1. Sabores do Friuli
A arte de uma região em criar pratos ricos
em sabores e originalidade
Chef Andrea Toscani
Formado na escola de Gastronomia de Castelfranco Vêneto em 1984. Trabalhou com os chefs Picci-
nini e Maculan em Veneza. Depois de um longo aprendizado, foi chef em cozinhas da Itália (Camst-
Pordenone, Hotel President-Bibione, La Piramide-Podernone e restaurante Est-Est-Est- Veneza) e
na Alemanha (Restaurante Oase e Emile- Essen). Atualmente é o unico chef “Ironman” do mundo, e
organiza eventos particulares, levando o prazer da boa cozinha italiana direto à sua casa ou festa.
Introdução Mótya, a ilha misteriosa em frente à Marsala, era
um importante posto de trocas fenício. No século VIII
A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do a.C, os habitantes produziam um vinho bem forte, o
mundo no que diz respeito aos ingredientes caracte- qual costumava usar como valiosa mercadoria. Os
rísticos da cozinha típica e regional. É conseqüência gregos destruíram Mótya em 397 a.C, e os cartagine-
dos vários povos que passaram pela península itálica ses fundaram posteriormente Lilibacum (a Marsala
através dos séculos, e deixaram sua marca com a in- de hoje) na costa, em frente à ilha. Lilibacum foi ata-
trodução de novos elementos e alguns pratos hoje cada por Pirro e pelos romanos, pois era considerada
apreciados em todo o mundo. o principal local de trocas entre a Sicília e a África.
Anos depois, os romanos foram substituídos pelos
A diferença gastronômica entre o sul e o norte árabes, que por sua vez deram o lugar aos norman-
dentro da mesma região encontra-se em várias ci- dos. Apesar de ter sido conquistada por tantos povos,
dades próximas, diferenças históricas, devido aos a cidade continuou a existir. O nome atual deriva da
povos que passaram no local, geografia e clima que palavra árabe Marsah-el-Allah, que significa “Portão
determinam os tipos de produtos elaborados e que de Deus”.
por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos
tipicamente regionais. Em l880, Paolo Pelllegrino, um vinicultor concei-
tuado e público, fundou um estabelecimento viníco-
Na gastronomia do norte da Itália predominam la. Um novo rótulo para o vinho de Marsala foi então
produtos de influência francesa, austríaca e húngara, criado, o vinho Pellegrino. As vinhas da família Pelle-
com o emprego de muitos produtos derivados do lei- grino estendem-se por mais de 400 hectares e produ-
te, enquanto que no sul predominam os de influência zem as seguintes variedades de Marsala, classificados
árabe, com o uso de muito molho de tomate, pouca de acordo com a preparação e as técnicas essenciais
carne bovina e muita carne de coelho, ovina,equina, para assegurar a maturação do vinho e pela alta qua-
caprina e suína. lidade dos barris de carvalho:
Nos bosques e montanhas predominam os famo- Marsala Fine, com maturação de aproximadamente
sos “funghi” e muita caça, e no litoral encontram-se um ano; “Marsala Demi-sec” e “Marsala Ruby”; Mar-
diversos tipos de peixes, além de frutos do mar e sala Superiore, com maturação de pelo menos dois
bacalhau. Há também a Cozinha Mediterrânea, prin- anos; “Marsala Oro”, “Marsala Superiore Secco” e “Mar-
cipalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília sala Garibaldo Dolce”; Marsala Vergine, com matura-
e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como ção de no mínimo cinco anos; “Marsala Vergine Sole-
“cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, ras”; Marsala Extra-Vergine, com maturação acima de
peixes, pouca carne e muito azeite de oliva. dez anos; “Marsala Vintage 1962”.
O Marsala é produzido com as uvas brancas de Ca-
Vinhos Marsala tarrato, Grillo e Inzólla. O Marsala “Ruby”, com as uvas
Como todas as outras lendas da Sicília, Marsala Pignatello e d’Avola. É um dos produtos italianos mais
perde-se na névoa do tempo. populares em todo o mundo.
