1. Estil de vida El forn Veritas
Començar a menjar El secret del
ecològic millor pa de la
ciutat
Divulgació Bellesa
Aliments eco: garantia L’hora de la
de salut i vitalitat cosmètica natural
Número 11
Mayo 2010
www.veritas.es
Evidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat.
Brots tendres
més sabor i vitalitat
2. Consultes dels clients Editorial
Amigos de Veritas, Que el teu aliment sigui el teu millor medicament
¡Muchísimas gracias por el Zumo de Naranja NATURAL!
¡¡¡Es increíble!!! A Hipòcrates, considerat el pare de la medi- compra, troba que necessita més informació
También, muchas gracias porque ahora siempre hay Söbekke cina, se li atribueix la següent cita: ‘que el teu i acompanyament. Alhora, la gran majoria,
de Vainilla :) De nuevo, gracias por seguir ofreciéndonos las aliment sigui el teu millor medicament’. A a mesura que obtenim més informació sobre
mejores cosas. Otras dos cosas que me parecen increíbles Veritas n’estem convençuts, i per això volem els aliments i descobrim com es produeixen
silvio elias. director general
son el Tomate Triturado Veritas y los Helados Veritas. ser la botiga de tots els que pensem que una i s’elaboren, més ens convencem que hem
En fin, que cada cosa vuestra que pruebo me termina gustan- bona alimentació és la millor recepta per gau- d’anar cap a l’alimentació ecològica, per a
do más que nada. Saludos cordiales, Martín dir d’una vida sana i saludable. Si penses que molts el menjar de veritat.
no tots els productes alimentaris són iguals ni
Estimado Martín,
Muchas gracias por tu email, no sabes cómo nos anima a seguir es fan igual, i que el menjar ha de ser font de Per això Veritas vol que aquest primer pas
adelante el ver que hay tanta gente que, como tú, valora de forma salut i font de plaer, Veritas és la teva botiga. sigui molt més fàcil, amb equips de professio-
tan positiva los nuevos lanzamientos que hacemos y el esfuerzo nals qualificats, amb molta més informació a
Bon dia, realizado para traer los mejores productos del mercado y poner- Començar a consumir aliments ecològics la botiga i, especialment, amb aquesta revista,
Soc clienta habitual de Veritas. De fet los a vuestra disposición. Por favor, sigue ayudándonos a mejorar requereix un cert canvi d’hàbit en la compra que mes rere mes ens va descobrint els secrets
a casa hem passat a una alimentació con tus comentarios. de la cistella, i per això sempre costa una mica dels aliments i dels productes que mengem.
totalment ecològica i entre d’altres co-
fer aquest primer pas. I és que molta gent En aquest número hem inclòs una guia d’inici
ses, acostumo a comprar pa d’espelta
integral de kilo. em reconeix que li agradaria molt començar per a qui vol començar amb els productes
Voldria saber si la farina que fan ser- Hola, a menjar productes ecològics, però en molts ecològics i encara no n’està prou familiaritzat.
vir es 100% d’espelta o si té barreja Soy consumidora de sus productos y quisiera saber qué ti- casos, quan decideix fer la seva primera Bon profit!
d’altres farines. pos de aceites utilizan en la bollería y si éstos son de prime-
Sumari
Si hi hagués barreja m’agradaria saber ra prensión en frio o refinados.
en quins percentatges. Muchas gracias. Nuria
Sabies
Gràcies, Àngels
Nens 4
que...?
Benvolguda Àngels, Hola Nuria,
Tots els nostres pans d’espelta (baguette Muchas gracias por su interés. Nosotros sólo usamos aceites de Claus per aconseguir una ment lúcida
artesana, rodó de mig quilo, barra de primera presión en frío, nunca aceites refinados porque éstos
2 quilo, pa a pes, motlle d’espelta....)
estan elaborats només amb el 100%
están prohibidos en ecológico. En nuestro obrador de pan usa-
mos aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío marca Als supermercats Veritas no
Diversitat 8
3
de farina integral d’espelta ecològica Veritas, el mismo que comercializamos en nuestros supermer- trobaràs bosses de plàstic? Fins i El sucre i les seves alternatives
certificada, no barregem farines. La cados. Para algunos productos, como las madalenas o las cocas, tot les bosses de la fruiteria són
d’espelta és una farina tan bona i fa un
pa tan deliciós que val la pena mante-
utilizamos aceite de girasol, también de primera presión en frío.
Y ya está, no usamos ningún otro aceite. bosses compostables de bambú! Divulgació 12
nir i aprofitar les seves característiques Muchas gracias de nuevo, confío en haberle aclarado las dudas. (poden anar al contenidor de Aliments eco: garantia de salut i vitalitat
sense alterar-les. brossa orgànica).
Forn 16
Rebosteria: farina i greixos de primera qualitat
Hola, me llamo Valerio
Hace poco me decidí a comer ecológico, por diferentes razones, por ser
más sano y sobre todo, y aquí viene mi pregunta, por la explotación de la Reportatge 18
cría intensiva...... ¿vosotros qué cría practicáis? ¿Qué garantías tengo de Brots tendres
no comer carne de animales maltratados? ¿Se respeta a los animales?
Muchas gracias, un saludo, Valerio
Entrevista 24
Estimado Valerio, Mónica Planas
Muchas gracias por su consulta. Aunque sin duda hay muchos ganaderos
no ecológicos que hacen las cosas bien hechas, la verdad es que ha venido
a preguntar al sitio correcto porque la ganadería ecológica garantiza el Estil de Vida 26
bienestar animal. La producción ecológica está regulada por una estricta Començar a menjar ecològic
normativa europea que afecta tanto a la producción como a la elaboración
de alimentos, así como los requisitos para la inspección, certificación y
etiquetado de los mismos. Además, una de las razones de ser de la norma- Novetats 33
tiva de producción ecológica es garantizar el bienestar animal y respetar el
comportamiento propio de cada especie, así que se le presta especial atención
a estas cuestiones. Así, con el sello ecológico se garantiza, por ejemplo, que todos
www.veritas.es. REVISTA VERITAS
nº 11. Mayo 2010. Consell edito-
Bellesa 34
los animales pueden pastar al aire libre y que disponen de unas dimensiones míni- rial: Ignasi Pons i Emilio Vilà. L’hora de la cosmètica natural
mas por cabeza para alojarse, así como que sólo se alimentan con piensos y pastos que Realització i edició: Alisios Grup.
a su vez son ecológicos. Por último, en ganadería ecológica están prohibidas las vacunas o
antibióticos preventivos, aunque por otro lado estos animales suelen estar muy sanos debido a sus
Direcció del contingut: Mai Vives.
