Implications of the raw milk in foodborne diseases.

1. DRZ

2. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
CONSEJO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
POSTGRADO DE BIOTECNOLOGIA EN MICROORGANISMOS
M.V. MSc. Datty Rosales-Zambrano
Tutor: Pablo García-Lugo
Mérida, Enero 2015

3.  Introducción
 Generalidades de Enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA´s)
 Principales Patógenos asociados de
ETA´s.
 Patógenos de origen animal
 Prevención y Control de ETA`s

4. INTRODUCCION
 Rol de la Industria alimentaria en salud
publica.
 Alimento es un excelente vehículo de
microorganismos.
 Responsables a diario de morbi mortalidad
en el mundo.
 Epidemiologia cambiante (BASICO)
 La leche es una de las vías mas importantes.
 Actúan microorganismos flora normal del
animal o patógenos .

5. Generalidades de las ETA´s
 Problema mundial
 Incremento en los últimos 50 años
 Alrededor de 250 enfermedades,
implicados virus, bacterias y
parásitos.
 Impacto de la Globalización.

6. Numero estimado de enfermos y fallecidos por año, causados por
infección con patógenos bacterianos asociados con alimentos
PATOGENO
CASOS
(103)
MUERTES
(103)
ALIMENTOS
Campylobacter
jejuni
4000 0.2-1
Aves, leche cruda y
agua no tratada
Salmonella (no
tifoidea)
2000 0.5-2
Huevos, carne aves,
productos frescos,
otros alimentos
crudos
Escherichia coli.
O157:H7
725 0.1-0.2
Carne molida, leche
cruda, lechuga, agua
no tratada, jugo de
sidra/manzana
Listeria
monocytogenes
1.5 0.25-0.5
Alimentos listos
para comer (quesos
frescos, alimentos
deli, pates.

7.  Signos Clínicos ETA´s:
 Diarrea
 Vomito
 Fiebre
 Choque séptico
 Hepatitis
 Cefaleas

8. • E. coli 0157:H7 : síndrome urémico hemolítico
(SHU)
 Listeria monocitigenes: abortos, meningitis
 Salmonella: sepsis, artritis reactiva.
 Campylobacter: síndrome de Guillian-Barre

9.  70 % diarreas agudas.
 Últimos 9 años 6332
reportes de brotes:
 6 % Andina
 63 % Caribe
 4 % Centro América
 10 % NA
 17 % Cono Sur

10.  Detección de microorganismos:
 Planta de alimentos: sensibilidad método.
 Bacteriología Clásica en función de
Métodos Moleculares.
 Pulse Net (CDC).

12. Salmonella sp.
 Serotipos limitados:
 S. dublin
 S. cholerasuis
 S. abortusequi
 Baja morbilidad
 Alta mortalidad
 Serotipos generales:
 S. typhimurium
 Alta morbilidad
 Baja mortalidad
(Hoelzer et al., 2011)
 Incremento a partir de los 90`s
 Serotipos específicos:
• S. paratyphi
• S. gallinarum bv gallianrum
• S. gallinarum bv pullorum
• S. typhi

13. Distribución de los 20 serotipos de Salmonellas animales, basados en
datos de USA del 2006. Salmonella typhi fue excluida de los análisis
porque esta es un serotipo de hospedador limitado adaptado a los
humanos y primate no humanos. (Hoelzer et al., 2011).
Bovinos
Cerdos
Cabras/Oveja
s
Caballos
Perros/Gatos
Roedores
Animales Silv
Gallinas
Patos
Aves
Silvestres
Reptiles
Peces

14.  Mas brotes por Salmonellas entéricas.
 82 % asociados a huevos grado A.
 Una vez establecida difícil de erradicar
(roedores y estiércol).
 94 millones de casos al año
 155.000 muertes
 Distribución: 55 % alimentarios, 14 %
viajes, 13 % ambientales, 9 % transmisión
humano-humano, 9 % zoonosis.

15. Campylobacter jejuni
•Flora saprofita de animales
domésticos
•Aves portadoras sanas
•Reconocido como patógeno
emergente.
•Consumo de aves, leche cruda y
agua no potable.
•Síndrome de Guillian-Barre
Clase: Epsilonproteobacteria
Orden: Campylobacteriales
Familia: Campilobacteraceae
Genero: Campylobacter
Especies:
C. jejuni
C. coli
C. fetus
•Gram negativo
•Micro aerofilico
•Mesófilo
•Móvil
•Flagelado
•Medios de cultivos complejos y
altamente selectivo

16. Infecciones asociadas a leche bovina no pasteurizada en USA,
1980-1985
Sharp et al, 1987

17. Escherichia coli
•Gram negativo
•Flagelado
•No esporulado
•Anaerobio facultativo
•Leche reservorio de STEC
(Momtaz et al., 2012)
• Clasifican:
Factores de virulencia
Stx1, Stx2,
eae, ehly.
Patotipos.
Clase: Gammaproteobacterias
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteraceae
Genero: Escherichia
• Serotipo O157:H7. Zoonótico
• 1982 primer brote grande en USA
•Primera causa de diarrea hemorrágica
• Síndrome Urémico Hemolítico:
Mortalidad 3-5 %
Falla renal crónica 12 %
•Alimentos:
Carne molida, lechuga, leche
cruda y agua.

