Scalone dokumenty (11)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Derbis
Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek
341[07].Z2.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.05,
„Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące
porządzania i przechowywania zakąsek 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 8
4.1.3. Ćwiczenia 8
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów 11
4.2.3. Ćwiczenia 13
4.3. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu 16
4.4. Sporządzanie zakąsek z ryb 22
4.5. Sporządzanie zakąsek koktajlowych, z owoców morza i zimnych zakąsek
kuchni innych narodów 27
5. Sprawdzian osiągnięć 31
6. Literatura 35

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze
sporządzaniem podstawowego asortymentu zakąsek.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
− treść ćwiczeń,
− sposób ich wykonania,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie go jest dowodem osiągnięcia
umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
W jednostce modułowej: Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek 341[07].Z2.05,
której treści teraz poznasz, możesz wykorzystać wiele już nabytych umiejętności w module
Technologia gastronomiczna (schemat str.4) i zastosować je w nowych sytuacjach.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych związanych
z produkcją potraw
341[07].Z2.02
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04
asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb
i owoców morza
341[07].Z2.05
Sporządzanie
asortymentu zakąsek
341[07].Z2.06
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
− prowadzić proste obliczenia matematyczne,
− przeliczać jednostki masy,
− dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych,
− prowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców pochodzenia roślinnego, mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza,
− sklasyfikować i sporządzać sosy zimne.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− dokonać klasyfikacji zakąsek,
− zastosować wymagania sanitarno-higieniczne podczas sporządzania dań garmażeryjnych,
− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów,
− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu,
− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,
− przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,
− sporządzić zakąski zimne charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
− dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąski,
− zastosować techniki porcjowania, garnirowania i podawania przekąsek zimnych,
− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,
− określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− wykorzystać różne źródła informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne
dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek
4.1.1. Materiał nauczania
Zakąski lub przekąski są to potrawy podawane na zimno lub na gorąco. Charakteryzują
się pikantnym smakiem i atrakcyjnym wyglądem. Zakąski podawane są przed głównym
posiłkiem często jako dodatek do napojów alkoholowych w celu zaostrzenia apetytu. Zakąski
urozmaicają nie tylko główne posiłki, jak obiady czy kolacje, ale także różnego rodzaju
przyjęcia okolicznościowe stając się ozdobą stołu. Produkuje się je w wydzielonej części
zakładu gastronomicznego zwanej garmażerią. Zakąski produkowane są z różnorodnych
surowców i dlatego asortyment ich jest bardzo szeroki.
Rys.1. Podział zakąsek w zależności od rodzaju surowca [opracowanie własne]
Zakąski mogą być podawane na zimno i na gorąco. Zarówno w jednym, jak i w drugim
przypadku asortyment potraw jest bogaty i urozmaicony. Praktycznie każdy surowiec może
być wykorzystany do sporządzania zakąsek. Na rysunku 3 przedstawiono kilka przykładów
zakąsek należących do poszczególnych grup.
Rys. 2. Podział zakąsek ze względu na temperaturę podawania [opracowanie własne]
Pomieszczeniem przeznaczonym do sporządzania zakąsek jest garmażeria. Jest to
wydzielona część produkcyjna zakładu, odpowiednio wyposażona w maszyny i urządzenia
ZAKĄSKI
ZIMNE GORĄCE
VOL-AU-VENT, GRZANKI,
PASZTECIKI, TARTY, ZAPIEKANKI
GALARETY, GALANTYNY, MIĘSA
PIECZONE, SAŁATKI, KORECZKI, JAJA
FASZEROWANE, JAJA W SOSACH,
ŚLEDZIE W OLEJU
DANIA GARMAŻERYJNE
Z MIĘSA
Z JAJZ PODROBÓW
Z WARZYW
Z DROBIU
Z RYB
Z MIĘSA
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH
Z SERÓW

8
niezbędne do produkcji zakąsek. W garmażerii powinny się znajdować szafy chłodnicze, stoły
robocze, stanowiska do krojenia, maszyna wieloczynnościowa z przystawkami, krajalnica
uniwersalna do krojenia wędlin i sera, krajalnica do pieczywa, porcjowarka do masła,
zlewozmywak, regały, umywalka. Naczynia oraz sprzęt powinny być wykonane ze stali
nierdzewnej, aby zapewnić zachowanie higieny. W pomieszczeniu może być także
dodatkowo trzon kuchenny do prowadzenia niezbędnej obróbki termicznej. Warunki pracy
powinny zabezpieczać przed zakażeniem żywności drobnoustrojami. Zakąski sporządzane są
z półproduktów poddanych już wcześniej obróbce cieplnej i dlatego są bardzo dobrym
podłożem do rozwoju bakterii. Każde niedopatrzenie higieny w produkcji zakąsek może stać
się przyczyną zakażenia wyrobów, a następnie zatrucia pokarmowego. Wobec tego naczynia
i sprzęt używane do produkcji zakąsek powinny być bardzo dokładnie myte i parzone
w trakcie i po zakończeniu produkcji. Całe pomieszczenie po zakończeniu pracy powinno być
idealnie sprzątnięte, naczynia i sprzęt umyte i wysuszone, ułożone na wyznaczonych
miejscach, a samo pomieszczenie dobrze wywietrzone. Niedopuszczalne jest pozostawianie
jakichkolwiek resztek zakąsek lub surowców, z których były wykonywane. Strój
pracowników garmażerii powinien być zgodny z przyjętym w zakładzie.
Przy sporządzaniu zakąsek w szczególny sposób należy przestrzegać higieny produkcji.
Surowce do produkcji powinny być zawsze świeże. Obróbkę wstępną brudną należy
przeprowadzać w wyznaczonych miejscach, aby nie krzyżowały się drogi transportu
z czystymi surowcami. Deski i narzędzia pracy powinny być oznaczone oddzielnie dla
każdego rodzaju surowca. Ponieważ zakąski sporządza się często z surowców poddanych już
określonym procesom obróbki cieplnej ich trwałość jest niewielka i powinny być sprzedane.
w krótkim czasie po sporządzeniu Czas przechowywania gotowych zakąsek może wynosić do
4 godzin od momentu wykonania, ale zawsze w chłodnym pomieszczeniu lub chłodziarce.
W czasie nawet krótkotrwałego przechowywania półprodukty i gotowe wyroby powinny być
przykryte, aby zapobiec ich wysychaniu.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to są zakąski?
2. Z jakich surowców sporządza się zakąski?
3. Jak dzieli się zakąski ze względu na temperaturę podawania?
4. Jakie są wymagania sprzętowe w garmażerii?
5. Jakich zasad należy przestrzegać, aby zapewnić właściwe warunki sanitarno-higieniczne
w produkcji zakąsek?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i sposób podania. Zaklasyfikuj je do odpowiednich grup zakąsek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zakąsek,
3) przeczytać wybrane receptury i zanotować w tabeli charakterystyczne cechy tych zakąsek
(tabela do ćwiczenia 1),

