O documento descreve um treinamento oferecido pela DuPont sobre Gestão Aplicada do HACCP para empresas. O treinamento consiste em um diagnóstico do programa HACCP da empresa e um curso de 3 dias ensinando técnicas e ferramentas da DuPont para desenvolvimento e gestão de programas HACCP, incluindo novas técnicas para identificação de perigos e classificação de riscos. O objetivo é avaliar e melhorar o programa HACCP da empresa aplicando os conceitos aprendidos durante o treinamento.

1. Uma abordagem atual e prática do HACCP,
incluindo técnicas inovadoras criadas pelaDuPontTM
para a Identificação dos Perigos e Classificação de Risco
Uma abordagem atual e prática do HACCP,
incluindo técnicas inovadoras criadas pelaDuPontTM
para a Identificação dos Perigos e Classificação de Risco
Gestão Aplicada
do HACCP
TreinamentoTreinamento “in“in companycompany””
A DuPontTM
está oferecendo mais um produto à
indústrias de alimentos, como parte integrante do
recém criado Programa DuPontTM
de Gestão em
Biosseguridade e Segurança Alimentar. Trata-se do
treinamento “in company” sobre Gestão Aplicada do
HACCP, uma nova forma de educar, capacitar e
conscientizar os profissionais envolvidos com o
planejamento e execução do programa de HACCP
dentro das empresas.
O treinamento é composto de 2 atividades: um
prévio Diagnóstico do HACCP vigente na empresa e
o curso HACCP na Prática.
O formato do treinamento tomou por base
princípios de aprendizado em grupos, em que os
profissionais da empresa, aproveitam a oportunidade
do treinamento para interagirem discutindo, analisando
e aplicando as informações do curso para a criação e
melhoria do programa atual de HACCP da empresa,
previamente avaliado durante o Diagnóstico inicial.
Diagnóstico do HACCP da empresa
§ Avaliação sistemática do programa de
HACCP desenvolvido e utilizado pela
empresa, incluindo os pontos fortes e as
oportunidades de melhoria do sistema
§ Pontuação de todas as etapas de gestão
do programa HACCP da empresa, para
possíveis correções e utilização de
exemplos práticos durante treinamento
§ Duração da avaliação: 1-2 dias de campo
(realizado com antecedência mínima de 2
dias do início do curso)
Curso “HACCP na Prática”
§ Carga horária: 24 horas (3 dias)
§ Workshops e aplicação prática dos
conceitos (exemplos de casos e internos)
§ Reconhecido know-how DuPontTM
em
técnicas e ferramentas de gestão
Treinamento DuPontTM
TreinamentoTreinamento “in“in companycompany””
Durante o curso HACCP na Prática, os
profissionais da DuPontTM
abrangem toda a teoria,
conceitos e os 7 princípios do HACCP, além de casos
práticos, com erros e acertos de desenvolvimento e
implementação. O curso contempla também a
divulgação de ferramentas e técnicas vencedoras
desenvolvidas pela DuPontTM
para o controle de
processos de alto risco, tais como novas técnicas
para Identificação dos Perigos e Classificação de
Risco.
O treinamento GESTÃO APLICADA DO HACCP
permite que os profissionais utilizem as técnicas
e teorias apresentadas durante o curso para
refletir, discutir e trabalhar de forma prática nas
Oportunidades de Melhorias previamente
identificadas durante o Diagnóstico,
proporcionando uma maior aplicabilidade e
fixação dos conceitos.
O treinamento GESTO treinamento GESTÃÃO APLICADA DO HACCPO APLICADA DO HACCP
permite que os profissionais utilizem as tpermite que os profissionais utilizem as téécnicascnicas
e teorias apresentadas durante o curso parae teorias apresentadas durante o curso para
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identificadas durante o Diagnidentificadas durante o Diagnóóstico,stico,
proporcionando uma maior aplicabilidade eproporcionando uma maior aplicabilidade e
fixafixaçãção dos conceitos.o dos conceitos.

2. Gestão Aplicada do HACCP
O treinamento “in company” sobre Gestão Aplicada do
HACCP apresenta dois macro objetivos:
O primeiro é avaliar sistematicamente o programa
de HACCP desenvolvido e utilizado pela empresa,
através da pontuação de todas as suas etapas de
gestão, para possíveis correções e utilização de
exemplos práticos, antecipadamente identificados,
dentro da empresa durante o curso.
O segundo é preparar, capacitar e atualizar os
profissionais que atuam diretamente ou participam
do desenvolvimento, manutenção e gestão do
programa de HACCP dentro da organização, ou
seja, coordenadores de plano de HACCP,
membros do time de HACCP, Gerentes
Industriais, Gerentes da Qualidade, encarregados,
Supervisores, dentre outros.
