HACCP

1. Análisis de Peligros y Control
de Puntos Críticos
HACCP
Docente
Diana Catalina Moreno Guarín

2. HACCP
• HACCP ES LA SIGLA INGLESA DE HAZARD
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS.
• SIGNIFICA ANÁLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS.
• POR CONVENCIÓN INTERNACIONAL SE
USA LA SIGLA: HACCP

3. HACCP
http://kestrelmanagement.com/wp-content/uploads/2015/02/HACCP.jpg

4. HACCP
Es un sistema
preventivo cuyo
propósito es
garantizar la
inocuidad y calidad
de los alimentos.
http://www.whatishaccp.com/wp-content/uploads/2013/11/haccp_success.jpg

5. HACCP
¿QUÉ MÁS ES HACCP?
Se aplica a la totalidad de la cadena alimentaria
Es un instrumento de Gestión
Es dinámico
Su éxito depende del compromiso y participación de la dirección y personal
Requiere un enfoque multidisciplinario
Es diferente a la simple inspección
http://haccpprinciples.com/assets/images/HACCP-459x202.gif

6. HACCP
Historia
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos
Pillsbury (EE.UU) en 1960.
Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de
EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no
garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los
astronautas.

7. HACCP
Si bien el sistema HACCP no es infalible,
representa un enorme progreso para la
mantención de la inocuidad alimentaria.
Esto porque el énfasis del control se hace
en el proceso de fabricación y no en el
producto terminado.

8. HACCP
• Físicos, químicos o biológicos
• Sensoriales
• De comportamiento
• De tiempo
• Ergonómicas
• Funcionales
Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con los
requisitos.
CALIDAD

9. HACCP
INOCUIDAD
La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
http://www.revistaialimentos.com.co/uploads/images/ediciones/edicion27/la-inocuidad-como-una-herramienta-para-competir-2.jpg

10. HACCP
H
A
C
C
P
Aplicación de
principios
científicos y
técnicos usando
el sentido común

11. HACCP
Procedimientos de inspección no previenen la presencia de peligros
El análisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto
Es inoperante analizar un lote entero
Cálculo del tamaño de muestra depende probabilidad presencia del patógeno
Crea registros de producción-Trazabilidad
El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado con alimentos inocuos.
RAZONES PARA APLICAR HACCP

12. HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental que ésta tenga
buenas prácticas de manufactura (BPM), es
decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM.
BPM HACCP

13. HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental que ésta tenga
también procedimientos operacionales
estandarizados de sanitización (POES).
BPM
HACCP
POES

14. HACCP
Son procedimientos
operativos
estandarizados que
describen las tareas de
saneamiento. Se aplican
antes, durante y después
de las operaciones de
elaboración.
http://2.bp.blogspot.com/_nffKip000Do/TA5y506-hdI/AAAAAAAAAA8/50N-vOERAII/s320/HACCP+Activi5.gif
POES

15. HACCP
Desarrollar el
ANÁLISIS DE
PELIGROS
Identificar
PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
Establecer
LÍMITES
CRÍTICOS
Establecer
MONITOREO
EL SISTEMA HACCP TIENE 7 PRINCIPIOS:

16. HACCP
Establecer
ACCIONES
CORRECTIVAS
Establecer
PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIÓN
Establecer
SISTEMA DE
REGISTRO
EL SISTEMA HACCP TIENE 7 PRINCIPIOS:

17. HACCP

19. HACCP
CAPACITACIÓN
COMPROMISO DE GERENCIA

20. HACCP

21. HACCP

22. HACCP

24. HACCP
CONOCIMIENTO ESPECIALIZADO
EXPERTOS

25. HACCP
Peligros biológicos
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Bacterias Hongos
Virus
http://www.leeds.ac.uk/site/custom_scripts/image.php?w=520&h=236&crop=0&stretch=0&filename=virus_close_up.jpg

26. HACCP
Peligros biológicos
Bacterias Hongos
Virus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus

27. HACCP
Peligros químicos
Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes, nutrientes.
Agroquímicos: insecticidas, herbicidas, fertilizantes, acaricidas, antibióticos, hormonas de
crecimiento, fungicidas, anabólicos, molusquicidas y otros.
Metales tóxicos : plomo, cinc, arsénico, mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y
estaño.
Químicos de mantenimiento : lubricantes, detergentes, desinfectantes y pinturas.
Toxinas producidas por hongos.
Químicos no autorizados

28. HACCP
Peligros físicos
Materiales extraños
Contaminantes no orgánicos

30. HACCP
DISMINUCIÓN DE PELIGRO: INOCUIDAD
PUNTO EN EL QUE SE ESTABLECE EL MEJOR
CONTROL

31. PCC:ARBOLDEDECISIÓN

33. HACCP
El límite crítico es un criterio que debe
cumplirse en el punto crítico de control.
Representa los márgenes usados para asegurar
que la operación genera productos inocuos.
Cada PCC puede tener 1 o más límites críticos.

35. HACCP

36. ¿Qué?
Característica del producto
o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)
¿Cómo?
Instrumento de medición
(termómetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)
¿Cuándo? Continuo o Discontinuo.
¿Quién? Persona Encargada
MONITOREOPCC

38. HACCP
Acción correctiva es un procedimiento a
seguir cuando ocurre una desviación del
límite crítico.
Su propósito es restablecer el control del
proceso y determinar la disposición segura
del producto afectado.

