Projeto de instalação de um Laticínio

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GEIRIELE RODRIGUES DA SILVA
NADJANARA CAMPOS COSTA
PRISCILLA VENÂNCIO DA SILVA
SUELLENE F. F. GODOY
PROJETO DE INSTALAÇÕES
BARRA DO BUGRES
2014

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GEIRIELE RODRIGUES DA SILVA
NADJANARA CAMPOS COSTA
PRISCILLA VENÂNCIO DA SILVA
SUELLENE F. F. GODOY
PROJETO DE INSTALAÇÕES
Trabalho solicitado pelo professor Airton Crist, na
Disciplina de Projeto de Instalações Agroindustrial no
Requisito de obtenção da 1° nota no semestre.
BARRA DO BUGRES
2014

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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ...............................................................................................................5
OBJETIVOS ....................................................................................................................6
Objetivo Geral ...................................................................................................................6
Objetivos Específicos ........................................................................................................6
JUSTIFICATIVA............................................................................................................7
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................................9
2.1 Histórico da matéria-prima...............................................................................................9
2.2 Caracterização da matéria-prima....................................................................................10
2.3 Caracterização dos produtos acabados ...........................................................................10
2.3.1 Leite UHT......................................................................................................................10
2.3.2 Manteiga........................................................................................................................11
2.4 Produção e mercado da matéria-prima..........................................................................11
2.5 Produção e mercado dos produtos acabados .................................................................13
2.5.1 Leite Integral UHT ........................................................................................................13
2.5.2 Manteiga........................................................................................................................13
2.6 Consumo da matéria prima............................................................................................14
2.7 Consumo dos produtos acabados...................................................................................14
2.7.1 Leite UHT......................................................................................................................14
2.7.2 Manteiga........................................................................................................................15
3. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ......................................................................16
3.1 Características Gerais .....................................................................................................16
3.2 Justificativa da Empresa/Marca/Logomarca .................................................................16
3.3 Localização....................................................................................................................16
3.4 Mix de produtos.............................................................................................................18
3.5 Mercado.........................................................................................................................18
3.6 Concorrentes..................................................................................................................18
3.7 Distribuição ...................................................................................................................18
3.8 Carga horária e Turnos ..................................................................................................19
3.9 Quantidade de Trabalhadores ........................................................................................19
3.10 Missão da Empresa........................................................................................................20
4 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS .............................................................................21
4.1 Fluxograma Geral da Manteiga Temperada ..................................................................21

3
4.2 Processo de Fabricação da Manteiga............................................................................22
4.2.1 Recepção, pesagem, resfriamento e estocagem do leite...............................................22
4.2.2 Resfriamento e Estocagem ...........................................................................................23
4.2.3 Padronização do leite....................................................................................................24
4.2.4 Armazenamento do creme............................................................................................24
4.2.5 Padronização do creme.................................................................................................25
4.2.6 Pasteurização do creme ................................................................................................25
4.2.7 Resfriamento e Maturação............................................................................................26
4.2.8 Bateção do creme de leite.............................................................................................26
4.2.9 Lavagem da manteiga...................................................................................................27
4.2.10 Adição de temperos ......................................................................................................28
4.2.11 Malaxagem ...................................................................................................................28
4.2.12 Moldagem e embalagem...............................................................................................28
4.2.10 Armazenamento............................................................................................................29
5 PROJETO DE PROCESSOS E INSTALAÇÕES...................................................30
5.1 Dimensionamento Industrial.........................................................................................30
5.2 Balanços .......................................................................................................................30
5.2.1 Balanço de Massa.........................................................................................................31
5.2.2 Balanço de Equipamentos ............................................................................................32
6 DIMENSIONAMENTO DE PROCESSOS .............................................................33
6.1 Centros de Produção.....................................................................................................33
6.2 Fluxograma de Setores .................................................................................................38
6.3 Mapofluxograma ..........................................................................................................39
6.4 Fluxograma Cronológico..............................................................................................40
6.5 Matriz de Relacionamentos ..........................................................................................41
7 IDENTIFICAÇÃO, TRATAMENTO E DESTINO FINAL DOS RESÍDUOS DA
EMPRESA...............................................................................................................................42
7.1 Processos geradores dos principais efluentes líquidos ................................................42
7.2 Processo de avaliação da qualidade do leite................................................................43
7.2.1 Processo de recepção do leite ......................................................................................44
7.2.2 Processo de limpeza dos silos e de tanques de armazenamento de leite e soro. .........44
7.3 Tipos de Tratamento....................................................................................................45
7.3.1 Tratamento Preliminar.................................................................................................46
7.3.1.1 Remoção de Sólidos Grosseiros ..................................................................................46

