Powerpoint de les quatre sessions del curs fet al Sortidor novembre desembre 2013

1. Cuina i Ciència
Amb les mans a la matèria
Novembre 2013
Centre Cívic el Sortidor - A taula! Cicle de cultura i gastronomia

2. Talleristes
Ero i Aitor

3. Xarxes socials i comunicació
cocycien@gmail.com
@CocyCien
www.facebook.com/Cocinayciencia
Diverses informacions i dades d’interés en :
http://www.scoop.it/t/con-las-manos-en-la-materia
https://sites.google.com/site/conlasmanosenlamateria/

4. Objectius del curs
• Donar una visió crítica dels processos que tenen lloc a la cuina
• Explicar d’una manera senzilla què succeeix a nivell molecular
quan vegem canvis a simple vista o sentim una sensació a la boca.
• Aplicar el mètode científic a la cuina.

5. Les barreges
Substàncies pures
(sal, sucre, etc...)
Barreges
Homogènies
(i.e aigua aixeta)
Heterogènies
(i.e xamfaina)
Dispersions col·loïdals
(i.e formatge)

6. Les barreges
Dispersions col·loïdals:
• Dispersió d’un líquid en gas: Boira
• Dispersió d’un sòlid en gas: Fum
• Dispersió d’un gas en un líquid: Escuma
• Dispersió d’un líquid en un líquid: Emulsió (i.e maionesa)
• Dispersió d’un sòlid en un líquid: Suspensió col·loïdal (i.e massa)
• Dispersió d’un líquid en un sòlid: Gel (i.e gelatina)

7. Les escumes – La nata muntada

8. Les escumes – La nata muntada
Factores que afecten a la seva formació:
• Greix
• Fred
• Àcid
• Estabilitzants

9. Les escumes – La merenga

10. Les escumes – La merenga
Factors:
Positius
Negatius
 El sucre
 El greix
 L’àcid
 El detergent
 Hidrolització de la clara
 El rovell d’ou
Positius o Negatius
Ous frescs, o no?

11. Les escumes – La merenga
Fases de la merenga: (Harold McGee, al seu libre La cocina y los alimentos)
Clara d’ou
Puntes blandes i llustroses
Puntes rígides
Puntes seques i més enllà
Fase granulosa

12. Les escumes – La merenga
Merenga
Objectiu: Estudiar les diferents textures i les dificultats/facilitats d'obtenció
de la merenga
Ingredients
- Clara d'ous
- Sucre/Sucre llustre
- Suc de llimona
- Kiwi madur
Materials
- Bols
- Batedora manual
- Batedores elèctriques
Experiments:
Experiment 1
Experiment 2
Batre a mà 1 clara Batre amb la
d'ou
batedora
elèctrica una
clara d'ou
Experiment 3
Batre amb la
batedora
elèctrica una
clara d'ou amb
una mica de suc
de llimona
Experiment 4
Batre amb
batedora
elèctrica 1 clara
d'ou i una massa
equivalent de
sucre
Experiment 5: Batre una clara d'ou, a mà, que hagi estat cinc minuts en
presència de deu grams de suc de kiwi

13. Les escumes – L'escuma de llet
Per què es forma?
La seva finalitat?
Factors

14. Les escumes – Les escumes de qualsevol aliment
Escumes de mar, de foie, de patata, de té verd...
Agua
Agua
Es formen:
• De forma natural
• Amb estabilitzants
Estabilitzant d’escumes: Lecitina de soia E322

16. Escuma de Pastanaga
Les escumes – Les escumes de qualsevol aliment
Objectiu: Compararem l'estabilitat de dos “aires”. Un d'ells estabilitzat i
el altra sense estabilitzant. Farem servir com a estabilitzant lecitina de
soja.
Ingredients
- Pastanagues
- Lecitina de soia
Materials
- Batedora
- Bols
- Liquadora
- Film Transparent
Experiments:
Experiment 1
Insuflar aire al liquat de pastanaga
Experiment 2
Afegir-hi Lecitina de Soia i insuflar
aire al liquat de pastanaga
Activitat
Comparar la estructura i estabilitat dels dos aires.

17. Les escumes- Propostes per a casa
Terra de galeta maria amb cafè i escuma de llet
Ingredients:
Cafè mòlt natural.
Galetes maria (des del nostre punt de vista les millors per fer-ho son les Marbu
daurades o també les Lotus).
Llet desnatada.
Una mica de cacau en pols.
Lecitina de soia
Crema de carbassa amb escuma de pèsols i cruixent de pernil
Ingredients:
300 g de carbassa
1 ceba petita
50 g de formatge Stilton o de qualsevol altre formatge blau.
Pernil del país, un parell de llenques.
Salsa anglesa, sal, oli i mig got de vi blanc.
80g de pèsols congelats
Lecitina de soia.

