2. Consultes dels clients Editorial
Hola, Benvolguda tardor...
Quería saber qué es el aceite de árbol de té y para qué sirve. Muchas gracias.
Cantava en Joan Manuel Serrat en una de les el que segueix. La tardor és plena de colors
Micaela, Badalona
seves cançons més sàvies: “Hoy puede ser un sorprenents com els taronges, els vermells
Hola Micaela, gran día, plantéatelo así, aprovecharlo o que i els grocs; i la terra ens regala tresors
El aceite esencial de árbol de té es un producto de origen vegetal con muchísimas cualidades pase de largo depende en parte de ti…”. Em deliciosos com les magranes, les carbasses,
curativas y antisépticas. Es bactericida, fungicida, antivírico, cicatrizante, antiinflamatorio, des- ve al cap perquè aquests dies ens animem els les mandarines, les castanyes, els bolets…
odorante, expectorante y balsámico. Se utiliza para elaborar multitud de productos, sobre todo uns als altres, com si ens volguéssim donar I què me’n dieu del recolliment que ens posa
en cosmética, como aceite esencial, desodorante, roll-on anti acné, gel de ducha, crema facial, empenta i embranzida per afrontar la nova en safata la llum que marxa abans? És molt
champú, dentífrico, etc.; y son muchas las marcas que incluyen algún producto de árbol de té en estació que tenim al davant, la tardor. agradable que la mateixa naturalesa ens parli
su portafolio. No se le conoce ninguna toxicidad ni efecto secundario, así que hasta el momento La tardor és la porta d’entrada al fred, a les de que és temps de pensar, de programar,
sólo se le han descubierto virtudes, te lo recomendamos. pluges, als dies més curts. Abandonem la de meditar, de traçar directrius... Després
calor suau del Setembre i també la llum i la de l’estiu (més esbojarrat) la tardor demana
festa. Això pot implicar una baixada d’alegria, reposar una mica i buscar estones de quietud
però no podem deixar de sorprendre’ns per per gaudir en companyia. Aprofitem-ho tot,
Hola,
La meva filla té intolerància a la lactosa i estic buscant productes tot el que la vida ens regala. D’entrada, l’alè que no se’ns escapi res del que la tardor ens
alternatius que donar-li. de vida, una màgia inexplicable, i després tot regala i... recordem la cançó d’en Serrat!
Em podeu recomanar cap?
Mercè, Ciutat Vella
Hola Mercè,
Tenim molts , molts productes sense lactosa. Pots consultar la llista sencera al Sumari
nostre lloc web (www.veritas.es). T’avanço només un parell de novetats força
destacables: la llet sense lactosa Söbbeke (sencera i semi) i el formatge sense Sabies Nens 4
lactosa Andechser, tots dos de llet de vaca.
que...? Objectiu: estimular les defenses 3
Sabies que...? Els pesticides
Hola senyors de Veritas! He vist que teniu molts tes diferents, i hi ha alguns suposo que xinesos que no conec i
m’agradaria saber quines diferències hi ha entre ells però no vaig prendre nota i no tinc com buscar-los a internet... em
i altres productes de química Diversitat 8
podeu fer un cop de ma? de síntesi que ingereixen tots Pomes i peres, un plaer de temporada
Genís, Barcelona els que mengen aliments sense
Hola Genís,
certificat de producció ecològica
fan que sigui molt més difícil
Actualitat 12
Efectivament els nostres clients poden triar entre una enor- que el converteix en un te no excitant. A més, pel temps Sabies que els additius engreixen?
me varietat de tes i infusions, ja que a Veritas considerem que se l’ha deixat a la planta conté gran quantitat de vitami- aprimar-se perquè són obesò-
que el te és molt, molt recomanable. El seu consum esti- nes i minerals, destaca en calci amb un contingut superior gens? Tens més informació
mula el còrtex cerebral i el sistema nerviós central, això ele- a la llet. És digestiu tonificant ,diürètic i ajuda a vèncer la a la pàgina 12. Divulgació 14
va la moral, afavoreix el pensament i la capacitat creadora. fatiga per ser alcalinitzant de la sang. Agricultura ecològica y biodiversitat (II)
També estimula la dïuresi, redueix el colesterol, manté el • EL TE KUKICHA, aquest prové de les branques pe-
cap serè, desintoxica l’organisme i alguns d’ells ens alli- tites de la planta del te, recollides també quan tenen tres
beren de greixos. Ara et parlaré dels tes xinesos més co- anys d’edat així que quasi no conté teina i, per tant, el pot Forn 18
muns: prendre’l tothom inclòs nens i malalts. A la tardor, pa de llavors i panellets
És digestiu i recalcificant.
• EL TÈ VERMELL, considerat a la Xina la beguda de la • EL TE MU, és una sabia combinació
salut. És diürètic, antibiòtic, reductor dels greixos del cos de plantes especialment recomanat per Estil de Vida 20
i de l’àcid úric. Prové sempre de la província de Yunnan, la debilitat i el cansament, ens dóna vi- Formatge i vi, una parella de fet
Xina, només es cultiva allí. gor i vitalitat sense ser estimulant. És
Aquest te es fermenta i és molt conegut a occident pel seu beneficiós també per problemes respi-
demostrat efecte “aprimador” i eliminador del colesterol,
accelera el metabolisme del fetge, per això se l’anomena el
ratoris, problemes de l’aparell repro- Llet 27
ductor femení i problemes circulatoris. www.veritas.es. REVISTA VERITAS Llet fresca ecològica Veritas
“cremador de greixos”. Prenent 3 tasses per dia, sense cap Purifica la sang i és diürètic. Té un lleuger nº 15. Octubre 2010. Consell edi-
dieta especial, tothom redueix pes gust dolc a regalèssia molt agradable. torial: Ignasi Pons i Emilio Vilà.
• EL TE BANCHA, Està elaborat amb fulles de te que no
es cullen fins que no tenen 3 anys, ja que passat aquest
Realització i edició: Alisios Grup.
Direcció del contingut: Mai Vives. Bellesa 28
Col·laboradora: Dolores Raigón.
temps es perd la teina (només en conserva el 0,5 %) cosa Segur que trobes el que més t’agrada! Disseny i Pre-press: Alisios Grup.
