Guía de compra
de carne de vacuno
y ovino
Granjas garantizadas • Calidad garantizada • Siéntase seguro
Las especificaciones
son importantes
Las especificaciones de corte explicadas
paso a paso para todos los cortes incluidos ...
Tradición y modernidad son importantes en la producción de carne de vacuno,
desde el conocimiento de las técnicas de cría ...
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Cortes de la canal de vacuno
Corte recto de
cuarto trasero
con tres costillas
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cuarto trasero
con parte
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Tapa
Código EBLEX:Topside B001
Código MLC: 11230
Babilla
(Babilla inglesa)
Código EBLEX:Thick Flank B001
Código MLC: 11221...
Cortes de la pierna de vacuno
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Rabillo de la Cadera
(Aiguillette)
Código EBLEX: Rump B012
Código MLC: 11252
Corazón de la...
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Solomillo sin cordón
Código EBLEX: Fillet B002
Código MLC: 11260
Vacío limpio – PAD
Código EBLEX:Thin Flank B002
Código ...
Lomo alto con hueso
Código EBLEX: Fore rib B001
Código MLC: 12221
Corazón de Lomo Alto
(rib eye)
Código EBLEX: Fore rib B0...
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Aguja (deshuesada)
Código EBLEX: Chuck B024
Código MLC: 12240
Paleron o llata
Código EBLEX: Chuck B010
Código MLC: 1224...
Pescuezo y espaldilla
Código EBLEX:Trim B010
Código MLC: 12251
Rabo
Código EBLEX: Offal B001
Código MLC: 12120
Magro 90%Vi...
12
Inglaterra produce la mayor parte del cordero de Reino Unido, país con la
quinta mayor producción mundial y tercero en ...
Clasificación de las canales
de cordero
La carne en canal se evalúa según la conformación y la cantidad
de grasa. La capa ...
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Cortes principales del cordero
Piernas con caderas
Código EBLEX: Leg L029
Código MLC: 32110
Se dejan las dos piernas.
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Pierna
(con cadera)
Código EBLEX: Leg L001
Código MLC: 32211
Pierna - Enrollada al estilo
francés, limpia y con cadera
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Cortes de la cadera y del pecho
Cadera – con hueso
Código EBLEX: Leg L008
Código MLC: 32300
Cadera – deshuesada
Código ...
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Lomo/Carré individual
(sin cadera)
Código EBLEX: Loin L009
Código MLC: 33130
Costillar – corte francés
con 7 costillas ...
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Paletilla – deshuesada y
enrollada
Código EBLEX: Forequarter L007
Código MLC: 38150
Cuello
(Pescuezo)
Código EBLEX: For...
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Cortes de cordero
deshuesados, magro
90% visual
Código EBLEX:Trim L001
Código MLC: 39100
Oveja– pierna y cadera sin
mor...
EBLEX Export, Stoneleigh Park,Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk
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  1. 1. Guía de compra de carne de vacuno y ovino Granjas garantizadas • Calidad garantizada • Siéntase seguro
  2. 2. Las especificaciones son importantes Las especificaciones de corte explicadas paso a paso para todos los cortes incluidos en el presente folleto pueden descargarse en www.eblex-bpex-export.org.uk www.eblextrade.co.uk2
