Barrancabermeja con mucho gusto

Presentación
Aplaudimos esta iniciativa, enhorabauena, de todos aquellos gestores culturales que
buscan preservar y promover nuestra buena cocina, y a los portadores de los
conocimientos culinarios que con su aporte contribuyen también a crear nuestra
identidad cultural a través de la gastronomía.
Muchos de estos platos, incluidos en este proyecto, son un homenaje al buen gusto del
paladar. Y lo que más nos llena de orgullo es que hacen parte de conocimientos
aprendidos apropiados y cultivados de generación en generación y de madre a hijos,
que gracias a Dios tenemos hoy el privilegio de reunirlos, todos, en este álbum del
buen sabor.
A estos hombres y mujeres que con sus tradiciones culinarias nos brindan la gran
oportunidad de difundir a todo el mundo la pasión que sentimos por nuestra cocina y
el sabor extraordinario de nuestra gastronomía, mi reconocimiento y mi gratitud que
expreso a nombre de todo el pueblo barranqueño y que hago público declarándolos
‘patrimonios culturales vivientes.’
Es nuestro propósito, y así lo dejamos claro en el Plan de Desarrollo, que
Barrancabermeja con mucho gusto, haga parte del posicionamiento de marca del
municipio como destino turístico gastronómico y homenaje al buen gusto.
Esperamos que se deleiten, valoren, preparen, disfruten y compartan todas estas
recetas y que se sientan tan orgullosos como nosotros de nuestra querida
Barrancabermeja.
ELKIN DAVIB BUENO ALTAHONA
Alcalde Municipal de Barrancabermeja
‘Barrancabermeja, con mucho gusto’, en un proyecto conjunto
apoyado por el gobierno municipal, en una forma de rendirle
culto a los placeres que estimulan el buen gusto, ante la
variedad y exquisitez gastronómica y como resultado de esa
mezcla de regiones, grupos humanos y saberes que nos hacen
sentir privilegiados y orgullosos de nuestra gente.

‘Barrancabermeja, con mucho gusto’, es un proyecto
de recopilación de algunas de las recetas
tradicionales más representativas de nuestra
querida Barrancabermeja. Y decimos que algunas,
porque la gran variedad de platos y tradiciones
gastronómicas que tenemos en la ciudad, nos daría
para realizar una serie o colección más amplia de
recetarios como el que le presentamos.
Esperamos que lo disfruten.
Marion Andrea Ardila Porras
Secretaria Desarrollo Económico y Social

¿Qué es ‘Barrancabermeja con
mucho gusto’?
Es una marca que deseamos posicionar desde
nuestra perspectiva como gestores culturales
y como habitantes de una región tan rica
como variada en recetas.
Una marca que contribuya con nuestro
patrimonio e identidad cultural y que sea
reconocida en cualquier parte de Colombia y
del mundo por lo que significa todo su variado
contenido culinario y la riqueza humana los
pobladores de Barrancabermeja. Una marca
que genere conservación y promoción
turística culinaria.
Este trabajo conjunto de recopilación de
algunas de las recetas más representativa se
hizo con base en los festivales que tenemos
en la ciudad en materia culinaria como son:
Festival Nacional del Dulce, Festival Nacional
del Pescado, Festival Nacional del Bollo,
Festivales del Sancocho ‘Levantamuertos’ y el
‘Decembrino’ y el Festival de Colonias y
Gastronómico. La selección de recetas se hizo
teniendo en cuenta la continuidad,
trayectoria y representatividad que tienen
estos portadores y portadoras de saberes
culinarias y que por su representatividad
contribuyen día a día a crear identidad
cultural, a generar ingresos a sus familias, a
sus organizaciones y por su puesto a tener a
Barrancabermeja como destino turístico que
es el caso del Paseo del Río en donde siete de
sus mujeres nos aportaron sus recetas.
Con esta recopilación, edición e impresión de
este primer recetario (que se conozca en
Barrancabermeja), pretendemos reconocer,
valorar y enseñar nuestro patrimonio en
cocinas tradicionales. Asímismo deseamos
poner en marcha procesos efectivos de
salvaguardia y adoptar más medidas para su
documentación, rescate, revitalización,
fomento y divulgación de todas ellas. En esta
edición que ponemos en sus manos
encontrarán en total cuarenta y cuatro
recetas tan ricas como representativas.
Por tratarse de una recopilación auténtica, tal
cual como las preparan estas mujeres y estos
hombres, quisimos respetar su modo de
expresarse en el momento de transcribirlas,
por ello no encontraremos términos técnicos
ni de gourmet, si no por el contrario las más
auténticas expresiones y que al final hacen
más fácil y práctica sus elaboraciones.
Finalmente expresamos nuestras disculpas a
muchas otras mujeres y hombres que no
fueron incluidos en este primer proyecto,
pero que de igual manera sabemos que
contribuyen con sus saberes culinarios a
fortalecer nuestra identidad cultural.
MACROREGIONES GASTRONÓMICAS DE
COLOMBIA
Amazonia
Andes (Santanderes)
Tolima – Huila
Valle del Cauca
Nariño
Cundiboyacense
Antioquia y viejo Caldas
Caribe
San Andrés y Providencia
Orinoquia
Pacífico
Sobre la recopilación...

Unamiradanacional... En conclusión, no existe en Colombia un plato, una comida nacional, y no
debe promoverse de manera artificial la proclamación como tal de una
preparación o comida específica. Lo que caracteriza a la comida colombiana
es su diversidad. Cada región tiene marcadas diferencias y tradiciones
culinarias respecto de las otras, e incluso en el interior de las mismas. La
Política reconoce, valora y busca fortalecer esta identidad regional y local
con sus comidas.
Una regionalización de las cocinas colombianas es un reto para la
investigación social y cultural sobre las cocinas. La Política insta a las
instituciones de investigación a avanzar en este campo para contribuir a la
formulación de estrategias particulares, de carácter regional, de fomento y
salvaguardia de las cocinas tradicionales.
Tomado del documento: Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la
Alimentación y las Cocinas Tradicional de Colombia.
Nuestro propósito como gestores culturales, como cocineros, como
organizadores de eventos culinarios de la ciudad de Barrancabermeja es
no ser inferior a este importante propósito como es el consolidar la
macroregión del Magdalena Medio e incluir a Barrancabermeja como su
epicentro.
MARIA EUGENIA
ARTUNDUAGA
TABORDA
Gestora Cultural
y Cocinera por vocación

1. De los Festivales del Sancocho....................................................................12
1.1 Festival del Sancocho levantamuertos........................................................12
- Sancocho Levantamuertos........................................................................................13
- Sancocho El buen gusto............................................................................................14
- Sancocho Gallina criolla...........................................................................................15
1.2 Festival del Sancocho Decembrino.............................................................16
- Sancocho Trifásico....................................................................................................17
- Sancocho Eco-sancocho...........................................................................................18
- Sancocho de Gallina criolla y hueso salado...............................................................19
- Sancocho Trifásico Rueda Calderón..........................................................................20
2. Festival de Colonias y Gastronómico..........................................................21
- Colonia de Chilloa, Bolívar - Sancocho de Carne y/o Costilla Salada con jugo de
naranja agria............................................................................................................22
- Colonia de San Sebastián - Arroz de Pollo Criollo Mixto..........................................24
- Colonia de San Gil - Cabrito Asado..........................................................................26
- Colonia de Regidor, Bolívar - Sancocho Trifásico del Tio...........................................27
- Colonia de Granada, Sucre - Mote´Guandul..............................................................29
- Colonia de Tamalameque, Cesar - Viuda de Carne Salada.........................................31
- Colonia de Maicao, Guajira - Friche Guajiro..............................................................33
- Colonia de Momil, Córdoba - Pebre de Hicotea.........................................................35
- Colonia de San Andrés de Sotavento, Córdoba – Mote’Queso...................................37
3. Festival Nacional del Pescado...................................................................38
- Canasticas de patacones rellenas con pescado.........................................................39
- Picada de pescado.....................................................................................................41
- Bagre sudado en leche de coco..................................................................................42
ContenidoPatrimonio Cultural Inmaterial
en Tradiciones Culinarias de Barrancabermeja

- Sancocho de cabeza de bagre y blanquillo................................................................44
- Mojarra frita y sudada en leche de coco....................................................................46
- Bocachico ahumado..................................................................................................47
- Viuda de doncella.....................................................................................................49
- Albóndigas de bagre.................................................................................................50
4. Festival Nacional del Bollo........................................................................53
- Bollo de Plátano........................................................................................................54
- Bollo de Mazorca......................................................................................................55
- Bollo de Yuca............................................................................................................56
- Esponjado.................................................................................................................57
- Bollo de coco.............................................................................................................57
- Bollo Limpio.............................................................................................................58
- Hallacas a la bollirris.................................................................................................59
5. Festival Nacional del Dulce.......................................................................60
- Dulce de Fríjol Rojo...................................................................................................62
- Dulce de Papa...........................................................................................................63
- Dulce de Ñame..........................................................................................................64
- Dulce de Pasta de Coco.............................................................................................65
- Dulce de Arroz con Leche con tres Leches.................................................................66
- Dulce Arequipe de coco.............................................................................................67
- Dulce de Yuca............................................................................................................68
- Dulce de Coco con Piña.............................................................................................69
6. Otras preparaciones tan tradicionales como sabrosas..........................70
- Caribañolas...............................................................................................................71
- Papas Rellenas con Pollo...........................................................................................72
- Arepa E’huevo..........................................................................................................73
- Tamales ....................................................................................................................74
- Pasteles mixtos.........................................................................................................76

1. De los Festivales del Sancocho....................................................................12
1.1. Festival del Sancocho Levantamuertos.....................................................12
- Ulfran Zambrano ‘Tortugo’.......................................................................................12
- Yudis Esther Ibañez Cañas........................................................................................12
- Blanca Flor Campos Camacho...................................................................................14
- Raquel Ruiz Cadena..................................................................................................15
1.2. Festival del Sancocho Decembrino............................................................16
- Mery Martinez..........................................................................................................16
- Hernan Cortez Ballesta.............................................................................................16
- Luz Helena Salas y Cenaida Salas.............................................................................18
- Betzabet Oliveros De Gomez.....................................................................................19
- Olinto Rueda Calderon.............................................................................................20
2. Festival de Colonias y Gastronómico..........................................................21
- Santander Ortiz Perez...............................................................................................21
- Sebastian Caro,,,,,,,,,,,,,,,,,,........................................................................................23
- Luz Marina Ospina Rangel........................................................................................23
- Aguatin Lopez...........................................................................................................25
- Rubiela Gutiérrez......................................................................................................25
- Bernabe Camaño.......................................................................................................27
- Carlos Herazo...........................................................................................................28
- Nelvisa Aguas de Gutierrez.......................................................................................29
- Ramon Castrillo y Nina Valle.....................................................................................30
- Emerson Domingo Cotes Noche................................................................................32
- Aracelys Rodriguez...................................................................................................34
- Carlos Hernán Mejía.................................................................................................36
- Noris Margarita Aviles Osorio...................................................................................37
Reconocimientoa Patrimonios Culturales Vivientes
Portadores de Saberes en Tradiciones Culinarias

3. Festival Nacional del Pescado....................................................................38
- Rosalia Campo Lara..................................................................................................38
- Felicita Lara..............................................................................................................40
- Gloria Ramirez..........................................................................................................42
- Ruth María Martinez.................................................................................................45
- Alba Rocio Ramírez...................................................................................................46
- Maria Barrios............................................................................................................47
- Mayerly Rico.............................................................................................................48
- Modestina Martinez.................................................................................................51
4. Festival Nacional Del Bollo.....................................................................53
- Lino Manuel Paralta.................................................................................................53
- Nauris Toloza Camargo.............................................................................................54
- Antonia Morales.......................................................................................................55
- Edith Moreno............................................................................................................56
- Nelly Moreno............................................................................................................58
- Yasmilh Vides Méndez..............................................................................................58
- Claribel Simanca ‘Bollirris’........................................................................................59
5. Festival Nacional del Dulce.........................................................................60
- Nadith Lopez Rocha..................................................................................................60
- Doris Isabel Padilla Jimenez.....................................................................................61
- Elizabeth Peña..........................................................................................................63
- Luz Eleida Camacho..................................................................................................64
- Guadalupe Arias Lagares..........................................................................................65
- Mitelva Paredes Galvis.............................................................................................66
- Nicolasa Jimenez Perez.............................................................................................67
- Rosalba Leon............................................................................................................68
- Eduilda Mattos.........................................................................................................69
6. Otras preparaciones tan tradicionales como sabrosas...........................70
- Zoraida ‘Chori’ Agamez.............................................................................................70
- Aura Rosa Taborda Bedoya.......................................................................................74