9
4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 1. Klasyfikacja zakąsek
Nazwa
zakąski
Składnik
główny zakąski
Sposób
podania
Rodzaj zakąski ze
względu na skład
surowcowy
Rodzaj zakąski ze
względu na temperaturę
podania
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− plansze klasyfikacji zakąsek,
− materiały piśmiennicze,
− arkusze papieru formatu A1,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonania i podania 5 wybranych zakąsek
z ćwiczenia 1.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1,
2) wybrać 5 receptur na zakąski z różnych surowców,
3) do każdej zakąski dobrać konieczny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4) zapisać wyniki pracy w tabeli,
5) zaprezentować tabelę na forum grupy.
Tabela do ćwiczenia 2. Dobór narzędzi, sprzętu i urządzeń do wykonania i podania zakąsek
Nazwa
zakąski
Technika
wykonania
Sprzęt, narzędzia i urządzenia
do wykonania zakąski
Zastawa stołowa
niezbędna do podania
zakąski
− materiały piśmiennicze, zeszyt,
Ćwiczenie 3
Opracuj procedurę kontroli wymagań sanitarno - higienicznych obowiązujących przy
sporządzaniu zakąsek wybranych w ćwiczeniu 2.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

10
2) przeczytać receptury wybranych w ćwiczeniu 2 zakąsek,
3) wypisać wymagania sanitarno-higieniczne, które powinny być spełnione podczas
sporządzania tych zakąsek,
4) ustalić sposoby kontroli spełnienia tych wymagań,
5) zapisać procedurę pozwalającą na skontrolowanie spełnienia wypisanych wymagań,
Tabela do ćwiczenia 3. Procedura sprawdzenia wymagań sanitarno-higienicznych w produkcji zakąsek
Nazwa zakąski Wymagania sanitarno
-higieniczne, jakie
powinny być spełnione
w produkcji zakąski
Procedura kontroli wymagań sanitarno
-higienicznych w produkcji zakąsek
− literatura, poradnik dla ucznia,
− receptury zakąsek,
− materiały piśmiennicze, zeszyt,
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj asortyment zakąsek zimnych i gorących na podstawie karty menu restauracji
oraz jadłospisów dekadowych wybranego zakładu gastronomicznego pod względem
częstotliwości ich występowania. Spostrzeżenia zapisz w zeszycie i przedstaw na forum
grupy.
1) wyszukać w Internecie 4 karty menu lub 4 jadłospisy zakładów gastronomicznych,
2) wypisać z menu asortyment zakąsek proponowanych w jadłospisach,
3) porównać rodzaje zakąsek i wybrać najczęściej występujące,
4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
− materiały piśmiennicze,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić różnicę między rodzajami zakąsek? ¨ ¨
2) dokonać klasyfikacji zakąsek ze względu na rodzaj surowca? ¨ ¨
3) wymienić wyposażenie niezbędne w produkcji zakąsek? ¨ ¨
4) wymienić wymagania sanitarno-higieniczne w produkcji zakąsek? ¨ ¨

11
4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów
Zakąski z warzyw
Zakąski sporządza się z warzyw surowych i gotowanych. Warzywa sezonowe: pomidory,
rzodkiewki, ogórki podaje się w całości lub rozdrobnione. Można z nich sporządzać koreczki
także z dodatkiem wędlin, sera, ryb, grzybów marynowanych.
Z warzyw gotowanych sporządza się najczęściej sałatki, a ich nazwy związane są często
z obecnością składnika białkowego np. sałatka mięsna, drobiowa, rybna, śledziowa. Można
używać także warzyw marynowanych lub kiszonych. Do sporządzenia sałatki warzywa kroi
się w paski lub drobną kostkę i miesza z przyprawami i zaprawami. Zaprawę mogą stanowić
sosy zimne, śmietana, majonez. Rolą sosu jest połączenie składników sałatki, ułatwienie
przełykania, zwiększenie soczystości i wartości odżywczej oraz polepszenie smaku. Wartość
odżywcza sałatek, szczególnie witaminowa może być uzupełniona przez dodatek koperku,
natki pietruszki, szczypiorku. Sałatki podaje się w salaterkach, ale można jako „salaterkę”
wykorzystać wydrążone warzywa-ogórki, pomidory, paprykę.
Gotowe sałatki porcjuje się na półmiski lub w salaterki jedno lub wieloporcjowe. Na
półmiskach formuje się sałatki specjalną łyżką, oblewa sosem i każdą porcję dekoruje się tak
samo elementami, które stanowią także składnik sałatki. Elementy dekoracyjne do sałatek to
składniki sałatki, ale także warzywa sezonowe surowe lub gotowane, jaja gotowane na
twardo, nać pietruszki, koperku, liście pora, sałaty.
Zakąski z jaj
Asortyment zakąsek z jaj jest bardzo bogaty. Obejmuje zakąski z samych jaj i jaj
połączonych z warzywami, zimnymi sosami, wędlinami, rybami, owocami morza, serami.
Obróbkę cieplną jaj przeprowadza się zgodnie ze znanymi zasadami zwracając uwagę, aby
jaja gotowane na twardo nie miały sino-zielonkawej obwódki, co obniża ich cechy
organoleptyczne. Konieczne jest zachowanie właściwego czasu gotowania (7 do 10 minut od
zagotowania) i właściwego przebiegu studzenia. Jeżeli przewiduje się sukcesywne
wydawanie zakąsek w dłuższym czasie to należy partiami sporządzać zakąski, aby nie traciły
świeżego wyglądu.
Rys. 3. Podział zakąsek z jaj [9.cz.3, str.202]
Jaja na twardo - po ugotowaniu na twardo i ostudzeniu jaja pozostawia się
w skorupkach i przekrawa na połówki lub obiera się ze skorupek i pozostawia w całości lub
przekrawa na połówki, układa się na półmisku lub talerzyku na liściu sałaty. Jaja przekrojone
na pół przyprawia się solą, pieprzem i posypuje siekanym koperkiem. Jaja całe w skorupkach,
gotowane na twardo w zasadzie podaje się jedynie na Wielkanoc, dodatkowo skorupki są
ZAKĄSKI Z JAJ
JAJA
NADZIEWANE
JAJA GARNIROWANE
NA SAŁATKACH
JAJA
MOLLET
JAJA
W SOSACH
JAJA GOTOWANE
W SKORUPKACH
LUB BEZ SKORUPEK

