Todos aquellos que trabajamos en áreas
relacionadas a la producción de alimentos, pasando
desde la producción primaria, procesamiento,
distribución, hasta su preparación y venta, tenemos
la enorme responsabilidad frente a los temas de
calidad e inocuidad que acompañaran a esos
alimentos y que garantizaran que los mismos serán
fuentes de nutrición y sustento para quien los
ingiera y no una fuente de contaminación y
enfermedades.
Laboratorio de Calidad Integral 21 años de servicios analíticos
1. LAB
Laboratorio de
FUSADES
Estudios de
Calidad
Alimentos Aguas Medio
Ambiente
Microbiología
21 años de servicios analíticos
El Laboratorio de FUSADES, ofrece desde 1993,
servicios analíticos y asistencia técnica
con excelencia y calidad a empresas como soporte a la
competitividad de las empresas.
Laboratorio
acreditado bajo
ISO 17025 por
el Organismo
Salvadoreño de
Acreditación
2. La industria alimenticia y los
laboratorios analíticos
Como puede verse, los Laboratorios de
Análisis pueden ser un aliado estratégico
importante para el productor o
fabricante de alimentos, ayudándole a
demostrar en forma objetiva y con datos
verificables la calidad de sus productos y
procesos.
En el Laboratorio de FUSADES podemos
ofrecerle los servicios mencionados y
ayudarle a enfrentar los retos de la calidad
en los nuevos mercados globalizados.
Contáctenos a: laboratorio@fusades.org y
será un gusto poder evaluar sus necesidades
específicas.
Flor de Mendoza
DirectoradelLaboratoriodeFusades
- Colaboración en la determinación
de los parámetros clave, que serán los
indicadores de calidad e inocuidad del
producto.
- Estimación del contenido nutricional,
el cual evaluado desde las etapas
iniciales puede contribuir al desarrollo
de productos más especializados, con
un mercado objetivo más selectivo en
mente.
- Evaluación de nutrientes especiales,
que permitan un etiquetado
diferenciado del producto.
- Análisis sensorial del alimento, como
una medida del potencial de
aceptación sensorial (sabor, color, olor,
textura) que el producto tendrá en el
mercado para el cual ha sido diseñado.
- Análisis de estabilidad y estimación
de vida útil del producto, para
garantizar que en las condiciones
de distribución y almacenamiento
adecuados el producto llegará al
consumidor final con la calidad
requerida y esperada.
Durante procesos de
desarrollo de productos:
1.
- Monitoreo ambiental de las áreas
de bodegas y plantas, para evitar
contaminaciones cruzadas
- Controles microbiológicos en equipos
y personal, para demostrar efectividad
de sistemas y procesos de limpieza y
sanitización implantados.
- Monitoreo de agua potable, para
garantizar su inocuidad, tanto en su
uso como materia prima o bien como
insumo del proceso de limpieza de
equipos.
- Control de aguas residuales, como
soporte de la responsabilidad social
de la empresa en el cumplimiento de
normativas y el cuidado del medio
ambiente.
Controles de ambiente y
personal:
2.
Pero también hablamos que los Laboratorios pueden apoyar a las empresas con una serie de servicios que
sirven de parámetro de calidad del producto y que no necesariamente conciernen al producto en si:
Todos aquellos que trabajamos en áreas
relacionadas a la producción de alimentos, pasando
desde la producción primaria, procesamiento,
distribución, hasta su preparación y venta, tenemos
la enorme responsabilidad frente a los temas de
calidad e inocuidad que acompañaran a esos
alimentos y que garantizaran que los mismos serán
fuentes de nutrición y sustento para quien los
ingiera y no una fuente de contaminación y
enfermedades.