Contorn d’ulls
Fotografia: Alejandro Ardila Co-
Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic.
rrecció lingüística: Alisios Grup.
Impressió: Bigsa. Receptes 30
info@ecoveritas.es Dipòsit legal: B-21.592-2010
Risotto amb bolets

3. Nens Consumir aliments ecològics
Tenen un contingut molt elevat de matèria seca, són rics en vi-
Facilitar el bon trànsit intestinal
Una dieta amb un excés de carns i productes lactis i poca
tamines (especialment en vitamina C) i equilibrats en proteïnes, presència de verdures i fruites pot alterar la regularitat del tràn-
Objectiu:
oligoelements i minerals. A més, són els únics que ens garan- sit intestinal, congestionant el budell gruixut. La fibra present a
teixen que estan lliures de substàncies indesitjables que perju- les fruites i les verdures facilita el moviment intestinal.
diquen el bon funcionament del sistema immunitari, com els
nitrats i els pesticides.
Equinàcea:
estimular les defenses Cereals, llegums, fruites i verdures
Amb l’arribada de la tardor, convé augmentar les racions de
cereals integrals, fruites seques, llegums i llavors. També s’ha
el millor remei per a grips i refredats
L’equinàcea és un dels millors preventius per evitar grips i refre-
dats gràcies a les seves propietats antiinflamatòries. A Veritas la
trobareu en complements nutricionals infantils.
d’augmentar la quantitat de proteïnes (peix i carns magres) i Originària del centre d’Estats Units, és una planta utilitzada pels
d’aliments generadors de calor. indis sioux des de fa segles. Els colons la van incloure dins de la
Pel que fa a les fruites i verdures ecològiques, són veritables farmacopea occidental a finals del segle XIX, però amb l’aparició
exèrcits immunitaris i s’ha d’aprofitar la varietat de compostos dels antibiòtics, la seva popularitat va disminuir molt. En canvi,
que ens ofereixen per augmentar les defenses, com la vitamina als Estats Units i Alemanya es va seguir utilitzant per tractar pro-
C i els beta carotens. cessos inflamatoris i algunes infeccions. Després de molts estu-
A Veritas trobareu totes les verdures de l’estació, però escollirem dis, l’any 1989 la Comissió d’Alemanya va reconèixer l’echinàcea
les més riques en vitamina C (el kiwi i els cítrics, el pebrot, el purpúrea com una planta aprovada i efectiva. Actualment és el
tomàquet i les cols) i les que ens aporten beta carotens (totes les medicament natural més prescrit a Europa i als Estats Units per
verdures de color verd fosc i groc-ataronjat, com els espinacs, tractar una gran varietat de malalties infeccioses.
les cols, les pastanagues, la carbassa i el moniato). Una alternativa natural. Estem davant d’una planta medici-
nal molt eficaç per evitar les grips i els refredats. I també és una
alternativa natural als antibiòtics per tractar infeccions del tracte
4 Iogurt i quefir, un cop al dia urinari, les amígdales, la pell i les genives. 5
Els ferments lactis presents al iogurt i al quefir estimulen la fun- La principal virtut de l’equinàcea és la seva capacitat antimicro-
cionalitat del sistema immunitari. Un estudi de la Universitat de biana contra bacteris, fongs i virus que la converteixen en un
Califòrnia demostra que prendre dues tasses de iogurt al dia du- dels millors antibiòtics naturals i en una autèntica alternativa als
rant un any augmenta un 500% els nivells sanguinis d’interferó antibiòtics químics. Té la virtut d’estimular el sistema immu-
gamma, un potent antagonista de les infeccions, tant en nens nitari, produint més glòbuls blancs i estimulant la producció
com en gent gran. I un altre estudi indica que les persones que d’interferó, una proteïna que el propi organisme produeix per
mengen un iogurt al dia es refreden un 25% menys que els que neutralitzar els virus.
no en consumeixen. Així es pren. Encara que es pot prendre en forma de planta
seca, el millor és utilitzar suplements en forma de comprimits
o càpsules. Recordeu que si la preneu en forma líquida, pro-
Eliminar els refinats
dueix una sensació de formigueig als llavis i la boca queda com
Les farines refinades, els sucres refinats i els greixos saturats
inhibeixen la formació de limfòcits i redueixen la resposta im-
munològica. No hem de pressuposar que els nens es resistiran
al canvi del pa o l’arròs blanc per l’integral; es tracta, només, de
trobar el pa del seu gust i aprendre a preparar l’arròs i els altres
Si voleu protegir als nens de les grips i els refredats d’hivern és hora cereals integrals de manera apetitosa. De la mateixa manera,
d’enfortir el seu sistema immunitari i ajudar a l’organisme a activar oferir un dolç que substitueixi els sucre refinat tampoc no és
els seus recursos defensius. L’equinàcea és una planta medicinal difícil amb les melasses de cereals, melmelades endolcides amb
sucs de fruites, etc.
perfecta per evitar i tractar les afeccions del l’aparell respiratori. Respecte als greixos saturats, recordem que les carns ecològi-
Són moltes les investigacions que sustenten el fet que certs ali- sense fàrmacs o fruita madurada a l’arbre. I els additius quí- ques contenen menys greixos, ja que els animals (d’acord amb
ments i els seus components ajuden a controlar les concentra- mics s’han instal·lat a la nostra taula de manera permanent. les normes de benestar animal) tenen més espai per moure’s i
cions de glòbuls blancs (defenses) a la sang. Així, l’alimentació Com que el sistema immunitari s’encarrega d’identificar les cremen més greix. Hem d’incloure a la seva dieta peix blanc,
estimula el sistema immunitari i reforça el seu funcionament. substàncies estranyes a l’organisme, tots aquests factors con- peix blau i llegums i eliminar totalment els greixos trans o hi-
Però l’actual entorn cultural, tecnològic i econòmic fa que els tribueixen a alterar-lo. Si volem que els nostres petits creixin drogenats, presents a les margarines vegetals excepte a les eco-
aliments que oferim als nostres nens s’allunyin del seu es- sans i amb les defenses ben altes, és convenient tenir els con- lògiques, on es pot veure a la tapa que estan elaborades sense
tat original. Per exemple, és poc freqüent poder menjar carn ceptes clars i seguir algunes normes. greixos hidrogenats.