La idea de hacer este festival nace por medio
del exalcalde Carlos Contreras y a la gestión
de Ulfram Zambrano P. (más conocido en el
municipio como el tortugo) ya que todos los
16 de julio se realizan las festividades de la
virgen del Carmen en la rampa y dado
también que las personas que llegaban a este
lugar y después de las celebraciones
preguntaban por comida y más exactamente
por sopas o sancochos para matar el guayabo
de las celebraciones. De ahí nació la idea de
hacer el festival o concurso y llamarlo
‘Levantamuertos’. En el evento que se hace
con el apoyo de la Alcaldía y de algunos
amigos del sector privado, en cada año
participan y concursan alrededor de 8 a 10
personas que hacen los sancochos y los que
los disfrutan unas 500 personas
aproximadamente.
Otro aspecto bonito y de resaltar del festival
es la unión de los habitantes de todos los
barrios de la Comuna uno. Además quienes
participan tienen una entrada económica con
las ventas y los premios.
Lugar: Sector de la Rampa, comuna 1
Fecha: 16 de julio, celebración día de la
Virgen del Carmen
“Esto lo aprendí en casa, en compañía de mi
compañero Ulfran o ‘tortugo’, ya que
nosotros participamos en encuentros
familiares y luego comenzamos a participar
en eventos culturales en nuestro municipio,
como son: festival del sancocho decembrino
de la comuna 4, festival de Colonias, festival
del Pescado, festival del Sancocho levanta
muertos, el cual se realiza en el marco de las
festividades de la virgen del Carmen; también
hemos participado en el festival de colonias
en Bucaramanga, en donde nos ha ido muy
bien, se venden todas las preparaciones que
llevamos”.
1. Festivales del Sancocho1.1. Festival del Sancocho Levantamuerto
ULFRAN
ZAMBRANO
‘Tortugo’
YUDIS ESTHER
IBAÑEZ CAÑAS
12

SANCOCHO LEVANTA MUERTOS
INGREDIENTES:
- 25 Libras de cabeza de bagre.
- 12 Libras de filete de pacora.
- 10 Libras de doncella.
- 10 Libras de blanquillo.
- 5 Libras de yuca.
- 5 Libras de papa.
- 5 Libras de plátano verde.
- 5 Libras de mafufo verde.
- 5 Libras de mazorca.
- Cebolla larga.
- ½ Libra de Apio.
- ½ Libra de Zanahoria.
- 8 Cabezas de ajos.
- Cilantro y sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Inicialmente limpiamos todas las variedades de
pescados, los adobamos con buen ajo y sal.
Ponemos a hervir en una olla grande para poder
revolver y que quepan todos los ingredientes.
Primero le agregamos, la mazorca partida en
pedazos no muy grandes, el plátano verde en
troncos y la cabeza de bagre. Después al rato
cuando haya hervido otra vez le vamos agregando
el apio y la zanahoria en cuadros pequeños y
seguimos revolviendo.
Por último agregamos la yuca, la papa y el mafufo
para empezar a espesar, el bagre prácticamente se
deshace, vamos añadiendo los filetes de pacora,
docella y blanquillo y revolvemos. Dejamos hervir
por otro rato, probamos la sal y el sabor. Este
sancocho por sus grandes propiedades proteínicas
es conocido como ‘el levantamuerto’ y es muy
solicitado durante el festival.
Acompañar con:
Arroz de coco, suero costeño, guacamole, limón
criollo, picante, limonada de panela.
Festivales del Sancocho

“Mi conocimiento lo adquirí, en el año de 1976,
cuando comencé hacer sancochos con mi madre, en
la vereda la Tempestosa, cuando llegaban los
misioneros a la escuela de la vereda. Al pasar los
años llegó a la vereda una empresa llamada ANSO y
nos buscaban para que les preparáramos el
sancocho de pescado, después en el año 1981, me fui
a vivir al corregimiento de Yarima, allí los docentes
me buscaban para que les hiciera los sancochos para
cuando llegara el alcalde de San Vicente con su
gabinete y el cura del pueblo; luego me vine a vivir a
Barrancabermeja y aquí empecé a participar, en
diferentes concursos de sancochos, en el
cincuentenario, festival de colonias en
Bucaramanga, la fiesta de la virgen del Carmen en el
sector de la rampa, yo llevo 36 años de
conocimiento de sancocho de cabeza de bagre
ahumada, coroncoros en leche de coco.
Mi conocimiento lo he heredado a mis hijos que
también preparan ricos sancocho y gracias a este
saber tenemos un restaurante de prestigio
reconocido acá en el sector de la rampa”.
SANCOCHO EL BUEN GUSTO
INGREDIENTES:
- 50 Libras de cabeza de bagre ahumado.
- 30 Bocachicos (fritos).
- 40 Coroncoros.
- 15 Libras de medallones de bagre (fritos)
- 5 Libras de papa.
- 5 Libras de yuca.
- 5 Libras de plátano verde.
- ½ Libra de pimentón
- 1 Libra de cebolla larda.
- 3 Coco (licuados y colados)
- Cilantro y Sal (al gusto).
PREPARACIÓN:
Primero que todo el bagre hay que limpiarlo y lavarlo
muy bien, le agregamos sal y lo ponemos a ahumar al
menos ocho días antes de la preparación del sancocho.
El ahumado consiste en poner la cabeza de bagre sobre la
parrilla de un fogón de leña y que le caiga el humo solamente,
cuando ya tiene rato de estarse ahumando lo sacamos y le
retiramos los restos de carbón que le hubieran podido quedar.
A la hora de hacer el sancocho ponemos a calentar el agua,
con ajo, pimentón y cebolla picados y le agregamos la cabeza
de bagre desde el principio para que se deshaga toda y le dé el sabor
al sancocho, luego le agregamos lo que es la yuca y la papa en pedazos
grandes y los coroncoros para darle más sabor al sancocho. Cuando ya
esté todo blandito le agregamos los medallones de bagre y los Bocachicos
fritos, uno a uno a medida en que se van sirviendo los platos para evitar que
se deshagan los pescados. Probamos la sal y el sabor en general y apagamos.
Cuando vamos a servir le agregamos al plato un poquito de cilantro picado y ya está listo. Acompañarlo
con: arroz con coco, patacones, limón, suero, ensalada, limonada.
BLANCA FLOR
CAMPOS CAMACHO
14

“Nací el 26 de diciembre de 1963, y empecé a
aprender a preparar el sancocho desde muy
joven ya que empecé a trabajar en un
restaurante, mis conocimientos también se los
he enseñado a mi empleada de cocina para que
las comidas le queden sabrosas y a mis clientes
les agrade y mejoren mis ventas en el
restaurante que tenemos acá en la rampa. El
sancocho de gallina es muy popular entre mis
clientes y los domingos cuando los preparo me
llegan muchos a disfrutar de él”.
SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA
INGREDIENTES:
- 3 Gallinas.
- 4 Libras de plátano.
- 5 Libras de yuca.
- 6 Libras de papa
- 1 Libra de ahuyama
- ½ Libra de apio
- ½ Libra de zanahoria
- ¼ Libra de pimentón
- 1 Libra de cebolla en rama.
- 1 Libra de cebolla cabezona roja
- 3 Cabezas de ajos
- Cilantro y Sal (al gusto)
PREPARACIÓN:
Cuando ya tenemos las gallinas limpias sin
plumas le sazonamos con sal, ajo, cebolla
cabezona y en rama y pimentón todo finamente
picado. Ponemos a hervir agua y dependiendo si la
gallina es muy dura o no la agregamos desde el
principio para darle buen sabor al sancocho y
siempre estamos pendientes que no se vaya a
deshacer. Agregamos la mazorca en pedazos y la
ahuyama, dejamos hervir más y ablandar un poco.
Luego va la zanahoria y el apio arracacha también
en pedazos medianitos y seguimos revolviendo,
probamos el sabor y miramos que la gallina esté
ablandando.
Finalmente agregamos la yuca y la papa esto
también va a ayudar a espesar el sancocho.
Retiramos la gallina ya blandita y la porcionamos
antes de servir. Cuando ya está el sancocho le
agregamos cilantro picado.
Acompañar con: arroz blanco, ensalada con
aguacate, cerveza helada.
RAQUEL RUIZ
CADENA

Lugar: Parque ecológico Barrio
Cincuentenario, Comuna 4
Fecha de realización: Primer domingo de
diciembre
Este festival nace con la idea de hacerle un
homenaje a este plato tradicional en nuestra
ciudad, ¿Quién no ha festejado en
Barrancabermeja, navidad, año nuevo, día de
madre, padre, o después de una buena
parranda, al lado de un buen sancocho?. Un
día cualquiera un grupo de amigos reunidos,
precisamente al lado de una de una olla, se
preguntaron, cómo hacer un festival al
sancocho, pero quedó ahí. Pero luego en una
reunión familiar, se lo comenté a mis padres,
quienes preparan magníficos sancochos, y
me respondieron: “carajo… estás fregada, si
tú que haces tanto por la comunidad, no lo
puedes organizar”. Y si, en el gobierno de
‘carita feliz’, Julio Cesar Ardila Torres, nace el
primer festival, con 5 concursantes, que
además no lo llamamos festival, sino el
primer encuentro del SANCOCHO, y que lo
celebramos el domingo (30) de Octubre del
2005.
El hecho significativo de este festival, es que
las persona que año a año participan, son
madres cabezas de familias, amigos de las
colonias que viven de este tradicional plato
barranqueño. Anualmente participan al
menos 10 portadores, con sus respectivos
equipos, que sumados dan unas 100 personas.
Este festival le aporta a Barrancabermeja la
conservación de la tradición de un plato tan
significativo como es el sancocho, ya sea el
trifásico, de gallina, de carne de res, de cerdo,
de pescado, se conserva la tradición.
“Nací en Plato, Magdalena el 21 de junio de
1927, pero me crié en un pueblo más arriba
llamado San José del Purgatorio, en una finca
con mis padres, a todos nos tocaba cocinar y
las comidas cotidianas eran con bocachico,
bagre y sábalo de agua dulce. Mi madre por
tradición hacía sancochos de distintas clases,
por ejemplo: de gallina criolla, carnes de
cerdo y res salada y sobre todo sancocho
trifásico.
Con mi hija Mery Martínez iniciamos hace 10
años el Festival de Sancocho Decembrino y
fui el ganador de ese primer festival con esta
receta tan rica”.
1. Festivales del Sancocho1.2. Festival del sancocho Decembrino
MERY MARTINEZ
Fundadora y Directora
DON HERNAN CORTEZ BALLESTA
Y DOÑA LUCINDA MARTÍNEZ
16

SANCOCHO TRIFASICO
INGREDIENTES:
- 3 Libras de hueso o carne salada
- 3 Plátanos
- 2 Libras de yuca
- 2 Libras de papa
- 2 Libras de Ñame
- 5 Mazorcas
- ¼ Cebolla cabezona y de rama
- ¼ Pimentón
- Sal, ajo, comino y cilantro al gusto
PREPARACIÓN:
Para ahumar la cabeza se debe primero lavar muy
bien y adobar con la sal, el ajo, el comino. Luego
en un fogón de leña y con los las brasas prendidas
se va ahumando lentamente, evitando que se
queme. Este procedimiento lo recomiendo
hacerlo al menos tres días antes de la preparación.
Con la gallina criolla y con la carne o el hueso lo
sazonamos un día antes y lo asoleamos u oreamos
como decimos comúnmente. Con el agua
suficiente se ponen a hervir los plátanos, las
mazorcas, las cebollas bien picadas y el ajo. Luego
se coge la cabeza de bagre ahumada y se
desmenuza y se echa a hervir con el resto de
ingredientes, hay que tener cuidado mucho
cuidado si quedan residuos quemados hay que
sacarlos al igual que los huesos.
Después se le agrega la carne o el hueso salado, se
deja hervir por otro rato y agregamos la gallina, si
ésta es muy dura la echaos junto al hueso, al rato
de estar hirviendo agregamos la y yuca, el ñame y
la papa para que vaya espesando el sancocho pero
que no se desbaraten.
Ojo al montar el agua se debe echar la cantidad
que se necesita para no tener que echarle agua fría
durante la preparación, entonces cuando hierven
los primeros ingredientes se le saca agua y se
tiene lista para ir agregando a medida que se
necesite.
Cuando llegamos a Barrancabermeja aprendí a
echarle cilantro cuando se va a servir.

