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CICLO FORMATIVO: DIRECCIÓN DE COCINA
CURSO ACADEMICO: 1º
ASIGNATURA: Procesos de Preelaboración Culinaria
25/05/2015
Gru...
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Índice
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
1. Definición, tipos
2. Según tipo de ganado, distintas categorías
3. Aplicac...
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1. Definición vacuno mayor, cuarto trasero. Tipos
El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado....
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Los tipos de vacuno mayor son los siguientes:
Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia. Su peso en vivo es de...
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Categorías
La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto
delantero en el cos...
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• Letra A: Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la industria.
b) Estado de engrasamiento. Vendrá r...
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grasa por la cara interna de la canal. Sobre las costillas se presentan algunos acúmulos de
grasa. La grasa de la pierna...
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3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes
Datos generales
Se va a proceder a realizar un estudio sobre las apli...
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f. La telilla que va unida al hueso debe rasparse.
g. La extracción de las piezas ha de hacerse en el mometo de su yso, ...
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i. Extra: Categoría Extra: Solomillo y lomo.
Solomillo:
Pieza de carne alargada y redondeada, más ancha en la cabeza y ...
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1. Definición vacuno mayor, cuarto trasero. Tipos
El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado....
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Solomillo sin limpiar Cordón o rosario
Oreja
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Carpaccio Steak tartare
Lomo:
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El lomo entero es una pieza de gran tamaño co...
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Lomo alto, que se inicia en la aguja y continua a lo largo de la espina dorsal hasta la
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Villagodio: Chuletón del lomo bajo y alto sin deshuesar, con un peso mínimo de un kilo
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ii. Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla, Tapilla
Cadera (o rabadilla):
Es una pieza tierna y jugosa, situada en la...
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Cadera Con subpieza
Rumpsteak Escalopes Escalopines
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Tapa:
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Pieza de carne con forma de corazón, de gran tamaño, buen rendimiento...
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Los tipos de vacuno mayor son los siguientes:
Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia. Su peso en vivo es de...
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Los tipos de vacuno mayor son los siguientes:
Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia. Su peso en vivo es de...
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Tapilla:
Situada entre la cadera y la contra, continuación natural de esta última. Es una pieza
pequeña, de forma trian...
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iii. Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra.
Redondo:
Es la más regular y aprovechable de las p...
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Contra:
Es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata
y el redondo. Es ...
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Morcillo o jarrete.
Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de
fondos y c...
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Culata de contra (o pipiolo o falsa babilla):
Es una pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tama...
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pueden filetear, retirando la parte central de la pieza. Los carniceros lo llaman pipiolo o
falsa babilla.
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cadera. Se puede cocinar cortada en filetes de la parte ms ancha, por concentración, pero
generalmente, dado su pequeño...
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Presentado entero o troceado
Falda:
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b. Despiece internacional
Bife
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Short loin
Es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte de la espina
dorsal e incluy...
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4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria.
Normas generales
Los productos deberán separase por materias...
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Refrigeración: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los
productos cárnicos frascos y la...
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Carnes coloreadas y con pintas: Son colonizadas por distintos microorganismos. El color
de la carne y de las pintas ori...
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La carne picada y los productos de carne picada solamente pueden congelarse en los
establecimientos hosteleros sí dispo...
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Categorías
La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto
delantero en el cos...
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De igual modo se producirá un control higiénico y limpieza de maquinaria y útiles.
Todo bajo la normativa higiénico- sa...
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5. Blog
6. Facebook :
https://www.facebook.com/pages/Ganado-Vacuno/531857596952487
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Bibliografía
Procesos de Cocina, Hemann Grüner, Reinhold Metz y Alfredo Gil Martínez. Ed
Akar Ciclos Formativos, 2008 M...
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Vacuno Cuarto trasero

  1. 1. 1 CICLO FORMATIVO: DIRECCIÓN DE COCINA CURSO ACADEMICO: 1º ASIGNATURA: Procesos de Preelaboración Culinaria 25/05/2015 Grupo 1: María Romacho Mª Beatriz Poncela Ramos Sergio Gómez Iván Ruiz Rubén Sánchez
  2. 2. 2 Índice Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definición, tipos 2. Según tipo de ganado, distintas categorías 3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes a. Despiece y parte del vacuno mayor. i. Categoría Extra: Solomillo y Lomo. ii. Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla y Tapilla. iii. Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra. iv. Categoría Tercera: Falda y Rabo. b. Despiece internacional 4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. 5. Blog 6. Facebook: https://www.facebook.com/pages/Ganado-Vacuno/531857596952487 Bibliografía.