12
farbowane. Mogą znaleźć się także w bufecie śniadaniowym, ale nie pełnią wówczas roli
zakąski, a stanowią potrawę śniadaniową.
Jaja w sosach – ugotowane całe jaja lub połówki układa się na liściach sałaty na
półmisku i polewa wybranym sosem zimnym. Każdą porcję garniruje się oddzielnie. Ilość
sosu na całe jajo wynosi 30g, a na połówkę 20g. Najczęściej stosowane sosy zimne to
majonezowy, chrzanowy, musztardowy, śmietanowy, tatarski.
Jaja garnirowane –jaja ugotowane na twardo, bez skorupki, całe lub połówki układa się
na sałatce jarzynowej. Sałatkę formuje się na półmisku w pas szerokości jajka, polewa gęstym
majonezem i na tak przygotowanym postumencie, układa się jaja całe lub połówki. Te
ostatnie przekrojoną stroną do sałatki. Całość wykańcza się elementami dekoracyjnymi. Jaja
mogą być również garnirowane na plastrach ogórków, pomidorów. Wówczas układa się
połówki jaj przecięciem do góry.
Zakąski z jaj mollet - po ugotowaniu jaj na półtwardo, schłodzeniu i obraniu owija się je
plastrem szynki, polędwicy lub filetem śledziowym i układa na sałatce jarzynowej. Wykańcza
się jak jaja garnirowane.
Jaja nadziewane - po ugotowaniu i obraniu ze skorupki jaja przecina się na połowę,
żółtko delikatnie wyjmuje, przeciera lub mieli wraz z dodatkami takimi jak: ryba wędzona,
szynka, łosoś, śledź, ser podpuszczkowy i przyprawia. Aby masa miała odpowiednią
konsystencję dodaje się trochę roztartego masła, śmietany lub oliwy. Tak sporządzoną masą
nadziewa się zagłębienie po żółtku. Jaja układa się na półmisku, szprycuje gęstym majonezem
i dekoruje.
Zakąski z sera
Z sera twarogowego sporządza się pasty będące składnikiem kanapek, nadzienia jaj,
warzyw. Twaróg do sporządzania pasty powinien być dobrze zmielony wraz ze składnikiem
nadającym specyficzny smak pasty i dobrze przyprawiony. Jeżeli pasta jest zbyt zbita można
dodać gęstej śmietany i dobrze wymieszać. Gotowa pasta powinna dobrze wyciskać się z tuby
i zachowywać nadany kształt.
Z sera podpuszczkowego wykrawa się dodatki na kanapki w postaci cienkich plastrów
lub określone kształty z nieco grubszych plastrów, jako elementy dekoracyjne do kanapek,
koreczków. Koreczki z sera mogą być ustawiane na półmiskach pojedynczo lub wbite
w owoc, warzywo lub chleb, np. w formie jeża. Ser utarty na tarce o dużych oczkach lub
pokrojony w drobną kostkę może być wykorzystany do sporządzania sałatek. Różnorodne
gatunki sera stanowią ozdobę półmisków na stołach zakąskowych.
Deska serów jest ciekawym przykładem podawania serów jako zakąski. To zestaw
co najmniej 5 gatunków sera podanych dekoracyjnie na drewnianej desce. Sery podawać
można w dużych kawałkach, aby każdy z gości sam odkroił nożem pożądany kawałek.
Drugim sposobem jest układanie na desce serów już pokrojonych. Przy tym każdy ser kroi się
inaczej, co związane jest z jego kształtem i tradycją. Przykładowo Parmezan podaje się
w większym kawałku, z którego każdy gość odkrawa porcję. Sery okrągłe, w kształcie
piramidki lub stożka kroi się jak tort. Sery podłużne, w kształcie walca czy prostopadłościanu
kroi się w plastry około centymetrowej grubości, dodatkowo można je przekroić na pół lub
w ćwiartki czy też w grube słupki.
Tradycyjna deska serów francuska składa się z różnych gatunków: przynajmniej jednego sera
z porostem pleśni, koziego, z przerostem pleśni, np. typu roquefort, ostrego oraz twardy sera.
Układa się je i spożywa w kolejności od najłagodniejszych do najbardziej ostrych
i najbardziej aromatycznych. Deskę serów można dekorować zieloną sałatą, czerwoną słodką
papryką, winogronami, ananasem, gruszkami, słodkimi jabłkami, pieczarkami, zielonym
ogórkiem, połówkami orzechów włoskich. Przykładowy skład deski serów: brie, camembert,
szwajcarski, wędzony holenderski, biały polski.

13
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest asortyment zakąsek z warzyw?
2. W jaki sposób dekoruje się sałatki?
3. Jaki jest asortyment zakąsek z jaj?
4. W jaki sposób wykorzystuje się ser do sporządzania zakąsek?
5. Na czym polega przygotowanie deski serów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź sałatkę jarzynową według wybranej z literatury receptury.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) zastosować zasady bhp i ppoż. podczas sporządzania potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) surowce ugotować,
7) ugotowane warzywa ostudzić, obrać,
8) warzywa pokroić,
9) sporządzić i dodać zaprawę,
10) dodać przyprawy,
11) wymieszać, wyporcjować, udekorować,
12) zaprezentować wyrób na forum grupy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
14) zapisać wyniki oceny w zeszycie.
− receptura sałatki,
− surowce zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,
− półmisek, talerz zakąskowy,
− materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 2
Sporządź dwie zakąski z jaj, jedną na zimno i jedną na gorąco według wybranej
z literatury receptury.
2) wyszukać receptury na zakąski zimne i gorące z jaj,
3) zastosować zasady bhp w produkcji potrawy,

14
4) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6) sporządzić wybrane zakąski,
7) udekorować porcje,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zakąsek,
10) uporządkować stanowisko pracy.
− receptury zakąsek z jaj,
− surowce do sporządzenia zakąsek zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek,
− zastawa stołowa do podawania zakąsek.
Ćwiczenie 3
Sporządź 2 zakąski z sera, jedną na zimno i jedną na gorąco według wybranej z literatury
receptury.
2) wyszukać receptury zakąsek zimnych z sera,
3) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić wybrane zakąski,
6) udekorować porcje,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zakąsek,
− receptury zakąsek z sera,
− surowce do sporządzenia zakąsek zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek,
− zastawa stołowa do podawania zakąsek.
Ćwiczenie 4
Przygotuj deskę serów w obecności konsumenta i podaj ją zgodnie z zasadami.
2) zaplanować przygotowanie stanowiska do serwowania serów,
3) dobrać sery,
4) zgromadzić i rozmieścić odpowiedni sprzęt na stanowisku,

15
5) pokroić i ułożyć sery na desce,
6) zaprezentować serwowanie serów konsumentom na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę przebiegu prac,
− przynajmniej 5 gatunków serów (w tym z porostem i przerostem pleśniowym),
− surowce do dekoracji deski serów,
− nóż do krojenia serów, krajalnica do serów, deska robocza do krojenia serów,
− deska dekoracyjna do podawania serów,
− sztućce do serwowania serów.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzić i udekorować zakąskę z warzyw? ¨ ¨
2) sporządzić, dekorować i podać zimną zakąskę z jaj? ¨ ¨
3) sporządzić, dekorować i podać zakąskę zimną z sera? ¨ ¨
4) kroić, układać i serwować sery przy konsumencie? ¨ ¨
5) zastosować zasady bhp w produkcji zakąsek? ¨ ¨

