1. Efek biokimia beberapa metode pengolahan makanan pada kesehatan
mempromosikan properti di bawah dimanfaatkan biji pepaya Carica
2010)
ABSTRAK
Biji pepaya merupakan produk limbah dari Carica papaya Linn. buah-buahan yang sangat
berlimpah di Nigeria. Studi ini berkaitan dengan efek dari beberapa makanan potensial
metode pengolahan (pengeringan pada 50oC selama 45-jam 48,0, dan fermentasi untuk 72,0
jam) pada benih. Produk dari kedua metode pengolahan, dan biji mentah
diperiksa untuk sifat biokimia mereka dibandingkan dengan sampel segar. Signifikan
pengurangan (P <0,05) diamati untuk pH mentah (5,541), dan biji dikeringkan
(5,560); keasaman titratable, tanin (0.935mg/gm) dan asam fosfatase kegiatan
fermentasi biji, minyak mentah tingkat benih (5,271%). Peningkatan yang signifikan (P <0,05) yang
diamati untuk pH (6,437), tingkat minyak (25,600%), dan aktivitas fosfatase alkali
fermentasi biji; kegiatan polyphenol oxidase benih kering dan fermentasi; tanin dari
mentah (1.265mg/gm); keasaman titratable benih belum matang dan kering; tingkat phytin dari
semua
produk. Sebagai kesimpulan, benih, dan fermenta
Kimia: Para ninhidrin kimia berikut dan dihidrat timah klorida yang
diperoleh dari Merck Chemicals, sedangkan Natrium deoxycholate, metilselulosa
bubuk, Folin Cioucalteus reagen, cathecol, Pati, Bovine albumin diperoleh
Laboratorium Kimia dari BDH divisi (Poole, Inggris), Johnson metthey
Perusahaan, Sisco Laboratorium Penelitian PVT Ltd (Mumbai India), Sigma Adrich
Pendirian (AS), Mallinkrodt Baker Incorporation (USA) dan Biotec
Laboratorium Ltd (U.K) masing-masing. Semua bahan kimia lainnya adalah dari kelas analitis.
Sumber benih pepaya: Para pepaya mentah biji dikumpulkan dari buah pepaya
yang dipanen dalam lingkungan Universitas Kovenan, Nigeria. Para Carica
pepaya yang sudah diidentifikasi oleh ilmuwan di Biologi Terapan dan Unit Bioteknologi
yang Biologi Departemen Ilmu, Kovenan University, Nigeria. Matang matang
benih dikumpulkan sebagai produk limbah dari penjual salad buah dalam Kovenan yang
Universitas kantin, Nigeria.
Pengolahan biji pepaya: Buah dipotong terbuka dan benih telah dihapus dan
ditempatkan dalam mangkuk. Benih dilapisi dengan zat kantung-seperti berlendir. Benih
mantel telah dihapus oleh penuh dengan bantuan sebuah mortir dan alu, diikuti oleh
kuat mencuci untuk menghilangkan kotoran memproduksi benih bersih.
Metode pengeringan: biji dibersihkan dimana ditempatkan pada kertas foil dan dimasukkan ke
dalam oven
pada suhu 45-50 ° C selama 48 jam untuk kering. Benih dikeringkan disimpan di udara yang
ketat kontainer pada suhu ambien sebelum analisis mereka.
Metode fermentasi: benih dibersihkan direndam dalam wadah plastik untuk 72,0
jam setelah praktek pengolahan sorgum biasa, jagung, dan millet menjadi bubur
di Nigeria. Benih yang difermentasi dehulled menggunakan mortir dan alu, dan
endosperma diperoleh unbruised menggunakan metode dekantasi. Final produk

2. diperoleh dari kedua pengeringan dan fermentasi metode, dan biji mentah yang
dinilai untuk sifat fisikokimia, fitokimia, dan biokimia. Tiga
ulangan digunakan untuk analisis dan hasil yang diperoleh menjadi sasaran
analisis menggunakan paket software statistik ANOVA.
