1. Estil de vida El forn Veritas
Com aconseguir i Coca de Sant
mantenir el pes ideal Joan, l’estrella
de la revetlla
Divulgació Bellesa
Or verd Bronzejat sa
ecològic i natural
Número 12
Juny 2010
www.veritas.es
Evidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat.
Aigua de manantial

2. Consultes dels clients Editorial
Arriba l’estiu!
Llum, calor, sortir, trobar una estona nutritius. Per exemple, els arrossos
per menjar al sol… L’estat d’ànim de integrals de gra llarg, l’arròs basmati,
molta gent es recupera amb la llum, els la pasta, el cuscús, les verdures, les
dies llargs i lleugers. Fins i tot, sembla amanides, la fruita i també la proteïna
mai vives. experta en nutrició
que tenim més temps per a nosaltres vegetal combinada amb l’animal. Pensem
mateixos, per fer coses que ens agraden… que en aquesta estació un excés de
Hola, Us escric per comentar-vos que el Tornen les ganes de lluir un cos sa i en greixos saturats generarà calor i tensió al
L’altre dia vaig veure que heu obert una peixateria a la vostre suc de taronja fresc ecolò- forma, de menjar davant del mar una cos i ens sentirem en desequilibri.
vostra botiga del carrer Mandri. Aquest peix és ecològic? gic de la marca Veritas m’agrada paella amb amics, de programar les Hem preparat el número de Juny pensant
Manel, Barcelona molt, el prenc tots els dies per es- vacances… En definitiva, és temps de en tot això. Les diferents seccions us
morzar, així que us compro 3 ó 4
descompressió. posen al dia per a assolir el pes ideal,
Hola Manel, ampolles cada setmana. El que
El peix que venem al Veritas de Mandri no té certificat de volia dir-vos és que el sabor del Escollir els aliments adequats per preparar una farmaciola pràctica per a les
producció ecològica, ja que és peix pescat en aigües lliures, suc de vegades canvia bastant aquesta època ens ajudarà a sentir-nos en colònies o vacances dels nens i triomfar
és peix salvatge, i el mar no es pot certificar. Us l’oferim d’una setmana a l’altra, de harmonia amb el clima i amb nosaltres a la revetlla de Sant Joan amb les millors
perquè sabem que és menjar de veritat y tenim la garantia vegades és àcid i de ve- mateixos. Aquests aliments han de coques de la ciutat. I, per acabar, la secció
que a aquest peix ni se li treu ni se li afegeix res. A diferèn- gades és més dolç, i generar una energia activa, refrescant, de receptes del mes amb tots els nutrients
cia del que es pot trobar a la majoria de peixateries, aquest després torna a ser lleugera i, al mateix temps, han de ser que necessitem.
peix només es conserva amb aigua i llimona. Has de saber àcid, després una
que al peix i marisc convencionals està permès afegir-los
sulfits per tal d’allargar el seu període de conservació. En
mica més amar-
gant al final... Sumari
concret, per exemple, als crustacis i mol·luscs molts pesca-
dors els afegeixen una barreja de conservants que inclou el
enteneu-me, a
mi m’agrada Sabies Nens 4
bisulfit de sodi (E-222), additiu que pot provocar irrita-
cions al tub digestiu i inactiva la Vitamina B1. Es recomana
sempre, sobre
tot als meus fills que...? Farmaciola d’estiu: el que cal saber
Diversitat
2 no superar diàriament en cap cas els 0’7 mg. per quilo de
pes corporal. Òbviament, el nostre marisc no en porta i per
i ha vegades que
no els aagrada. No- Dos terços dels aliments que
8 3
Arròs, un cereal universal
això el millor és consumir-lo en un parell de dies, no més. més volia avisar-vos ingerim contenen derivats de
La veritat és que us portem el millor peix fresc del dia de
la Costa Brava (Palamós) seleccionat directe del mar a la
per si podeu fer alguna
cosa.
la soja i del blat de moro. A
Espanya arriben cada any 1,5
Divulgació 12
botiga, després de passar per la Llotja de la Confraria de Roger, Vilanova milions de tones de blat de
Or verd ecològic
pescadors per als controls preceptius.
Hola Roger,
moro procedents de països que
conreen transgènics de forma
Forn 16
Moltes gràcies per l’avís, i per ser un client tan fidel. La veritat massiva (Greenpeace). A Veritas Coca de Sant Joan, l’estrella de la revetlla
Hola,
He llegit amb molt d’interès a la vostra revista
el reportatge que parla dels productes per a en-
és que ja ho sabem, aquesta variabilitat del sabor em temo
que és inevitable en un producte com aquest. Veuràs, durant
pots estar segur de que el blat de
moro està lliure de transgènics.
Reportatge 18
la campanya de taronges, aquest suc s’elabora amb taronges Un viaje al manantial de Sant Aniol
dolcir, ja que el meu marit és diabètic i li han acabades de collir de l’arbre, cada setmana. Això vol dir que a
prohibit prendre sucre. De tots els productes
que hi surten, recomaneu especialment un que
mida que va avançant la temporada de taronges, el seu sabor
inevitablement va variant; les taronges primerenques tenen
Fe d’errates:
Al número del maig de la revista
Veritas per un error de paginació van
Estil de Vida 22
es diu estèvia, però no l’he trobat al Veritas de un gust diferent a les que són més de mitja temporada i a sortir intercanviats els continguts de Com aconseguir i mantenir el pes ideal
Secretari Coloma, que és on vaig a comprar nor- les de final de temporada. A més, el suc que fem és només les pàgines 20 i 21.
malment. A quina botiga el teniu? Me’l podeu
enviar a la botiga de Secretari Coloma?
això, taronja espremuda, i, per tant, no li fem res que pugui
alterar el seu sabor. Un suc convencional, que sempre té el Bellesa 30
Maria Rosa, Barcelona mateix gust, té un sistema de producció molt diferent: per a Bronzejat sa i natural
començar el que fan és conservar les taronges refrigerades de
Benvolguda Maria Rosa, forma que en un mateix suc tens taronges de collites de tot
l’any i uns matisos compensen els altres, a part de que li pu-
Receptes 32
Em plau comunicar-te que ja la pots trobar a tots Amanida d’arròs integral amb vinagreta de menta
guin posar estabilitzants, conservants, homogeneitzants, etc. www.veritas.es. REVISTA VERITAS
els súpers Veritas. De fet la tenim en dos formats
diferents, estèvia en rajoles de la marca “Styrum’s”
que fan que el suc tingui sempre exactament el mateix sabor.
