Comida serrana del ecuador

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Comida serrana del ecuador

  1. 1. FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS Tema:Utilización del maíz en lacomida típica de la región sierra y presentación de platos Autor: Fredy Rolando Talavera Masabanda Director: Ing. Fabián Zambrano 2002-2003 I
  2. 2. A mis padres: Dedico este trabajo de investigación Y los éxitos alcanzados a mis padres Quien con afán y sacrificioFue posible la culminación de esta etapa estudiantil Que me han capacitado para un futuro mejor Y Pudo animarme e incentivar mi espíritu, Conociendo que no hay triunfos sin fracasos, Ni éxitos sin sacrificios. Fredy II
  3. 3. Agradezco a todos lo profesores quines con su afán deenseñar a los estudiantesdedican gran parte de su tiempo y confían en nosotros, a mi director quien me capacitó para culminar este plan de trabajo. III
  4. 4. I. Tema:"Utilización del maíz en la comida típica de laregión sierra y presentación de platos" IV
  5. 5. II. Importancia y justificación Nuestro país por encontrarse en la zona ecuatorial, nos ha permitido tener una amplia gama gastronómica que en la actualidad esta desapareciendo, por tal motivo es necesario recuperar nuestras raíces culinarias, su historia y elaboración. Por la falta de información existente en este campo y como estudiante de una carrera en pos de evolución creo que es mi deber dejar una base de datos real y verídica para futuras generaciones. Además se considera que la cultura gastronomita del Ecuador no solo han sido por el descuido de los ciudadanos sino, también por el gobierno que no ha dado suficiente apoyo a pequeñas granjas productoras de maíz. La gastronomía ecuatoriana es muy rica y sobre todo muy reconocida a nivel del exterior, e incluso el maíz tiene un gran valor nutritivo y se lo puede trabajar de distintas maneras ya sea como para consumo humano o también para consumo animal. La cultura gastronomita del Ecuador tiene una gran gama de diversos platos típicos que son muy apetecibles por los turistas ya sea como extranjeros o nacionales, lo que se complementa con sus fiestas y folklore; esta diversidad de platos se ha ido gestando desde tiempos pre-incásicos lo que ha permitido a los pueblos participar de generación en generación la riqueza culinaria V
  6. 6. El maíz también fue conocido por nuestros antepasados como Zea Mays elmismo que fue y seguirá siendo una gran fuente de alimento para toda lahumanidad además en las culturas pasadas y hasta aún el maíz sigue siendoun motivo de celebración de fiestas por tradiciones de los antepasadosEs necesario recalcar que le maíz se lo puede utilizar de distintas manerascomo harinas, aceites, productos de industria, y en una amplia gama en lagastronomía ya que por su composición se lo puede trabajar en diversastécnicas de cocción.Además considero importante la realización de esta investigación porqueayudará a conocer más profundamente nuestras costumbres y tradiciones,rescatando así la identidad nacional; además que servirá como precedentepara la nueva profesionalización gastronómica ecuatoriana con el fin deproyectarnos en el ámbito nacional e intencional. VI
  7. 7. III. Objetivos Objetivos Generales Diseñar un documento de recetas tradicionales, actuales y creativas que se elaboraren a base de maíz en la comida típica ecuatoriana, para que se incentive su utilización. Objetivos Específicos 1) Conocer la importancia que a tenido el consumo del maíz a través de la historia. 2) Establecer las variedades de maíz y aplicar las técnicas de cocción adecuadas para su correcta preparación. 3) Presentación de platos elaborados, basándose en el maíz. 4) Difundir las recetas más tradicionales de la región que se elaboran con el maíz. 5) Elaborar una guía de nuevas recetas creativas teniendo como género principal al maíz o guarnición en un plato. VII
  8. 8. IV Marco Teórico Conceptual. ♣ Datos históricos del maíz1.1 Origen1.2 Importancia Económica e Histórica1.3 Expansión ♣ Clases de maíz2.1 Demanda2.2 Variedad de Maíz ♣ Aportes nutritivos del maíz3.1 Estructura del grano de maíz3.2 Digestibilidad3.3 Valor nutritivo y nutrientes ♣ Técnicas de cocción, preparación del maíz y sus derivados4.1 Técnicas de cocción4.2 Productos derivados a base de maíz4.3 Tradiciones del maíz en el Ecuador ♣ Recetas típicas del Ecuador a base de maíz5.1 Recetas Estándar ♣ Investigación de campo6.1 Diseño de encuestas y entrevistas6.2 Tabulación y análisis de resultados6.2.1 Técnicas de muestreo6.2.2 Análisis de encuestas ♣ Propuesta de platos creativos a base de maíz VIII
  9. 9. 7.1 Puntos de referencia7.2 Propuesta 7.2.1 Recetas Creativas estándarConclusiones y RecomendacionesAnexosGlosario IX
  10. 10. Capítulo 1 : Datos históricos del maíz1.1 OrigenEl maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Elorigen y la evolución del maíz han sido un misterio porque el maíz hallegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formasintermedias. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de estaplanta, no ha sido encontrada alguna.“Aunque el origen exacto del maíz es debatido, la mayoría de losinvestigadores señalan que el maíz actual se derivó de una hierba nativa delValle central de México, hace aproximadamente 7,000 años”1. En aqueltiempo los indígenas locales recolectaban con fines alimenticios unaspequeñas mazorcas de maíz con sólo cuatro filas granos cada una.Solamente podemos afirmar que la planta de maíz era el alimento básico delas culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran alNuevo Mundo.Unos mil años después el maíz primitivo se convirtió en maíz domesticado.Antes de la llegada de Colón al Nuevo Mundo, probablemente ningún otroevento haya tenido importancia tan relevante. La cosecha de este grano hizoposible el florecimiento de las grandes culturas precolombinas.Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres quese preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie__________________________________________________________________________________________________ 11 El Maíz, Manuel Llanos Pág. 15
  11. 11. cultivada Zea mays. Desde el siglo pasado diversas teorías han sido expuestaspara explicar el origen y la evolución del maíz.Por el origen del maíz existen muchas teorías pero no de mucha importanciapara la investigación, cabe recalcar que su origen propio es en México hacemuchos años y que era de gran aporte alimenticio para las culturasamericanas.1.2 ImportanciaActualmente el maíz es uno de los productos agrícolas más importantes, susproductos y derivados están relacionados directamente con la producción deuna gran cantidad de productos como: alimento para ganado, papel,refrescos, caramelos, tintas, pegamentos, plástico biodegradable, productosde panificación, productos lácteos, salsas, sopas, pinturas, helados, alcohol,aceite comestible, cosméticos, sabores, y una lista casi interminable deproductos1.2.1 Importancia económicaMaíz, palabra que significa literalmente «lo que sustenta la vida». “El maíz,que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes delmundo”1, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a losanimales y es una materia prima básica de la industria de transformación,con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas,edulcorantes alimenticios y, desde hace poco combustible. La planta tierna,empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industriaslácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la partesuperior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje decalidad relativamente buenas para alimentar a los rumiantes de muchospequeños agricultores de los países en desarrollo. Los tallos erectos, que en__________________________________________________________________________________________________ 21 Geografía Económica general; Alejandro Martínez Estrada. Pág. 69
  12. 12. algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y murosduraderos.El maíz tiene gran importancia económica ya que es una gran fuente deingresos en el campo de la agroindustria uno de sus consumos a nivel delEcuador es: el consumo humano y otro es el consumo a nivel de los animales.El Maíz Amarillo Duro (MAD) constituye el principal enlace de la CadenaAgroalimentaria del país, se inicia con el cultivo del maíz y culmina en elconsumidor de carne de aves. Dentro de su problemática, uno de los cuellosde botella presentados en el trabajo, es el de la comercialización nacional,donde se muestra un sistema tradicional y una inadecuada interrelaciónentre productores y empresas demandantes; en el que el agricultor, terminasiendo el más perjudicado de toda la cadena, recibiendo la tercera parte delprecio pagado en granja a los comercializadores, limitando así la incursión deotros productores en este campo, cuya demanda aún no es cubierta por laproducción nacional. Ante este déficit, las avícolas nacionales tienen queimportar este insumo. “Es a partir de 1994 que son destinados más de cienmillones de dólares anuales en este rubro, generando un gasto importante dedivisas en su adquisición”1.1.2.2 Importancia históricaEl maíz fue de gran importancia entre los pueblos de Mesoamérica.Constituyó su base alimenticia por ser uno de sus alimentos de mayor valory era preparado en multitud de formas como los atoles, tamales, pozoles ytortillas que siguen siendo hasta nuestros días elementos indispensables en laalimentación del pueblo de México.__________________________________________________________________________________________________ 31 Geografía Económica general; Alejandro Martínez Estrada. Pág. 75
  13. 13. El maíz fue la base de la alimentación de los pueblos mesoamericanos.Centéotl era el dios del maíz.El maíz, es, sin discusión, una de las más valiosas aportaciones de lasculturas mesoamericanas a la humanidad, pero además, es necesario aclararque no es un producto natural, sino que se consiguió mediante ladomesticación de alguna gramínea silvestre, sin que hasta la fecha se puedaprecisar de cuál de ellas o en qué sitio se consiguió por primera vez.Precisamente por ello, muchas regiones de América se han disputado elcrédito de haber sido el lugar donde se cultivó por primera ocasión y de ahíse distribuyó a otras regiones; esto parece poco probable y más bien debeaceptarse que lo que el hombre de América transmitió no fue un grano demaíz, sino el procedimiento para domesticar la gramínea; de ser así, en cadaregión se logró el cultivo del maíz, domesticando la gramínea del lugar.Los indígenas precolombinos, conscientes de la importancia de este grano, lodivinizaron; así, en el Popol Vuh, libro sagrado de los quichés, se trata deexplicar el origen del hombre, relatando que fue hecho de maíz traído por losdioses de Paxil y Cayalá. 4