18. Les emulsions
Emulsió: mescla (d’aspecte més o menys homogeni) de dos líquids immiscibles.
Llet, nata o rovell d’ou: gotes de greix disperses en fase aquosa
Fase dispersa
Fase contínua
Energia

19. Les emulsions -Estabilització
Emulsió sense estabilitzar.
Emulsió estabilitzada amb fosfolípids
(Lecitina). Rovell d’ou o lecitina de soia.
Emulsió estabilitzada amb
proteïnes. Allioli o nata.
Emulsió estabilitzada amb
proteïnes i fosfolípids. Maionesa.

20. Les emulsions - Allioli
Preparació d’allioli a mà: All, aigua i oli
Fase contínua Fase dispersa
Fets amb què anar amb compte:
 Diferència entre la maionesa i l’allioli
 Energia
 Sempre aigua a prop

21. Les emulsions - Allioli
Allioli fet a mà
Objectiu: Preparar aquesta emulsió tradicional.
Ingredients
- 3 dents d’all
- sal
- 100 mL d'oli
- una mica d'aigua a temperatura ambient
Experiments:
Preparar l’allioli i comprovar que no es talla.
Activitat
Discutir per a què serveix l’aigua.
Materials
- Morter i paciència

22. Les emulsions -Vinagreta
Vinagreta: oli vinagre i sal
F. contínua
F. dispersa
Vinagreta perfecta: oli vinagre i sal
F. dispersa F. contínua

23. Les emulsions -Vinagreta
Vinagretes
Objectiu: Preparació de diverses vinagretes
Ingredients
- Sal Maldon
- Oli d'oliva
- Vinagre
- Lecitina de soia
Materials
- Petits pots de conserva
- Ritme
Experiments:
Experiment 1
Vinagreta clàssica: Una part de vinagre, una
mica de sal i tres parts d'oli.
Experiment 2
Vinagreta clàssica o potser no tant: 1
part de vinagre, una mica de sal i tres
parts d'oli i un 5% de lecitina de soja
Experiment 3
Vinagreta perfecta 1: Una part de vinagre,
una mica de sal i tres parts d'oli. Agitar o
fins i tot batzegar-ho tot en un pot petit de
vidre.
Experiment 4
Vinagreta perfecta 2: 1 part de vinagre,
una mica de sal i tres parts d'oli. Agitar o
fins i tot batzegar-ho tot en un pot petit
de vidre però en lloc de afegir-hi tot l'oli
d'una vegada, l'hi afegirem de a poc a
poc. (N'hi ha prou amb tres o quatre
addicions)

24. La gelificació
∾ Definició: Atrapar molècules de líquid a dins d’una xarxa sòlida
∾ Procés de formació i comportament amb la temperatura
∾ Naturalesa de l’agent gelificant:
 Proteïna
 Hidrats de carboni

25. La gelificació
∾ Tipus dels agents gelificants

D’origen animal


La gelatina
D’origen vegetal terrestre



La pectina
La metil cel·lulosa E461 i derivats
D’origen vegetal marí (algues)


Agar-agar E406


Carragenats (Iota i kappa) E407
Alginat E461
D’origen bacterià

Gellan E418
Proteïnes
Hidrats de carboni

26. Gelificant i nosaltres sense saber-ho
El flam
Melmelades, l’efecte de la pectina

27. Gelificant i nosaltres sense saber-ho
Flam Clàssic (E.Arguiñano)
Objectiu: Preparar un flam tradicional
Ingredients:
1 litre de llet i una rama de canyella.
8 ous
150 g. de sucre.
A més a més sucre per a fer caramel.
Materials
- Cassó
- Flamera gran o
petites
- Batedora
Experiments:
Farem bullir la llet amb el pal de canyella (també es podria fer servi vainilla i
podríem posar la pela d'algun cítric). En un bol batrem els ous amb el sucre.
Des del nostre punt de vista és molt important no batre gaire per tal do fer
escuma. No volem aire a dins del flam. Hi afegirem la llet aromatitzada, fent-la
passar per un colador i la poma ratllada.
Després només hem de posar la barreja en un motlle on amb anterioritat
hàgim posat caramel.
El ficarem al forn al bany maria a 170ºC durant uns 35 minuts. Podem punxarlo per saber si ha quallat o no.
Després només cal deixar refredar i desemmotllar.
Comentar la gelificació en el flam.

