1. Informe de Laboratorio No.4
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DETERMINACIÓN DE GRASAS
Hernández Vivanco,Fabián Alejandro
Estudiantes de la asignatura IAI520 Análisis de alimentos, Carrera deIngeniería
Agroindustrial y de Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador
RESUMEN
En estapráctica de laboratorio se buscó como extraer grasas de varios alimentos como
queso, maní y carne para embutidos mediante la aplicación de químicos mediante métodos
como el Soxhtle que nos ayudó a extraer las grasas totales para luego determinar la
cantidad y calidad de cada una de las grasas mediante la comparación con el protocolo de
índice de lípidos de cada muestra.
1.
INTRODUCCIÓN
Las grasas son un conjunto de compuestos
muy heterogéneo, si bien todas tienen en
común que son insolubles en agua. Las de
mayor importanciadesde el punto de vista
dietético y nutricional son los triglicéridos, los
fosfolípidos y el colesterol.
Además de serfuente de combustible
energético paranuestro organismo, La grasa
desempeña otras funciones importantes:
constituye una reserva muy importante de
energía (tejido adiposo o graso), colabora en
la regulación de la temperatura corporal (grasa
subcutánea que funciona como aislante
térmico), envuelve y protege órganos como
corazón y riñones, es vehículo de transporte
de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y facilita
su absorción, forma parte de determinadas
hormonas,
suministra
ácidos
grasos
esenciales para nuestro organismo e
interviene en la buena palatabilidad de los
alimentos (Revista Consumer, 2003, Pp.1617).
Estructura química de la grasas(FAO, 2008)
:
Existen dos tipos de grasas saturadas e
insaturadas compuestas por ácidos grasos
saturados e insaturados respectivamente.
Ácidos grasos monoinsaturados
El ácido graso más representativo es el
oleico.Protege
nuestro
sistema
cardiovascular, ya que reduce los niveles de
colesterol total en sangre a expensas del
llamado colesterol malo (LDL-c) y aumenta el
colesterol bueno (HDL-c).
Ácidos grasos poliinsaturados
Rebajan el colesterol total y los niveles de
triglicéridos en sangre y reducen el riesgo de
formación de trombos o coágulos. En este
grupo se encuentran el ácido graso omega-6
(linoleico) y los omega-3, abundantes en la
grasa del pescado azul y llamados EPA y
DHA. En los omega-3 también se incluye el
ácido graso linolénico, ya que a partir de él
nuestro organismo produce ácidos grasos EPA
y DHA. Ellinoleico (omega-6) y el linolénico
(omega-3) son ácidos grasos esenciales.
Grasas trans:Se producen al
hidrogenar
aceites vegetales, pasan de ser insaturadas a
saturadas, y a cambiar su forma de trans, por
eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho
más perjudiciales que las saturadas presentes
en la naturaleza con forma cis(Codex
alimentarius,1981).
Respecto a la calidad de la grasa, el reparto
recomendable es el siguiente:
- SATURADAS: menos del 10% de las
calorías de la dieta.
- MONOINSATURADAS: un 15%-20% de las
calorías.
- POLIINSATURADAS: menos del 7% de las
calorías (FAO, 2008).
La determinación de las grasas es información
básica para etiquetas nutricionales.

2. Informe de Laboratorio No. 4
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El contenido total de grasas se determina
comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos
como: Soxhtle,
Goldfish, Mojonnier, sin embargo también
pueden cuantificarse por métodos de
extracción que no incluyen disolventes
Babcock, Gerber y por métodos instrumentales
como por densidad.
Método de Soxhtle
Extracción semi continua con un disolvente
orgánico. En este método el disolvente se
calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en
el disolvente. Posteriormente seasifona al
matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso hasta obtener la cantidad
total de grasas.
2.1
2.2
Objetivo general
Determinar la cantidad y calidad de la
grasa, según el tipo de muestra.
Objetivos específicos
Comparar la grasa con los índices
obtenidos versus los índices estándar.
Determinar la cantidad de grasas totales de
tres diferentes muestras (carne, maní,
queso)
Determinar la calidad de la grasa de según
estándares.
Identificar qué tipos de productos tienen
mayor contenido de grasa.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y reactivos
Soporte universal.
Embudo de separación.
Balón con fondo plano.
Equipo Soxhtle.
Tubos de ensayo
Gradilla
Calentador eléctrico
Cartucho de fibra
Éter petróleo y etílico.
Maní.
