1. AO ATTUALITÀAO ATTUALITÀ didi Davide PaterliniDavide PaterliniAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀATTUALITÀ
A
l Museo della Scienza e della
Tecnologia di Milano è stata
presentata alla stampa HPP
Italia, un’azienda con sede nella
food valley parmense, a Traver-
setolo,realtàimprenditorialeitalianaingrado
di offrire, in modo specialistico e dedicato,
un servizio di trattamento degli alimenti
con il metodo dell’alta pressione (HPP - High
Pressure Processing). HPP Italia nasce con l’i-
dea di aiutare le aziende del mondo food &
beverage a sfruttare la tecnologia delle alte
pressioni:unmetodogiàampiamentediffuso
negli Stati Uniti, che ha il vantaggio di fornire
prodotti alimentari che mantengono inalte-
rate le proprie caratteristiche organolettiche,
in termini di profumo, colore, consistenza e
sapore, e le proprietà nutritive e, che, al con-
tempo, rappresentano il massimo in materia
di sicurezza alimentare e hanno una shelf
life notevolmente più lunga. Per l’industria
alimentare italiana, quindi, adottare il me-
todo HPP significa soddisfare le esigenze di
consumatori sempre più evoluti e attenti alla
qualità e alla salubrità di ciò che mangiano,
garantirsi una maggiore brand protection e
aprirsi nuovi orizzonti di business. Per un’a-
zienda food italiana fortemente vocata all’in-
ternazionalizzazione, la tecnologia delle alte
pressioni può essere lo strumento ideale per
risolvere il problema dei rigidi vincoli sanitari
imposti da alcuni Paesi sull’esportazione di
prodotti alimentari: si pensi, ad esempio, alle
problematiche legate a listeria e salmonella.
HPP Italia è in grado di utilizzare l’innovativo
trattamento HPP su molti alimenti, sia solidi
sia liquidi: salumi, prodotti lattiero-caseari,
pesce, prodotti gastronomici RTE (ready-to-
eat), succhi e polpe di frutta, passate di po-
modoro,salseealtro.
A presentare questo nuovo, ambizioso pro-
getto è stato il CEO Giulio Gherri, che ha un
solido background imprenditoriale legato
al mondo dei salumi, essendo anche ammi-
nistratore delegato del prosciuttificio San
Michele – Terre Ducali. “HPP Italia nasce in
risposta all’esigenza specifica dell’azienda di
famiglia di trovare un sistema di pastorizza-
zione a freddo e di sterilizzazione adatto al
Prosciutto di Parma DOP, come per altri sa-
lumi a più breve stagionatura, per garantirci
nuove opportunità di business legate all’in-
ternazionalizzazione” spiega Giulio Gherri.
“Una sfida complessa, perché parliamo di un
prodotto alimentare molto denso, secco, di
dimensioni relativamente grandi, non facile
datrattaredopoilconfezionamentoevitando
problemi come la perdita di consistenza o la
genesidiodorisgradevoli”.“Dopounaseriedi
test”continuaGiulioGherri“inostriricercatori
sonogiuntiallaconclusionecheilmetodomi-
gliore è quello rappresentato dalle alte pres-
sioni idrostatiche. Di qui l’idea di creare uno
spin-off aziendale dedicato all’offerta di que-
sto servizio, di cui possano beneficiare altri
imprenditori del mondo food & beverage”.
L’intervento del CEO di HPP Italia è stato cor-
roborato dai risultati di uno studio condotto
da Izsler - Istituto Zooprofilattico Sperimen-
tale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.