Assessoria Mèdica: Dra. Eulalia Receptes 36
Valls. Disseny i Pre-press: Alisios
magníficas condiciones de vida. Todo esto se nota también en la calidad de la carne, ¡no deje de Grup. Fotografía: Alejandro Ardi-
Tomàquets farcits amb sardines, Tofu a la brasa, Copa de moka
probarla! la Correcció lingüística: Alisios
Grup. Impressió: Rotobigsa. Di-
pòsit legal: B-21.592-2010
Noticies 39
Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic. Econews
info@ecoveritas.es
3. Nens glucosa és el sucre directament utilitzable per l’organisme i el Una ració de verat, salmó
Claus per
combustible del cervell). La glucosa té un valor de 100.
La ingestió de glucosa pura produeix una pujada brusca del o tonyina fresca, dos o tres
seu nivell a la sang, la qual cosa incita al pàncrees a secre- cops per setmana és una
tar una elevada quantitat d’insulina per metabolitzar-la. Al
cap de poca estona, depenent de la sensibilitat de l’individu bona font d’àcids grassos
aconseguir una
a la glucosa, el nivell de sucre a la sang està més baix del omega-3
que estava abans del menjar, amb la conseqüent sensació
de cansament, adormiment i baix rendiment. Són aliments . Menjar peix blau. Una ració de verat, salmó o tonyina fres-
d’alt índex glucèmic els dolços, el pa blanc convencional, la ca, dues o tres vegades a la setmana és una bona font d’àcids
grassos omega-3. Un entrepà de tonyina és un esmorzar es-
ment lúcida
xocolata i, en general, tots els productes rics en glucosa o
sacarosa. plèndid per començar un treball intel·lectual. Us recomanem
Si hi ha poca glucosa a la sang, el cervell ho nota ràpidament la tonyina i la ventresca Veritas en oli d’oliva extra verge, així
i tendirà a adormir-se. Per tant, hem d’aconseguir un nivell com la resta de peix blau en llauna: sardines, verat...
estable de glucosa de les següents maneres: També aconsellem consumir olis de llavors premsats en fred
per les amanides o per saltar verdures: són molt rics en fos-
. Ingerint hidrats de carboni d’alliberament lent. Són el folípids.
S’apropen els exàmens i els millor combustible per al cervell i el sistema nerviós, ja que
nostres fills han de tenir la ment aporten energia d’una manera constant i estable. . Evitar les carns riques en greixos saturats. És preferible
més desperta que mai. La millor Es recomanable menjar quatre o més racions diàries de ce- un consum equilibrat de carns ecològiques, més magres i
reals complets com arròs, mill, sègol, civada, blat, blat de amb més contingut de greixos poliinsaturats. Recordeu evi-
manera de treure el màxim tar les mantegues, les margarines i els fregits amb olis refi-
moro o quinoa, en forma de gra, pa o pasta, però sempre in-
rendiment del cervell és una tegrals. Per a èpoques d’estudi us recomanem els cereals en nats.
dieta ecològica a base de cereals gra sempre que sigui possible. L’arròs integral es pot repetir
4 5
integrals, llegums, llavors, fruites varies vegades a la setmana i la quinoa té un temps de cocció
Millorar els processos cerebrals
seques, fruita i verdura. És a dir, més curt que l’arròs integral, uns 20 minuts.
Tots els nostres processos cerebrals (cognitius i emotius)
menjar suficient proteïnes i evitar . Evitant el sucre i els aliments que en portin. Si teniu estan dirigits per unes substàncies anomenades neurotrans-
o reduir els sucres i els aliments el costum de menjar cereals per esmorzar, us recomanem missors. L’organisme els produeix a partir d’uns determinats
aminoàcids, els precursors. Els aminoàcids són els compo-
refinats. que busqueu les opcions sense sucre, o amb poca quantitat,
que trobareu a la secció de cereals. S’han de triar integrals i nents de les proteïnes. Aquestes petites peces milloren la
moderadament dolços. capacitat de comunicació interna del cervell i s’anomenen
Sabem pels experts en medicina nutricional, que tots no- Pel que fa a la pasta (macarrons, espaguetis…) hem de dir missatgers cerebrals. La seva deficiència pot ocasionar de-
saltres estem molt per sota del nostre veritable potencial que tenen un índex glucèmic que ronda el valor de 70 (re- pressions, incapacitat de relaxar-se, mala memòria i falta
intel·lectual i també sabem que amb una alimentació apro- cordeu que la glucosa pura té 100), per tant no són els més de concentració. Aquests nutrients que “afinen” la ment els
piada podem augmentar la nostra intel·ligència, les nostres adequats per dies d’exàmens. Serà millor escollir-los inte- aconseguirem:
capacitats cognitives i la nostra memòria. A més, estem se- grals i deixar els refinats per més endavant.
gurs que una correcta combinació de nutrients funciona mi- . Ingerint proteïnes de bona qualitat un parell de cops
llor per a les neurones que els fàrmacs. Només tenim un al dia. Les trobarem a la llet, els ous, la carn i el peix. Us
cervell i l’hem de cuidar des de la infància. Lubricar el cervell recomanem especialment els ous ecològics perquè són alts
Aviat arribaran els exàmens de final de curs i és un bon mo- Si li traiem l’aigua, el cervell està format en un 60 per cent en àcids grassos omega-3.