Queso.
Carne para embutidos.
Picnómetro.
Mechero de bunsen.
Papel filtro.
Equipo Kjeldahl
Rotavapor
Termómetro.
Perlas de Ebullición.
Cartucho de celulosa
Algodón.
Matraz Erlenmeyer.
Hidróxido de amonio
Hidróxido de sodio
Etanol
Balanza analítica.
Pinzas para tubos de ensayo
Pipeta.
Bureta.
Vasos de precipitación
Hidróxido de potasio
Fenolftaleína 0.1%
Tiosulfato de sodio
Yoduro de potasio
3.2.Procedimiento
experimental(Universia,sf).
Método de Soxhtle
Colocar a peso constante un matraz bola de
fondo plano con perlas deebullición en la
estufa a 100ºC, aproximadamente 2 horas.
Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel,
enrollarlo y colocarlo en un cartucho de
celulosa, tapar con un algodón y colocar el
cartucho en el extractor. Conectar el matraz al
extractor, en el que se debe encontrar el
cartucho con la muestra, y posteriormente
conectar éste al refrigerante. (No poner grasa
en las juntas). Agregar dos cargas del
disolvente (éter etílico) por el refrigerante y
calentar el matraz con parrilla a ebullición
suave. Para verificar que se ha extraído toda
la grasa, dejar caer una gota de la descarga
sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente
no debe dejar residuo de grasa. Una vez
extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la
muestra desengrasada, seguir calentando
hasta la casi total eliminación del disolvente,
recuperándolo antes de que se descargue.
Quitar el matraz y secar el extracto en la
estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar.
Calcular el porcentaje de grasa.
Método por lotes
Colocar a peso constante un matraz bola de
fondo plano con perlas o piedras de ebullición
en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2
horas.
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3. Informe de Laboratorio No. 4
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Pesar de 5 a 10 g de muestra en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 40 mL de
disolvente. Agitar durante 10 min, dejar
sedimentar y filtrar la parte superior sobre el
matraz bola. Recuperar el residuo y
adicionarle 40 mL del disolvente, agitar, dejar
sedimentar y filtrar, juntar este filtrado con el
anterior. Repetir la extracción hasta la
extracción total de la grasa. Para verificar que
se ha extraído toda la grasa, dejar caer una
gota del filtrado sobre papel filtro, al
evaporarse el disolvente no debe dejar residuo
de grasa. Evaporar el disolvente en rotavapor,
secar el extracto lipídico en la estufa a 100ºC
durante 30 min.
Calcular el porcentaje de grasa.
Método Rose-Gottlieb
Colocar a peso constante un matraz bola de
fondo plano con perlas o piedras de ebullición
en la estufa a 100ºC, aproximadamente 1 h.
A) Pretratamiento a la muestra
1) Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo
Rose Gottlieb. Adicionar 1 mL de hidróxido de
amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la
noche a temperatura ambiente.
2b) Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en
un tubo de extracción Rose Glottlieb.
Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y
mezclar hasta que desaparezcan los grumos.
Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y
mezclar. Dejar reposar toda la noche a
temperatura ambiente.
3) Crema. Pesar 2g de muestra en un tubo de
extracción Rose-Gottlieb. Adicionar 8 mL de
una solución de cloruro de sodio 0.5% (m/v).
Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y
mezclar. Dejar reposar toda la noche a
temperatura ambiente.
4) Yogurt, helado y dulce de leche. Pesar 4 g
de muestra en un tubo Rose-Gottlieb.
Adicionar 6 mL de agua a 60°C, agitar hasta
dispersar la muestra. Adicionar
1.5mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar.
Dejar reposar toda la noche a temperatura
ambiente.
B) Extracción de grasa
Adicionar 10 mL de etanol, mezclar y enfriar.
Adicionar 15 mL de éter etílico, tapar el tubo y
agitar por un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL
de éter de petróleo y agitar por un minuto.
Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la
capa etérea esté completamente separada.
Quitar el tapón, enjuagarlo y el cuello del
matraz con 5 mL de una mezcla de éter etílico:
éter de petróleo (1:1). Insertar el tubo sifón,
recuperar el solvente en el matraz bola a peso
constante, enjuagar el tubo sifón con solvente
recuperando este en el matraz. Repetir la
extracción y lavados 2 veces. Eliminar el
solvente en el rotavapor, secar el matraz por
1h a 100°C y pesar. Calcular el contenido de
grasa.
