GANADO VACUNO MAYOR: CUARTO TRASERO
María Romacho Iván Ruiz
Mª Beatriz Poncela Ramos Sergio Gómez
Rubén Sánchez
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
1. Definición, tipos.
2. Según tipo de ganado, distintas categorías.
3. Aplicaciones c...
• Procede del macho o la hembra mayor, de 3-5 años.
• Su carne es dura con gran valor nutritivo y con mas grasa.
• El colo...
• Cuarto trasero: a efectos de localizar los medios de
identificación de la clasificación, se entiende por cuartos cada
un...
Los tipos de vacuno mayor son los siguientes:
• Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia.
• Vaca: Hembra de 2 a...
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
1. Definición, tipos.
2. Según tipo de ganado, distintas categorías.
3. Aplicaciones c...
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
La calidad
Ternura. Cuanto menos nervios, más tierna. Un factor que
incide positivame...
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• Factores subjetivos:
La conformación y cantidad de
grasa
• Letra E: Superior: Excele...
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
• Factores subjetivos:
Estado de engrasamiento
• 1. Magra. No graso
• 2. Poco cubierto...
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
Clasificación en hostelería:
• Categoría Extra: Solomillo y lomo.
• Categoría Primera:...
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1. Definición, tipos.
2. Según tipo de ganado, distintas categorías.
3. Aplicaciones c...
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Estas reses de matadero se componen de:
• Despojos (órganos aptos para el consumo),
• Grasas (tejido adiposo extra muscula...
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
Se divide en tres partes :
 Cabeza: Está situada en la parte más
alta del solomillo, ...
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Cortes :
 Entero/ Wellington: asado al horno o asado.
 Chateau Briand: Filete grueso...
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
Se divide en:
• Lomo alto, que se inicia en la
aguja y continua a lo largo de la
espin...
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Cortes:
• Pieza grande: del lomo bajo deshuesado, despojado
del nervio lateral y brida...
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
Es una pieza tierna y jugosa, situada en la parte más alta
de la pata trasera. Se pued...
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Pieza de carne con forma de corazón,
de gran tamaño, buen rendimiento y
que se encuent...
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• Pieza redondeada pegada
internamente al fémur, que se
encuentra a continuación de la...
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• Situada entre la cadera y la
contra, continuación natural de
esta última. Gastronómi...
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• Redondo: Es la más regular y
aprovechable de las piezas
menores. Carece de nervios, ...
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• Morcillo: Está situado en la parte
más baja de la pierna. Es la mejor
pieza para la ...
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• Rabo: Cola de ternero, añojo o
vacuno mayor con hueso y
cartílago.Forma alargada y
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• Red
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• Bife: De chorizo, es la costeleta sin hueso
ubicada en la cara externa del lomo del
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• Short loin: Es un corte de carne de res que
viene de la espalda del novillo; contien...
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3. Aplicaciones c...
Normas generales
• Los productos deberán separase por materias primas y conservarlos
por separado
• No mezclar para su con...
Formas de conservación:
Refrigeración:
• Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los
producto...
Problemas en la conservación:
• Carnes sucias
• Carnes parasitadas
• Carnes enmohecidas
• Carnes fosforescentes
• Carnes p...
• La carne picada: merece especial interés. Por la mayor
disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de
los micro...