4. Un petit xef a la cuina
endormiscada. Aquesta sensació no és cap problema, sinó una
mostra de la bona qualitat del producte.
Ideal per a l’aparell respiratori. Les propietats antimicrobianes Compte amb el sucre!
de l’equinàcea són perfectes per al tractament de malalties de
l’aparell respiratori. També és pot consumir com un remei pre- El deteriorament de les defenses de Els nens han d’aprendre a menjar bé i a valorar el que mengen, per això
ventiu, especialment en el cas dels nens en edat escolar, gent l’organisme per l’abús de sucre (encara que és fonamental que entenguin la cuina com una activitat divertida
gran o persones que estan en contacte amb malalts.
• Grips i refredats. El seu ús disminueix els símptomes i acce-
provingui de fonts naturals com els sucs de i entretinguda. Aquest mes us proposem les barretes de pipes, coco
lera la seva curació.
fruites o la mel) és degut a que la glucosa i avellanes: són delicioses, energètiques i mineralitzants.
• Mal de gola. Afavoreix la curació de faringitis i angines, eli- sanguínia i la vitamina C competeixen pels
minant els microorganismes i alleujant la sensació de cremor o
picor.
llocs de transport dins dels leucòcits. Així,
uns nivells reduïts de vitamina C conse-
Barretes de pipes, coco i avellanes
• Bronquitis. Desinflama els bronquis. qüència d’un consum excessiu de sucre po-
• Sinusitis. Alleuja el dolor i desinflama les fosses nasals. Ingredients: Preparació:
den provocar un deteriorament de la funció • 4 cullerades de sèsam torrat Veritas 1. Netejar les pipes en un colador passant-les per aigua.
dels leucòcits. • 4 cullerades de pipes de gira-sol i carbassa 2. Posar-les a una paella i torrar-les lleugerament sense oli.
barrejades Veritas 3. Afegir la resta d’ingredients a la paella i remenar bé
• 4 cullerades d’avellanes torrades Veritas amb una cullera de fusta, mantenint el foc baix. És
• 1 cullerada de panses de Corint Veritas important no posar-hi aigua.
• 1 cullerada de coco ratllat Veritas 4. Pinzellar un motlle rectangular amb una mica d’oli.
• 3 cullerades de melassa d’ordi, blat de moro Posar-hi la massa calenta i xafar-la bé amb una cullera
Els aliments ecològics són rics o arrós de fusta o amb les mans humides d’aigua.
en vitamines (especialment en 5. Deixar refredar el preparat a temperatura ambient o a
la nevera. Després tallar les barretes a la mida que us
vitamina C) i equilibrats agradi.
en proteïnes i minerals
4
6 7
Prepárate para el invierno!
Ÿ Equinácea
Ÿ Probióticos
Ÿ Vitamina C
Cápsulas Jarabe Infantil Viales

5. Diversitat La poma, una fruita deliciosa
Pomes i peres, un
Per menjar, les millors són
les que combinen certa aci-
desa (fins i tot quan estan
madures) amb un sabor
suau i una textura ferma
plaer de temporada
i sucosa. La Reineta, amb
la seva pell daurada, és
especialment bona, però
durant la temporada
podem tastar més d’una
varietat.
La temporada de la poma
s’estén de setembre a juny, en-
cara que la Golden Suprem està disponible des d’agost a alguns punts blancs. És rodona i de carn blanca, molt
novembre i la Golden Delicious es troba pràcticament tot cruixent i sucosa, amb un sabor lleugerament àcid.
l’any. Veiem ara les varietats que el mercat ecològic ens • Golden Suprem. És la que es recol·lecta primer i es
ofereix: troba al mercat des de l’agost fins al novembre. És de
• Golden Delicious. És una varietat nord-americana color verd amb tonalitats rosades i té forma de globus.
que proporciona fruits grans i allargats, amb la pell La seva carn cruixent i sucosa és un punt àcida i poc
de color vermell brillant. La seva polpa és sucosa, de aromàtica.
sabor dolç i molt aromàtica. • Reineta gris del Canadà. Varietat francesa bas-
• Royal Gal·la. D’origen neozelandès, té la pell amb tant gran i una mica arrodonida. La seva pell és
estries vermelles i taronges sobre un fons groc verdós. gruixuda i rugosa (de color groc rovellat o grisenc),
La seva forma és molt arrodonida i la seva carn és blan- la seva polpa és sucosa i el seu sabor ensucrat, amb
ca, cruixent i consistent. És molt aromàtica i sucosa. un agradable punt àcid. A Espanya, la poma Reineta
8 • Granny Smith. Procedeix d’Austràlia i és fàcil de del Bierzo gaudeix des de fa anys de denominació 9
reconèixer perquè té la pell d’un color verd intens amb d’origen.
La fruita fresca és la millor font de vitamines i minerals,
però només les ecològiques ens garanteixen el cent per
cent dels seus nutrients i la total absència de pesticides.
El millor es consumir les varietats de temporada, i ara
comença la de les peres i les pomes.
Diferents estudis demostren que les fruites ecològiques ens Recuperar les varietats de sempre
aporten més quantitat de nutrients que les convencionals, Actualment, les varietats de poma són cada vegada més
especialment quan parlem de vitamines i minerals. Per exem- reduïdes. És cert que en horts i vivers encara es conreen
ple, un recent estudi nutricional ha demostrat que milers de pomes diferents, però són molt poques les
les pomes de procedència ecològica conte- que arriben a comercialitzar-se. Hi ha més de
nen més del doble de magnesi que les mil varietats de pomes a tot el món, però el
d’origen convencional. ventall que ens ofereix el mercat és molt
Així i tot, cal recordar que totes les limitat i només podem triar entre poc
dades recollides sobre el contingut més de mitja dotzena d’opcions.
en vitamines i minerals fan referèn- És una llàstima que l’agricultura con-
cia a la fruita sencera, incloent-hi vencional ens porti a una reducció tan
la pell, perquè és on es concentren dràstica de la diversitat que la natura
aquests nutrients. Però està clar que ofereix. Hi ha moltes varietats aromàti-
ja sigui per sensibilitat, prudència o ques, avui passades de moda, que val-
per evitar restes de pesticides, el gest dria la pena conrear. En aquest sentit,
de pelar la fruita és massa comú. No- la feina de l’agricultura ecològica per re-
més l’agricultura ecològica ens garanteix cuperar la diversitat de fruites i verdures és
l’absència de productes químics a la fruita. inestimable.