16
4.3. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu
Zakąski z mięsa dzieli się na zakąski z mięsa surowego, gotowanego i pieczonego. Do
produkcji zakąsek używa się surowca pierwszej jakości. Przygotowanie potraw, ze względów
ekonomicznych powinno być seryjne i w takiej ilości, która zostanie wydana w ciągu
2 – 4 godzin od wyprodukowania. Podczas przechowywania zakąski obsychają, tracą barwę,
wygląd staje się mniej estetyczny i obniża się ich wartość odżywcza.
Rys.4. Podział zakąsek zimnych z mięsa [opracowanie własne]
Zakąski z mięsa surowego
Befsztyk tatarski to zakąska z mięsa surowego. Jest sporządzany tylko z surowego
mięsa wołowego lub końskiego. Mięso powinno być dobrze dojrzałe, o delikatnej strukturze
tkanki, jak: polędwica, rostbef, zrazowa. Do befsztyka mięso rozdrabnia się przez: skrobanie,
siekanie lub mielenie. Najlepszą metodą jest skrobanie lub siekanie, gdyż soki tkankowe
pozostają w mięsie. W czasie mielenia z mięsa wycieka pewna ilość soków, co obniża
wartość odżywczą, a mięso staje się mniej soczyste i przez to mniej smaczne. W produkcji
gastronomicznej ze względu na pracochłonność pozostałych sposobów stosuje się głównie
mielenie. Rozdrobnione mięso nie powinno być przechowywane dłużej niż 2 godziny
w temperaturze 3 - 4o
C. Porcjom mięsa nadaje się kształt befsztyka, w środku robi
zagłębienie, do którego wlewa się żółtko. Dookoła porcji układa się drobno posiekane
dodatki. Zamawiający sam miesza składniki potrawy. Można również wydawać już
przyrządzony befsztyk i wówczas dekoruje się go sezonowym warzywem, np. sałatą. Do
befsztyka podaje się białe pieczywo z masłem. Masa porcji wynosi 90 g w tym 68 g mięsa
i 22g dodatków. Masę mięsną na befsztyki można również wykorzystać do sporządzania
kanapek. Na kromki pieczywa nakłada się masę mięsną i posypuje drobno posiekaną cebulą
lub szczypiorkiem.
Zakąski z mięsa gotowanego
Mięsa w galaretach sporządzane są z cielęciny, wieprzowiny, mięsa drobiowego. Mięso
należy ugotować i wystudzić, a następnie pokroić w poprzek włókien mięśniowych na plastry
odpowiedniej grubości. Plastry układa się wieloporcjowo na półmisku lub jednoporcjowo na
talerzykach lub półmiskach jednoporcjowych. Porcje dekoruje się, np. jajami ugotowanymi
na twardo, sezonowymi warzywami, zieleniną. Wszystkie porcje na półmisku powinny mieć
ten sam motyw. Po wykończeniu dekoracji, mięsa zalewa się galaretą. Można zalać galaretą
tak, że po zastygnięciu stanowi ona gładką powierzchnię nad porcjami mięsa i pokrywa
w całości mięso i dekoracje. Mięso również można szprycować krzepnącą galaretą. Inną
metodą jest nanoszenie galarety za pomocą pędzla na porcje mięsa i dekoracje. Uzyskuje się
wówczas efekt „lakierowania” mięsa (zwany glazurowaniem), a ilość zużytej galarety jest
znacznie mniejsza niż w poprzednich dwóch sposobach.
ZAKĄSKI Z MIĘSA
ZAKĄSKI Z MIĘSA
SUROWEGO
ZAKĄSKI Z MIĘSA
PIECZONEGO
ZAKĄSKI Z MIĘSA
GOTOWANEGO

17
Galareta mięsna składa się z rozdrobnionych części mięsa zanurzonych w galarecie.
Formowana jest jedno lub wieloporcjowo. Dekoracje stanowią odpowiednio dobrane
warzywa, jajko na twardo ułożone dekoracyjnie na dnie foremek i zalane cienką warstwą
galarety. Po zestaleniu układa się na tę warstwę mięso i zalewa tężejącą galaretą.
Mięsa w zimnych sosach tę grupę zakąsek stanowią cielęcina i drób w majonezie oraz
porcjowe majoneziki z cielęciny i drobiu. Przygotowuje się je podobnie jak do galaret. Mięso
pokrojone na plastry układa się na półmisku, dekoruje gęstym majonezem i elementami
dekoracyjnymi z sezonowych warzyw. Podczas krojenia mięsa pozostają często małe
kawałki, które można pokroić na jednakowej wielkości kostkę, wymieszać z majonezem
i przyprawami i uformować w kuliste lub owalne majoneziki wielkości jaja. Układa się je na
liściach sałaty i oblewa rozrzedzonym majonezem.
Mięsa nadziewane do tej grupy zakąsek należą galantyny i rolady. Sporządza się je
z mięs z różnymi dodatkami. Galantyna jest to potrawa z drobiu, zwierząt rzeźnych,
dziczyzny lub ryb. Na skórze drobiowej lub rybnej układa się nadzienie ze zmielonego mięsa,
grzybów, jaj, warzyw. Następnie roluje się, zawija w serwetę płócienną i gotuje
w esencjonalnym wywarze. Po ostygnięciu wyjmuje się z wywaru i lekko obciążając
przetrzymać się w chłodnym miejscu. Następnie odwija się z płótna, porcjuje, garniruje
i zalewa galaretą lub sosami. Przekrój galantyny jest na tyle interesujący, że nie trzeba na nim
układać dekoracji. Rolady sporządza się również z mięsa pozbawionego kości. Nadziewa się
je dodatkami takimi jak: słonina, ogórek, cebula, grzyby, przyprawy. Następnie roluje
i obwiązuje nicią, aby uzyskać kształt walca. Tak uformowane mięso piecze się lub gotuje,
studzi i kroi na porcje. Można podawać z sosami na gorąco lub na zimno. Można je
garnirować i pokryć galaretą.
Pasztety sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu lub dziczyzny, podrobów.
Mięso i podroby przeznaczone na pasztet gotuje się w małej ilości wody z przyprawami.
W powstałym wywarze moczy się czerstwą bułkę. Mięso i bułkę trzykrotnie mieli, dodaje
jajka, przyprawy i wyrabia na gładką, pulchną masę. Masę przekłada się do formy wysypanej
tartą bułką i piecze w piekarniku w temperaturze około 250o
C lub gotuje w specjalnej formie
na parze. Pasztety gotowane są delikatniejsze od pieczonych. Pasztety podaje się z zimnymi
sosami majonezowymi i sałatkami.
Zakąski z mięs peklowanych i wędzonych najczęściej sporządzane to: szynka, baleron,
boczek, polędwica wieprzowa. Mięsa te po ugotowaniu należy obciążyć i schłodzić. Pozwala
to na uzyskanie podczas krojenia ładnych porcji. Polędwicę i szynkę kroi się na cienkie
plastry, najlepiej za pomocą maszyny do krojenia. Na półmisku układa się plastry zwinięte
w rulony lub kielichy. Jeżeli podaje się szynkę z puszki, to po wyjęciu z opakowania należy
odłożyć galaretę, cienko pokroić wędlinę i zwijać w kielichy lub rulony. Kiełbasę na zakąskę
kroi się po usunięciu osłonki, najlepiej po lekkim skosie, aby otrzymać ładne plasterki.
Jedynie z salami nie usuwa się osłonki. Podobnie porcjuje się wszystkie wędliny. Porcja
wędliny jednego rodzaju powinna ważyć 50 g. Do wędlin wykwintnych podaje się pieczywo
pszenne, a do kiełbas chleb (100 g) i masło (10 g).
Zakąski z mięsa pieczonego
Te zakąski dzieli się na dwie grupy: z mięsa pieczonego w całości i z mięsa pieczonego
nadziewanego. Do pierwszej grupy należą: pieczeń cielęca, schab, polędwica, rostbef,
sztufada, pieczony drób i ptactwo dzikie. Do drugiej zalicza się: galantyny, drób faszerowany
- kurczęta, indyki, gęsi. Przygotowanie zakąsek polega na upieczeniu mięsa, ostudzeniu go
i pokrojeniu w poprzek włókien mięsnych, podobnie jak mięsa gotowane, w cienkie plastry.
Po ułożeniu na półmisku i garnirowaniu, można także poszczególne porcje szprycować
galaretą. Krojenie mięsa najlepiej przeprowadzić maszynowo, a do krojenia ręcznego użyć
ostrych, szerokich noży o zaokrąglonych ostrzach.