Metode analisis: pH ekstrak ditentukan dengan metode Thompson,
(1984). Titratable keasaman dan kandungan minyak ditentukan dengan metode AOAC,
(1980). Fitat dan Tannin ditentukan dengan metode Reddy dan Cinta,
(1999), dimodifikasi dengan Nkamiya, et al, (2007).. Oksalat ditentukan dengan metode
dari Agbede, (2007); Alkaloid ditentukan dengan metode Haborne, (2007)
dimodifikasi oleh Adeniyi, et al, (2009);. kegiatan Alkaline phosphatase dan asam yang
ditentukan dengan metode Mishra dan Dubey, (2008). ?-Amilase aktivitas yang
ditentukan dengan metode Okolie dan Ugochuckwu, (1988). Ekstrak ke semua

3. Sifatantioksidanbuah durianyang dipengaruhi olehpematangan
Sifat antioksidandurian(Durio zibethinusMurr, cv.MonThong.) Pada berbagai
tahappematangandiselidikimenggunakanfluorometry,
SpektroskopiUV, dan HPLC/AYAHanalisis. Jumlahpolifenol, flavonoid, anthocyanin
danflavanoldalamdurianmatangsecara signifikan
lebih tinggi (p<0,05) daripada dibuahmatang danmasak. Gratispolifenoldan flavonoidberada pada
tingkatlebih rendah dariyangterhidrolisis. asamcaffeic
dan quercetinmerupakanantioksidanzatdominan dalamdurianmatang.Dalambuah-
buahan,ekstrakmetanolmengandungkapasitas yang relatiftinggi
74,97,1% inhibisimenggunakanb-caroteneelinoleic ujiasam.Ferric-reducing/antioxidantkekuasaan
(FRAP) dan cupric-mengurangi kapasitas antioksidan
(CUPRAC) tesmendukungtemuan ini. Koefisienkorelasi antarakapasitasantioksidanpolifenol
dansampeldurian dengan
semua tesditerapkansekitar0,98. Sebagai kesimpulan,bioaktivitasdurianmasak yangtinggi
danpolifenoltotalkontributorutama untuk
kapasitas keseluruhanantioksidan.
2007SwissMasyarakatIlmu dan Teknologi Pangan. Diterbitkan oleh ElsevierLtdAll rights reserved.
Keywords: Masak, masakdan matangdurian; senyawabioaktif, kapasitas Antioksidan
1. pengenalan
Efek perlindungankesehatanproduk alamiseperti buah-buahan
dan sayuran1 sebagian besar terkait dengan, antioksidanfenolikmereka
senyawa, danpada tingkat lebih rendah, serat makanan(Chun etal.,
2005; Dauchet, Amouyel, Hercberg, &Dallongeville, 2006;
Erkkilae, Herrington, Mozaffarian, &Lichtenstein, 2005;
Jung, Su, Keller, Mehta, &Kinghorn, 2006;Koebnicket al,.
2005;Laironet al, 2005;. Mahattanataweeet al, 2006).. antara
buah iniadalahkurang dikenaldurian[D. zibethinusMurr. cv.
MonTong] (Ketsa &Daengkanit, 1998).
KetsadanDaengkanit(1998)mempelajari perubahanpascapanen
diproduksietilen, respirasi, padatan, gulatotal,pati,
ketegasan, pecticzat dankegiatanpolygalacturonase
(PG), pectinesterase(PE) durian, tapi tidakmengevaluasiantioksidan
properti.Duriandikonsumsipada berbagai tahap
pematangan, dan perbedaandalam kualitasgiziantarapematangan
tahappraktistidak diketahui. Beberapa penulis telah
menunjukkan bahwa adaperbedaan yang signifikan dalamisi
senyawabioaktifdandalam kapasitasantioksidanlainnya
buah-buahantropispada berbagai tahappematanganmereka (Park et al.,
2006;Zhang, Koo, &Eun, 2006). Sejauh yang kamitahu, tidak ada studi tentang kapasitas antioksidan
durian telah dilakukan,
dan tidak ada artikel yang diterbitkan menjelaskan ini
sifat durian pada berbagai tahap pematangan nya. Oleh karena itu,
tujuan kami adalah untuk mempelajari salah satu kultivar yang paling populer
dari Thong Sen durian di in vitro pada tahap yang berbeda dari yang

4. pematangan.