4
7.3.2 Tratamento primário....................................................................................................47
7.3.2.1 Remoção de gorduras ..................................................................................................47
7.3.3 Tratamento secundário ................................................................................................47
7.3.4 Terciário.......................................................................................................................48
7.4 Proposta .......................................................................................................................48
7.4.1 Tratamento Anaeróbio.................................................................................................48
7.4.1.1 Lagoa Anaeróbia..........................................................................................................48
7.4.2 Lodos Ativados............................................................................................................49
7.4.3 Irrigação – Distribuição de Efluente no Solo ..............................................................50
8. PLANTAS INDUSTRIAIS .......................................................................................52
8.1 Layout..........................................................................................................................52
8.2 Mapa de Risco ..............................................................................................................53
CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................................54
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................55

5
INTRODUÇÃO
O leite é um alimento essencial a grande parte dos seres vivos, tão importante que
acaba por ser uma forma de diferenciação entre as espécies, sendo estas classificadas como
“mamíferos”. O grande consumo de leite se deve principalmente por este possuir valor
nutritivo significante, e também por ser natural, sendo um alimento rico em vitaminas que
contribuem para uma vida saudável em qualquer idade. Seus derivados são tão importantes e
nutritivos quanto o próprio leite, portanto ambos garantem assim uma alimentação diária mais
saudável.
O consumo de leite teve um aumento significativo de 4,4% entre 2009 e 2010, o que
segundo a Leite Brasil ainda é baixo. O Brasil vem apresentando aumento gradativo na
produção leiteira, de 2002 a 2012 a produção cresceu quase 50%. Segundo dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil no ano de 2012, produziu 32,3 bilhões
de litros, sendo ordenhadas 22.803.519 vacas, volume 49,2% superior à produção de 2002
(21,6 bilhões de litros).
Desta forma este trabalho tem por objetivo apresentar o processo de instalação do
laticínio Betel em Araputanga no Estado de Mato Grosso, assim como avaliar o potencial da
cidade, trazendo informações técnicas para o planejamento de instalação do laticínio na
cidade. O mesmo terá como portfólio de produtos, o leite UHT integral e a manteiga
temperada, entretanto o foco principal do trabalho será direcionado apenas para a manteiga
temperada, sendo este uma agregação dos condimentos orégano e salsa à manteiga
tradicional.

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OBJETIVOS
Objetivo Geral
O presente projeto tem por objetivo avaliar o potencial da cidade de Araputanga-MT,
trazendo informações técnicas para o planejamento de instalação de um laticínio na cidade.
Objetivos Específicos
• Avaliar o potencial da região com relação à disponibilidade de matéria-prima;
• Inovar um produto já existente no mercado
• Descrever as etapas do processamento
• Realizar um levantamento sobre quais equipamentos são necessários para a produção
dos produtos finais;
• Apresentar os fluxogramas de produção;
• Realizar o tratamento dos resíduos gerados de forma sustentável, diminuindo assim o
impacto ambiental.