28. Gelificant i Nosaltres sense saber-ho
Flam (Recepta Ibili)
Objectiu: Preparar un flam d’una altra manera
Ingredients:
3 ous
1 pot petit de llet condensada
1 pot i mig de llet.
Materials
- Cassó
- Flamera gran o
petites
- Batedora
Experiments:
Farem bullir la llet amb el pal de canyella (també es podria fer servi vainilla i
podríem posar la closca d'algun cítric). En un bol batrem els ous amb la llet
condensada. Des del nostre punt de vista és molt important no batre gaire per
tal do fer escuma. No volem aire a dins del flam. Hi afegirem la llet
aromatitzada, fent-la passar per un colador.
Després només hem de posar la barreja en un motlle on amb anterioritat
hàgim posat caramel.
El ficarem al forn al bany maria a 170ºC durant uns 35 minuts. Podem punxarlo per saber si ha quallat o no.
Després només cal deixar refredar i desemmotllar.
Comentar la gelificació en el flam i quines diferenciés hi amb el flam
tradicional

29. Flam de Poma
Gelificant i Nosaltres sense saber-ho
Modificació recepta 1:
Una vegada hàgim batut els ous amb el sucre hi
podem afegir uns trossets de poma o fins i tot
poma ratllada. Entre 100 i 200g però si ho fem
hauríem de reduir una mica la quantitat de líquid
que hi afegim. En lloc d'un llitre de llet, podem
afegir-hi només 800mL ja que de la poma ens
sortirà una mica de líquid.

30. Gelificant i nosaltres sense saber-hoPectina
Obtenció:
 Pectina extreta a casa nostra (pomes o cítrics)
 Supermercat
 Sucre amb pectina
 Pectina (comercial)
 Pectina (modificada). No cal posar-hi sucre.

31. Gelificant i nosaltres sense saber-hoPectina
H+
H+
H2O
H2O
H2O
H2O
H+
+
H2O
H+
H2O
H
H+
H+
H+
H2O
H+
H+
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H+
H2O
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H2O
H2O
H2O
H+
H+
H2O
H2O
H+
H+
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O

32. Gelificant i nosaltres sense saber-ho
Melmelada Freda
Objectiu: Preparar una melmelada freda o Freezer Jam
Ingredients:
300 g de fruits vermells
3,2 g de pectina comercial
350 g de sucre
3-5g d'àcid cítric.
100mL d'aigua
Materials
- Cassó
- Contenidors
- Batedora
Experiments:
Posar els fruits vermells en un bol i els xafem, si són congelats no cal fer-ho. Hi afegim
l'àcid o una mica de suc de llimona. Hi afegim el sucre, ho remenem tot i deixem reposar.
En una cassola bullim l'aigua amb la pectina durant un minut. Barregem la mescla de
pectina amb aigua amb la fruita i ho remenem tres minuts.
Posem la melmelada en petits contenidors que posarem al congelador una vegada hagin
passat 24 hores a temperatura ambient, tenint cura de deixar un centímetre d'espai a la
part superior de cadascú.
Comentar resultats

33. Gelificant i nosaltres sense saber-ho
Melmelada Clàssica
Objectiu: Preparar una melmelada clàssica amb fruita de temporada
Ingredients:
1 o 2 pomes, que siguin tan verdes com sigui
possible.
1kg de fruita de temporada
1kg de sucre, podem afegir-hi una mica de
pectina si és necessari
Condiments
Materials
- Cassó
- Contenidors
- Pots de conserva
- Batedora
Experiments:
Preparar la fruita i bullir-la amb el sucre. Si fem servir pectina, afegir-la-hi quan falten cinc
minuts per acabar la cocció.
En una altra cassola bullir les peladures i els cors de les pomes per 15 minuts i afegir-hi al
final de la cocció de la fruita, aquesta preparació.
Quan la melmelada encara està calenta, ficar-la a dins dels pot i una vegada els hàgim
tancat, els donem la volta perquè la petita quantitat d'aire que pogués haver-hi passi a
través de tota la melmelada calenta.
Si la consumim en poc temps no cal esterilitzar-la ja que el contingut en sucre es molt alt
i pot aguantar per molts dies a la nevera.
Comentar resultats

34. La gelificació-Gelatina
∾ Factors que afecten a la fermesa del gel

Concentració del agent gelificant

Sal (-)

Sucres (+)

L’alcohol (+)

L’acidesa (-)(+)

La llet(+)

Peptidases d’algunes fruites (-)