Dalam rangka untuk menerima gambar diandalkan perbedaan antara
tersebut, dewasa matang dan masak sampel durian, utama
senyawa antioksidan (polyphenol, flavonoid, flavanol
dan antosianin) ditentukan (Cheng & Breen, 1991;
Singleton, Orthofer, & Lamuela-Raventos, 1999; Vinson, Su,
Zubic, & Bose, 2001). Hal ini menunjukkan bahwa langkah dari
kapasitas antioksidan dalam produk alam dengan hanya satu tes yang
seringkali tidak dapat diandalkan (Ou, Huang, Hampsch-Woodill, Flanagan,
& Deemer, 2002). Oleh karena itu, dalam penyelidikan ini kita menggunakan tiga
melengkapi tes.
1. Antioksidan tes menggunakan b-caroteneelinoleate sistem model
[B-karoten] (Ferreira, Proenca, Serralheiro, & Araujo,
2006)
2. Ferric-reducing/antioxidant daya [FRAP] (Szeto, Tomlinson,
& Benzie, 2002)
3. Cupric-mengurangi kapasitas antioksidan [CUPRAC] (Apak,
Guclu, Ozyurek, & Karademir, 2004)
2. Bahan dan metode
2.1. Sampel
Dalam penyelidikan ini, Thong Sen kultivar di berbagai
tahap pematangan dipelajari. Pemanenan dan penentuan
kematangan dilakukan oleh pekerja terampil Thailand, menggabungkan
berikut teknik: menghitung hari, karakter buah
Duri, penyadapan buah, warna dan bentuk buah (Yaacob &
Subhadrabandhu, 1995). Buah durian matang dipanen
hati-hati dengan pedunculus utuh. Sampel yang tersisa
selama 1 hari pada suhu kamar dan memotong terbuka untuk mendapatkan dewasa
daging durian dengan tekstur tegas dan tidak berbau. Beberapa buah-buahan
dibiarkan selama 4 hari pada suhu kamar sampai matang
daging mereka menjadi lembut dan mereka mengembangkan durian khas
aroma. Sampel masak memiliki bau yang kuat diperoleh
ketika buah-buahan dibiarkan selama 3 hari.
Yang dimakan bagian, botanikal disebut aril, dari Thong Mon
pada tahap pematangan yang berbeda telah disiapkan tanpa menggunakan
baja pisau. Buah dibersihkan dengan air keran, dikeringkan,
ditimbang, cincang dan dihomogenisasi di bawah nitrogen cair dalam
kecepatan tinggi blender (Hamilton Beach Silex profesional
model) selama 1 menit. Sebagian ditimbang (50e100 g) lyophilized
selama 48 jam (Virtis Model 10-324), dan berat kering ditentukan.
Sampel tanah untuk melewati mm 0,5-
saringan dan disimpan pada? 20? C sampai dianalisis.
2.2. Ekstrak prosedur
Sampel liofilisasi Durian (0,2 g) ditempatkan di kecil
botol dan 3 ml campuran biner terdiri dari etanol dan

5. 0,2 M HCl (1:1, v / v) ditambahkan. Sampel disimpan dalam
RK 255 H Sonorex super sonication mandi yang diproduksi oleh
yang Bandelin perusahaan (Berlin, Jerman) selama 40 menit pada 40? C.