ECO-SANCOCHO
INGREDIENTES:
- 1 Cabeza de bagre fresca
- 1 Gallina preferiblemente criolla
- 3 Libras de hueso de costilla
- 1 Pescado bocachico frito por persona
- 4 Plátanos
- 2 Libras de yuca
- 2 Libras de papa
- 5 Mazorcas
- ½ Libra de zanahoria, apio arracacha
- Sal, ajo, cebolla larga y cilantro al gusto.
PREPARACIÓN:
Una vez hierva el agua se le agregan los
ingredientes, primero la gallina criolla entera,
cuando se saca se porciona, junto con la mazorca,
después va el hueso de costilla con el plátano, la
zanahoria, la ahuyama, el apio y los plátanos. Al
rato de estar hirviendo estos ingredientes
agregamos lo que es la yuca, la papa con la cebolla
picada y el ajo.
La idea es que el sancocho quede con una
consistencia buena, es decir ni muy espeso ni muy
aguado. Que los ingredientes se encuentren a la
hora de servir. Cuando bajamos la olla le echamos
el cilantro con otro poquito de cebolla.
“Nacimos en San Pablo, Bolívar el 20 de
octubre de 1965 y el 6 de enero de 1969
respectivamente. Crecimos a la ribera del río
Magdalena, por eso nuestra influencia para
cocinar con pescado. La primera vez que
participamos en un festival de sancocho
decembrino, fue el año anterior y ganamos.
Esta receta del sancocho eco-sancocho la
aprendimos de nuestro padre que era
pescador y la queremos compartir con
ustedes”.LUZ ELENA CASAS Y
CENAIDA SALAS
18

“Nací en Puerto Wilches, Santander el 14 de
marzo de 1955 y desde la edad de 10 años
empecé a cocinar ya que las condiciones
familiares no permitían que los padres
estuvieran todo el día con nosotros los hijos.
Fuimos 14 hermanos, siendo yo la mayor. Mis
padres se iban a trabajar al campo y a mí me
tocaba atender a mis hermanos.
Aprendí de mis padres la tradición de cocinar
los sancochos como de gallina criolla con
hueso y carne salada y cabeza de bagre
ahumado o fresco, también de carne de cerdo
y pescado. Como a la edad de 13 años llegué
a Barrancabermeja y desde entonces he
trabajado haciendo sancochos. Actualmente
laboro todos los domingos en el parque
ecológico del barrio El Cincuentenario, en
donde los espero para que degusten mi rico
sancocho”.
SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA
Y HUESO SALADO
INGREDIENTES:
- 1 Gallina criolla
- 2 Libras de hueso salado
- Ajo, cebolla cabezona, cilantro,
pimentón, tomillo y sal al gusto
- 2 Libras Yuca y papa
- 1 Libra Zanahoria
- 1 Libra de apio
- 1 Libra de Ahuyama
- 5 Mazorcas
- 4 Plátanos
PREPARACIÓN:
Montamos la olla e inmediatamente echamos el
hueso y la gallina. Cuando ya ha hervido se le
echa el plátano, la mazorca, la ahuyama, el apio, el
ajo, la cebolla, el pimentón o ají dulce. Después al
rato de estar hirviendo y de haberlo revuelto le
agregamos lo que se conoce como bastimento, es
decir la yuca y la papa. Seguimos revolviendo para
darle espesor y cuando ya esté blandita la gallina
es porque ya está el sancocho. Por último le
echamos el cilantro. Se sugiere acompañarlo con
arroz blanco, guacamole y limonada.
BETZABET
OLIVEROS
DE GOMEZ

“Nací en Barrancabermeja hace 50 años. De
padres santandereanos de origen campesino
y cocineros por tradición. La fórmula del
sancocho trifásico (cola de res, costilla de res
y gallina criolla) siempre se ha preparado y ha
sido por décadas el plato preferido de la
familia Rueda Calderón del barrio El Castillo
(El Cerro) del sector Las Colmenas. Desde
muy chico mi madre me fue enseñando a
ayudar con las labores de la casa,
especialmente en la cocina. Posteriormente
luego de ser bachiller, trabajé en restaurantes
como ayudante de cocina y ya profesional he
administrado restaurantes en
Barrancabermeja (Casa Vieja, La Cazona y
Asados Country) y Bucaramanga.
He transmitido mis conocimientos a sobrinos
que han trabajado en clubes y restaurantes de
esta ciudad y de Venezuela. Nuestra receta
del sancocho y el ambiente costeño que
predomina en nuestra ciudad son parte
fundamental de nuestra cultura y se
combinan con nuestra idiosincrasia. Hace 33
años que estoy cocinando esta receta”.
SANCOCHO TRIFÁSICO RUEDA CALDERON
INGREDIENTES:
- Costilla de res
- Cola de res
- Gallina criolla
- Ahuyama, papa, mazorca, zanahoria, ñame,
yuca, plátano verde, pimentón, cebolla larga y
cabezona, perejil, cilantro, laurel, ajo porro, ajo y
papa criolla.
- Sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Colocar una olla con agua en el fogón, al romper el
hervor colocar la cola y la costilla de res junto con
las hojas de laurel y por espacio de una hora se
deja hervir. Luego colocamos las mazorcas
troceadas y los plátanos verdes. Con la cebolla, el
pimentón el cilantro, el perejil, el ajo porro y el
otro ajo hacemos una mezcla bien troceada y la
agregamos inmediatamente. Agregamos el ñame,
la papa criolla, la ahuyama, la zanahoria troceados
en pedazos medianos faltando aproximadamente
una hora. Agregar la sal y más cilantro, luego de 20
minutos agregar la gallina, la papa, la yuca y dejar
por espacio de 35 a 40 minutos, apagar y bajar.
Para acompañar con arroz blanco, aguacate,
guacamole y limonada de panela.
OLINTO
RUEDA
CALDERON
20

2. Festival de Colonias
y Gastronómico
Lugar: Parque Camilo Torres (Descabezado)
Fecha: Nació en abril pero ahora se realiza
en el segundo puente de agosto
ORíGENES DE LAS COLONIAS EN
BARRANCABERMEJA
Barrancabermeja por su situación geográfica
es tierra de colonias, cosmopolita por
excelencia, esto debido a estar ubicada a
orillas del río Magdalena; el ferrocarril, los
barcos y las lanchas hacían fácil el éxodo de
muchas regiones del país en especial de la
costa norte de Colombia. La costa tuvo mucha
influencia en la cultura, el folclor y por ende
la gastronomía. La influencia de los que
arribaron de Córdoba, Sucre, Bolívar y
Magdalena principalmente, trajeron consigo
la música alegre de las bandas folclóricas, sus
creencias religiosas y por su puesto sus
comidas típicas. Barrancabermeja se
constituyó como una ciudad influenciada por
el porro y el fandango; en el año 1999, todas
estas personas alegres que siempre
acompañaban este festival de bandas se
dieron a la tarea de organizarse en colonias a
través de una entidad jurídica que hoy
conocemos como Asociación de Colonias
residentes en Barrancabermeja, ASOCOBA. A
partir de este año surge el Festival
Gastronómico y de Colonias como un hijo el
Festival de Bandas.
El Festival Gastronómico y de Colonias fue
institucionalizado por acuerdo 027- del 2004.
El evento se viene desarrollando anualmente
con el apoyo de la Administración Municipal
de amigos y empresas que apoyan la
iniciativa, logrando reunir en cada versión al
menos 23 colonias de diferentes
departamentos de Colombia. Nuestro festival
goza de prestigio y es un evento además de la
gastronomía de integración y convivencia de
los barranqueños.
SANTANDER ORTIZ PEREZ
Natural de Chilloa, Bolívar un pueblo de la
depresión momposina margen izquierda del
brazo de Mompós, de vocación ganadera,
pesquera y agricultura especialmente la
naranja y la caña para la panela. Esta receta
del sancocho de carne salada con naranja
agria era una tradición en el hogar de la
familia conformada por José Beatriz Ortiz
García e Isabel Pérez más ocho hijos.
Debido a la cantidad de familia el sancocho
era la solución para el sustento de la familia
Ortiz Pérez. El sancocho de carne salada con
naranja agria es la representación
gastronómica dentro del festival de colonias
anualmente y donde somos invitados a
participar.
SANTANDER ORTIZ
PEREZ
Presidente
Festivales del Coloias y Gastronómico

SANCOCHO DE CARNE SALADA CON JUGO
DE NARANJA AGRIA
INGREDIENTES:
- 40 Libra de carne salada y/o costilla de res
- 25 Libra de yuca
- 15 Libra de papa
- 20 Plátanos
- 15 Mafufos
- 20 Mazorcas
- 1 Libra de cebolla rama
- Ajo y sal al gusto
PREPARACIÓN:
La carne salada o costilla de res se pone a orear por
lo menos dos días antes del sancocho, luego se
pone a desaguar para quitarle la sal, se coloca en el
agua previamente caliente en un indio u olla
cuando la carne esta blanda se le van echando lo
que llamamos el bastimento (yuca, papa, plátano,
mafufos, mazorca, la cebolla y el ajo) revolver
continuamente para evitar se pegue a la olla,
vigilar su sabor y textura, una hora puede durar su
preparación.
Servido en la mesa se le echa el jugo de naranja
agria eso le da el gusto final.
22

TRADICIONES, FIESTAS Y CULTURA
POPULAR DE SAN SEBASTIÁN
Tradiciones que se han transmitido de
generación en generación y un elemento
humano alegre, espontáneo, hospitalario y
amante a su tierra hacen de este municipio
uno de los más ricos culturalmente hablando.
San Sebastián es sede del Festival del Chandé,
certamen que reúne lo mejor en grupos de
bailes cantados de la región donde el chandé,
el bullerengue, el zambapalo y el pajarito
entre otros ritmos hacen las delicias junto
con las autóctonas danzas de los goleros, los
negros, los indios, diablos y cucambas de
propios y extraños. Este festival se lleva a
cabo en el mes de diciembre.
Desde tiempo inmemorial se celebran las
fiestas patronales el 20 de enero, fecha en la
cual se preparan para el retorno de los
sansebastienses que viven en otras regiones o
países, las mejores corralejas. Lo mejor en
competencias deportivas, diversiones todo
amenizado con los aires de bandas y de los
más renombrados conjuntos musicales.
Colonia de San Sebastián
(Magdalena)
“El gusto que tengo por la cocina es gracias a
mis abuelos pues con ellos aprendí y le tomé
amor a la cocina, a la edad de siete años
miraba como mis abuelos preparaban los
diferentes platos; yo soy nacida en San
Sebastián, Magdalena y soy del año 1960 y los
conocimientos los estoy transmitiendo a mis
compañeros del grupo Corpogestor”.
SEBASTIAN CARO
Presidente
LUZ MARINA
OSPINA RANGEL

ARROZ DE POLLO CRIOLLO MIXTO
INGREDIENTES:
- 1 Libra de arroz
- 1 Libra de pechuga
- ½ Libra de carne de res
- ½ Libra de cerdo
- ½ Libra de mortadela
- ½ Libra de jamón
- 3 Salchichas, chorizos
- ¼ de cada verdura como zanahoria, alverja,
habichuela, repollo, apio en rama, pimentón.
- 1 Lata de maíz tierno
- Sal, maggi y ajo al gusto
PREPARACIÓN:
Se cocina el pollo con ajo, sal y cebolla de rama y
maggi, luego se cocinan las verduras junto al maíz
tierno. Procedemos a preparar el guiso con las
distintas cebollas y el pimentón. Se sofríen las
carnes de res y las frías en mantequilla. Se rebana
el repollo en estilo para ensalada, se mezclan
todas las preparaciones junto al arroz que ya está
previamente preparado.
24

Colonia de San Gil
(Santander)
Agregados a la doctrina del pueblo de Indios
de Guane, otorgó su poder en favor de don
Francisco Díaz Sarmiento, sustituido luego
en don Leonardo Currea de Betanurt, con el
fín de que se iniciara en la Real Audiciencia
las diligencias conducentes a la fundación de
"una villa sujeta a la ciudad de Vélez,
localizada en el territorio comprendido entre
los ríos Sogamoso y Mochuelo (Fonce), cuyo
nombre sería Santa Cruz. La segunda parte
del nombre San Gil, había sido introducida al
proyecto original de Santa Cruz para ganar el
favor de este presidente con el homenaje que
se hacía al santo de su nombre.
El 17 de marzo (cumpleaños de San Gil) de
1689 el presidente de la Real Audiencia, don
Gil de Cabrera y Dávalos, dictó auto de
fundación de la villa, pero solo hasta el 11 de
mayo (día de la sangileñidad) siguiente la
Real Audiencia procedió a librar la carta que
concedía la licencia para fundar una villa en
la provincia de Guane con el título de SANTA
CRUZ y SAN GIL de la NUEVA BAEZA. -
Pueblos de Santander.
Como colonia hemos hecho presencia en el
festival a través de nuestras variedades de
recetas típicas, de las más apetecidas en cada
festival está el cabrito asado con la pipitoria,
la chica y siempre contamos con grupos de
música carranga para alegrar el festival.
“Yo soy de Santa Marta, pero llegué a
Barrancabermeja a los 12 años. Me casé con
Eduardo Vargas un sangileño neto hace 25
años y estoy participando con la gastronomía
de San Gil en el Festival de Colonias desde su
creación hace 15 años. Siempre llevamos el
cabro con la pepitoria y el mute
santandereano. El cabro se prepara con sus
respectivos condimentos que lo que le da ese
sabor y toque mágico.
Mi restaurante lo tengo en la calle 60 frente al
barrio Cortijillo, muy cerca de la entrada de
Fertilizantes en la vía al Llanito”.
AGUSTIN NIÑO
Representante de
la colonia
RUBIELA
GUTIERREZ