6. Diversitat
La pera, molt digestiva • Williams. També es coneix com Bartlett. Va ser conreada
La pera és una fruita fina i suculenta, la que provoca menys per un anglès de cognom Williams i la va introduir als Es-
al·lèrgies i la que produeix menys problemes digestius. També tats Units un nord-americà anomenat Bartlett. El seu sabor es
té la qualitat de netejar els budells i eliminar líquids. dolç, quan madura va canviant del verd fosc al groc i s’ha de
Pel que fa al seu aspecte hi ha tres formes principals: la pera menjar quan els punts de la pell estan encara envoltats d’una
comuna, la de coll llarg i l’ovalada, gairebé rodona. El seu co- petita ombra de color verd sobre la resta de la pell ja groga.
lor pot anar des d’un marró suau i borrós fins a un verd bri- Lamentablement, aquesta varietat resisteix malament el trans-
llant amb taques marró fosc, passant per un negre grisenc o port i es fa malbé amb facilitat.
un to daurat amb reflexos vermells. • Pacham’s Triumph. És un pera descendent de l’anterior
Hi ha tantes varietats de peres com de pomes, però només una i s’assembla una mica a la seva avantpassada, encara que no és
reduïda quantitat arriba al mercat. Aquestes són les varietats tan delicada i es conserva millor.
de conreu ecològic que trobareu aquesta temporada: • Conference. És la preferida dels anglesos. Va rebre aquest
nom quan va guanyar el primer premi en una conferència
La fruita ecològica ens fruitera per la seva carn tendra i el seu sabor deliciós.
• Ercolini. Es conrea especialment a Jumilla. Té un sabor
garanteix la total absència dolç i la seva polpa es blanca i sucosa. El seu color és groc
sobre fons verd amb parts vermelloses.
de productes químics i • Llimonera. La seva forma és irregular i té una pell llisa, fina
ens la podem menjar amb i de color verd clar que es torna groc quan madura. Té una
multitud de punts negres sobre la seva pell que s’estenen per
pell i tot, perquè és allà tota la peça. Pot presentar zones de color vermell a causa del
on es concentren els seus sol. La polpa és de color blanc i concentra un gran quantitat
d’aigua, fet que la converteix en la més sucosa de les peres. A
apreciats nutrients més, es desfà a la boca i gairebé no cal mastegar-la.
• Blanquilla. És una pera de carn més forta que l’anterior i
10 de polpa molt blanca. Com tota la família de les peres té un 11
BEBIDA DE FARAONES
efecte diürètic; per tant, s’aconsella el seu consum en casos de
tensió alta i retenció de líquids.
La pera és la fruita que
provoca menys i la que
produeix menys problemes
BEBIDA ECOLÓGICA Y PR EBIÓTICA
KAMUT
®
digestius. També té la
¡NUE
VO! qualitat de netejar els
budells i eliminar líquids
CON B AYAS DE G OJI
Bébela fría o caliente
Añádele café, cacao, miel
o lo que quieras
En el desayuno y a cualquier
hora del día
Siempre digestiva
y antioxidante
En los mejores
establecimientos
de alimentación
y dietética
Con la garantía
www.amandin.com
COSTA Amandin KAMUT FARAONA Veritas.indd 1 10/9/10 10:47:42

7. Actualitat
¿Sabías ble. Basta con abandonar la antigua forma de pensar y adoptar deportivas de policarbonato 55 veces más rápido si se llena de
que los
cuatro leyes de la esbeltez para conseguir revertir el efecto de líquido caliente que si se llena de líquido frío.
los obesógenos. . Evitar comprar comidas grasas como carnes que vengan en-
vueltas en plástico porque los obesógenos se almacenan en
1. Pasarse a la comida ecológica el tejido graso. El plástico que se acostumbra a utilizar en los
El americano medio está expuesto a entre 10 y 13 pesticidas supermercados normalmente es PVC, mientras que el plástico
aditivos
a través de su comida y bebida todos los días, y 9 de los 10 que se vende para envolver alimentos en casa se fabrica cada
pesticidas más comunes son obesógenos. De acuerdo con un vez más con polietileno.
estudio reciente publicado en la revista Environmental Health . Reducir los alimentos enlatados, por ejemplo, escoger atún
Perspectives, ceñirse a una dieta de productos ecológicos du- en tarro de vidrio y no en lata. La inmensa mayoría de las latas
engordan?
rante sólo cinco días puede reducir la presencia de pesticidas contienen BPA en su capa interior.
obesógenos hasta niveles no detectables.
En realidad, no se trata de hacer un cambio radical --aunque 3. Elegir carnes magras y pescados pequeños
sería lo deseable--, pero sí empezar cuanto antes y con unos Hay que buscar siempre carne de animales criados con pasto frente
básicos. El Environmental Working Group (EWG) ha calculado a los engordados con pienso y hormonas. Los estudios demuestran
que se puede reducir la exposición a los pesticidas en cerca de que tienen menos grasa y, por el contrario, contienen un 60% más
un 80%, simplemente escogiendo la opción ecológica para 12 de omega 3, un 200% más de vitamina E, y entre el doble y el triple
Todos conocemos los efectos negativos que tienen frutas y verduras que según sus pruebas contenían los niveles de de ácido linoleico conjugado (un nutriente casi mágico que protege
sobre nuestra salud los contaminantes químicos de pesticidas más altos. Se conocen como «Los 12 del patíbulo» y,
empezando por el peor, son: el apio, los melocotones, las fresas,
de afecciones coronarias, cáncer y diabetes, y que puede ayudar a
perder peso según un estudio publicado por el American Journal
los alimentos convencionales, pero recientes estudios las manzanas, los arándanos, las nectarinas, los pimientos, las of Clinical Nutrition). Si no tenemos más remedio que comprar
científicos han demostrado que, además, engordan. Te espinacas, las acelgas, las cerezas, las patatas y la uva. Y también
se ha publicado una lista de los productos convencionales que
carne convencional, escogeremos las piezas menos grasas. Las
hamburguesas de proteína vegetal son también grandes sustitutas,
explicamos el porqué y te damos las claves para evitarlo. según el EWG tenían pocos residuos: cebolla, aguacate, maíz si no encontramos carne de ternera ecológica.