  14. 14. 1.2 ExpansiónEl cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en AméricaCentral, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hastael Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años deantigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán(México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen enAmérica.Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvoun importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición;ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadaspor maíz.La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los sereshumanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas.Hoy en día, la mayoría de las variedades modernas del maíz proceden dematerial obtenido en el sur de los Estados Unidos, México, América Central ydel Sur.Los derivados y variedades que más se consumen actualmente son la harinade maíz para papillas y usos diversos en cocina (sobre todo para laelaboración de dulces) y, recientemente, el maíz dulce como componente deensaladas.La expansión del maíz como uno de los alimentos básicos, que comenzó en elsiglo XV.“A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano porCristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España,donde empezó a cultivarse en el año 1604. Se difundió entonces por los 5
  15. 15. lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europaseptentrional.Colón descubrió el maíz en el Nuevo Mundo en 1492 y lo trajo al volver aEspaña, desde donde se extendió por toda Europa, y al norte de África,Oriente Próximo, India y China. El maíz (conocido como Zea mays o corn enotros países) constituye el único cereal de origen americano que se haconvertido en uno de los cultivos principales en regiones tropicales ysubtropicales de todo el mundo.”1El aumento del uso del maíz como alimento básico se debió a su mayorrendimiento por hectárea en comparación con el trigo, el centeno y la cebada.Gracias a su bajo precio, se convirtió en el alimento principal y la fuentecentral de energía y proteínas para la gente pobre, especialmente en las zonasrurales y los sectores menos favorecidos de la sociedad.El maíz es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo. Esta plantaproveniente de México es usada para producir forraje y como base defabricación de una gran cantidad de alimentos, productos farmacéuticos yproductos de uso industrial.Debido a su productividad y adaptabilidad el cultivo del maíz se haextendido rápidamente a lo largo de todo el planeta después de que losespañoles y otros europeos exportaran la planta desde América durante lossiglos XVI y XVII.El maíz es actualmente cultivado en la mayoría de los países del mundo y esla tercera cosecha en importancia (después del trigo y el arroz). “La mayoríadel maíz es cultivado en los Estados Unidos, la República Popular de China yBrasil, sumando aproximadamente el 73% de la producción anual global deaproximadamente 456 millones de toneladas”2.__________________________________________________________________________________________________ 61 El Maíz; Manuel Llanos. Pág. 162 Geografía Económica general; Alejandro Martínez Estrada. Pág. 76
  16. 16. Capítulo 2 : Clases de maíz2.1 DemandaPara la demanda de maíz en el Ecuador se ha realizado a nivel de laagroindustria y sobre todo que más demanda tiene en el Ecuador es el delmaíz amarillo duro.“Se estima que la demanda agroindustrial de maíz amarillo duro seconcentra en la producción de balanceados, en su mayor parte para laindustria avícola, que en conjunto emplea alrededor de 40 mil TM al mes(480 mil TM al año); la industria de harinas para consumo humano directodebe utilizar cerca de 1.000 TM del producto al mes, para una demandaglobal de 12.000 TM/año.El sector agroindustrial del maíz, está compuesto básicamente por dosgrandes compradores: la empresa PRONACA y la Asociación de Fabricantesde Alimentos Balanceados (AFABA) que adquieren alrededor del 80% entreproducción nacional e importaciones, seguidas por un grupo de empresasmedianas (UNICOL, Grupo ANHALZER, Molinos CHAMPION, POFASA) yotras pequeñas que insumen el 20% restante.Si bien la actividad avícola experimentó afectaciones como consecuencia dela crisis financiera de 1999 y de disminución de la capacidad de compra delos consumidores locales, para el 2002, en términos de volúmenes deproducción la situación se había recuperado por completo y se espera para elmediano plazo incrementos sostenidos de entre 3% y 5% para el subsector.Para las industrias de balanceados y avícolas, el maíz amarillo es un insumoque constituye alrededor del 60% de una formulación de piensos enpromedio y por ende su incidencia dentro del costo de producción es 7
  17. 17. significativa, por lo que a efectos de la competitividad abaratar sus costos esun tema importante.Se presenta entonces una contradicción entre los intereses de los productoresagrícolas por maximizar sus ingresos y de los industriales por minimizar suscostos, que es el conflicto de trasfondo de todas las coyunturas episódicasque se dan en la cadena: negociación de precios, autorregulación deimportaciones, etc.Tal contradicción se puede resolver con sostenibilidad, en la medida de quela producción agrícola local alcance niveles de productividad superiores, queimpliquen una reducción en los costos unitarios de producción, a la par quese logre aumentar la comercialización directa de la cosecha (agricultores-gremios-industrias), para que los precios domésticos en función de los costosde importación lleguen efectivamente a los productores y no solo a laintermediación.En ese nuevo escenario se haría viable implementar una disminución de laprotección arancelaria, que conlleve una reducción en el costo deimportación y por ende de los precios interno, sin que se afecte los niveles deingresos de los productores, que se verían compensados por el aumento delos volúmenes de producción por hectárea”1.2.2 Variedad de MaízEn el Ecuador los indígenas conocían tan solo cuatro variedades de maíz:Al maíz blanco que lo llamaban: Yarag-Sara.Al maíz amarillo grueso y suave: Sapón.Al negro, rojo lo llamaban: Cusco.__________________________________________________________________________________________________ 81 INNEN
  18. 18. También conocían el chulpi, cangüil y el maíz amarillo duro que lo llamabanmorocho y lo utilizaban para preparaciones especiales.Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la siguiente:Canguil.-Se origino del cruzamiento de maíces de tipo reventón provenientes de lasáreas maiceras de las provincias de Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.Consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) yuna cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa seexpande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura,creando las palomitas de maíz. Tiene un endospermo constituidoprincipalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es demenos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidadcomo vegetal procesadoChulpi.-Se desarrollo por el cruzamiento de maíces del tipo de endospermo dulceprecoz, correspondiente a la raza ecuatoriana chulpi, provenientes de lasáreas maiceras de las provincias de Pichincha y Chimborazo. Al mismo quese lo puede consumir como tostado, harinas, o molidosMorocho.-Originarios de México, USA, Colombia, Ecuador, Perú; la forma másutilizada del morocho a sido como empanadas, elaboración de chicha, y elmás conocido el morocho de dulce, sal o de leche.Maíz Blanco.-Es aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolorao blanca, así como el grano que, poseyendo las dos primeras estructurasincoloras en su pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. El maíz 9
  19. 19. blanco seleccionado, molido y deshidratado. Enriquecida con vitaminas yminerales.Maíz Amarillo.-El de granos con aleuronas y pericarpio incoloros y endosperma amarillo, asícomo el grano que contiene el pericarpio con una ligera coloración rojiza orosada, su aleurona es incolora y el endosperma amarillo. Para usodoméstico, práctico, versátil y económico. Su calidad se comprueba por sualto rendimiento y exquisito sabor, ideal para elaborar tortillas, tamales,sopas, tacos, enchiladas, tostadas, atoles y toda la amplia gama de platillos dela cocina latinoamericana a partir de la masa de maíz.Maíz seco: El que no tenga mas del 14% de humedad.Maíz limpio: El que no contenga mas del 1% de impurezas.Maíz infestado: Aquel que se encuentra bajo la presencia de insectos, encualquiera de sus estados biológicos u otros organismos microscópicosdañinos al grano. 10
  20. 20. Capítulo 3 : Aportes nutritivos del maíz3.1 Estructura del grano de maíz Estructura Porcentaje de distribución ponderal Pericarpio 5-6 Aleurona 2-3 Endospermo 80-85 Germen 10-12 PARTES DEL GRANO DE MAÍZ 11
  21. 21. 3.2 DigestibilidadLa digestión de los granos de maíz en la parte intestinal gira alrededor de lacelulosa, que interesa no por su concepto fisicoquímico sino por el carácterbiológico común a todos ellos: ser integrantes de las paredes vegetales quedesempeñan funciones de sostén; el hecho aquí único es el de serpolisacárido.La celulosa se dirige en la ultima porción del intestino Delgado, igualmenteque la hemicélula, y es atacada también la celulosa por bacterias en elintestino grueso.La celulosa cruda actúa sobre el peristáltico-intestinal en tres formas:1.- Estimulo Mecánico._ Excita la mucosa intestinal, dando origen a repuestos neuromusculares que acelera.2.- Excitante Químico.- Sus productos de digestión: ácidos orgánicos de cadena corta aldehídos y gases son estimulantes con gran poder de fijación de agua.3.- Aumento de El aumento de principios de alimentación en lossecreción.- últimos segmentos del intestino significa mayor cantidad de subsistencias que deben ser digeridas. Aquí hay una relación directa entre la cantidad de juegos intestinales, participando en esta forma la celulosa directamente en el peristáltico intestinal.Su último proceso de digestión en el intestino grueso. En harina fina, panes,quimbolitos, etc., se pierden 21 – 22% de proteínas. 12
  22. 22. Los hidratos de carbono digieren el yeyuno y la parte alta del intestino delgado. Es decir que para aprovechar los principios alimenticios del maíz, es necesario ingerirlos a menudo como: harina fina o gruesa, o groseramente triturada. El grano entero presenta un gran trabajo digestivo e intestinal y con un 50% de probabilidades de que utilice el organismo las proteínas que contiene, teniendo importancia en este caso la masticación que forme un buen bolo alimenticio. Las proteínas son desdobladas y fijados sus aminoácidos en la porción alta del intestino delgado. Las grasas, para que sean fijados sus ácidos grasos, deben saponificarse con los ácidos billares. Igualmente en la porción del intestino delgado se fijan minerales y vitaminas. 3.3 Valor nutritivo y nutrientes Destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que contiene. Aunque no aporta grandes cantidades de vitaminas (en pequeña cantidad pro vitamina A y folatos), sí es importante su aporte de ciertos minerales tales como el magnesio, el fósforo y el potasio. Tabla de composición (100 gramos de porción comestible): Pro Hidratos deKcal. Proteínas Fibra Potasio Calcio Fósforo Magnesio Folatos vitamina carbono(n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (ucg) A (g) (ucg)86,0 3,22 19,02 2,70 270,0 2,00 89,0 37,0 45,80 28,0 13