CABRITO ASADO
INGREDIENTES:
- Cantidad de cabro necesaria
- Condimentos: orégano, tomillo,
laurel, sal y cilantro en pepa al gusto.
Para el asado:
- Aceite y harina de tostado.
PREPARACIÓN:
Sacrificar el cabro al menos un día antes para
dejarlo reposar y que se le pase el sabor
característico que tienen por las yerbas que
consume. Cuando se mata, una vez pelado y
despedazado se guarda en la nevera hasta su
preparación.
Para su preparación se despedaza o porciona en
pedazos no muy pequeños y se condimenta con el
orégano, tomillo, laurel, sal y cilantro en pepa al
gusto. Luego se cocina en una olla y se deja hervir
hasta que su carne esté tierna.
Para asarlo en las brazas sobre una parrilla se
pone el cabro que ha sido untado de aceite y miga
de tostado, esto con el fin de que no se pegue en la
parrilla. Se acompaña con pepitoria y refajo.
26

“El 5 de enero de 1980, llegué a
Barrancabermeja, me radiqué en el barrio
Jorge Eliécer Gaitán con mi hermana y su
familia y gracias a mi otro hermano Ramiro,
me contacté con la administración de la sede
campestre del Club Miramar en donde conocí
al señor Alvaro Moreno y al administrador
Guido Trid, un francés que me dio la
oportunidad de hacer extras en la cocina del
club Miramar y en la sede campestre como
jardinero, mesero y luego como piloto, allí me
relacioné con grandes amigos como los
hermanos Benítez, Mario, Germán y Helena a
los cuales les aprendí muchos trucos de la
cocina. He cocinado para muchas personas
famosas, alcaldes, senadores, ministros,
cumbres y muchos otros eventos
multitudinarios y a muchos extranjeros. Mis
sancochos son muy famosos y espero seguir
deleitando a mis vecinos, a mis amigos y a
nuestros visitantes.
Colonia de Regidor(Bolívar)
SANCOCHO TRIFÁSICO DEL TIO
INGREDIENTES:
- 3 Libra de falda de costilla
- 1 Libra de zanahoria
- 1 Libra de apio
- 3 Libra de papa
- 3 Libra de yuca
- 1 ½ de papa criolla
- ½ de Cebolla cabezona
- ½ de Cebolla en rama
- 1 Manojo de ajos
- Cilantro
- 1 Rama de apio
- Sal al gusto
- Adobamos el hueso de un día para otro
PREPARACIÓN:
Ponemos a hervir el agua con sal, cebolla en rama
y ajo y agregamos los ingredientes duros como la
falda de costilla y el pollo o la gallina si está muy
dura y dejamos a que ablande un poco, luego
echamos los ingredientes como la zanahoria, el
apio arracacha en cuadros no muy grandes y
seguimos revolviendo. Después agregamos la
yuca y las papas. Seguimos revolviendo y
agregamos más condimentos como ajo y cebollas.
A la hora de servir le agregamos el cilantro picado
y lo acompañamos de un buen ají.
BERNABÉ CAMAÑO
Presidente

Nosotros somos de un corregimiento de
Sincé, Sucre pero tenemos nuestra propia
representatividad y protagonismo en
cada Festival de Colonias, es quizá una de
las más grandes. Granada es un hermoso
y cálido pueblo ubicado a 45 minutos de
Sincelejo y enclavado en la inmensa
sabana sucreña. Tiene una temperatura
promedio de 30ºC y su economía está
basada en la ganadería y agricultura.
El corregimiento de Granada no siempre
ha sido lo que hoy es, es más, en un
principio ni siquiera tuvo ese nombre.
Hasta ahora, resulta muy difícil conocer a
ciencia cierta el génesis de nuestro
pueblo, sólo contamos con los relatos que
adquirimos de una nutrida tradición oral,
y es basándonos en ella que aseguramos
que nuestro corregimiento fue formado a
finales del siglo XVII o principios del
siglo XVIII, cuando los ganaderos, de San
Francisco (Sincelejo) y San José de Pileta
(Corozal), agobiados por las sequías se
veían obligados a realizar riesgosas
travesías trashumantes para llegar a las
ciénagas de Magangue y las riberas del río
Grande del Magdalena, donde llevaban a
alimentar sus ganados, como el recorrido
debía hacerse año tras año, se trazó la
ruta Corozal (San José de la Pileta),
Betulia, Sincé, Buenavista y otros caseríos
y aldeas hasta llegar a anheladas
ciénagas.
No sentimos muy orgullosos de ser
granadinos…
Colonia de Granada
(Sucre)
CARLOS HERAZO
Representante
de la colonia
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MOTE E‘GUANDUL
INGREDIENTES:
- 1 Kilo de guandules
- 5 Libras de ñame
- 5 Libras de Yuca
- 4 Libras de queso costeño
- $10.000 de suero (500 cc)
- 1 kilo de cebolla cabezona roja
- 1 Kilo de cebolla en rama
- 4 Cabezas de ajo
- 4 Libras de tocino carnudo para sacar
chicharrones
- 1 Kilo de tomates pelados y picados.
PREPARACIÓN:
Remojar los guandules el día anterior y al día
siguiente después de lavados se ablandan en olla
de presión. En otra olla con abundante agua (10
litros de agua) se le echa la yuca y el ñame más los
guandules previamente lavados.
Se revuelven constantemente para que dé el
punto de espesor y agregar un punto de sal.
Aparte se hace el guiso con las cebollas rojas,
rama, el tomate y el ajo machacado. A este guiso
se le agregan los chicharrones ya fritos.
Una vez el mote esté espeso se le agrega la mezcla
anterior. Revolvemos y continuamos agregándole
el queso partido en pedacitos con las manos. Se
deja hervir unos minutos más revolviendo
suavemente para que coja el sabor del queso y por
último se agrega el suero, se revuelve, se apaga, se
deja reposar y se sirve.
Se puede acompañar con arroz de coco con uvas
pasas y limonada de panela.
NELVISA AGUAS
DE GUTIERREZ

“Nuestro patrono es el ‘Señor de los
Milagros’, cuya día es el 14 de septiembre.
Yo llegué a Barrancabermeja en el año
1979 en el mes de abril, donde ya se
encontraba conformada la colonia de
Tamalameque, me invitaron a una
reunión y me encontré con muchos
paisanos, algunos no los conocía y me
integré a ellos con una gran emoción y
orgullo, al ver un grupo tan numeroso y
entusiasta con un gran objetivo de ayudar
a nuestros paisanos allá en el pueblo, en
especial a los más necesitados.
Me vinculé desde entonces a la colonia y a
sus obras sociales en beneficio de todo el
pueblo tamalamequero. Obras como
arreglos locativos para la iglesia, el
cementerio, ayudas para la realización de
las fiestas del 14 de septiembre.
Tamalameque fue fundada tres veces, la
última vez fue en 1544 por Lorenzo
Martin. Tamalameque vive de la
ganadería, la pesca y la agricultura,
cuenta con una población más o menos de
doce mil habitantes, y nos encontramos
ubicadas en toda la margen derecha del
río Magdalena en todo el sur del
departamento del Cesar cuya capital es
Valledupar”.
Colonia de Tamalameque
(Cesar)
RAMON CASTRILLO
Presidente
30

VIUDA DE CARNE SALÁ
Receta de Ramón Castrillo y Nina Valle
INGREDIENTES:
- 6 Libras de carne de primera
- 2 Libras de cerdo entreverado
- 3 Libras de Yuca
- 8 Plátanos amarillos
- Hojas de bijao y pita
- Sal
PREPARACIÓN:
Se compra la carne buena, es decir, de primera
calidad y se sala a menos tres días antes de la
preparación, poniéndola a orear al sol. El día de la
preparación se desala o sea que se pone con agua
de sal para sacarle la sal. Se parte en porciones
generosas para cada comensal. La carne de cerdo
debe ser pulpa con algo de grasa y fresca, esto le da
a la carne salada un sabor especial. Se pela la yuca
y el plátano amarillo y se parten en porciones para
cada comensal.
Para el armado de los envueltos de la viuda de
carne sala se pone un pedazo de carne salada,
arriba un pedazo de carne de cerdo, dos pedazos
de yuca y dos pedazos de plátano amarillo, luego
procedemos a envolver como si fueran tamales
tradicionales amarrándolos muy bien para que no
le entre agua.
Se llevan a una olla y se cocinan preferiblemente
al vapor por 45 minutos aproximadamente. Mejor
si es en fogón de leña. Esta rica y tradicional
preparación de la colonia de Tamalameque la
servimos con arroz de coco, buen suero y una rica
y fría limonada de panela.

“Nací en Valledupar, pero fui criado por mis
abuelos maternos en Maicao-Guajira, de ellos
aprendí las costumbres y tradiciones
ancestrales de esa hermosa y exótica región,
la Guajira; el friche guajiro que en castellano
significa “frito”, es el plato más
representativo culturalmente hablando de la
guajira, su preparación es muy elemental,
pero hay ciertas características
fundamentales al momento de la
preparación.
Su principal ingrediente es el chivo, conocido
en otras regiones como cabro o camuro, es un
plato que se ofrece en celebraciones
especiales ya sea para celebrar o conmemorar
fechas importantes, este plato es
acompañado con arepa o bollo de maíz, que
es la base fundamental de la alimentación en
la cultura guajira”.
Colonia de la Guaijira
EMERSON
DOMINGO
COTES NOCHE
32

FRICHE GUAJJIRO
INGREDIENTES:
- 1 Chivo tierno de 20 kilogramos (máximo).
- 1 Kilo de sal.
- 1 Libra de pimienta.
- ½ Libra de ajos.
PREPARACIÓN:
El chivo se pica en cuadritos de más o menos 2 pulgadas, se lava con abundante agua y se deja
escurrir, luego se procede agregar la sal, pimienta y los ajos se deja conservado o marinado
durante 1 hora, se vierte a un caldero a fuego medio, removiendo con frecuencia para lograr
una cocción homogénea, una vez se advierte que el chivo esta pre cocido, se agrega las
vísceras también picadas, se va agregando la sangre del chivo la cual fue recolectada al
momento del sacrificio, se continua revolviendo la cocción hasta su agrado.

“Soy muy orgullosa de ser de
Barrancabermeja, pero mi esposo Orlando
que si es de Momil me ha enseñado su
cultura, sus costumbres y sobre todo su
comida, muy especialmente esta receta del
pebre de hicotea que es una clase de tortuga
que se consigue mucho en esas regiones de la
costa caribe y casi que en todas parte de
Colombia. Esta receta la aprendieron a
preparar desde mucho antes de la llegada de
los españoles acá a América. Entre los
aborígenes y luego entre los campesinos se
ayudaban cazando este tipo de animal que
abundaba mucho y lograr así la subsistencia
de las familias.
Se popularizó mucho el pebre de hicotea por
la época de semana santa que se prohíbe el
consumo de carnes rojas y se cambia por esta
delicia. Yo la prepara para ocasiones
especiales como para cuando se hace el
festival de Colonias que la preguntan mucho.
Para algunos esto es un delito o como si fuera
un pecado, pero para otros es parte de
nuestra cultura y de nuestra tradiciones y
creo que por ahora eso no va a cambiar”.
Colonia de Momil
(Cordoba)
ARACELYS
RODRIGUEZ
2434

PEBRE DE HICOTEA
INGREDIENTES:
- 1 Hicotea grande (es una clase de tortuga)
Para el adobo:
- Hojas frescas de tomillo, orégano, laurel,
curry, pimienta dulce en grano y sal al gusto
Para la cocción:
- Leche de coco.
PREPARACIÓN:
El animal que se va a sacrificar se deja 2 ó 3 días antes en agua para que se relaje y para que se le limpie
el estómago. El día de la preparación se lava muy bien. En una olla grande con suficiente agua para
que quepa la hicotea se mete por 10 minutos, esto con el fin de sacarle el pellejo, se saca y se le quita
el caparazón con un machete. Luego se descuartiza. Adobamos las porciones con el adobo.
Preferiblemente de un día para otro o al menos dos horas antes de la preparación.
Ya para su preparación la ponemos en olla a presión por 20 minutos con poca agua. Luego la
agregamos a un caldero o sartén amplio con la leche de coco suficiente a fuego lento para que se
mezclen todos estos sabores, cuando ya esté tierna o blandita está lista.
La acompañamos con arroz de fríjol cabecita negra cocido preferencialmente con agua de coco, sino
con arroz blanco normal, yuca y una buena ensalada tradicional de repollo, cebolla cabezona, tomate
y limón.

