1. Estratégia
por Adriana Macedo
Precisando de uma mãozinha
para montar sua mesa?
Facilitar e agilizar o trabalho do garçom,
atrair o cliente para a refeição e criar um
ambiente agradável são as principais funções
da mise-en-place, ou melhor, da arrumação
das mesas do seu restaurante
Minimalismo. Esta é a tendência que dita a
regra na decoração, no mundo da moda, nas empresas e, conseqüentemente, nos restaurantes,
principalmente no que diz respeito à montagem
de mesas. É isso mesmo, o mundo de hoje não
tem mais espaço para mesas imensas, com diversos tipos de copos, inúmeros talheres, vários tipos de pratos. Hoje, vivemos no modelo chamado de “sob demanda”, em que cada situação é
ajustável conforme a necessidade do cliente.
Exceto em eventos e grandes banquetes,
em que ainda se usa a chamada mise-en-place
completa, no dia-a-dia dos restaurantes, recomenda-se colocar na mesa só aquilo que será
utilizado e, conforme o pedido do cliente, vão
sendo colocados os utensílios adequados. “O
que é preciso ter em mente para se montar uma
mesa é basicamente o que será servido nela. Por
exemplo, num restaurante à la carte ou mesmo
num rodízio, é necessário que a mesa seja
montada com o talher-base: garfo e faca de mesa;
prato de pão, faca para pão, copo de água e guardanapo. Se o serviço for empratado, não há a
necessidade de colocar o prato de mesa, e no
rodízio também não, porque em geral o cliente
se serve no bufê. O prato só precisa ser colocado,
se a comida vier em bandejas, por exemplo”,
explica o professor do Senac, João Correa, que
ministra cursos de aperfeiçoamento e capacitação
na área de restaurantes. “E, claro, não podemos
esquecer do galheteiro, que deve ficar bem ao
centro da mesa, acessível a todos.” (Veja sugestão
de montagem de mesa básica ao final da matéria).
A churrascaria Ponteio Grill segue à risca
as recomendações de Correa. “Utilizamos esse
modelo, pois é o mais prático realmente. Além
dos itens citados, por sermos uma churrascaria,
acrescentamos o pegador de carne, que fica do
lado direito da faca de mesa. Como trata-se de
um padrão, procuramos criar o nosso diferen-
PAULO BAU
Resumo da matéria
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Cozinha Profissional 89
• A tendência para a montagem de mesas é o minimalismo.
• Só deve ir à mesa o que certamente será utilizado.
• Para se montar uma mesa, deve-se levar em conta o que será servido e o tipo de serviço
da casa.
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2. Opção para
banquete
completo: só em
festas e eventos
em que o
cardápio é
preestabelecido
PAULO BAU
cial no cobre-manchas e no guardanapo, que
são na cor salmão”, conta o mäître Miguel Cardoso Machado. Porém, no salão reservado para
eventos do restaurante, é feita uma montagem
de mesa com mais itens, pois o cardápio de bebidas já é preestabelecido. “No salão reservado,
utilizamos três tipos de taça: para vinho, champanhe e água, sempre alinhadas no lado direito
em diagonal. E, para oferecer um ar mais nobre
aos eventos, utilizamos cobre-manchas de renda, velas e flores decorativas”, completa.
Outro restaurante que segue esse modelo
de montagem básica é o Livorno, pelo menos
para o almoço, em que a casa funciona como
restaurante self-service. “Nosso diferencial é
que, como somos uma casa italiana, utilizamos toalha xadrez verde e vermelha, as cores
da Itália, e um cobre-manchas laranja, combinando com as paredes da casa”, destaca o gerente Gilvan Lima.
PRATICIDADE E ESTÉTICA Além de ter
em mente o que será servido, o professor João
Correa lembra a razão pela qual é feita a montagem das mesas antes da chegada dos clientes.
“Em primeiro lugar, para facilitar o trabalho do
garçom no atendimento; e, em segundo lugar,
para criar um ambiente agradável e atraente para
os clientes, por isso, é importante que a montagem seja prática e impecável”, analisa.
Para ele, o que atrai o cliente, mais do que
enfeites e ornamentos, é mesmo a arrumação, o
alinhamento de todos os elementos da mesa, a
toalha bem limpa, passada e esticada, enfim, o
asseio e a harmonia entre os itens. “É preciso ter
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3. “
Mesa
desalinhada:
os utensílios são
os mesmos, mas
a aparência
deixa a desejar
Mesa
alinhada
Passo-a-passo para a
arrumação de mesa
(mise-en-place)
1.Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras;
2.Colocação do forro da mesa (quando houver);
3.Colocação das toalhas;
4.Colocação dos cobre-manchas;
5.Colocação dos pratos;
6.Colocação dos talheres;
7.Colocação dos copos;
8.Colocação dos guardanapos;
9.Colocação dos utensílios do ménage (sal, pimenta, azeite etc);
10.Colocação de objetos de ornamentação
(quando houver).
COMO FAZER A MISE-EN-PLACE BÁSICA
·Alinham-se as mesas de acordo com o padrão
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mente para se montar
uma mesa é basicamente
muito cuidado na arrumação da mesa, pois o desleixo pode passar uma péssima imagem do restaurante”, destaca.
A consultora Benedita Ricardo de Oliveira
chama a atenção para um detalhe que considera
fundamental na mise-en-place. “O guardanapo tem
de ser de tecido, mesmo para os restaurantes mais
simples e despojados. Guardanapo de papel não é
elegante na montagem de uma mesa de bom gosto.” E o professor ainda adverte sobre a dobra.
“Dobras muito diferentes podem ficar bonitas à
mesa, mas sugerem que houve uma maior manipulação, portanto, prefira as mais práticas, rápidas de fazer e, portanto, mais higiênicas.”