dulce, piña, mango, guisantes, espárrago, kiwi, col, berenjena, En cuanto al pescado, siempre hay que elegir pescado sosteni-
12 melón cantaloup, melón piel de sapo, sandía y pomelo. ble con poca carga tóxica. Un estudio en el diario Occupational 13
Hace unos meses la Casa Blanca anunció que estaba enfrentán- compuesto por las glándulas y células que producen las hormo- and Environmental Medicine encontró que, aunque el pesticida
dose a una nueva amenaza para la salud y seguridad de Améri- nas que regulan nuestro cuerpo. Crecimiento y desarrollo, fun- 2. No «comer» plástico DDT se prohibió en 1973, este químico y su derivado DDE to-
ca. No se trataba de ningún país rebelde ni de una organización ción sexual, procesos reproductivos, estado de ánimo, sueño, El 93% de los americanos presentan niveles detectables de bis- davía se puede encontrar en pescados grasos. Los peces grandes
terrorista, ni tampoco de una enfermedad nueva ni amenaza hambre, estrés, metabolismo y la forma en la que nuestro cuer- fenol-A (BPA) en su organismo y el 75%, unos niveles detecta- se comen a los pequeños y, por tanto, contienen una mayor car-
medioambiental. Se estaba refiriendo a una serie de productos po utiliza la comida son actividades que están controladas por bles de ftalatos. Ambos son químicos sintéticos que se encuen- ga tóxica. Hay que evitar el atún de ojo grande, el pez espada,
químicos que están provocando de manera directa que la ma- las hormonas. Así, nuestro cuerpo está determinado, en gran tran en plásticos, que imitan el estrógeno (esencialmente, son la caballa real, el tiburón… y buscar pescados pequeños como
yoría de los americanos tengan sobrepeso. Su nombre técnico manera, por el sistema endocrino, pero el sistema endocrino es hormonas femeninas artificiales). Como los pesticidas, estos anchoa, sardina, caballa, atún y bacalao. El pescado puede co-
es «químicos disruptores endocrinos» y hay muchas posibili- un engranaje que puede desestabilizarse con suma facilidad. químicos basados en el plástico provocan que nuestro cuerpo cinarse de cualquier manera, menos frito, para poder drenar los
dades de que ahora mismo los estemos comiendo o bebiendo. «Se cree que los obesógenos actúan “secuestrando” los sistemas acumule grasa y no músculo. Disminuir la exposición a obesó- contaminantes de sus partes grasas.
Los científicos han acuñado un nuevo término para ellos y los reguladores que controlan el peso corporal», afirma Frederick genos de base plástica maximizará las posibilidades tanto de
han llamado «obesógenos», ya que son capaces de promover el vom Saal, doctor en Medicina y catedrático de Biología en la perder grasa como de ganar masa muscular fibrada. Las normas 4. Filtrar el agua
aumento de peso y la obesidad. Universidad de Missouri. Por ese motivo, engordamos. De ahí básicas son: La mejor manera de eliminar los obesógenos del agua del grifo
De hecho, en el informe Resolviendo el problema de la obesidad que las dietas tradicionales no funcionen, ya que incluso si- . No calentar la comida en contenedores de plástico o poner es un filtro de carbón activado. Se puede encontrar pequeño
infantil en una generación, elaborado por el Grupo de Trabajo de guiendo una estricta dieta de adelgazamiento no se disminuye objetos de plástico en el lavavajillas, porque puede dañarlos y para añadir al grifo o en unidades grandes para conectar a la
la Casa Blanca contra la Obesidad Infantil, se señala a los obesó- la exposición a los obesógenos. Por ejemplo, las manzanas dejan aumentar el desprendimiento de BPA. Según un estudio publi- toma de agua. Estos filtros eliminan la gran mayoría de pestici-
genos como una de las razones del incremento de la obesidad. de ser saludables si vienen cargadas de químicos promotores de cado en el Toxicology Letters, el BPA se desprende de botellas das y contaminantes industriales.
la obesidad (9 de los 10 pesticidas más usados son obesógenos,
El tercer factor y las manzanas son uno de los cultivos más rociados de pestici-
Ganar peso no depende de las calorías que entran y de las ca- das en la agricultura convencional). Cómo proteger a los niños
lorías que se queman; y la culpa no es sólo demasiada comida
rápida y poco ejercicio. Hay que considerar un tercer factor: los Las cuatro claves En nuestras manos está evitar que los pequeños se vean expuestos a estos conta-
obesógenos. Son componentes naturales y sintéticos que fun- de la «nueva dieta americana» minantes que tanto daño pueden causar a su salud. Hay que empezar a cuidarlos
cionan imitando al estrógeno, la misma hormona que los mé- La presencia de los obesógenos puede ser la razón por la que las ya desde antes de nacer, por lo que toda embarazada debería seguir las pautas
dicos no quieren que las mujeres sigan tomando, debido a que dietas tradicionales (pollo mejor que cordero, más pescado, mu- de la «nueva dieta americana» durante la gestación, por supuesto siempre
ensayos clínicos la han vinculado a un aumento de riesgo de cha fruta y verdura) están dejando de funcionar. Es por ello que ha supervisada por su ginecólogo.
enfermedades coronarias, cáncer de mama, trombosis… comenzado a promoverse la llamada «nueva dieta americana». Durante la infancia, se debe inculcar al niño un estilo de vida saludable
Al comenzar las investigaciones sobre los obesógenos, se ha y unas pautas nutricionales que conservará toda su vida. Evitar dulces y
El declive de las dietas tradicionales descubierto una buena noticia: no hay ninguna razón por la bollería industrial, acostumbrarle rápidamente a la fruta, la verdura y los
Dado que las clases de biología del colegio quedan un poco le- que nuestra comida favorita (hamburguesa, pasta o helado) no cereales, incluir en la dieta proteínas vegetales… y, por supuesto, promover
jos, haremos un rápido recordatorio: el sistema endocrino está pueda formar parte de un programa de adelgazamiento razona- un estilo de vida en el que el ejercicio tenga un papel protagonista.

