser inferior a 3.4 ya que se
podría acelerar la alteración de microrganismos butírica, a la vez
que se inactivan ciertas enzimas como el alfa-amilasa, llegándose a
un estado de putrefacción de la masa madre. Si el pH fuera superior
a 6.0 favorecería el desarrollo del Bacillos subtilis, el cual posee
gran facilidad de desarrollo en medios acuosos, como la masa, y
con pH altos. Esto produciría una cantidad excesiva de glicerina y
ácido acético en la fermentación, con lo que se obtendría un pan
con formación de filamentos y mal olor y sabor (pan ahilado).
Durante la fermentación, todas las vías fermentativas estarían
equilibradas con un pH entre 5.4 y 5.8. Durante el proceso de
fermentación, el pH irá disminuyendo, sobre todo a causa del ácido
láctico. El pH de la masa afecta también al tiempo de amasado; los
pH más bajos corresponden a tiempos de amasado más cortos y
los pH mas altos (hasta 10) alargan los tiempos.
EL GLUTEN
El gluten es un mejorante natural con unas propiedades
funcionales únicas que es usado en panificación para incrementar la
fuerza de la harina. La formación del gluten es favorecida en
12

ambientes ácidos, haciendo a la red glutínica más extensible. Las
proteínas glutenina y gliadina son las encargadas de dar las
características reológicas a la masa y que al amasar

la harina

forman el gluten dando la estructura de la masa.
Una característica del gluten comercial es su gran capacidad
para espesar el agua. Su función básica en panificación es la de
retener la producción de dióxido de carbono, producto de la
fermentación, y así mejorar su estructura, cocción, conservación y
gusto a la vez que aumenta el volumen. Otra aplicación del gluten
comercial puede ser la de enriquecimiento de la harina pobre en
proteínas (menos de 8%), la cual se debería enriquecer con harina
de gluten.
Si bien es cierto que el almidón y demás componentes de la
harina son variables importantes para la calidad final del pan, el
gluten es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo que su
uso es generalizado para valorar la aptitud panera de la harina.
ENVEJECIMIENTO DEL PAN
Todo pan recién salido del horno es buen pan. La apetencia
por el pan disminuye progresivamente desde el momento en que
sale del horno. Estas alteraciones indeseables que se producen con
el tiempo se designan colectivamente con el nombre de
envejecimiento (staling). El envejecimiento incluye la correosidad de
la corteza, la compacidad y aumento de la opacidad de la miga, la
pérdida de sabor y la disminución de almidón soluble.
Las alteraciones que se producen en la corteza son
claramente diferentes a las que

ocurren con la miga. La
13

correosidad de la corteza, parece estar relacionada principalmente
con la emigración de agua desde la miga a la corteza. Cuando el
pan es reciente, la corteza está

seca; contiene 2 – 5% de

humedad. Bajo estas condiciones es quebradiza y apetecible. Al
difundirse el agua desde la miga, la corteza pierde su friabilidad y se
vuelve correosa.

COMO NACE EL PAN TIPO FRANCÉS
Los romanos llevaron a las Galias y otras regiones sus
costumbres y conocimientos. Los Galos, ascendientes de los
actuales franceses, desarrollaron aún más la técnica para fabricar
pan. En los feudos se pagaban los impuestos a los grandes señores
con trigo y pan, entre otras cosas. El pan tipo francés tiene un
pasado no muy claro, pero es posible que haya nacido también
accidentalmente cuando se horneó pan en horno saturado de vapor.
Al entrar el pan crudo al horno, el vapor se condensó en la
superficie y las pequeñas gotas de agua junto con el calor
produjeron una corteza ampollada, tostada y crujiente.
Este tipo de pan, que posiblemente fue producido a finales del
medioevo, tenia pocas variaciones a la forma primogenia. Constaba
básicamente de harina, agua, fermento y seguramente sal. La
harina, el ingrediente más importante, fue aclarando su color a
medida que los molinos fueron descubriendo la forma de separar
sus distintas fracciones como el salvado y el endospermo.
Sin embargo, estos trigos no tenían la calidad panaria de los
trigos actuales, tampoco se habían estudiado a fondo los procesos
14