ment per nodrir la ment. A continuació, et donem algunes per greixos, alguns dels quals, com els àcids omega-3 i ome- Els productes vegetals també aporten proteïnes, alguns en
claus que ajuden a augmentar la capacitat de pensar i de ga-6 són essencials per aconseguir el màxim rendiment quantitats molt considerables, com la soja, el tofu o el sei-
recordar, és a dir, de tenir una ment lúcida. intel·lectual, millorar la cognició, afavorir la memòria, millo- tà, però en general les proteïnes vegetals són incompletes
rar l’estat d’ànim i reduir la depressió i l’ansietat. El mateix perquè són deficitàries en algun dels aminoàcids essencials.
passa amb els fosfolípids o molècules de la memòria, que Per aconseguir proteïnes vegetals completes haurem de
Mantenir un nivell estable de glucosa a la són greixos intel·ligents que ajuden a fabricar la mielina que combinar sempre dos aliments que complementin els seus
sang recobreix els nervis, afavorint que els senyals arribin sen- aminoàcids, per exemple: arròs + llenties + sèsam; mill +
Les baixades de sucre produeixen ofuscament, cansament, se problemes al cervell. A més, milloren l’humor, reforcen cigrons + pipes de gira-sol; quinoa + mongetes seques +
pèrdua de memòria, etc... Per tant, és essencial evitar els alts la ment i optimitzen el rendiment intel·lectual. En canvi, pipes de carbassa.... Podem combinar tota la llista de ce-
i baixos de glucosa per tenir una ment clara. L’índex glu- l’excés d’altres greixos, com el colesterol o els saturats, ac- reals integrals amb la llista de llegums i si afegim una llavor
cèmic és la velocitat amb que un carbohidrat (aliment font tuen entorpint el discurs mental. Ha arribat l’hora de donar obtindrem proteïnes d’alt valor biològic ideals per tenir una
d’energia) es converteix en glucosa en el torrent sanguini (la al cervell els millors greixos. ment desperta.
4. Nens
Els hidrats de carboni d’alliberament lent són el millor com-
bustible per al cervell i el sistema nerviós, ja que aporten
Un petit xef a la cuina
Si al vostre fill no li agrada gaire la fruita, heu d’aprofitar la temporada
energia d’una manera constant i estable de maduixes. Són molt dolces i si les mengen en xarrup encara els hi
Fer que el metabolisme funcioni de manera .Ingerir aliments rics en minerals. Con les llavors i les frui- agradaran més. A més, el xarrup el poden preparar ells mateixos.
fluida tes seques que contenen una gran quantitat de proteïnes,
Aquest paper pertany a les vitamines i minerals, que fan que greixos beneficiosos i vitamina E, molt útils per combatre Xarrup de maduixes
la glucosa es transformi en energia, que els aminoàcids es l’estrès.
Ingredients:
transformin en neurotransmissors i que els greixos essencials 1/4 de maduixes ecològiques
ho facin en altres més complexes com el GLA o les prosta- Les millors llavors són les de sèsam, carabassa, gira-sol, lli i sucre al gust o melassa d’arròs
glandines. cànem. S’aprofiten millor molent-les primer i espargint-les 2 clares d’ou
. Menjar unes cinc racions de fruita i verdura. S’han de sobre cereals, sopes i amanides. Preparació:
Les fruites seques contenen, a més de minerals, proteïnes i 1. Netegem les maduixes amb aigua freda i traiem la cua.
triar verdures de fulla rodona i d’arrel (créixens, espinacs, 2. Liqüem les maduixes a la liquadora.
bledes, enciam, cebes, col, bròquil, pastanagues, mongetes altes quantitats de fibra. A més, són riques en greixos bene- 3. Afegim sucre al liquat i el tastem per veure si ens agrada la dolçor que té.
verdes o pebrots). La millor manera és combinar les amani- ficiosos, perfectes per obtenir un immediat impuls d’energia Si volem, podem afegir més melassa o sucre.
des crues amb les amanides de verdures bullides uns minuts per al nostre cervell. 4. Congelem el preparat fins que quedi quasi dur.
(aquestes han de quedar cruixents per amanir-les després). 5. Trenquem els ous i separem la clara del rovell. Posem les clares en un bol i les
Entre les fruites es recomanen totes les vermelles baixes en Evitar els aliments molt dolços. Al beure begudes ensucra- batem “a punt de neu”.
des o rebosteria difícilment ens vindran de gust les fruites i 6. Barregem amb el preparat de maduixes, repartim el xarrup en gots
sucre com les maduixes, gerds, nabius, mores… i també la petits i els tornem a posar al congelador fins que quedin d’una textura
síndria, el meló i els cítrics. verdures, perquè ja tindrem el paladar satisfet de dolç. ferma, però no molt dura.
4
6 7
5. Diversitat
integrals, llegums, hortalisses i algunes fruites com les ma- és el calci, que l’hem d’extreure d’ossos i dents), ens fa tenir
duixes o les cireres. Aquest grup és el que ens ha de propor- tendència a les infeccions i ens baixa les defenses, ens fa aug-
Disfruta
cionar el 80% dels sucres diaris. mentar els greixos indesitjats a la sang fent-nos candidats a
Els sucres són els principals subministradors d’energia dels patir malalties cardiovasculars i, per últim, te conseqüències
processos vitals orgànics i són imprescindibles per l’ésser negatives sobre el sistema nerviós i ens provoca canvis sobtats
humà. Com hem vist, existeixen molts tipus d’aliments que en l’estat d’anim, ja que al contrari del que passa amb els su-
d’una
els contenen, des del sucre i la fruita fins els cereals, passant cres naturals, el sucre refinat s’absorbeix molt ràpidament per
per les verdures, llegums, llavors i fruites seques. El que ens l’intestí prim provocant una sobtada hiperglucèmia. La puja-
convé és descartar els sucres simples (monosacàrids i di- da de glucèmia a la sang la notem amb un estat d’excitació fí-
sacàrids) en favor dels d’assimilació lenta presents als cereals sica i psíquica, però posteriorment apareixerà la forta baixada
juntament amb tots els minerals, enzims i vitamines que ne- de sucre o d’hipoglucèmia que va acompanyada de depressió
alimentació
cessiten per ser metabolitzats correctament. mental i cansament físic (els defalliments matinals i del mig-
Dit això, podríem fer una dieta molt saludable on no faltes el dia) incitant-nos a prendre estimulants per sortir del malestar.