A presentarlo è stato Giuseppe Merialdi, diri-
gente responsabile della sezione di Bologna:
“Abbiamo condotto una sperimentazione su
prodotti di salumeria italiana destinati anche
all’esportazionenegliUSA,pervalutareglief-
fetti del trattamento atermico HPP sul rischio
di contaminazione da Listeria monocyto-
gens”.Sitrattadiunbatteriomoltoresistente
alle condizioni ambientali, responsabile della
listeriosi: una patologia pericolosa, in parti-
PP (l’acronimo sta per High Pressure Processing) è un trattamento tecnologico
innovativo che prevede di sottoporre i prodotti alimentari a pressioni notevol-
mente superiori a quella dell’ambiente. Ciò determina modificazioni dei sistemi
cellulari (a livello di struttura, attività e funzionalità) e dei componenti macro-
molecolari degli alimenti che possono avere consistenza sia solida sia liquida.
L’obiettivo del trattamento HPP è quello di ottenere inattivazione microbica ed enzimatica,
così da stabilizzare microbiologicamente i prodotti alimentari.
H
Che cos’è il trattamento HPP?
L’altapressionenelL’altapressionenel
mondoalimentaremondoalimentare
È stata presentata a Milano una realtà italiana in grado di offrire
in modo specialistico e dedicato il servizio di trattamento degli
alimenti con la tecnologia delle alte pressioni
LUGLIO-AGOSTO 2014 AUTOMAZIONE OGGI 37436
Il trattamento HPP trova
numerose applicazioni
nel settore dell’industria
alimentare

2. colare, per le donne incinte in quanto può
portare all’aborto, a decessi intrauterini o alla
nascita di bambini con setticemia o soggetti
allo sviluppo di meningite, per gli anziani e
perlepersoneconsistemaimmunitariocom-
promesso. Per i prodotti alimentari destinati
al mercato americano deve essere garantita
l’assenza totale di contaminazione. “I risultati
dell’applicazione della tecnologia delle alte
pressioni sono stati molto promettenti” con-
clude Merialdi “con un significativo abbatti-
mento della contaminazione superficiale e
profondadaListeria”.
Lecollaborazioni
Partner di Giulio Gherri nel progetto HPP Ita-
lia è Massimo Monti, CEO di Foods Import,
azienda nata nel 1903 e specializzata nella
commercializzazionedibaccalàestoccafisso.
“Da alcuni anni abbiamo intrapreso la strada
dellealtepressioni.Unasceltadettatadauna
duplicenecessità:daunlato,soddisfareleesi-
genzediunconsumatorechechiedeprodotti
alimentariprividiconservanti,pratici,caratte-
rizzati da un elevato contenuto di servizio e
facili da utilizzare. Dall’altro, offrire al mercato
un baccalà pronto da cucinare, già reidra-
tato, con una scadenza sufficientemente
lunga”. “Il ricorso al metodo HPP” continua
Massimo Monti “ci ha permesso di ottenere
un prodotto privo di conservanti, dal conte-
nuto salino molto basso e dalle cariche bat-
teriche abbattute, con una scadenza 10 volte
più lunga rispetto al pesce non trattato. Ora
il consumatore può conservare in frigorifero
per 30 giorni un filetto di baccalà: quando ha
voglia di mangiarlo, non deve più attendere
tre giorni per ammollare il prodotto. Basta
aprirelaconfezione,sciacquarneilcontenuto
sotto acqua fredda e cucinare il tutto. Grazie
alla tecnologia delle alte pressioni abbiamo
poi allargato il campo di commerciabilità dei
nostri prodotti a tutto il territorio italiano e
ancheadalcuniPaesiconfinanti”.Agarantire
l’unicità e l’efficacia del trattamento dei pro-
dottialimentariconlamodalitàdell’altapres-
sionecheHPPItaliaoffrealleindustriefood&
beverageèlacollaborazionetecnologicacon
Avure Technologies, una statunitense con
una comprovata esperienza nella tecnologia
delle alte pressioni applicata ai settori food e
meccanico: sono oltre 1.700 i sistemi ad alta
pressione installati da Avure Technologies in
tutto il mondo. Con questa azienda, HPP Ita-
lia ha siglato un accordo di collaborazione in
esclusiva: ciò ha portato all’installazione nel
plant di Traversetolo di una macchina top di
gamma,peruninvestimentosuperioreadue
milionidieuro.