FRED
∾ Com deixar endurir el gel

35. La gelificació-Gelificació clàssica
(cua de peix)
Coses amb què anar amb compte:
∾ Hidratar les lamines de gelatina
∾ Les lamines no introdueixen aire (poca superfície)
∾ Fabricant 2% (1l/20g)
∾ Colar
Propietats:
∾ Organolèptiques
∾ Tèrmiques (reversibilitat)

36. Gelatines clàssiques
La gelificació-Gelificació clàssica
(cua de peix)
Objectiu: Preparar gelatines clàssiques i estudiar les seves propietats
Ingredients:
Puré de verdura de temporada o suc de fruita
de temporada.
Per exemple pastanaga o pèsols
Lamines de cua de peix.
Materials
- Cassó
- Contenidors
Experiments:
Preparar gelatines segons les indicacions del fabricant.
Comentar el comportament de la gelatina clàssica davant el calor, així
com el seu gust.

37. La gelificació-Gelificants obtinguts
d’algues
 Carragenat o carragahen E407
 Agar-agar E406
 Alginat E404

38. Gelificants obtinguts d’alguesCarragenat E407
∾ El nom:
Carragenat o carragenin (Termcat)
∾ Història:
La Xina i Irlanda
∾ Composició:
Hidrats de carboni (galactosa + anhidrogalactosa)
∾ Tipus:
Kappa, Iota i Lambda
- Kappa
∞
∞
- Iota
∞
∞
Gelifica a 60ºC
Més de 10 g per Litre gel desagradable en boca
Gelatina molt tova
Tixotròpic

39. Gelificants obtinguts d’alguesCarragenat E407
Font: Curso de Industrias Carnicas Universitad Nacional de Colombia

40. Gelificants obtinguts d’alguesAgar Agar E406
El nom:
Agar-agar o agar (Termcat)
Història:
Com a aliment a l’orient centenars d’anys...
Medi de cultiu per bacteris
Propietats:
∞ Comportament davant la temperatura (Histèresi tèrmica)
∞ Acidesa (-) i presencia de calci (+)
∞ Gelatina no elàstica
∞ Canvi de textura en funció de la temperatura:



10-15g/L molt ferma
5g/L agradable en boca
2-3g/L gelatina molt tova

41. Gelatina de Vermouth
La gelificació-Carragenat
Objectiu: Preparar gelatina de vermouth en diferents textures
Ingredients:
• Carragenat
• Vermouth
Materials
- Cassó
- Contenidors
Experiments:
Afegirem 2g de Carragenat a 42ml de líquid (30mL de Vermouth i 12 mL
d'aigua)
Ho barregem tot i ho fem bullir per uns segons.
Podem fer una capa gruixuda i tallar-la quan s'hagi refredat o ben podem fer
una mena de crema si batrem la barreja quan es comenci a refredar. Tot i que
el sabor no canvia quan fem la crema, sí que empitjora la presencia de la
gelatina. Es perd brillantor i color.
Comentar com canvia la gelatina en funció de la temperatura i a més a
més estudiar els canvis en la seva estructura. Comparar amb la
gelatina clàssica.

42. Espagueti etern de liquat
La gelificació- Agar-Agar
Objectiu: Preparar un gelatina en forma de largo espagueti
Ingredients:
• 100 mL de liquat
• 2g de Agar-agar
• Glaçons
Materials
- Cassó
- Contenidors
- Xeringa
- Tub de silicona alimentaria
Experiments:
Prepararem 100 ml de liquat de qualsevol gust. Hi afegirem entre 2 i 3
g de agar-agar per cada 100ml de líquid.
Barrejarem fins que s'hagi dissolt el agar-agar i ho portarem tot a
ebullició.
Quan el líquid comença a ser manipulable, podem fer espagueti,
utilitzant un xeringa i un tub de silicona alimentaria.
Si el liquat es de tomàquet, es pot menjar sobre unes fulles de ruca.
Comentar les diferències entre aquest tipus de gelatina i les altres.

43. La gelificació- Agar-Agar
Perles de liquat
Objectiu: Preparar un gelatina en forma de petites perles.
Ingredients:
• 100 mL de liquat
• 2g de Agar-agar
• Oli de gira-sol
Materials
- Cassó
- Contenidors
- Xeringa
Experiments:
Prepararem 100 ml de liquat de qualsevol gust. Hi afegirem entre 2 i 3
g de agar-agar per cada 100ml de líquid.
Barrejarem fins que s'hagi dissolt el agar-agar i ho portarem tot a
ebullició.
Quan el líquid comença a ser manipulable, podem fer deixar caure
gotetes amb la xeringa sobre un bol amb oli de gira-sol fred.
Comentar les diferències entre aquest tipus de gelatina i les altres.