Nosaltres fem suc de veritat i, per tant, el seu sabor va variant
nº 12. Juny 2010. Consell edi-
torial: Ignasi Pons i Emilio Vilà. Notícies 34
i estèvia líquida en ampolla de 125 ml de la marca de la mateixa manera que va variant si et fas el suc a casa. Realització i edició: Alisios Grup.
Econews
Direcció del contingut: Mai Vives.
“Guayapi”. Disfruteu-les! També et dic que el suc que portem a les botigues sempre Assessoria Mèdica: Dra. Eulàlia
supera amb excel·lència les nostres cates de control. Valls. Disseny i Pre-press: Alisios
Grup. Fotografia: Alejandro Ardi-
la Correcció lingüística: Alisios
Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic. Grup. Impressió: Rotobigsa. Di-
pòsit legal: B-21.592-2010
info@ecoveritas.es

3. Nens
Farmaciola Davant la picada d’un una protecció solar adequada.
En cas de cremada, el millor es col·locar
mosquit o una aranya sobre la zona compreses d’aigua fre-
s’ha d’aplicar aigua amb
d’estiu:
da per refrescar. A continuació, s’ha
d’hidratar molt bé la pell per evitar que
vinagre o suc de llimona es ressequi. L’oli d’hipèric o una crema
i una crema de calèndula de calèndula son de gran ajuda perquè
el que cal
tenen propietats antiinflamatòries, cal-
mants i cicatritzants.
Picades d’insecte L’altra solució és el gel d’àloe vera pur, que
Remei natural: crema de calèndula accelera el procés de cicatrització de cre-
saber La calèndula evita que es desenvolupi la infecció de la pica-
da i també està indicada en cas de dermatitis. La podem tro-
bar en tintura, extracte líquid i també en crema o pomada.
Recordeu que la manera d’actuar davant d’una picada varia
mades y ferides i té un gran poder calmant,
antiinflamatori, desinfectant, regenerador
i antienvelliment.
Productes recomanats
segons el tipus d’insecte. Hipèric Plus, de Sakai (60 càpsules).
A l’estiu és habitual que Mosquit, aranya o formiga. N’hi ha prou amb aplicar
aigua amb vinagre o suc de llimona i després una crema
Gel Àloe Vera, de Lily 99% (120 ml).
Loció After Sun Àloe Pura (200 ml).
els nens vagin de colònies de calèndula.
Petites ferides, ampolles als peus
o uns dies de vacances al Vespa, tàvec o abella. S’ha d’aplicar gel, compreses d’aigua
amb amoníac i després una mica de crema de calèndula. I Remei natural: pròpolis, centella asiàtica, farigola
camp. En qualsevol cas, en el cas de l’abella cal extreure abans l’agulló. Les seves propietats desinfectants són ideals per tractar pe-
s’ha de tenir preparada Si ens pica una medusa o un eriçó s’ha de rentar la zona
amb aigua salada (l’aigua dolça podria activar les cèl·lules
tites ferides a qualsevol part del cos i les típiques ampolles
als peus.
4
una farmaciola per poder urticants que no estan obertes) i aplicar una mica de vina- Producte recomanat
5
resoldre amb facilitat gre de poma per calmar la picor. Si es tracta d’eriçons s’ha
de treure la pua immediatament amb unes pinces i aplicar
Ungüento Flor Pròpolis (30 g).
els petits problemes que alcohol o vinagre de poma. Descomposició
Productes recomanats
puguin aparèixer. I, com Oli de Calèndula, de Mon Deconatur (125 ml).
Remei natural: lactobacillus
És ideal per regenerar la flora bacteriana intestinal i també
sempre, els millors remeis Crema de Calèndula, de Weleda (75 g). serveix per prevenir problemes digestius, evitar flatulències
són els naturals. Set de Viatge Bebè Calèndula, de Weleda.
After-pic, roll on per després de la picada.
i augmentar les defenses. Es presenta en pols o en compri-
mits, que es poden transportar sense problemes i no neces-
Loció repel.lent d’insectes, de Mon Deconatur. siten fred per a la seva conservació.
Producte recomanat
Quan hi ha nens a casa és molt útil tenir preparada una pe- Mareig i vòmits Tri-dophilus, de Nature’s Plus (60 càpsules).
tita farmaciola ben equipada per solucionar els problemes Remei natural: gingebre
típics de l’estiu i pels que no sempre tenim un remei a mà. La manera més efectiva de prevenir un mareig és no llegir Peu d’atleta
No oblideu guardar la farmaciola en un lloc on els nens no mentre s’està en marxa, mirar cap a davant fixant la vista Remei natural: oli d’arbre de te
hi puguin accedir i lluny de la calor, la llum o la humitat. en un punt llunyà, respirar profundament amb la finestreta Són uns fongs que es contagien amb facilitat, solen aparèixer
Els productes s’han de guardar en el seu envàs original amb oberta i no prendre molt líquid ni menjars pesats. entre els dits dels peus i abunden a les piscines i platges.
el prospecte i la data de caducitat. El millor remei és el gingebre, un bon estimulant digestiu Per tant, hem d’extremar les precaucions a l’estiu, sobretot
preventiu de mareigs i vòmits. Resulta molt efectiu prendre amb els nens. La millor prevenció és mantenir els peus ben
Cops, luxacions, hematomes, abans del viatge una cullerada d’arrel de gingebre en pols o secs i portar sandàlies.
rascades… mastegar un trosset de gingebre fresc. També es pot trobar
Remei natural: àrnica.