  3. 3. 3 1. Definición vacuno mayor, cuarto trasero. Tipos El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado. Es el macho o la hembra mayor, de 3-5 años. Su carne es dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superior. El color varía con la edad y el sexo del animal y puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores, aunque en general la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos. Cuarto trasero: a efectos de localizar los medios de identificación de la clasificación, se entiende por cuartos cada una de las dos partes en las que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero. Es la parte más aprovechable de la res y donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría. https://www.youtube.com/watch?v=ZzDmij3fKu8 https://www.youtube.com/watch?v=PL_M9-2gz4A
  4. 4. 4 Los tipos de vacuno mayor son los siguientes: Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia. Su peso en vivo es de 1 200kg aproximadamente y en canal de 600kg. Su carne es fuerte, con sabor potente; es utilizada previa maceración con verduras y líquidos. Vaca: Hembra de 2 a 4 años. Su peso oscila entre los 700 kg en vivo y 400kg en canal. Utilizada para la reproducción y producción de leche. Su carne generalmente es más dura. La vaca suele importarse o encontrarse procesada en elaboraciones de productos cárnicos como pueden ser las hamburguesas. Buey: Macho de vacuno castrado mayor de 48 meses. Carne muy sabrosa y tierna. De color rojo intenso con grasa de color amarillento. Su carne es la más apreciada del vacuno mayor y a su vez la más difícil de encontrar, en ocasiones entra a debate la autenticidad de éste; comercializando carne de buey, cuando en realidad es de vaca. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. 2. Según tipo de ganado, distintas categorías La calidad de una carne dependerá de su ternura, jugosidad, aroma, corte. Ternura. Cuanto menos nervios, más tierna. Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. La jugosidad: relacionada con el contenido de la grasa de la carne. Depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad. Aroma: depende del tipo de animal y del cebado Corte: el corte a contrahílo favorece la ternura y la jugosidad.
  5. 5. 5 Categorías La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número (1 a 5). • Edad, designado con una letra (T, J, V, M). • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5). • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA. • Peso, indicado con un número. Grupo de animales de matadero, o reses ordenados por edad y sexo: Dentro de la cual pertenecería al ganado mayor el buey. Factores subjetivos: a) La conformación será reflejada por una letra de la palabra EUROPA, teniendo en cuenta el desarrollo de perfiles y musculatura. La asignación de dicha letra se otorgará en base a la observación de pierna, lomo y delantero. Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res, según lo cual se marca la res con una letra de la palabra “E-U-R-O-P-A”. Estas son las categorías: • Letra E: Superior: Excelente, de perfiles convexos, con gran desarrollo muscular. • Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva, sobre todo en las piernas. • Letra R: Buena: Con perfiles rectos, con buena musculación. • Letra O: Mediana: Perfiles rectos, ligeramente cóncavos, con escasa musculación. • Letra P: Inferior: Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido (delgado).
  6. 6. 6 • Letra A: Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la industria. b) Estado de engrasamiento. Vendrá reflejado por un número de 1 a 5. 1. Magra. No graso. Sin grasa aparente en el interior ni en el exterior de la canal. 2. Poco cubierto. Grasa de cobertura inapreciable. El músculo es visible en casi toda la canal. Una ligera película de grasa recubre la parte superior y las costillas. Por la cara interna de la cavidad torácica los músculos intercostales se aprecian perfectamente. 3. Cubierto. Una ligera capa de grasa se extiende por la parte superior y las costillas ocultando los músculos. Los músculos de la espalda y de la pierna no están todavía recubiertos. Por la cara interna de la cavidad torácica los músculos intercostales son aún visibles. No hay o hay poca grasa en las costillas. 4. Graso. La grasa cubre toda la canal. Los músculos de la espaldilla y de la pierna prácticamente no son visibles. Los músculos intercostales pueden estar infiltrados de