18
Podawanie zakąsek z mięsa
Zakąski mogą być podawane: na półmiskach wieloporcjowych i jednoporcjowych lub na
talerzykach zakąskowych.
Półmisek zimnych mięs jest kompozycją mięs: gotowanych, pieczonych, wyrobów
wędliniarskich. Mięsa należy tak dobierać, aby składniki różniły się kolorystycznie,
wielkością i kształtem plastrów. Im różnorodność gatunków jest większa, tym półmisek jest
bardziej wykwintny. Mięsa i wędliny starannie pokrojone układa się rzędami na półmisku
zwracając uwagę na barwę. Plastry wędlin układa się w wachlarz lub zwija w rulony,
kielichy, w które można włożyć, np. ćwiartki jaj gotowanych na twardo.
Półmisek szwedzki ma bardziej urozmaicony skład, oprócz wędlin i mięs zawiera
wędzone ryby, sery, pikantne dodatki jak grzybki, korniszony, śliwki w occie. Używa się
elementów dekoracyjnych z ozdobnie pokrojonych warzyw, mięsa drobiu, czy małych
galaretek z ryb. Półmisek szwedzki podobnie jak zimnych mięs może być jedno-
i wieloporcjowy. Sosy do zakąsek podaje się w sosjerkach do wyboru przez gości.
Zakąski gorące z mięsa
Potrawy z mięs duszonych, smażonych, pieczonych i zapiekanych mogą być na gorąco
podawane jako zakąski, w porcjach stanowiących, ½,⅓, lub ¼ wielkości dania zasadniczego.
Do zakąsek podawanych na gorąco należą boeuf Strogonow, bigos, budyń z szynki, szaszłyki,
parówki zapiekane w sosie pomidorowym, cielęcina z szynką zapiekane w sosie
beszamelowym, różne wyroby z mięsnej masy mielonej.
Zakąski z drobiu
Do sporządzania zakąsek stosuje się drób pieczony i gotowany. Do zakąsek z drobiu
pieczonego należą: galantyny, drób nadziewany, drób pieczony w całości i pasztety. Drób
pieczony po ostudzeniu dzieli się na porcje tak, by w jednej porcji był plaster jasnego
i ciemnego mięsa. Następnie układa dekoracyjnie na półmisku zwracając uwagę na wyraźne
zaznaczenie porcji. Do dekoracji używa się surowych owoców jak pomarańcze, winogrona
jasne i ciemne, owoców z kompotów, np. gruszki, czereśnie, śliwki, jabłka, owoców
marynowanych jak śliwki, gruszki, winogrona. Porcje zalewa się tężejącą galaretą tak, aby
dekoracja nie spłynęła z mięsa. Półmiski można dekorować szprycując tężejącą galaretą.
Zastosowanie sosów do zakąsek
Sosy zimne podawane są do zakąsek w celu urozmaicenia asortymentu, zwiększenia
atrakcyjności oferty potraw garmażeryjnych. Natomiast z punktu widzenia żywieniowego
sosy ułatwiają przełykanie, polepszają smak, zaostrzają lub łagodzą; zapobiegają wysychaniu
potraw; nadają ładniejszy kolor; mogą służyć do garnirowania; jako zaprawy do sałatek; łączą
ze sobą składniki; nadają właściwą konsystencję.
Sosy zimne stosowane do zakąsek to:
− sosy majonezowe (tatarski, ravigotte, remoulade, vinaigrette),
− sosy śmietanowe (chrzanowy, musztardowy, szczypiorkowy),
− sosy owocowe (cumerland),
− sosy warzywne (grecki).
1. Z jakich rodzajów mięsa sporządza się zakąski?
2. W jaki sposób sporządza się befsztyk tatarski?
3. Jaka jest różnica między mięsem w galarecie i galaretą mięsną?

19
4. W jaki sposób sporządza się mięsa w sosach?
5. Jaki jest asortyment zakąsek z mięsa pieczonego?
6. Na czym polega sporządzanie majonezików?
7. Jaki jest asortyment zakąsek gorących z mięsa?
8. Jaki jest asortyment zakąsek z drobiu?
9. W jaki sposób podaje się zakąski z mięsa i drobiu?
10. Jakie sosy podaje się do zakąsek z mięsa i drobiu?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź befsztyk tatarski z wołowiny według załączonej receptury.
Befsztyk tatarski (5 p.)
składniki ilość Sposób wykonania
wołowina bez kości
(polędwica)
olej
musztarda
korniszony lub
ogórki konserwowe
sól
pieprz
papryka
cebula
grzybki z octu
żółtka
450 g
30 g
50 g
50 g
do smaku
do smaku
do smaku
180 g
180 g
5 szt.
Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć,
wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić
bardzo starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać,
drobniutko pokroić, skropić octem z grzybków.
Grzybki i ogórki pokroić. Mięso podzielić na porcje,
każdą porcję wyrobić i wygładzić nożem na okrągły
befsztyk grubości 3 cm. Ułożyć na talerzyku
zakąskowym, zrobić w środku wgłębienie na żółtko.
Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich,
skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu
befsztyka położyć surowe żółtko.
2) zastosować zasady bhp w produkcji zakąsek,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6) sporządzić befsztyk zgodnie z recepturą,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
− receptura z poradnika dla ucznia,
− surowce do sporządzenia befsztyka,
− nóż, miska, deska, maszynka do mielenia mięsa, łyżka,
− zastawa stołowa do podania zakąski.
Ćwiczenie 2
Sporządź zakąskę z mięsa gotowanego według wybranej receptury dobierz do niej
dodatek i odpowiedni sos.

20
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z mięsa gotowanego,
2) ustalić dodatki do zakąski i rodzaj sosu,
3) wyszukać recepturę na sos,
4) zastosować zasady bhp, ppoż. w produkcji zakąski,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa,
9) sporządzić sos do zakąski,
10) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
− receptura zakąski,
− receptura sosu,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
− surowce do sporządzenia zakąski z mięsa,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
− zastawa stołowa do podawania zakąski.
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj zakąskę z mięsa pieczonego według wybranej receptury.
z mięsa pieczonego,
2) ustalić sposób podania zakąski,
3) zastosować zasady bhp, ppoż. w produkcji zakąski,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa,

21
− surowce do sporządzenia zakąski z mięsa,
Ćwiczenie 4
Sporządź zakąskę z drobiu według wybranej receptury.
z drobiu,
3) zastosować zasady bhp, ppoż.,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa drobiu zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,
− receptura zakąski z drobiu,
− surowce do sporządzenia zakąski z drobiu zgodnie z recepturą,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzić zakąskę z mięsa surowego? ¨ ¨
2) wymienić rodzaje zakąsek z mięsa? ¨ ¨
3) sporządzić mięso w galarecie? ¨ ¨
4) sporządzić zakąskę z mięsa pieczonego? ¨ ¨
5) sporządzić zakąskę z mięsa nadziewanego? ¨ ¨
6) dobrać sos do zakąsek z mięsa? ¨ ¨
7) podać zakąski z mięsa i drobiu? ¨ ¨
8) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek? ¨ ¨