8. Divulgación
Agricultura ecológica
Hoy en día disfrutamos de un tremendo patrimonio genético y cultural a nivel agrícola, que se conoce
como biodiversidad agrícola. Los motivos son la gran variedad agroclimática de las zonas productoras,
las influencias históricas y la selección efectuada por los agricultores en cada rincón de la geografía.
Así lo demuestra uno de los enunciados del documento “Estrategia mundial de la biodiversidad” (Word
y biodiversidad (II)
Resources Institute, 1994), en el que se indica: “La diversidad cultural está estrechamente ligada a la
biodiversidad. El saber colectivo de la humanidad sobre la biodiversidad, su utilización y su gestión
residen en la diversidad cultural. A la inversa, la conservación de la biodiversidad refuerza muy frecuen-
temente la integridad y los valores culturales”. Sin embargo, los consumidores tienen cada vez menos
variedades a su alcance, veamos por qué.
M. D. Raigón
Dpto. de Química
de la Escuela Técnica Peligra la diversidad El empobrecimiento de la biodiversidad agrícola se mate-
Superior del Medio genética de los alimentos rializa a dos niveles:
Rural y Enología. 1. Reducción de especies. La agricultura mundial se basa
Universidad Politécnica Los mejoradores de plantas y las organizaciones han tra- en un número cada vez menor de especies cultivadas. Si
de Valencia bajado mucho para aumentar el rendimiento productivo, bien a lo largo de la historia la humanidad ha aprovechado
reduciendo el mosaico de especies y variedades al descar- miles de especies para su alimentación, hoy en día sólo
tar las menos rentables. Este esfuerzo ha tenido resultados se utilizan 150, de las cuales 12 representan el 75% de
positivos, ya que ha aumentado la producción de alimen- la producción mundial destinada a la alimentación (FAO,
tos, pero también han aparecido un gran número de pro- 1996a). No hay más que ir a un supermercado convencio-
blemas (pérdida de variedades, desfertilización del suelo, nal para ver el resultado de este proceso. Por ejemplo, en
contaminación de acuíferos, desaparición de depredado- la estantería de la pasta italiana podremos encontrar mul-
res naturales de las plagas, etc.). Dichos problemas (jun- titud de formatos, pero todos van a ser pasta de sémola de
to con el modelo productivo aplicado) han incrementado trigo duro; con suerte la encontraremos también integral y
las necesidades energéticas y tecnológicas para mantener tricolor. En cambio en un supermercado ecológico vamos
14
4 la producción. La pérdida de una especie o variedad local a encontrar pasta de sémola de trigo duro, de espelta, de 15
suprime de forma irreversible la diversidad genética que se Kamut, de quinoa, de mijo, de maíz, de centeno, con algas,
posee. Esta pérdida se conoce como erosión genética y su- tricolor, de trigo sarraceno y de avena; y todo ello de harina
pone una reducción de la base genética sobre la que actúa blanca, semiintegral e integral.
la selección natural. Ello hace aumentar la vulnerabilidad 2. Pocas variedades de cultivo. Cada día se reducen las
de los cultivos frente a los cambios ambientales, ya que al variedades empleadas para cada cultivo, a la vez que se
ser idénticos todos los individuos si uno no está preparado reduce su base genética. Nuevamente basta mirar las es-
para el cambio, no lo está ninguno. tanterías de un súper convencional, en el que por ejemplo
vamos a encontrar tomate de ensalada, tomate para un-
Dentro de los factores que provocan la pérdida de la bio- tar, tomate cherry y a lo mejor alguna variedad un poco
diversidad el más importante es la sustitución de varieda- más especial como el tomate raf o el de Montserrat. En un
des locales por variedades comerciales “mejoradas” (figura supermercado ecológico además de las anteriores vamos a
1), aunque por supuesto también influyen otros factores, encontrar tomate Bernar rose, cor de bou, cherry pera, y
En el número anterior de denominadas variedades como la deforestación, la explotación desmedida o la urba- otras variedades locales de gran interés.
esta revista empezamos comerciales. nización (FAO, 1996a).
a tratar el tema de la Sin embargo, las variedades 1,62 2,44
4,87
biodiversidad: qué es y cómo tradicionales son mucho Sustitución de variedades locales Legislación
5,95
le ha afectado el desarrollo más nutritivas y ricas 9,20 Deforestación Cambios agrícolas
21,92
de la agricultura moderna. en vitaminas que las 9,20
Sobreexplotación
Urbanización
Introducción de plagas, etc
Cambio de cultivo
Éste desarrollo ha implicado comerciales. Con su 16,51
9,20 Efectos medioambientales Conflictos civiles
la desaparición de muchas recuperación no sólo 14,4 12,45 Sobrepastoreo
variedades tradicionales y saldrá ganando nuestra
locales de alimentos debido salud, sino que estaremos
Figura 1. Principales causas de erosión genética citadas en el
a la mayor productividad contribuyendo a proteger Primer Informe sobre el Estado de los Recursos Fitogenéticos
y rentabilidad de las la biodiversidad. (FAO, 1996a).