Possiblement heu sentit parlar d’aquesta planta utilitzada
en càpsules, en tintura o en oli essencial (en aquest cas
posarem 2-3 gotes en aigua).
Si el nen té descomposició,
des de l’antiguitat per a les ferides. Sabem que els Molt interessant. Si pressioneu el punt d’acupuntura que es el lactobacil és ideal
gladiadors romans l’utilitzaven combinada amb calèndula. troba a la membrana que hi ha entre els dits índex i polze
És un dels més potents antiinflamatoris d’ús extern. També (amb moviments giratoris en sentit contrari a les agulles per regenerar la flora
és analgèsica, antisèptica, antimicrobiana i cicatritzant. A
més, alleuja el dolor muscular i disminueix els blaus. No-
del rellotge) es frenarà la sensació de nàusea i vòmit. bacteriana intestinal.
més cal aplicar-la amb un suau massatge un parell de vega- Cremades solars També ajuda a prevenir
des al dia. Es pot trobar en oli i en crema homeopàtica.
Producte recomanat
Remeis naturals: oli d’hipèric i gel d’àloe vera pur
Les cremades solars són molt freqüents al principi de
problemes digestius i fa
Oli de massatge Àrnica, de Weleda (100 ml). l’estiu, si no es prenen les degudes precaucions i no s’aplica augmentar les defenses

4. Nens
En cas de contagi, s’han de fer banys amb aigua i sal per
disminuir la suor, mantenir el peu el més sec possible amb
argila blanca (com els pols de talc) i aplicar varies vegades
per reposar els minerals perduts, aigua ensucrada o sucs de
fruites. I per baixar la temperatura corporal és convenient
remullar el cap i el coll amb compreses d’aigua freda.
Un petit xef a la cuina
al dia oli d’arbre de te. Ajudar a la cuina és una fórmula senzilla perquè els més petits
Producte recomanat Per ajudar a dormir ocasionalment aprenguin i gaudeixin menjant aliments saludables.
Oli Mon Arbre de te (125 ml). Remei natural: valeriana
És sedant i es recomana en casos d’insomni puntual, per Quan els nens participen en l’elaboració d’un plat demos- Boles de colors
Cop de calor combatre l’estrès del viatge i els estats lleus d’ansietat. Es tren un interès especial per veure el resultat final i per Ingredients:
Remei natural: begudes presenta en càpsules, comprimits o extracte líquid. provar el seu sabor. Això pot resultar molt útil quan els 1/4 de meló
Els símptomes més habituals d’un cop de calor són somno- Producte recomanat petits rebutgen certs aliments, 1/4 de síndria
lència, pal·lidesa, febre, set, mareig... El millor tractament Valeriana Sakai (100 comprimits). com pot ser la fruita, 1 bol de cireres
és la rehidratació amb una beguda que contingui electròlits perquè s’afavoreix la 1 mango
seva acceptació. 1 kiwi
Aprofiteu la 1 bol de raïm negre
temporada de 3 taronges per fer suc
fruita per ela-
borar aquesta Preparació:
recepta simple 1 Fer boletes de meló, síndria, kiwi i mango amb
i colorista i po- una cullera per gelats.
dreu comprovar 2 Fer el suc de taronja a l’espremedora.
com es desperten
en els nens les ga- 3 Posar en un bol gran les boletes, les cireres
nes de menjar fruita. i el raïm i servir-les amb el suc de taronja per
damunt.
4
6 7

5. Diversitat
Llarg, mig i rodó nerviós i muscular), però el supera en proteïnes i fibra.
Encara que existeixen catalogades més de 8.000 varietats El secret és deixar-lo en remull unes hores o tota la nit i des-
diferents d’arròs, es classifiquen en tres grans grups, se- prés bullir-lo amb 3 parts d’aigua. En amanides és deliciós.
gons la grandària del gra: Basmati. Es considera un dels millors arrossos del món i
Gra llarg o índica. És tres vegades més llarg que ample, és molt fi. Després de coure’l es manté sencer i conserva
uns 5-6 mm. És lleuger, no s’enganxa i es separa fàcilment. una aroma característica que recorda les nous.
En aquest grup es troben l’arròs basmati de l’Índia i Pakis- Venre. Gra d’arròs de la varietat japònica. És integral i de
tan; el de Tailàndia, amb el seu toc de gessamí, el ferarini color banús. La seva textura és cruixent i delicada i, a més de
d’Itàlia i el bons americà. A Espanya es cultiva l’urumati, ser ric en fibra i sals minerals, té un gran valor nutricional.
una varietat aromàtica de gra llarg utilitzada per elaborar Tailandès. Destaca per la seva aroma a gessamí. Es pot ser-
plats orientals. vir bullit a l’estil oriental o com a guarnició de peix i marisc.
Gra mig o híbrida. És entre 2 i 3 vegades més llarg que Integral. De gra llarg o curt, és més fosc perquè conserva
ample, 5-6 mm. És més inflat i curt que el llarg, el seu tot el segó i requereix una cocció més lenta i perllongada.
sabor és suau i la textura tendra. Dins d’aquest grup hi ha És ric en fibra, vitamines i minerals.
l’arròs arbori. Vaporitzat. Abans de treure la part externa (el segó),
Arròs,
Gra curt, rodó o japònica. És gairebé tan llarg com am- l’arròs es sotmès a un procés de vaporitzat. Amb aquesta
ple, (4-5 mm de llarg per 2,5 mm d’ample). A Espanya es tècnica s’aconsegueix que part de les vitamines i minerals
cultiva l’arròs Júcar, el Bahia i el Bomba. L’arròs glutinós del segó passin al gra d’arròs i s’enriqueixi. Per tant, és més
també pertany a aquest grup. ric en minerals i vitamines que l’arròs blanc (que perd les
propietats del segó en el procés de refinat). A més, és ideal
un cereal
Diferències entre els principals per fer paelles perquè no s’enganxa ni es passa.