  7. 7. 7 grasa por la cara interna de la canal. Sobre las costillas se presentan algunos acúmulos de grasa. La grasa de la pierna forma ligeros salientes. 5. Muy graso. La grasa recubre toda la canal formando una gruesa capa. Los músculos de la espaldilla y de la pierna no son visibles. Los salientes de grasa de la pierna resaltan mucho. Los músculos intercostales por su cara interna están infiltrados de grasa. Los acúmulos de grasa en las costillas son importantes. c) Peso.- Con carácter voluntario se podrá indicar con un número de acuerdo con la siguiente escala: 1. De 100 a 130 kilogramos. 2. Más de 130 hasta 160 kilogramos. 3. Más de 160 hasta 180 kilogramos. 4. Más de 180 hasta 220 kilogramos. 5. Más de 220 hasta 260 kilogramos. 6. Más de 260 hasta 300 kilogramos. 7. Más de 300 hasta 350 kilogramos. 8. Más de 350 hasta 400 kilogramos. 9. Más de 400 kilogramos. En hostelería, tras dividir en piezas el ganado, se distinguen las siguientes categorías: Extra, primera, segunda y tercera las cuales desarrollaremos más ampliamente en el punto 3. Extra: piezas muy jugosas y tiernas que admiten todas las formas posibles de cocinado. Tienen mejor calidad y mayor rendimiento. Primera Categoría: Piezas jugosas que admiten todo tipo de técnicas, excepto el asado de grandes piezas. La diferencia con las piezas de la categoría extra es que no tiene tanta calidad. Segunda categoría: piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompañadas con bresa o con líquidos para su elaboración, pudiendo ser sólo estofadas o braseadas. Tienen menor calidad y rendimiento, así como menos aplicaciones culinarias. Tercera Categoría: piezas con gran cantidad de nervios, que sólo pueden ser usadas para ser picadas. Tienen baja calidad y rendimiento y escasas aplicaciones culinarias.
  8. 8. 8 3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes Datos generales Se va a proceder a realizar un estudio sobre las aplicaciones culinarias de los distintos cortes en el cuarto trasero del ganado vacuno. Estas reses de matadero se componen de: despojos (órganos aptos para el consumo), grasas (tejido adiposo extra muscular que en los bóvidos se llama sebo), huesos (parte del esqueleto del animal cuya misión es la de producir caldos) y carne (tejido muscular unido al esqueleto que pertenece). La composición básica de la carne de vacuno es de además de azúcares, vitaminas y otros elementos, un 19% de proteínas, 25 % de grasas y un 55 % de agua. Su comercialización se da en forma de: • Media canal • Cuartos de canal, delantero y trasero, también denominado pistola y de cuyo análisis pormenorizado nos haremos cargo. • Piezas grande, con su propia denominación • Por peso, como la canal entero de la ternera. Se partirá de una media canal, la cual se cortará en dos, formando cuarto delantero y cuarto trasero. El cuarto delantero proporciona piezas más tediosas y con menos grasa, menor terneza y valor. El trasero que veremos tiene menos hueso, ofrece mayor rendimiento y sus carnes son jugosas. Para extraer todas estas piezas de su cuarto, habrá que realizar un despiece o limpieza de las carnes, que consiste en descargarlas de huesos, grasa o vasos sangíneos, tendones, etc, antes de su fracciondo: a. Se utilizará un cuchillo de deshuesar. b. Habrá que seguir la inclinación que marque la pieza. c. Se tendrá en cuenta que se debe utilizar la punta del cuchillo. d. Exploración previa con los dedos para seguir las juntas. e. La separación de piezas se facilita poniendo una de ellas distendida.
  9. 9. 9 f. La telilla que va unida al hueso debe rasparse. g. La extracción de las piezas ha de hacerse en el mometo de su yso, no antes, para evitar la oxidación. a. Despiece y parte del vacuno mayor. Las partes del vacuno y en concreto del cuarto trasero, una vez despiezado, se clasifican en las siguientes categorías y piezas, según su calidad: i. Categoría Extra: Solomillo y lomo. ii. Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla, Tapilla iii. Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra. iv. Categoría Tercera: Falda, rabo
  10. 10. 10 i. Extra: Categoría Extra: Solomillo y lomo. Solomillo: Pieza de carne alargada y redondeada, más ancha en la cabeza y más estrecha en la cola o punta. Es, junto con el lomo, la pieza de carne más valorada, alcanzando altos precios en el mercado por su jugosidad, terneza y sabor. Se encuentra pagado al lomo bajo, recorriendo las vértebras lumbares. Se sitúa pues como hemos dicho en la cara interna del lomo bajo, de ahí el nombre de so-lomillo, tapada por la riñonada. Se divide en tres partes: la oreja, el rosario o cordón y el solomillo propiamente dicho, debiendo retirar para su cocinado las dos primeras partes, que serán aprovechadas para distintas elaboraciones, y la grasa y los nervios. El peso del solomillo es aproximadamente 3 lilos, aunque una vez retirada la grasa, la oreja y el rosario, el peso disminuye casi un 30 %. Posteriormente, una vez limpio, se divide en tres partes: Cabeza: su peso es aproximadamente de 700 gramos, diferenciándose perfectamente de las otras dos partes porque es más gruesa y sobresaliente. Está situada en la parte más alta del solomillo, junto a lo oreja y se suele obtener el Chateubriand. Centro: se encuentra situado entre la cabeza y la punta. Su peso es aproximadamente de un kilo y una vez limpio se obtienen los tournedós. Punta: es la parte final y más fina del solomillo. Se emplea fundamentalmente cortada en dados gruesos, filet mignon, o, por último picada finamente a cuchillo para elaborar el steak tartare para lo que también se puede utilizar la oreja y el rosario limpios.
