MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. HOSPITAL SERGIO E. BERNALES
OFICINA DE EPIDEMIOLOGÍA Y SALUD AMBIENTAL
Dra. Dina Bedoya Alvarez

2. MEDIDAS DE BIOSEGURIDADMEDIDAS DE BIOSEGURIDAD
En elEn el desempedesempeññoo de las diversasde las diversas
actividades es primordial tener enactividades es primordial tener en
cuenta los siguientescuenta los siguientes principiosprincipios
bbáásicos desicos de BioseguridadBioseguridad..
Todo trabajador de salud debeTodo trabajador de salud debe
cumplircumplir
con las siguientes precauciones:con las siguientes precauciones:

3. Adecuado uso del uniforme hospitalarioAdecuado uso del uniforme hospitalario
Lavado de manosLavado de manos
El factor mEl factor máás importante en la propagacis importante en la propagacióón den de
muchos patmuchos patóógenosgenos nosocomialesnosocomiales es la contaminacies la contaminacióónn
por laspor las manos del personalmanos del personal hospitalariohospitalario dede
estos se deduce que es fundamental el lavado deestos se deduce que es fundamental el lavado de
manos para prevenir la infeccimanos para prevenir la infeccióón cruzada.n cruzada.

4. NORMASNORMAS DE BIOSEGURIDADDE BIOSEGURIDAD
EN NUTRICIONEN NUTRICION
El departamento deEl departamento de NutriciNutricióónn se encarga dese encarga de
seleccionar preparar, almacenar y servir losseleccionar preparar, almacenar y servir los
alimentosalimentos de manera higide manera higiéénica, apetitosa ynica, apetitosa y
nutritiva a los pacientes y trabajadores de lanutritiva a los pacientes y trabajadores de la
instituciinstitucióón. Por el manipuleo constante de losn. Por el manipuleo constante de los
alimentosalimentos el personal se puede convertir enel personal se puede convertir en
propagadores depropagadores de enfermedadesenfermedades ententééricasricas
infecciosas, si no cuentan con condiciones deinfecciosas, si no cuentan con condiciones de
trabajo adecuadas y no cumplen las siguientestrabajo adecuadas y no cumplen las siguientes
medidas de seguridad.medidas de seguridad.

5. ENFERMEDADES TRASMITIDASENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUAPOR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA
La ingesta del alimento contaminado, alterado oLa ingesta del alimento contaminado, alterado o
adulterado puede enfermar a la persona que loadulterado puede enfermar a la persona que lo
consume. La enfermedad causada por un alimentoconsume. La enfermedad causada por un alimento
se denomina enfermedad transmitida porse denomina enfermedad transmitida por
alimento:ETAalimento:ETA
La ingesta de alimentos y agua contaminados conLa ingesta de alimentos y agua contaminados con
patpatóógenos producen cuadros diarreicos agudos.genos producen cuadros diarreicos agudos.
Esta enfermedad se conoce como EDAEsta enfermedad se conoce como EDA

6. ETASETAS
La Tifoidea transmitida por frutasLa Tifoidea transmitida por frutas
yy verduras regadas con aguasverduras regadas con aguas
servidas.servidas.
La Brucelosis (Fiebre de Malta)La Brucelosis (Fiebre de Malta)
transmitida por el queso fabricado contransmitida por el queso fabricado con
leche cruda de vacas o cabras enfermas.leche cruda de vacas o cabras enfermas.
La Salmonelosis transmitida por la carne yLa Salmonelosis transmitida por la carne y
huevos obtenidos de animales enfermos ohuevos obtenidos de animales enfermos o
portadores.portadores.

7. ETASETAS
LaLa EstafilococosisEstafilococosis producida por quesos,producida por quesos,
leche, cremas, conteniendo la toxinaleche, cremas, conteniendo la toxina
producida por elproducida por el StaphyllococcusStaphyllococcus aureusaureus..
La hepatitis A por el consumo de verdurasLa hepatitis A por el consumo de verduras
regadas con agua contaminada o conregadas con agua contaminada o con
aguas servidas.aguas servidas.
La cisticercosis, consumo de carne deLa cisticercosis, consumo de carne de
cerdo contaminado con quistes de lacerdo contaminado con quistes de la
TaeniaTaenia solliumsollium

8. EJEMPLOS DE EDA (s)EJEMPLOS DE EDA (s)
Enfermedades diarreicas especialmenteEnfermedades diarreicas especialmente
en la poblacien la poblacióón infantil.n infantil.
El cEl cóólera a travlera a travéés dels del
consumo de verduras,consumo de verduras,
frutas, pescados yfrutas, pescados y
mariscos contaminados.mariscos contaminados.

9. Programa de SaneamientoPrograma de Saneamiento
Higiene del ManipuladorHigiene del Manipulador
Buenas Practicas de ManipulaciBuenas Practicas de Manipulacióónn

10. PROGRAMA DE SANEAMIENTOPROGRAMA DE SANEAMIENTO
Limpieza y
desinfeccion
Programa de
Saneamiento
Control de plagas
Manejo sanitario
de la basura

11. PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
LIMPIEZA
Concepto: Es la eliminación de
los residuos de alimentos y la
suciedad de las superficies,
ambientes y equipos.
Que debemos limpiar ?
TODO: Techo, paredes, lavaderos,
maquinaria, vajilla, tabla de
picar, trapos, tacho de
desperdicios…

12. PROGRAMA DE SANEAMIENTO:PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
LIMPIEZALIMPIEZA
Que utilizamos para limpiar?
Escoba, esponjas.
Detergentes para vajilla, equipos.
Agua.
Como se limpia?
1. Se eliminan los residuos gruesos de las superficies
cepillando o raspando.
2. Se aplica una solución detergente para desprender
la capa de suciedad y de bacterias refregando
varias veces.
3. Se enjuaga con agua para eliminar la suciedad
suspendida y restos de detergente.

13. PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
DESINFECCION
Concepto: Es la reducción
o eliminación de los microbios.
Solo será satisfactoria, cuando
se realiza una limpieza
completa, ya que la suciedad
interfiere con su acción.
Que desinfectamos?
Solo las superficies que tiene
contacto con los alimentos

14. PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
DESINFECCION
Que utilizamos para desinfectar?
El desinfectante: producto químico, como por
ejemplo: lejía. También el agua caliente.
Agua.
Como usamos los desinfectantes?
Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua,
esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.
Verduras: 1 cucharita/litro de agua, dejar
reposar por 15 – 30 minutos.
Utensilios: 2 cucharitas/litro de agua, dejar
por 15 min, luego escurrir.
Superficies y pisos: 2 cucharitas/litro de
agua, no enjuagar

15. PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Con que frecuencia debemos
limpiar y desinfectar?
Diario:
Utensilios, vajilla, cocina, mesa
y pisos
Baños.
Semanal:
Ambientes, ventanas.
Recipientes de agua.
Semestral:
Cisterna de agua.

16. PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
CONTROL DE PLAGAS
Es importante? SI
Porque las plagas transmiten
enfermedades al hombre:
Roedores: ratas y ratones
Moscas
Cucarachas: de cocina y de
desagüe.

17. PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
ELIMINACION DE BASURA Y
DESPERDICIOS
Es necesario ? SI
Mantenga los basureros
con bolsa plástica y tapa.
Evitar llenar los
basureros excesivamente.
Lavar y desinfectar los
basureros.
Retirar los desperdicios
diariamente.

18. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
El manipulador es toda persona que se
encuentra en
contacto directo con los alimentos.

19. GRACIAS