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INOCUIDAD ALIMENTARIA,[object Object],Es la garantía de obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. ,[object Object],Es cuando los alimentos se encuentran libres de agentes patógenos (virus, bacterias, etc.),[object Object],La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. ,[object Object]
La aplicación de programas de inocuidad de,[object Object],alimentos, a través de la implementación de las,[object Object],buenas prácticas constituyen pasos importantes para,[object Object],reducir los posibles riesgos de contaminación ,[object Object],asociados con los productos alimenticios a lo largo de ,[object Object],la cadena de producción y distribución.,[object Object]
Normativa vigente ,[object Object],Decreto 3075:,[object Object],Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. ,[object Object],Es de obligatorio cumplimiento por todas las,[object Object],  	instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos,[object Object],Especial énfasis en el titulo II “condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos”,[object Object]
Factores de riesgo,[object Object],	Dentro de los procesos de almacenamiento, proceso y transporte de alimentos encontramos factores  físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. ,[object Object]
FACTORES DE RIESGO,[object Object],Biológicos:,[object Object],Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus, parásitos y algunos hongos,[object Object]
DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS,[object Object],Bacterias:,[object Object],Escherichia coli:,[object Object],es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos.,[object Object],	Causa una grave infección intestinal en los humanos. ,[object Object],	Daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.,[object Object]
DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS,[object Object],Bacterias:,[object Object],Salmonella: (fiebre tifoidea),[object Object],bacterias que se encuentran en la piel de algunos animales y en las heces.,[object Object],La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. ,[object Object],	Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito,[object Object]
DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS,[object Object],virus:,[object Object],Hepatitis A:,[object Object],es una inflamación del hígado.,[object Object],	Se encuentra en las heces, la sangre y el semen de una persona infectada.,[object Object],	se puede contraer el virus si se consumen alimentos o aguas contaminadas,[object Object]
FACTORES DE RIESGO,[object Object],2. Químicos:,[object Object],	se clasifican en naturales y agregados,[object Object],	Naturales: malas hiervas, mico toxinas y alcaloides.,[object Object],	Agregados: fertilizantes, plaguicidas, etc.	,[object Object]
FACTORES DE RIESGO,[object Object],Físicos :,[object Object],Son todos aquellos,[object Object],agentes extraños a los,[object Object],alimentos que pueden ser,[object Object],agregados durante su,[object Object],manipulación.,[object Object],Grapas, ganchos,,[object Object],maderas, cristales,,[object Object],anillos, materiales de,[object Object],limpieza, etc.,[object Object]
BUENAS PRACTICAS ,[object Object],La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimento ,[object Object],significa la elaboración de un manual de operaciones  que deberá,[object Object],incluir los procedimientos de operación estándar con sus respectivos ,[object Object],registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá ,[object Object],proporcionar la descripción detallada de las actividades a realizar en,[object Object],cada proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ,[object Object],¿Donde? ¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser realizadas cada una de las,[object Object],actividades.,[object Object]
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:,[object Object],Son los principios básicos y prácticas generales de higiene,[object Object],en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,,[object Object],almacenamiento, transporte y distribución de alimentos,[object Object],para consumo humano, con el objeto de garantizar que,[object Object],los productos se fabriquen en condiciones sanitarias,[object Object],adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la,[object Object],producción,[object Object]
Bpm como una política de la empresa,[object Object],La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo de estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones en causadas a la implementación de las buenas prácticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los ,[object Object],empleados.,[object Object]
Políticas para las bpm´s,[object Object],Reglamento interno de trabajo,[object Object],Señalización (comunicación silenciosa),[object Object],Decálogos de higiene y salubridad para el personal y las instalaciones,[object Object],Programas de aseo y desinfección (protocolos),[object Object],Programas de control de plagas,[object Object]
REGLAMENTO INTERNO,[object Object],Este consiste básicamente en la,[object Object],descripción de las reglas de ,[object Object],higiene, traducidas en obligaciones,[object Object],y responsabilidades que deberán,[object Object],ser observadas por todas las,[object Object],personas que tengan acceso a las,[object Object],instalaciones. ,[object Object],Es recomendable colocar letreros,[object Object],impresos con esta información en ,[object Object],lugares visibles, como la entrada a,[object Object],las instalaciones de la empresa,,[object Object],entrada de los baños y en los,[object Object],principales pasillos de acceso.,[object Object]
QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO?,[object Object],La salud e higiene de los trabajadores,[object Object],La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso.,[object Object],La frecuencia en el lavado de manos,[object Object],El uso de atuendo e indumentaria adecuada,[object Object],La ausencia de artículos restringidos,[object Object],El manejo y contacto con los productos,[object Object],Aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.,[object Object]
[object Object],Es importante colocar señalamientos en lugares,[object Object],visibles, que refuercen las acciones en torno al,[object Object],programa de inocuidad de los alimentos establecida por,[object Object],la empresa.,[object Object],Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos,[object Object],junto a los lavabos, uso de cofia y cubre bocas en las,[object Object],áreas que son requeridas, delimitación de áreas para,[object Object],actividades especificas como comedores y áreas de,[object Object],descanso, colocación de la basura en su lugar,etc.,[object Object]
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION,[object Object],Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en,[object Object],los alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza ,[object Object],y desinfección en todos los equipos, utensilios, ,[object Object],contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos ,[object Object],fríos.,[object Object],La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como,[object Object],el restregado y métodos químicos como detergentes ,[object Object],ácidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos de,[object Object],alimentos y otros restos en las superficies.,[object Object]
UTENCILIOS DE ASEO Y DESINFECCION,[object Object],Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios ,[object Object],de limpieza adecuados, tales como:,[object Object],Escobas,[object Object],Traperos,[object Object],Cepillos,[object Object],Pistolas de agua a presión.,[object Object],Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante,[object Object],fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente, ,[object Object],estos deben ser lavados y desinfectados después de su uso,,[object Object],además deben reemplazarse regularmente para evitar el ,[object Object],desarrollo de microorganismos.,[object Object]
[object Object],Se puede realizar por medio de la aplicación de ,[object Object],    calor acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los alimentos limpios.,[object Object],La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto.,[object Object],La materia orgánica e inorgánica afecta la acción germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante.,[object Object]
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO ,[object Object],Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.,[object Object],Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado.,[object Object],Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.,[object Object],Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos.,[object Object],Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas.,[object Object]
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO,[object Object],Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba.,[object Object],Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua.,[object Object],Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes.,[object Object],Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.,[object Object],Permitir secar a temperatura de ambiente.,[object Object]
INSTALACIONES SANITARIAS,[object Object],Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de producción para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, estas instalaciones deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados.,[object Object],Es importante que en los sanitarios exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.,[object Object]
INSTALACIONES SANITARIAS,[object Object],Los baños deben de estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. ,[object Object],Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante. ,[object Object],Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.,[object Object]
Control de plagas,[object Object],Planeación periódica de programas de fumigación,[object Object],Análisis de puntos críticos,[object Object],Utilización permanente de productos mecánicos para evitar o controlar las proliferaciones de plagas,[object Object],Capacitación permanente al personal  ,[object Object]
gracias,[object Object]

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