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Mezclado

                                                                                Operación en la que se dispersan dos o más componentes para obtener una
                                                                                mezcla homogénea.


                                                                                Objetivos
Mezclado y moldeo
                                                                                 • Modificar la comestibilidad
                                                                                 • Obtención de ciertas propiedades funcionales
Procesado de alimentos
                                                                                 • No tiene como objetivo la conservación


                                                                                Operaciones relacionadas
                                                                                 • Extrusión
                                                                                 • Operaciones de reducción de tamaño




Moldeo                                                                         Mezclado de sólidos

 Operación en la que se da a alimentos viscosos o pastosos diversas formas o   • Al contrario que con líquidos no es posible lograr una completa uniformidad
 tamaños. Generalmente, tras el mezclado.                                        en la mezcla.


 Objetivos                                                                     • Factores de los que depende el grado de mezclado:
  • Diversificar el proceso de elaboración                                         1. Tamaño relativo de las partículas, forma y densidad de cada componente
  • No tiene como objetivo modificar el valor nutritivo o la vida útil             2. Eficacia del mezclador para estos componentes
                                                                                  3. Tendencia a la agregación de los productos
 Operaciones relacionadas                                                         4. Contenido en agua, tensión superficial y fluidez de cada componente
  • Extrusión
  • Operaciones que aumenten el tamaño de las piezas                           • ¿Cómo evaluar el acercamiento de una mezcla a su composición teórica,
                                                                                 uniformidad completa?
Mezclado de líquidos                                                               Comportamiento reológico

• Velocidades generadas durante el mezclado:                                       • La mayoría presenta un comportamiento no newtoniano
   • Radial
   • Longitudinal                                                                   Tipo de alimento      Mecanismo de mezclado             Se debe evitar
   • Rotacional
                                                                                    De baja viscosidad Masas de líquido a alta     La formación
                                                                                                       velocidad envuelven a otras de remolinos
                                                                                                       a baja velocidad
                                                                                    De alta viscosidad • Amasado del producto
• Para mejorar la eficacia:                                                                             • Englobamiento del
   • Utilización de bafles                                                                                producto
   • Posición inclinada del eje o de las hélices                                                       • Estiramiento del material




                                                                                   Maquinaria para líquidos de viscosidad media o
                                                                             ham
                                                                                   baja
                                                                         Bing
                                                                tic o de
                                                            Plás
                                                                                    Se utilizan habitualmente depósitos con deflectores.
                      !
                                                   Pseudoplástico
 τxy




                                            τxy




                                                                                        • Agitadores de paletas

                                                     η
                                                                                        • Agitadores por impulsión
                                                                      Dilatante

                    -dvx/dy
                                                                                        • Dispositivos para mejorar la dispersión de productos pulverizados
                                                            -dvx/dy


                                                                                        • Otros
             τxy = −µ
                              dvx                   Fluidos no
                              dy                   newtonianos
                          µ
                    ν=
                          ρ
Mezcladoras de baja viscosidad                      Dispersión de polvo




Equipos para líquidos muy viscosos y pasta          Impulsores de eje vertical de baja velocidad

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• Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo


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                                                  • Mezcladores de cinta


                                                  • Mezcladoras de tornillo verticales
Mezcladoras por volteo                         Mezcladores de cinta




                              Mezcladora por
                              volteo en V




Mezcladoras de tornillo vertical               Efecto sobre los alimentos

                                               • No hay efectos sobre la vida útil o el valor nutritivo.