de panificación y como consecuencia de esto, los panes resultantes
tenían una miga densa, apretada y su masticación y digestión eran
más difíciles.
LA TÉCNICA MODERNA DEL PAN FRANCÉS
Se entiende como pan tipo francés aquel de pan de forma
redonda o alargada de corteza dorada, tostado y crujiente, de miga
blanca y porosa, con un sabor característico, algo salado. Su masa
además ha debido ser preparada principalmente a base se harina,
agua, levadura y sal y cantidades menores de otros ingredientes
como grasa, azúcar y mejoradores de panadería. Sin embargo, y
más concretamente en Francia, este tipo de pan no puede en su
formulación ni grasa, ni azúcar ni alguno de los mejoradores (ácido
ascórbico, emulsificantes, amilasas o malta activa).
Harina de trigo:

Debe

tratarse

de

harina

con

buenas

cualidades panarias o sea buena fuerza y elasticidad, no
pigmentada ya que una cualidad importante de este pan es el color
blanco de su miga.
Agua: Debe ser agua potable, con un grado de dureza entre 50 y
60 ppm, con pH neutro o ligeramente ácido y refrigerada si es
necesario, para evitar recalentamiento de la masa y daño del gluten
durante el amasado. Las funciones del agua son la de diluir los
ingredientes, hidratar la harina, inflar los gránulos de almidón,
asegurar la formación del gluten y con el conferir plasticidad a la
masa.

15

Levadura: Puede usarse fresca, que se añade directamente a la
masa o preparar un fermento madre unas horas antes según el tipo
de producto terminado

que se quiera obtener. Gracias a sus

propiedades metabólicas es responsable de todos los efectos de la
fermentación en las masas de pan: transforma el azúcar en ácidos,
aldehídos, cetonas y alcohol que contribuyen al sabor y también
produce gas carbónico que es el que infla la estructura de la masa,
produciendo esa masa esponjosa característica. El exceso de
lavadura en los panes disminuye su vida útil, acelerando el
endurecimiento de la miga. La falta de levadura produce demoras
en las fermentaciones y en el crecimiento, produciendo panes de
miga apretada y de poco volumen.
Sal: La sal comenzó a usarse en panadería a finales del siglo XVIII.
Desde entonces se convirtió en ingrediente importantísimo para la
panificación. Hoy en día sabemos las razones como son impartir
sabor y resaltar el sabor de los demás ingredientes, reforzar las
propiedades de la masa, regularizar la fermentación y favorecer la
coloración de la corteza entre otras.
Grasas: En nuestra cultura es frecuente su uso, dentro de las
funciones esta la de mejorar la textura, mejora el volumen por su
acción lubricante.
Azúcar: No es usada en la panadería francesa, pero en nuestra
cultura si. El azúcar mejora el color del pan y si se usa en pequeñas
cantidades, acelera la fermentación.
Mejoradores: Se pueden mencionar:
16

ácido ascórbico o vitamina C que actúa como oxidante
mejorando las características de fuerza y elasticidad de las masas a
base de harina de trigo.
Malta activa, proviene del tratamiento adecuado de la cebada
germinada.
Mono y di glicéridos, son derivados de las grasas. Ayuda a
suavizar la miga y especialmente para los panes crocantes con
recomendados pues incluso mejorar la crocancia de su corteza.
Estearil lactilato de sodio o calcio, son emulsificantes,
suavizan la miga pero no tienes efecto sensible sobre la corteza.
PROCESO
En este punto es bueno recalcar que una misma receta puede
arrojar panes muy distintos según el proceso empleado y se debe
básicamente a:
En primera instancia a el grado en que se quiere hidratar la
masa para obtener masas duras, semiduras o fluidas;
La fermentación ya que el proceso original del pan francés es
la masa ácida, pero en la actualidad en nuestro se utiliza en la
mayoría de los casos el método directo;
El tipo de amasado ya que cuando se usan equipos como
cilindros, amasadoras de brazo, amasadoras de tenaza inclinada,
espiral etc. Se pueden obtener diferencias en el producto terminado
desde pequeñas hasta muy notorias;
El horneado ya que no todos los hornos son óptimos para
hornear este tipo de pan.
En la decoración los cortes se hacen con una cuchilla, bisturí
o laminilla afilada.