• Limpieza e higiene
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Vacuno

  1. 1. GANADO VACUNO MAYOR: CUARTO TRASERO María Romacho Iván Ruiz Mª Beatriz Poncela Ramos Sergio Gómez Rubén Sánchez
  2. 2. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definición, tipos. 2. Según tipo de ganado, distintas categorías. 3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno mayor.  Categoría Extra: Solomillo y Lomo.  Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla y Tapilla.  Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra.  Categoría Tercera: Falda y Rabo. b. Despiece internacional. 4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook : https://www.facebook.com/pages/Ganado- Vacuno/531857596952487
  3. 3. • Procede del macho o la hembra mayor, de 3-5 años. • Su carne es dura con gran valor nutritivo y con mas grasa. • El color puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  4. 4. • Cuarto trasero: a efectos de localizar los medios de identificación de la clasificación, se entiende por cuartos cada una de las dos partes en las que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero. • Es la parte más aprovechable de la res y donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  5. 5. Los tipos de vacuno mayor son los siguientes: • Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia. • Vaca: Hembra de 2 a 4 años. Su peso oscila entre los 700 kg en vivo y 400kg en canal. Utilizada para la reproducción y producción de leche. • Buey: Macho de vacuno castrado mayor de 48 meses. Carne muy sabrosa y tierna. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  6. 6. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definición, tipos. 2. Según tipo de ganado, distintas categorías. 3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno mayor.  Categoría Extra: Solomillo y Lomo.  Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla y Tapilla.  Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra.  Categoría Tercera: Falda y Rabo. b. Despiece internacional. 4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook : https://www.facebook.com/pages/Ganado- Vacuno/531857596952487
  7. 7. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero La calidad Ternura. Cuanto menos nervios, más tierna. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. La jugosidad: relacionada con el contenido de la grasa de la carne. Depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. Aroma: depende del tipo de animal y del cebado. Corte: el corte a contrahílo favorece la ternura y la jugosidad.
  8. 8. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Factores subjetivos: La conformación y cantidad de grasa • Letra E: Superior: Excelente, de perfiles convexos, con gran desarrollo muscular. • Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva, sobre todo en las piernas. • Letra R: Buena: Con perfiles rectos, con buena musculación. • Letra O: Mediana: Perfiles rectos, ligeramente cóncavos, con escasa musculación. • Letra P: Inferior: Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido (delgado). • Letra A: Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la industria.
  9. 9. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Factores subjetivos: Estado de engrasamiento • 1. Magra. No graso • 2. Poco cubierto. Grasa de cobertura inapreciable. • 3. Cubierto. Una ligera capa de grasa se extiende por la parte superior y las costillas ocultando los músculos • 4. Graso. La grasa cubre toda la canal. • 5. Muy graso. La grasa recubre toda la canal formando una gruesa capa. Peso.- Con carácter voluntario se podrá indicar con un número de acuerdo con nueve escalas que van desde 100 a mas de 400 Kg
  10. 10. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Clasificación en hostelería: • Categoría Extra: Solomillo y lomo. • Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla, Tapilla • Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra. • Categoría Tercera: Falda, rabo
  11. 11. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definición, tipos. 2. Según tipo de ganado, distintas categorías. 3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno mayor.  Categoría Extra: Solomillo y Lomo.  Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla y Tapilla.  Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra.  Categoría Tercera: Falda y Rabo. b. Despiece internacional. 4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook : https://www.facebook.com/pages/Ganado- Vacuno/531857596952487
  12. 12. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  13. 13. Estas reses de matadero se componen de: • Despojos (órganos aptos para el consumo), • Grasas (tejido adiposo extra muscular que en los bóvidos se llama sebo), • Huesos (parte del esqueleto del animal cuya misión es la de producir caldos) y • Carne (tejido muscular unido al esqueleto que pertenece). La composición básica de la carne de vacuno es: • Azúcares,. • Vitaminas • Un 19% de proteínas. • Un 25 % de grasas. • Un 55 % de agua. Se comercializa en forma de: • Media canal • Cuartos de canal, delantero y trasero • Piezas grande. • Por peso, como la canal entero de la ternera. Se partirá de una media canal, la cual se cortará en dos, formando cuarto delantero y cuarto trasero. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  14. 14. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Se divide en tres partes :  Cabeza: Está situada en la parte más alta del solomillo, junto a lo oreja y se suele obtener el Chateubriand y su peso es aproximadamente de 700 gramos  Centro: se encuentra situado entre la cabeza y la punta. Su peso es aproximadamente de un kilo y una vez limpio se obtienen los tournedós.  Punta: es la parte final y más fina del solomillo. Se emplea fundamentalmente cortada en dados gruesos, filet mignon, o, por último picada finamente a cuchillo para elaborar el steak tartare para lo que también se puede utilizar la oreja y el rosario limpios. Extra: Categoría Extra: Solomillo