tipus d’arròs Arbori. Està considerat com un dels arrossos més fins, ja
Hi ha una gran varietat d’arrossos i a les botigues Veritas que pot absorbir gran quantitat de líquid de la cocció sense
podràs triar la que més t’agradi. estovar-se massa.
universal
Glutinós. Al coure’l, els grans queden enganxats entre ells Vermell. De procedència asiàtica i anomenat així perquè
8 degut al seu alt contingut en midó. Això el fa imprescin- els grans tenen una capa de segó vermella. 9
dible per a l’elaboració d’alguns plats de la cuina xinesa i Negre. Es cultiva a la Xina, a Bali i a Tailàndia, és ric en
japonesa, com és el cas del sushi. vitamina B i oligoelements i es caracteritza per una capa de
Gra llarg. Els temps de cocció d’aquest tipus és menor segó negre que conté un gra blanc a dins.
que el de gra mig. Queda solt i sencer, una condició indis- Blanc. L’arròs blanc ecològic no és tan blanc com el con-
pensable per amanides i guarnicions. vencional perquè no porta blanquejadors, només s’ha pas-
Gra rodó. Es cou abans que el de gra mig. És adequat sat pel molí. Això el fa ser més clar que l’integral, però
Versàtil, econòmic, deliciós, fàcil de cuinar i molt nutritiu. per als arrossos cremosos, els risottos italians i les diverses
varietats d’arròs amb llet.
segueix conservant gran part dels seus beneficis i en el pro-
cés de refinat es trenca molt menys. Una vegada fora del
Són només algunes de les magnífiques qualitats de Gra mig. La cocció es més llarga que la del gra rodó, però molí, els grans partits es dedicaran a aliment per a animals
queda sencer i solt. Es fa servir per preparar paella i arros- o per elaborar cervesa i la resta, els millors, s’envasen di-
l’arròs, un cereal mil·lenari que es consumeix a tot el sos al forn. rectament per a Veritas.
món i del que es conreen moltes varietats. És hora de Salvatge. És el més fi i de color fosc. Després de coure’l es
manté sencer i és ideal per a guarnicions de carns, peixos i Amb denominació d’origen
conèixer-les una mica millor i triar la que més ens agrada. amanides. Encara que tothom l’anomena “arròs”, no ho és: Tres són els arrossos amb denominació d’origen que hi ha a
és una planta aquàtica que creix de forma salvatge a la vora Espanya: l’arròs de Calasparra de la regió de Múrcia, el del
dels Grans Llacs del Canadà i ens dóna aquesta llavor amb Delta de l’Ebre i el de València.
L’arròs és una gramínia molt famosa per les seves llavors. majoria de varietats del món. L’altra espècie és l’Oriza gla- propietats similars. Per exemple, conté les mateixes vitami- De Calasparra. La seva denominació d’origen es va re-
El gra d’arròs constitueix el segon aliment més utilitzat berrima, originària del delta del Níger a l’Àfrica i es troba nes del grup B que l’arròs (que afavoreixen el bon rendiment conèixer el 1986 encara que el cultiu en aquesta zona és del
al món després del blat i és el primer a l’Àsia. Gairebé la molt més restringida perquè el seu cultiu ocupa des de la
meitat de la població mundial depèn d’aquest aliment. El seva zona d’origen fins al Senegal.
seu origen es asiàtic. S’han trobat proves del seu cultiu fa
7.000 anys a la Xina, 4.000 anys a l’Índia i 500 anys més Font d’energia
tard a Indonèsia. Es pensa que el van introduir a Europa L’arròs és una font d’energia molt valuosa. És ric en hidrats
els aventurers que comerciaven amb l’Orient al 800 a.c. de carboni i proporciona unes 350 calories per cada 100 g.
Actualment, el principal país productor d’arròs és la Xina Aquests hidrats es transformen en energia necessària per
i, juntament amb l’Índia, produeixen el 50% d’arròs de suplir el desgast que l’organisme té pel seu propi meta-
tot el món. bolisme i pels esforços que realitza. A més, aquest tipus
Existeixen moltes varietats d’arròs, però la majoria proce- d’energia es genera amb força rapidesa i es manté durant
deixen de dues espècies salvatges. La principal és l’espècie molt temps. Així, l’organisme es troba saciat durant varies
Oriza sativa, que és l’espècie asiàtica i d’on provénen la hores després de menjar un plat d’arròs.

6. Diversitat
A l’arròs integral se li treu
la coberta exterior, però
conserva la major part
del segó que cobreix el
gra. Per això, aporta gran
quantitat de fibra, minerals
i vitamines
Alimenta el sistema nerviós. Degut a les vitamines del
grup B. A més, millora el desenvolupament intel.lectual
dels nens.
Tonifica els pulmons i el intestí gruixut. Si tenim pro-
blemes relacionats amb aquests òrgans, l’escollirem com a
cereal regular. Per exemple, davant de refredats, bronquitis…
Com es menja? És un primer plat que podem servir amb
salsa, saltat o afegit a la sopa quan ja està bullit. És reco-
manable menjar-lo més d’un cop per setmana, però no cal
coure’l cada dia perquè dura uns dies a la nevera.