  23. 23. Composición química proximal de las partes principales de los granos demaíz (%) Componente químico Pericarpio Endospermo Germen Proteínas 3,7 8,0 18,4 Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2 Fibra cruda 86,7 2,7 8,8 Cenizas 0,8 0,3 10,5 Almidón 7,3 87,6 8,3 Azúcar 0,34 0,62 10,8En su valor nutritivo también vale decir que el grano de maíz es: Bajo contenido de calcio. Deficiencia de niacina. Bajo contenido de lisina. Deficiencia en triptofano. 14
  24. 24. Capítulo 4 : Técnicas de cocción, preparacióndel maíz y sus derivados4.1 Técnicas de cocciónEn la cocina: Tanto la mazorca entera como los granos sueltos, se puedenconsumir frescos, hervidos, al vapor y tostados. Los granos son muyempleados en ensaladas y como guarnición de otros platos. Las mazorcastambién se pueden asar a la brasa o al horno, si previamente se les untacon un poco de mantequilla. Tuesto de barro.-Este método es de tiempo antiguo que se va llevando con los antepasados,en las cuales se podían realizar las tortillas de maíz o como tambiéntostado entre algunas preparaciones más. Al vapor o baño maría.-Esta es una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar.Los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menosnutrientes si bien es cierto que esto depende más del tiempo y temperaturade cocción, especialmente en el maíz se utiliza la tamalera ya sea para losquimbolitos o las humitas que quedan muy sabrosas. En la antigüedad tansolo usaban ollas en su interior colocaban las hojas de la mazorca de maíz otambién las utilizaban, y con un mínimo de agua lo cual producía el vapor. A la brasa o parilla.-Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a losalimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que si no losalimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudiosdemuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en grancantidad y durante mucho tiempo. 15
  25. 25. En cocción o hervidos.-Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas.Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles.Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad devariaciones podemos hacer sopa de casi todo, también se debe recalcar queal maíz se lo puede preparar ya sea en harinas o como también en la cocciónde granos o en mazorcas enteras.Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan másnutrientes ni aromas. Fritos y rebozados.-Es el tipo de cocción menos aconsejable, es importante freír a temperaturasno muy excesivas y además hacerlo con aceite que no estén quemados. Esimportante "secar" luego la fritura en un papel de cocina o a la vez en uncolador y dejar que se escurra el aceite. Es un tipo de cocción para usar devez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar sudigestibilidad.4.2 Productos derivados a base de maízE l maíz tiene toda su estructura que se pueda utilizar como para alimento otambién como en el campo de la industria como se puede apreciar acontinuación. Como el maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para la industria. Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se puede elaborar con técnicas de molienda en seco para obtener un número relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo 16
  26. 26. sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia variedad de alimentos. Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea fundamentalmente como alimento. La molienda húmeda es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la aplicación industrial del maíz, aunque el procedimiento de cocción en solución alcalina empleado para elaborar las tortillas. La molienda húmeda produce almidón de maíz y subproductos entre los que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maíz elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias. El aumento de los precios del petróleo ha impulsado la intensificación de las investigaciones sobre la fermentación del maíz para producir alcohol combustible, el cual tiene un uso muy difundido en algunas partes de los Estados Unidos. Con maíz fermentado se elaboran también algunas bebidas alcohólicas. Por último, también tienen importancia las aplicaciones de los residuos de la planta de maíz, que se utilizan, entre otras cosas, como alimento para animales y como base para extraer diversos productos químicos de las panojas, como por ejemplo, furfural y xilosa. Estos residuos también tienen importancia como elementos para mejorar los suelos.El maíz es una materia prima básica de la industria de transformación, con laque se producen almidón, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y,desde hace poco combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se hautilizado con gran éxito en las industrias lácteas 17
  27. 27. 4.3 Tradiciones del maíz en el EcuadorCalendario de fiestas de fiestas según la tradición del maíz:JUNIO22SANGOLQUÍ (Pichincha)Fiesta del maíz. Desfiles, comparsas, exposición de artesanías, corridas detoros populares.SEPTIEMBRE2-15OTAVALO (Imbabura)Fiesta del Yamor, elección de la Reina Mestiza e Indígena, bailespopulares, ofrecimiento del plato típico "Yamor" y de la bebida de "Yamor"hecha a base de 7 granos fermentados y música folklórica.24-28IBARRA (Imbabura)Fiesta de los lagos, desfiles, competencias automovilísticas en lagunaYahuarcocha, verbenas, reinados, feria agropecuaria e industrial.NOVIEMBRE2EN TODO EL PAÍSFinados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan lastumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. “La colada morada(bebida a base de frutas, algunas provincias lo realizan con maíz negro yhierbas aromáticas) y las guaguas de pan" son los alimentos de esta época. 18
  28. 28. Leyenda del Yamor bebida de los dioses.“Hace muchos años atrás, cuadolos montes y lagunas eran nuestrosconsejeros se realiza esta leyenda.En un pueblo muy pequeño existíauna joven muy hermosa cuyonombre era Pakarina la cual estabaprofundamente enamorada de unjoven llamado Ali Shungo el cualera muy trabajador y responsable,Ali Shungo pasaba todas las mañanas por la casa de Pakarina, ella se poníasus mejores ropajes para que Ali Shungo se fijara en ella, pero nada dabaresultado, Ali Shungo no se fijaba en ella.Un día Pakarina decidió ir a buscar el sabio consejo de nuestro TaytaImbabura, al llegar a él, Pakarina contó su problema al Tayta Imbabura, él ledijo que ese consejo que esta buscando no podía darle, que debía esperar elregreso de su esposa Mishki Yaku (Laguna de San Pablo), para que recibierasu consejo, el retorno de su esposa sería dentro de tres día, con la esperanzade que Mishki Yaku le ayudara en este problema; regreso a su casa.Después de haber pasado tres días regreso al monte allí ya le estabaesperando la esposa del Tayta Imbabura, ella ya estaba enterada de suproblema, ella muy sabiamente le dijo que es muy bonito estar enamorada,pero no se podía obligar a nadie a que sé enamoré porque el amor a la fuerzano es amor, Pakarina entendió perfectamente lo que le trato de explicar,entonces Mishki Yaku le dijo que para que se enamorara podríamos ayudarleun poquito, mando a Pakarina que tomará todos los tipos de maíces quehubiera encontrado y que los sembrara en los cuatro puntos cardinales, ella 19
  29. 29. obedeció al pie de la letra todas las indicaciones, con mucho esmero cuido lassiete clases de maíces que había sembrado, cuando los maíces dieron frutos,Pakarina volvió donde Mishki Yaku y le dijo que le diera el resto deinstrucciones, Mishki Yaku le dijo que recogiera los maíces y colocaradesgranados en una manta blanca en la cual permanecería hasta que losmaíces germinaran, después de que los maíces estarán germinados deberíacocinar toda una noche y darle de beber un vaso de esta bebida todos losdías, así lo hizo recogió los maíces, los hizo germinar, los cocinó y le daba debeber todos los días un vaso, en muy poco tiempo la bebida comenzó a darsus resultados, Ali Shungo comenzó a fijarse en ella y en muy poco tiempollego a enamorase de Pakarina.Por eso el yamor es considerado una bebida para los dioses y una bebidapara el amor”1 LA HISTORIA DEL YAMOR”La allpa mama(madre tierra) es una"persona" de sexofemenino concapacidad de diálogo,conversación y por lo tanto un ser capaz de reproducir y parir la vida, porello luego de que "ella" culmina su ciclo anual en el mes de agosto, enseptiembre es el tiempo del inicio del nuevo tiempo de la siembra anual delmaíz. Para ello hay que alimentarla con ofrendas como los entierros ritualesde los medianos, compartir y comer junto a ella los alimentos para que ella sealimente y sea más fecunda y nos de muchos alimentos durante el año.La población Kichwa de mayor edad nos cuentan que hasta hace pocos añosatrás, antes de iniciar el trabajo de la tierra era obligación realizar ofrendas opagos a la tierra que consistía en compartir con el ayllu y la Pacha-mama__________________________________________________________________________________________________201Folclore Ecuatoriano; Irene Paredes
  30. 30. comiendo y enterrando en el suelo un mediano, para que "ella" sea másfecunda y produzca buenas cosechas. Era una fiesta dedicada a la madretierra y por ende una festividad femenina, tiempo para homenajear a lamujer como la representación visible de la eterna paridora pachamama.En lo que tiene que ver con el aspecto astronómico, en la antigüedad serealizaban grandes fiestas por el inicio del nuevo ciclo agrícola del maíz, enlas cuales se preparaban con gran solemnidad el Yamur tuktuy - la chicha delyamor (bebida fermentada de maíz cocido), que en el caso de las ciudades deOtavalo y Cotacachi, desde hace unos cincuenta años, aproximadamente, sehan apropiado de estas costumbres indígenas, en cuyas festividades lasautoridades, han valorado solamente la "bebida oficial" y dejado en un planosecundario el simbolismo religioso de esta celebración. Esta festividadcoincide con el equinoccio solar que ocurre el veinte y dos de septiembre decada año”1.LA ACTUALIDADDentro del ciclo agrícola anual, una vez culminado el período de descanso dela madre tierra, proceso que dura aproximadamente todo el mes de agosto,en septiembre iniciamos nuevamente los primeros trabajos de preparacióndel suelo con miras a la siembra del maíz. En este mes aramos la tierra,sacudimos y quemamos las hierbas perjudiciales para la siembra,esparciendo las cenizas por todo el terreno. Para trabajar la tierra en lugaresplanos utilizamos la yunta, y en terrenos de difícil acceso como laderas,quebradas y pedregosos trabajamos a mano con azadones y zapapicos. En laactualidad también usamos los tractores para arar la tierra.Es el tiempo propicio para la realización de pronósticos climáticos para elaño, así, los abuelos nos han enseñado que: en este tiempo, cuando los Katsu(escarabajos) vuelan dos veces la misma mañana a las cinco de la mañana y__________________________________________________________________________________________________211 Ministerio De Turismo Pagina Web Fiestas del Yamor.