18. Listeria monocytogenes
• Infección no común en humano
•Fatal:
Feto
RN
Pacientes IC
•Afecta SNC (Invasiva)
•Bacteremia alta mortalidad 20 %
•Gastroenteritis (No invasiva)
•Psicrófila
•Intracelular facultativa (Goulet et
al., 2013)
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Lactilobacilaceae
Genero: Listeria
Especies:
L. monocytogenes
L. ivannovii
L. inoccua
L. welchschimeri
L. seeligeri
L. marthi
L. grayi

19. Mecanismos Potenciales para atravesar la
barrera HE: A) Lm esta extracelular B) Modelo
troyano

20.  Periodo de incubación ~ 30 días
 Leche cruda, queso fresco, leche mal
pasteurizada, ensalada repollo.
 TOLERANCIA CERO (0)

21. Yersinia enterocolitica
• Bacteria ubicua
• Psicrófila
• Transmisión oro fecal mas común
• Puede estar en: vegetales, agua sin tratar (Bari et al., 2011)
• Cultivo difícil, lento, CVNC.
• En Finlandia (30 %) y Alemania (43 %) presentan Acs:
¿Posible enfermedad SC??? (Fredriksoon-Ahomaa et al., 2006).
Clase: Gammaproteobacterias
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteraceae
Genero: Yersinia
Especies Zoonoticas:
Y. enterocolitica
Y. pestis
Y. pseudotuberculosis

23.  Encefalopatía Espongiforme Bovina
 Toxoplasma gondii
 Trichinella spiralis
 Brucella spp

24. Ciclo Transmisión Toxoplasma gondii

25. Ciclo Transmisión Trichinella spiralis

26. Ciclo Transmisión Brucella sp.

28. •

29.  No hay manera de asegurar la salud de los
animales entre las inspecciones
 Periodo de incubación
 No todos los microorganismos pueden ser
detectados rutinariamente
 Pequeños productores no acopian leche
 Consumo de leche cruda, no se reportan
brotes esporádicos.
 Consumo de leche cruda ha incrementado
(White et al., 1982).

30. Según OMS
 Mycobacterium bovis
 Brucella abortus
 Coxiella burnetti
 Pseudomona aureginosa
 Staphylococcus aureus
 Streptococcus agalactiae
 Escherichia coli

31. Principales fuentes de contaminación
de la leche
 Comensales
 Mastitis
 Ambientales
(Angulo et al., 2009)
 Tamaño de finca
 Número de
animales
 Prácticas de
manejo
 Muestreo
 Ubicación
geográfica
 Estaciones.
(Oliver et al., 2005)

32.  Leche pasteurizada en comparación con
leche cruda.
 Listeria, Salmonella y E. coli EP,
frecuentemente aislada del ganado y
ambientes.
 Vacuno es reservorio E. coli O157:H7
 Excreción fecal de Listeria, Salmonella y E.
coli EP Tanque de leche

33. Fuentes de contaminación
Mamaria
Fecal
Ambiental
Agua

34. Frecuencias de aislamiento en leche almacenada en tanque
de Campylobacter jejuni y E. coli productora de Shiga-toxina
Oliver, 2005

35. Estudio del Sistema Nacional de Salud Animal
USA 2002.
 21 estados
 861 tanques
 Coliformes en 818
tanques (95 %)
 Salmonella 22 fincas (2,6
%).
 Listeria 56 fincas (6,5 %)
Frecuencia de Distribución de
Coliformes Fecales.
Van Kessel,2004

36.  S. aureus:
 Cepas enterotoxigenicas:
toxinas A-H y toxina de
shock toxico (Oliver et
al., 2005).
 S. aureus ET:
○ Aislado Kenia (Ombui et
al., 1992) y Trinidad
(Adesiyun et al., 1992),
en muestras de tanque.
○ Potencial riesgo de salud
publica
○ En el año 2002 en
Japón, brote con Leche
descremada con toxina
A. (Asao et al., 2003).
 Campylobacter:
 No común en mastitis
 Excreción en leche en
vacas sanas.
 Estiércol de vaca
principal reservorio
 Considerar su uso
como abono en
cultivos