Su historia se remonta a la de los
primeros pobladores indígenas y se cree
que el primer poblado fue fundado por el
cacique Mexión, esposo de Manexca, los
padres mitológicos de la raza zenú. El
territorio era habitado por indígenas
zenúes venidos de Betancí, quienes
fueron organizados en sucesivas
encomiendas de Rodrigo Méndez de
Montalvo, de su hijo Andrés, de su nieta
Ana, hasta la última del Marqués de Villa
Alta en el siglo XVIII, cuando el pueblo
fue declarado como de la Real Corona.
Hacemos parte del Festival de Colonias y
Gastronómico desde su creación en 1999,
cuando se hizo por vez primera junto con
el Festival de Bandas Folclóricas. Desde
su creación hemos participado en todos
los festivales con nuestro famoso
mote’equeso, pero también
aprovechamos para vender nuestras
artesanías, por eso es que nos conocen
como Artesanías Carlos Costeño.
Colonia de San Andres
de Sotavento (Sucre)
CARLOS HERNÁN
MEJÍA ESPRIELLA
2436

MOTE ‘E QUESO
Receta: Noris Margarita Avilés Osorio
INGREDIENTES:
- 2 Libras de ñame
- 2 Libras de queso costeño
- 500 cc de Suero costeño
- ¼ Cebolla cabezona
- Hojas de bleo, ajo y sal al gusto
- Aceite
PREPARACIÓN:
Se pela el ñame y se parte en trocitos, se
introduce en una olla con suficiente
agua, sal y los dientes de ajo
machacados. Se pica la cebolla en
pedazos pequeños y se pone a freír en
una sartén con el aceite, hasta que la
cebolla este transparente.
A parte se toma el queso y se parte en
cuadritos pequeños, (no muy pequeños
por que se deshacen).
Una vez se esté disolviendo el ñame o
deshaciendo, se le agrega la cebolla, el
queso y suero al gusto.
Se deja cocinar unos 5 a 7 minutos, no
mucho tiempo porque se derrite el
queso. Finalmente a la hora de servir se
le agregan las hojas de bleo.
NORIS MARGARITA
AVILES

3. Festival Nacional
del Pescado
Lugar: Casetas del Paseo del Rio
Fecha: Primer puente de agosto.
Este Festival nació hace 12 años, en el Paseo
del Río, creado por un grupo de personas que
estábamos asociadas y con una junta
directiva dirigida en ese entonces por
Leopoldo Rodríguez, quien era su
representante legal. El evento nació
inicialmente por el deseo de incrementar las
ventas de los alimentos y hacer crecer la
economía del Paseo del Río. Hace 7 años soy
la representante legal, y que junto a los
propietarios y empleados de las 43 casetas
año tras año hemos seguido haciendo el
festival.
Este evento ya es parte de nuestra tradición
gastronómica, con él generamos empleo,
generamos turismo, apoyamos a los grupos
de artistas locales, damos premios a los
ganadores de los concursos que hacemos con
los mismos pescadores como por ejemplo el
del ‘pato yuyo’, el escamador más rápido, que
se hace con los ojos vendados y el concurso
del atarrayero.
Es de destacar la gran variedad de recetas y
platos típicos que preparamos para este
evento, acá los visitantes tienen la
oportunidad de probar de una gran variedad
de pescados preparados en diferentes formas
y sabores.
ROSALIA CAMPO
LARA
Presidenta
2438

CANASTICAS DE PATACON
RELLENAS DE PESCADO
INGREDIENTES:
- 3 Libra de pescado
- 2 Plátanos
- Tomate
- Cebolla
- Pimentón
- Finas hierbas
- Color y sal al gusto
PREPARACIÓN:
Cogemos el pescado y lo ponemos a cocinar con
sal en un sartén. Luego picamos la cebolla, el
tomate y el pimentón, lo echamos en un sartén y
ponemos a freír para hacer el guiso. Ya cocido el
pescado lo desmechamos y lo agregamos al guiso,
le echamos sal. Finas hierbas, color al gusto.
En un sartén con aceite caliente freímos los
plátanos en porciones pequeñas, en un molde
hacemos la coca del patacón, luego le agregamos
al sartén y lo dejamos fritar bien. Sacamos el
patacón, luego lo rellenamos con el pescado
desmechado, así quedan unos deliciosos
pasabocas de pescado.
Festivales Nacional del Pescado

“Nací el 22 de noviembre de 1939 en El
Limón, Bolívar. Comencé a trabajar con la
gastronomía vendiendo pescado frito con
yuca en el puerto de casabe, luego llegue a
barranca en 1977 cuando los kioscos del
muelle eran de madera como arrendataria,
después compramos un kiosco y hay
vendíamos desde las 5 de la mañana hasta las
6 de la tarde bocachico, bagre, carne y
sancocho. En 1991 fuimos reubicados por la
alcaldía en esos kioscos donde hoy es el paseo
del rio. Tengo 42 años de estar preparando
todas las variedades del pescado frito, frito
sudado, viuda, sancocho etc. La vida y las
ganas de sacar a mis hijos adelante me
hicieron aprender y amar mi trabajo la
gastronomía.
Reconocimiento por parte de la Gobernación
de Santander con el entonces gobernador
Horacio Serpa Uribe, al distinguírsele con la
declaratoria de ‘Patrimonio Cultural
Viviente’ en el año 2009.
Mi legado se los dejo a mis hijos, nietos y a
todos los que he podido enseñar”.
FELICITA
LARA
2440

PICADA DE PESCADO
INGREDIENTES:
- 1 Bocachico
- 1 Mojarra
- 2 Libra de bagre
- 1 Libra de doncella
- Ajo y sal al gusto
- Finas hierbas
PREPARACIÓN:
Tomar el pescado y partirlo en porciones no
muy grandes luego lo lavamos bien y en un
recipiente hondo lo echamos para poder
aliñarlo con el ajo, color, las finas hierbas y
sal al gusto revolvemos y continuamos la
preparación a modo de freír.
MODO DE FREIR: En un plato o ponchera
tenemos harina, encrudamos (empapamos
con la harina) las porciones de pescado y
las llevamos al sartén con el aceite
suficiente y bien caliente, dejamos fritar
bien las porciones de las variedades de
pescado y los sacamos y ponemos sobre
papel absorbente.
Se acompaña con ensalada, arroz de coco,
patacón o yuca.

“Llego a Barrancabermeja desde que tenía 5
años al lado de mi mama Rocío Ramírez
empezó con un negocio de tablas, con el
correr del tiempo al lado de mi mama conocí
el oficio de la cocina y hoy en día tengo mi
propio negocio al lado de mis tres hijos y
nieta”.
BAGRE SUDADO EN LECHE DE COCO
INGREDIENTES:
- 2 Tomates
- 2 Pepas de ajo
- 1 Pimentón
- ½ Libra de cebolla roja
- 1 Rama de apio
- 1 Copita de aceite
- 3 Libras de bagre pulpo en rodajas
- 1 Coco
PREPARACIÓN:
Todos los ingredientes menos el bagre se pican, se
sofríen y se le agrega la leche de coco con el aceite
luego se agrega el bagre en rodajas, éste debe ser
pulpo. Se dejan todos estos ingredientes
cocinando a fuego lento.
Para sacar la leche, el coco se parte en pedacitos,
se licua, se cuela bien y se le extrae la leche al
coco por medio de un colador. Se acompaña con
arroz con coco, ensalada, yuca y patacón.
GLORIA
RAMÍREZ
2442

2444
SANCOCHO DE
CABEZA DE
BAGRE Y
BLANQUILLO

SANCOCHO DE CABEZA DE BAGRE Y
BLANQUILLO
INGREDIENTES:
- 1 Cabeza de bagre
- 1 Cabeza de blanquillo
- 1 Libra de plátano
- 1 Libra de yuca
- 1 Libra depapa pastuésa
- 1 Libra de papa criolla
- 1 Libra de ahuyama, ñame,
- 5 Popochos o mafufos
- 1 Apio arracacha
- 1 Cebolla cabezona blanca
- 1 Cebolla en rama
- 1 Apio en rama
- Ajo, color y sal al gusto
PREPARACIÓN:
Se pone la olla en el fogón y cuando el agua esté
caliente se le agrega sal al gusto y un poco de
color. Cuando el agua hierve se le agrega el
revuelto picado en trozos pequeños, es decir el
plátano, la yuca, las papas, el ñame, la ahuyama,
los popochos, el apio arracacha y se deja hervir 20
minutos más. Se procede a echarle la cabeza de
bagre picada en trozos medianos luego agregamos
las verduras, o sea las cebollas, el apio en rama, el
ajo, el color y la cabeza del blanquillo, probamos
la sal y revolvemos hasta obtener la cocción
completa de todos los ingredientes. Para servir
agregamos cilantro al gusto.
Se acompaña con arroz con coco, ensalada y
patacones.
“Hace 26 años empecé a trabajar en las
casetas que asignaban las empresas de
Postobon y Coca Cola, luego hubo los
comodatos, o sea la reubicación en las casetas
del Paseo del Río. A mí me correspondió el
puesto No.13. La Alcaldía nos capacitó con
varios cursos como servicio al cliente,
manipulación de alimentos y luego
Coemprender también nos capacitó con unos
cursos de los cuales aprendí todo lo
relacionado con los alimentos y tuve la
oportunidad de hacer practica de alimentos
luego ingresé al SENA y me certifiqué en
servicio al cliente con énfasis en turismo”.
RUTH MARÍA
RAMÍREZ

MOJARRA FRITA SUDADA EN
LECHE DE COCO
INGREDIENTES:
- 1 Mojarra
- ½ Pimentón
- 1 Cebolla cabezona
- 1 Pocillo de harina
- 1 Coco
- Sal y cilantro al gusto
PREPARACIÓN:
Se lava muy bien la mojarra, luego se adoba con la
sal al gusto, se fríe y reserva. Luego se coge el coco
y se le saca el afrecho, que se obtiene después de
licuar el coco con poca agua para separar el
afrecho (residuo sólido del coco) de la leche, luego
se pone esta leche en una sartén y se le agrega
pimentón, cebolla y luego la mojarra para lograr
un espesor durante su cocción lenta, es lo que
llamamos un sudado, finalmente se le agrega sal y
cilantro al gusto.
“Nací el 11 de mayo de 1948, llegue a
Barrancabermeja hace 40 años junto a mis
hijos en ese entonces estaban pequeños
cuando empezaron hacer negocio de tabla a
la orilla del rio yo arme mi negocio y empecé
mi labor especializándome en el área del
pescado en sus diferentes preparaciones y fui
sacando a mis hijos adelante, hoy en día sigo
ejerciendo mi labor en el Paseo del Rio local #
05 nombre Camilo. Los esperamos”.
ALBA ROCIO
RAMÍREZ
2446

CAZUELA DE BAGRE
INGREDIENTES:
- Bagre
- Camarones
- Mantequilla
- Leche de coco y Leche entera
- Queso
- Condimentos como el ajo, pimentón y cebolla
- Maicena
PREPARACIÓN:
Primero se lava y se pringan los camarones con
agua tibia, luego de lavados se pasa a hacer una
crema con leche, que se obtiene mezclando la
leche de coco y un poquito de maicena para que
coja consistencia o espesor, posteriormente se le
agregan los camarones y las torrejas de bagre,
igualmente la mantequilla, la sal al gusto y los
condimentos como el ajo, pimentón, cebolla
finamente picada, esperamos a que este hierva y
quede en el punto de crema.
Finalmente después de servida se le echa queso
rallado si es el gusto del comensal.
“Bueno yo hice una chocita porque el lugar
donde tengo el restaurante, en el puesto No. 6
del Paseo del Río estaba solo y lo hice con
láminas, madera y objetos fuertes y
resistentes para la choza no se viniera al
suelo.
Anteriormente yo vendía empanadas y
gaseosas y después de un tiempo me dedique
a vender comidas corrientes y desde ese
instante inicie mi restaurante, comencé con
una humilde choza y vendiendo comida
barata pero exquisita. Hasta que llegó un
sueño con el doctor Cote Gavino quien fue el
autor, de lo que hoy se conoce como Paseo del
Río. Gracias a él tengo mi prestigioso
restaurante, con el saque mis hijos adelante y
con mi negocio pude sostener la casa que es
como la microempresa de la familia porque
dependemos mucho de el. Mi agradecimiento
primero a Dios y al doctor Cote Gavino que
fue el autor de un sueño que ahora es una
realidad al tener mi restaurante con el
nombre EL BUEN GUSTO, puesto No. 6”.
MARIA
BARRIOS