44. La gelificació- Arriba la revolució
L’ESFERIFICACIÓ
Els Alginats: Es pot obtenir en forma d’àcid o de diverses sals
(qualitat alimentària, farmacèutica o tècnica)

E400 Àcid algínic

E401 Alginat de sodi

E402 Alginat de potassi

E403 Alginat de amoni

E404 Alginat de calci

E405 Alginat de propilenglicol
Utilització:

Cerveses

Gelats

Olives farcides

45. La gelificació- Arriba la revolució
L’ESFERIFICACIÓ
Estructura
Es formen cadenes
Imatge: http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos2.html
Comportament davant el calci: Egg box model
En presència de Ca2+
Ca2+
Imatges: Leick, Sabine et al; Phys. Chem. Chem. Phys., 2010,12, 2950-2958

46. La gelificació- Arriba la revolució
L’ESFERIFICACIÓ
Liquat de
pèsols amb
alginat
Bany de
clorur càlcic

47. La gelificació- Arriba la revolució
L’ESFERIFICACIÓ
Té dos problemes:

No totes les preparacions es poden esferificar
(presència de calci).

El control de la concentració d’alginat i el temps al
bany de calci es molt important (una vegada
comença la gelificació no es pot aturar)
A mesura que passa el temps...

48. La gelificació- Arriba la revolució
L’ESFERIFICACIÓ
La Solució: La esferificació inversa
 Substàncies amb calci
 Afegint-hi “gluconato cálcico y lactato cálcico”
Bany de
Alginat
Liquat amb
calci

49. La gelificació- Arriba la revolució
L’ESFERIFICACIÓ
Coses amb què tenir cura quan esferifiquem
o Mesurar massa (complicat masses molt petites).
o Proporció Alginat i la seva temperatura (regular la viscositat).
o Bombolles d’aire deixar reposar en la nevera, escalfar o fer buit.
o Tensió superficial, esfera=perfecció (energia potencial).
o pH (3,6 -10) i presència de calci (no fer servir aigua de l’aixeta).
Paciència!

50. Esferificació directa
Esferificacions de pèsols
Objectiu: Preparar esferificacions de pèsols.
Ingredients:
Per al suc de pèsols:
300g de pèsols congelats
375g d'aigua
Dissolució de alginat : 2,4 g de alginat i 500g de suc de
pèsols.
Dissolució de calci: 6.5 g de clorur de calci a 1000g de
aigua
Materials
- Contenidors
- Batedora
- Cullera semiesfèrica
- Xeringa
- Batedora americana
Experiments:
Barregem bé el alginat i una tercera part del suc, ho barregem tot fins que no hi hagi grumolls
i la barreja sigui homogènia.
Hi afegirem la resta del suc de pèsols i ho barrejarem tot.
Posarem aquesta dissolució a la nevera.
La dissolució de calci la prepararem afegim 6.5 g de clorur de calci a 1000g de aigua, dissoldrem
el calci amb ajuda de la batedora.
Després només hem de afegir petites quantitats de la dissolució de alginat a la dissolució de
calci.
Després de dos minuts en aquest bany els podem treure i passar a un bany d'aigua per netejarlos. Fer totes aquestes operacions amb molta cura per tal de no trencar les esferes.
Gaudir de una preparació espectacular i comentar els resultats

51. Esferificació inversa
Esferes de mozzarela
Objectiu: preparar esferificacions de un suc amb calci.
Ingredients:
• 250 g de mozzarela
• 175 g de sèrum de mozzarela.
• 70 g de nata(35% mg)
• 5 g de sal
• 5g d’alginat en 1000g de aigua
Materials
- Contenidors
- Batedora
- Cullera semiesfèrica
- Batedora americana
Experiments:
Preparem un bany de alginat amb ajuda de la batedora i el deixem a la
nevera.
Triturem en la batedora americana la mozzarela i el seu sèrum. Fem
bullir la nata i la hi afegim. Hi afegim la sal i ho triturem tot per 10
segons.
Deixem coure les esferes de mozzarela en el bany de alginat durant 1214 minuts. Llavors les traiem i les netegem en un bany de aigua.
Comentar les diferències amb l’esferificació directa

52. T’ha agradat?
Vols saber-ne més?
Contacta amb nosaltres:
cocycien@gmail.com
www.facebook.com/Cocinayciencia