Índice de saponificación
Montar un equipo de reflujo en la campana,
colocar en el matraz bola con boca esmerilada
2 g de lípidos y adicionar 25 mL de solución
alcohólica de KOH 0.5 M.
Llevar a ebullición suave y mantener durante 1
h. Adicionar 1 mL de solución de fenolftaleína
(0.1%). Titular en caliente el exceso de álcali
con ácido clorhídrico 0.5 N. Calcular el índice
de saponificación (mg KOH necesarios para
saponificar los ácidos grasos totales de un
gramo de muestra).
Peso específico
Colocar un picnómetro a peso constante.
Llenar con el aceite y colocarlo en un baño a
25°C por 30 min. Secar y pesar.
Referir el peso específico relacionando el peso
del aceite al peso del agua a 25°C
Índice de refracción
Se emplea un refractómetro, se realiza la
prueba de 20-25°C para aceite y a 40°C para
grasas. Se puede mantener la temperatura
empleando un baño de agua a temperatura
constante para que circule a través de los
prismas. Colocar la muestra en los prismas del
refractómetro de campo, adecuadamente
calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la
muestra debe cubrir completamente la
superficie del prisma. Mirar la escala a través
de la “mirilla”. Leer en la escala, en la
intersección de los campos. En caso de que la
separación de los campos no sea clara, ajustar
moviendo la base del objetivo. Eliminar la
muestra del prisma, utilizando un papel suave.
Acidez titulable
En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL,
colocar 0.5 g de lípidos y adicionar 25 mL de
alcohol previamente neutralizado (utilizando
fenolftaleína 0.1% como indicador). Calentar
en un baño de agua en ebullición suave y
titular en caliente con KOH 0.0025 N, agitando
fuertemente después de cada adición de álcali.
Calcular el índice de acidez, como
equivalentes de KOH por 100 g de aceite.
Colesterol
Pesar 100 mg. de material lipídico y disolver
en un volumen conocido de diclorometano.
Colocar 0.2 mL en un tubo de ensaye.
Adicionar con precaución 4 mL de anhídrido
acético (6.33 M en ác. acético). Mezclar y
dejar 10 min en reposo. Adicionar 1 mL de
H2SO4 conc. y agitar con precaución. Dejar 30
min a temperatura ambiente. Leer contra un
blanco de reactivos a 620 nm Preparar una
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4. Informe de Laboratorio No. 4
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curva patrón con colesterol en un intervalo de
concentración de 0.2 -2 mg/mL. Llevar a cabo
la reacción, como se mencionó anteriormente
y leer a 620 nm. Calcular el contenido de
colesterol por gramo de lípidos y por gramo de
muestra.
Determinación de Índice de Peróxidos
Pesar 5.00 ± 0.05 g de aceite o grasa en un
matraz Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 25
mL
de
una
solución
de
ácido
acético/diclorometano
(3:2),
disolviendo
perfectamente. Adicionar 0.5 mL de una
solución saturada de yoduro de potasio y dejar
reposar en la oscuridad durante 60 s, medidos
con cronómetro.
4. RESULTADOS
Para la acidez titulable grasa de carne para
embutidos. Se requirieron 9.4 ml de solución
KOH para titular la muestra, para que ésta se
vuelva rosada. Se debe calcular el índice de
acidez como equivalentes de KOH por 100g
de aceite.Índice de acidez= (militros utilizados*
densidad del KOH)/Cantidad de lípido.
IA= (9,4ml*2,04g/ml)/0,5g
IA= 38,35
Método Rose- Gottlieb (Grasa total) muestra
Leche, leche en polvo, crema de leche, yogurt.
Los resultados están expresados en mililitros
aproximados de grasa y gramos de grasa.
Yogurt
21 ml
15,86 g
Crema de leche
20 ml
no se peso
Leche en polvo
40 ml
no se peso
Leche entera
25 ml
no se peso
Índice de saponificación muestra grasa de
maní. Se tituló con 35,2 ml de solución HCl 0,5
N
Equivalentes gramos del ácido =
equivalentes gramo de base: N*V(ácido)
=
N*V(base)
0,5(0,0352)
=
(N)(0,025)
Nbase=
0,7
0,5(0,0352)
=
(0,7)(0,025)
Cálculos: 0,0175=0,0175
Índice de refracción muestra grasa de queso,
medir en el refractómetro resultado 14 grados
Brix.