“Nací el 24 de octubre del año 1964 en la
ciudad de Barrancabermeja, mi experiencia
realizando comidas es desde hace 35 años
donde día a día he ido mejorando y trataré de
hacerlo mejor cada día, para que mi sazón y
mis costumbres permanezcan, por eso mis
conocimientos se los he transmitido a mis
hijas para que ellas continúen realizando mis
recetas y las puedan poner en práctica. Mi
negocio es un restaurante familiar donde nos
esforzamos por ofrecer un buen servicio y
tratamos de brindarles la mejor comida a
nuestros clientes. Esta receta es una de mis
favoritas ya que permite disfrutar del buen
sabor de otro de los mejores pescados de la
región, como es El bocachico, el rio
magdalena nos ofrece una gran variedad de
peces para realizar y disfrutar de muchas
maneras. Ya saben, los esperamos para
servirles en el puesto No. 17 del Paseo del
Río”.
MAYERLY
RICO
2448

BOCACHICO AHUMADO
INGREDIENTES:
- 4 Bocachicos abiertos por el lomo
- 1 Libra de tomate
- 1Libra de cebolla en rama
- 1 Libra de cebolla cabeza blanca
- ½ Libra de papa pastusa
- Sal al gusto
- Hojas de plátano (para envolver)
- Papel aluminio.
PREPARACIÓN:
Para el relleno tomar los tomates, la cebolla en
rama y la cebolla cabeza y la papa, picar finamente
todos los ingredientes agregándole la sal
necesaria. Rellenar el bocachico con todos los
ingredientes antes mencionados, dejarlo aliñado
de un día para otro para que el sabor de los
ingredientes se mezclen, después envolver los
pescados en las hojas del plátano y luego con el
papel aluminio envolverlo de nuevo. Colocarlo en
el horno o para mayor sabor asarlo en fogón de
leña. Aproximadamente 8 minutos por lado y
lado.
Servirlo con arroz blanco o de coco según la
preferencia, yuca cocida, patacón y suero y que no
falte la rica limonada de panela.

VIUDA DE DONCELLA
INGREDIENTES:
- 1 Doncella abierta estilo mariposa
- ½ Libra de yuca
- 1 Plátano amarillo
- Sal al gusto
- Hojas de plátano
- Papel aluminio
PREPARACIÓN:
Tomar la doncella y agregarle suficiente sal
colocarla el sol al menos por un día, después
cuando se vaya a cocinar colocarla en un
recipiente con suficiente agua para que se le salga
un poco la sal. Envolverla en una hoja de plátano
y luego en papel aluminio.
Colocarla en una olla con una parrilla en el fondo
para que la doncella se pueda cocinar al vapor, y
agregarle la yuca y el plátano amarillo ya pelados
y partidos en trozos. Esta rica preparación puede
ser acompañada con arroz de coco, patacón y
suero. Servir con limonada o con la bebida de su
preferencia.
2450

Yo nací en Guamal, Magdalena, el 15 de junio
de 1943, y aprendí a cocinar desde niña con
mi mamá y abuela; con ellas aprendí a
preparar las albóndigas de bagre y muchas
recetas más, las albóndigas las preparamos
para semana santa. Ahora que soy mayor les
he enseñado la receta a mis hijos y a mis
nietos y yo creo que a las siguientes
generaciones si Dios me da vida y salud.
Estamos en el puesto No. 43 del paseo del Rio
para servirles con mucho gusto.
ALBONDIGAS DE BAGRE
INGREDIENTES:
- 2 Libra de bagre pulpo
- ½ de tomate
- ½ de cebolla cabezona
- 1 pimentón
- 1 cucharada de mostaza, mayonesa, salsa de tomate
- 5 dientes de ajo
- 1 huevo
- 1 copita de aceite y vino blanco
- Finas hierbas como tomillo, laurel,
orégano, curri, azafrán
- Sal al gusto
- Miga de pan
- Crema de leche
PREPARACIÓN:
El bagre pulpo y sin piel se muele. Se prepara la salsa criolla con los tomates, la cebolla, el ajo
sofrito y se le agrega las salsas, mostaza, mayonesa y salsa de tomate, vino blanco, sal al gusto, y
las finas hierbas como el tomillo, laurel, orégano, curri, azafrán. Ya estando la salsa preparada,
armamos las albóndigas con el bagre molido al cual le agregamos un huevo, miga de pan y sal al
gusto. Una vez la salsa está preparada y las albóndigas de bagre armadas procedemos a cocinar
por un término de 20 minutos a fuego lento, apenas estén ya cocidas se sirve con crema de leche
y unos buenos patacones y decorar al gusto.
MODESTINA
MARTINEZ

del Bollo
Fecha: 26 y 27 de abril
Lugar: Barrio La Victoria
Nuestros ancestros provenientes de la región
caribe colombiana nos dejaron un precioso
legado en materia gastronómica que permite
obtener de varios productos agrícolas de
nuestra tierra cálida, la elaboración de un
producto como es "El Bollo" de variedades de
sabores y colores y diversas calidades como
base de nuestra alimentación.
La primera generación de bolleras, ubicadas
en el barrio Cardales producían y
comercializaban éste producto, más adelante
el gobierno departamental para mejorarles
las condiciones de vida, las ubicó en el barrio
La Victoria alejándolas de problemas como el
hacinamiento y las inundaciones originadas
por el río Magdalena que cada año azotaba
este sector.
Esta bella tradición culinaria, que origina
ingresos y auto sostenibilidad a muchas
familias barranqueñas, fue valorada y
reconocida por la Administración Municipal
en aras de mantener, tecnificar y
comercializar esta importante fuente de
ingresos a familias de estrato uno de nuestra
ciudad. En consecuencia, por iniciativa del
gobierno municipal y acogida por el
Honorable Concejo Municipal se
institucionalizó el FESTIVAL NACIONAL DEL
BOLLO mediante Acuerdo Municipal No. 086
de Abril 19 de 1997.
Desde 1997 gran parte de esas familias, en
mayoría mujeres cabeza de familia, se
agruparon organizándose en la Asociación de
Bolleras Barrio La Victoria "ASOBAVIC",
administrando, difundiendo, coordinando y
organizando el Festival Nacional del Bollo
con la participación de delegados de varias
regiones del país.
Además, con base en sus conocimientos, se
capacitaron y tecnificaron creando una
empresa "hija" de dicha asociación llamada
DELIBOLLOS con la ayuda de la Alcaldía
Municipal, FUNDESMAG, ECOPETROL Y el
PDPMM entre otros.
LINO MANUEL
PARALTA
Presidente
Festivales Nacional del Bollo

BOLLO DE PLATANO
INGREDIENTES:
- 1 Libra de harina
- 10 Plátanos maduros
- 1 Rollo de bijao
PREPARACIÓN:
Se muele el plátano y después de molido se le
agrega la harina y después se amasa, luego se
envuelve en las hojas de bijao y se cocinan por 1
hora aproximadamente.
“Mi nombre es Nauris Toloza Camargo nací el
11 de noviembre de 1958 en Altos del Rosario,
Bolívar. A la edad de los 19 años llegué aquí
a Barrancabermeja; ya tengo 50 años de estar
haciendo bollos y tengo 7 hijos a los cuales
saqué adelante con esta labor y gracias a la
unión de las bolleras, logramos formar la
asociación ASOBAVIC, con la cual
empezamos a organizar y a realizar nuestro
primer festival del bollo. La cual hemos
logrado sacar adelante con ayuda de
fundaciones, lo que nos ha permitido tener
contratos y gracias a Dios sigo en pie
trabajando con los bollos”.
NAURIS TOLOZA
CAMARGO
2454

BOLLO DE MAZORCA
INGREDIENTES:
- 3 Libras de maíz biche
- ½ Libra de azúcar
- ¼ Libra de queso
- 1 Rollo de bijao
PREPARACIÓN:
Se muele el maíz biche y después se hace una
mazamorra, es decir al maíz le agregamos poca
agua y mezclamos para lograr espesar, se revuelve
constantemente, se le agrega el azúcar, el queso
rallado y el punto de sal. Cuando ya se obtiene
una masa, se envuelven en las hojas de bijao y se
cocinan.
“Fecha de nacimiento 15 de abril de 1948 en
El Alto del Rosario, Bolívar. A la edad de 8
años fui traída a Barrancabermeja y me
terminé de criar aquí. Empecé a conocer el
trabajo del bollo con mi hermana mayor que
fue la que me crió. Patricia Morales, de eso
vivíamos y nos crió con este trabajo y del
peto y las empanadas; digo nos crió, porque
fueron los hijos de ella y yo. A la edad de 28
años me dediqué a este trabajo y de ahí lo he
ejercido, también el tamal de arroz que ha
sido mi fuente de trabajo hasta el día de hoy,
mis conocimientos se los he transmitido a
mis hijos y sobrinos”.
ANTONIA
MORALES

BOLLO DE YUCA
INGREDIENTES:
- 3 Libras de yuca
- 1 Panela
- ½ Libra de queso
- 1 Coco
- Anís
- Hojas de bijao
PREPARACIÓN:
Se raya la yuca sin el corazón, el coco y el queso, se
hace la miel de panela, se amasa bastante hasta
quedar suave la masa y se envuelven las porciones
en las hojas de bijao. Se cocina en leña
preferiblemente para darle ese sabor a ahumado,
por una 1 hora aproximadamente.
“Tengo 28 años de estar haciendo los bollos,
los cuales los aprendí de mi mamá, y ella de
la suya. Todas estas recetas y preparaciones
las he transmitido a mis hijos. Soy de
Barrancabermeja, nací y crecí acá y con estos
saberes he criado y sacado adelante a mis
hijos y nietos. Llegamos al barrio La Victoria
porque vivimos en el barrio Cardales y nos
inundábamos, Mi papá y mi mamá son de
Tamalameque”.
EDITH
MORENO
2456

BOLLO ESPONJADO
INGREDIENTE:
- 1 libra de harina de trigo
- ½ de mantequilla
- ½ de azúcar
- 4 huevos
- Vino, esencia de vainilla, nuez moscada, naranja
PREPARACIÓN:
Se bate la mantequilla con el azúcar cuando haya
una mezcla homogénea y suave se le empieza a
mezclar los demás ingredientes poco a poco hasta
mezclar completamente y que quede listo, para su
envoltura tradicional.
BOLLO DE COCO
INGREDIENTES:
- 80 Libras de maíz trillado
- Coco
- Queso
- Panela
- Anís en grano
- Bijao
PREPARACIÓN:
Se lava el maíz y se pone en remojo desde la noche
anterior. Se pone a cocinar aproximadamente por
media hora para que no quede ni muy duro ni muy
blandito. Se deja enfriar y se muele que quede
bien molido. Se coge el maíz después de molido se
revuelve con la panela (melaza) se le agrega el
coco y el queso rallado, el anís en grano pero
triturado y después se revuelve que quede bien
amasado. Luego se envuelven en las hojas de
bijao. Se ponen a cocinar por media hora.