Grazie alla profonda conoscenza delle nor-
mative del mercato americano in termini di
sicurezza alimentare, rischi di contamina-
zione da batteri e shelf life propria di Avure
Technologies, HPP Italia è inoltre in grado di
offrireunserviziospecializzatoaipropriclienti
interessatiaesportareOltreoceano.TimHun-
ter, marketing manager Avure Technologies
haspiegatoche“Damoltiannilavoriamoallo
sviluppo della tecnologia delle alte pressioni.
Inoltre siamo impegnati a educare su questo
tema e a lavorare in sinergia con realtà con la
FDA – Food and Drug Administration, l’Ente
governativo statunitense che si occupa della
regolamentazione dei prodotti alimentari e
farmaceutici. Oggi l’FDA ha compreso l’im-
portanza del metodo HPP e lo considera
un’ottimasoluzionepergarantirelasicurezza
alimentare dei cibi, per preservarne le pro-
prietà nutritive, eliminare il ricorso a conser-
vantieincrementarelashelflife”.
“Oggi,negliUSA,iltrattamentodeglialimenti
conlealtepressionièunapraticalargamente
accettata nel mondo retail” ha aggiunto
Glenn Hewson, HPP retail consultant. “Per
un retailer, scegliere il metodo HPP significa
offrire al proprio consumatore un prodotto
migliore in termini di qualità e di sicurezza
alimentare, ridurre gli sprechi e ampliare la
distribuzione a una rete molto più ampia di
puntivendita”.
uando si parla di cibo, sempre più spesso il consumatore moderno esprime due esi-
genze: da un lato, la ricerca della freschezza, dall’altro, la garanzia di una maggiore
sicurezza alimentare. Pensiamo, in particolare, alle persone che, per motivi legati alla
professione, pranzano fuori casa consumando piatti pronti (alimenti Ready-To-Eat): la
richiesta è quella di prodotti con valori nutrizionali non compromessi dalle lavorazioni
industriali, privi di additivi o conservanti e, al contempo, massimamente sicuri. La tecnologia della
lavorazione ad alta pressione risponde a questa duplice esigenza. Questo trattamento, infatti, con-
serva gli alimenti in uno stato assai vicino al loro aspetto naturale, preservandone qualità, profumo,
colore, consistenza, sapore, contenuto nutrizionale. Al contempo, ne estende la conservabilità e li
rende del tutto sicuri sotto il profilo igienico.
Q
A quali esigenze risponde il trattamento HPP?
l trattamento HPP trova numerose applicazioni nel settore dell’industria alimentare: attualmente è diffuso principalmente in Paesi come gli Stati Uniti, il
Giappone e l’Australia. Enormi sono le potenzialità di sviluppo legate all’Europa. Questa tecnologia viene oggi utilizzata per trattare alimenti come succhi
di frutta, marmellate, paste, sughi, piatti precucinati a base di carne e pesce, prodotti a base di carne e salumi stagionati. Il metodo HPP si applica,
quindi, sia ad alimenti solidi sia liquidi: ma non tutti gli alimenti possono essere così trattati. In generale, sono buoni candidati per la tecnologia HPP gli
alimenti che contengono acqua ma non gas e che sono caratterizzati da un elevato contenuto acido. Inoltre, dato che gli alimenti solidi vengono trattati
già impacchettati, è bene precisare che non tutti i packaging sono adatti al processo: è il caso del vetro, dell’alluminio (e dei metalli in generale), del cartone.
Per semplificare, i packaging migliori sono quelli ermetici e che assicurano il minor contenuto d’aria al proprio interno (il sottovuoto è l’optimum).Altro aspetto
da tenere in considerazione, dato che il metodo HPP comporta l’immersione del prodotto nell’acqua, etichette e grafiche devono essere ‘water friendly’.
I
Quali alimenti possono essere trattati con il metodo HPP?