22
4.4. Sporządzanie zakąsek z ryb
Do produkcji zakąsek nadają się ryby słodkowodne i morskie, świeże, mrożone, wędzone
i z konserw rybnych.
Rys. 5. ·Podział zakąsek z ryb [opracowanie własne]
Zakąski z ryb gotowanych
Dobór surowca do sporządzania zakąsek z ryb gotowanych zależy od rodzaju zakąski. Na
ryby w galarecie i w sosach zimnych dobiera się sztuki większe zawierające mało ości.
Natomiast na galaretki, majoneziki można użyć sztuki drobniejsze. Ryby faszerowane
sporządza się ze sztuk średniej wielkości, zawierających mało ości i niezbyt tłustych. Do
gatunków chętnie wykorzystywanych w produkcji zakąsek należą: sandacz, łosoś, karp,
szczupak, węgorz, okoń, dorsz, karmazyn.
Ryby w galarecie. Rybę gotuje się w wywarze z warzyw, w specjalnym naczyniu do
gotowania ryb. Studzi w wywarze, następnie przenosi rybę w całości lub w porcjach na
przygotowany półmisek. Porcje ryb dekoruje się i zalewa galaretą. Małe rybki przed
gotowaniem można zwinąć w kółka, daje to ciekawy efekt na półmisku. Aby podczas
gotowania skóra ryby nie popękała, należy przed włożeniem do wody lekko ją nakłuć. Porcje
ryby mogą być układane na liściach sałaty lub dekorowane sałatą, jarmużem, zieloną
pietruszką, porem. Dobrym elementem dekoracyjnym jest cytryna w cząstkach lub
plasterkach.
Ryby w sosach przygotowuje się z gęstym majonezem i garniruje. Można również
podawać z innymi sosami niż majonezowe, np. z sosem greckim. Tę zakąskę podaje się
zarówno na zimno jak i na gorąco.
Galaretki z ryb sporządza się w foremkach różnego kształtu, które zapewniają łatwe
wyjęcie, a dla konsumenta atrakcyjny wygląd. Mniejsze ryby lub części pozostałych
z porcjowania większych sztuk dzieli się na jednakowej wielkości cząstki. Na dno foremki
należy wlać nieco galarety, wystudzić i na tym ułożyć elementy dekoracyjne oraz kawałki
ryby i zalać galaretą. Do galaretek podaje się cząstki cytryn, z których sok konsument
wyciska na galaretkę.
ZAKĄSKI Z RYB
RYBY W GALARECIE
RYBY NADZIEWANE
ZAKĄSKI Z RYB SMAŻONYCH
ZAKĄSKI Z RYB GOTOWANYCH
ZAKĄSKI Z RYB
W DROBNYCH
KAWAŁKACH
RYBY W ZIMNYCH
SOSACH
ZAKĄSKI Z RYB WĘDZONYCH
ZAKĄSKI Z RYB
W KONSERWACH

23
Majoneziki z ryb sporządza się identycznie jak majoneziki z mięsa. Można podawać
dekorowane na półmisku lub ułożyć na sałatce i udekorować.
Ryby nadziewane-faszerowane sporządza się z bardzo dokładnie wyrobionej mielonej
masy rybnej. Masę dwukrotnie należy zmielić wraz z czerstwą bułką namoczoną w mleku
i lekko podduszoną cebulą. Podczas mielenia z ryby wydziela się klej, który bardzo dobrze
wiąże masę. Aby masa była bardziej związana dodaje się jajko, przyprawy i całość dobrze
wyrabia. Można to wykonywać ręcznie albo mechanicznie za pomocą odpowiedniej
przystawki do maszyny uniwersalnej. Zmieloną i przyprawioną masę rybną formuje się na
lnianej ściereczce wysmarowanej tłuszczem, nadając kształt walca. Można ją nadziewać, np.
gotowanymi jajami. Zwiniętą ściereczkę obwiązuje się kilkakrotnie sznurkiem. Wkłada się do
wrzącego wywaru z warzyw i gotuje od ponownego wrzenia do 1 godziny. Ugotowaną rybę
faszerowaną studzi się w wywarze, następnie wyjmuje, odwija ze ściereczki i kroi ostrym
nożem na plastry. Po udekorowaniu można lekko zalać galaretą i podawać z ostrymi,
zimnymi sosami, groszkiem zielonym, krążkami ogórka lub korniszona, grzybkami z octu,
liściem sałaty.
Zakąski z ryb smażonych
Należą do nich ryby smażone panierowane lub sauté. Podaje się je w sosach na zimno lub
na gorąco. Ryby smażone mogą być jeszcze dodatkowo marynowane. Przygotowuje się
wówczas marynatę z octu i zalewa usmażone porcje.
Zakąski z ryb wędzonych
Na przekąski nadają się wszelkie rodzaje ryb wędzonych, w szczególności łosoś, węgorz
i dorsz. Łososia podaje się pokrojonego w plastry. Układa się plastry w jednym rzędzie lub
każdy plaster zwija oddzielnie w rulon lub kielich. Rulony lub kielichy można nadziewać, np.
musem z łososia. Łososia wędzonego w kawałkach podaje się ułożonego na półmisku na
liściach zielonej sałaty i z cząstkami cytryny. Do wędzonego łososia można podawać sos
majonezowy lub tatarski. Wędzonego węgorza podaje się pokrojonego w poprzek na porcje
długości 4 - 8 cm, zależnie od jego grubości, im grubszy tym kawałki krótsze. Można
podawać węgorza w skórze, ale wówczas należy podciąć ją ostrym nożem od strony brzucha
w kierunku grzbietu, zostawiając kręgosłup. Lepszym sposobem jest podawanie bez skóry
i kręgosłupa w postaci dwóch oddzielnych filetów, pokrojonych na skośne kawałki. Przybiera
się je listkami zielonej sałaty i ćwiartkami cytryny. Dorsza wędzonego w kawałkach podaje
się bez usuwania skóry i ości. Natomiast dorsza wędzonego w całości i inne ryby wędzone
w całości (leszcz, makrela, pikling) podaje się obrane ze skóry, ości i odfiletowane. Całe
filety układa się na półmisku dekoruje liśćmi sałaty, plasterkami kiszonego ogórka, pomidora,
korniszona lub marynowanymi grzybkami.
Zakąski ze śledzi
Są popularne i lubiane przez konsumentów. Śledzie można łączyć z różnymi dodatkami,
podawać na słono i słodko, w sosach i na różne sposoby. Obróbka wstępna polega na bardzo
dobrym wymoczeniu śledzi i ich oczyszczeniu. Ponieważ większość zakąsek produkuje się
z filetów śledziowych konieczne jest usunięcie kręgosłupa, ości i skóry. Dla polepszenia
smaku można je zalać zalewą z oleju. Filety kroi się na mniejsze części, ciężar 1 porcji
powinien wynosić 20-40 g.
Jako dodatki do zakąsek ze śledzi stosuje się cebulę pokrojoną w półkrążki lub kostkę,
marchew, por, groszek zielony, fasolę, szczypiorek, ogórki świeże, kiszone, korniszony,
pikle, pomidory, jabłka, grzybki marynowane.
Asortyment zakąsek ze śledzi jest bogaty i obejmuje: śledzie w sosach - majonezowym,
śmietanowym, węgierskim, pomidorowym; śledzie w occie, rolmopsy, w oleju, śmietanie,
korki śledziowe, śledzie po japońsku.