9. Divulgación
se ve hoy alterada (y gravemente afectada) por los espectacula-
res avances técnicos y el aumento explosivo de la población hu-
La evolución de las variedades locales mana, que no ha permitido una adaptación de los ecosistemas
Con la aparición de la agricultura hace unos 10.000 años se
inició un proceso lento de domesticación de las plantas que La agricultura ecológica es la solución
ha desembocado en la actual variedad genética que tiene la La agricultura ecológica comparte muchas de las premisas de
humanidad a su alcance. Durante dicho proceso, se calcula la agricultura tradicional, cuna de las variedades locales, por lo
que el ser humano ha utilizado más de 8.000 especies ve- que supone un marco idóneo para su recuperación. El uso de
getales comestibles. Dichas especies han evolucionado con- estas variedades no sólo es factible, sino deseable y aconsejable.
dicionadas por las condiciones del clima y el suelo, el tipo Dirigir la diversidad hacia el uso de variedades locales fomenta
de cultura y el desarrollo de la agricultura en los diferentes otro de sus principios: la revalorización de los saberes locales.
territorios. En la selección de las semillas tradicionales prima la calidad
Esta especificidad ha sido la clave para el mantenimien- organoléptica, un aspecto que los consumidores de produc-
to de la diversidad genética, posibilitando a su vez que tos ecológicos valoran especialmente. La agricultura ecológica
fuera incrementándose al irse distinguiendo entre sí las necesita la diversidad cultivada como estrategia de desarrollo
variedades para adaptarse a las condiciones particulares y herramienta de trabajo. Y el manejo de esa diversidad es
de cada zona. Esta diversidad de especies y variedades el elemento que imprime carácter a la producción ecológica,
(adaptadas a cada zona y de elevada heterogeneidad) han convirtiéndola en una opción de futuro para la agricultu-
dotado de gran estabilidad a los agrosistemas y les ha ayu- ra. Esta estrategia debe fundamentarse en la creación de un
dado a superar las circunstancias adversas de cada época agroecosistema complejo y diverso, en el que la biodiversidad
y territorio. cultivada y la utilización de las variedades locales constituyan
La FAO define como variedades locales o tradicionales las Figura 2. El incremento de la diversidad agrícola es un las bases para su configuración.
“poblaciones diferenciadas, tanto geográfica como ecoló- objetivo primordial de la agricultura ecológica, ya que es Las variedades locales o tradicionales se adaptan mejor a las
gicamente, que son visiblemente diferentes en su com- el medio por el cual se obtienen la estabilidad y el control condiciones de la producción ecológica, por estar histórica-
posición genética de las demás poblaciones y que son biológico de plagas y enfermedades. mente vinculadas al suelo. Además, presentan una compo-
16
4 producto de una selección por parte de los agricultores” sición nutritiva superior a la de las variedades comerciales. 17
(FAO, 1996b). Por ejemplo, la berenjena ecológica tiene un alto contenido en
Las variedades tradicionales nacen gracias al continuo es- polifenoles, una mayor concentración en proteínas, absorbe
fuerzo de los agricultores para mejorar sus cultivos y a la mayores cantidades de minerales y metaboliza más sustancias
constante observación de las relaciones entre el cultivo, antioxidantes.
su entorno ecológico y la sociedad. Así, las variedades
locales, modeladas poco a poco durante generaciones,
actualmente son capaces de:
• Responder a unas necesidades y exigencias de los
consumidores gracias a una calidad organoléptica (tex-
tura, sabor, presencia…) excepcional.
• Ofrecer unos requerimientos productivos muy im- BIBLIOGRAFÍA
portantes, como resistencia a enfermedades y plagas, ESQUINAS-ALCÁZAR, J.T. 1993. La diversidad genética como mate-
adaptación climática, etc. rial básico para el desarrollo agrícola. En: La agricultura del siglo XXI.
• Seguir las premisas agroculturales estableci- J.I. Cubero y M.T. Moreno (coord.). Mundi-Prensa. Madrid. 79-102.
das: buena producción de semillas, fácil reproducción, La historia y origen de cada variedad local definen sus carac- FAO, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNI-
adaptación a los sistemas de riego, fertilización tradi- terísticas actuales. Son variedades de elevada calidad organo- TED NATIONS. 1996a. The State of the World’s Plant Genetic Resour-
cional, etc. léptica y especialmente adaptadas a sus zonas de cultivo, tanto ces for Food and Agriculture. FAO, Roma, Italia.
De esta manera, siglos de selección natural y artificial han al tipo de suelo como al clima y a las patologías típicas de la FAO, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNI-
dado lugar a un patrimonio de una riqueza considerable zona. No obstante, están poco adaptadas a los rápidos cam- TED NATIONS. 1996b. Global Plan of Action for the Conservation
en cuanto a ecotipos distintos, tantos como lugares y cul- bios que se han producido en la cultura agrícola de las últimas and Sustainable Utilization of Plant Genetic Resources for Food and
turas diversas los han aprovechado. décadas, y responden peor que las variedades mejoradas a los Agriculture and the Leipzig Declaration. International Technical Con-
Pero estas variedades no están tan sólo conformadas por nuevos sistemas de cultivo (basados en la utilización de im- ference on Plant Genetic Resources Leipzig, Germany 17–23 June
la dirección evolutiva que se les ha marcado, sino tam- portantes insumos químicos). 1996. FAO, Roma, Italia.
bién por el modo en que se ha dirigido. Desde el origen Por otro lado, ofrecen cosechas heterogéneas, dada su variabi- FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2001.
de la agricultura, el hombre seleccionó de cada cosecha lidad genética. Y si bien esto constituía un sistema de seguri- International treaty on plant genetic resources for food and agriculture.
aquellos alimentos que respondían mejor a sus comple- dad frente a las plagas o las variaciones climáticas mediante el FAO, Roma, Italia.
jas exigencias, dejando que sus semillas constituyeran la mantenimiento de sistemas homeostáticos, deja de suponer una WORD RESOURCES INSTITUTE. 1994. Estrategia Mundial de la
nueva generación. Sucesivamente, fueron apareciendo las ventaja en la agricultura actual, en la que la industria química Biodiversidad. Union Mondiale pour la Nature. Programa de las Na-
diferentes variedades, caracterizadas por tener una eleva- lleva la mayor parte del peso de la protección de los cultivos. ciones Unidas para el Medio Ambiente.
da variabilidad genética (figura 2). Así, la estabilidad ecológica que se mantuvo durante milenios,

10. El forn Veritas
Els nostres panellets
Els panellets Veritas es preparen bàsicament amb ametlles
i sucre. La barreja forma un massapà al qual se li afegeixen
diferents ingredients per aconseguir gustos variats: de pin-
yons, d’ametlles, de coco, de xocolata i de maduixa.
