Este documento trata sobre la sensibilidad a los alimentos y las etiquetas de productos con alergenos. Explica las diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias, los principales alergenos como los granos con gluten, la leche, los huevos y el pescado. También describe la enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa. Finalmente, resume las normativas de la Unión Europea y Estados Unidos sobre la inclusión de alergenos en las etiquetas de los productos alimenticios.

1. ETIQUETADO DE PRODUCTOS
CON ALERGENOS
¿Qué
componentes
tendrá?
Lista de
ingredientes
Dra. Carnevali de Falke - Dra.Claudia Degrossi
1
Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi

2. Contenidos
• Sensibilidad a alimentos: alergias e
intolerancias
• Principales características de estas
enfermedades
• Componentes de los alimentos que las
provocan
• Qué puede hacer la industria
• Qué informan las etiquetas en Argentina
y en otros países
• Qué pueden hacer los ciudadanos
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3. ¿A qué se denomina
sensibilidad a los alimentos?
Lucrecio (99 adC- 55 adC)
ALIMENTOS VENENO
para algunos para otros
Reacciones adversas a los
3
Dra. Susana Carnevalicarácter individual
alimentos de – Dra. Claudia Degrossi

4. ¿ Cómo pueden ser las reacciones
adversas a los alimentos de carácter
individual?
Clasificación
Intolerancias
Hipersensibilidad
alimentarias
involucra al
Sistema Inmunológico
Alergias alimentarias Enfermedad
Metabólicas Mecanismo
mediada por IgE celíaca
desconocido
4
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5. ¿Qué es la alergia
alimentaria mediada por IgE?
Alergia mediada por IgE
Es la reacción adversa que Se produce sólo en
presenta un individuo ciertas personas
tras la ingestión de un previamente sensibilizadas
alimento, con participación tras la exposición a muy
del sistema inmunológico pequeñas cantidades de
(IgE) alimento
5
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Existe predisposición genética

6. ¿Cuáles son las consecuencias para la
persona afectada?
Atención
médica
inmediata
6
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7. ¿Cuáles son los síntomas?
Respiratorios
Gastrointestinales
Tos
Dolor abdominal
Estornudos
Diarrea,Náuseas
Rinitis, Asma
Vómitos
Edema laríngeo
Shock anafiláctico
Es la reacción más grave y
requiere de atención médica inmediata
ya que puede conducir a la muerte.
Cutáneos
Oculares Dermatitis
Párpados inflamados Urticaria
Lagrimeo, Picazón Eczema, rurito
7
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8. ¿Son frecuentes las alergias
mediadas por IgE?
Las alergias alimentarias afectan al:
1- 2.5% de los adultos
6-8 % de niños
El número de personas afectadas es cada vez
mayor
Cada año, en EE.UU mueren más de 100
personas por alergias a los alimentos
Muchas alergias de la infancia se superan 8
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con los años

9. ¿Qué componente del alimento provoca
estas reacciones?
Proteínas
Alergenos
La cantidad de alérgeno ingerida influye en la
gravedad del cuadro
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10. ¿Cómo se desarrolla la alergia
alimentaria mediada por IgE?
Se caracterizan por presentar tres etapas:
Primer contacto con el alérgeno
Incremento de la inmunoglobulina E (sensibilización)
Desencadenamiento de los síntomas de alergia
ante nuevos contactos con el alergeno
Los síntomas aperecen en forma
rápida
Entre minutos a pocas horas del
Dra. Susanacontacto Claudia Degrossi 10
Carnevali – Dra.

11. ¿Qué alimentos causan
alergias?
Huevos Trigo
Soja
Leche y
derivados
Maní
pescados
Mariscos Fruta seca
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“LOS GRANDES OCHO”
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12. ¿Qué otros alimentos causan
alergias?
SEMILLAS DE:
Algodón
Sésamo
Girasol
Amapola
POROTOS, ARVEJAS, LENTEJAS,
GARBANZOS
Se han documentado más de 170 alimentos 12
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que producen alergias