  15. 15. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Cortes :  Entero/ Wellington: asado al horno o asado.  Chateau Briand: Filete grueso generalmente para dos raciones. Se obtiene de la cabeza y su peso es de 350 a 250 gramos. Se prepara asado a la parrilla/planchado salteado con desglasado  Turnedó: Filete grueso en forma cilíndrica, cortado en el corazón de la pieza. Las rodajas salen ser de 125 a 150 gramos. Elaborado albardado, o bridado previo, salteado con desglasado fina.  Filet mignon: Es la parte extrema y más delgada del solomillo. Se obtienen medallones o pequeñas rodajas sacadas de la punta del solomillo y compuestas por dos o tres porciones según su tamaño de 50 a 75 gramos, se albardan y pueden ir en brocheta. A la parrilla/ plancha o saltados con desglasado final.  Carpaccio: Origen italiano. Finas láminas de solomillo. Cabeza y centro de solomillo. Lomo bajo en ocasiones.  Steak tartare: Carne picada a cuchillo que adereza el cliente o delante de él. Extra: Categoría Extra: Solomillo
  16. 16. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Se divide en: • Lomo alto, que se inicia en la aguja y continua a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima. • Lomo bajo o riñonada que son las cintas de las costillas cortas. Es la zona lumbar y torácica alta del animal. Es la zona más estrecha del lomo Extra: Categoría Extra: Lomo
  17. 17. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Cortes: • Pieza grande: del lomo bajo deshuesado, despojado del nervio lateral y bridado o entero sin deshuesar • Rostbeef: normalmente deshuesado o no asado, asado al horno y el lomo alto. • Fileteado: Según el peso tiene diferentes nombres. • Entrecôte: El entrecot es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado Erector spinae, que recorre la espina dorsal de los mamíferos. • Entrecôte normal: Su peso es de 125 gramos a 150 gramos. • Entrecôte minuto: Va espalmado y su peso es de 125 gramos. • Entrecôte doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales. • Villagodio: Chuletón del lomo bajo y alto sin deshuesar, con un peso mínimo de un kilo de peso. • Porter house steak: Pieza de origen inglés, sacada del lomo cercano a la riñonada. • Módico: Filete obtenido del lomo alto. Extra: Categoría Extra: Lomo
  18. 18. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Es una pieza tierna y jugosa, situada en la parte más alta de la pata trasera. Se puede cocinar por concentración, asada al horno entera o en dos mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección, troceada en forma de salteados Se suele presentar en el mercado sin hueso, con pequeña parte de tez y con subpieza unida, esta es un pequeño y aplastado cilindro. Piezas con denominación: • Rumpsteak: Filete de 300 a 500 gramos cortado a contrahílo, para uno o dos comensales a la parrilla. • Escalope: Se obtiene de la pieza de la cadera partida en dos, su tamaño es de 125 gramos a 150 gramos, va con tez o sin ella. Se hacen a la plancha, parrilla, salteados. Menú de almuerzo. • Escalopines: de la subpieza de 40 a 75 gramos o troceado en dados. Para estofados, salteados con salsa. • Bitokes: Carne magra picada muy fina, adelgazada y amalgamado con migas de pan, a la que se da forma de filete pequeño.75 a 125 gramos según sean 1 o 2 por ración. Categoría Primera: Cadera
  19. 19. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Pieza de carne con forma de corazón, de gran tamaño, buen rendimiento y que se encuentra situada en contacto con el redondo, la contra y la babilla. Está situada en la cara interna de la pierna. Se divide en tres partes • El manto, que es plano y es utilizado principalmente para obtener escarpines, trozos para estofado o salteado. • La bola, pieza muy tierna muy jugosa y apropiada para hacer filetes o escarpines. A la parrilla o sartén. • La tapa propiamente dicha, pieza tierna y, jugosa y de forma regular. Categoría Primera: Tapa
  20. 20. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Pieza redondeada pegada internamente al fémur, que se encuentra a continuación de la cadera y que tiene un hueso cartilaginoso en una de sus puntas el cual la hace inconfundible. Categoría Primera: Babilla
  21. 21. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Situada entre la cadera y la contra, continuación natural de esta última. Gastronómicamente se utiliza entera asada al horno o breseada y posteriormente cortada en escalopines. Categoría Primera: Tapilla