sabor dolç sense utilitzar endolcidors extra. Aquestes pujades i baixades del percentatge de sucre a la sang
deterioren els mecanismes reguladors del metabolisme i es-
Al prendre sucre o
dolça i…
goten el sistema nerviós. El resultat: cansament, irritabilitat,
agressivitat i debilitament general.
productes ensucrats estem
consumint calories en A més, és un fet que el sucre refinat provoca addicció. Hi
ha dues reaccions del consumidor de sucre que ens porten
molt
excés, destinades a ser a classificar-lo com a substància addictiva. La primera es que
al prendre una quantitat petita de sucre com un caramel o
emmagatzemades en forma una mossegada de pastís ens genera el desig de més sucre. I
de greix corporal la segona es que abstenir-se totalment de sucre produeix una
saludable
mena de síndrome d’abstinència que pot durar de tres dies a
8 tres setmanes causant cansament, depressió, canvis d’humor, 9
Què passa quan ingerim sucre? mal de cap…
El sucre blanc convencional s’obté extraient el suc de la canya
de sucre i descartant la part sòlida i la fibra. Després, el suc es
Molt important. Tots els factors negatius esmentats anterior-
filtra, es purifica, es concentra i es redueix fent-lo bullir fins
ment afecten especialment als nens. Els nens llaminers van de
que cristal·litza. Durant el procés de refinat i purificat indus-
la hiperactivitat exagerada a la malenconia, tenen més càries
trial s’utilitzen substàncies com el diòxid de sofre, el diòxid de
dentals i són més propensos a les infeccions. Sense oblidar
carboni i el bicarbonat de calci entre d’altres.
que els efectes a llarg termini d’una dieta “dolça” poden ser
El dolç és un dels sabors bàsics i és acceptat de manera El sucre obtingut queda “despullat”, apartat dels seus com-
bastant més preocupants que les conseqüències immediates.
panys d’equip naturals com l’aigua, els minerals, les vitami-
global per totes les cultures com un dels sabors més plaents. nes i els oligoelements. Per tant, necessita robar a l’organisme
Però també pot ser molt dolent per a la salut si es pren vitamines del grup B i altres minerals per a ser assimilat, amb
el que ens desmineralitza. Quan el cos ha de metabolitzar un
en excés. Per això t’expliquem les claus per gaudir d’una sucre refinat extrau d’altres fonts els elements nutritius que li
alimentació saludable, sense renunciar a la dolçor. falten, els que es necessiten com elements catalitzadors en el
procés digestiu. Aquestes fonts poden ser els altres aliments
presents al mateix menjar o bé els propis teixits del cos.
que s’uneixen formant des de monosacàrids (una unitat) És per això que quan mengem sucre perdem vitamines del
El sabor dolç és un sabor tònic i nutritiu, un sabor ne- grup B (calci, fòsfor, ferro…) i altres elements nutritius que
cessari per a la salut i, és més, ha de ser el sabor que pre- fins a polisacàrids (cents de mils d’unitats).
surten directament de les nostres reserves. Aquest és l’altre
domini a la nostra alimentació, per tant s’han d’incloure
motiu de les càries dentals (no només els bacteris que ataquen
aliments dolços a la nostra dieta. Però abans de començar L’augment de glucosa a la sang depèn de la rapidesa en que
les dents), perquè les dents es debiliten des de dins al minvar
desfarem un malentès que ha estat motiu de gran confusió es digereixen i absorbeixen els carbohidrats. Classifiquem els
la quantitat de calci, tornant-se vulnerables als bacteris.
entre els consumidors i és que solem associar els hidrats de carbohidrats en 3 tipus segons sigui la velocitat d’absorció:
carboni o “sucres” amb el sucre exclusivament. El sucre és 1. D’absorció molt ràpida. Són els mono i els disacàrids com
la matèria blanca o marronosa que posem en cullerades al el sucre, la mel, els sucs de fruites… Efectes gens dolços sobre cos i ment
cafè i els “sucres” són hidrats de carboni de sabor dolç que 2. D’absorció ràpida. A aquest grup pertanyen els mono i els Podem parlar dels molts efectes negatius que consumir sucre
formen part de molts aliments. disacàrids associats a fibra. Per exemple, les fruites senceres o refinat convencional pot tenir sobre el nostre organisme, com
els polisacàrids refinats, com el pa o les farines blanques. S’ha ara que acaba provocant deficiència de vitamines (especial-
ment del grup B), de minerals (principalment de magnesi) i
Tres tipus d’hidrats de carboni de tenir en compte que com més refinat és l’aliment, més alt
d’oligoelements, provoca descalcificació dels ossos al meta-
Els hidrats de carboni (sucres) són molècules formades és el seu índex de glucèmia.
3. D’absorció lenta. Aquí s’inclouen els polisacàrids: cereals bolitzar-se (produeix residus àcids i el millor neutralitzador
essencialment per àtoms de carboni, hidrogen i oxigen
6. Diversitat
Edulcorants més enllà del sucre Productes naturals per endolcir QUANTS NUTRIENTS APORTEN?
refinat Si substituïm el sucre per dolços de millor qualitat aviat no- La següent varietat de productes per endolcir no es troba al
A més del sucre refinat, el mercat ens ofereix molts edulcorants tarem com millora la nostra salut i com augmenta la nostra comerç convencional, la trobareu a tots els súpers Veritas.
alternatius per endolcir la nostra alimentació. Hi ha que són
menys recomanables, com la sacarina, el sorbitol o l’aspartam
vitalitat. Però, com ho fem?