Amb què combina? Amb llavors (sèsam, pipes de gira-sol,
pipes de carbassa…), llegums (cigrons, llenties, mongetes
blanques, azukis...) i naturalment, amb gomashio (condi-
10 ment de sèsam i sal) i gomashio d’algues. 11
segle XIV. Utilitza les varietats Bomba, Balilla i Sollana, que Els hidrats de carboni Com el preparem? Si utilitzem l’olla exprés, posarem una
requereixen més quantitat d’aigua i més temps de cocció,
per la qual cosa el gra s’infla més i s’impregna dels sabors que ens aporta l’arròs es tassa d’arròs, 3/4 aigua i un pessic de sal i el farem bullir a
foc baix uns 45 minuts. En el cas de l’olla normal, serà una
que l’acompanyen. A l’hora de cuinar rarament es passa i és transformen en energia tassa d’arròs, tres d’aigua i un pessic de sal, i ha de bullir
molt saborós. El trobareu en versió integral i semi integral. a foc baix durant 60 minuts. El temps de cocció ha de ser
Del Delta de l’Ebre. És un arròs de cultiu ecològic i a necessària per suplir llarg, com en el cas de les llegums. Tot i que amb menys
més amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP). El Delta de
l’Ebre és una zona dotada d’un clima privilegiat amb poca
el desgast del nostre temps queda aparentment cuit, si no es mastega bé, pot ser
indigest.
oscil.lació de temperatura entre el dia i la nit. Això provoca organisme
que l’arròs que s’hi cultiva tingui un punt de maduració
òptim que li atorga gran qualitat culinària i el converteix
en un arròs excel.lent. Les varietats que s’hi cultiven són
totes les d’arròs rodó, i el de marca Veritas és de les varie-
tats Bahia i Ebre, les més apreciades. És un arròs amb una
gran capacitat d’absorció d’aigua i de molta qualitat, ideal
per elaborar tot tipus de plats.
Especialment recomanat: l’arròs
integral
L’arròs integral és un arròs espellofat i net, però sense po- Beneficis del cultiu ecològic
lir. Se li ha tret la coberta exterior, però conserva la major Imaginem un camp viu, amb animals inesperats que Varietats veritas
part del segó que cobreix el gra. Per això, aporta més fibra, feia anys que no vèiem, ple de vida... És un camp Els arrossos que trobareu amb marca Veritas són els
minerals i vitamines. de cultiu ecològic. En aquest camp no es fan servir següents: blanc, integral, llarg aromàtic, del Delta i els
Ens dóna energia. Perquè és un hidrat de carboni que herbicides, sinó que es treuen les males herbes a mà. nostres rissottos ecològics.
està “viu”. És a dir, si plantem un gra integral, sempre en Tampoc s’utilitzen insecticides: s’aprofiten les espècies El rissotto Veritas està elaborat amb arròs carnaroli, el
surt una planta, cosa que no passa amb el blanc. És molt autòctones que són depredadors naturals dels insectes millor d’Itàlia. Es prepara en 15 minuts només afegint
més nutritiu perquè la gran part de vitamines i minerals es dolents per a la collita, com ànecs o granotes. En el aigua i recomanem afegir-hi formatge parmesà al final
troben a la pell. cultiu ecològic, l’ecosistema es manté intacte i viu. El de la cocció. Podeu triar entre 6 varietats diferents,
Aporta fibra. Gràcies a això manté el rellotge intestinal a resultat és un arròs molt bo i molt saludable. totes delicioses.
l’hora i equilibra els nivells de colesterol.

7. Divulgación
Si queremos recuperar el sabor, olor, color y propiedades
del aceite de oliva de nuestros antepasados, la única opción
M. D. Raigón es el aceite de oliva ecológico. Rico en antioxidantes y
Dpto. Química de la Escuela Técnica
Superior del Medio Rural y Enología.
ácidos grasos monoinsaturados, es el auténtico pilar de una
Universidad Politécnica de Valencia alimentación sana y equilibrada.
El aceite de oliva es el zumo de la aceituna y sus caracte- un número elevado de compuestos, tratándose en su con-
rísticas nutricionales son muy valiosas para nuestra salud. junto de una matriz sumamente compleja.
Desde el punto de vista energético, aporta las mismas ca- Según el Consejo Oleícola Internacional (la organización
lorías por gramo que otras grasas dietéticas, es esencial en intergubernamental responsable en la administración del
la dieta mediterránea y su consumo tiene lugar en el marco Acuerdo Internacional sobre Aceites de Oliva y aceitunas
de una dieta equilibrada, donde sustituya a otras fuentes de de mesa), el aceite de oliva procede exclusivamente del fru-
grasa menos convenientes. to del olivo.
Su indiscutible calidad puede definirse como el conjunto En el Reglamento (CEE) 1989/2003 de la Comisión de 6
de las propiedades y características que le proporcionan de noviembre de 2003 relativo a las características de los
la capacidad de satisfacer exigencias explícitas (requisitos aceites de oliva y orujo de oliva y a sus métodos de análisis,
organolépticos y técnico-comerciales) o intrínsecas (requi- se establecen seis denominaciones (figura 1):
sitos nutricionales y prerrequisitos de seguridad). Existen
Oro verde
distintas concepciones de la calidad del aceite de oliva, De oliva virgen
desde la reglamentada, que sería aquella que se define por Es el obtenido del fruto del olivo únicamente por proce-
12 las normas establecidas, hasta por la nutricional, la comer- dimientos mecánicos o por otros medios físicos en condi- 13
cial, la sensorial, etc. ciones que no produzcan la alteración del aceite. No habrá
ecológico
Desde el punto de vista del consumidor, los atributos de tenido tampoco más tratamiento que el lavado, la decan-
calidad más importantes vinculados al aceite de oliva son tación, la centrifugación y el filtrado. A su vez, el aceite de
los sensoriales, ya que son los únicos que va a poder eva- oliva virgen puede ser:
luar “per se”. Al no poder valorar por sí mismo los atri-
butos intrínsecos, el consumidor tendrá que fiarse de la • Virgen extra. Su acidez libre expresada en ácido olei-
veracidad de la información de la etiqueta. co es como máximo del 0,8%, con olor y sabor perfectos
Los parámetros analíticos más importantes que propor- (con óptima valoración sensorial del atributo frutado y sin
cionan información sobre la calidad del aceite o su degra- defectos). Además, respeta los otros criterios fijados en el
dación son, entre otros: el grado de acidez, el índice de Reglamento de la UE 1989/2003.
peróxidos y la absorción de luz en la región ultravioleta
del espectro. Dichos parámetros están relacionados con • Virgen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es
el estado de la materia prima y el proceso de elaboración como máximo del 2%, con óptima valoración del atributo
desde que el fruto se encuentra en el árbol hasta que se frutado, aunque puede presentar algún defecto en el sabor.
obtiene el aceite. El análisis sensorial realizado por paneles También respeta los criterios fijados en el Reglamento de la
de expertos es de mucha importancia, puesto que muestra UE 1989/2003.
los atributos fácilmente apreciados por los consumidores,
a la vez que clasifica su categoría comercial. • Lampante. Tiene una acidez libre expresada en ácido
oleico superior al 2% y con apreciaciones de sabor con
Tipos de aceite de oliva defectos.
