Determinación de proteínas en leche

1.265 visualizaciones

Publicado el

Análisis de productos agro industriales.
Determinación de proteínas en leche

Publicado en: Tecnología
0 comentarios
0 recomendaciones
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

  • Sé el primero en recomendar esto

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
1.265
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
4
Acciones
Compartido
0
Descargas
22
Comentarios
0
Recomendaciones
0
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Determinación de proteínas en leche

  1. 1. “Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático” FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR INTEGRANTES: Barreto Ramos, Amelhyn Mejía Saavedra, Luz Linares García, Ricardo Ortiz Dávila, Yalina Rios Puerta, Juan Manuel DOCENTE: Ing. Sandra Pagador Flores 2014 ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES PRÁCTICA DE LABORATORIO: LABORATORIO Nº06: DETERMINACIÓN DE PROTEINAS EN LECHE MÉTODO DE SORENSEN
  2. 2. LABORATORIO Nº06: DETERMINACIÓN DE PROTEINAS EN LECHE - MÉTODO DE SORENSEN I. OBJETIVO  Determinar el contenido de proteína y acidez en una muestra de leche. II. FUNDAMENTO: Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración ácido-base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra. III. MATERIALES Y MÉTODOS  Materiales -Muestras de leche (Pura Vida y Laive) -Bureta graduada en 0.1 mL -Soporte universal -Matraz erlenmeyer de 100 mL -Pipetas de 10 mL y 5 mL -Solución de hidróxido sódico (0.1N). - Solución comercial de formol (40%) -Indicador: solución de fenoltaleína al 1 %
  3. 3.  Método - Se tomó 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer. - Luego se añadió 20 mL de agua destilada y se adicionó unas gotas de fenoltaleína. - Se neutralizó la ácidez titulable natural de la leche con una solución de hidróxido sódico hasta la aparición de un color rosa. - Se añadió posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres los grupos carboxilos de los aminoácidos. Tras la adición del formol la muestra se volvió a acidificar y se muestro nuevamente de color blanco. - Se añadió unas gotas de fenoltaleína y se valoró la acidez con hidóxido sódico, hasta la aparición nuevamente del color rosa. IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se multiplicó por 2.24, y el resultado se expresó como porcentaje de proteínas. (LESCANO Leslie, 2013) El contenido de caseína en la leche se calculó a partir del segundo gasto multiplicado por 1.63. El porcentaje de acidez se expresó, según el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que cada décima parte de mililitros equivale a 0.01% de ácido láctico o igual a 1° Dornic en el sistema americano. Fig. 1 Titulación en muestras de leche
  4. 4. Cuadro 1. Determinación de Proteínas MUESTRA VOLUMEN DE MUESTRA (mL) GASTO INICIAL (mL) % ACIDEZ SEGUNDO GASTO (mL) % PROTEÍNA % CASEÍNA % PROTEÍNA (Envase) Pura Vida m1 10 2.9 0.29 1.7 3.808 2.771 3.9 Pura Vida m2 10 3.2 0.32 2.3 5.152 3.749 3.9 Laive m2 10 2.8 0.28 2.1 4.704 3.422 3 Pura Vida m3 10 4.4 0.44 2.5 5.6 4.075 3.9 Laive Chocolatada m4 10 0.8 0.08 1.1 2.464 1.793 4.5  Según los datos obtenidos, se observa variabilidad en los resultados de las muestras de un mismo producto, los cuales indican igual información nutricional.  Por lo otro lado los resultados obtenidos en la experimentación difieren de los que nos indica la información nutricional de las etiquetas. Se deduce pueda ser por error durante el método, ya que como se observa el resultado de m1 (Pura Vida) no varía tanto del que se indica en su etiqueta.  Se tiene diferentes muestras de leche por lo que su contenido de porcentaje de proteínas tampoco serán iguales ya que existen diferencias en el procesamiento de estos productos.  POTTER y HOTCHKISS (1995), reportan que la composición de la leche varía dependiendo de muchos factores como la raza, la variabilidad animal, la edad, la estación del año, la alimentación y el tiempo de ordeño, las condiciones fisiológicas e incluso el que reciba o no medicación. Debido a estas fuentes de variación es difícil que los valores coincidan con la bibliografía. A partir de ello, en el análisis, a pesar que las muestras que se ofrecen son leche evaporada, refiriéndonos a m1, m2, m3 (Pura Vida) y m2 (Laive) existe una pequeña diferencia. Lo que puede darse debido a la procedencia de la leche entera para el proceso. Leyenda Muestrasrepetidas
  5. 5.  Además en las etiquetas de estos productos lácteos se observó que hay una adición de vitamina D. POTTER y HOTCHKISS (1995), nos informan que para la fabricación de leche evaporada, se parte de leche cruda, que se clarifica, se concentra y se enriquece con vitamina D (para que cuando se disuelva en agua contenga aproximadamente 400 unidades/0,946 litros), se homogeniza, se envasa en latas y se esteriliza. Este procedimiento térmico brinda características de color caramelo y flavor a cocido. La leche entera en tambien puede concentrarse en proporciones 2:1 - 2:3 y por tratamiento UHT, se esteriliza antes de envasar, de esta forma se obtiene una leche sin color y flavor a cocido. Cuando las leches concentradas se calientan, sus proteínas tienden a formar geles y a espesarse durante el almacenamiento, para evitar este problema se puede utilizar tratamientos como: precalentamiento de leche, adición de fosfatos, sales autorizadas y estabilizantes.  (LESCANO Leslie, 2013) nos da a conocer que existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche. Cuando mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.  (LESCANO Leslie, 2013) nos informa que conocer la acidez de la leche, hace posible apreciar el grado de deterioro originado por la presencia de microorganismos de tipo acidolácticas que deberán estar entre 0.15 y 0.16 % de ácido láctico en leche fresca.  (CODEX, 1999) en la norma para leches evaporadas hace referencia al porcentaje de proteínas a un 34 % m/m en el extracto seco magro de la leche. En cuanto a la declaración del contenido de proteínas nos dice que: “Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de proteínas en el país en que se vende al consumidor final, bien sea: (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.  (HERRERA Jorge) nos informa que según REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96. Actualizado junio 2010) (leche chocolatada). Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.´ El porcentaje de
  6. 6. ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados. Caseína: 17,85 g/L y proteínas propias de la leche 25,50 g/L V. CONCLUSIONES - Se determinó el contenido de proteína y acidez en las diferentes muestras de leche. VI. BIBLIOGRAFÍA - POTTER N, Norman y HOTCHKISS H, Joseph. Ciencia de los Alimentos. En su: Leche y productos lácteos. 5°ed. España. Zaragoza: Acribia, S.A, 1995. pp. 307 – 345. ISBN: 84-200-0891-5. - LESCANO B, Leslie. Manual de Practica de Taller Tecnológico III. En su: Determinación de Propiedades físicas de la leche y Controles sobre la calidad higiénica de la leche. Perú. Trujillo, 2013. pp 4 – 14. - CODEX. Norma del codex para las leches evaporadas. CODEX STAN 281- 1971. - Academia.edu. HERRERA L, Jorge. 2014. < http://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_CHOCOLATADA>

×