BOLLO LIMPIO
Receta: NELLY MORENO
INGREDIENTES:
- 2 Libra de maíz trillado
- 1 Rollo de bijao
- Sal al gusto
PREPARACIÓN:
Se pone a cocinar el maíz trillado después de
cocido se muele se hace la masa y se le agrega
sal se envuelven y se cocinan.
YASMILH VIDES
MÉNDEZ
2458

HALLACAS DE MAZORCA
INGREDIENTES: (PARA 5 UNIDADES)
- 5 Mazorcas tiernas y gruesas
- 5 Presas o porciones de pollo al gusto
- 250 Gramos de cebolla en rama
´- 250 Gramos de cebolla cabezona
- 250 Gramos de pimentones verdes y rojos
- Sal y ajo al gusto
PREPARACIÓN
Licuamos las cebollas, los pimentones y el ajo con
un poco de sal y un poco de agua. Sazonamos las
presas del pollo con este licuado. Para la masa
cogemos las mazorcas y las pelamos, guardamos
las hojas porque con estas es que se arman, luego
las desgranamos y las molemos o las licuamos,
posteriormente las mezclamos con agua hervida y
caliente, sal y parte del guiso, dejamos reposar.
Para el armado tomamos unas dos o tres hojas de
mazorcas y las ponemos en la palma de la mano de
tal manera que nos permita agregar la masa y en el
centro la presa de pollo y tapamos con otro poco
de masa, envolvemos muy bien con la forma de las
hojas de mazorca y los cocinamos al vapor
durante unos 35 a 40 minutos aproximadamente.
CLARIBEL
SIMANCA
‘BOLLIRRIS’.

del Dulce
Lugar: Barrio Las Playas, comuna 1
Fecha: Martes, miércoles y jueves santo
Este festival nació en el año de 1994, con un
grupo de mujeres Unidas que teníamos en el
sector del Barrio playa, era un grupo de 50
mujeres que trabajábamos por la defensa de
los derechos de la mujer y sus necesidades,
fue ahí cuando observé que en las puertas de
las casas hacían dulces en fogones de leña… y
eran súper ricos, fue cuando se me ocurrió la
idea de hacer un festival y que esa costumbre
tan tradicional de la zona costera del rio
Magdalena no se perdiera.
Hacer dulces es una costumbre antiquísima
de la región del rio y la costa y con el festival
queríamos lograr impulsar la tradición de
comer dulces en semana santa, así
comenzamos el primer festival, nos fue bien y
las mujeres se animaron hacer sus dulces,
pero como no teníamos recursos salíamos por
los supermercados a pedir colaboración, lo
que eran los ingredientes o los materiales
para hacerlos y muchos comerciantes como
La Quinta y otros supermercados nos
apoyaron en esta idea.
Así duramos varios años, lo hacíamos con
muchos esfuerzos de las mujeres, luego se
nos ocurrió crear la Fundación para la Mujer
el Joven y el Niño sector del Río,
FUMNJONSER, para que se encargara de
hacer el festival pero que también velara por
las mujeres y los niños del sector del rio en
Barrancabermeja. Le dimos vida jurídica a la
fundación; este festival fue creado por
NADITH LOPEZ ROCHA quien es todavía su
directora y el señor, DAVID RAVELO CRESPO,
amigo quien era concejal para la época,
logramos que lo institucionalizara y así
empezamos a contar con recursos de la
Administración Municipal pero que le tocaba
a la Fundación también aportar en la
organización y realización del festival.
NADITH LOPEZ
ROCHA
Directora
2460

“Nací en Barrancabermeja el 27 de octubre de
1976 en el barrio Cardales, como a los dos
años me llevaron a vivir a Venezuela, cuando
cumplí 14 años mis padres Nicolasa y Jaime
volvieron a traerme de nuevo a
Barrancabermeja. Recuerdo que cuando se
realizó el primer Festival del Dulce en el
barrio las playas para la época de la semana
santa, yo era la que colocaba la música,
hicieron dulce como cinco mujeres con el
tiempo se institucionalizó el festival cuando
el doctor Elkin Bueno fue alcalde por primera
vez de Davis Ravelo fue el que gestiono para
que hoy en día el festival pertenece a las
fiestas de Barrancabermeja, el cual me siento
muy orgullosa de pertenecer
Mi receta, dulce de fríjol rojo, que la vengo
preparando hace 16 años hace que me sienta
orgullosa cuando la gente la degusta; creo
que para una buena receta funcione se
necesita hacerlo con mucho amor y
dedicación, eso si con buena higiene, es por
eso que hemos recibido capacitaciones de
Fundesmag, SENA, la Alcaldía, etc. y le he
transmitido mis conocimientos a algunos
vecinos”.
Fuimos 50 mujeres las fundadoras de las cuales quedamos activas 13 mujeres que hace hoy 20
años seguimos con el Festival que ya es reconocido a nivel nacional y nos hemos ganado un
espacio en esta amada ciudad, las fundadoras en esa época NADITH LOPEZ ROCHA LUZ
MARINA LOPEZ, LAZARO RAFAEL MORE, MELIDA, MARISOL, DORIS PADILLA NICOLASA
JIMENEZ, GUADALUPE ARIAS, EDUBILDA MATUS, ROSALBA LEON, EDITH FLORES, DIANIS
FLORES, MISTELVA PAREDES, IDALIDE OROZCO, CARMEN ALICIA TOVAR, JUDITH
GUTIERREZ, LUCHA, ELIZABETH PEÑA.
¿Qué le aporta a Barrancabermeja?
El Festival Nacional del Dulce de Barrancabermeja es un evento que está institucionalizado y
reconocido, le aporta a la tradición culinaria, a la costumbre de su gente de hacer dulces en
semana santa, le aporta al trabajo informal porque más de 170 personas se benefician
económicamente, le aporta a la gastronomía en su especialidad de postres con dulces
tradicionales sin conservantes.
DORIS ISABEL
PADILLA JIMENEZ
Festivales Nacional del Dulce

2462
DULCE DE FRIJOL
INGREDIENTES:
- 5 libras de frijol rojo
- 5 litros de leche
- 3 ½ Libras de azúcar
PREPARACIÓN:
Se remoja el frijol por 3 horas. Se pone a
cocinar en la olla a presión para ablandar y
lo destapamos y le botamos esa agua y
vaciamos a otra olla normal y se le saca
cinco veces el agua, esto se hace con el fin
de quitarle el sabor y el olor del fríjol.
Luego se deja enfriar y se licua con la leche y
se pone en la paila a cocinar y s e le agrega la
azúcar. Se deja cocinar hasta queda su
punto que es cuando empieza hacer
burbuja. Buscamos un pocillo echamos un
poquito de dulce si vemos que no se mueve
eso nos indica que ya está listo. Que lo
disfruten.

“Nací el 31 d marzo de 1961 en
Barrancabermeja, viví en tres barrios el
Primero de Mayo, luego Buenos Aires y luego
mis padres compraron casa en Pueblo Nuevo
y por último en Las Playas donde me case con
mi esposo y tuve 8 hijos de los cuales tengo 4
vivos. Empecé en el festival del dulce gracias
a David Ravelo que tuvo la idea de realizarlo
fue cuando empezamos a hacer actividades
para recoger fondos para realizar el festival
del dulce que fue en el año de 1995 para la
semana santa, me acuerdo tanto que hice el
dulce de ñame, puedo decir que llevo
participando o realizando el festival 19 años.
Mis recetas las vengo preparando hace 19
años, entre ellas están las del dulce de apio,
de leche cortada y el de papa y he transmitido
mis conocimientos o recetas a mis hijos y
vecinos”.
ELIZABETH
PEÑA
DULCE DE PAPA
IINGREDIENTES:
-5 Libra de papa
- 2 ½ Libras de azúcar
- 4 Litros de leche
- 1 Libras de leche en polvo
- Canela y clavos al gusto
PREPARACIÓN:
Se pela la papa se lava muy bien, luego se pone a
cocinar y se le bota el agua tres veces para quitarle
un poco el sabor a papa y el almidón, se deja
enfriar y se licua con las leches, después la
vaciamos a una paila y se coloca a cocinar se le
agrega el azúcar la canela y los clavos se revuelve
hasta que quede en el punto, es decir, que cuando
se revuelva se vea el fondo, se baja y se vierte en
sus respectivas vasijas.

“Nací en el viejo Bolívar un 18 de julio, me
trajo mi mamá Florinda a Barrancabermeja a
los 9 meses de nacida; viví mi infancia en el
barrio Cardales, me casé a los 14 años de
edad y tuve 10 hijos de los cuales tengo 5
vivos. Tengo 19 años de estar preparando mi
dulce e inicié cuando se realizó el primer
festival del dulce, mi primer dulce fue de
lentejas en esa época solo cinco personas
hicimos dulce y se realizó el reinado.
Pero mi dulce preferido es el de ñame y año
tras año he venido preparando mi dulce y del
cual puedo decir que he enseñado a mis hijos
y familiares hacerlo, no sólo eso sino también
que esto ha sido de gran ayuda económica
para mi familia”.
DULCE DE ÑAME
INGREDIENTES:
- 5 Libra de ñame
- 1 Libras de leche en polvo
- 3 Litros de leche
- 2 Panelas
- Clavos y canela
PREPARACIÓN:
Se pela el ñame, luego se cocina en 5 litros de agua
y se le agrega clavos y canela se le da una cocción
de una hora y media después se licua con leche en
polvo y la liquida, se coloca en una paila a cocinar
por 5 horas revolviendo constantemente para
evitar que se ahúme o que se pegue en el fondo de
la paila y coja mal olor y mal sabor.
LUZ ELEIDA
CAMACHO
2464

“Nací en Rio Nuevo, Bolívar el 30 de julio de
1965, mis padres Fanny y Jairo me trajeron a
Barrancabermeja a los 8 años de edad, desde
entonces vivimos acá, tengo 4 hijos y empecé
en el año 1995 a cocinar mi receta de dulce
conocida como pasta de coco. Cuando se
inició el festival del dulce desde esa época
cada año preparo mi delicioso dulce el cual he
mejorado mi preparación gracias a las
capacitaciones que he recibido, de esta forma
puedo decir que me siento orgullosa de mi
dulce ya que de igual manera le he enseñado
a preparar mi dulce a mis hijas y algunos
vecinos de la comunidad. Mi receta me ha
ayudado a sacar a mis hijos adelante y seguir
siendo parte del festival del dulce”.
GUADALUPE ARIAS
LAGARES
PASTA DE COCO
INGREDIENTES:
- 2 cocos
- 3 Litros de leche
- 1 Libras de azúcar
PREPARACIÓN:
Se pela el coco y se raya, luego se pone a cocinar
en 3 litros de leche y a los 5 minutos se le agrega
la libra de azúcar y se revuelve constantemente
hasta que dé su punto.

MITELVA PAREDES
GALVIS
“Nací en mi querida Barrancabermeja el 8 de
octubre de 1963, ya cumplí 10 años cocinando
el dulce de ñame, frijol, plátano y arroz con
leche, los cuales se los he enseñado a mis
yernas y a mis hijos. Durante estos 10 años de
participación en este importante festival y
entre toda la familia siempre nos unimos y
preparamos gran variedades de dulces que
son degustados por la comunidad barrameja y
que de paso nos deja algunos ingresos”.
ARROZ DE LECHE CON TRES LECHES
INGREDIENTES:
- 1 Libra de arroz
- 200 Gramos crema de leche
- 1 Litro de leche
- 200 Gramos de leche en polvo
- 200 Gramos de leche condensada
- Azúcar al gusto
- Astillas de canela
PREPARACIÓN:
Poner a cocinar el arroz con agua suficiente,
luego cuando el arroz reviente o se abra, se le
agrega el resto de ingredientes hasta que hierva,
se sigue mezclando para evitar que se pegue o
queme, hay que dejar enfriar para poder deleitar
este buen arroz con leche. Es opcional
agregarle uvas pasas.
66

“Nací el 5 de diciembre de 1947 en San José
de las marta, me vine sola a Barrancabermeja
a los 17 años de edad, viví mi juventud en el
barrio cardales años mas tarde me fui a vivir
con mi familia al barrio las playas tengo 3
hijos, inicie hacer dulces desde que comenzó
el festival del dulce en 1995 que fue para la
semana santa, me acuerdo tanto que mi
primer dulce fue el de frijol rojo se vendió
todo que yo estaba tan contenta que no me la
creía, años mas tarde cambie mi dulce para
preparar el de arequipe con coco hoy puedo
decir que llevo 19 años preparando mi receta
favorita la cual le he enseñado a mis hijos y
otras personas la cual me han ayudado
mucho”.
NICOLASA JIMENEZ
PEREZ
AREQUIPE CON COCO
INGREDIENTES:
- 5 Litros de leche
- 1 ½ de Azúcar
- 3 Gramos de bicarbonato
- 10 Gramos de maicena o fécula
- 100 Gramos de coco rallado
PREPARACIÓN:
Se coloca a cocinar la leche en una paila a los 45
minutos se le agrega el azúcar a los 10 minutos se
le revuelve el bicarbonato con leche y se agrega a
la leche, luego se revuelve la maicena con un
poquito de leche y se le agrega durante 4 horas.