. Mastegant bé. Els cereals integrals, els llegums i les llavors Avena Biocop
para todos los
(especialment contraindicat en l’alimentació infantil) són els aliments dolços de més qualitat. Després de mastegar
una estona una porció d’arròs integral notareu l’agradable sa- En mg/100 g Sucre Sucre Melasses
blanc integral de cereals Mel
. Sucre blanc ecològic. Ens ofereix l’avantatge de que s’ha bor dolç.
gustos
Minerals
elaborat amb procediments que no utilitzen productes quí- . Utilitzant dolços naturals alternatius. A l’hora d’endolcir
Calci 0 mg 85 mg 684 mg 5 mg
mics. Tampoc es blanqueja químicament, per això el seu el te, el cafè, les postres i els pastissos podem recórrer a alguns 0 mg 19 mg 84 mg
Fòsfor 6 mg
color no és tan clar. Però no deixa de ser una caloria sense productes que (consumits amb moderació) poden enriquir 0,1 mg 3,4 mg 16.1 mg
Ferro 0,5 mg
contingut nutricional i també “lladre” d’elements valuosos per la dieta i s’assimilen més lentament que el sucre o la mel. Es- Potassi 3,0 mg 344 mg 2.927 mg 51 mg
a la nostra salut. tem parlant de les melasses de cereals, del xarop d’atzavara o Sodi 1,0 mg 30 mg 96 mg 5 mg
. Sucre integral. És una versió menys refinada que el sucre l’estèvia, entre d’altres.
Vitamines
blanc (no s’ha netejat tant), amb una petita quantitat de vita- Melasses de cereals Tiamina B1 0 0,01 mg 0,11 indicis
mines i minerals. Si no és ecològic conté contaminants que Són edulcorants naturals obtinguts a partir de la fermenta- Riboflamina B2 0 0,03 mg 0,19 0,04 mg
provenen del procés de l’extracció industrial. Aquest tipus de ció de cereals com l’arròs, el blat de moro o l’ordi. Tenen un Niacina B3 0 0,2 mg 2,0 0,3 mg
sucre és millor que el sucre blanc, però tampoc és la opció sabor molt suau i són molt apreciades per les persones que
més recomanable. prefereixen substàncies que no endolceixin massa. Són sucres Copos Copos Copos Avena
. Rapadura. És el sucre que s’obté per liofilització del suc de polisacàrids d’absorció lenta i aporten vitamines i minerals. integrales Suprem integrales integral
nos pelada
canya. Resulta més interessant que els anteriors perquè con- De tots els productes naturals per endolcir encapçalen la llista
serva tots els nutrients de la canya de sucre. en qüestions de nutrició i salut.
. Mel. Quan és ecològica prové exclusivament de ruscs silves- Estèvia Abans d’escollir una font
tres i no ha passat per cap tractament. És (en petites quanti- És un edulcorant natural que no té calories. La seva dolçor és de dolç…
tats) una bona medicina per alguns desequilibris. El problema 20 o 30 vegades superior al sucre i l’extracte ho és de 100 a
10 11
apareix quan la mel es depura i s’escalfa per liquar-la: perd les 300 vegades més. L ’estèvia no afecta els nivells de sucre a la A l’hora de triar una font de dolç es pot fer segons
seves propietats. És el cas de la mel convencional que té un sang i contràriament al que pugui semblar té propietats per dos criteris. Ens podem fixar en quins dolços eleven
altre inconvenient i és que no és mel de flors, sinó de “sucre” baixar el sucre. Millora la tolerància a la glucosa i és per això la glucosa a la sang o bé en quin ha estat el seu pro-
ja que per facilitar la producció es dóna sucre a les abelles. que és recomanat per als pacients diabètics. També és ideal cés d’obtenció.
. Fructosa. És un monosacàrid que es recomana en lloc del per a la gent que vol perdre pes, no només perquè els ajudarà La fructosa, l’estèvia, la sacarina i l’aspartam no aug-
sucre, però està especialment contraindicada pel seu efecte a disminuir la ingesta de calories, sinó perquè redueix la ne- menten la glucosa a la sang, una dada important per
aterògen en el cas de persones amb diabetis. Es recepta per- cessitat de menjar dolços. persones que pateixin diabetis. D’altra banda, els en-
què no augmenta els nivells de sucre a la sang però té efectes Xarop d’atzavara dolcidors obtinguts de manera natural (sense passar
similars als del sucre: provoca arteriosclerosi i fa augmentar el És un edulcorant natural que s’obté d’un cactus i que té mol- per processos que adulteren el producte) conserven
nivell de triglicèrids en sang. tes propietats: tendeix a regular els nivells de glucosa, és poc les vitamines i minerals necessaris per ser metabolit-
. Sacarina. S’especula amb que pot tenir efectes cancerígens calòric, inhibeix el creixement de bacteris patògens (I. Coli, zats correctament. En aquest sentit, els millors són
sobre les vies urinàries. Listeria, Shigella, Salmonella), és tolerat per les persones dia- les melasses de cereals, el xarop d’auró, la mel i el
. Sorbitol. Afavoreix l’aparició de cataractes, per tant les per- bètiques, no provoca càries dentals i és un aliment prebiòtic sucre rapadura.
sones amb diabetis no haurien de consumir-lo. perquè estimula el creixement de la flora intestinal.
. Aspartam. És neurotòxic i està especialment contraindicat
Saba d’auró
en l’alimentació infantil.
Un xarop obtingut del suc de l’auró, un arbre que prové dels
boscos de Canadà i del nord dels Estats Units. És ric en nu-
Molt interessant. Us suggerim la lectura del llibre “Sugar
trients (a diferència del sucre refinat) i combina perfectament
Blues” escrit als anys 70 per William Dufty, periodista americà
amb torrades, gelats, creps, iogurts i pastissos. Té una olor
casat amb la desapareguda actriu Gloria Swanson.
que recorda al caramel, deixa un suau sabor a vainilla i és dolç
sense arribar a embafar.
Concentrat o xarop de poma
També és una opció saludable molt utilitzada als països nòr-
dics. S’obté cuinant a foc lent el suc de poma. Aporta un sabor Sabes lo que comes
suau i molts dels nutrients de la poma.
Puigmal, 3 · 08185 Lliçà de Vall (Barcelona) Spain
Les melasses de cereals són Tel. +34 938 436 517 · Fax +34 938 439 600
sucres polisacàrids d’absorció www.biocop.es
lenta i aporten vitamines i minerals
7. Divulgación
Son muchas las razones para consumir alimentos ecológicos:
aportan más vitaminas, minerales y nutrientes que los
M. D. Raigón convencionales; al tiempo que su cultivo es respetuoso
Dpto. Química de la Escuela Técnica
Superior del Medio Rural y Enología.
con el medio ambiente y claramente sostenible. Y lo más
Universidad Politécnica de Valencia importante, su calidad se traduce en salud y seguridad
alimentaria.