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Al calificar este tipo de pan podría decirse que la apariencia
general es un punto importante. Un pan francés con una forma
simétrica, con unos cortes bien formados un color dorado brillante
puede garantizar una respuesta positiva del cliente. La miga debe
presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar orificios
irregulares. Además se toman en cuenta la textura de la corteza, la
miga y su color, el aroma y sabor entre otros.

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RECETARIO
MASAS MADRE.
Masa madre natural
PRimer paso:
Agarrar 2 manzanas y cortarlas en cubos quitándoles las semillas
colocarlas en un recipiente y agregar 25 gr de miel de abejas y agua
hasta cubrir las manzanas, tapar el recipiente y dejar esta mezcla
reposar a una temperatura de 35 a 40 grados por 5 días.
Segundo paso:
Transcurrido los 5 días colamos la mezcla que tenemos de la
primera fase, desechamos las manzanas y al liquido que nos quedo
le adicionamos 100 gr de harina integral (preferible que sea
centeno) mezclamos bien hasta conseguir una papilla sin grumos,
colocamos esta mezcla nuevamente en un recipiente y la dejamos
fermentar a la misma temperatura que la anterior por un periodo de
48 hr.
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Tercer paso:
Transcurridas las 48 hrs. Tomamos la mezcla la revolvemos un
poco para que se vuelva a incorporar y pesamos 100 gr de la
misma y lo demás lo desechamos y a esos 100 gr, de mezcla le
añadimos 300 gr. De agua y 300 gr. De harina dura o de fuerza,
mezclamos bien hasta eliminar la mayor parte de los grumos, tapar
y conservar en un lugar a la misma temperatura por un periodo de
24 hr.
Cuarto paso:
Transcurrida las 24 hrs. Utilizaremos 150 gr. De esta mezcla y lo
demás lo desechamos, a estos 150 gr. Le agregamos 250 gr. De
agua y 250 gr. De harina de fuerza y lo ponemos a fermentar
nuevamente por un espacio de 24 hrs. A una temperatura de 26 a
28 grados.

Ultimo paso:
Pasadas las 24 hrs pesamos 150 gr. De la mezcla y le adicionamos
300gr. De agua y 300 gr. De harina de fuerza, mezclar bien y dejar
reposar por un periodo de 6hrs, pasado este tiempo ya la masa esta
lista para utilizar, si no la va a utilizar en el momento guardarla en la
nevera y al momento de utilizarla debe sacarla una hora antes del
frio para que la mezcla se atempere.
NOTA: Cada vez que se utilice esta masa para una receta, al
final del día debe refrescarse la mezcla, esto se hacer
20

añadiéndole la cantidad que fue utilizada en parte iguales de
agua y harina o sea que si utilizo 800 gr de mezcla, la masa
madre se debe refrescar agregándole 400gr de agua y 400gr de
harina que suman los 800 que se utilizaron.
Masa madre biga
Ingredientes

cantidades

Harina

porcentaje

1000 gr

100%

650 gr

65%

Sal

20 gr

2%

Masa madre natural

50 gr

Agua

5%

Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
2. Reposar esta masa mínimo 2hrs a temperatura ambiente,
máximo 6 horas.
3. Esta masa se emplea en recetas para darle mayor fuerza a la
masa madre natural.

Pan Francés rustico
Ingredientes
Harina

Porcentaje
100%

Cantidad
1000 gr.
21

Levadura
Sal
Agua helada

2.5%
2.3%
56-60%

25 gr.
23 gr.
600 CC.

Nº
Preparación
• 1 Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5
minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora
hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado.
• 2. Dejar reposar 45 min, cortar y ovillar (100 gr.)
• 3. Moldear las diferentes barras de pan Dejar reposar 1 hr. O
hasta que doble su volumen de acuerdo con la capacidad de
la harina (35ºC y 82% de humedad)
• 4. Hornear a 200 – 220ºC con admisión de vapor por 20
minutos aprox.
• 5 Retirar los panes del horno y dejar reposar.

22

Pan Francés con polish
Polish
Ingredientes
Harina

porcentaje
100%

Levadura

cantidad
1000 gr.
60 gr.

100%

Agua

6%

1000 gr.

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12
horas.

Ingredientes

porcentaje

cantidad

Harina

100%

1000 gr.