24
1. Jaki jest asortyment zakąsek z ryb?
2. Jakie są rodzaje zakąsek z ryb gotowanych?
3. Jakie są etapy sporządzania ryby w galarecie?
4. Na czym polega sporządzanie ryby faszerowanej?
5. Jakie sosy zimne można podać do zakąsek z ryb gotowanych?
6. Na czym polega obróbka wstępna śledzi?
7. Jaki jest asortyment zakąsek z ryb smażonych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź i podaj rybę w galarecie zgodnie z wybraną recepturą.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
3) przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
5) odważyć surowce do sporządzenia zakąski zgodnie z recepturą,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną ryby,
7) sporządzić galaretę,
− receptura ryby w galarecie,
− surowce do sporządzenia zakąski,
Ćwiczenie 2
Sporządź rybę w sosie greckim zgodnie z wybraną recepturą.
5) odważyć surowce do sporządzenia potrawy głównej i sosu,

25
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos grecki,
8) wyporcjować rybę z sosem 1 porcję na zimno i 1 na gorąco,
− receptura potrawy,
− zastawa stołowa do podawania ryby z sosem greckim.
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj zakąskę ze śledzi zgodnie z wybraną recepturą.
ze śledzi,
4) przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
5) odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
6) sporządzić zakąskę,
− zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 4
Sporządź i podaj zakąskę z łososia wędzonego zgodnie z wybraną recepturą.
z wędzonego łososia,

26
− surowce do sporządzenia potrawy,
− narzędzia, sprzęt do sporządzania zakąski,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzić zakąskę z ryby gotowanej? ¨ ¨
2) sporządzić zakąskę z ryby wędzonej? ¨ ¨
3) dobrać sos do zakąski z ryby? ¨ ¨
4) sporządzić zakąskę ze śledzi? ¨ ¨
5) podać zakąskę z ryb? ¨ ¨
6) dobrać dodatki do zakąski z ryb? ¨ ¨

27
4.5. Sporządzanie zakąsek koktajlowych, z owoców morza
i zimnych zakąsek kuchni innych narodów
Przekąski koktajlowe
Są tak przygotowane, aby można je było spożyć na jeden kęs, podawane zazwyczaj do
napojów. Do grupy tej należą drobne kanapki zwane tartinkami, koreczki, babeczki
koktajlowe, ptysie koktajlowe. Przykładowe przekąski to: tartinki dekoracyjne z mięsem
pieczonym, wędlinami, serami, rybami, warzywami; babeczki koktajlowe z czerwonym
kawiorem, pomidorki koktajlowe z mozarellą i bazylią, roladki z szynką, anchois, szpinakiem
i oliwkami, przekąski serowe z różnymi dodatkami, ptysie koktajlowe z krewetkami
i tuńczykiem, kule koreczków z kabanosem i ogórkiem, z szynką i oliwką, z wędzonym
łososiem i cytryną.
Owoce morza
Czyli Frutti di mare to jadalne zwierzęta morskie lub słodkowodne. Największe
zastosowanie do sporządzania potraw mają skorupiaki, głowonogi i mięczaki. Praktycznie
wszystkie one mają zastosowanie do sporządzania zakąsek, chociaż w większości podawane
są jako zakąski gorące. Na zimno i praktycznie bez obróbki cieplnej można podawać ostrygi.
Skrapia się je sokiem z cytryny i połyka na surowo prosto ze skorupki. Przykładem zakąski
z owoców morza są sałatki zwane koktajlami. Owoce morza mogą być też składnikiem
innych zakąsek, wchodzić w skład zapiekanek, farszów, stanowić elementy dekoracyjne.
Zakąski kuchni innych narodów
Wiele zakąsek z kuchni innych narodów zostało upowszechnione w kuchni
ogólnoświatowej. Do takich zakąsek należą między innymi:
− Terrina - pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione
i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą
wodą i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma na wierzchu
przypieczonej skórki. Terriny to delikatne pasztety znane we Francji od XIII wieku.
− Musy- z kuchni francuskiej to zimne zakąski sporządzane z ryb, owoców morza, drobiu,
mięsa, wędlin, jarzyn, grzybów. Składnik podstawowy rozciera się na gładką masę,
dodaje bitą śmietanę lub pianę z białek i żelatynę. Należy dobrze przyprawić, np.
czosnkiem, chrzanem, ziołami, cytryną. Musy studzi się w foremkach jedno- lub
wieloporcjowych i podaje z zimnymi sosami, lub nadziewa nimi, np. plastry szynki,
zwinięte w rulony czy kielichy.
− Koktajle - sporządza się z różnych surowców: mięsa, drobiu, ryb, owoców morza,
warzyw, jaj atrakcyjnie ułożonych z dodatkiem odpowiednio dobranych sosów zimnych.
Koktajle są bardzo atrakcyjną kompozycją, której przygotowanie wymaga dużych
umiejętności kulinarnych. Podaje się je w szklanych naczyniach na wysokiej nóżce, np.
kieliszkach do martini lub koktajlowych.
− Rosyjski kawior – należy do wykwintnych zakąsek, które podobnie jak ostrygi nie
wymagają wiele pracy w przygotowaniu, podaje się go w specjalnych miseczkach
ustawionych na lodzie. Do kawioru podaje się białe pieczywo lub tosty.
− Zakąski z kuchni włoskiej to carpaccio - cieniutkie, smakowite plasterki z mięsa, ryb,
owoców lub warzyw należy mocno schłodzić i polać aromatycznym sosem. Carpaccio
z łososia - 1 duży filet z łososia, 3 łyżki czerwonego kawioru, 1 łyżeczka musztardy
Dijon, ⅓ szklanki oliwy z oliwek, sok z 1 cytryny lub limonki, sól i pieprz, garść

28
roszponki do dekoracji. Łososia umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i mocno
schłodzić w lodówce. Następnie pokroić na cienkie plasterki i ułożyć na talerzu,
dekorując kawiorem. Z pozostałych składników sporządza się sos i polewa nim rybę.
Potrawę należy schłodzić w lodówce i wyjąć tuż przed podaniem. Talerz dekoruje się
roszponką i ćwiartkami cytryny. Inne zakąski włoskiej kuchni to: szynka parmeńska
z rukolą i melonem; talerz antipasty zawierający, np. melon, szynkę parmeńską,
wędzonego łososia, paprykę grillowaną, oliwki, suszone pomidory; caprese – mozzarella
z pomidorami i bazylią.
− Tzatziki - grecki sos podawany jako dodatek do dań z grilla, smażonych, pieczonych.
W jego skład wchodzą ogórek zielony, jogurt naturalny, zioła, czosnek, oliwa, sól, pieprz.
− kanapki są charakterystyczne dla kuchni duńskiej i skandynawskiej, są wielokolorowe
i bogate w dodatki, ustalone w ściśle określony sposób i zawsze tak zestawiane.
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest asortyment przekąsek koktajlowych i czym się charakteryzują?
2. Co to są koktajle i z czego się je sporządza?
3. Co to są terriny i jak się je sporządza?
4. W jaki sposób sporządza się i podaje musy?
5. Jakie jest zastosowanie owoców morza do sporządzania zakąsek?
6. Jaki jest asortyment zakąsek z kuchni innych narodów?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź terrinę zgodnie z wybraną recepturą.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
4) odważyć surowce do sporządzenia zakąski zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw,
6) rozdrobnić składniki terriny, przyprawić,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną,
− receptura terriny,

29
Ćwiczenie 2
Sporządź i podaj mus zgodnie z wybraną recepturą.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na mus,
4) odważyć surowce do sporządzenia musu,
5) sporządzić mus,
− zastawa stołowa do podawania musu.
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj koktajl zgodnie z wybraną recepturą.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na koktajl,
− zastawa stołowa do podawania koktajlu- pucharki lub kieliszki koktajlowe.