“Nací el 17 de octubre en costa rica Santander
mis padres me llevaron a vivir a san pablo a
los 7 años luego a los 15 años me vine a vivir
sola a Barrancabermeja.
Primero nuestra compañera Nadith López
Rocha que tuvo la idea que hiciéramos el
festival del dulce esto surge en 1995 cuando
se realizó el primer festival del dulce en
semana santa, me acuerdo que mi primer
dulce fue de coco con piña, desde ahí cada
año que pasa realizo mis deliciosos dulces.
Llevo cocinando mi receta 19 años la cual la
he transmitido a mis hijos y algunos vecinos”.
ROSALBA
LEÓN
DULCE DE YUCA
INGREDIENTES:
- 5 Libras de yuca
- 6 Litros de leche
- 2 Libras de azúcar
- Canela al gusto
PREPARACIÓN:
Se cocina la yuca y se le bota el agua,
esperamos 20 minutos y la licuamos con la
leche y la colamos para después poner este
licuado en la paila a cocinar
aproximadamente 3 horas, revolviendo
constantemente hasta lograr su consistencia.
2468

Pag. 6
“Nací en Altos del Rosario – Bolívar el 25 de
noviembre de 1958; me trajeron mis padres a
Barrancabermeja a la edad de 6 años desde
ese entonces viví mi infancia en el barrio
Cardales y me casé a los 15 años y tuve 6
hijos. Aprendí de mi mamá a hacer dulces,
después me vine a vivir al barrio Las Playas y
con el inicio del festival del dulce hice mi
primer dulce que fue el orejero eso fue en el
año 1995”.
DULCE DE COCO
CON PIÑA
INGREDIENTES:
- 3 Cocos
- 1 Piña
- Panela.
- Canela
-Clavo al gusto
PREPARACIÓN:
Se pela el coco y la piña luego se lavan bien
y se rallan ambos, se coloca a cocinar en
una paila el coco con suficiente agua por
hora y media y se le hecha la piña luego se
le agrega azúcar y después de dos minutos
se le echa el clavo y la canela.
EDUILDA
SANTOS

6. Otras preparaciones tan
tradicionales como sabrosas...
El gusto por la cocina y por aprender más
sobre ella viene de mi mamá que le gustaba y
tenía libros de cocina, el que más recuerdo es
‘Cocine de Primera con Segundo’. Yo he
aprendido cocina la mayor parte por legado
de mi familia, pero también por transmisión
de otras cocineras tradicionales amigas
cercanas mías y algunos profesionales que
tuve oportunidad de asistirlos en su trabajo
unas cuantas veces. Además he hecho cursos
cortos en el SENA de pastelería y panadería
tradicional.
Ahora estoy haciendo lo mismo que hacía
antes para otros, trabajo desde mi casa por
pedido, quien desee que le cocine algún plato
especial dulce o salado se lo hago. Escribo
mis recetas en Internet en un tal “blog” como
dicen los pelaos de hoy día que saben tanto
de internet y menos de los libros. Si quieren
visitar mi blog es
http://www.thecolombiantouch.com/.
ZORAIDA ‘CHORI’
AGAMEZ
2470

CARIBAÑOLAS
INGREDIENTES:
- 2 Libras Yuca de buena calidad
- 200 Gramos de carne cocida desmechada
o carne molida
- 1 Tomate
- 1 Cebolla larga
- Ají dulce
- Sal y condimentos al gusto
PREPARACIÓN:
Hacer sofrito con el ají dulce, el tomate, la cebolla
y reservar. Freír la carne con un chorrito de aceite,
salpimentar al gusto y agregarle el sofrito,
rectificar la sal y dejar enfriar. Pelar la yuca
lavarla. Para hacer la masa se debe cocinar la yuca
en abundante agua hasta que esté blanda e
inmediatamente sacarla del agua para que no se
sobre-hidrate y luego machacarla, pero antes hay
que retirar la raíz o vena de la yuca y luego tomar
porciones de la masa e ir apretando con las manos
buscando los trozos que se sientan duros e irlos
apartando, cuando termines de separar los trozos
duros vuelve machacarlos y hacer misma
operación de separar los trozos duros finalmente
descarta los que no se pudo machacar. Agregue
sal al gusto y amase con fuerza hasta tenga una
masa homogénea, este trabajo debe ser a mano o
en molino manual, porque procesadores de
comida echan a perder la masa destruyendo la
estructura de la yuca. Hacer un arepa con la masa
de yuca y luego poner trozo pequeño de yuca en el
medio encima poner parte del relleno, cerrar los
bordes como quien hace una empanada.
Apretar con las manos en forma de diamante con
fuerza la intención es que relleno quede bien
pegado a la masa sin espacios para luego al freír
no se filtre aceite por algún agujero. Ahora sin
apretar suavizar los bordes dándole una forma de
diamante pero con bordes más redondos. Freír en
abundante aceite hasta que doren.
El Secreto de las caribañolas. Está en escoger la
yuca que sea de buena calidad que este firme y de
carne muy blanca porque esta la que tiene más
almidón.
Otras preparaciones

PAPA RELLENA
CON POLLO
INGREDIENTES:
Para la masa de papa:
- 1 Libra de papa.
- 2 Dientes de ajo
- Cebolla picada fina
Para el batido para rebozar:
- Color o achiote
- 2 Cucharadas de harina
- 4 Cucharadas de agua
- 1 Huevo
- Pisca de sal
Para el relleno:
- 200 Gramos de pechuga de pollo
- 1 Cebolla larga
- 1 Tomate
- 5 Ajices dulces
Para freír:
Abundante aceite que pueda cubrir las piezas de
las papa rellenas ya hechas.
PREPARACIÓN:
Lave las papas muy bien y póngalas a cocinar con
cascara en abundante agua hasta que estén
blandas. Luego pele las papas y machaquelas
,sofría el ajo machado en un poquito de aceite y
agréguelo a la mas papas machucadas ,corte un
poquito de cebolla larga bien finito que ni se vea y
agréguelo a las papas, amase bien, agregue sal al
gusto. Sofría la cebolla, agregue el ají dulce
cortado y luego el tomate hasta que el tomate se
ablande , agregar sal al gusto y dejar enfriar.
La masa para rebozar se prepara batiendo el agua
y el huevo luego agregar la harina, el color y una
pizca de sal. Hacer una arepa con la masa de
papas previamente machucadas poner el relleno
en medio y darle forma de esfera. Rebozar con el
batido. Freir en abundante aceite la suficiente
cantidad como para que cubra las papa ya armada
entera. El secreto de la papa rellena. Para la papa
rellena no hay mayor secreto solo darle sabor
masa como lo sugiero en la receta y si quieres
papas rellenas más crocantes póngale una pisca
de polvo de hornear al batido de rebozar.
2472

AREPA E´ HUEVO
INGREDIENTES:
- 2 Tazas de harina para arepas
- 4 Tazas de agua
- Huevos por la cantidad de arepas que desee
preparar
- Sal al gusto
- Abundante aceite para freír
PREPARACIÓN:
Preparar la masa para arepas mezclando el
agua, la harina y la sal, amasar hasta lograr una
masa homogénea. Formar arepas de grosor
más o menos de 5 milímetros o un poquito más,
pero que no pase de un centímetro. Poner
abundante aceite a calentar en un caldero, no
escatimen la cantidad, es importante que sea
abundante para que las arepas se puedan inflar.
Partir un huevo y ponerlo en un vaso cerca de
la preparación, hacerle un agujero a la arepa
con la punta de un cuchillo, verter el huevo por
el agujero, regresar la arepa a freír de nuevo,
pero agarrándola desde el agujero no es
necesario cerrarlo con masa como hacen
algunos y poniendo la arepa dentro del aceite
poco a poco mientras la vas acostando sobre
uno de sus costados de tal manera que el huevo
va esparramándose dentro, pero a la vez se va
cuajando o endureciendo por partes iguales
con el contacto del aceite caliente. Dejar freír
hasta que se dore. Sacar del aceite, escurrir y
secar con papel absorbente de cocina.
El secreto de la arepa de huevo. El aceite tiene
que estar caliente para que la arepa se pueda
inflar. La arepa debe ser perfectamente
redonda, ni no mucha experiencia usa un
cortador para que te quede redonda.
Otras preparaciones

“Nací en Viterbo, Risaralda, de los 63 años de
edad, tengo 48 de vivir en Barrancabermeja.
Hace alrededor de 25 años soy laica beletmita
y catequista de las diferentes parroquias de la
ciudad pero principalmente de la iglesia San
Judas Tadeo de la Floresta, en donde gracias a
la preparación de mis tamales (de masa) y de
mis pasteles (de arroz) con un grupo de
señoras y señores,ayudamos a contruir la
iglesia y lo que hoy día es el centro de
capacitación de la misma.
Eran épocas maravillosas en donde todos
aportábamos nuestros recursos o
simplemente con nuestra mano de obra sin
ninguna clase de egoísmos. Dicen que mis
rellenas, que estos pasteles y tamales son
muy deliciosos, mi gratificación está en que a
través de estas preparaciones, creo que
contribuyo con la obra de Dios a través de mi
vocación de cocinar con todo el amor para
mis seres queridos y para todos aquellos que
quieran probarlas. Durante la época
navideña es un buen pretexto para reunirnos
con los vecinos y con los familiares que nos
visitan de otras ciudades”.
TAMALES
INGREDIENTES: (PARA 100 UNIDADES)
PARA LA MASA:
- 8 Libras de harina de maíz o preferiblemente
maíz trillado (blanco, cocido y molido sin sal)
- Agua necesaria para mezclar la harina
PARA EL HOGAO O GUISO PARA LA MASA:
- 2 Libras de cebolla en rama
- 2 Libras de cebolla cabezona
- 2 Libras de pimentón rojo y verde (cada uno
tiene un sabor especial)
- 4 Cabezas de ajo completas y en pepa
- 2 Libras de apio en rama
- 8 Caldos de gallina
- 4 Cajas de trisazón
- Sal, comino, color y pimienta al gusto.
- Aceite y manteca de cerdo.
PARA EL CONTENIDO DE LOS TAMALES
CARNES:
- 8 Libras de costillitas de cerdo
- 3 Libras de tocino de cerdo
- 8 Libras de pollo. (Preferiblemente piernas
pernil y pechugas partidas en trocitos no muy
pequeños).
MI CHIMUCHURRI PARA ESTA PREPARACIÓN:
Licuar con agua hojas frescas de orégano, apio y
cebolla en rama, hojas de col, cabezas de ajo,
pimentón bien rojo, sal y un poco de vinagre que
sirve para reforzar el sabor final. Adobamos todas
las carnes al menos de un día para otro.
VERDURAS CRUDAS:
- 5 Libras de zanahoria cruda cortada en medias
lunas
- 5 Libras de alverja verde (o seca pero pitada en
olla a presión, no dejarlas muy blandas)
- 5 Libras de garbanzos precocidos
Para el armado hojas de plátano y pita.
PREPARACIÓN:
MASA:
Si es con el maíz blanco trillado, una vez se muela
el maíz está listo para agregar al hogao. Si es con
la harina de maíz se debe mezclar con agua y el
sofrito que se explica a continuación.
HOGAO O GUISO:
En abundante aceite y manteca de cerdo, ir
mezclando los pimentones, el apio en rama las
cebollas en trocitos no muy pequeños. Luego
AURA ROSA
TABORDA
2474

agregar los ajos, los caldos de gallina y el trisazón
machacados. Una vez sofrito todo muy bien
agregamos 1 ½ litro de agua por cada libra de
harina de maíz y con el agua agregamos algo de
sal. Se deja hervir muy bien esta preparación.
Mientras tanto disolvemos la harina en agua, yo
recomiendo ir mezclando de a 2 libras para
revolver bien y que no se armen grupos o pelotas
de harina que al final quedan sin sabor y dan muy
mal aspecto.
Importante que entre dos personas agreguen la
anterior mezcla al agua hervida que tenemos con
el sofrito, una va agregando la harina disuelta en
el agua y la otra, va revolviendo para que no se
peguen ni formen grupos, todo se agrega
lentamente. Finalmente esta mezcla debe quedar
como una natilla, con el aceite y todo el sofrito
disuelto. Cuando ya ha hecho burbujas se baja la
olla y se sigue mezclando. Se pone a reposar esta
mezcla para el armado.
Para el armado ponemos las hojas de plátano
soasadas, es decir que una vez estén lavadas las
pasamos por las hornillas de la estufa o la candela
del fogón de leña, esta acción evita que se rajen
tanto y que sean más manipulables; sobre las
hojas, expandimos una porción de la masa y
vamos agregando las carnes según los gustos y
luego las verduras, agregar otro poco de masa
encima y se procede a envolver. En cuadro o en
bola tipo tolimense, eso queda a criterio de cada
quien.
Para la cocción, teniendo en cuenta que son 100
tamales se dejan cocinar entre dos horas y media
y tres, buen fuego, recordando que hay que
hacerle una base dentro de la olla con los tallos de
las mismas hojas y no mucha agua, ya que este
tipo de preparaciones se cocinan es a base de
vapor.
Para servir hay que dejarlos reposar primero, ya
que si se sirven muy calientes se desparraman y
pierden la gracia de su presentación.
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