  31. 31. cuarto para las seis, es el anuncio para que la producción de granos seduplicará en este año.Así mismo cuando el clima cambia bruscamente con rayos, truenos y lluvia,los katsu no salen, aunque el clima sea propicio, Entonces en ese momento sedice que el ciclo de vuelo del katsu se ha cortado, "jatzu uma muchurin"En el momento en que removemos de la tierra participa todo el ayllu(familia), así unos agitamos la tierra de las orillas del terreno que no alcanzóa remover el tractor o la yunta, otros limpian, sacuden, amontonan lashierbas y rastrojos en un lugar para que se pudra o quemamos la maleza "naalli kiwa" y procedemos a desmenuzar los terrones golpeando con mazos demadera o kurpa waktana.En nuestros días aunque ya no realizamos ceremonias especiales, antes decomenzar a trabajar la madre tierra, rezamos algunas oraciones y plegariasmuy semejantes a las que normalmente las hacemos en el momento de iniciarlas siembras.EL FUTUROLas experiencias del mundo andino que han sobrevivido hasta nuestros díasson las semillas del futuro del yamor en Otavalo. Estamos viviendo tiemposnuevos, tiempos de respeto a la diversidad cultural, esto equivale a repensary rescribir la historia de Otavalo, pero con los aportes de los dos pueblos queconvivimos juntos dentro de un mismo espacio territorial.En este contexto, sería erróneo pensar que solamente el Yamor es valideropara Otavalo o solamente el Koya Raymi, como se le ha denominadoúltimamente, es factible para Otavalo. 22
  32. 32. Para Otavalo son válidos las dos festividades, por ello es necesario unir lossentimientos andinos y los mestizos, sentimientos profundos de amor a latierra, sentimientos de fervor religioso, que deben invitarnos a reflexionar,que estas festividades no solamente son días de diversión y embriaguez, sinoalgo más profundo. De allí que no deben haber reinas ni sara ñustas aparte,tiene que haber una sola "autoridad femenina" para todos y que debe serelecta no solamente por su belleza sino por sus cualidades de liderazgo,capacidad, trabajo y ejemplo de solidaridad.El Yamor es la ocasión para reflexionar y pensar seriamente en una ocasión para unificarnos, pero no solamente en palabras, sino en hechos, en unirnos los mestizos y los andinos en busca de un nuevo horizonte, forjando un desarrollo con identidad propia Ritual del Yamor en las celebraciones del koya raymiEstas celebraciones del Koya Raymi, la bebida simbólica de los indígenas eray es el yamor que se hace con 7 tipos de maíz en jora ya secados. La coccióncomienza en momentos de ritualidad esperando la chicha Yamor sea sagradapara brindar a la Alpa Mama que se ven en nuestras ñustas.Durante la festividad del Coraza y pendoneros se realizaba el ritual de laelaboración de la chicha del Yamor, en que cinco hombres eran responsablesde la elaboración de la chicha, las mujeres acompañaban en la cocina solopara probar en pilche el ítikíi durante la ebullición de la chicha "sisa shitarin".”La preparación era durante todo el día, en el momento que todavía la chichaYamor, los hombres se levantaban exclamando cánticos: TURIKASHPA;WAWKI CASPA; MULLA CASHPA, MAMA CASHPA, TAYTA CASHPA,YANKA YANKAMI, TIKRASHPAPASH NA RIKUNCHUÍ, JALAJU JAJA, 23
  33. 33. JALAJU JAJA, mientras bailaban alrededor de la olla principal, removiendola chicha con Wagra pala Tulluique esta en la mitad de la vivienda. La chichaYamor una vez preparada solo tomaban los Kuracas las mujeres no”1.En los años 60-70, un grupo de intelectuales de Otavalo, promueven larevitalización de este hecho cultural en Monserrat, denominándole la Fiestadel Yamor, al respecto Nazin Flores afirma que "Las Fiestas del Yamor, hanvenido realizándose desde tiempos inmemorables, al parecer desde antes dela llegada de los Incas. Vestigios de maíz, como figuras femeninas y vasijasceremoniales de barro encontramos en Monserrat por el arqueólogo CésarVásquez Fuller, señala a este lugar como la "Cuna del Yamor",comprobándose que así esta chicha no fue impuesta por el Inca, sino queestos asimilaron la fiesta permitida solo a los Caciques con chicha y todo paraconvertirla en la bebida sagrada del Inca. Fiestas del Maíz y del TurismoLas fiestas del Maíz y el Turismo tienen su origen en una celebración muyantigua que es la celebración de la cosecha, la misma que esta relacionada__________________________________________________________________________________________________241Folklore Ecuatoriano; Paredes Irene.
  34. 34. con las fiestas prehispánicas del Umarraymi, en el que se realizaban dosfiestas importantes y tenían como producto destacado el maíz.El Congreso nacional el 7 de Septiembre de 1.951, mediante decretolegislativo, publicado en el Registro Oficial 909 de ese año, instituye el día 8de Septiembre de todos los años como el día del turismo en el CantónRumiñahui.Esta tradicional fiesta tiene lugar en la Parroquia de Sangolquí, en donde serealizan un sin número de actividades tales como: • Exposición agropecuaria, industrial y artística. • Exposiciones de pintura, escultura y cerámica. • Exposiciones de fotografías "Rincones Antiguos Sangolquileños" • Pregón y juegos pirotécnicos. • Toros populares • Desfile del Chagra • Festival de comidas típicas • Campeonato de pelota nacional. • Obras de Teatro. • Verbenas, etc.En la realización de estas fiestas interviene el Ilustre Municipio deRumiñahui, los barrios El Turismo, San Sebastián y las Haciendas del sector,estas últimas participan con el desfile del chagra. 25
  35. 35. Sangolquí también es muy conocido por sus grandes haciendas ya sea comopor su historia; o como también por ser grandes productoras de maíz, enprincipal del maíz chillo.Hacienda Chillo CompañíaLa Hacienda Chillo Compañía constituye el monumento histórico másimportante del sector e incluso del país. En su interior se descubrirá lamagia y el encanto de la tradición española en un conjunto monumental queforma parte del Patrimonio cultural del Ecuador. Según nos cuenta lahistoria, los Jesuitas la habrían construido alrededor de 1780. Luego de lahuída de estos religiosos, por la orden de expulsión de la corona española afinales del siglo XVIII, la hacienda pasa a manos del Marqués de SelvaAlegre. Fue precisamente en el salón comedor de la casa principal, donde sereunieron los patriotas quiteños para firmar la primera acta de laindependencia de Hispanoamérica el 26 de Diciembre de 1809.La Hacienda fue una de las mayores productoras del "maíz de Chillo" y aún seconservan lugares como el Troje y la Plaza de la Trilla, sitio en el cual lostrabajadores pisaban al maíz con las carretas tiradas por bueyes al puro estiloespañol para separar la cáscara del grano. Actualmente la casa es depropiedad de la familia Albornoz y algunos rincones, como los antiguoscuartos de los "huasicamas" han sido restaurados y convertidos en viviendade sus actuales dueños. La casa de hacienda no se abre al públicofrecuentemente, sino solamente por medio de tours organizados por la Mesade Turismo del Cantón Rumiñahui.Hacienda La Merced de RobalinoMás hacia el sur de Sangolquí, en la parroquia de Cotogchoa se encuentra laHacienda La Merced de Robalino, una de las más antiguas de la región,construida por los Mercedarios alrededor de 1643. En el interior, aún se 26
  36. 36. mantiene el típico patio español con una fuente central y el piso de piedra. Lacasona fue restaurada luego del terremoto de Sangolquí en 1938, con el fin demantener su gran legado patrimonial. Contiene importantes obras de artequiteño; una hermosa capilla; y una galería de arte donde se exhiben más de57 cuadros entre lápices, carboncillos y acuarelas de la artista alemanaElizabeth Robalino Balle de 1907, madre de la actual propietaria delinmueble, la Srta. Isabel Robalino.Hacienda El CortijoEn el Km. 5 de la vía a Amaguaña, se encuentra la Hacienda El Cortijo, unaimpresionante hacienda construida en 1942. Actualmente ha sido restauraday convertida en un restaurante de lujo donde podrás disfrutar de excelentecomida nacional e internacional, al más puro estilo campestre, debido a queproductos como el queso, la leche, frutas y vegetales, son producidos en lamisma hacienda. Sus hermosos jardines, su lago artificial, al igual que sussalones sirvieron de inspiración a hombres como José María Velasco Ibarra.Todos los fines de semana están abiertos al público. El Hornado de SangolquíSin embargo existe un calendario gastronómico que invita a disfrutar deotras delicias tradicionales que van desde morcillas, caldo de 31, menudoubre frita de vaca con tostado, fritada, tortillas con caucara, hasta postrestradicionales como pan de tiesto, tortas de maíz, helados de paila o la 27