  11. 11. 3 1. Definición vacuno mayor, cuarto trasero. Tipos El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado. Es el macho o la hembra mayor, de 3-5 años. Su carne es dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superior. El color varía con la edad y el sexo del animal y puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores, aunque en general la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos. Cuarto trasero: a efectos de localizar los medios de identificación de la clasificación, se entiende por cuartos cada una de las dos partes en las que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero. Es la parte más aprovechable de la res y donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría. https://www.youtube.com/watch?v=ZzDmij3fKu8 https://www.youtube.com/watch?v=PL_M9-2gz4A
  12. 12. 12 Solomillo sin limpiar Cordón o rosario Oreja
  13. 13. 13 Carpaccio Steak tartare Lomo: https://www.youtube.com/watch?v=mcdC_C5NyMc El lomo entero es una pieza de gran tamaño con más aprovechamiento que el solomillo, aunque un poco menos sabrosa y tierna. Es una carne jugosa, tierna y limpia. Se divide en:
  14. 14. 14 Lomo alto, que se inicia en la aguja y continua a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima. Lomo bajo o riñonada que son las cintas de las costillas cortas. Es la zona lumbar y torácica alta del animal. Es la zona más estrecha del lomo Para su preelaboración retiramos la apófisis, parte de la falda, nervio lateral y las vértebras. Hermoseamos retirando aquellas partes que afean la pieza de carne como pueden ser tendones, nervios, grasa superflua o partes dañadas por el manejo o transporte de la pieza de carne que nos permita mejorar su aspecto para su posterior tratamiento culinario. Pieza grande: del lomo bajo deshuesado, despojado del nervio lateral y bridado o entero sin deshuesar y del alto sin deshuesar; se despoja de parte de la falda comprendida entre las costillas dejando éstas parcialmente limpias. Rostbeef, normalmente deshuesado o no asado, asado al horno y el lomo alto. Fileteado: Según el peso tiene diferentes nombres. Entrecôte: El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, lo intercostal) es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado Erector spinae, que recorre la espina dorsal de los mamíferos. Suele utilizarse el vacuno (la carne situada en una costilla de ternera, la misma con la que se obtienen la chuleta o el chuletón. La parte comprendida entre las costillas décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con "lomo bajo", es decir, con el "lomo de riñonada" que recorre vértebras sin costillas. Entrecôte normal: Está disponible en carta y menú y su peso es de 125 gramos a 150 gramos. Entrecôte minuto: Va espalmado, se prepara en plancha, parrilla o salteado con desgrasado y su peso es de 125 gramos. Entrecôte doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta.