Método por lotes muestra grasa de maní, en
este método no se obtuvo resultados ya que
no se puede determinar la grasa porque es
muy poca y se queda en el papel filtro.
Peso específico muestra grasa de maní en
este proceso se pesa el picnómetro con el
aceite 20.33g y después del baño maría se
somete a un pesado final 20.34g se saca la
relación de 0,1 para el peso específico.
Índice de peróxidos método volumétrico (grasa
de maní) 12.36 ml de titulado = 24.7309 meq
O2 / Kg de grasa los cálculos realizados
fueron los siguientes:
V= ml de solución valorada de tiosulfato
sódico.
N: Normalidad exacta de la solución de
tiosulfato sódico.
P: peso en gramos de la muestra del problema
(grasa)
IP = (V*N*1000) / P
IP= (12.36 * 0.01 * 1000) / 5
IP = 24.72
Colesterol
muestra
grasa
de
queso.
Resultados presentados en la siguiente tabla:
mg de colesterol/ml de
muestra
Grasa
0,425
blanco
de 0,964
reactivos
No existen cálculos ya que solo se determinó
espectro fotómetro.
Determinación de grasa total
Muest Peso
Núme Peso de
ra
de
ro de grasa
muest asifon obtenid
ra
adas
a
Maní
54,2 g
3
21,38 g
Salchi
chas
Ques
o
150 g
2
11.14 g
150 g
2
14,28 g
Porce
ntaje
39,45
%
7,42
%
9.52
%
5. DISCUSIÓN
En el maní se obtuvo en mayor contenido, esto
se debe al estado natural y al origen de la
muestra. Para el análisis del método por lotes
la determinaciónde cantidad de grasa
significativa no ocurrió debido a la mínima
cantidad de grasa de calidad contable en el
maní. Luego se repitió el método por lotespero
con manteca vegetal para evaluar la eficiencia
de la grasa, se obtuvo un total de grasa en el
cual se analizó el total de grasa de 10 gramos
de manteca. Se determinó que este método es
efectivo para alimentos de alto contenido. Para
determinar el índice de refracción los lípidos
se calculan en grados brix, en el cual se
obtiene un intervalo de 14 a 19 grados
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5. Informe de Laboratorio No. 4
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dependiendo al tipo de alimento siendo 19 un
alimento con mayor contenido de grasa.
6. CONCLUSIONES
-Selogró determinar la cantidad de la grasa en
las tres muestras distintas de estudio.
-Se precisó mediante pesado de la distintas
muestras que la grasa del maní fue mayor.
-La grasa saturada sólida como manteca
vegetal es ideal para poner a prueba la
efectividad de cada uno de los métodos
gracias a su alta concentración de ácidos
grasos.
- Comprobar el contenido de grasas de
distintas muestras nos permite saber qué tipos
de
tratamientosse deben aplicar a los
alimentos en acuerdo con el origen y estado
del producto, para sí garantizar la calidad y la
durabilidad del producto.
- Con el equipo soxhtle se pudo extraer la
mayor cantidad de grasa de los alimentos en
el caso del queso la grasa se conservó de
forma líquida, mientras que en el maní la grasa
se solidificó, en el caso de la carne para
embutidos, la grasa era líquida con
precipitados de grasa sólida.
7. RECOMENDACIONES
-Proveer con anticipación los materiales para
evitar inconvenientes.
-Tomar nota de los pesos exactos para evitar
datos erróneos.
-Al utilizar el equipo de destilación, evitar que
el contenido que está dentro del balónse
queme.
-Antes de tomar algún recipiente ver su
temperatura para evitar quemarse o romper el
mismo.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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alimentarius
para
grasas
y
aceites
comestibles. Recuperado el 5 de noviembre
del 2013 de
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grasos
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nutrición
humana.
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http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.p
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Universia. (sf). Manual de Análisis de
Alimentos.
Fundamentos
y
técnicas.Recuperado el 25 de noviembre del
2013
de
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/106
7/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisi
sdeAlimentos_6501.pdf
9. ANEXOS
Fig. 1. Grasa de embutidos
Fig.2. Peso específico picnómetro
Revista Consumer. (2003).Pp.16-17. Tipos de
grasas. Recuperado el 5 de noviembre del
2013
de
http://revista.consumer.es/web/es/20030901/p
df/alimentacion.pdf
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6. Informe de Laboratorio No. 4
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Fig.3 Embutido triturado para ingresarlo al
equipo soxhtle
Fig. 4. Proceso de soxhtle de la
carne para embutidos
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