  37. 37. espumilla. Además existe una gran variedad de restaurantes de comidainternacional para todos los gustos y bolsillosEl Valle de los Chillos es conocido como la "Capital Mundial del Hornado".Los mejores sitios para disfrutar de este manjar de los dioses están en ElTingo y en el Mercado "El Turismo" de Sangolquí.El Hormado en la población de Sangolquí es uno de los platos típicos mássabrosos y apetecidos por el visitante. La tradición de preparar el Hornadoen éste lugar tiene alrededor de 80 años lo que convierte en una verdaderatradición dentro de la población de Sangolquí.El expendio del Hornado se lo hace en el mercado de la ciudad y en loslocales particulares que se observan a lo largo de la Avenida GeneralEnríquez. 28
  38. 38. Capítulo 5 : Recetas típicas del Ecuador a basede maíz5.1 Recetas Estándar Receta estándarNombre del Plato: Chicha de joraPorciones:Cocina: Bebida nacional.Peso Unid. Ingredientes. Observaciones1000 g. Harina de jora1000 g. Morocho 2 Unid. Cáscara de piña 4 Unid. Hierba luisa 2 Unid. Cedrón 900 g. Raspadura 1 Unid. Ishpingo 5 Unid. Clavo de olor 5 Unid. Pimienta dulce4000 g. AguaProcedimiento1. El morocho y en maíz se lo deja en recipientes con agua azucarada quese fermente.2. Luego se muele3. Cocinar las harinas con el agua y los demás ingredientes.4. Lugo de que este cocinada la harina y concentrada los aromas de lasespecias se cierne y se deja reposar junto con la cáscara de la piña enpondos hasta que madure y fermente5. Por lo menos de 4 a 5 días 29
  39. 39. Receta estándarNombre del Plato: Tortillas de maízPorciones:Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 450 g. harina de maíz 170 g. manteca de Chancho 30 g. nata de leche Sal Agua Relleno 500 g. Queso tierno 40 g. Cebolla blanca Finamente picadoProcedimiento1. Mezclar: harina con la manteca agua tibia, sal y la nata2. Obtener una más homogénea.3. Elaborar tortillas del mismo tamaño4. Freír en una tuesto o en paila de piedra 30
  40. 40. Receta estándarNombre del Plato: MotePorciones:Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 450 g. Maíz blanco Maduro4000 g. Agua 10 g. Cal 10 g. CenizaProcedimientoSe cocina con todo luego se lo pela con manos y pies y por último se leagrega agua limpia para que se abra el grano 31
  41. 41. Receta estándarNombre del Plato: BonitísimasPorciones: 4Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones Para la masa: 125 g. harina de maíz 30 g. mantequilla 63 g. agua tibia 5 g. sal 60 g. huevo Solo yema Para el relleno 160 g. papas medianas Cocidas y hechas puré 60 g. queso no muy salado desmenuzado 20 g. de cebolla blanca 10 g. achiote 125 g. harina de maíz 30 g. mantequilla 63 g. agua tibiaProcedimientoPara la masa:1. Empiece cerniendo la harina. En el agua mezcle la sal, la mantequilla, layema de huevo y forme una masa con la harina. Déjela reposar hastatrabajar el relleno.Para relleno:2. Haga un refrito con el achiote y la cebolla y mézclelo con el queso y lapapa.3. Coja un poco de masa en las manos, forme una bola, haga un hueco en elcentro y rellene con un poco de la masa de papa y queso; cierrecuidadosamente.4. Áselas en un tiesto de barro. 32
  42. 42. Receta estándarNombre del Plato: HumitasPorciones: 4Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 700 g. choclo desgranado Maduro 30 g. mantequilla 15 g. manteca de cerdo 30 g. queso rallado 10 g. Sal 3 g. polvo de hornear 1 Unid. Huevos 9 Unid. hojas de choclo Para envolver y lavadas.Procedimiento1. Muela y cierna el choclo.2. Derrita la manteca y mantequilla;3. Junte en estas grasas con el choclo, junto con el queso rallado, mezclebien. Siempre utilizando una cuchara de madera,4. Agregue la sal, el polvo de hornear; los huevos y compruebe la sazónde sal, bata fuertemente para que la masa sea homogénea.6. Ponga 1 cucharada de la preparación en el centro de la hoja. Cierre lahumita doblando hacia el centro y abajo las hojas del choclo.7. Coloque en una tamalera para su cocción en baño maría o vapor por ellapso de 45 min. 33
  43. 43. Receta estándarNombre del Plato: Sazonado de motePorciones: 4Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 500 g. Mote cocinado 250 g. leche 1 Unid. huevo 100 g. cebolla blanca, finamente picado 250 g. caldo concentrado 20 g. achiote 5 g. Culantro finamente picado sal y pimientaProcedimiento1. Ponga un recipiente al fuego con el aceite, agregue la cebolla, el caldoconcentrado; el culantro y la leche.2. Deje hervir unos 5 minutos y agregue el mote; enseguida adicione elhuevo batido; cuando la salsa empiece a espesar, sazone con la sal ypimienta 34
  44. 44. Receta estándarNombre del Plato: Locro de chocloPorciones: 4Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 750 g. agua 2 Unid. choclos troceados en anillos 250 g. leche 50 g. cebolla blanca finamente picada 900 g. Papas medianas 150 g. queso rallado 10 g. achiote sal y pimientaProcedimiento1. Saltear la cebolla, el aceite y el achiote.2. Agregue los choclos y las papas cortadas en cuartos, deje que se sofríanunos 5 min.3. Adicione entonces el agua, deje cocinar por una hora; cuando las papasestén algo deshechas, agregue el queso rallado y para servir, mezcle lasopa con la leche.4. Finalmente, sazone con sal y pimienta. 35
  45. 45. Receta estándarNombre del Plato: Sopa de motePorciones: 4Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 200 g. papas 225 g. carne Cortada en trozos 50 g. cebolla blanca Picada finamente 2 g. ajo machacados 250 g. mote cocinado 40 g. maní tostado Pelado y licuado 500 g. concentrado de carne Caldo 15 g. achiote 250 g. agua sal y pimientaProcedimiento1. Ponga a hervir en una olla el agua y el caldo concentrado.2. En una sartén dore la carne utilizando el aceite; agregue la cebolla y elajo.3. Lleve estos ingredientes al agua hirviendo, deje cocinar de 15 a 20 min. yespume continuamente.4. Adicione el mote, las papas y el maní; deje cocinar unos 15 min. más ohasta que las papas estén suaves.5. Sazone finalmente con sal y pimienta. 36
  46. 46. Receta estándarNombre del Plato: QuimbolitoPorciones: 4Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 250 g. harina de maíz 2 g. polvo de hornear 125 g. mantequilla diluida 125 g. jugo de naranja 125 g. leche 1 Cuchdita esencia de vainilla 1 Unid. huevos 250 g. azúcar 100 g. pasas 12 Unid. hojas de achira lavadas y secadas.Procedimiento1. Mezcle la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo denaranja, la leche y la esencia de vainilla.2. Bata las claras a punto de nieve, agregue el azúcar y las yemas de huevo.3. Mezcle las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave yhomogénea.4. Coloque la masa en el centro de cada hoja.5. Luego añada las uvas pasas, cierre el quimbolito.6. Ponga a cocinar, al vapor, durante 30 min.Nota: Si lo desea, puede decorar rociando con un chorro de mermelada roja. 37
  47. 47. Receta estándarNombre del Plato: ChoclotandasPorciones: 4Cocina: NacionalPeso Unid. Ingredientes. Observaciones1000 g. choclo desgranado 110 g. manteca de chancho 4 Unid. huevos, 110 g. mantequilla 170 g. queso rallado 3 g. azúcar sal al gustoProcedimiento1. Mezcle bien la mantequilla con el queso, la manteca, la sal y el azúcar,hasta que esté espumosa.2. Añada las yemas de huevo una a una y bata bien.3. Luego el choclo molido y bien cernido.4 .Añada una cucharita de royal y por último las claras batidas a punto denieve.5. Mezcle suavemente, ponga dos cucharadas de esta preparación en cadahoja de choclo, envuélvalas y cocine a baño maría en una tamalera. 38
  48. 48. Receta estándarNombre del Plato: Mote sucioPorciones: 6Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 60 g. mapa-huirá 150 g. cebolla blanca Finamente picado 450 g. mote pelado 15 g. ajo molido sal (opcional)Procedimiento1. Saltee la cebolla picada, usando la parte blanca y la verde. (Reserve untallo verde para el final).2. Agregue la manteca negra y el ajo; refría 1 min. y vierta el mote caliente.3. Mueva con cuchara de madera y deje sazonar durante cinco minutos afuego suave.4. Compruebe la sal pues la manteca negra ya esta salada. Al final, pongala parte verde de un tallo de cebolla finamente picada.5. Sirva caliente en pequeños pozuelos individuales.En el campo saben decir que el mote sucio es "pedrada al hígado". 39
  49. 49. Receta estándarNombre del Plato: “Palopiche”Porciones: 6Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 190 g. agua 225 g. panela cortada en pedazos 1 Unid. canela 4 g. pimienta de dulce 2 Unid. clavos de olor 250 g. leche 225 g. máchica de maíz tostado 4 Unid. hojas de naranjaProcedimiento1. Ponga a hervir el agua con la panela y cocine en esto las especies.2. Agregue luego la taza de leche y la máchica y cocine hasta hacer unamazamorra que no quede muy espesa.3. Ponga al último las hojas de naranja y déjelas en un pozuelo en el que sesirve el "palopiche".Este plato es muy antiguo y de uso popular, por su sabor dulce y agradable. 40