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2. Marreco Cesta de parmesão com polenta e funghi-Udine
(Friko com polenta e funghi)
Fontes revelam a origem da criação de marrecos
Pequim a mais de 500 anos, nas regiões da capital chi- Esse prato è um prato friulano, onde para a ces-
ta é usado a sobra do queijo “Montasio”, queijo com
nesa, Pequim. O objetivo principal de criá-los era para
denominação DOP e orgulho do Friuli. Queijo fresco
limparem as plantações de arroz até serem descober- com amadurecimento de 2 meses, de cor branca e de
tos como pratos de iguarias comestíveis pelos impera- sabor doce. Com um amadurecimento até 1 ano, se
dores e autoridade de alta patente (1368-1644). torna um queijo mais forte no sabor, ideal para polvi-
lhar um prato de pasta ou um risotto. O friko pode ser
O marreco (Anas querquedula) é um pequeno feito também com queijo mais jovem e acrescentado
pato, pertencente ao gênero Anas e da família Anati- de batata e cebola, preparando uma pequena torta
dae. O macho caracteriza-se pela cabeça cor de cho- de sabor suave. Em Ovoledo, cidade muito pequena
colate com uma lista supraciliar branca bem marca- perto de Udine, é famosa pela “Sagra del Friko” que
da, a fêmea é mais acastanhada. Esse pato migrador atrai gente de toda a região.
nidifica um pouco por toda a Europa e inverna em
África. Em Portugal, ocorre principalmente durante Crepes com radicchio roxo e camarão - Treviso
as passagens migratórias. (Crespelle com radicchio e gamberi)
Os marrecos machos chegam a pesar 4 quilos en- Prato típico de Treviso e Castelfranco-Vêneto.Em Tre-
viso é utilizado o “radicchio di Treviso” uma qualidade de
quanto as fêmeas 3,5 quilos. Outras espécies come-
radicchio comprido com um sabor muito especial, não
çam a surgir como o Rouem e Corredor-Indiano. Sua muito amargo. É o radicchio por excelência e pode ser
produção não se limita somente na carne e ovos, a cultivado apenas na região de Treviso. Em Castelfranco,
plumagem também tem valor no mercado. Na verda- se utiliza outro tipo de radicchio, mais similar ao radic-
de, no Friuli para fazer o ragu vem sendo utilizado o chio do Brasil, que não é completamente roxo, pois têm
“germano Reale” que é um marreco pequeno e pesa uma veia verde claro e o sabor é mais suave. Em Cas-
no máximo 1,5 quilos. A carne têm se tornado uma telfranco todo o ano em dezembro existe uma grande
fina iguaria para os gourmerts. festa do “radicchio variegato de Castelfranco”, onde os
alunos da escola de gastronomia da cidade trabalham
e preparam dos antipastos à sobremesa com esse ingre-
Radicchio diente. Fora do muro do castelo são colocadas enormes
barracas, onde podem ser acomodados até 2000 pesso-
O Radicchio (Cichorium intybus) é de origem as para degustar os preparos com radicchio.
italiana (Treviso) e pertence à família das chicórias.
Tem folhas vermelhas com nervuras brancas. As fo- Sopa de peixe - Venezia
lhas formam em temperaturas frescas, uma bola bem (Broeto Caorlotto)
densa. O sabor é levemente amargo. As folhas soltas
em volta da cabeça são muito amargas. Uma forma Caorle era um pequeno porto de pescadores e ago-
primitiva do radicchio era utilizada na antiga Roma. ra se transformou em uma linda praia no mar Adriáti-
Durante a Idade Média foi levado para outros países co, entre Veneza e Trieste. A pesca ainda continua a ter
da Europa e no século XIX, difundiu-se para o restan- grande importância na economia da cidade. Existem
te do mundo. As folhas do radicchio são adicionadas muitos restaurantes que oferecem um rico cardápio à
em saladas frias. Também pode ser utilizado em riso- base de peixes. Esse prato é um modo muito original
tos e outros pratos quentes. Contém vitaminas A e C, de se utilizar o que sobrou do peixe. Tudo aquilo que
cálcio e sódio. acha que não dá, às vezes é aquilo que mais vale. O
Broeto é um sopa de peixe feita na hora, onde ao caldo
pronto (Broeto) acrescenta-se peixes, pescados no dia,
Pappardelle com Ragu de Marreco - Trentino cortados em pedaços e fritos no azeite.