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HPP Italia, azienda con sede nella
food valley parmense, è una realtà
imprenditoriale italiana in grado di
offrire un servizio di trattamento
degli alimenti con il metodo dell’alta
pressione

3. AO ATTUALITÀAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀAO ATTUALITÀ
Dallapartedellascienza
Iltemadeltrattamentoadaltepressionidegli
alimenti è stato sviluppato secondo una pro-
spettiva scientifica da Gianni Galaverna, Uni-
versità degli Studi di Parma – Dipartimento
di Scienze degli Alimenti, che ha illustrato
alcuni esempi concreti di applicazione delle
alte pressioni, soffermandosi, in particolare,
sugli effetti sul mantenimento del valore nu-
trizionale e degli aspetti organolettici degli
alimenti. Lo stesso Galaverna ha descritto
alcuni possibili impieghi innovativi del me-
todo HPP per l’ottenimento di prodotti con
nuove caratteristiche, ad esempio in termini
diconsistenza,operilrecuperoel’estrazione
di componenti bioattive da fonti naturali.
“Rispetto ai più diffusi trattamenti termici di
pastorizzazione e sterilizzazione per rendere
inattivi microrganismi ed enzimi indeside-
rati” ha concluso Galaverna “il trattamento
ad alte pressioni degli alimenti risulta più ef-
ficace nel preservare gli aspetti organolettici
e nutrizionali che sono normalmente affetti
dai processi termici”. Pierpaolo Rovere, tec-
nologo alimentare del Parco Agroalimentare
di San Daniele, ha invece ricordato il ruolo
italiano nel campo della ricerca scientifica
in materia di HPP. Un primato, che, almeno
finora, non era stato tradotto in applicazioni
concrete, secondo una prospettiva business.
SpiegaRovere“DiHPPsiparlavagiànel1899:
quell’annolostatunitenseHiteapplicòquesta
tecnologiaperpastorizzareillatte,preservan-
done le proprietà nutritive. Ma è soltanto a
partire dagli anni Novanta del XX secolo che
appaiono sul mercato, più precisamente in
Giappone,iprimialimenticosìtrattati.
A partire dal 1992 noi italiani abbiamo con-
tribuito a sviluppare questa tecnologia: ab-
biamo spinto verso i sistemi commerciali
orizzontali, abbiamo dimostrato che con il
metodo HPP è possibile inattivare il botulino
e i prioni e che il controllo delle temperature
di processo è fondamentale, abbiamo
prodotto il primo campione di ragù di
carne sterilizzato, stabile a temperatura
ambiente, con le alte pressioni e così
abbiamo mandato i primi prodotti HPP
sullaStazioneSpazialeconlaMIR,perun
test di gradimento”. “Le alte pressioni”
conclude Rovere “sono un esempio di
come una tecnologia sviluppata nel
nostro Paese, con forti investimenti in
ricerca sia di base sia pre-competitiva,
abbia paradossalmente trovato credito
all’estero. Oggi, a distanza di 20 anni, c’è
chiguardaalfuturoindustrialedelnostro
Paese con fiducia. Il concreto sviluppo
chevienepresentatooggineèunesem-
pio ed è quanto tutti noi ricercatori per
anniabbiamocreduto”.
HPP Italia - www.hppitalia.it
Avure Technologies – www.avure.com
e parliamo di alimenti solidi, in un tipico processo con l’alta pressione, il prodotto,
confezionato in packaging flessibile (quasi sempre plastico, non necessariamente
sottovuoto), viene caricato in un cilindro in metallo a pareti spesse, noto con il nome
di camera cilindrica ad alta pressione. Questa viene riempita con un fluido idraulico
(in genere, acqua) in grado di trasmettere la pressione, che può raggiungere fino a
6.000 atmosfere: la pressione, generata da un sistema di pompe a stantuffo, viene applicata
per alcuni minuti, in genere da uno a cinque. In seguito, il sistema di decompressione depres-
surizza la camera cilindrica: il prodotto trattato può essere ora rimosso ed esce dall’autoclave
dalla parte opposta rispetto a quella di entrata. Nel caso degli alimenti liquidi, il funzionamento
del metodo è analogo: semplicemente, il trattamento può essere effettuato esercitando diret-
tamente la pressione sull’alimento, senza bisogno che questo sia confezionato.