  3. 3. Tradición y modernidad son importantes en la producción de carne de vacuno, desde el conocimiento de las técnicas de cría de carne de vacuno hasta la cría de animales y la genética. Razas como como la Hereford, Shorthorn, Devon, Longhorn y, más recientemente, las variedades de ganado Limousin y Charolais ayudan a producir una carne de vacuno de altísima calidad. La producción de carne de vacuno es común tanto al ganado destinado a la producción de carne como al ganado lechero cruzado en grandes y eficientes explotaciones ganaderas. Esto permite ofrecer una amplia variedad de tipos de ganado: cebón tradicional, vaquillas, añojo y varias razas de vacas. La carne de vacuno está disponible en canal, deshuesada o procesada. No obstante, la carne de vacuno de más alta calidad es la de cebón y vaquilla criados en tierras de abundantes pastos, procesada con el máximo cuidado y madurada sin deshuesar, para que sea más tierna y sabrosa. El Reino Unido (U.K.) produce alrededor de 900.000 toneladas de carne de vacuno, de las que aproximadamente 180.000 son destinadas a la exportación. La trazabilidad informatizada continuada y el programa de “Norma de Calidad de Carne de Vacuno”, aseguran que la carne de vacuno procedente de los entornos naturales ofrezca calidad y seguridad a los consumidores. Tradición y excelencia en la carne de vacuno 3
  4. 4. 1 2 E U+ -U O+ -O P+ -P R 3 4L 4H 5L 5H ClasificacióndelaconformaciónMejorconformación Clasificación de la grasa Aumento de grasa Clasificación de las canales de vacuno El actual sistema de clasificación de las canales que se utiliza en el Reino Unido y en Europa es la EUROP. Esta clasificación evalúa, la conformación y la grasa de la canal numéricamente (del 1 al 5). La constitución se clasifica de la E a la P. La combinación de las clasificaciones de constitución y grasa es lo que determina los mercados para los que es apropiado el ganado. La constitución se determina evaluando visualmente la forma y tomando en consideración la parte superior, el lomo y la paletilla. No se realizan ajustes por la influencia de la grasa en la forma global. Para determinar la grasa se evalúa visualmente la capa externa de grasa. Existen cinco clases principales. Las clases 4 y 5 se subdividen en L (más magra) y H (con más grasa). 4
  5. 5. Cortes de la canal de vacuno Corte recto de cuarto trasero con tres costillas Corte pistola de cuarto trasero con parte de ocho costillas Corte pistola de cuarto delantero con cinco costillas 5 Corte recto de cuarto delantero con diez costillas Costillas y lomo Código EBLEX: Sirloin B016 Código MLC: 13101 Lomo y costillas (7 costillas). Cadera y Lomo con hueso Código EBLEX: Rump B001 Código MLC: 13102 Se retira la falda a 50 mm de la punta del músculo dorsal. El solomillo contiene tres costillas.
  6. 6. Tapa Código EBLEX:Topside B001 Código MLC: 11230 Babilla (Babilla inglesa) Código EBLEX:Thick Flank B001 Código MLC: 11221 Contra con redondo (con tendón de la contra) Código EBLEX: Silverside B009 Código MLC: 11240 Cadera (con parte del rabillo) Código EBLEX: Rump B002 Código MLC: 11250 Cortes de la pierna de vacuno Tapa entera. Se retiran las venas visibles y se deja un máximo grosor de grasa de 10mm Se retiran el rabillo y las bolsas de grasa. Nivel máximo de grasa 10mm. Contra entera y redondo. Se eliminan las bolsas internas de grasa pero se mantiene el tendón de la contra. Nivel máximo de grasa 15mm. Esta cadera contiene un máximo de 50 mm de rabillo. Grosor máximo de grasa 10mm. 6 Redondo (salmon cut) Código EBLEX: Silverside B010 Código MLC: 11241 Nivel máximo de grasa 15mm.
  7. 7. Cortes de la pierna de vacuno 7 Rabillo de la Cadera (Aiguillette) Código EBLEX: Rump B012 Código MLC: 11252 Corazón de la Cadera EBLEX Code: Rump B015 MLC Code: 11251 Cantera de la Cadera (Picanha) Código EBLEX: Rump B016 Código MLC: 11253 Se extrae el rabillo de la cadera y se elimina el exceso de grasa. Se extrae el corazón de la cadera y se elimina el exceso de grasa. Se extrae el cantero de la cadera y se elimina el exceso de grasa del lado magro. El nivel máximo de grasa no debe sobrepasar 10 mm.
