1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010
NOMBRE DEL
KUMIS
PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la leche higienizada,
DESCRIPCIÓN DEL coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o
PRODUCTO Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal.
LUGAR DE
Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION
Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 m
C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 15 %
Proteína 4%
COMPOSICION Lípidos-Grasa 3%
NUTRICIONAL Agua 77 %
PROMEDIO Minerales 1%
Calorías aportadas
79,5
por 100 g
PRESENTACION Y Envase plástico por 250 ml
EMPAQUES Envase plástico por 500 ml
COMERCIALES Envase plástico por 1000 ml
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con pH
de 4,4 - 4,5, con textura media y olor
característico.
Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
Decreto 14712 de 1984
Medio Ambiente
TIPO DE
CONSERVACION Temperatura de 0 a 4 grados
Refrigeración
Centígrados
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REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010
Congelación
CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0° - 4° No
C C.
PARA EL almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche fresca Base de cálculo
azúcar 10% - 12 %
Cultivo comercial 3–5%
FORMULACION Leche en polvo (Opcional) 1–2%
Conservante (Benzoato de 0,02%-0,05%
Sodio- Sorbato de Potasio)
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCIÓN E Medición de la leche y Filtrado
HIGIENIZACIÓN DE LA
LECHE
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA;
ACIDEZ: 13 A 17 ° EBULLICIÓN NO
D
CORTA; DENSIDAD: 1.030– 1.033
PRUEBAS DE CALIDAD g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas.
Demás
Establecidas en el Decreto 616 de 2006
ADICIÓN DE LECHE EN
POLVO Y AZÚCAR Azúcar 10% - 12%
Leche en polvo 1 - 2 %
PASTEURIZACIÓN
65° x 30 minutos
C
ENFRIAMIENTO 22° o temperatura ambiente
C
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PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
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INOCULACIÓN DEL CULTIVO Adición de Cultivo:
LÁCTICO DEL KUMIS CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus
bulgaricus y estreptococos cremoris
(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
Dependiendo especificaciones del
fabricante
CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%
INCUBACIÓN 22° – 25° de 12 -18 horas
C C
Monitoreo constante a partir de las 12
horas para determinación punto final
DETERMINACIÓN DEL VISUAL: Formación consistente del Coagulo
PUNTO FINAL ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
Láctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85%
de Acido Láctico.
pH: Se calcula por medio del potenciómetro
alcanzando un pH de 4.4- 4.5
ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS
ROMPIMIENTO DEL
COAGULO Y ADICIÓN DE Conservante 0,02% al 0,05%
CONSERVANTES
ENVASAR, ROTULAR, Y
Mantener en condiciones de refrigeración
REFRIGERAR de 4 °C
Envase plástico por 250 ml
PRESENTACION Envase plástico por 500 ml
Envase plástico por 1000 ml
15 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO
debidamente tapado
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