13. ¿Qué debe hacer una persona
alérgica a algún alimento?
Debe evitar
consumir el alimento
ofensivo
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14. Fuentes ocultas de alergenos
Fuentes ocultas de leche
Algunas marcas de atún enlatado contienen caseína.
o
Algunos fiambres pueden contener caseína como aglutinante.
o
Muchos restaurantes untan los bifes con manteca para agregar un
o
sabor extra. Al derretirse, la manteca no permanece visible.
Las máquinas feteadoras también se utilizan para cortar queso.
o
Fuentes oculta de huevo
En pastas ya sea como ingrediente o porque han sido elaborados
o
en máquinas utilizadas para preparar pastas con huevo.
Se utilizan como ingredientes de algunos tragos y como copetes de
o
leche en las bebidas con café.
Fuentes oculta de pescado
o La caponata, una tradicional salsa agridulce siciliana, puede contener
anchoas.
o Los aderezos para la ensalada César y la salsa Worcestershire o
para bistecs, a menudo contienen anchoas.
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oEl surimi (imitación de la carne del cangrejo) contiene pescado.

15. ¿Qué es la enfermedad celíaca
• Reacción adversa a ciertas
proteínas del trigo, avena,
cebada, y centeno (TACC),
conocidas como GLUTEN
• Es una enfermedad crónica
intestinal que produce una atrofia
de las vellosidades del intestino
que conllevan a una mala
absorción de los nutrientes
La enfermedad tiene un componente genético y
afecta a una persona durante toda su vida
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16. ¿Cómo se manifiesta la
enfermedad celíaca?
La forma clásica en niños se manifiesta con diarrea con
heces voluminosas entre 24 a 72 h luego de ingerir gluten,
malolientes y brillantes, los vómitos, la falta de apetito y la
pérdida de peso.
El niño suele mostrar un aspecto desnutrido, triste, con
distensión o abultamiento del abdomen y nalgas aplanadas.
El único tratamiento de los pacientes
celiacos es el seguimiento de por vida
de una dieta exenta de gluten
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17. ¿Cuál es el problema para controlar
la enfermedad celíaca?
Presencia de gluten oculto
Leche en polvo (harina como adulterante)
o
Yogurt, quesos, postres de leche (almidón como gelificante)
o
Fiambres, embutidos y patés (almidón como homogeneizante)
o
Mayoneas, ketchup y mostaza (almidón como espesante)
o
Golosinas, chicles, caramelos y turrones (almidón como gelificante)
o
Leches, dulces y mermeladas (gelificante)
o
Té, hierbas aromáticas (acelerado del secado)
o
Helados (estabilizante / gelificante)
o
Purés (almidón como espesante)
o
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18. ¿Qué es la intolerancia a la
lactosa?
Soy o Produce síntomas
intolerante a gastrointestinales
la lactosa
o No existe riesgo
de vida
o Se toleran mejor
los derivados lácteos
o Se puede consumir
leche sin lactosa
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19. ¿Qué es la intolerancia a la
lactosa?
Lactosa
galactosa
glucosa
Lactasa
(enzima)
Absorción Soy
Si no se absorbe intestinal intolerante
a la lactosa
produce los síntomas
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20. Intolerancia al aspartamo
Aminoácido Aspartamo
Fenilalanina
No puede ser
consumido por
los pacientes
fenilcetonúricos
La etiqueta de los productos que contienen
aspartamo debe llevar la leyenda:
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Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.

21. ¿Qué otras intolerancias existen?
o Existen intolerancias a otros aditivos alimentarios que
generan cuadros semejantes a alergias verdaderas
Colorante tartrazina (cuadros moderados o leves)
Anhídrido sulfuroso o Sulfitos (riesgo de vida)
Conservantes como el benzoato (urticaria y
angioedema)
Glutamato monosódico (sofocación, dolor de cabeza,
hormigueo, palpitaciones)
Antioxidantes como los galato (dermatitis,
exacerbaciones del asma)
Las personas sensibles deben evitar su 21
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consumo

22. ¿Qué normativa existe en la Unión
Europea sobre este tema?
•Directiva 2003/89/CE sobre los ingredientes
presentes en los productos alimenticios
•“Se debe hacer obligatoria la inclusión en la
lista de ingredientes cualquier ingrediente
que se utilice en la producción y que siga
presente en el producto acabado, cuando sea
alguno de los siguientes…”
En vigor desde Noviembre de 2005
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23. Directiva 2003/89/CE relacionada
a alergias e intolerancias
• Cereales que contienen gluten y productos derivados
• Crustáceos y productos de crustáceos
• Huevos y productos a base de huevos
• Pescado y productos pesqueros
• Maní y productos a base de maní
• Soja y productos a base de soja
• Leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara y productos derivados
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos derivados
• Granos de sésamo y productos derivados
• [Anhídrido sulfuroso y sulfitos] > 10 mg/kg ó 1o
23
mg/L Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi

24. ¿Qué hace la FDA en Estados
Unidos sobre este tema?
•Exige a los fabricantes de alimentos que indiquen en sus
etiquetas los alérgenos comunes (los grandes 8), en
términos simples que los adultos y niños más grandes
puedan entender.
•Dichos alérgenos están indicados ya sea en la lista de
ingredientes, a continuación de la lista o inmediatamente
al lado de ella.
•Ejemplo:Si un producto contiene caseína, una proteína
derivada de la leche, en la nueva etiqueta debe figurar el
término (leche), entre paréntesis y junto al término
caseína. O bien la etiqueta simplemente indicará: «Contiene
leche».
24
En vigor desde Enero deDegrossi
Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia 2006

25. Actividad:
lectura de etiquetas
• Les pedimos que lean las etiquetas en
grupos observando:
– ¿Qué ingredientes tiene el producto?
– ¿Tiene trigo, huevo, leche, .....?
– ¿Qué información relacionada a alergias o
intolerancias encuentra? ¿Señala que no
contiene lactosa? ¿Posee la leyenda “contiene
fenilalanina”? ¿Indica sin TACC o posee el
símbolo de alimento para celíacos? ¿Hace
alguna mención sobre alergenos?
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26. ¿Qué puede hacer un individuo
sensible para prevenir estas
enfermedades?
Evitar alimentos o preparaciones con el
componente que resulta ofensivo. Para ello es
importante:
o Leer etiquetas de los alimentos envasados
o Preguntar por ingredientes en comidas fuera de casa
o Mantener orden e higiene en la cocina, evitando así
contacto cruzado
o Lavado de manos al preparar alimentos
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27. ¿Qué debe hacer una persona
alérgica ante la llegada de un hijo?
La prevención más eficaz para evitar el desarrollo de
reacciones adversas a alimentos en niños de riesgo (por
ejemplo hijos de personas alérgicas), es la lactancia
materna exclusiva durante el mayor tiempo posible,
permitiendo que el tubo digestivo madure lo suficiente
También, evitar administrar alimentos nuevos tras un
episodio de diarreas, con el fin de evitar la
sensibilización en esos momentos
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28. ¿Qué puede hacer la industria para
prevenir estas enfermedades?
Gestión de alergenos y otras sustancias
ofensivas. Esto incluye:
Formulación de alimentos
Desarrollo de proveedores
Prevención y control en la producción
Educación y entrenamiento del personal
Etiquetado de advertencia apropiado
Sistema de recuperación de productos en el mercado
en caso de detectar errores de etiquetado.
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29. Afirmación 1
• La mayor parte de las alergias
causadas por los alimentos se deben
a los conservantes, edulcorantes y
otros “químicos” que les agrega en
la industria durante su elaboración
FALSO
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30. Afirmación 2
• Si una mujer es alérgica no debe
darle de mamar a su hijo
FALSO
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31. Afirmación 3
• El orden y la higiene en la cocina,
incluso el lavado de manos son
estrategias sencillas que
contribuyen a prevenir alergias
VERDADERO
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32. Afirmación 4
• Los cuadros de alergias pueden ser
muy graves y hasta provocar la
muerte
VERDADERO
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33. Afirmación 5
• Los contaminantes (como los residuos
de plaguicidas o de hormonas) son las
sustancias que causan parte de las
alergias por alimentos
FALSO
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34. Afirmación 6
• Si una persona padece de alergia en
la infancia, será alérgica toda su
vida
FALSO
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35. Resumen
• Evitar aquellos alimentos específicos que
desencadenan la alergia o intolerancias.
• Leer las etiquetas y la lista de ingredientes.
• ¡¡¡Prevenir el contacto cruzado durante la
preparación y cocción de los alimentos!!!
• Comunicar a otros si se es alérgico a algún alimento.
En caso de niños avisar a sus maestros y a quienes
los cuidan.
• Preguntar por los ingredientes cuando se sale a
comer afuera.
• Estar preparado para las emergencias.
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36. Esperamos les haya
resultado de utilidad
Gracias
Gracias
36
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