Alimentos eco: La alarma social creada por algunas enfermedades trans- De qué depende la composición
nutricional
garantía de salud y
mitidas por los alimentos ha convertido los temas de ca-
lidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda El valor bromatológico de los productos agroalimentarios
política. Los alimentos no sólo están dejando de cumplir su o su concentración en nutrientes se determina a través de
finalidad de nutrir, sino que desde determinados sectores su composición química. Esta composición nutricional de-
científicos se denuncian como causantes de las modernas pende tanto de las técnicas de producción (donde se inclu-
seguridad
enfermedades degenerativas: obesidad, enfermedades car- ye el potencial genético del producto vegetal o ganadero)
diovasculares, cáncer, etc. (Cooper et al., 2007). como del resto de factores que intervienen en el sistema
A esta preocupación por la salud, se añade la sensibilidad de producción (fertilización, productos fitosanitarios, agua
de la opinión pública por las consecuencias negativas de de riego, alimentación del ganado, bienestar animal, pro-
la actividad agropecuaria sobre el medio ambiente. La filaxis, etc.). Además, los distintos métodos y productos
producción de alimentos de calidad (mediante técnicas empleados en el proceso de post-cosecha y elaboración
12 respetuosas y bajo prácticas que contemplan el bienestar pueden ser importantes y decisivos en la composición y 13
animal) es la alternativa acorde con un futuro equilibrado. calidad final del producto.
En la producción convencional los alimentos sufren una En los últimos 25 años la composición de frutas y verduras
desnaturalización progresiva que hace peligrar la salud de ha sufrido pérdidas considerables en el contenido en vita-
los consumidores, al tiempo que los residuos tóxicos y la minas y minerales que oscilan entre un 12% en calcio para
erosión física y biológica hacen mella en los ecosistemas. el plátano, hasta un 87% de vitamina C en fresas. La causas
de dichas pérdidas son el empobrecimiento de los suelos,
Cómo evaluar la calidad de un ali- el empleo de variedades comerciales, el almacenamiento
mento fresco durante largo tiempo sin maduración natural, el transporte
La calidad de un alimento puede expresarse por medio de y el empleo de tratamientos químicos (Davis, 2009).
unos criterios de valoración. En el caso de los productos Estamos, pues, ante una situación alarmante que precisa
frescos, sobre todo en las frutas y verduras, dichos criterios de una innovación y un cambio estructural en los modelos
se concentran en cuatro grandes grupos: de producción porque el consumidor reivindica unos ali-
mentos equilibrados y sanos que se produzcan mediante
• Calidad interna. Incluye los atributos de sabor, olor, técnicas respetuosas con el medioambiente y a favor del
textura y otros parámetros relacionados con su composi- bienestar animal. Por ello es fundamental que el consumi-
ción química (como nutrientes y compuestos anti-nutricio- dor conozca los factores que influyen sobre la inocuidad
nales, no deseados), que influyen de manera muy directa de los alimentos. Sólo así podrá elegir, entre la gran varie-
sobre los caracteres organolépticos. dad de alimentos, aquellos que más garantías de calidad le
ofrezcan y podrá apreciar las diferencias entre los alimen-
•Apariencia. Hablamos aquí de color, tamaño, forma, pre- tos ecológicos y los convencionales.
sencia o ausencia de defectos, y otros parámetros que influ-
yen solamente en el aspecto externo del alimento.
•Aspectos tecnológicos y comerciales. Relacionados con
empaquetado, vida comercial útil, nivel de podrido en des-
tino, enfermedades de mercado…
•Criterios sociales y medioambientales. Vinculados a la
preferencia hacia alimentos procedentes de proximidad y
producidos mediante técnicas respetuosas con el medio.
8. Los alimentos convenciona- 450
•Los frutos cítricos ecológicos son más aromáticos, presen-
tando un 24% más de aceites esenciales. Ello pone de ma- El zumo de naranja
les sufren una desnaturali- 400
nifiesto la mayor calidad organoléptica que ofrecen estos ecológica contiene un 20%
frutos frente a los convencionales.
zación progresiva que hace 350 •El principal atributo de calidad nutricional del pimiento más de vitamina C que el
peligrar la salud de los con- 300
es su alto contenido en vitamina C, superando significati-
vamente a la que presentan los frutos cítricos. Por ejemplo,
procedente de naranjas
sumidores, al tiempo que 250 el pimiento inmaduro (verde) ecológico tiene un 10% más convencionales
los residuos tóxicos hacen 200
de vitamina C que uno convencional, mientras que el pi-
miento maduro (rojo) ecológico acumula un 7% más que
nen más espacio para moverse y queman más grasa. Así,
mella en los ecosistemas 150
el convencional (figura 3).
en el caso de la carne de conejo ecológica los niveles de
grasa son un 42% menor, mientras que el perfil lipídico de
ECO CONV
180,00 180,00 la grasa del huevo ecológico muestra un 8% más de ácido
Producción ecológica: Figura 1. Contenido en potasio (mg K/100 g de materia fresca) en 160,00
140,00
158,18
147,01
160,00
140,00
oleico.