El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas
separado de los demás componentes del fruto. Está com-
puesto por ácidos grasos libres, triglicéridos o ésteres de
la glicerina con ácidos grasos y, en menor proporción (en-
tre un 0,5 y 1,5%), por constituyentes no glicéridos, entre
los que destacan: fosfolípidos, alcoholes de cadena larga,
esteroles, hidrocarburos y ceras. Los componentes mino-
ritarios son importantes para la estabilidad, sabor y aroma
del aceite de oliva, así como para su tipificación (Raigón,
2005). Por lo tanto, el aceite de oliva está constituido por

8. De oliva refinado
Es aquel obtenido en refinería a partir de aceite de oliva Dentro de esta clasificación,
virgen lampante por procesos de decoloración, desodori-
zación, neutralización y filtración.
solo son aptos para el
consumo humano el de oliva
De oliva compuesto
Es el constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y virgen extra, el de oliva
aceite de oliva virgen. Como consecuencia de la mezcla, la
acidez será menor o igual al 1%, además de cumplir los re-
virgen, el de oliva compuesto
quisitos establecidos en el Reglamento de la UE 1989/2003. y el de orujo de oliva.
De orujo de oliva crudo
Es el obtenido a partir del orujo de aceituna mediante la
extracción con disolventes. Así, el aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los
compuestos de la fracción insaponificable, por lo que si
De orujo de oliva refinado bien se mantiene o no se altera gravemente su valor energé-
Se obtiene a partir de aceite de orujo de oliva crudo tras tico, sí se ven afectados muy negativamente algunos aspec-
ser sometido al proceso de refinado. Su acidez es como tos de su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos
máximo del 0,3%. de la refinación que deben sufrir los aceites para ser tras-
formados en comestibles, provocan cambios cuantitativos
De orujo de oliva y cualitativos. Y son los responsables no solo de la pérdida
Es una mezcla de aceites de orujo de oliva refinados y acei- de sustancias nutritivas, sino también de la formación de
te de oliva virgen. La acidez no es superior al 1% y debe compuestos, tales como derivados trans, radicales libres,
cumplir los requisitos establecidos en el Reglamento de la ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables, a
UE 1989/2003. su vez, de efectos nocivos para el hombre. La alternativa ecológica
14 La olivicultura ecológica es un modelo de manejo del olivo 15
ACEITES DE ORUJO * amparado en el reglamento (CE) 834/2007, donde las téc-
OLIVA VIRGENES
nicas de obtención de aceitunas se llevan a cabo evitando
la degradación del ecosistema y favoreciendo la biodiver-
EXTRACCIÓN
sidad y el equilibrio ecológico. Ello se consigue a través de convencionales, indican que aunque la categoría comercial
diferentes prácticas, como la incorporación de variedades sea la misma (virgen extra), los aceites obtenidos de frutos
ACEITE DE OLIVA ACEITE DE OLIVA ACEITE DE OLIVA ACEITE DE ORUJO
VIRGEN EXTRA VIRGEN LAMPANTE CRUDO
locales, la lucha biológica, los abonos verdes y el manejo de producción ecológica y en condiciones de secano pre-
de cubiertas vegetales, setos, etc. Según este criterio, solo sentan mayores valores de estabilidad oxidativa. Es decir,
se pueden comercializar aceites de oliva ecológicos que mayor resistencia a la oxidación de los aceites.
sabor y olor perfectos sabor y olor perfectos acidez no superior a 2º
acidez no superior a 0.8º acidez no superior a 2º cumplan los requisitos de la normativa y cuya categoría
comercial los clasifique como “Aceite de oliva virgen extra” Rico en antioxidantes
y “aceite de oliva virgen”. Las sustancias polifenólicas (antioxidantes) son transferi-
PROCESO DE REFINAD O
Las técnicas de producción en las que se incluye el poten- das al aceite durante el proceso de extracción del fruto. La
cial genético del olivo, así como el resto de factores que in- presencia de estos compuestos en el aceite de oliva virgen
fluyen en el sistema de producción (fertilización, produc- está relacionada con la estabilidad oxidativa y su calidad
ACEITE DE OLIVA ACEITE DE ORUJO
REFINADO REFINADO tos fitosanitarios, agua de riego, etc.) son decisivas en la sensorial.
composición y calidad final del aceite de oliva. De la misma El nivel de polifenoles depende de la variedad de la acei-
manera, la composición de compuestos no deseados o anti tuna, de la madurez del fruto y de la técnica de extracción
ENRIQUECIMENTO
CON ACEITES nutricionales (como la presencia de residuos fitosanitarios del aceite, fundamentalmente la molienda. Así, el conteni-
DE OLIVA en el aceite final) dependerá exclusivamente de los siste- do en polifenoles de los aceites de oliva es mayor cuando
VIRGENES
mas productivos y de elaboración. los frutos proceden de cultivo ecológico en condiciones de
secano, por lo que, sumado a la mayor concentración en
Zumo natural de aceitunas ácidos grasos monoinsaturados (principalmente el olei-
La calidad del aceite de oliva ecológico comienza en el cam- co), estos aceites se consideran parte principal de la dieta
po y termina en el envasado, por ser el zumo natural de un equilibrada.
fruto con características innatas, que aporta al aceite una
calidad análoga. Cualquier agente que produzca una alte- BIBLIOGRAFÍA
ración de los componentes naturales de la oliva conlleva Raigón, M.D.; Ruiz Domínguez, M. L.; López Muga, M.; Climent, F.,
ACEITE DE OLIVA ACEITE DE OLIVA ACEITE DE OLI VA ACEITE DE ORUJO
VIRGEN EXTRA VIRGEN (HASTA 2º) (HASTA 1º) DE OLIVA (HASTA 1º)
una pérdida irreversible en la calidad del aceite obtenido. 2005: “Tipificación de aceites de oliva de variedades de la Comunidad
(HASTA 0,8º) Las principales diferencias entre los aceites de oliva ex- Valenciana en función de la composición de ácidos grasos”. Rev. Agrí-
* Se denomina orujo a un residuo sólido, producido durante la elaboración del a ceite de oliva y que sirv e, igualmente, para fabricar traídos de frutos procedentes de técnicas ecológicas y los cola Vergel, 280.
el llamado ac eite de orujo.