  15. 15. 15 Villagodio: Chuletón del lomo bajo y alto sin deshuesar, con un peso mínimo de un kilo de peso, para su preparación primero se le da un golpe de plancha para caramelizar la parte exterior y se termina en el horno. Porter house steak: Pieza de origen inglés, sacad del lomo cercano a la riñonada, similar en todo al villagodio, pero incluyendo éste el solomillo. Módico: Filete obtenido del lomo alto. Roastbeef Villagodio Entrecôte doble o Castillo Porter house setak
  16. 16. 16 ii. Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla, Tapilla Cadera (o rabadilla): Es una pieza tierna y jugosa, situada en la parte más alta de la pata trasera. Se despieza juntamente con la tapilla, pero casi siempre se presenta separada. Se puede cocinar por concentración, asada al horno entera o en dos mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección, troceada en forma de salteados. En algunos casos, también se puede elaborar braseada. Los carniceros le llaman rabadilla. Se suele presentar en el mercado sin hueso, con pequeña parte de tez y con subpieza unida, esta es un pequeño y aplastado cilindro. Piezas, de la cadera se obtienen bistec tiernos y sabrosos, para saltear o asar a la parrilla. Piezas con denominación: Rumpsteak: Filete de 300 a 500 gramos cortado a contrahílo, para uno o dos comensales a la parrilla. Escalope: Se obtiene de la pieza de la cadera partida en dos, su tamaño es de 125 gramos a 150 gramos, va con tez o sin ella. Se hacen a la plancha, parrilla, salteados. Menú de almuerzo. Escalopines: de la subpieza de 40 a 75 gramos o troceado en dados. Para estofados, salteados con salsa. Bitokes: Carne magra picada muy fina, adelgazada y amalgamado con migas de pan, a la que se da forma de filete pequeño.75 a 125 gramos según sean 1 o 2 por ración. https://www.youtube.com/watch?v=T87e7h8wRt8
  17. 17. 17 Cadera Con subpieza Rumpsteak Escalopes Escalopines
  18. 18. 18 Tapa: https://www.youtube.com/watch?v=j95u13TL8To Pieza de carne con forma de corazón, de gran tamaño, buen rendimiento y que se encuentra situada en contacto con el redondo, la contra y la babilla. Está situada en la cara interna de la pierna. Se divide en tres partes aprovechables culinariamente, el manto, la bola y la tapa propiamente dicha. El manto, que es plano y es utilizado principalmente para obtener escarpines, trozos para estofado o salteado. La bola, pieza muy tierna muy jugosa y apropiada para hacer filetes o escarpines. A la parrilla o sartén. La tapa propiamente dicha, pieza tierna y, jugosa y de forma regular, que le hace ser ideal para obtener bistec o filetes para hacerlos a la plancha, parrilla o salteados a la poêle y estofado en ocasiones. Las mitades mechadas o no bridadas se bresean. Se puede cortar en dos mitades o en tres trozos dependiendo de su utilización. Se puede cocinar por concentración, entera o en dos mitades asadas al horno, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita en forma de escalopes. También se puede brasear entera. El carnicero a la tapa le llama plana. Bitokes: de los recortes. Paupittes: Pequeñas piezas en forma de cilindro, con relleno de picadillos diversos que incluyen casi siempre duxelles o picadillos similares. Su peso aproximado es de unos 100 gramos.
  19. 19. 4 Los tipos de vacuno mayor son los siguientes: Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia. Su peso en vivo es de 1 200kg aproximadamente y en canal de 600kg. Su carne es fuerte, con sabor potente; es utilizada previa maceración con verduras y líquidos. Vaca: Hembra de 2 a 4 años. Su peso oscila entre los 700 kg en vivo y 400kg en canal. Utilizada para la reproducción y producción de leche. Su carne generalmente es más dura. La vaca suele importarse o encontrarse procesada en elaboraciones de productos cárnicos como pueden ser las hamburguesas. Buey: Macho de vacuno castrado mayor de 48 meses. Carne muy sabrosa y tierna. De color rojo intenso con grasa de color amarillento. Su carne es la más apreciada del vacuno mayor y a su vez la más difícil de encontrar, en ocasiones entra a debate la autenticidad de éste; comercializando carne de buey, cuando en realidad es de vaca. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. 2. Según tipo de ganado, distintas categorías La calidad de una carne dependerá de su ternura, jugosidad, aroma, corte. Ternura. Cuanto menos nervios, más tierna. Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. La jugosidad: relacionada con el contenido de la grasa de la carne. Depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad. Aroma: depende del tipo de animal y del cebado Corte: el corte a contrahílo favorece la ternura y la jugosidad.
  20. 20. 4 Los tipos de vacuno mayor son los siguientes: Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia. Su peso en vivo es de 1 200kg aproximadamente y en canal de 600kg. Su carne es fuerte, con sabor potente; es utilizada previa maceración con verduras y líquidos. Vaca: Hembra de 2 a 4 años. Su peso oscila entre los 700 kg en vivo y 400kg en canal. Utilizada para la reproducción y producción de leche. Su carne generalmente es más dura. La vaca suele importarse o encontrarse procesada en elaboraciones de productos cárnicos como pueden ser las hamburguesas. Buey: Macho de vacuno castrado mayor de 48 meses. Carne muy sabrosa y tierna. De color rojo intenso con grasa de color amarillento. Su carne es la más apreciada del vacuno mayor y a su vez la más difícil de encontrar, en ocasiones entra a debate la autenticidad de éste; comercializando carne de buey, cuando en realidad es de vaca. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. 2. Según tipo de ganado, distintas categorías La calidad de una carne dependerá de su ternura, jugosidad, aroma, corte. Ternura. Cuanto menos nervios, más tierna. Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. La jugosidad: relacionada con el contenido de la grasa de la carne. Depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad. Aroma: depende del tipo de animal y del cebado Corte: el corte a contrahílo favorece la ternura y la jugosidad.