respetuosa y sostenible función del sistema de producción (ecológico ó convencional). 120,00
100,00
120,00
100,00 90,82
Los métodos de producción ecológica implican importan- unos datos que demuestran que los granos de judía ecoló- 80,00 80,00 82,12
•Entre los parámetros de calidad interna evaluados en hue-
60,00 60,00
tes restricciones en la utilización de productos químicos gica aportan un 15.7% más de este oligoelemento. 40,00 40,00 vos (ecológicos y convencionales), destaca la determina-
de síntesis para evitar que haya residuos en los alimentos •Las cantidades recomendadas diariamente, en una per-
20,00
0,00
20,00
0,00
ción de la cámara de aire, muy importante porque aporta
ECO CONV ECO CONV
obtenidos. La calidad de los productos ecológicos está ava- sona adulta de Fe, Na, K y Ca se pueden conseguir con CULTIVO CULTIVO información sobre la frescura del huevo. Es menor en los
lada por un sello oficial que supone una garantía de calidad el consumo de 500 g de acelga ecológica fresca, sin riesgo huevos ecológicos que en los convencionales, lo que indica
ambiental durante el ciclo de vida del producto (fabrica- para la salud, ya que no superaríamos la ingesta diaria ad- Figura 3. Concentración de vitamina C en pimiento inmaduro que los ecológicos mantienen su frescura más tiempo. La
ción, distribución y consumo) y de seguridad alimentaria misible de nitratos. En cambio, si se consumen 550 g de (verde) y maduro (rojo) en función del sistema de cultivo (ecológi- cámara de aire va aumentando conforme se incrementa el
(ausencia de residuos). co y convencional). intercambio gaseoso entre el huevo y el medio. Una mayor
acelga convencional fresca se obtienen las mismas cantida-
La producción ecológica simboliza muchos de los aspectos des de elementos nutricionales, pero la cifra de nitratos se porosidad de la cáscara permite un aumento más rápido de
•Las sustancias antioxidantes, en concreto las de naturale-
fundamentales que conducen a los consumidores a deci- duplica. la cámara y, por lo tanto, una mayor degradación de su ca-
za polifenólica, presentan una alta complejidad, pero cada
dirse por su consumo. Por ejemplo, la preocupación por la •El zumo de naranjas ecológicas contiene un 20% más de lidad, ya que se fluidificará más rápidamente el albumen.
14 día acaparan más interés debido a sus aplicaciones en la 15
presencia de residuos de productos fitosanitarios, el deseo vitamina C que el zumo procedente de naranjas conven- El conjunto de estos resultados pone de manifiesto el doble
prevención y en el tratamiento de enfermedades carciovas-
de apoyar la existencia de sistemas de agricultura sosteni- cionales (figura 2). Estas diferencias poenen en evidencia atractivo que presentan los alimentos ecológicos y lo im-
culares, cáncer, úlceras gástrica, procesos patológicos de
ble, o el conocimiento de que los alimentos eco pueden la importancia de la calidad sobre la salud, ya que si la portante de su ingesta. Por un lado son alimentos que no
carácter inflamatorio, fragilidad vascular, infecciones etc.
contribuir a una mejor comprensión de lo que se come. dosis diaria recomendada de vitamina C está cifrada en están expuestos a sustancias de carácter tóxico procedentes
Por estas razones, las sustancias polifenólicas se conside-
60 mg., se alcanzaría sólo con el zumo de dos naranjas de los pesticidas empleados en la agricultura convencional.
ran como la medicina del siglo XXI. Estas sustancias se en-
Vitaminas y minerales a raudales ecológicas de calibre mediano, mientras que para alcanzar cuentran en concentraciones superiores en frutas de proce-
Y por otro, su composición nutricional es más equilibrada
Los alimentos obtenidos tienen una alta concentración nu- la misma dosis de vitamina con naranjas convencionales porque proporcionan los nutrientes en cantidades suficien-
dencia ecológica, por ejemplo en fresas (26%), zarzamora
tricional y organoléptica, tal y como se pone de manifiesto necesitaríamos 3 naranjas medianas. Esta cantidad de fruta tes para llegar a las dosis recomendadas.
(40%), pimiento (17%) y manzana (15%) (figura 4).
en diferentes estudios comparativos en los grupos de ali- normalmente no se utiliza para hacer un zumo, por lo que
mentos naturales más básicos (Raigón, 2007): con naranjas convencionales se puede producir deficiencia
50
en este nutriente mientras que con las frutas ecológicas se
•Los alimentos ecológicos vegetales se producen respetan- consigue alcanzar la cantidad diaria recomendada con can- 40
do los equilibrios del suelo procurando que el suelo pre- tidades razonables de alimento
sente una adecuada fertilidad biológica. Una de las conse- 30
cuencias directas es que los alimentos vegetales obtenidos
20
acumulan menor concentración de nitratos en sus estruc-
51
turas. Las concentraciones de nitratos en el material vegetal 10
varían en función de la especie, pero en promedio, horta- 47
lizas como la col china de procedencia ecológica presenta 0
ECO CONV
un 50% menos de nitratos, un 35% menos la lechuga, un 43
TIPO DE FRUTA
65% menos la acelga y un 28% la espinaca, lo que hace que 39
estos alimentos eco sean mucho más saludables que los de Figura 4. Concentración en polifenoles (mg de cafeico/100 ml de
BIBLIOGRAFÍA
zumo) presente en el zumo de manzana procedente de agricultura
procedencia convencional. 35 Cooper, J.; Niggli, U.; Leifert, C. 2007. Handbook of organic food safe-
ecológica y convencional.
ty and quality. 521 pp.
31 Davis, D.R. 2009. Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composi-
•Las verduras eco también presentan una mayor concen- ECO CONV •Los alimentos ecológicos de origen animal presentan ma-
tración mineral. Por ejemplo, un 25% más de potasio en CULTIVO tion: What Is the Evidence?. Hortscience, 44(1): 15-19.
yor contenido en proteínas (2.6% en huevo; 7.8% en carne
lechugas (figura 1) y un 14% más de calcio en tallos de Giusti, A. M.; Bignetti, E.; Cannella, C. 2008. Exploring new frontiers
de conejo, lo que significa que por cada 100 g de carne
hinojo. Por su parte, los contenidos de hierro en la judía- Figura 2. Contenido en vitamina C (mg /100 g de zumo de na- in total food quality definition and assessment: from chemical to neuro-
de conejo consumida, se ingieren 1.41 g más de proteína, chemical properties. Food & Bioprocess Technology, 1 (2): 130-142.
grano convencional son aproximadamente 6 mg por cada ranja) en función del sistema de producción (ecológico ó conven-
si la carne procede de ganadería ecológica). Estos mismos Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos: calidad y salud. Ed:
100 g, mientras que los de la ecológica son de 7.12 mg, cional).
alimentos contienen menos grasa, ya que los animales tie- SEAE/Junta de Andalucía. ISBN: 978-84-8474-217-3. 192 pp.