Polish

80%

800 gr.

Levadura

4%

40 gr.

Sal

3%

30 gr.

Agua

56%

560 gr.

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes con excepción de la sal
transcurrido 5 min. Del amasado agregar la sal.

23

• Cuando la masa este bien refinada dejar reposar sobre la
mesa durante 60 minutos faldeando la masa cada 30 min.
• Formar los baguettes hasta que doblen su volumen y
hornear a 200 grados centígrados con admisión de vapor
durante 20 min. Aprox.

Pan de Huevo
ESPONJA
Ingredientes

cantidad

porcentaje

Harina

600 gr.

60% del peso total de la harina

Agua

300gr.

50%

Levadura

20 gr.

2% del total de la harina.

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas
en la nevera.
REFRESCO
Ingredientes

cantidad

Harina

400 g

porcentaje
40%
24

Azúcar

85 g

8.5%

Manteca

60 g

6%

Margarina

120g

12%

Sal

20 g

2%

Huevos

4 (200 g aprox.)

20%

Leche en polvo

40 g

Levadura

10 g

Color amarillo

4%
1%

una pizca

Preparación
• Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de
forma manual o mecánica (batidora).
• Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (15 min. Aproximadamente).
• Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico
durante 15 a 20 min.
• Divida la masa en porciones y

proceda a dar

la forma

deseada (michitas, bolitas o trenzas).
• Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60
minutos o hasta que doble su volumen.
• Pintar las piezas de pan con huevo y un poquito de miel de
abejas para darle mejor color a la pieza.
• Hornear 180 ºC de 25 a 30 minutos o hasta que la superficie
este dorada

25

Esponja
Ingredientes

cantidades

porcentajes

Harina

500 gr

50%

Agua

250 gr

50% de la harina de esponja.

Levadura

20 gr

2% harina total

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas
en la nevera
Refresco
Ingredientes cantidades
Harina

porcentajes

500 gr

50%

Sal

20 gr

2%

Levadura

10 gr

1%

Hidrogenado

50 gr

5%

Margarina

30 gr

3%

Azúcar

90 gr

9%

Agua

310 gr

Ajonjolí

31%

c/n

Preparación
27

• Divida la masa en porciones dependiendo del tamaño que
quiera la pieza y darle forma de bollo y poner en molde
rectangulares y dejar crecer hasta que doble su volumen.
• Hornear a 180 grados o hasta que el pan se dore y se
despegue de las paredes del molde
• Sacar del molde en caliente y dejar refrescar sobre una rejilla.
PAN HAMBURGUESA
Ingredientes
Harina
Azúcar
Hidrogenado
Sal
Leche en polvo
Agua
Levadura
Ajonjolí

cantidades
1000 gr
120 gr
83 gr
20 gr
30 gr
533 gr
30 gr
C/N

porcentaje
100%
12%
8.3%
2%
3%
53%
3%

Preparación
• Divida la masa en porciones de 90 gramos y moldear la masa
en forma de esfera y colocar en las bandejas previamente
engrasadas, dejar reposar 5 a 10 min. Y luego aplastar con la
palma de la mano las esferas para darles forma de
hamburguesa y dejar leudar por 30 min aprox.
• Hornear a 180 grados hasta que la pieza dore

28

Pan Integral
Ingredientes
Harina blanca
Salvado de trigo
Germen de trigo
Sal
Azúcar
Leche en polvo
Hidrogenado
Agua
Levadura fresca
Nº
1
2
3
4
5

Cantidad
830 gr
145 gr

porcentaje
83%
14.5%

25 gr
20 gr
80 gr.
30 gr.
80 gr
600 cc
35 gr

2%
8%
3%
8%
60%
3.5%

Preparación
Mezclar todos los ingredientes secos.
Agregar el agua y luego el hidrogenado.
Amasar y desarrollar muy bien la masa.
Reposar la masa en forma de ovillo por 10 minutos aprox.
Cortar y ovillar masa según peso y formato.
29

6

Formar masa en forma alargada y colocar sobre molde de

7
8
9
10
11

cajón en mantecado.
Fermentar por 45 minutos a una temperatura de 35ºC.
Pintar con dora.
Hornear a 180ºC.
Tiempo de cocción 20 minutos
Desmoldar y enfriar.