  22. 22. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Redondo: Es la más regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Está situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra. • Contra: Es una pieza situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura Categoría Segunda:
  23. 23. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Morcillo: Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos y caldos, por ser muy gelatinosa. • Culata de Contra: Es una pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tamaño. Es una carne no muy tierna, y con bastantes tendones y nervios internos. Está situada en la parte baja de la contra, entre ésta y el zancarrón. Categoría Segunda:
  24. 24. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Rabo: Cola de ternero, añojo o vacuno mayor con hueso y cartílago.Forma alargada y puntiaguda – consistencia firme y fibrosa – color rojo. • Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. Categoría Tercera:
  25. 25. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Red
  26. 26. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  27. 27. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definición, tipos. 2. Según tipo de ganado, distintas categorías. 3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno mayor.  Categoría Extra: Solomillo y Lomo.  Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla y Tapilla.  Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra.  Categoría Tercera: Falda y Rabo. b. Despiece internacional. 4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook : https://www.facebook.com/pages/Ganado- Vacuno/531857596952487
  28. 28. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Bife: De chorizo, es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. • Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. • Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. • Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. • Bola de lomo: Corte músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío.
  29. 29. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero • Short loin: Es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o el lomo tierno. • Sirloin: Es una de la porción mas baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, el cual sale el filete Migñon. • Tenderloin: Carne de res o Eyefillet, es cortado del lomo de un novillo. • Shank: Proviene de una porción de la pierna del novillo. • Flank: Es un corte de Filete de los músculos de vientre de la res
  30. 30. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definición, tipos. 2. Según tipo de ganado, distintas categorías. 3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno mayor.  Categoría Extra: Solomillo y Lomo.  Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla y Tapilla.  Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra.  Categoría Tercera: Falda y Rabo. b. Despiece internacional. 4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook : https://www.facebook.com/pages/Ganado- Vacuno/531857596952487
  31. 31. Normas generales • Los productos deberán separase por materias primas y conservarlos por separado • No mezclar para su concepción productos crudos y cocinados • No conservar en cámara productos en sus envases sobre todo si estos son de madera o cartón. • Conservar los productos tapados o envueltos con papel film, si es posible evitar el papel de aluminio. • Etiquetar los envases de conservación con etiquetas desechables, en las que aparezca nombre del producto, fecha y peso. • Rotación de géneros, gastar primero el más antiguo • Evitar la contaminación cruzada. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  32. 32. Formas de conservación: Refrigeración: • Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los productos cárnicos frascos y la mayoría de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeración manteniéndolos a temperaturas comprendidas entre los -2 º C y 5º C. • Se almacena durante un período máximo de 2-3 días. • Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como mucho en 24 horas. • En ningún momento de la conservación deberán estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas. Congelación: • Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1 Kilo hacen falta unas 8 horas y no se pueden congelar de nuevo. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  33. 33. Problemas en la conservación: • Carnes sucias • Carnes parasitadas • Carnes enmohecidas • Carnes fosforescentes • Carnes putrefactas • Carnes coloreadas y con pintas: • Pintas blancas: Colonizadas por cocos, levaduras y mohos. • Pintas rojas: Bacterium prodigiosus. • Pintas azules: Bacterium cyanogenes. • Pintas amarillas: Generalmente sólo aparecen en la grasa. • Pintas naranjas: Bacterium luteum. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  34. 34. • La carne picada: merece especial interés. Por la mayor disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de los microorganismos. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  35. 35. • Limpieza e higiene Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
  36. 36. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Duración 16 minutosVideo Resumen (posicionarse en la ventana para reproducir)

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