39. HACCP
Acciones correctivas
Aislar y
retener el
producto
para evaluar
su inocuidad
Desviar el
producto
hacia otra
línea donde
la desviación
no sea crítica
Reprocesar
el producto
Rechazar la
materia
prima
Destruir el
producto

41. HACCP
La verificación son aquellas actividades que establecen
la validez del plan HACCP y que el sistema está
funcionando de acuerdo al plan.
Tiene como propósito saber si el HACCP está siendo
implementado de acuerdo al plan: “ HAZ LO QUE DICES”
y si éste es válido: “ ESTÁS HACIENDO LO CORRECTO”.

42. HACCP
La verificación
consta de:
La
validación
del plan
HACCP
La calibración
de
instrumentos
La revisión
de
registros
El
muestreo
del
proceso
Los análisis
del
producto
final
Las inspecciones
gubernamentales
Las
revisiones
del plan
HACCP

44. HACCP
El sistema de registro permite
Comprobar que se han
cumplido los límites críticos
Comprobar que se han
tomado acciones correctivas
Proveer medios de monitoreo
para ajustar el proceso

45. HACCP
Todos estos registros deben estar
actualizados y disponibles para la
Autoridad Sanitaria

46. HACCP
NORMATIVIDAD
DECRETO 3075 DE 1997
DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
DECRETO 60 DE 2002
DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

47. HACCP
NORMATIVIDAD
CODEX ALIMENTARIUS INTERNACIONAL
FAO
OMS
ISO
NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS – ICONTEC
NTC 5830 DE 2010 - Requisitos para HACCP

48. EMBUTIDOS CRUDOS EJEMPLO
Selección de Materia Prima
Molido
Mezclado
Embutido
Almacenamiento y expendio

49. Ejemplo Condiciones
• Selección de materia prima: T Refrigeración
(5°C)
• Molido: T ambiente, Tamaño de partícula
(2mm)
• Mezclado: 60 rpm, adición de aditivos T amb
• Embutido: T amb, largo de tripa (20 cm)
• Almacenamiento y expendio T refrigeración
(5|C)

50. Etapa de proceso
Riesgos
presentes en
la etapa
El riesgo es
significativo
Razones para su
decisión Medidas preventivas
Es un
PCC
#
PCC
Selección de
materia prima Fisicos Si
La materia prima puede
contener materiales
extraños, pedazos de
huezo, uñas o cartilagos
Inspeccion previa de la
materia prima si 1
Biologicos Si
Esta a condiciones de
refrigeracion Refrigeración No
Molido
Fisicos No Implementacion BPM No
Biologicos No
El tiempo es muy corto
para multiplicación de
bacterias No
Mezclado
Biologicos No Implementación BPM No
Quimicos Si
Contaminación toxica
mediante aditivos
Pesaje exacto de las
cantidades de aditivos Si 2
Fisicos Si
Material extraño en los
aditivos
Inspección previa a
mezclado Si 3
Embutido
Biologicos No Implementación BPM No
Fisicos Si Rompimiento de la tripa
Inspección previa de la
tripa Si 4
Almacenamiento Biologicos Si
Contaminación por
bacterias
Conservar la temperatura
de refrigeración Si 5

51. PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LIMITES
CRITICOS PARA
MEDIDA
PREVENTIVA
MONITOREO
ACCION
CORRECTIVA
REGISTROS VERIFICACION
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Selección de
materia prima •Físico: Superior a 5
partículas por
5kg
Presencia
Inspección
visual
Detector de
metales
Por lote Operario
Retirar el
lote de
materia
prima
Formato
selección
de materia
prima
Revisión de
registros
periódicamente
Selección de
materia prima
•Biológico T inferior a 7°C Temperatura Termómetro Cada hora Operario Termómetro
PID
Formato de
trazabilidad
y muestreo
calibracion
Revisión
periódica de
formatos
Mezclado  Químico Superior al
0.5% de
materia prima
adicional
Peso Balanza
analítica
Por lote Je fe de
producción
Repesaje Plan de
trazabilidad
Calibracion
Revisión de
documentos
Bromatología
periódicamente
Mezclado  Físico Superior a 5
partículas por
5kg
Presencia
Inspección
visual
Detector de
metales
Por lote Operario
Retirar el
lote de
materia
prima
Formato
selección
de materia
prima
Revisión de
registros
periódicamente
Embutido  Físico Superior a 10
tripas rotas pro
lote
Numero de
inconformes
Inspección
visual
Por lote Operario Cambio de
proveedor
Formato de
trazabilidad
y muestreo
Revisión de
manejo a
proveedores
Almacenamie
nto
 Biológico Temperatura
superior a 7 °C
Temperatura Termómetro Cada hora Operario Termómetro
PID
Formato de
trazabilidad
y muestreo
calibracion
Revisión
periódica de
formatos

52. Referencias
• Decreto 3075. Presidencia de la Republica de Colombia. Ministerio de Protección
Social. 1997.
• Decreto 60. Presidencia de la Republica de Colombia. Ministerio de Protección
Social. 2002.
• Norma Técnica Colombiana NTC 5830. Requisitos para el análisis de peligro y
puntos críticos de control. ICONTEC. 2010.
• Codex Alimentarius Internacional.

53. http://www.haccpeuropa.com/wp-content/uploads/2012/01/haccp-system.gif