El secret del bon panellet és aquí, al massapà, que ha de ser
de la màxima qualitat. En el nostre cas, tots els ingredients
són de cultiu ecològic: les fruites seques, la llet, l’ou, les
fruites… A més, la massa es fa com en la recepta tradicional
(sense patata ni moniato) i així s’aconsegueix un panellet
de textura i gust excepcional.
Tots els ingredients dels
A la tardor, pa de nostres panellets són
ecològics i la massa és
tradicional (sense patata
18
llavors i panellets ni moniato), per aconseguir
així la millor textura i el
millor gust
19
Les propostes Veritas per a aquest mes d’octubre són
irresistibles. D’una banda, tenim el nou pa de cereals i Quan s’elaboren panellets convencionals, s’afegeix patata
llavors, a base de blat i civada. I de l’altra, els clàssics al massapà, però resulta un producte de menys qualitat,
panellets: de pinyons, d’ametlles, de coco, de xocolata, de menys autenticitat i més baix preu. Quan la massa s’allarga
amb altres ingredients, el panellet s’asseca i perd textura.
maduixa… Totalment ecològics i sense additius químics. Un altre punt al nostre favor és que no fem servir sucres
invertits, un endolcidor químic que té la funció de rete-
Amb l’arribada de la tardor i els primers freds ens vénen de Les llavors escollides són totes riques en minerals i li donen nir la humitat dels panellets perquè aguantin més dies a
gust aliments més energètics que ens ajudin a resistir els es- al pa un gust excepcional. la botiga. El sucres químics no estan permesos per la llei
deveniments de cada dia. És hora de tastar el pa de cereals i Blat i civada. Tots dos cereals ens donen energia i resis- que regula l’agricultura ecològica. Per tant, el secret que
llavors, bé per esmorzar, fer un menjuc a mitja tarda o acom- tència per als esforços intel·lectuals i físics que fem. Com la fa que els panellets Veritas siguin tendres i frescos és que
panyar el dinar o el sopar. I també arriba la nostra cita tradi- majoria de cereals integrals, són rics en vitamina B12 i, per s’elaboren a l’últim moment.
cional amb els panellets, dolços, gustosos i molt sans. tant, nodreixen el sistema nerviós per afrontar les activitats
diàries.
Pa integral amb cereals i llavors Pipes o llavors de gira-sol. Agraden a nens i grans, i fan
Som davant d’un pa sencer, complet i fermentat amb llevat el pa diferent i atractiu. Són molt riques en vitamina E, un
mare. Al ser integral i ecològic, es troba per sobre de la antioxidant que prevé l’envelliment.
resta de pans pel que fa a la qualitat, ja que conté íntegra- Llavors de sèsam. Ràpidament detectarem el seu sabor
ment els nutrients del cereals. A més, la fermentació amb torrat i aromàtic. El sèsam (conegut com «el calci vegetal»)
llevat mare fa que el pa ens arribi amb una part del procés enriqueix aquest pa amb una quantitat de calci considerable
de la digestió ja feta. Per tant, es converteix en un pa molt i el fa ideal per a nens, mares lactants i dones que s’apropen
nutritiu i, al mateix temps, lleuger. a la menopausa.
És un pa que complementa molt bé els aminoàcids dels cereals i Llavors de lli o llinosa. Tenen un tacte lliscós que fa que
de les llavors, fent-lo encara més nutritiu i saborós. Aquest pa està rellisquin d’una manera molt agradable a la boca. És un laxant
disponible en barra de quilo i en *baguette artesana de 280 g. sense contraindicacions que aporta al pa aquesta propietat.

11. El formatge artesà ecològic
Estil de vida s’elabora seguint les pràctiques
de l’agricultura i ramaderia eco.
Formatge i vi, Això inclou tot el procés, des
de l’estil de vida de l’animal fins
que el producte arriba
una parella de fet al consumidor
El fet de barrejar formatge i vi dóna lloc a múltiples
i encertades combinacions. Segons els gastrònoms, el principi
bàsic és el següent: a un formatge de sabor fort li correspon un vi Per a Formatges
de cabra, com ara el
jove, mentre que amb un formatge suau formatge de cabra Catí
i delicat va bé un vi més noble. de pell florida: vi negre
biodinàmic D.O: Bajo
Així i tot, la seva es una relació complexa en què hi intervenen Aragón Alar de Sorolla
els gustos personals i s’ha de buscar l’equilibri. Aquestes són les
recomanacions dels més entesos:
20 21
Per a Formatges frescos, com ara els de cabra
de la marca Cerrón (que poden ser amb oli, pebre o
natural): vi Menade Verdejo blanc de Rueda i vi blanc
Xarel·lo Nerola del Penedès de les Bodegues Torres.

12. Estil de vida
Per a Formatges de pasta tova i untuosa, com el formatge
cremós d’Ulloa Arqueixal: vi del Penedès Natura i vi Cas-
tell de Soterra Blanc.
Per a Formatges blaus de pasta tova, com ara
el Roquefort Papillon: vi D.O Rioja Quinto Arrio
La fermentació del vi ecològic s’ha Criança, vi Cyan Roble de la D.O. Toro
de fer amb llevats naturals o autòctons o el vi Clos del Mas del Priorat.
i la clarificació només es pot fer amb clara
d’ou o gelatina
23
Un refresco sin alcohol único que
marca la tendencia del fitness y el
bienestar.
BIONADE es un refresco sin alcohol
único en el mundo que se elabora de
manera totalmente biológica. Se produ-
ce mediante la fermentación de recursos
naturales.
BIONADE refresca de manera diferen-
Per a Formatges d’ovella de pasta cuita com te. Ligeramente ácido y afrutado, con el
ara el formatge manxec d’ovella curat o semi toque típico de una bebida fermentada.
Veritas: vi Oinoz Roble i vi Miros semi criança, Con los sabores de saúco, lichi, hierbas
y jengibre-naranja.
tots dos amb D.O. Ribera del Duero. BIONADE es una bebida refrescante que
contiene menos azúcar y con ello menos
calorías que las limonadas tradicionales
azucaradas.
BIONADE. ¡El cambio refrescante!