(Pappardelle com Ragù de rassa)
Strucchi Friulani – Carnia
Prato típico da dona de casa do alto e baixo Friuli,
consumido com frequência no inverno pelo alto valor Prato típico da região da Carnia, na fronteira com
calórico. No baixo Friuli, é realizado todo o ano a “Fes- a Áustria e Eslovenia. Região montanhosa, na qual
ta Paesana”, que como prato principal da festa, pre- ficou por muitos anos fechado às influências das
para o ragu de marreco. Essa especialidade também demais regiões da Itália. Possui especialidades inte-
pode ser degustada em algumas trattorias típicas da ressantes e pratos muito saborosos. Muito similar no
região. O ragu pode ser acompanhado com gnocchi sabor à Gubana, doce típico esloveno, que é consu-
de batata com abundante queijo parmesão. mido quente e banhado com “Slivovic”, uma grappa
de ameixa típica eslovena. Em Paularo, os “Cialcions”,
DICA DO CHEF: Não deve ser colocado molho de to- prato muito similar ao strucchi, que podem ser con-
mate; prepará-lo somente com a carne. sumido doce ou salgado, com diferentes recheios.
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3. Preparos
Pappardelle com Ragu de Marreco Cesta de parmesão com polenta e funghi
Ingredientes (12 pessoas) Ingredientes (10 pessoas)
MASSA CESTA
Ingredientes Ingredientes
• 1/2 kg farinha de trigo duro • 500 g de queijo parmesão ralado.
• 4 ovos inteiros mais 4 gemas
• Sal Preparo
• Em uma frigideira antiaderente de diâmetro de 12 cm,
bem quente, colocar 40 g de parmesão e deixar derre-
Preparo
ter até que fique uma massa homogênea. Colocar em
• Colocar a farinha na mesa e acrescentar no meio os
uma taça para formatar a cesta e deixar esfriar.
ovos, um pouco de água e o sal.
• Amassar com força até que a massa fique homogênea POLENTA
e elástica. Ingredientes
• Com a ajuda de um rolo ou com um cilindro, formar as • 1 l de água
folhas de massa com espessura de 2 mm. • 180 g de farinha de polenta
• Cortar em tiras de 2 cm e deixar enroladas com bastan- • 2 l de leite
te farinha, aguardando o preparo do ragu. • 1 colher de manteiga
• Sal
RAGU
Ingredientes Preparo
• 1 kg de polpa de marreco moída grossa • Em uma panela colocar a água, o leite e a manteiga.
• 2 cebolas • Levar a ferver e tirar do fogo. Acrescentar a polenta me-
xendo com força. Depois colocar a panela de volta ao
• 1 cenoura
fogo e deixar cozinhar lentamente por cerca de 1 hora,
• 2 galhos de salsão
mexendo de vez em quando de baixo para cima.
• 2 copos de Marsala
• Sálvia FUNGHI
• Alecrim Ingredientes
• Óleo • 1 kg de funghi misto (champignon, shiitake, alimasch)-
• Sal e pimenta-do-reino cortados em julienne
• 1 dente de alho
Preparo • 1 maço de salsinha picada
• Cortar as verduras em concassé e fritar no óleo. • Azeite de oliva
• Ir acrescentando a carne de marreco e deixar fritar,
sempre mexendo por uns 15 minutos. Preparo
• Eliminar a gordura em excesso (reservar) e acrescentar • Em uma frigideira colocar o azeite de oliva, o alho tri-
ao vinho Marsala, o sal e a pimenta. turado e a salsinha picada.
• Fritar um pouco e acrescentar os cogumelos cortados
• Deixar evaporar e cobrir com água.
em julienne.
• Deixar cozinhar por algumas horas, sempre acrescen- • Acrescentar um pouco de sal e pimenta e deixar co-
tando água ao decorrer. zinhar por alguns minutos, colocando se precisar um
• Em uma frigideira, com um pouco de gordura retirada pouco de água.
anteriormente, fritar o alecrim e a sálvia e colocar no
molho. MONTAGEM DO PRATO
• Cozinhar a massa em água salgada e fervente “al dente”. • Montar o prato colocando a cesta de queijo, uma co-
• Servir com o ragu e com bastante queijo ralado. lher de polenta no meio e os cogumelos em cima.
OBSERVAÇÕES: OBSERVAÇÕES:
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4. Crepes com radicchio roxo e camarão Sopa de peixe
Ingredientes (12 pessoas) Ingredientes (12 pessoas)
CRESPELLE CALDO
Ingredientes Ingredientes
• 5 ovos
• ½ kg de mariscos
• 250 g farinha de trigo
• 1 l leite inteiro • 2 kg de iscas de peixes
• 100 g de manteiga derretida • 3 cebolas
• Sal • ½ maço de salsão
• 1 maço de salsinha
Preparo • 2 cenouras
• Em uma tigela bater os ovos com a farinha, acrescen- • 2 limões
tar o leite a manteiga e o sal. • 5 tomate
• Em uma frigideira quente e untar com óleo e colocar • 5 folhas de louro
uma colher da massa preparada e espalhar bem, for- • 2 copos de vinho branco
mando uma panqueca.