Objetivos & BenefíciosObjetivos & Benefícios
Treinamento DuPontTM
Benefícios e capacitação para os
profissionais participantes:
§ Identificar principais perigos presentes nos
alimentos;
§ Estimar conseqüências dos perigos
identificados de acordo com o grau de
severidades para o público consumidor;
§ Avaliar a probabilidade de ocorrência da
contaminação através dos perigos identificados;
§ Classificar o perigo identificado de acordo com
a severidade do risco e a probabilidade de sua
ocorrência;
§ Identificar e definir limites para os Pontos
Críticos de Controle (Operação, Referência,
Críticos de Controle e de Especificação);
§ Definir ações preventivas e corretivas (técnicas
e gerenciais) de acordo com a severidade do
risco identificado para os riscos de ocorrência
dos perigos;
§ Definir registros para os PC’s e PCC’s e avaliar
estatisticamente os dados gerados através dos
registros, definindo ações autom áticas e
operacionais para os PCC’s.
Principais Benefícios para a Empresa
i. Avaliação externa do Programa de HACCP
desenvolvido pela empresa;
ii. Pontuação do programa HACCP da empresa
através das fases da gestão e pontuação
global;
iii. Identificação das principais oportunidades de
Melhoria do Programa de HACCP da empresa
e indicação dos processos de melhoria.
Sobre a DuPontTM
Fundada em 1802, a DuPontTM
utiliza a
ciência para a solução de problemas, criando
soluções que tornem a vida das pessoas
melhores, mais seguras e práticas. Desde sua
origem, adota a filosofia de segurança em todos os
seus processos e também pelas pessoas
envolvidas direta ou indiretamente nas operações.
Esta cultura permitiu o desenvolvimento de
ferramentas de gerenciamento que resultaram na
excelência operacional e no reconhecimento
internacional sobre as suas práticas gerenciais e
de segurança, servindo como base para a criação
do Programa DuPontTM
de Gestão em
Biosseguridade e Segurança Alimentar.

3. Gestão Aplicada do HACCP
Conteúdo Programático do Curso “HACCP na Prática”Conteúdo Programático do Curso “HACCP na Prática”
I.I. TTéécnicas de Motivacnicas de Motivaçãção dos profissionaiso dos profissionais
que participam da gestque participam da gestãão do HACCPo do HACCP
•• BiosseguridadeBiosseguridade e Segurane Segurançça Alimentara Alimentar
como parte do negcomo parte do negóóciocio
•• MotivaMotivaçãção e Influo e Influêênciancia
•• A importA importâância da Padronizancia da Padronizaçãçãoo
II.II. IntroduIntroduçãção ao programa HACCPo ao programa HACCP
•• HistHistóóricorico
•• Programa de PrPrograma de Préé--requisitosrequisitos
III.III. DiscussDiscussãão dos Princo dos Princíípios Tpios Téécnicocnico--
AdministrativosAdministrativos
•• Planejamento e conduPlanejamento e conduçãção das sesso das sessõõeses
de desenvolvimento do HACCPde desenvolvimento do HACCP
•• DefiniDefiniçãção do Escopo e Objetivoo do Escopo e Objetivo
•• AvaliaAvaliaçãção dos Pro dos Préé--requisitosrequisitos
•• AdministraAdministraçãção do Programao do Programa
IV.IV. DiscussDiscussãão dos Princo dos Princíípios Tpios Téécnicoscnicos
PrincPrincíípio 1pio 1 –– AnAnáálise de Perigos e Medidaslise de Perigos e Medidas
PreventivasPreventivas
•• DescriDescriçãção do Perigo Potencial e o Grau deo do Perigo Potencial e o Grau de
SeveridadeSeveridade
•• DescriDescriçãção do Produto e Potenciaiso do Produto e Potenciais
ConsumidoresConsumidores
•• IdentificaIdentificaçãção do Perigo atravo do Perigo atravéés da descris da descriçãçãoo
do fluxograma do processo de produdo fluxograma do processo de produçãçãoo
•• IdentificaIdentificaçãção do perigo atravo do perigo atravéés da utilizas da utilizaçãçãoo
da tda téécnicacnica DuPontDuPontTM
•• ClassificaClassificaçãção e Ano e Anáálise do Perigo atravlise do Perigo atravéés das da
planilhaplanilha DuPontDuPontTM
de Tolerabilidadede Tolerabilidade
PrincPrincíípio 2pio 2 –– IdentificaIdentificaçãção dos PCCo dos PCC’’ss
•• DefiniDefiniçãção dos Pontos de Controles e formas deo dos Pontos de Controles e formas de
controlecontrole
•• DefiniDefiniçãção dos Pontos Cro dos Pontos Crííticos de Controleticos de Controle
•• UtilizaUtilizaçãção dao da ÁÁrvore Decisrvore Decisóória para Identificaria para Identificaçãçãoo