  21. 21. 21 Tapilla: Situada entre la cadera y la contra, continuación natural de esta última. Es una pieza pequeña, de forma triangular, más tierna en la punta pegada a la cadera y dura en su parte más ancha. Situada s la continuación natural de la contra. Gastronómicamente se utiliza entera asada al horno o breseada y posteriormente cortada en escalopines. Pieza de forma triangular que está situada entre la cadera y la contra. Es bastante jugosa, siendo la parte pegada a la cadera la más tierna, Entera asado y cortada en escarpines
  22. 22. 22 iii. Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra. Redondo: Es la más regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Está situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra. Se puede cocinar entera, mechada y bridada braseada, en algunos casos entera albardada y bridada en forma de asados al horno, fileteadas para carbonada y en algunos casos troceadas para ragouts. A veces también se puede cocer entera por concentración.
  23. 23. 23 Contra: Es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos, braseada y fileteada para ragouts o troceada para carbonada. También se usa la cocción por concentración para que resulte jugosa
  24. 24. 24 Morcillo o jarrete. Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos y caldos, por ser muy gelatinosa. Se puede usar entera y bridada para cocciones por expansión y concentración. Se puede utilizar para estofados y ragouts y para potajes, sobre todo el de garbanzos.
  25. 25. 25 Culata de contra (o pipiolo o falsa babilla): Es una pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tamaño. Es una carne no muy tierna, y con bastantes tendones y nervios internos. Está situada en la parte baja de la contra, entre ésta y el zancarrón. Se cocina la pieza entera por expansión o concentración, troceada en forma de ragouts y estofados y en caso de piezas tiernas, se
  26. 26. 26 pueden filetear, retirando la parte central de la pieza. Los carniceros lo llaman pipiolo o falsa babilla. Rabillo de cadera: Rabillo de cadera: este corte forma parte de la cadera, esta pieza está rodeada de gran cantidad de sebo y el centro es bastante tierno en contraste con las puntas. Se utiliza para guisar, aunque también se pueden sacar escalopines de calidad. Es la más pequeña de las piezas de la pierna trasera. Está situada entre la babilla y la
  27. 27. 27 cadera. Se puede cocinar cortada en filetes de la parte ms ancha, por concentración, pero generalmente, dado su pequeño tamaño se utiliza troceada para estofados, ragouts e incluso para carne picada. Categoría Tercera: Falda, rabo. Rabo: Cola de ternero, añojo o vacuno mayor con hueso y cartílago. Forma alargada y puntiaguda – consistencia firme y fibrosa – color rojo. Servido crudo y envasado en fresco o congelado.
  28. 28. 28 Presentado entero o troceado Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
  29. 29. 29 b. Despiece internacional Bife De chorizo, es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes tiene forma triangular y cilíndrica .El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. Vacío Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre Lomo Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor Colita de cuadril El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Bola de lomo Corte músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. De este corte salen las famosas Milanesas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas
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  31. 31. 31 Short loin Es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o el lomo tierno. Este corte rinde tipos de filete como filete de tira o stripsteaks. Sirloin Es una de la porción mas baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, el cual sale el filete Migñon. Considerado un corte magro (limpio, sin grasa y sin nervios) por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Es un producto nacional. Tenderloin Carne de res o Eyefillet, es cortado del lomo de un novillo. Al igual que todos cuadrúpedos, el lomo se refiere al musculo mayor por la porción central de espina dorsal que más o menos cuelga entre la cuchilla del omóplato cadera. Este tejido del músculo hace muy poco trabajo, así que es la parte más tierna de la res. El lomo puede o es cortado para asados o para filetes. Shank Proviene de una porción de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este músculo por el animal tiende a ser duro y seco así que es mejor cuando se cocina durante mucho tiempo en calor húmedo. Cuando es muy fino, es utilizado extensamente preparar guisado muy magro Flank Es un corte de Filete de los músculos de vientre de la res. Largo y plano y más duro que los filetes de lomo y costilla por lo tanto suelen ser estas recetas marinadas y se utilizan adobos o cocina húmeda para estofar
  32. 32. 32 4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Normas generales Los productos deberán separase por materias primas y conservarlos por separado No mezclar para su concepción productos crudos y cocinados No conservar en cámara productos en sus envases sobre todo si estos son de madera o cartón. Conservar los productos tapados o envueltos con papel film, si es posibleevitar el papel dealuminio. Etiquetar los envases de conservación co netiquetas desechables, en las que aparzca nombre del producto, fecha y peso. Rotacion de géneros, gastar primero el más antiguo Evitar la contaminación cruzada.