30
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zakąski koktajlowe? ¨ ¨
2) sporządzić koktajl? ¨ ¨
3) sporządzić zakąskę z owoców morza? ¨ ¨
4) scharakteryzować zakąski z kuchni innych narodów? ¨ ¨

31
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 21 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu zakąsek.
Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: wybierz i zaznacz
prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć
kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).
5. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
6. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
7. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Zakąski podaje się
a) w trakcie posiłku, jako dodatek do zupy.
b) w trakcie II dania.
c) przed posiłkiem.
d) na zakończenie głównego posiłku.
2. Do zakąsek zimnych należą:
a) ryby w galarecie, pasztet strasburski, mięsa pieczone, jaja faszerowane.
b) mięsa gotowane w galarecie, galantyny, befsztyk tatarski, jaja w sosach.
c) galarety, befsztyk tatarski, móżdżek po polsku, jaja w koszulce na grzance.
d) mięsa w galarecie, galantyny drobiowe, ryby faszerowane, vol-au-vent.
3. Befsztyk tatarski jest sporządzany z
a) wieprzowiny i wołowiny.
b) wołowiny i baraniny.
c) wołowiny i koniny.
d) cielęciny i drobiu.
4. Przedstawione na rysunku naczynie wykorzystasz do
a) smażenia ryby.
b) pieczenia pasztetu.
c) duszenia sztufady.
d) gotowania ryby.
5. Boeuf Strogonow jest zakąską
a) zimną z ryb.
b) gorącą z mięsa.
c) zimną z warzyw.
d) gorącą z owoców morza.

32
6. Sporządzając majoneziki należy
a) kawałki mięsa wymieszać z majonezem i uformować kulki.
b) kawałki mięsa i warzyw połączyć i polać majonezem.
c) sałatkę warzywną wyporcjować i powlec majonezem.
d) jajo ułożyć na sałatce i całość oblać majonezem.
7. W celu uniknięcia popękania skóry podczas gotowania całej ryby należy
a) natrzeć skórę ryby solą i wkładać do gorącej wody.
b) natrzeć skórę ryby solą i wkładać do zimnej wody.
c) nakłuć skórę ryby i wkładać do wrzącej wody.
d) nakłuć skórę ryby i wkładać do zimnej wody.
8. Powlekanie zakąsek galaretą ma na celu
a) zwiększenie wagi porcji i podniesienie kaloryczności potrawy.
b) uzyskanie atrakcyjnego wyglądu i przedłużenie trwałości.
c) utrwalenie kształtu i ograniczenie dostępu drobnoustrojów.
d) podniesienie kaloryczności i soczystości potrawy.
9. Podczas sporządzania jednoporcjowych galaretek mięsnych elementy dekoracyjne należy
a) rozmieścić w całej objętości foremki i zalać tężejącą galaretą.
b) rozmieścić w całej objętości foremki i zalewać warstwowo.
c) umieścić na dnie foremki i zalać częścią galarety, wystudzić.
d) umieścić na powierzchni składników i zalać tężejącą galaretą.
10. Do podania koktajlu z krewetek należy przygotować
a) kieliszki z szeroką czarką.
b) kieliszki z wąską czarką.
c) wysokie szklanki.
d) małe szklaneczki.
11. Łososia wędzonego podaje się z
a) cebulką.
b) cytryną.
c) oliwkami.
d) bez dodatków.
12. Rolmopsy sporządza się ze śledzi
a) marynowanych.
b) w ziołach.
c) solonych.
d) w oleju.
13. Czynność polegająca na rozmieszczeniu elementów dekoracyjnych na potrawie lub na
półmisku to
a) faszerowanie.
b) garnirowanie.
c) tranżerowanie.
d) flambirowanie.

33
14. W skład półmiska szwedzkiego wchodzą:
a) zimne mięsa pieczone, wykwintne wędliny, ryby wędzone.
b) befsztyk tatarski, jaja faszerowane, owoce morza, kawior.
c) wykwintne wędliny, ostrygi, porcjowe sałatki warzywne.
d) śledzie garnirowane, ryby wędzone, sery, jaja nadziewane.
15. Dekorując 60 porcji zakąski mięsa w galarecie należy
a) na każdej porcji wykonać inny motyw dekoracyjny.
b) na 30 porcjach wykonać dekorację centralną, na pozostałych asymetryczną.
c) na 30 porcjach ułożyć dekorację w zimnej tonacji, na pozostałych w ciepłej.
d) powtarzać jeden motyw dekoracyjny na każdej porcji.
16. Jaja faszerowane to
a) jaja mollet garnirowane, podawane na grzance.
b) jaja na twardo w szynce ułożone na sałatce, polane majonezem.
c) połówki jaj dopełnione do kształtu jaja nadzieniem, ułożone na sałacie.
d) połówki skorupek jaj, wypełnione nadzieniem, wykończone tartą bułką, smażone.
17. Najbardziej odpowiednim zestawem elementów dekoracyjnych do sałatki włoskiej
w okresie zimowym jest:
a) jarmuż, cytryna, ogórek świeży, szynka.
b) natka pietruszki, pomidor, rzodkiewka, burak.
c) koperek, ogórek konserwowy, żółty ser, papryka.
d) marchew gotowana, ogórek kiszony, jajko gotowane.
18. Mus to
a) nazwa sera szwajcarskiego.
b) puszysta zakąska zestalana żelatyną.
c) kulki z sera obtoczone w przyprawach i orzechach.
d) gorąca zakąska z kilku gatunków serów dojrzewających.
19. Elementami dekoracyjnymi deski serów mogą być
a) cząstki pomidorów, jaja, mandarynki.
b) ogórki kiszone, papryka, borówki.
c) winogrona, łuskane orzechy.
d) nasiona dyni, brzoskwinie.
20. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do
a) deserów z owoców, mleka.
b) ciast drożdżowego, kruchego.
c) gorących potraw z dziczyzny, ryb.
d) zimnych mięs z drobiu i cielęciny.
21. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos
a) beszamelowy.
b) szodonowy.
c) grecki.
d) curry.

34
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..
Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
Razem:

35
6. LITERATURA
1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea,
Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
4. Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,
Warszawa 2004
10. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, W-wa 2005
13. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, W-wa 2004
14. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004
15. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2005
16. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
17. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
18. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
21. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPi²,
Poznań 2005
22. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2, IŻŻ,
Warszawa 1992
23. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2003
24. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
25. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
26. Czasopisma specjalistyczne:
− Przegląd gastronomiczny
− Hotelarz
− Kuchnia – magazyn dla smakoszy
− Food service

Scalone dokumenty (11)

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (14)

Similar a Scalone dokumenty (11)

Similar a Scalone dokumenty (11) (20)

Scalone dokumenty (11)