  8. 8. 8 Solomillo sin cordón Código EBLEX: Fillet B002 Código MLC: 11260 Vacío limpio – PAD Código EBLEX:Thin Flank B002 Código MLC: 11283 Oreja de Solomillo – PAD (bavette) totalmente limpio Código EBLEX:Thin Flank B008 Código MLC: 11281 Lomo bajo Código EBLEX: Sirloin B002 Código MLC: 11270 Falda de cuarto trasero (falda deshuesada) (Falda – Deshuesada) Código EBLEX:Thin Flank B009 Código MLC: 11280 Cortes del lomo del vacuno Solomillo entero sin cordón. Se retira la grasa externa y el tejido descolorido. Al vacío se le retiran toda la grasa externa y el tejido conectivo. Oreja de Solomillo (bavette) totalmente limpio de tendón y exceso de grasa. Lomo bajo deshuesado de 3 costillas. Se retira la falda a 40 mm de la punta del músculo dorsal. Se retiran 25 mm del lomo y el grosor de grasa no debe superar los 10mm. Falda, el corte incluye 3 costillas (deshuesado).
  9. 9. Lomo alto con hueso Código EBLEX: Fore rib B001 Código MLC: 12221 Corazón de Lomo Alto (rib eye) Código EBLEX: Fore rib B009 Código MLC: 12220 Morcillo delantero Código EBLEX: Shin B003 Código MLC: 12280 Falda delantera (deshuesada) Código EBLEX: Brisket B007 Código MLC: 12230 Aleta Código EBLEX: Brisket B001 Código MLC: 12260 Cortes de la costilla y la falda El lomo alto incluye las costillas 7,8,9 y 10 contando a partir del cuello hacia arriba. Máximo de 60mm entre el músculo dorsal y la punta de la costilla. Nivel máximo de grasa 10mm. El músculo dorsal se retira del lomo alto y puede usarse entero o cortado en filetes. Grosor máximo de la grasa, 10mm. Se retira el exceso de grasa.Sección de 4 costillas deshuesada. Se deshuesa la aleta y se deja totalmente limpia. Nivel máximo de grasa 10mm . 9
  10. 10. 10 Aguja (deshuesada) Código EBLEX: Chuck B024 Código MLC: 12240 Paleron o llata Código EBLEX: Chuck B010 Código MLC: 12242 Tapa de espaldilla (pez) Código EBLEX: Chuck B008 Código MLC: 12290 Espaldilla (LMC – costilla gruesa un solo músculo) Código EBLEX: LMC B001 Código MLC: 12241 Filete de espaldilla Código EBLEX: Chuck B022 Código MLC: 12291 Cortes del cuarto delantero del vacuno La aguja se corta de un cuarto delantero de seis huesos. Se retira el exceso de grasa. Se retira el exceso de grasa.Se retira el exceso de grasa. Un solo músculo, se retira el exceso de grasa.
  11. 11. Pescuezo y espaldilla Código EBLEX:Trim B010 Código MLC: 12251 Rabo Código EBLEX: Offal B001 Código MLC: 12120 Magro 90%Visual Código EBLEX:Trim B011 Código MLC: 12202 Magro 70%Visual Código EBLEX:Trim B012 Código MLC: 12203 Cortes de vacuno deshuesado Producido a partir de cortes del cuello y de los hombros. El rabo se separa de la canal en la intersección entre las vertebras sacra y coccígea. Se eliminan el exceso de grasa de la raíz y de los tejidos adjuntos. La punta (últimas dos o tres vértebras coccígeas) se elimina. Recortes magros al 90%. Recortes magros al 70%. 11 Morcillo trasero/ossobuco Código EBLEX: Shin B002 Código MLC: 11210 Limpiado del exceso de grasa.