9. 17

10. Reportaje
Un viaje al
manantial de
sant aniol
18
lo que iba a ser una sencilla
visita a un manantial se
convierte en un espectáculo
de montañas y bosques.
solo alguna masía se podía
entrever tras la espesa
población de robles y
encinas.
Una vez dejado atrás el pueblo de Sant Aniol de Finestres de esta agua es única por su débil mineralización y su bajo garantía de que las particularidades de esta agua no se alte- otorgado por el “Internacional Taste & Quality Institute”
enseguida se encuentra el desvío que señala el manantial. contenido en sodio, que son dos de las cualidades más be- ran nunca, así lo confirman los dos controles diarios a los (ITQ Taste Award), que reconoce cada año los mejores pro-
En ese tramo la carretera es especialmente estrecha y las neficiosas para la salud. Sin embargo, no son las únicas. que la someten los técnicos de la planta. ductos alimentarios internacionales.
curvas continuas. Tras unos cuantos minutos más, aparece La estabilización continua de potasio, magnesio y sodio, Con esta calidad, Veritas la ofrece a sus clientes con la Este reconocimiento la ha llevado a figurar en las cartas de
el corazón del Aigua de Sant Aniol, ubicado entre monta- le confieren también un equilibrio perfecto y lo convierten misma garantía que sus otros productos, naturales, como los más prestigiosos restaurantes.
ñas singulares, rotundas y de gran belleza. en su verdadera esencia. El agua de Sant Aniol facilita la el agua, con denominación de origen y todas las exigencias Sin embargo, se puede adquirir en Veritas a un precio más
hidratación, depura, aligera la digestión, es diurética y eli- que Veritas requiere. que competitivo, lo que añade atractivo a la economía.
El agua, parida al natural. mina el ácido úrico, sin olvidar que contribuye a rebajar el A su vez, los laboratorios Oliver Rodes verifican contro- Sant Aniol también utiliza un envase de cristal no retorna-
Su agua emerge desde una profundidad de sesenta metros, colesterol. Además, proporciona el placer de beber en un les aleatorios de los que el Aigua de Sant Aniol siempre ble de 1L, 0.50L y 0,25 L., que ha sido galardonado con el
a una temperatura constante de catorce grados, filtrada solo vaso mil gotas exquisitas. obtiene las notas más brillantes. Fue merecedora en tres prestigioso Laus premio que se otorga a los mejores trabajos
por lava milenaria y roca volcánica. La pureza ecológica Al provenir directamente del mismo manantial, existe la ocasiones del prestigioso “Superior Taste Award”, galardón de diseño a nivel mundial. A toda la gama, se ha añadido

11. Reportaje
ahora una línea con etiqueta verde, con un porcentaje muy lo mejor para llevarse a la
bajo en gas a la que denominan “Suave”
En la misma planta del embotellado se moldean también los boca está en veritas.
distintos tipos de envasado para la línea “pet”. Los diseños,
gratos a la vista y al tacto, predisponen al placer, que pasará Existe, según el profesor, el agua viva y el agua muerta. Es
por boca y garganta, de un agua fresca, natural y volcánica. fácil deducir que el agua muerta es la que está contaminada
Con el etiquetado el esmero en la identificación del agua y cuyas moléculas han sufrido graves alteraciones.
y su entorno ha sido especialmente acertado y brillante.
Toma como referentes la roca volcánica de donde procede ¿Puede reestructurarse
el manantial y las hojas de roble que llenan el paisaje. armónicamente el agua celular de
una persona si ingiere agua viva?
En sant aniol el diseño se convierte Según el profesor Masaru Emoto, sí. Se puede llegar pues a
en producto. la conclusión de que las posibilidades terapéuticas del agua
También Veritas concede gran importancia al etiquetado pueden alcanzar tal grado de poder que conviene que se elija
del resto de los alimentos con gran cuidado de que la in- la mejor para conseguir los fines curativos que ofrece.
formación sea exhaustiva y clara, así como de su origen y Los romanos, que descubrieron este manantial, dejaron Porque el cuerpo es solo uno, porque está compuesto es-
procedencia. constancia de ello. Se sabe que instalaban una especie de pecialmente de agua, se debe elegir con sentido común
mojón para señalar el lugar donde encontraban agua. Se y conocimiento el agua que se consume para llegar a los
trataba de una losa de piedra grande y plana sobre la cual logros óptimos que el organismo necesita, sabiendo que
marcaban una cruz. Sin embargo, a pesar del hallazgo, el muchos especialistas en dietética alimentaria recomiendan
manantial permaneció virgen durante muchos siglos. dos litros diarios.
