Frutas agroindustrias

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Frutas agroindustrias

  1. 1. AgroindustriasDanna Zuleima López Monar 1002Concentración de Desarrollo Rural Saravena - Arauca
  2. 2. FrutasSe denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidosde plantas cultivadas o silvestres que, por su saborgeneralmente dulce-acidulado, por su aroma intenso yagradable, y por suspropiedades nutritivas, suelen utilizarsemayormente como postre, ya sea en estado fresco una vezalcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidosa cocción. Características de las frutasHay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea sutipo, la forma de recolección o el proceso de maduración. Según sea el fruto:Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen unasemilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; comoel damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).
  3. 3. Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados deun receptáculo engrosado que, como la pera y la manzana,poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculoengrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentanaspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el casodel higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono. Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamenteo a los pocos días de su recolección, de forma directa, sinningún tipo preparación o cocinado.Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un procesode desecación artificial se puede consumir meses, e inclusoaños, después de su recolección como las nueces en general(incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, elcacao, las pasas o los orejones. Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la
  4. 4. síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran unincremento más o menos marcado en la tasa respiratoria yen la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas secuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana,el melocotón, el albaricoque, el kiwiy la chirimoya, entreotras.Frutas no climatéricas, no presentan variacionessustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etilenodurante la maduración. Además, el etileno no coordina loscambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura)durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas seencuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, lapiña, la uva y la fresa, entre otras.Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos oarbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, dela familia de las Rutáceas, poseen un alto contenidoen vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona
  5. 5. un sabor ácido muy característico. Las más conocidas sonla naranja, el limón, la mandarina y la lima.Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en lasregiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a lasfrutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturascálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi yla piña.Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas quetradicionalmente no se cultivaban sino que crecían enarbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa,la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.Fruto seco, aquella que por su composición natural (sinmanipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Sonalimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, asícomo en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra,la nuez, la avellana y las castañas.
  6. 6. Composición de la frutaLa composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de lafruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a losaromas de su composición, la fruta es muy refrescante.Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formadopor carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20%en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Lasdemás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenidoen glúcidos puede variar según la especie y también según laépoca de recolección. Los carbohidratos songeneralmente azúcares simplescomo fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestióny rápida absorción. La presencia de almidón se verifica enfrutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, seproduce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibradietética. Los componentes de la fibra vegetal que nospodemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor
  7. 7. concentración de fibra, pero también es donde nos podemosencontrar con algunos contaminantes como restos deinsecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con elpelado de la fruta. La fibra soluble o gelificarte como laspectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado deviscosidad depende de la fruta de la que proceda y del gradode maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto unpapel muy importante en la consistencia de la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas delgrupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dosgrandes grupos de frutas:Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estasfrutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresasy el kiwi.Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como losalbaricoques, melocotón y ciruelas.Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas sonricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las salesminerales son siempre importantes pero sobre todo duranteel crecimiento para la osificación. El mineral másimportante es el potasio. Las que son más ricas en potasio
  8. 8. son las frutas de hueso como elalbaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por suconcentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate queposee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácidograso mono insaturado, pero el coco es rico en grasassaturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valorlipidio tienen un alto valor energético de hasta 200Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas sonhipocalóricas con respecto a su peso.Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados comolas proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestiblede las frutas, aunque son importantes en las semillas dealgunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilarentre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estarentre 0,1 y 1,5%.Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otrassustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua dela fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada
  9. 9. fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos,azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácidomálico predomina en la manzana, el ácidocítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácidotartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas ylos componentes fénolicos astringentes aunque se encuentranen muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial enla aceptación organoléptica de las frutas Proceso de maduración y evoluciónLas transformaciones que se producen en las frutas debido ala maduración son:Degradación de la clorofila y aparición de pigmentosamarillos llamados carotenos y rojos,denominados antocianas.Degradación de la pectina que forma la estructura.Transformación del almidón en azúcares y disminución dela acidez, así como pérdida de la astringencia.
  10. 10. Proceso de conservaciónLa fruta debe ser consumida, principalmente como frutafresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado;tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como lascerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no puedenser conservadas frescas, porque tienden a descomponerserápidamente. Para la conserva o almacenamiento de lafruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambientalelevada favorece la maduración ya que la temperaturademasiado alta puede afectar al aroma y al color. La frutaque se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta dehumedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentesvariedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todocon la patata, ya que se piensa que puede influir en lamaduración.La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muypobre en oxígeno, y si es posible con altas concentracionesde anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscurosy con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condicionescontrolan la producción de etileno. La fruta ya madura debemantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturasentre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa,
  11. 11. próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de lasque no lo están, ya que una sola pieza puede hacer maduraral resto. PreparaciónPara poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a suconservación: ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire.Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posteriorintroducción de las mismas en el recipiente por un cierrehermético al vacío. SecadoEs el método de conservación más económico de frutas, sobretodo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se troceany se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta pordesecación constituye un método indicado para inhibir el
  12. 12. crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, sise acompaña de pre tratamientos complementarios. Lasfrutas desecadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3%de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% defibras. AzucaradoPara su preparación se parte en trozos la fruta, se colocanen recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, secierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcarextrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrolloy reproducción. Macerado en alcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual queen el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas alcoñac.

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