dos PCCdos PCC’’ss
PrincPrincíípio 3pio 3 –– DefiniDefiniçãção dos Limites Cro dos Limites Crííticos dosticos dos
PCPC’’s e PCCs e PCC’’ss
•• DefiniDefiniçãção dos Limites de Controle do Processoo dos Limites de Controle do Processo
•• DefiniDefiniçãção dos Valores Objetivoso dos Valores Objetivos
•• DefiniDefiniçãção dos Limites de Especificao dos Limites de Especificaçãçãoo
•• DefiniDefiniçãção dos Limites Cro dos Limites Crííticos para os PCCticos para os PCC’’ss
•• IntroduIntroduçãção a Estato a Estatíística Aplicada parastica Aplicada para
Desenvolvimento dos Limites;Desenvolvimento dos Limites;
PrincPrincíípio 4pio 4 –– Estabelecimento dos ProcedimentosEstabelecimento dos Procedimentos
de Monitorade Monitoraçãçãoo
•• DefiniDefiniçãção Conceitualo Conceitual
•• Monitoramento IdealMonitoramento Ideal
•• Principais Pontos a considerarPrincipais Pontos a considerar
PrincPrincíípio 5pio 5 –– Estabelecimento de AEstabelecimento de Açõções Corretivases Corretivas
•• DefiniDefiniçãção Conceitualo Conceitual
•• AAçõções Preventivas (Tes Preventivas (Téécnicas e Gerenciais) decnicas e Gerenciais) de
acordo com a Severidade do Perigoacordo com a Severidade do Perigo
•• Plano de APlano de Açõções Corretivas Combinadases Corretivas Combinadas
PrincPrincíípio 6pio 6 –– Estabelecimento dos ProcedimentosEstabelecimento dos Procedimentos
de Registrode Registro
•• DefiniDefiniçãção conceitualo conceitual
•• Registros do Programa HACCPRegistros do Programa HACCP
•• Registros dos PCCRegistros dos PCC’’ss
•• IntroduIntroduçãção a Gesto a Gestãão atravo atravéés do PDCAs do PDCA
PrincPrincíípio 7pio 7 -- Estabelecimento dos ProcedimentosEstabelecimento dos Procedimentos
de Verificade Verificaçãçãoo
•• DefiniDefiniçãção Conceitual eo Conceitual e BenefBenefíícioscios
** Todos os módulos serão conduzidos de forma interativa e participativa, seguidos de
workshops (exerc ícios práticos, apresentação e correção), visando uma melhor fixação dos
conceitos e técnicas.
Treinamento DuPontTM

4. Gestão Aplicada do HACCP
Principais Diferenciais do treinamentoPrincipais Diferenciais do treinamento
Treinamento DuPontTM
DiferenciaisDiferenciais dodo CursoCurso “HACCP“HACCP na Práticana Prática””
Para maiores informações sobre
Treinamento “Gestão Aplicada do
HACCP” ou sobre o Programa
DuPontTM de Gestão em
Biosseguridade e Segurança
Alimentar, entre em contato por
telefone ou e-mail, e solicite-nos
uma visita.
Fone: (11) 4166-8867 (11) 4166-8968
nelio.bento@bra.dupont.com
alessandra.pagotto@bra.dupont.com
© DuPont. Todos os direitos reservados. O logotipo oval da
DuPont e todos os demais produtos com TM ou ® são marcas
registradas da E. I. du Pont de Nemours and Company ou suas
subsidiárias.
1. Diferencial no “COMO FAZER”, utilizando
técnicas desenvolvidas pela DuPont para ajudar
a entender os princípios e desenvolver o
Sistema HACCP:
. Técnica DuPontTM
para Identificação dos
Perigos de forma sistêmica, abrangendo
possíveis causas de origem humana,
tecnológica e referente a instalação;
. Técnica DuPontTM
para Classificação do
Risco através de uma matriz de
tolerabilidade, permitindo o entendimento
claro da relação entre severidade versus
probabilidade e facilitar a tomada de decis ão
de origem gerencial ou operacional, com
ações corretivas e/ou preventivas;
OBS:OBS: Caso seja de interesse daCaso seja de interesse da
empresa, aempresa, a DuPontDuPontTMTM tambtambéém poderm poderáá
auxiliar na implementaauxiliar na implementaçãção do programao do programa
de HACCP, apoiando intensamente node HACCP, apoiando intensamente no
planejamento e estruturaplanejamento e estruturaçãção da equipe,o da equipe,
assim como no desenvolvimento de umassim como no desenvolvimento de um
plano de aplano de açãção formal e, conseqo formal e, conseqüüente,ente,
execuexecuçãção das atividades.o das atividades.
2. Revisão de técnicas estatísticas para definição
de valor objetivo, ponto de controle, limites
críticos e de especificação;
3. Orientação de como definir procedimentos
contendo ações corretivas combinadas
(correção pelo homem e correção autom ática)
para aumentar as ”camadas de proteção” dos
pontos de controle.