A lo largo de toda la cadena de producción de los
alimentos, lo que ahora conocemos como “ de la
granja, a la mesa”, es necesario que los productores y
fabricantes establezcan puntos y parámetros de
control que les permitan demostrar, a sus clientes y
consumidores, autoridades y a cualquier otro
interesado, que sus productos son aptos y sanos,
que han sido producidos y procesados en ambientes
controlados, distribuidos con medidas adecuadas
para garantizar su calidad y, en el caso de empresas
de servicios (restaurantes, cafeterías, etc.), que los
alimentos han sido preparados, manipulados y
servidos adecuadamente.
El establecimiento de controles a lo largo de los
diferentes puntos del proceso, es lo que permite a
los productores y fabricantes mantener y demostrar
la“trazabilidad”o“rastreabilidad”de su producto:
Saber cómo se hizo, con que materias primas, en
que línea de producción, con que operarios, en qué
condiciones ambientales, etc., y con esto tener el
control ante cualquier eventualidad que presente el
alimento.
Parte de estos controles son precisamente el
establecimiento de rutinas analíticas con las cuales
demostrar objetivamente el cumplimiento de un
requisito establecido, ya sea por una normativa o
reglamento oficial o bien un requerimiento interno
que a la empresa le interese cumplir.
Si bien es cierto, es parte de la responsabilidad del
productor o fabricante establecer rutinas de
control diarias como parte de su trazabilidad, la
apertura a mercados globales también requiere que
las empresas puedan demostrar objetivamente el
cumplimiento de estándares de calidad e inocuidad,
ya no solo con sus propios controles internos, sino
también con la verificación de los mismos por otros
entes, independientes, que den fe de la calidad
alcanzada. Es aquí donde encajan los servicios de los
laboratorios de análisis: entes terceros, objetivos e
independientes de los productores y fabricantes,
que puedan demostrar que efectivamente se están
alcanzados los parámetros de calidad establecidos
para los productos.
2 3
Control de producto en proceso y terminado,
comprobando los atributos de calidad
especificados para cada punto del proceso
productivo.
Control del producto en su punto de venta y/o
preparación, valorando las condiciones de su
distribución y almacenaje, de forma que se
pueda comprobar que llegue hasta el
consumidor final con las mismas características
de calidad con las salió de la línea de producción.
Rutinas analíticas de comprobación de calidad
en la recepción de materias primas, incluidos
materiales de empaque.
Controles ambientales en áreas de bodegas de
materias primas, áreas de producción, personal
y equipos, bodegas de producto terminado,
vehículos de distribución e incluso puntos de
venta y/o preparación.
C D
A
¿Y de qué tipo de servicios y análisis
estamos hablando ?
Pues de todos los controles microbiológicos y
fisico-químicos que le ayuden a la empresa a
demostrar su calidad.
Por ejemplo:
B
3. ¿Qué hacemos?
Desde su creación, en 1993, el Laboratorio de FUSADES (LAB) es un
centro a análisis y asistencia técnica que contribuye a velar por la
calidad de productos alimenticios, así como vigilar el cumplimiento
de normativas ambientales en todos los ámbitos del sector
productivo, además de contribuir al fortalecimiento agrícola con
análisis especializados para este sector.
Con sus servicios de análisis el Laboratorio se vuelve un aliado
estratégico de las empresas, particularmente de las productoras de
alimentos, a las cuales les ayudan a garantizar la inocuidad de sus
productos, a facilitar el cumplimiento de normativas de calidad y a
etiquetar adecuadamente sus productos para cumplir con la
reglamentación especifica.
Para esto el Laboratorio de FUSADES utiliza las mejores tecnologías, en la búsqueda de
una mayor precisión y rapidez en la entrega de resultados, siempre queriendo alcanzar
la satisfacción de los clientes.