Na onda da praticidade, Correa afirma ser
aceitável o uso do jogo americano. “Aliás, esta
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O que é preciso ter em
“
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Estratégia
é a febre do momento. Muitos restaurantes estão usando. Porém, combina mais com ambientes arrojados, contemporâneos. E não se pode
esquecer que as mesas devem estar em ótimo
estado”, aponta. “Realmente, o uso de toalhas
hoje sai bem caro, principalmente nos restaurantes que têm alta rotatividade. Por isso,
além dos jogos americanos, outra opção são
os cobre-manchas de papel vegetal, eles são
práticos e bastante econômicos”, complementa
a consultora Benedita.
O restaurante Livorno, que à noite se transforma em pizzaria, utiliza essa opção. “Para a
pizzaria, devido à grande rotatividade, o cobremanchas de tecido laranja dá lugar ao de papel
vegetal descartável, fica mais fácil fazer a manu-
do restaurante, e depois alinham-se as cadeiras,
indicando exatamente o lugar dos pratos.
Quando utilizado, o forro deve ser preso às
mesas com percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado.
Estendem-se as toalhas sobre as mesas
de modo que os vincos centrais coincidam
com os centros das mesas e as pontas caiam
sobre os pés.
Colocam-se os pratos de mesa diante das
cadeiras, de forma que a borda do prato se
alinhe com a borda da mesa. No caso de
pratos com logotipo, este deve ser voltado
para o cliente. (Se for serviço empratado,
em que não há a necessidade da colocação
do prato, o guardanapo pode ficar no lugar,
sobre a mesa).
Dispõem-se os talheres de mesa da seguinte
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o que será servido nela
professor João Correa.
tenção e as trocas”, explica o gerente Gilvan
Lima. E, pelo mesmo motivo, Lima afirma também utilizar o guardanapo de papel para a pizzaria.
“É muito mais prático e os clientes não costumam reclamar, até porque na pizzaria há um ambiente mais informal”, argumenta. A montagem
da mesa também fica um pouco diferente: “Colocamos o prato principal ao centro, com guardanapo de papel em cima do prato e o garfo
sobre o guardanapo, para evitar que ele caia. A
faca permanece à direita e o copo de água acima
da faca.” Segundo o professor Correa, no caso
de pizzaria, é assim mesmo, o prato de mesa
já fica disponível na montagem, pois é nele
que o cliente será servido, já que a pizza vem
na sua devida travessa.
forma: a faca de mesa fica no lado direito do
prato, com o corte voltado para ele; o garfo de
mesa, no lado esquerdo. Ambos alinhados com
o prato e entre si.
O prato para pão é colocado à esquerda e
um pouco acima do prato de mesa. Sobre ele
vai uma faca de sobremesa (para manteiga), com
o corte voltado para a esquerda.
O copo para água fica próximo da ponta da
faca e na direção dela.
O guardanapo dobrado fica sobre o prato
de mesa. Na ausência deste, o guardanapo fica
direto sobre a mesa.
A colocação do saleiro, da pimenteira, do
cinzeiro e da ornamentação, quando houver,
encerra a mise-en-place básica.
Fonte: Manual do Maitre d´Hotel, de Aristides
de Oliveira Pacheco, Ed. Senac, 2003.

4. ACESSÓRIOS DECORATIVOS Segundo esse conceito minimalista, será
que ficou proibido usar vela, flor ou abajur para decorar a mesa e criar um
estilo? “Claro que é permitido criar diferenciais para atrair o cliente, mas
sempre deve-se ter em mente a praticidade e a coerência deles. Por exemplo,
vela cria um ambiente intimista, mas tem de ser usada obviamente à noite e
ter uma iluminação apropriada para isso”, adverte Correa.
Sobre o uso de flores naturais na mesa, o professor acredita que
pode criar um ambiente bonito e delicado, mas é preciso pensar na
manutenção e na conservação das flores, nas trocas constantes etc, e
isso traz custo e trabalho. Ainda há também a questão de que algumas
delas exalam cheiros, que também podem incomodar o cliente.
Para o restaurante Arábia, que tem uma decoração mais exótica, ambos os utensílios são utilizados e não representam um problema, aliás, fazem parte da ambientação da casa, dando um toque
especial. “À noite, utilizamos velas e também colocamos um arranjo de flores em cada mesa, cuja manutenção é bastante simples,
trocamos a água diariamente e as flores são trocadas duas vezes por
semana, para estarem sempre bonitas e frescas”, explica o proprietário Sérgio Kuczynski.
Quanto ao uso de abajur no centro da mesa, o professor adverte
para a altura. “É preciso tomar cuidado para não tampar os rostos das
pessoas e atrapalhar a conversa”, diz. “Por tudo isso, eu recomendo o
mínimo de coisas, mas bem-feitas, peças bem alinhadas e a harmonia
dos utensílios, pois, no fundo, é isso que importa. Afinal de contas, o
nosso principal objetivo ainda é a comida!”
PALAVRAS-CHAVE PARA BUSCA NO SITE:
Mise-en-place – montagem – mesa
Contatos:
João Correa
Tel.: (11) 3879-3600
franciscomatarazzo@sp.senac.br
www.sp.senac.br
Benedita Ricardo de Oliveira
Tel.: (11) 6221-0630
Miguel Cardoso Machado
Tel.: (11) 3836-4060
ponteiogrill@ponteiogrill.com.br
www.ponteiogrill.com.br
Gilvan Lima
Tel.: (11) 3834-1703
livornolapa@uol.com.br
www.livornolapa.com.br
Sérgio Kuczynski
Tel.: (11) 3061-2203
www.arabia.com.br
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