  33. 33. 33 Refrigeración: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los productos cárnicos frascos y la mayoría de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeración manteniéndolos a temperaturas comprendidas entre los -2 º C y 5º C. Los principales factores que influyen en la vida útil de la carne almacenada bajo refrigeración son: La carga microbiana inicial. Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento. La presencia o ausencia de envolturas protectoras. La especie animal en cuestión y el tipo de producto que se almacena. El período máximo de 2-3 días. Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como mucho en 24 horas. Se desaconseja la conservación de la carne fresca cubierta con plástico, porque aumenta rápidamente la carga microbiana inicial. En ningún momento de la conservación deberán estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas. Congelación: Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1 Kilo hacen falta unas 8 horas y no se pueden congelar de nuevo. Carnes sucias: Pueden tener desde polvo ambiental, hasta toda clase de secreciones del propio animal, producidos por efectuar mal las evisceraciones con técnicas inadecuadas o personal inexperto. Carnes parasitadas: Son las que quedan expuestas a diversos insectos como moscas, polillas y ácaro. Carnes enmohecidas: Son las que se han almacenado en locales fríos y húmedos. Carnes fosforescentes: Son las que, por una deficiente conservación, han sido colonizadas por bacterias fotógenas, lo que afecta preferentemente al músculo y casi nunca a las grasas. Carnes putrefactas: La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. Se produce cuando no se adoptan las medidas de conservación correspondientes. Puede tener diferentes grados y da un olor y sabor desagradable a la carne.
  34. 34. 34 Carnes coloreadas y con pintas: Son colonizadas por distintos microorganismos. El color de la carne y de las pintas orientan sobre cuál es el agente colonizador. Por ejemplo: - Pintas blancas: Colonizadas por cocos, levaduras y mohos. - Pintas rojas: Bacterium prodigiosus. - Pintas azules: Bacterium cyanogenes. - Pintas amarillas: Generalmente sólo aparecen en la grasa. Sarcina lutea. - Pintas naranjas: Bacterium luteum. La carne picada: merece especial interés. Por la mayor disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de los microorganismos. En la carne picada los microorganismos más importantes son los micrococos y en menor medida otras bacterias pero que hacen que se deteriore rápidamente en una atmósfera normal. Los aparatos utilizados para picar carne deberán limpiarse como mínimo cada vez que se utilicen, desmontándolos totalmente y desinfectándolos minuciosamente. La carne solamente se debe picar el mismo día de su elaboración, aunque es fundamental picar la carne y elaborarla al momento, porque cada segundo que toma contacto con el aire es un segundo más que está contaminándose. Si no fuera a utilizarse en ese mismo momento, la temperatura de almacenamiento no debe ser superior a +3º C, además de estar bien envuelta en papel transparente hasta el momento de utilización, que debe ser lo más rápido posible.
  35. 35. 35 La carne picada y los productos de carne picada solamente pueden congelarse en los establecimientos hosteleros sí disponen de un congelador que alcance una velocidad de enfriamiento de 1 cm/h. Para ello se requieren unas temperaturas de entre -35° y - 40º C, denominándose “ultracongelación“a este proceso. Composición obligatoria La carne picada (picada y pesada) está compuesta por carne pobre en nervio, que no ha sufrido ningún tratamiento excepto la aplicación de frío y no tiene ningún aditivo. Contenido de grasa: La carne picada con cuchillo para el steak-tartar y/o hamburguesas está compuesta solamente de carne de ternera pobre en nervios y con poca grasa (la más recomendable es la de solomillo), que no ha sufrido ningún tratamiento excepto la aplicación de frío y que tiene un contenido de grasa máximo de un 6 por ciento. La carne picada se pone rápidamente gris por influencia de la sal, la cebolla. etc., añadida, por lo que en los establecimientos hosteleros el steak-tartar se sirve sin preparar con los ingredientes necesario pero sí con ellos alrededor. La contaminación más frecuente por las carnes es la salmonella y estafilococos. Desde el punto de vista culinario, la manipulación de la carne, se compone de cuatro bloques: - Los despojos con grandes diferencias entre ellos, y que están compuestos por diferentes órganos de los animares que son aptos para la alimentación humana cuya limpieza y posterior comercialización sigue cauces diferentes a la carne.