Pan Campesino
Ingredientes

cantidades

Harina blanca
1000 gr
Harina integral
200 gr
Harina de centeno
100 gr
Polish
700 gr
Masa madre
200 gr
Biga
500 gr
Agua
750 gr
Sal
40 gr
Levadura
20 gr
Trigo quebrado tostado 150 gr

porcentaje
100%
20%
10%
70%
20%
50%
75%
4%
2%
15%

Preparación
1. Mezclar las harinas y todas las masas fermentadas y el agua y
dejar reposar 25 min.
2. Agregar la sal, levadura y el trigo y amasa por 10 min.
30

3. Reposar la masa 90 min, faldeando la masa cada 30
min.
4. Cortar piezas de 500 gramos y bolearlas y colocarlas
boca a bajo sobre una bandeja con harina y deja leudar
hasta que doble el volumen.
5. Hornear las piezas de pan a 200 grados centígrados con
admisión de vapor alrededor de 25 minutos luego bajar
la temperatura a 150 grados y dejar secar por 15 min
mas

Pan de Centeno
Cantidad
Ingredientes
Harina Blanca
Harina Centeno
Manteca Hidrogenada
Levadura fresca
Miel

700 gr.
500 gr.
35 gr.
30 gr.
40 gr.

porcentaje
70%
50%
3.5%
3%
4%
31

Sal
Agua

20 gr.
700 CC.

2%
70%

Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. amasar con las manos alrededor de 15 minutos.
3. dejar reposar la masa tapada con un baño húmedo por 15
min.
4. cortar piezas de 250 gr y darles forma
5. llevar a fermentación hasta que doble su volumen sobre
bandejas enharinadas
6. hornear el pan a 200 grados centígrados con admisión de
vapor de 20 segundos y un reposo de 60 segundos por unos
15 min.
7. bajar la temperatura a 160 grados y dejar secar por 15 min.
Mas.

Brioche
32

Ingredientes
1000 g harina todo uso
12 huevos
25 g de sal
125 g azúcar granulada
75 g levadura
60 gr leche en polvo
500 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.

porcentaje
100%
60%
2.5%
12.5%
7.5%
6%
50%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes en un bowl con excepción de la
mantequilla.
2. amasar hasta que los ingredientes se incorporen bien.
3. luego agregar la mantequilla de poco a poco e ir amasando
hasta que este bien incorporada.
4. la masa debe quedar pegajosa después de que este todo bien
unido dejar la masa al refrigerador por 30 min.
5. espolvorear la mesa de trabajo con harina para formar el
brioche.
6. colocar en moldes y dejar leudar hasta que doble su volumen.
7. hornear a 180 grados por un espacio de 6 a 7 min. Aprox.

33

PAN DE NUECES
Ingredientes
Harina
Polish
Sal
Levadura
Agua
Color caramelo
Nueces mixtas

cantidad
1000 gr
800 gr
30 gr
40 gr
560 gr
5 gr
450 gr

porcentaje
100%
80%
3%
4%
56%
.5%
45%

Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepción del agua y
las nueces.
2. ir agregando el agua de poco a poco hasta obtener una
masa homogénea.
3. amasar por un espacio de 10 minutos y luego agregarle las
nueces y amasar por 2 minutos más.
4. dejar reposar la masa por 60 minutos faldeándola cada 30
minutos.
5. dale forma a la pieza y dejar leudar hasta que doble su
volumen.
6. hornear a 200 grados con admisión de vapor por un
espacio de 20 minutos aprox.

34

Masa para pizza
Ingredientes
Harina
Sal
Levadura
Aceite de oliva
Agua

cantidad
1000 gr
20 gr
50 gr
50 gr
500 gr aprox.

porcentaje
100%
2%
5%
5%
50%

Preparación
1 - amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa
sedosa y fina
2 - cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36
respectivamente y armar bollos
3 - colocar los bollos sobre los moldes engrasados
4 - dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa
5 - extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el
total del molde
6 - cubrir la masa con salsa de tomates
7 - dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial
35

8 - hornear a 260ºC durante 10 minutos
9 - desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina,
sobre bastidores que permitan respirar a las piezas
10 - una vez frías, envasar.
Alternativas de rellenos para pizzas
Salsa de tomates queso mozzarella
Queso Roquefort jamón
Huevo duro anchoas
Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes
Tomates cebollas
Verduras mariscos
Carne palmitos.