En el mercado local Veritas es quien distribuye la mayoría
de las botellas de Aigua de Sant Aniol, pero el manantial
está abasteciendo también a otros mercados nacionales e
20 internacionales, donde destacan las exportaciones a Japón, 21
país de reconocida cultura en aguas. Es de todo el mundo “Tengo 79 años , ¿a que no lo parece? Mi secreto: caminar cada
conocida la exquisitez con la que los japoneses tratan lo día, mucha actividad mental y social, y alimentos sanos y
relacionado con la comida como fuente de salud y energía, naturales. Oatly, ya sea natural o enriquecida con calcio (calcio
lo que los llevó a contactar con esta agua volcánica al con- que proviene de una alga), es una bebida de avena muy rica y
saludable, que, para el desayuno, me sienta mejor que la leche o
siderarla como la de calidad más perfecta.
que la soja. Por la tarde, si me apetece algo más dulce, tengo
Eso conduce directamente a las teorías del profesor Masaru Oatly en vainilla o chocolate. Y para cocinar utilizo Oatly
Emoto sobre el agua. Masaru afirma que el agua almacena Cuisine para la preparación de mis sopas, salsas o postres, incluso
sentimientos y emociones, que tales reacciones se pueden la añado al té o al café. Oatly es insuperable: me aporta fibras
comprobar a través de las miles de microfotografías hechas beneficiosas para el intestino y el corazón; contiene grasas
mayoritariamente insaturadas, mucho más saludables; y me ayuda
por él durante los años que lleva estudiando sus reacciones a reducir el colesterol “malo”. Porque está hecha con la mejor
moleculares. Sostiene que el agua de un vaso a la que se avena sueca del mundo, procedente de cultivo biológico, sin
le dirigen unas cuantas palabras afectuosas reacciona de modificaciones genéticas, ni abonos ni pesticidas químicos.”
distinta manera al agua de otro vaso al que se le insulta o
se le grita. Las moléculas son gráciles y felices en sus movi-
En Veritas disponen desde hace ocho años de todos los ti- mientos o se vuelven agresivas en colonias apretadas y sin Gracias al agua mineral natural de origen volcánico de Sant
pos y tamaños de recipientes de Aigua de Sant Aniol con brillo. Masaru lo ha fotografiado. Aniol, se pueden conseguir todos estos beneficios.
el añadido de una nueva y pequeña joya: un envase que se Un producto más de la gran variedad que ofrece Veritas.
llama 500 gotas y que tiene la capacidad de un vaso de agua. En los establecimientos Veritas siempre están atentos a lo
A su etiquetado habitual, han tenido el acierto de añadirle mejor, a lo más sano, a lo más natural y, por qué no, a lo
información en braille. Un collar de letras en torno al cuello más sabroso de las tantas delicias que se pueden degustar,
delicado de esta pequeña botella, de redondeces agradables siempre escogiendo con el máximo rigor todos los pro-
y de tacto suave. Ideal para llevar en el bolso. ductos del surtido. Quien consuma estos alimentos puede
La empresa Hijos de José Bassols cuida desde 2001, año tener la seguridad de que se cumplen los requisitos nutri-
en el que se hizo cargo del manantial, todos los detalles tivos y deliciosos. Desde hortalizas a frutas, desde las ham-
relacionados con el agua con la perfección y el mimo que burguesas vegetales a las carnes, zumos, chocolates, un sin
suelen hacerlo las empresas familiares. Esta dedicación de fin de artículos cuya calidad ecológica natural lo convierte
la familia Bassols al manantial de Aigua de Sant Aniol con- en un placer además de ejercer sus efectos nutritivos y sa-
tribuye a que su imagen sea distinguida entre las demás. De ludables. Puigmal, 3 · 08185 Lliçà de Vall (Bcn) · Tel. 938 436 517 · Fax 938 439 600
la misma forma, custodia el magnífico entorno situado en www.biocop.es
pleno corazón de la Garrotxa.

12. Estil de vida
El secret per aconseguir i mantenir un pes correcte
consisteix en disminuir la quantitat de calories que ingerim
al dia i augmentar l’activitat física. Si a més coneixem el
valor calòric dels àpats, podrem dissenyar un menú que
s’ajusti a les nostres preferències gastronòmiques.
Com Tenir un pes adequat és bàsic per gaudir d’una bona salut
i la principal norma per aconseguir-lo sense cap risc per
aconseguir
a la salut és optar per una dieta sana i equilibrada, que es
pugui mantenir a llarg plaç i que ajudi a corregir els errors
alimentaris.
La dieta ideal ha de ser variada i satisfer l’equilibri de
i mantenir
nutrients que necessitem per al bon funcionament de
l’organisme. Menjar de tot, però amb moderació, és la clau.
És a dir: menjar de tot en plat de postres. • Aliments proteics, 2-3 racions diàries. Una ració equi-
Per perdre pes no s’ha de suprimir cap grup d’aliments, val a 60 g de llegums secs o 120 g cuits, 1 ou, 100 g de
només reduir-ne la quantitat, especialment pel que fa als carn, 100 g de peix o 30 g de fruites seques.
el pes ideal
més conflictius, com la rebosteria, les carns o els greixos. Els cereals es poden consumir en gra integral, en gra pelat,
Cada persona ha d’elaborar la seva dieta en funció de les en flocs, en muslis, en sèmola, en pasta, inflats, en farines o
seves necessitats. en pans. I també trobareu cereals cuits per acompanyar.
La piràmide nutricional 23
Una de les fórmules que podem adoptar és seguir les pro-
porcions de la piràmide d’alimentació que ja hem comentat
en altres números de la revista. Repassem ara les racions
proposades a la piràmide:
• Fruites, 5 racions diàries. L’OMS recomana menjar
• Cereals, 9 racions diàries. Una ració correspon a 30 5 aliments crus diaris, dels quals al menys 3 han de ser
g de pa o de flocs de cereals, 50 g d’arròs o 80 g de pasta una peça de fruita. Si són fruites petites com les maduixes
pesats en cru. n’hem de menjar uns 200 g.
• Verdures, 4 racions diàries. Una ració equival a 200 g
de verdura de fulla o 100 g de tomàquet o patates.
Menjar de tot, però amb
moderació, és la clau per
aconseguir mantenir • Lactis, 2-3 racions diàries. Entenem per una ració 1 vas
de llet, 1 iogurt i mig, 120 g de formatge fresc o 60 g de
el pes ideal formatge curat.