Para el caso de alimentos, el Laboratorio analiza específicamente
características fisicoquímicas en los mismos, tales como humedad,
grasa, proteínas, fibra y carbohidratos, entre otros aspectos generales
del alimento, pero también se evalúan presencia de aditivos tales como
nitritos, nitratos, colorantes o preservantes, que pudieran ser, al estar
presentes en exceso, potencialmente dañinos a la salud. También se
analizan las características microbiológicas, no solo en los productos
sino también en ambientes, equipos y personal, evaluando la presencia
de bacterias tales como coliformes totales, coliformes fecales, eschericia
coli, salmonella y listeria, entre otras. Y se complementan con el servicio
de evaluación sensorial de productos, para efectos de aceptación de
sabor, color, olor o textura.
Las empresas productoras de alimentos también pueden contar con
servicios de asistencia técnica en aspectos que incluyen la capacitación
de personal de planta en manipuleo de alimentos y capacitación de
personal de control de calidad en aspectos generales de la gestión de
la inocuidad o desarrollo especÍfico de habilidades para el análisis en
controles internos. Esto con la intención de dar un soporte robusto al
desarrollo de competencias del recurso humano.
La asistencia técnica se brinda a través de talleres y capacitaciones
abiertas o personalizadas a las necesidades de la empresa, además de
brindar asesoría permanente como una forma de apoyo a las empresas
para la mejora de sus productos y procesos, comprometidos así con la
seguridad e inocuidad de los alimentos que llegan a la mesa de los
consumidores y fortaleciendo la competitividad de las empresas
productoras.
Ofrecemos un servicio
analítico de calidad,
respaldado por la
experiencia y preparación
de nuestros técnicos, a
precios razonables y
tiempos de entrega de
resultados que responde a
su necesidad.
4 5
El Laboratorio de FUSADES (LAB) cuenta con equipos de última
tecnología para atender con mayor eficiencia al sector productivo de
alimentos. Uno de los equipos es el Sistema de Detección Genética
Assurance (GDS) de la marca Biocontrol, para la detección rápida de la
presencia de microorganismos patógenos (causantes de
enfermedades) en productos alimenticios.
El Sistema, primero de su tipo en haber sido instalado en el país,
contribuye a disminuir los tiempos de detección de bacterias
patógenas, tales como:
Salmonella spp, Listeria monocytogenes y
Campylobacter jejuni.
El equipo permite, a través de la identificación del ADN de los
microorganismos, reducir sustancialmente los tiempos requeridos en
la metodología tradicional de análisis microbiologicos y permite así,
entregar resultados en menor tiempo, con lo cual las empresas
pueden tomar decisiones sobre la calidad de sus productos con mayor
rapidez.
Este esfuerzo es una muestra más del compromiso de Fusades con el
desarrollo del país, a través de la innovación y nueva tecnología que
aporte al crecimiento de las pequeñas y medianas empresas.
Ayudamos a nuestros clientes a cumplir con las mas
estrictas normativas de calidad y lo más importantes, a ser
responsables frente a los temas de inocuidad
y medio ambiente.
Equipamiento
El Sistema, primero de su tipo que se instaló en el país,
contribuye a disminuir los tiempos de detección de bacterias.
Rapidez
Simplicidad
Especificidad
Sensibilidad
p
p
p
p
4. 6 7
Etiquetado Nutricional de
Alimentos
Todo productor de alimentos debe tener en consideración
que la etiqueta con la cual presentará su producto ante los
consumidores es tan importante como el producto mismo.
1. Proporcionar un medio eficaz y estandarizado
para informar al consumidor sobre el contenido
nutricional de un alimento.
2. Permitir al consumidor realizar una selección de
alimentos más saludable y/o adecuada a su perfil
de necesidades nutricionales
3. Asegurar que el producto no se describa ni se
presente ante el consumidor con información
falsa, engañosa o carente de significado.
Para el caso de El Salvador esta regulación cuenta
con un reglamento específico de aplicación a nivel
Centroamericano, el RTCA (o Reglamento Técnico
Centroamericano) 67.01.60:10 Etiquetado
nutricional de productos alimenticios preenvasados
para consumo humano para la población a partir de
3 años de edad.