  12. 12. 12 Inglaterra produce la mayor parte del cordero de Reino Unido, país con la quinta mayor producción mundial y tercero en número de exportaciones de carne de ovino del mundo. Cerca de 300.000 toneladas de cordero y oveja se producen cada año en Reino Unido, de las cuales se exportan alrededor de 100.000 toneladas. El paisaje campestre inglés posee una amplia variedad de climas y situaciones de la agricultura,lo que ha llevado al desarrollo de muchas razas de ovejas a través de los siglos,razas como la famosa Suffolk,Southdown,Shropshire,Dorset y Leicester. El país cuenta con las condiciones perfectas para producir cordero de alta calidad, con un clima templado y húmedo, asimismo más de la mitad de la superficie disponible está cubierta de verdes pastos. Los corderos se desarrollan en un entorno natural, alimentados con hierba, produciendo así una carne de sabor suave, suculenta y de textura tierna. Los corderos se procesan en grandes y modernas plantas cárnicas y la carne fresca está disponible para la exportación en formato de canal o cortada. Los exportadores se enorgullecen de su flexibilidad y capacidad de respuesta al servicio de un gran producto. La trazabilidad, respaldada por la identificación electrónica y el programa de “Norma de Calidad de Carne de Ovino”, avalan esta afirmación. Cordero
  13. 13. Clasificación de las canales de cordero La carne en canal se evalúa según la conformación y la cantidad de grasa. La capa de grasa se mide en una escala del 1 al 5. La constitución se clasifica de la E a la P. La combinación de las clasificaciones de conformación y grasa es lo que determina los mercados para los que es apropiado el cordero. La constitución se determina evaluando visualmente la forma y tomando en consideración el perfil de la canal y la plenitud de las patas. No se realizan ajustes por la influencia de la grasa en la forma global. Para determinar la grasa se evalúa visualmente la capa externa de grasa. Existen cinco clases principales. Las clases 3 y 4 se subdividen en L (más magra) y H (con más grasa). 13 1 2 E U R O P 3L 3H 4L 4H 5 ClasificacióndelaconformaciónMejorconformación Clasificación de la grasa Aumento de grasa
  14. 14. 14 Cortes principales del cordero Piernas con caderas Código EBLEX: Leg L029 Código MLC: 32110 Se dejan las dos piernas. Silla/Cuna (espinazo con lomo – sin pecho ni cadera) Código EBLEX: Loin L002 Código MLC: 33120 Se separan las faldas del pecho, a partir de una distancia equivalente a 1½ veces la longitud del músculo dorsal. Medio trasero (cordero sin paletilla – se eliminan la falda y el pecho) Código EBLEX: Loin L045 Código MLC: 31120 Se eliminan la falda y el pecho. El extremo delantero se separa de la canal entre las costillas 6ª y 7ª. Cuarto delantero Código EBLEX: Forequarter L001 Código MLC: 38120 Un cuarto delantero de seis costillas. Pecho con falda Código EBLEX: Breast L003 Código MLC: 35100 Pecho sin la punta del pecho pero se conserva la parte de la falda.
  15. 15. 15 Pierna (con cadera) Código EBLEX: Leg L001 Código MLC: 32211 Pierna - Enrollada al estilo francés, limpia y con cadera Código EBLEX: Leg L004 Código MLC: 32212 Pierna – deshuesada y enrollada Código EBLEX: Leg L007 Código MLC: 32213 Pierna (sin cadera) Código EBLEX: Leg L003 Código MLC: 32121 Jarrete posterior Código EBLEX: Leg L022 Código MLC: 32122 Cortes de la pierna del cordero Pierna entera y cadera. Esta pierna es deshuesada en parte y conserva la cadera. Se elimina la pelvis, se limpia el hueso y se enrolla la pierna y la babilla al estilo francés. Se retiran la cadera y la babilla, a continuación se deshuesa y se enrolla. Esta pierna es deshuesada en parte, se eliminan la cadera, el rabo y el hueso de la cadera. Se limpia el hueso que queda y el exceso de grasa se elimina. Jarrete con parte del músculo del talón para crear una pieza carnosa.
  16. 16. 16 Cortes de la cadera y del pecho Cadera – con hueso Código EBLEX: Leg L008 Código MLC: 32300 Cadera – deshuesada Código EBLEX: Leg L009 Código MLC: 32301 Corazón de la cadera (corte central – deshuesado y completamente limpio) Código EBLEX: Leg L028 Código MLC: 32310 Pecho (corte recto) Código EBLEX: Breast L002 Código MLC: 35110 Punta del pecho Código EBLEX: Breast L004 Código MLC: 35120 Paletilla (extendida) EBLEX Code:Forequarter L026 MLC Code: 38132 La cadera se separa de la pierna. La cadera se separa de la pierna y se deshuesa. El corte central de la cadera se retira de la pierna sin el resto de la contratapa. Toda la grasa y el tejido conectivo se retiran. Pecho sin la punta y la falda. Punta del pecho del cuarto delantero. Habitualmente se prepara a partir de canales de cordero de 15 kg o menos,refrigerados con las patas delanteras extendidas.La paletilla se eleva desde la caja torácica y se corta alrededor de la escápula. El corte primario incluye la escápula y el primer músculo interno,el hueso de la pata y el jarrete completo con hueso pero no incluye el reborde del cuello, ni el pecho y la aleta.