Ekstrak dipisahkan dari materi padat dengan filtrasi,
terkondensasi untuk 1 ml, dan dianalisis untuk isi flavonoid
dan polifenol menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi
(Heimler et al., 2006) dengan deteksi array dioda
(HPLC / DAD).
2.3. HPLC / AYAH analisis polifenol dan flavonoid
HPLC / AYAH dilakukan dengan P580A LPG Model
chromatograph cair, dilengkapi dengan Gina 50 model yang autosampler
dan model yang UVD340V AYAH dioda detektor array
(Gynkotek / Dionex, Germering, Jerman). Kolom
(250 mm, 4,6 mm id) adalah Tosoh Biosep kartrid diisi
dengan TSK gel 5 mm; kucing. # 08149, ODS-80 TM (Tosoh Corporation,
Tokyo, Jepang). Laju aliran adalah 1 menit ml? 1 dan injeksi
adalah melalui autosamples. Kolom kromatografi adalah
dipertahankan pada 40? C. Contoh volume untuk analisis adalah 50 ml.
Analisis masing-masing berlangsung 50 menit. Standar polifenol dan
flavonoid dalam solusi etanol (0,1 mg / ml) vanillic
asam, asam caffeic, asam p-coumaric, asam sinamat, morin, hesperidin,
neohesperdigo, quercetin, myricitin, apigenin, dan
campherol. Plot kalibrasi linier diperoleh dengan
mengubah volume injeksi standar individu
solusi 5-30 ml. Analisis dilakukan
dengan gradien perubahan komposisi fase gerak
(Tabel 1).
2.4. Penentuan jumlah polifenol
Buah sampel diekstraksi dari Grafts alikuot 50-mg
dengan 5 ml metanol 60% / air dengan pemanasan pada 90? C
selama 3 jam untuk polifenol gratis (FP) dan di bawah kondisi yang sama
dengan 5 ml 1,2 M HCl dalam 60% metanol / air untuk total
polifenol (TP) dengan beberapa modifikasi. Sampel
didinginkan, diencerkan sampai 10 ml dengan metanol dan disentrifugasi selama
5 menit pada 4000 g untuk menghilangkan padatan (Vinson et al, 2001.)?. Untuk
Total polifenol tekad, metode FolineCiocalteu
digunakan, dan pengukuran dilakukan pada 765 nm
dengan asam galat sebagai standar. Hasilnya dinyatakan
sebagai setara mg asam galat (Game) / 100 g FW (Singleton
et al, 1999;. Heimler, Vignolini, Dini, Vincieri, & Romani,
2006; Park et al, 20.

6. Paracarambola(Averrhoa carambolaL.) buahdikenal karenabentuk bintangyang unikdan
warnanyakeemasan. Buahbervariasidalam komposisiselamapematangan.Namun, tidak
adastuditunggal telahdilakukan untukmemantauperubahan karakteristikfisik dankimiabuahpada
berbagai tahapkedewasaan. Tujuan daripenelitian ini adalah
untukmenganalisiskomposisibuahselama pematangan. Buahditemukanoblongbentuk,yangpada rata-
rata, 7,92cm dan5,24cmlebar.Berat daribuahmatanghijau adalahberbeda secara
signifikandibandingkanbuahsetengah matangdan matang. PHbuahmeningkatdengan kemajuandalam
kedewasaan. Buah-buahan matangsecara signifikan lebihasam (pH3.44) dibandingkan hijaumatang
(pH 2,40)dan setengah-matang (pH 2,71) buah-buahan.Keasamantitratable, mengurangigula
dantaninisidaribuahsecara signifikanberbedadalam buah-buahanantara semuatahap kedewasaan.
Kandungan kalsiumdaribuah-buahanlebih tinggidalam tahapmatangdansecara signifikanberbeda
daribuahpada tahapmatangatau setengahmatanghijau.© 2001Altaga. All rights reserved.