  36. 36. 5 Categorías La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número (1 a 5). • Edad, designado con una letra (T, J, V, M). • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5). • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA. • Peso, indicado con un número. Grupo de animales de matadero, o reses ordenados por edad y sexo: Dentro de la cual pertenecería al ganado mayor el buey. Factores subjetivos: a) La conformación será reflejada por una letra de la palabra EUROPA, teniendo en cuenta el desarrollo de perfiles y musculatura. La asignación de dicha letra se otorgará en base a la observación de pierna, lomo y delantero. Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res, según lo cual se marca la res con una letra de la palabra “E-U-R-O-P-A”. Estas son las categorías: • Letra E: Superior: Excelente, de perfiles convexos, con gran desarrollo muscular. • Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva, sobre todo en las piernas. • Letra R: Buena: Con perfiles rectos, con buena musculación. • Letra O: Mediana: Perfiles rectos, ligeramente cóncavos, con escasa musculación. • Letra P: Inferior: Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido (delgado).
  37. 37. 37 De igual modo se producirá un control higiénico y limpieza de maquinaria y útiles. Todo bajo la normativa higiénico- sanitaria. Del personal: Control de la higiene del personal, indumentaria adecuado, lavado de manos, protección de heridas, cortes, quemaduras etc y prohibición de fumar, comer etc, prohibición de toser, estornudar o hablar sobre los alimentos, evitar contaminación cruzada, todo ello durante la realización del trabajo Puesta a punto: Del lugar de trabajo: Elección de localización adecuada para cada una de las distintas preelaboraciones a realizar, y la secuenciación de las distintas fases de trabajo. Teniendo en cuenta a que temperatura deberá estar la zona donde se ejecuten. De la maquinaria y utensilios: Repaso o limpieza y preparación de las máquinas, equipos y utensilios necesarios para ejecutar las preelabraciones, siempre aplicando la normativa higiénica sanitaria.
  38. 38. 38 5. Blog 6. Facebook : https://www.facebook.com/pages/Ganado-Vacuno/531857596952487
  39. 39. 39 Bibliografía Procesos de Cocina, Hemann Grüner, Reinhold Metz y Alfredo Gil Martínez. Ed Akar Ciclos Formativos, 2008 Madrid. Preelaboración y conservación de alimentos, Alfredo Gil Martínez Ediciones AKAL http://lacocinadevladi.blogspot.com.es/2013/04/manipulacion-en-crudo-de- carnes.html http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/piezas_del_vacuno/reportaje.as px http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/piezas_del_vacuno/juego.aspx http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroalime ntaria/Clasificacion_canales/MANUAL_CLASIFICACION_CANALES_VAC UNO_PESADO.pdf https://books.google.es/books?id=hMYA76f6YVkC&pg=PA128&lpg=PA128& dq=preelaboracion+y+conservacion+de+la+carne+de+bovino&source=bl&ots= k- 0Vf4Kpqj&sig=65S16KNS6CsKYh41yebgqDc9DEs&hl=es&sa=X&ei=Ly1RV bbcD8T9UNvRgPgK&ved=0CCQQ6AEwAA#v=onepage&q=preelaboracion% 20y%20conservacion%20de%20la%20carne%20de%20bovino&f=false http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2 005/08/10/144186.php http://es.wikipedia.org/wiki/Entrecot http://es.slideshare.net/cchazarra/lacarne-130529033830phpapp02 http://revista.consumer.es/web/es/20030501/alimentacion/59898.php http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/17/tipos-de-carne-de vacuno/ http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdf http://www.eclap.jcyl.es/web/jcyl/binarios/16/863/COCIN_T15_FINAL.pdf?blo bheader=application%2Fpdf%3Bcharset%3DUTF-8&blobheadername1=Cache- Control&blobheadername2=Expires&blobheadername3=Site&blobheadervalue 1=no-store%2Cno-cache%2Cmust- revalidate&blobheadervalue2=0&blobheadervalue3=Portal_ECLAP&blobnocac he=true

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