                                               • Modificaciones en las propiedades funcionales y cualidades organolépticas:
                                                 Óptima distribución de los componentes


                                               • Pan
                                                  1. Estiramiento y plegamiento
                                                  2. Alinea y estira las proteínas
                                                  3. Favorece el desarrollo del gluten
                                                  4. Textura característica.
Moldeo                                                  Moldeadoras para pan

• Moldeadoras de pan


• Moldeadoras para pasteles


• Moldeadoras de confitería




Moldeadoras para pasteles                               Moldeadoras de confiteria




         Moldeador rotatorio
         para bizcochos


                               Máquina de corte por
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4 mezclado y moldeo

  • 1. Mezclado Operación en la que se dispersan dos o más componentes para obtener una mezcla homogénea. Objetivos Mezclado y moldeo • Modificar la comestibilidad • Obtención de ciertas propiedades funcionales Procesado de alimentos • No tiene como objetivo la conservación Operaciones relacionadas • Extrusión • Operaciones de reducción de tamaño Moldeo Mezclado de sólidos Operación en la que se da a alimentos viscosos o pastosos diversas formas o • Al contrario que con líquidos no es posible lograr una completa uniformidad tamaños. Generalmente, tras el mezclado. en la mezcla. Objetivos • Factores de los que depende el grado de mezclado: • Diversificar el proceso de elaboración 1. Tamaño relativo de las partículas, forma y densidad de cada componente • No tiene como objetivo modificar el valor nutritivo o la vida útil 2. Eficacia del mezclador para estos componentes 3. Tendencia a la agregación de los productos Operaciones relacionadas 4. Contenido en agua, tensión superficial y fluidez de cada componente • Extrusión • Operaciones que aumenten el tamaño de las piezas • ¿Cómo evaluar el acercamiento de una mezcla a su composición teórica, uniformidad completa?
  • 2. Mezclado de líquidos Comportamiento reológico • Velocidades generadas durante el mezclado: • La mayoría presenta un comportamiento no newtoniano • Radial • Longitudinal Tipo de alimento Mecanismo de mezclado Se debe evitar • Rotacional De baja viscosidad Masas de líquido a alta La formación velocidad envuelven a otras de remolinos a baja velocidad De alta viscosidad • Amasado del producto • Para mejorar la eficacia: • Englobamiento del • Utilización de bafles producto • Posición inclinada del eje o de las hélices • Estiramiento del material Maquinaria para líquidos de viscosidad media o ham baja Bing tic o de Plás Se utilizan habitualmente depósitos con deflectores. ! Pseudoplástico τxy τxy • Agitadores de paletas η • Agitadores por impulsión Dilatante -dvx/dy • Dispositivos para mejorar la dispersión de productos pulverizados -dvx/dy • Otros τxy = −µ dvx Fluidos no dy newtonianos µ ν= ρ
  • 3. Mezcladoras de baja viscosidad Dispersión de polvo Equipos para líquidos muy viscosos y pasta Impulsores de eje vertical de baja velocidad • Impulsores de eje vertical de baja velocidad • Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo • Mezcladoras planetarias • Mezcladoras continuas de tipo rotor-stator • Sistemas de agitador múltiple • Otros Mezcladora de ancla y compuerta
  • 4. Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo Mezcladoras de planetario Mezcladora de Elementos de mezcla especiales hoja en Z De bandeja De bandeja estacionaria fija Sistemas de agitador múltiple Productos pulverizados y granulados • Mezcladores por volteo • Mezcladores de cinta • Mezcladoras de tornillo verticales
  • 5. Mezcladoras por volteo Mezcladores de cinta Mezcladora por volteo en V Mezcladoras de tornillo vertical Efecto sobre los alimentos • No hay efectos sobre la vida útil o el valor nutritivo. • Modificaciones en las propiedades funcionales y cualidades organolépticas: Óptima distribución de los componentes • Pan 1. Estiramiento y plegamiento 2. Alinea y estira las proteínas 3. Favorece el desarrollo del gluten 4. Textura característica.
  • 6. Moldeo Moldeadoras para pan • Moldeadoras de pan • Moldeadoras para pasteles • Moldeadoras de confitería Moldeadoras para pasteles Moldeadoras de confiteria Moldeador rotatorio para bizcochos Máquina de corte por alambre para bizcochos