FOCACCIA
Ingredientes
Harina dura
Harina suave
Sal
Aceite de oliva
Levadura
Agua

cantidades
600 gr
400 gr
20 gr
20 gr
20 gr
590 gr

porcentaje
60%
40%
2%
2%
2%
59%

Ingredientes adicionales
36

Romero
Ajo
Pimentones
Tomate
Aceitunas
Cebolla.
Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes y hacer una masa elástica y
homogénea.
2. dejar reposar por 30 min.
3. extender la masa sobre una placa previamente engrasada y
agregar por la parte de arriba el ingrediente que desee
(tomate, romero etc.
4. poner a fermentar la masa hasta que doble su volumen y
hornear a 180 grados centígrados.

Pan Ciabatta o tabla
Ingredientes

cantidades
37

Harina blanca

900 gr

Harina centeno

100 gr

Masa madre

100 gr

Aceite de olivo

50 gr

Sal

20 gr

Agua

750 gr

Levadura

60 gr

Nº
1
2

Preparación
Mezclar todos los ingredientes secos
Agregar agua y amasar

3

Por 10 minutos
Dejar reposar en el mesón por 60 minutos tapado con harina

4
5
6
7
8

por debajo y encima
Cortar trozos de 400 gr. Aprox
Colocar estos trozos en latas.
Dejar fermentar por 60 minutos aprox.
Hornear a 200ºC con admisión de vapor
Tiempo de cocción: 20 minutos aprox.

38

PASTA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS.
(Empanadas, pastelitos, palitos de queso, voul au vent)
Ingredientes

cantidades

Harina dura
600 gr
Harina suave
400 gr
Sal
20 gr
Margarina
110 gr
Agua
630 gr
Grasa de hojaldre 750 gr

porcentaje
60%
40%
2%
11%
63%
75%

Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la grasa de
hojaldre, hasta conseguir una masa suave y elástica, dejar
reposar por 10 min.
2. extender la masa y colocar en el medio la grasa de hojaldre y
unir los dos extremos de la masa para cubrir la grasa.
3. con un rodillo estirar la masa y dar una vuelta doble en forma
de libro.
4. dejar reposar la masa 5 min y estirar de nuevo y dar una
vuelta sencilla.
5. guardar en el frio 10 min y repetir el paso 3.
6. guardar en el frio otros 15 min y repetir el paso 4 tres vece.
7. tapar la masa y conservarla tapada hasta el momento de
utilizarla.

39

Masa Danesa
Ingredientes
Harina
Azúcar
Sal
Leche en polvo
Mantequilla
Huevo
Margarina
Levadura
Agua
Canela y azúcar

cantidades
1000 gr
125 gr
21 gr
42 gr
167 gr
68 gr
167 gr
42 gr
500 gr aprox.
C/N

porcentaje
100%
12.5%
2%
4%
17%
7%
17%
4%
50%

Procedimiento.
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la
mantequilla hasta formar una masa suave y elástica.
2. dejar reposar la masa por 15 min.
3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la
mantequilla por la masa y cerrarla en forma de libro.
4. dejar reposar 5 min y estirar nueva mente y dar una vuelta
mas cerrando la masa en forma de librito
5. repetir el punto 4.
6. reposar la masa unos 10 minutos y luego estirar por
completo la masa esparcir canela y azúcar sobre ella enrolla
y cortar aros de una pulgada de diámetro, poner en bandejas
y fermentar hasta que doblen su volumen.
7. hornear a 180 grados o hasta que dore.

40

MASA CROISSANT
Ingredientes
Harina
Levadura
Sal
Azúcar
Leche
Agua
Mantequilla sin sal

cantidades
1000 gr
30 gr
20 gr
100 gr
275 gr
275 gr
480 gr

porcentajes
100%
3%
2%
10%
27.5%
27.5%
48%

Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la
mantequilla hasta formar una masa suave y homogénea.
2. dejar reposar por un espacio de 15 min.
3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la
mantequilla sobre la masa y cerrar la masa en forma de
cartera.
41

4. extender la masa y dar una vuelta sencilla y dejar reposar por
10 min en el frio.
5. extender nuevamente la masa y dar una vuelta doble y dejar
reposar 15 min antes de empezar a trabajarla.