  50. 50. Chihuiles - "Chibiles" o "Cuchi-chasqui" Hace muchos años, la genteviajaba lomo de mula para llegar de la Sierra a la Costa, empleando largashoras y a veces días. Llevaban de fiambre los infantiles chiguiles, siendo esteel principal alimento de "guandos" y "arrieros", que lo comían con cuy asado,charqui, máchica, habas y maíz tostado; remojados naturalmente conaguardiente de Gualleturo y Sanahuín... Receta estándarNombre del Plato: Chihuiles - "Chibiles" o "Cuchi-chasqui"Porciones: 36Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones Masa:1400 g. maní "guagual" (Si no se una variedad nativa del encuentra este maíz se puede usar maíz amarillo que se uno similar, pero que sea produce en nuestros amarillo. valles subtropicales 225 g. manteca de chancho 250 g. agua hirviente 30 g. Sal 15 g. manteca campesina 36 Unid. hojas de achira Condumio 450 g. quesillo cremoso. amasado con una cucharada de manteca de color y salProcedimiento1. Pele el maíz de acuerdo con lo descrito en "Ingredientes", dos días antesde hacer los chihulines.2. La víspera de prepararlos, remoje el maíz pelado durante un día,cambiando de agua algunas veces.3. Cuele el agua y muela el maíz en una máquina casera. Mezcle entoncesla harina recién molida y ligeramente húmeda con la manteca blancadesleída en el agua hirviente.4. Agregue la sal amase hasta que se vuelva elástica y no se pegue en lasmanos. 5. Agregue luego la manteca campesina, mezcle bien hasta formaruna bola que se deja reposar durante media hora, cubierta con un lienzo.6. Saque de esta masa pequeñas porciones y déles la forma de una morcillagruesa, de 10 cm. de largo.7. Marque en el centro una cintura, presionando con los dedos y e 41
  51. 51. introduciendo; en ella una cucharadita de condumio. Cierre la masa yenvuélvala con una hoja de "huicundo", de "achira"8. Mientras tanto, ponga al fuego una paila u olla ancha de barro con pocaagua en el fondo. Coloque encima una "cama" de hojas de achira dobladasy cocine sobre estas los chihuiles, al vapor, durante 40 min. o más.9. Una vez cocinados, sáquelos de las hojas y córtelos en rodajas delgadaspara servirlos con ají acompañar al café. 42
  52. 52. Receta estándarNombre del Plato: Mote Pillo antiguoPorciones: 6Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 5 g. manteca de color 15 g. manteca de chancho 15 g. cebolla blanca finamente picada 680 g. mote pelado caliente 125 g. leche 170 g. queso fresco de crema 6 Unid. huevos sal y pimientaProcedimiento1. Saltear las mantecas y la cebolla picada en una pequeña paila.2. Añada el mote, la leche y la sal, dejándola hervir unos minutos hasta queesta se seque.3. Ponga ese momento el quesillo desmenuzado y agregue luego loshuevos mezclados con pimienta.4. Mueva constantemente con una cuchara, cocinando a fuego suave paraevitar que se seque. El mote-pillo debe quedar jugoso y esponjado.5. Sírvalo con el cuy asado o con carne de chancho areada y azada. 43
  53. 53. Receta estándarNombre del Plato: ChampúPorciones: 4Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 2 Unid. cedrón, hierba luisa y otra hierba aromática. 500 g. agua 110 g. panela 30 g. máchica de cebadaProcedimiento1. Hierva agua con la panela y agregue las ramas de hierbas aromáticas.Retire del fuego y mantenga hasta extraer el sabor de las hierbas.2. Cierna el agua y mezcle con la máchica para hacer una colada medioespesa, sin poner al fuego.3. Agregue más infusión si fuera necesario4. Esta mezcla también se hace con leche hervida con canela. 44
  54. 54. A los "chumales", en otras provincias del país, se los conoce con el nombre de"humitas" o "choclo-tandas". Receta estándarNombre del Plato: Chumales cuencanosPorciones: 14Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 12 Unid choclos gruesos desgranado no muy tiernos, con todas sus hojas verdes 110 g. manteca de chancho 140 g. mantequilla 6 Unid. yemas de huevo 170 g. cebolla blanca picada 170 g. queso fresco rayado 10 g. anís de Castilla 1 Cuchda anisado (licor de anís) opcional 5 Unid claras de huevo Batidas a punto de nieve Sal y azúcar Al final.Procedimiento1. Corte las hojas del choclo a unos 2 cm. de su base, dándoles una vueltacircular al cuchillo, hasta que se desprenda de una en una parte para evitarromperlas. Guarde las de mayor tamaño para envolver los chumales.2. Entonces desgrane los choclos y muélalos, junto con la cebolla picada y elqueso o quesillo.3. Bata las yemas con la manteca y la mantequilla desleídas, en tazón, juntocon la sal, el anisado, el azúcar y el anís, hasta producir espuma.4. Agregue la masa de choclo y al último las claras, en forma envolventepara evitar que se baje el volumen.5. Para hacer el chumal, sostenga la hoja con una mano y manténgalaabierta. Con la otra mano, coloque dos cucharadas llenas de masa y doblela hoja cuatro veces.6. Ponga luego la tamalera con agua y cuando esta hierva, coloque loschumales ligeramente levantados sobre las "tusas" del mismo choclo, sobrea parrilla de la tamalera.7. Cocínelos al vapor durante 30 minutos más o menos y sírvalos calientes,sobre la misma hoja abierta, junto con ají preparado con tomate de árbol. 45
  55. 55. Receta estándarNombre del Plato: Mote pillo de cuencaPorciones: 6Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 100 g. cebolla vitalicia Con su parte blanca 5 g. manteca de color 15 g. manteca blanca 5 g. ajo molido 700 g. mote pelado, caliente 60 g. Leche 6 Unid. huevos 15 g. cebolla verde finamente picada sal y pimientaProcedimiento1. Saltear la cebolla picada, las mantecas y el ajo molido.Luego añada el mote y muévalo para sazonarlo; agregue la leche caliente,sal y pimienta.2. Déjelo hervir a fuego bajo, hasta que se consuma el liquido.3. Añada los huevos ligeramente mezclados y déjelos cocinar a fuegosuave, para que se cuajen sin llegara secarse.4. Para servir ponga la cebolla verde y mezcle. Vierta el mote pillo en unafuente y decore con estos ingredientes.4 tomates riñón, de los pequeños6 aceitunas negras12 cebollitas o alcaparras encurtidas en vinagre6 hojas de lechuga de sedaEl mote pillo hay que hacerlo con manteca de chancho para que no se endure ymantenga su sabor tradicional. Si no es posible usar esta, reemplácela con mantecavegetal o mantequilla, no con aceite. Sirva bien caliente. 46
  56. 56. Receta estándarNombre del Plato: Choclo con queso y habas tiernasPorciones: 6Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 700 g. choclos tiernos de grano grueso cocinado 45 g. Manteca salProcedimiento1. Ponga al fuego una sartén y deje hervir la manteca. Añada el choclo ymuévalo con una cuchara de madera para evitar que se queme.2. Cuando los granos estén ligeramente dorados, sáquelos sobre papelabsorbente y agregue sal.3. Sírvalos calientes, mezclados con arroz seco antes de que se enfríen,pues se ponen duros. 47
  57. 57. Receta estándarNombre del Plato: PinolPorciones: 4Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 8 unid naranjas peladas 450 g. panela1000 g. máchica de cebada 1 Cuchda clavo, canela, pimienta y dulce e Todo molido izhpingo.Procedimiento1. Extraer del las naranjas sólo la parte amarilla de la corteza y saquéelas alaire y sol, manteniéndolas extendidas sobre una fuente, durante dos o tresdías.2. Ralle luego la panela y muélala bien fino junto con las cáscaras secas, lamáchica y las especies.3. Cierna esta mezcla, si es posible en cedazo.4. Guárdelo en frascos con tapa hermética y sírvalo mezclado con leche fríao caliente. Hay personas que prefieren comerlo seco. 48
  58. 58. Receta estándarNombre del Plato: Mote con pepa de samboPorciones: 12Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 450 g. mote pelado bien hervido 10 g. manteca blanca 30 g. cebolla picada la parte blanca 5 g. ajo molido 15 g. cebolla verde finamente picada 3 g. manteca de color 110 g. salsa de pepa de zambo salProcedimiento1. Saltear las mantecas, cebolla, ajo sal y ají.2. Agregue el mote y mueva con cuchara de madera, hasta sazonarlo.3. Añada la salsa de pepa de zambo y los tallos de cebolla verde.4. Déjelo cocinar 5 min. a fuego suave y sírvalo caliente.5. El mote con pepa de zambo es una comida campesina 49
  59. 59. El "sango" es una comida popular, desconocida por las nuevas generaciones.hace algunos años todavía se lo conocía en Cuenca y en sus pueblos cercanos.Para preparar esta especie de menestra se necesita Receta estándarNombre del Plato: SangoPorciones: 10Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 10 g. manteca de color 15 g. manteca normal 30 g. cebolla blanca finamente picada 10 g. ajo molido 125 g. agua 125 g. leche 225 g. quesillo desmenuzado 570 g. máchica de maíz SalProcedimiento1. Saltear las mantecas, ajo y cebolla, una vez sazonado, ponga el agua y laleche.2. Añada la sal, deje hervir y agregue el quesillo desmenuzado, tape la ollapara que este se deshaga y vierta luego la máchica poco a poco, hasta haceruna salsa semi-espesa.Forma de servirCocine por 5 min. y sirva 50