37. Infecciones humanas asociadas con leche cruda de vaca en Europa
1980-1985
Sharp,1987

39. Siglo XX
 Pasteurización
 Refrigeración
 Clorinado de agua
 Ingeniería Industrial
 Monitoreo de
mariscos
Seguridad
Alimentaria Siglo
XXI

40.  Patógenos conocidos y patógenos
emergentes.
 Procesos en monitoreo constante:
 Clorinado del agua
 Beneficio de animales ( bovinos, cerdos,
aves, mar)
 Radiación de alimentos
 Reducción de microorganismos en
productos agrícolas crudos

41. Análisis de Puntos Críticos de Control
 Años cincuenta
 Uso industria
alimentos,
farmacéutica y
cosmética.
 Riesgo físico,
químico, biológico
 Implementación en
los años 90´s

42. Componentes de un Sistema de APCC

43. Industria Láctea y Seguridad
Alimentaria
 El tanque de leche fuente de patógenos
 Brotes asociados a leche cruda y
pasteurizada
 Consumo de leche cruda en explotaciones
 Producción de quesos fresco
 Leche como contaminante en la planta
 Limitaciones y fallas de la pasteurización
(Oliver et al.,2005).

44. Consideraciones asociadas a
Salud Publica en la IL.
 Contaminación y multiplicación de
microorganismos
 Contaminación con gérmenes patógenos
 Alteración fisicoquímica de los
componentes
 Generación de sabores indeseables
 Contaminación con químicos.

45. CALIDAD
DE
LECHE
ORDEÑO
TRANSPORTE
RECEPCIÓN
Maquina de
Ordeño
Implementos
Enfriamiento
Estiercol, barro, forrajes
Microorganismos leche
Ordeñadores
Frecuencia de
llegada
Rapidez de recepción
Evaluación de calidad
Tipo de envases
Densidad de fincas
Tanque frio
Permanencia en el camión
Responsabilidad
Frecuencia de recolección
Puntos de monitoreo para obtener leche de calidad.
Magariños,2001

46. Normas Básicas en Rutina de Ordeño
 Lavado de los pezones
 Personal debidamente capacitado, sano y
equipado
 Sala de ordeño bien construida y equipo de
ordeño instalado adecuadamente para garantizar
higiene.
 Integridad del equipo de ordeño
 Antes de empezar labores debe estar totalmente
limpio y desinfectado
 Luego de cada ordeño debe procederse a lavado
y desinfección del equipo e implementos
 Filtrado de la leche

47. Puntos Críticos de Control para una finca lechera
Punto Critico
Control PCC
Riesgos Medidas
preventivas
Limite critico Monitoreo Medidas
correctivas
Registros
Fuentes de agua Introducción y
diseminación
de PZ y CB
Análisis
periódico de las
aguas, Clorinado
y protección de
pozos
No Clorinado.
Liberación de
efluentes
cerca de los
pozos.
Revisión del
análisis de
agua.
Instalación del
sistema de
clorinado
Registros de
análisis, fechas de
clorinado.
Limpieza del
equipo de ordeño
Incremento de
PZ y CB
Correcta
limpieza y
desinfección
post-ordeño
Limpieza
inadecuada
Evaluación de
superficies
Chequeo del
sistema de
lavado
Evaluaciones del
sistema de lavado
Funcionamiento
del tanque de
enfriamiento
Incremento de
PZ y CB
Mantenimiento
periódico
No a 3-4 C
en los
primeros 30
min
postordeño
Tiempo y
temperatura
diariamente
Reparación del
tanque.
Revisión del
termómetro
Evaluación anual
Limpieza del
tanque de
enfriamiento
Incremento de
PZ y CB
Correcto proceso
de limpieza
Drenaje
No limpiar con
detergentes
apropiados,
no tiempo ni
temperatura
adecuada
Observación
diaria
Revisión del
sistema de
lavado
Medición de ATP-
bioluminiscencia

48. Conclusiones
 Las ETAs abarcan un
amplio rango de noxas
 Leche, huevos, aves y
agua no tratada,
principales vías de
trasmisión.
 Afectadas por la
globalización , turismo y
cambios de hábitos
 América Latina 70 %
diarreas causadas por
ETAs
 Establecimiento de redes
mundiales para
identificación de
patógenos
 Las bacterias psicrófilas
son un desafío en la
industria alimentaria
 Regulaciones estan
establecidas por
OIE,OMS, FAO, Codex,
Covenin.
 La leche sujeta a
contaminación en muchas
etapas.
 Establecimiento de PCC
en las fincas mejorara la
calidad de la leche.