  17. 17. 17 Lomo/Carré individual (sin cadera) Código EBLEX: Loin L009 Código MLC: 33130 Costillar – corte francés con 7 costillas (sin tapilla) Código EBLEX: Loin L044 Código MLC: 33150 Ojo del lomo (Cannon) Código EBLEX: Loin L016 Código MLC: 33160 Costillar – corte francés con 7 costillas (con tapilla) Código EBLEX: Loin L010 Código MLC: 33140 Solomillo (Fillets) Código EBLEX: Loin L026 Código MLC: 33170 Cortes del lomo del cordero La longitud de las faldas del pecho es de un máximo equivalente a 1½ veces la longitud del músculo dorsal. Costillar de cordero sin la tapilla y con la capa exterior de la grasa retirada. Músculo dorsal totalmente limpio sacado de la zona lumbar del lomo. El corte del lomo incluye 7 costillas. Solomillos de cordero totalmente limpios.
  18. 18. 18 Paletilla – deshuesada y enrollada Código EBLEX: Forequarter L007 Código MLC: 38150 Cuello (Pescuezo) Código EBLEX: Forequarter L004 Código MLC: 38160 Jarrete delantero (Shoulder Knuckle) Código EBLEX: Forequarter L019 Código MLC: 38140 Paletilla Código EBLEX: Forequarter L023 Código MLC: 38131 Filete de cuello Código EBLEX: Forequarter L016 Código MLC: 38155 Cortes de la paletilla del cordero Paletilla deshuesada. Se limpian los bolsillos de grasa internos y se eliminan los grandes grandes tendones. Enrollar uniformemente con los dos extremos rectos. Corte de una sección del cuello.Jarrete cuadrado en un extremo. Paletilla redonda y sin limpiar. El cartílago del hueso de la escápula permanece unido a la paletilla. Un filete de cuello totalmente limpio con el tendón amarillo eliminado y extremos rectos.
  19. 19. 19 Cortes de cordero deshuesados, magro 90% visual Código EBLEX:Trim L001 Código MLC: 39100 Oveja– pierna y cadera sin morcillo (deshuesado) Código EBLEX: Leg M002 Código MLC: 40210 Ojo de lomo de oveja (Ojo de lomo de oveja – totalmente limpio) Código EBLEX: Loin M004 Código MLC: 43160 Grasa de cordero Código EBLEX:Trim L002 Código MLC: 39200 Cortes deshuesados de oveja, magro 90% visual Código EBLEX:Trim M001 Código MLC: 49100 Cortes deshuesados de cordero y oveja Recortes magros al 90%. Pierna y cadera deshuesadas sin la carne del jarrete. Músculo dorsal preparado a partir de un lomo completo y totalmente limpio de grasa y tendón. Grasa de la canal del cordero. Recortes magros al 90%.
  20. 20. EBLEX Export, Stoneleigh Park,Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Para obtener una lista de representantes en Europa,Oriente Medio y Europa Central,rogamos consulte www.eblex.es y www.eblex-bpex-export.org.uk El Departamento de Exportación de EBLEX identifica las oportunidades de desarrollo comercial en los mercados de exportación y las promueve a través de la provisión de información del mercado, asesoramiento, acciones de marketing y la guía para exportadores. EBLEX también ayuda a facilitar el comercio exterior posibilitando el acceso a los mercados que no pertenecen a la UE y además garantiza que se cumplan los protocolos y certificaciones apropiados para permitir dicha actividad comercial. Todos los derechos de autor, incluyendo imágenes y fotografías, pertenecen a la Comisión para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura (AHDB - siglas en inglés). Queda estrictamente prohibido fotocopiar este folleto. No se permite la reproducción de este material, ya sea una parte o su totalidad, sin el consentimiento previo del editor.Todas las imágenes y copias son propiedad de AHDB. © Comisión para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura 2012.Todos los derechos reservados. EBLEX es una división de la Comisión para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura.

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