  60. 60. Maíz tostadoPara hacer maíz tostado, en el Azuay se emplea una variedad de maízblanco, de grano delgado y puntiagudo, llamado "huarmi-blanco".Este se cultiva en los valles subtropicales cercanos a Cuenca, como los dePaute, Ayancay, Challuabamba, etc. Receta estándarNombre del Plato: Maíz tostadoPorciones: 6Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 225 g. maíz blanco de tostar 60 g. agua hirviente 30 g. manteca de chancho o manteca derretida y caliente vegetal 2 Dietes dientes de ajo 15 g. tallo de cebolla 3 g. bicarbonato 10 g. sal para el agua espolvorear sobre el maízProcedimiento1. Lave el maíz en agua fría y cierna. Ponga al fuego una paila pequeña,con agua hirviente, ajo y tallos de ajo, cebolla, poca sal y bicarbonato.Agregue al maíz y cocine a fuego suave, hasta que el agua se consuma.2. Añada luego la manteca hirviente y mueva con cuchara de madera.3. Déjelo dorar a fuego lento cuando los granos comiencen a reventar amedias con una tapa, sosteniéndola con la mano.4. Álcela de vez en cuando y mueva con cuchara de madera hasta que sedore totalmente.5. Ponga el "tostado" en un tazón plano, cubierto con papel absorbente,espolvoree más sal y mezcle.Actualmente se simplifica este proceso, su se usa la sartén eléctrica para tostar elmaíz. Cuando este brinque coloque la tapa y mueva hasta que los granos se doren.Forma de servirSírvalo con los chicharrones y la fritada o con los ceviches. 51
  61. 61. Receta estándarNombre del Plato: Tamal de gallinaPorciones: 12Cocina: CuencanaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones Masa: 450 g. maíz pelado, desaguado y molido 75 g. manteca de chancho 75 g. mantequilla 5 Unid. yemas de huevo 5 Unid. claras de huevo batidas 30 g. sal 5 g. pimienta molida 2 g. polvo de hornear 60 g. queso crema rallado 125 g. jugo espeso de pollo del condumio 13 Unid. 13 hojas de achira Bien limpias y aplanada la vena Condumio: 800 g. carne de gallina o de pollo con hueso 20 g. de manteca de color 40 g.. cebolla blanca finamente picada 5 g. ajo molido 2 g. comino 2 g. orégano 375 g. agua 5 g. sal 2 g. pimienta Decoración: 2 Unid. picados en tiras finas y ají colorados sin venas ni semillas luego desaguados 6 Unid. aceitunas negras opcional 24 Unid. pasas sin semillas 4 Unid. huevos duros cortados en tajadas 52
  62. 62. Procedimiento Preparación de la masa:1. Remoje el maíz dos días y medio, cambiando de agua dos veces diarias.2. Escurra el maíz y extraiga el "zhungo" (corazón); muela el maíz cuandoesté aún húmedo, hasta obtener una harina muy fina.3. Bata luego la manteca junto con la mantequilla, en un tazón hasta que sehaga una espuma.4. Añada las yemas, la sal, pimienta y la harina recién molida y húmeda;agregue el polvo de hornear, el queso rallado, el jugo espeso y con grasadel caldo del condumio que se preparará luego, hasta obtener con todoesto, una masa ligeramente aguada como la de los quimbolitos.5. Ponga al final las claras de huevo batidas y mezcle la masa suavemente,colocándola en una bandeja.Preparación del condumio y del tamal:1. Saltera la manteca de color, cebolla, ajo, comino y orégano; agregue elpollo y dórelo dando vueltas. Vierta el agua, la sal y la pimienta y cocínelohasta que el pollo se ponga suave y el jugo se vuelva espeso.2. Una vez tibio el pollo desmenúcelo guardando el jugo para usarlo en lamasa del tamal.3. Prepare las hojas de achira, tome la hoja con la mano izquierdaligeramente ahuecada coloque en el centro de la hoja de achira trescucharadas colmadas de la masa y presione con la mamo derecha y con losdedos para darle la forma de tamal; y ponga encima una cucharada decondumio.Para decorar el tamal y cocinarlo:Decore con tiras de ají, 2 pedazos de aceituna (opcional) y una pasa a cadalado colocando todo en forma armónica. Ponga al centro una tajada dehuevo duro y doble hoja de achira en cuatro partes, envolviendo al tamal.Colocar en una tamalera los tamales uniformemente sin que se mojen en elagua, y cocínelos al vapor por aproximadamente media hora. Sírvaloscalientes sobre la misma hoja abierta, junto con ají preparado. El tamal de gallina se sirve en la Cena de Año Nuevo y también se lo puede hacercon condumio de carne de chancho. 53
  63. 63. Receta estándarNombre del Plato: Empanadas de maízPorciones: 4Cocina: AmbateñaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 225 g. harina de maíz Cernida 375 g. agua 1 Unid. yema de huevo 10 g. salProcedimiento1. Poner al fuego en una paila el agua y dejarla hervir.2. Luego añadir la harina de maíz y cocinarla revolviendo con una cucharade palo hasta que se despegue de la paila.3. Sacarla, dejarla enfriar un poco y añadirle las yemas, amasar bien con lamano, formar unas bolitas y extender fino sobre una hoja de achira enmantecada, poner en la mitad el relleno y formar empanadas.4. Freír en abundante manteca hirviendo y servir calientes.Condumio:1/2 libra de carne de chancho molida, arvejas, un huevo duro picado. Sehace un refrito en un poco de manteca de color, se le añade 1 cuchara denata, sal, la carne molida, las arvejas y el huevo picado. 54
  64. 64. Receta estándarNombre del Plato: Sopa de bolas de maízPorciones: 4Cocina: AmbateñaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones2500 g. caldo de carne 5 hojas de col picadas fino 125 g. leche mezclada con 2 cucharadas de mantequilla de maní 450 g. papas Picada en cuadros 100 g. zanahoria amarilla Pequeña y rallada. Bolas: 225 g. harina de maíz blanco cernida 2 Unid. huevos 56 g. mantequilla 125 g. agua 110 g. queso desmenuzado sal al gustoProcedimiento1. Hacer la masa de las bolas uniendo todos los ingredientes, formar bolaspequeñas con la masa y rellenarlas con el queso.2. En el caldo hirviendo cocinar la col, la zanahoria, una rama de culantro ylas papas hasta que estén suaves, luego añadir las bolas y dejar hervirhasta que estas salgan a la superficie. 55
  65. 65. Receta estándarNombre del Plato: Pastelitos de choclo, queso y huevoPorciones: 6Cocina: EsmeraldeñaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 110 g. queso 6 Unid. choclos 1 Unid. huevos sal al gustoProcedimientoSe ralla el choclo y también el queso, la añadimos los huevos batidos y lasal al gusto se mezcla muy bien. Se lo fríe en aceite caliente, más o menosuna cucharada grande, formando pastelitos individuales. Cuando ya estánlistos se sirven con café tinto 56
  66. 66. Receta estándarNombre del Plato: Torta de choclo con salPorciones: 6Cocina: EsmeraldeñaPeso Unid. Ingredientes. Observaciones 600 g. choclos desgranado no muy tiernos 150 g. mantequilla 4 Unid. yemas de huevo 70 g. queso desmenuzado 125 g. leche sal al gustoProcedimientoUna vez molidos los choclos o ralladas, se mezcla con la leche, le añade lasyemas batidas y la mantequilla derretida, la sal y el queso desmenuzado.Esta preparación se pone al horno y el molde ligeramente engrasado porespacio de una hora hasta que esté dorada la superficie.http://www.arecetas.com/ecuador/ 57
  67. 67. Capítulo 6 : Investigación de campo6.1 Diseño de encuestas y entrevistas 6.1.1EncuestasNombre: Grado de aceptación que tienen los platos típicos del Ecuador que seelaboran a base de maíz en el consumo humano.Objetivo: Investigar sobre los platos más tradicionales de la Provincia que tienencomo base el maíz y que aún no se han perdido en el Ecuador; para hacer un buenuso en mi plan de trabajo.Instrucciones: Lea detenidamente el contenido del cuestionario. Conteste real y objetivamente las preguntas. Escriba con letra clara y de imprenta.Datos:Edad: ........ Provincia..........................................Sexo: Masculino FemeninoCuestionario: 1. Que tipos de maíz usted conoce: ……………………….. ……………………….. ……………………….. ………………………..2. ¿Señale UD. los platos que conozca que se elaboran a base de maíz en suprovincia? …………………………… ……………………….. …………………………… ……………………….. …………………………… ……………………….. 58
  68. 68. 3. ¿Por qué consume estos platos? ☯ Exquisito sabor ☯ Gran aporte nutritivo ☯ Costo de elaboración bajoOtrosfactores………………………………………………………………………………4. ¿Conoce de alguna historia o tradición de estos platos o con el maíz en elEcuador?..................................................................................................................................................................................................................................................................................5. ¿Considera que estos platos pueden ser como producto de exportación?Si No sabe No¿Por qué?..................................................................................................................................................................................................................................................................................6. Le gustaría tener nuevos platos con base de maízSi No No sabe7. Si respondió SI a la pregunta anterior le gustarían que fueran: ☯ De sal………. ☯ De dulce……8. A su criterioSe debería crear una conciencia del consumo del maíz.Si noGracias por su colaboración ya que servirá de mucha ayuda parami investigación. 59