9. El forn Veritas Les varietats artesanes que trobaràs a Veritas:
Pa de farina blanca de blat Pa d’espelta Pa de kamut Pa de cereals
El pa tradicional, elaborat A França el consideren el El més digestiu de tots: el Aporta molt calci
com abans. caviar dels pans pa dels faraons Farina blanca de blat,
Només farina blanca de Farina integral d’espelta, Farina integral de kamut, cereals variats*, sal, sucre,
blat, llevat mare, aigua i sal. llevat mare, aigua i sal. massa mare, aigua i sal. llevat mare, aigua. (*lli, ordi
També amb nous i dàtils. i pipes de gira-sol)
Pa de farina integral de blat Pa de sègol Els pans de motlle Baguettes artesanes
És el pa que conté més fibra. Sa i energètic. Barregem el Sandvitxos insuperables Un pa per a gaudir en qualse-
Farina integral de blat, lle- sègol en blat per a fer-lo De farina blanca, de vol ocasió
vat mare, aigua i sal. més lleuger. farina integral, de cereals i De farina blanca, de farina in-
Farina de sègol (30%), fari- l’estrella: integral amb lli, tegral, d’espelta i d’olives. Són
na blanca de blat, sal, llevat sense crosta. barres tipus baguette però
16 17
El secret del millor
mare, aigua amb molt més pes, 280 gr.
Especialitats de pa Les nostres coques Croissants Magdalenes
pa de la ciutat Varietat de productes per a
cobrir qualsevol necessitat.
Dolces i salades, sempre
venen de gust
El millor esmorzar per a
grans i petits
Brioixeria saludable, sense
greixos ‘trans’
És ben senzill: elaborar el pa i la brioixeria com es feia abans. Pa de llet, motlles de nous, La coca de forner amb sucre La varietat més gran: de Les millors magdalenes
· Només fent servir matèria primera ecològica, sense “millo- d’avellanes, de pipes, daus i pinyons és prima i dolça i farina blanca, integral, de artesanes de farina blanca,
rants”, ni blanquejadors de la farina, estabilitzadors, etc. d’olives, herbes, etc. la coca d’oli és gruixuda i sa- cereals, de sègol, d’espelta, integrals, d’espelta i amb
· No fer servir llevats químics sinó llevat mare lada, ideal per a fer pa amb de xocolata, de poma, de xocolata.
· Elaborar tots els productes a mà, peça a peça, de forma artesa- tomàquet. A més, coca de pernil i formatge, de crema
na i coure’ls en forn de pedra. sardines i coca de tonyina. i de frankfurt vegetal.
· Servir només pa fresc, elaborat cada dia de matinada sense
congelar Sabies que la massa mare Cookies Especialitats de brioixeria Pastisseria Pizzes i empanades
· La doble fermentació i el doble repòs, tant temps com la massa que fermenta els pans i la
necessita per a pujar sense ajuda.
· No fer servir mai greixos trans a la rebosteria, només fem servir rebosteria de Veritas ja té 7
greixos de primera qualitat (oli d’oliva verge extra de primera anys?! l’anem mimant; esta feta
premsada en fred, mantega, margarines no hidrogenades...) amb una fórmula única i pròpia
Aquesta forma de fer requereix més temps i paciència, però que dóna al nostre producte Venen de gust a totes hores Totes les especialitats Braços de nata, de crema, de Productes salats amb ingre-
també fa que sentim un especial orgull pel que estem fent i pels un sabor autèntic, i sobre tot Dues varietats delicioses: de tradicionals elaborades amb xocolata, tartaletes de fruita, dients ecològics i la mateixa
nostres productes. A més, provoca que aquest pa sigui de molt coco i de nous, et costarà matèria prima ecològica brownie, pa de pessic, búlgar, forma de fer
llarga conservació i que es pugui congelar i al descongelar-lo
sempre el mateix sabor ja que triar la més bona Melindros, brioixos, palme- sacher... tot elaborat al nostre Pizzes de verdures, empana-
estigui en perfectes condicions. la base es la mateixa res, ensaïmades, carquinyo- obrador. Només de dijous a des gallegues, crestes de ver-
lis, croissants mini... diumenge! (o per encàrrec). dures, triangles, farcellets...
10. Reportaje Desde que las ensaladas
se lavan y envasan
hasta que están en
Brotes tiernos, la nevera de Veritas
apenas pasa un día.
Pueden conservarse
alimentos llenos hasta 15 días en
perfecto estado, siempre
que no se rompa la
de vitalidad cadena de frío
18
La agricultura biodinámica no es sólo un método de
cultivo, es una forma de vida en la que el agricultor
conecta con la naturaleza para obtener alimentos llenos
de vitalidad y energía positiva.
En el municipio de Aldover, en la falda de Els Ports en Ta- de agricultores y jardineros ecológicos y biodinámicos.
rragona, se encuentra el hogar de Susana y Alfonso, la finca Además, en la huerta se cultivan lechugas, canónigos, be-
“La Sargantana”. Esta es una finca biodinámica, certificada rros, espinacas, rúcula… y hasta cuarenta variedades de
por el CCPAE y por DEMETER, en la que, rodeados de oli- brotes que, combinados estratégicamente, dan lugar a los
vos y algarrobos, cultivan una huerta y un vergel cuyos fru- mesclums de ensalada que pueden encontrarse desde hace
tos cubren gran parte de su alimentación. poco en las neveras de Veritas.
En la misma finca hay también un invernadero, “Viveros La propia Susana nos cuenta como nació la idea: “Hace
Filos”, un espacio dedicado al cultivo de planteles bio- aproximadamente un año decidimos hacer un huerto ex-
dinámicos, el único en España. Gracias a los preparados perimental. En ‘Viveros Filos’ nos dedicamos a hacer plan-
biológico-dinámicos, más un buen compost y una semilla teles para agricultores y pensamos que podíamos probar
garantizada hacen que nazcan plantas que pasan a manos nosotros mismos esos planteles para ver cómo funciona-