Para el productor la etiqueta es el medio a través del cual da a conocer su marca, promociona su producto,
logra la venta del mismo atrayendo a su mercado objetivo, pero debe tomar en consideración que existen
reglamentos que regulan la información que dichas deben contener, sobre la base que la información debe
ser tal que le permita al consumidor tomar una decisión informada sobre su compra.
Este reglamento define las características que una
etiqueta nutricional debe cumplir para todo
alimento procesado que se comercialice en el área
Centroamericana: su formato, información básica y
declaraciones de propiedad nutricionales que
pueden asociarse al alimento.
Por otro lado, y siendo los Estados Unidos el
principal mercado de exportación de productos
alimenticios salvadoreños fuera del área
Centroamericana, es necesario tener claro que si el
producto está dirigido a ese mercado, entonces la
etiqueta nutricional deberá cumplir con la
reglamentación de la FDA (Food and Drug
Administration, o Administración de Alimentos y
Medicamentos) al respecto, la cual contiene
diferencias significativas, en relación a formatos e
información requerida, al compararla con los
requisitos de la reglamentación Centroamericana.
Características entre los formatos de
etiquetado en los valores
nutricionales de alimentos
DIFERENCIAS
Cantidad de nutrientes a declarar
Relación de consumo al valor diario
recomendado
Base para la declaración de la
información nutricional
Formato
Idioma
Obligatorios 6 (seis)
Puede o no declararse
La información puede expresarse en
base a 100 g o ml del alimento o en
base a la porción recomendada
Sencillo. No estipula el uso de
información en negrita ni grosor
diferenciado de lineas
Español
Obligatorios 15 (quince)
Es obligatorio declararlo
Es obligatoria la información en base
a la porción diaria recomendada
para el alimento
Definido. Estipula el orden de colocación
de los nutrientes, algunos destacados en
negritas y con líneas de diferentes grosor
para su separación
Inglés, aunque puede ser bilingüe
inglés/español
Formato
FDA
Formato
RTCA
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 52 g
Porciones por envase: 24
Cantidad por 100g
ó 100mL por porción
Energía: 925 Kj
Grasa total: 9 g
Grasa saturada: 5 g
Carbohidratos: 32 g
Sodio: 160 mg
Proteína total: 6 g
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 52 g
Porciones por envase: 24
Cantidad por 100g %VRN
ó 100mL por porción
Energía: 925 Kj
Grasa total: 9 g 14 %
Grasa sarutada : 5 g 26 %
Carbohidratos: 32 g 11 %
Sodio: 160 mg 7 %
Proteína total: 6 g 6 %
5. LAB
Laboratorio de
FUSADES
laboratorio@fusades.org
(503) 2248 5681 y 2248.5669
www.fusades.org
Fusades
@fusades
FUSADES
Bulevar y Urbanización Santa Elena
Edificio FUSADES, Antiguo Cuscatlán,
La Libertad, El Salvador.
COMENTARIOS
Nidia de Landaverde
Gerente Aseguramiento de Calidad del Laboratorio de FUSADES. Nos comenta
sobre la importancia de la acreditación para un laboratorio de análisis.
¿Qué es acreditación?
La demostración de la competencia técnica de un laboratorio para realizar
ensayos de acuerdo al alcance establecido.
¿Qué es un laboratorio acreditado?
Es un laboratorio que tiene implementado un sistema de gestión de calidad
y cumple los requisitos de la norma ISO/IEC17025:05 y demás requisitos
establecidos por el ente acreditador.
¿Porqué es importante asegurar la calidad de los
ensayos realizados?
Porque es necesario asegurar la confiabilidad de los resultados que serán
usados por los clientes para la toma de decisiones.
¿En qué basa un laboratorio su calidad?
En el empleo de controles de calidad que aseguren que los resultados son
los mejores valores obtenidos y que presentan niveles de incertidumbre
apropiados al uso. Existen otros parámetros como la participación en ensayos
de aptitud que sirven de apoyo en esta área.