  69. 69. 6.1.2 EntrevistasLa entrevista estará dirigida a Chefs conocedoras del tema del maíz y se lo haráutilizando una grabadora.Nombre: Creación de platos a base de maíz.Objetivo: Conocer la gran capacidad que tiene cada chef en la creación de nuevosplatos teniendo como ingrediente ya sea principal, acompañante, bocadito, bebida almaíz.Datos:Edad:..............Empresa…………………………………………….Preguntas:1.- Cree UD. ¿Que con las variedades de maíz que tiene el Ecuador se puedecrear nuevos platos?Si……… No……….2.- ¿Podría ayudarme con ideas o técnicas en la creación de nuevos platosteniendo como ingrediente principal al maíz?..................................................................................................................................................................................................................................................................3.- ¿Qué técnicas de cocción UD. Más utilizaría en la creación de platos con elmaíz?...................................................................................................................................................................................................................................................................4.- ¿Qué sugerencias puede darme para la difusión y aceptación de losnuevos platos?.......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 60
  70. 70. 5.- ¿De qué manera UD. Trabajaría más al maíz?..........................................................................................................................................................................................................................................................................................6.- ¿Cree que los platos ecuatorianos que se elaboran a base de maíz podríansalir al mercado exterior?Si NoCuales:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….GRACIAS POR SU COLABORACION. 61
  71. 71. 6.2 Tabulación y Análisis de resultados6.2.1 Técnicas de muestreoPara la toma de la muestra se a tomado en cuenta a las personas de lasprovincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Imbabura; y usando lasiguiente formula como base de datos.Con los valores obtenidos en la base de datos de Instituto Nacional deEstadísticas y Censos del Ecuador tenemos:Provincia PoblaciónPichincha 2.388.817Cotopaxi 349.5409Imbabura 344.044Tungurahua 441.034Total 3.523435Fórmula: Pq - Nn= ---------------------------- (N-1) * (E/K) + PqDescripción de la fórmulan= Tamaño de la muestraPq= Constante que toma como base un cuartil de la población, equivale a0.25N= PoblaciónE= Error máximo admisible, equivale a 0.02K= Constante de la variabilidad, equivale a 2Desarrollo de la fórmula de muestreo Pq - Nn= ---------------------------- (N-1) * (E/K) + Pq 0.25 – 3.523.435n= ---------------------------- n = 99.4 personas a encuestar// (3.523.435 - 1) * (0.02 / 2) + 0.25 62
  72. 72. 6.2.2 Análisis de encuestas.Para la investigación se ha elaborado y aplicado una encuesta, dirigida apersonas comunes, para conocer y determinar el grado de conocimientosobre el maíz, enfocados a una población que esta asentada en las provinciasde Pichincha, Imbabura, Cotopaxi y Tungurahua.La encuesta consta de preguntas fáciles como para obtener información sobrela variedad de maíz más conocidas; los platos y preparaciones más usualesy/o comunes y las preferencias de los consumidores para su elección.Además se trata de recopilar información sobre costumbres o tradicionesrelacionadas directamente con el maíz.Una información adicional que nos ayudara a determinar la importancia denuestros platos y la certeza de que estos puedan ser productos o alimentos deexportación, en el mercado exterior.Y finalmente la necesidad de crear nuevas preparaciones, mejorar lasactuales, y/o remplazar con técnicas de cocción diferentes ayudados con laguía moderna, respetando las características propias o ancestrales de nuestragastronomía.Por ésta razón se ha aplicado esta encuesta a 99 personas en las provinciasmencionadas, obteniendo los siguientes resultados. 63
  73. 73. Preguntas y análisis:1.- ¿Qué tipos de maíz UD. Conoce?AnálisisEl Ecuador por encontrarse en la zona ecuatorial y por su diversidad declimas posee variedad de flora y fauna pero en el tema de investigación se hapodido llegar a la conclusión de que existe gran variedad de maíz en elEcuador, algunos tienen las mismas características pero diferentes nombrespara lo que voy a mencionar a continuación serán los que más se usan en lemercado y los más conocidos por los consumidores. Morocho Chulpi Canguil Maíz amarillo Jora Maíz blanco Maíz delgado Morochito Maíz tierno Maíz negro 64
  74. 74. 2. Señale UD. Los platos que conozca que se elaboran a base de maíz en suprovincia.AnálisisLa gastronomía ecuatoriana es muy diversa y sobre todo muy conocida porlos turistas a continuación presentare los platos más típicos y conocidos quese elaboran a base de maíz y sobre todo que aún no se han perdido en elEcuador. Pan de maíz Empanadas Tostado Humitas Tortillas de maíz Quimbolitos Colada de maíz Colada morada Chicha de jora Tamales Sopa de bolas de maíz Mote Morocho de sal y de dulce Mote con cuy Fritada con tostado Canguil Chulpi Sango de maíz Choclo mote 65
  75. 75. 3. ¿Por qué consume estos platos?Exquisito sabor 75 39%Gran aporte nutritivo 69 37%Costo de elaboración bajo 45 24%Total 189 100%Fuente: AutorAnálisis:El consumo de maíz en el ecuador si es aceptable. Como el 39% lo consumepor exquisito sabor; considerando también importante “el gran aportenutritivo" representado con el 37%; y por último con el 24% por el costo deelaboración bajo. Además algunas personas también lo consumen portradición, fácil de conseguirlas en el mercado. 66
  76. 76. 4. ¿Conoce alguna tradición de estos plato o con el maíz en el Ecuador?Análisis:En esta pregunta los encuestados si conocen de algunas tradiciones de losplatos como es el caso de que los antiguos antes para pedir la mano de lanovia llevaban grandes canastas de mote o las mejores mazorcas de maíz ala cual acompañaban con cuy o a la vez con gallinas para que así los padresde la novia lo acepten que se case con su hija.En el Ecuador existen dos grandes fiestas que se da al maíz la una es enOtavalo que se tiene conocida como la Fiesta del Yamor o bebida de losdioses que no es más que la chicha de jora.También otro lugar conocido por las Fiestas del Maíz el sector de Sangolquíya que Sangolquí se deriva de dos palabras que so:Sangol: MaízQui: lugarEra el lugar de mayor producción de maíz en especial el de chillos pero porla falta de apoyo del gobierno se ha ido perdiendo las grandes fincas queexistían antiguamente pero sus costumbres no.Estas fiestas de Otavalo, y Sangolquí son muy conocidas y esto hace que elturismo se incremente. 67
  77. 77. 5. ¿Considera que estos platos pueden ser como productos de exportación?Si 87 88%No 3 3%No sabe 9 9%Total 99 100%Fuente: AutorAnálisisCon el resultado de encuestas se pudo determinar que estos platos si puedenllegar como un producto de exportación para ello tiene un 88% ya que elsabor de el maíz del Ecuador es muy diferente y sobre todo más sabroso,nutritiva y novedosa para los extranjeros; en una minoría con el 3% dicenque no, ya que algunos platos no podrían ser aceptados en el extranjero; y el9% asegura que no sabe si estos platos podría tener buena o mala aceptaciónen el mercado. 68
  78. 78. 6. ¿Le gustaría tener nuevos platos con base de maíz?Si 93 94%No 3 3%No sabe 3 3%Total 99 100%Fuente: AutorAnálisis:Del resultado de los encuestados se determina que el 94% asegura que legustaría tener más cantidad de platos elaborados a base de maíz que lebrinden mayor alternativa en el momento de elegir los platos; el otro 3%asegura que no le interesa nuevos platos elaborados a base de maíz;mientras tanto el otro 3% no sabe si le gustaría tener o no nuevos platos esdecir están indecisos. 69
  79. 79. 7. ¿Si respondió SI a la pregunta anterior le gustarían que fueran?De dulce 54 57%De sal 40 43%Total 94 100% De sal 43% De dulce De dulce De sal 57%Fuente: AutorAnálisis:A la mayoría de personas si le gustaría tener nuevos platos a base de maízpero al 57 % le gustaría que sean de dulce ya que son más apetecibles en elconsumo humano; y con el 43% le gustaría que sean de sal.Resultado que nos impulsa a establecer de forma clara la propuesta; la quees el objetivo de la investigación. 70
  80. 80. 8. A su criterio.¿Se debería crear una conciencia del consuno del maíz?Si 99 100%No 0 0%Total 99 100%Fuente: AutorAnálisis:Para crear una conciencia sobre el consumo del maíz en el Ecuador losencuestados tienen un 100% de que si se debería crear una gran concienciadel consumo de lo nuestro para que así logremos valorar lo nuestro ya quees un gran alimento. 71

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