S
Come funziona il trattamento HPP?
impiego industriale delle alte pressioni si fonda innanzitutto sul principio isostatico di
Pascal. Secondo questa legge della fisica dei fluidi, se si esercita una determinata pres-
sione in un punto su un fluido incomprimibile (nel caso del trattamento HPP, l’acqua), la
pressione si trasmette integralmente e con la stessa forza in tutte le direzioni e, quindi,
anche sulla superficie di un corpo immerso in quel liquido (nel nostro caso, l’alimento). E
questo indipendentemente dalla forma e dalle dimensioni di quel corpo. Il principio di Pascal spiega perché
i prodotti alimentari sottoposti a trattamento HPP conservino la propria forma, anche se sottoposti a pres-
sioni estreme. Nell’impiego industriale delle alte pressioni entra poi in gioco anche un secondo principio
della fisica: quello di Le Chatelier. Tale principio stabilisce che, applicando una pressione a un sistema in
equilibrio, saranno favorite quelle reazioni che portano a una riduzione di volume, per limitare al minimo
indispensabile gli effetti della pressione. In altre parole, le alte pressioni idrostatiche tendono a scindere
le molecole complesse e di grandi dimensioni presenti negli alimenti, come ad esempio le proteine e gli
amidi: si originano così, rispettivamente, peptidi, aminoacidi, zuccheri semplici, zuccheri composti gela-
tinosi, con l’effetto che diminuisce la consistenza del prodotto e aumenta la digeribilità dell’alimento. Le
vitamine, invece, essendo molecole di piccole dimensioni, non subiscono alcuna modificazione strutturale.
Nel caso dei microorganismi, le alte pressioni determinano un effetto sanificante, che si manifesta con
una modifica della struttura cellulare e del suo funzionamento tale da comportarne l’uccisione.
L’
Quali sono le basi scientifiche del trattamento HPP?
benefici assicurati dall’applicazione industriale del trattamento HPP agli alimenti sono estremamente significativi. Per iniziare, le alte pressioni idrostatiche
eliminano dai prodotti forme microbiche potenzialmente pericolose per la salute umana e frenano la proliferazione di microflore alteranti. Pensiamo alla
famiglia dei batteri Listeria, responsabile della listeriosi che ha effetti gravi sull’uomo (elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità), alla Salmonella
e all’Escherichia Coli. Il consumatore è quindi più tutelato sotto il profilo della sicurezza alimentare mentre l’industria alimentare che decide di trattare
i propri alimenti con questo metodo si assicura una forte brand protection. Le alte pressioni idrostatiche si inscrivono poi nella categoria dei processi
atermici di condizionamento/conservazione degli alimenti: dato che per devitalizzare le forme microbiche presenti nel substrato alimentare non è necessario
che la temperatura del prodotto salga di molto, si può affermare che sostanzialmente il metodo HPP non incide sulle caratteristiche del prodotto. Questo sia
a livello qualitativo e organolettico (aspetto, colore, consistenza, profumo, sapore e gusto) sia sotto il profilo nutrizionale. In questo modo l’industria alimentare
può offrire alimenti ready-to-eat che rispondano alle esigenze di freschezza e naturalità espresse dai consumatori.
Il terzo, importante vantaggio garantito dal trattamento HPP è rappresentato da un’estensione significativa della shelf life, destinata almeno a raddoppiare.
Oltre che in una migliore protezione della qualità del prodotto alimentare, la shelf life si traduce in una maggiore convenienza per il consumatore e in vantaggi
distributivi per l’industria alimentare, con la possibilità di approcciare nuovi mercati, facendo arrivare i propri prodotti in aree del mondo sempre più lontane.
I
Quali sono i benefici assicurati dal trattamento HPP?
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