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JUSTIFICATIVA
A cadeia produtiva do leite é uma das mais importantes do complexo agroindustrial
brasileiro. Movimentando anualmente cerca de US$10 bilhões, empregando 3 milhões de
pessoas, das quais acima de 1 milhão são produtores. O Brasil é o quarto maior produtor de
leite do mundo e esperam nos próximos dez anos, chegar à produção de 46 bilhões de litros ao
ano, um crescimento de 30% (EMBRAPA, 2014).
No ano de 2013 a produção de leite de vaca chegou a 35 bilhões de litros, sendo 35% a
mais que os 26 bilhões contabilizados em 2007, e segundo estimativas o ano de 2014 terá um
acréscimo de 5% na produção anual (MILKPOINT, 2013).
De acordo com Galan apud G1 (2014), a produção do país cresceu cerca de 40% nos
últimos dez anos, suportada pelo crescimento de renda e, consequentemente do consumo, que
passou de 120 litros por pessoa ao ano para 170 litros.
Com este crescimento gradual da produção de leite e principalmente da demanda,
torna-se altamente viável a implantação de uma agroindústria de leite visando à
industrialização desta matéria-prima e suprimento das necessidades de mercado. Sendo
relevante ressaltar a importância da indústria na geração de emprego local, no consumo da
produção leiteira da região, no crescimento do comércio e nos benefícios gerados para
entidades sociais que necessitam de apoio.
O Estado de Mato Grosso possui enorme potencial de crescimento no setor leiteiro,
tendo em vista a abundante disponibilidade de pastagens tropicais, boas condições climáticas,
e o baixo custo da terra e da mão de obra quando comparados a outros Estados. Assim, com a
aplicação de incentivos do governo, de tecnologia e desenvolvimento de estudos, Mato
Grosso pode superar a produção de leite de Minas Gerais, a maior produtora Nacional, dentro
de poucos anos. Hoje, Mato Grosso ocupa o 8º lugar em produção de leite no Brasil, com uma
média de 2 milhões de litros/dia (IBGE, 2013). Diante de tais perspectivas, o setor tem
buscado a cada dia se munir de novos conhecimentos. Isto explica o porquê da escolha desta
mesorregião para implantação do Laticínio Betel.
A escolha de Araputanga como município sede, deu-se principalmente devido a
grande disponibilidade de matéria-prima, sendo esta a terceira maior captadora de leite do
Estado, e principalmente pela sua proximidade com a capital Cuiabá (aproximadamente 350
km) e região, facilitando o escoamento da produção. O laticínio Betel surge então para
estimular a competição na região, fornecendo mais opções de produtos, com o objetivo único

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e principal de satisfazer as necessidades de seus clientes com a fabricação de produtos de
qualidade, e promover o desenvolvimento do mercado local e Estadual.

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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Histórico da matéria-prima
A história do leite está diretamente ligada à história do homem e retoma aos tempos
mais remotos da civilização humana.
O mais antigo registro já encontrado sobre confinamento de vaca para a produção de
leite, é uma série de pinturas rupestres datadas de 5000 a.C. Esses registros foram encontrados
em Dahara na Líbía (COSTA, 2011).
A Bíblia também faz menção ao leite, referindo-se à Canaã, Terra prometida, como “a
terra que mana leite e mel”. Essa expressão é uma liberdade poética indicando a fertilidade e
fartura que havia na região e o quão importante era o leite para o povo daquele período
(BÍBLIA SAGRADA, 1999).
Já no Brasil de acordo com Dias (apud NOGUEIRA,2007), a primeira referência ao
leite foi feita em 1552, em uma carta dirigida ao padre provincial de Portugal na qual o padre
Manuel da Nóbrega informa que tomou doze “vaquinhas” para criação afim de que os
meninos (índios) tivessem mantimentos.
Durante o período de colonização o gado era usado como força de trabalho nos
engenhos de cana de açúcar e em seguida para a pecuária de corte. Nesta época, o leite tinha
pouco consumo, somente as crianças de pouca idade e os idosos tomavam regularmente o
produto. O leite só veio a ganhar força por volta de 1870 quando a produção de café no Vale
da Paraíba sofreu redução na produtividade devido o esgotamento do solo. O cultivo do café
seguiu para o Oeste Paulista, abrindo espaço para a produção do leite no Vale da Paraíba
(ALVES, 2012).
Com o surto da industrialização do país em 1950, a pecuária leiteira entrou na sua fase
dita moderna, porém o progresso continuou muito lento. Somente em 1980 é que o setor
exibiu dinamismo e progresso (PEREIRA, 2013).
Ainda de acordo com Pereira (2013), ao longo dos anos a produção e industrialização
do leite vem apresentando resultados crescentes, entre 1999 e 2011 a produção cresceu 55%
no Brasil.
No âmbito Estadual, Mato Grosso encontra-se em oitavo lugar na produção de leite,
estando atrás das regiões de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Goiás,
Santa Catarina e Rondônia (IBGE, 2013).