• 1 colher de pimenta em grãos
• Fritar ambos os lados e deixar esfriar.
• Continuar até acabar a massa. • Sal
RECHEIO Preparo
Ingredientes • Em uma panela colocar uma cebola, uma cenoura, um
• 2 radicchio roxo em julienne galho de salsao, as iscas de peixe a pimenta e o sal com
• 1 kg de camarão médio com casca bastante água e deixar ferver por 2 horas.
• 1 copo de vinho tinto • Passar o caldo em um chinois e colocar de volta no
• 2 alhos-poró em julienne fogão e acrescentar um mirepoix (cebola, cenoura,
• ½ l de leite salsão), tomate em cubinhos e a salsinha picada . Cozi-
• 100 g de farinha de trigo
nhar até que a verdura esteja no ponto.
• Salsinha
• 1 cabeça de alho
• 1 cebola FINALIzAÇãO DO PRATO
• 1 salsão Ingredientes
• Louro • 2 kg de polpa de peixe (posta de cação, filé de congrio
• Limão ou de robalo), cortado em cubos.
• Sal e pimenta-do-reino • ½ kg camarão descascado ou lagostinhas
• ½ Kg de polpa de mariscos ou vongole
Preparo
• Tirar a casca do camarão e colocá-las em uma panela com Preparo
água, a cebola, a folha de louro, o salsão, o limão cortado,
• Em uma frigideira bem quente, colocar o óleo e fritar
e um pouco de sal e deixar cozinhar a fogo baixo.
• Em uma frigideira colocar um pouco de óleo e fritar os pedaços de peixes e o camarão descascado. Dourar
o alho-poró em julienne, acrescentar o radicchio em o peixe.
julienne e deixar cozinhar.
• Colocar o vinho tinto, e uma vez que o radicchio esteja MONTAGEM DO PRATO
macio, colocar o camarão descascado. • Em um prato colocar o peixe e cobrir com o caldo de
• Ferver mais um pouco, acrescentando o leite e a fari- peixe e as verduras. Pode-se colocar junto os mariscos.
nha batidos juntos. Se necessário colocar um pouco • Servir bem quente, acompanhado com torradas e um
de farinha de rosca para engrossar o recheio. bom vinho branco.
• Encher as panquecas e fechá-las formando uma meia
lua e dispor em uma fôrma para forno.
• Com a água da casca do camarão, um pouco de leite OBSERVAÇÕES:
e farinha necessária para engrossar,fazer o molho para
colocar em cima da panqueca.
• Pulverizar com queijo ralado e colocar no forno por
cerca de 15 minutos para gratinar.
OBSERVAÇÕES:
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5. Strucchi Friulani Preparo
Ingredientes (10 pessoas) • Preparar a massa colocando as batatas peneiradas em
cima da mesa, acrescentando a farinha, o ovo e o sal.
RECHEIO • Quando a massa estiver pronta, tirar uma folha alta
Ingredientes cerca de 3 mm e cortar em discos de 10 cm.
• 100 g de nozes • Encher cada disco com a bolinha e fechar formando
• 100 g de açúcar uma meia lua.
• 100 g de amêndoas • Cozinhar em água fervente.
• 100 g de uvas passas preta • O strucco estará pronto quando flutuar na água.
• 50 g de crocante de amêndoas (25 g de amêndoa e 25
g de açúcar) MONTAGEM DO PRATO
• 50 g de farinha de rosca • Colocar os strucchi em pratos, com uma peneirada de
• Grappa açúcar,canela e uma colher de manteiga derretida.
• Canela em pó, manteiga e açúcar (finalização do prato)
OBSERVAÇÕES:
Preparo
• Amaciar as uvas passas em água fervente.
• Fazer uma paçoca de amêndoa, caramelizando o açú-
car e acrescentando as amêndoas.
• Esfriar o crocante.
• Triturar as nozes, as amêndoas, a paçoca junto com o
açúcar e as uvas passas, colocando a farinha de rosca e
a grappa até que fique uma massa homogênea.
• Fazer 50 bolinhas no formato de uma noz.
MASSA
Ingredientes
• 1 kg de batata cozida e descascada
• 200 g de farinha de trigo
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
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