Donuts

Ingredientes

cantidades

Harina
Sal
Azúcar
Levadura
Polvo de horneo
Huevos
Margarina

1000 gr
10 gr
125 gr
21 gr
10 gr
68 gr
83 gr

porcentajes
100%
1%
12.5%
2%
1%
7%
8%
42

Procedimiento
1. Dejar reposar 15 min cubierta con un paño.
2. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender
con el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2
cm. En seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para
las donas.
3. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta
que las figuras dupliquen su volumen.
4. Luego, freírlas en la sartén con el aceite bien caliente.
5. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un
plato extendido con la mezcla de azúcar con canela.

43

PANETTONE

Ingredientes
Harina Dura
Harina Suave
Azúcar
Sal
Margarina C
Levadura Fresca
Glucosa
Huevos
Colorante amarillo
Propionato de Calcio
Agua
Pasitas
Fruta Cristalizada
Esencia Mantequilla
Esencia Vainilla
Esencia de Almendra
Esencia de Naranja

%

Gramos

80
20
18
1
15
6
5
20
0.01
0.5
25
30
60
1
1
2
2

800
200
180
10
150
60
50
200
0.1
5
250
300
600
10
10
20
20

PROCESO:
1- Macerar las frutas y pasitas con las esencias por lo menos
Durante 12 horas.
2- Elaborar una masa normal y amasar hasta lograr buena
Elasticidad.
3- Darle un reposo de 2 horas a la masa, siempre cubierta
Con un plástico.
4- Seguidamente y con la amasadora en velocidad lenta
agregar las frutas y pasitas ya maceradas, hasta su total
Incorporación.
44

5- Pesar porciones de 500 grs. y servir en moldes tipo aro
especiales para Panettone de 15 cms. de ancho X 7 cms. de fondo
6- Dejar crecer hasta 3/4 partes del molde y hornear a
350° F. (176° C.)

Pan tipo la arena.
Ingredientes
Harina dura
Harina suave
Sal
Azúcar
Margarina
Levadura
Aceite
Huevos
Agua
Colorante amarillo

cantidades
800 gr
200 gr
20 gr
40 gr
300 gr
40 gr
50 gr
100 gr
300 gr
10 gr

porcentaje
80%
20%
2%
4%
30%
4%
5%
10%
30%
1%

Procedimiento
Se colocan todos los ingredientes líquidos y grasos (huevos, aceite,
margarina, azúcar y sal y batir bien
Mezclar estos ingredientes con las harinas y amasar hasta tener
una mezcla homogénea
Dejar reposar por 30 minutos. Hacer las formas y llevar al horno.

45

Pan de Pixbae
Ingredientes
Harina
Sal
Manteca
Huevo
Leche
Azúcar
Agua
Levadura
Harina de Pixbae

Cantidad
850 g
20 g
100 g
1 ( 50g )
50 g
30 g
450 g
30 g
150 g

Nº
1

Preparación
Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de

2

Amase (15 min. Aproximadamente). Incorpore la harina de
pixbae a la masa.
46

3

Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

4

durante 20 min.
Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,

5

brochear y agregar pixbae rayado encima.
Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60

Pan Bon
Ingredientes
Harina
Pasita

Cantidad
100 lbs
20 lbs

Porcentaje
100%
20%

Fruta Confitada

20 lbs

20%

Cascara Naranja Seca

1 lbs

1%

Tintura de Caramelo
Manteca
Canela en Polvo
Nuez Moscada
Azúcar
Agua
Levadura
Anís en Grano

½ Frasco
15.40 lbs
½ lbs
½ lbs
35 lbs
35 lbs
1 libra
½ lbs

Al gusto
15.4%
0.5%
0.5%
35%
35%
1%
0.5%

Nº
1
2

Preparación
Mezcle los ingredientes secos primero.
Agregue los ingredientes líquidos y amasa hasta obtener la

3

textura del pan
Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

4

durante 35 min.
Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,
tipo Pan Campesino.
47

5

Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60

6

Coloque masa muerta encima
Hornee a 350°F

48

Panaderia 2014 chef pastelero

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