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Apesar de se encontrar na oitava colocação do ranking de produtores de leite no
Brasil, Mato Grosso possui enorme potencial de crescimento neste setor, tendo em vista a
abundante disponibilidade de pastagens tropicais, boas condições climáticas para sua
produção, e o custo da terra e da mão de obra que são mais baratos, quando comparados a
outros Estados (SOUZA, 2014).
2.2 Caracterização da matéria-prima
O leite bovino é um produto integral proveniente da ordenha da fêmea bovina leiteira,
sadia bem nutrida e não fatigada. É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a
água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado (VALSECHI, 2001, p. 1).
Segundo Silva (1997, p. 3), a qualidade do leite e sua composição estão diretamente
relacionadas aos diversos fatores: espécie, raça, fisiologia, alimentação, estações do ano,
doenças, período de lactação, ordenhas, fraudes e adulterações.
Em sua constituição o leite apresenta, 87% de água, 4% de gordura, 4,8% de lactose,
3,5% de proteínas, e 0,7% de sais minerais. O leite é formado a partir do sangue do animal
por meio de dois mecanismos básicos: síntese e filtração. Alguns compostos como a água
passa direto por filtração, já os aminoácidos, ácidos graxos, a lactose e alguns minerais
passam por processos bioquímicos e transformações que ocorrem dentro da mama
sintetizando assim a proteína, a lactose e minerais do leite (VALSECHI, 2001, p. 1- 4).
2.3 Caracterização dos produtos acabados
2.3.1 Leite UHT
Conhecido como Longa Vida, o leite UHT (Ultra High Temperature) é obtido pelo
processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurização. O Leite é homogeneizado e submetido
a uma temperatura de 130 a 150ºC, em um período de 2 a 4 segundos, e imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC (ALVES, [21--?]).
Ainda de acordo com Alves ([21--?]), o choque térmico pela qual o leite passa recebe
o nome de Pasteurização, onde permite eliminar as bactérias, com isso as propriedades do
leite são conservadas sem a necessidade de refrigeração, daí o nome “longa vida”.
O leite UHT integral é constituído, basicamente de lactose, gordura, sais minerais e
proteínas, sendo rico em vitamina A, B e D, além de representar uma maior segurança ao

11
consumidor pelo fato da ausência de microorganismos (PEREIRA; CORREIA; COELHO,
2012, p.13).
2.3.2 Manteiga
Segundo o Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária nº 146
de 07 de março de 1996, entende-se por manteiga um produto gorduroso obtido
exclusivamente através da bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente
adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura
láctea (BRASIL, 1996).
A manteiga, além da gordura que é concentrada pelo processo de bateção, pode ter
outros ingredientes adicionados, tais como condimentos e fermento láctico, os quais podem
influenciar na qualidade do produto (BERTICELLI; MOTTA, 2011, p. 5).
Segundo Ordóñez (apud BERTICELLI; MOTTA, 2011, p. 12), o conteúdo mínimo de
gordura deve ser de 80%, com no máximo 16% de água e 20% de extrato seco
desengordurado.
Berticelli e Motta (2011, p. 11), também afirmam que a fração de gordura na manteiga
deve apresentar valores acima de 80%, pois indica que o processo de produção da manteiga
teve um bom rendimento, já que perdas de grandes quantidades de gordura no leitelho
indicam perdas de lucratividade.
O excesso de água na manteiga representa uma fraude, pois o consumidor pode estar
sendo enganado ao adquirir manteiga com a umidade elevada, sendo um indicativo da falta de
controle de qualidade nas etapas de batedura e malaxagem do creme. (COELHO et al., 2009
apud BERTICELLI; MOTTA, 2011, p. 11).
2.4 Produção e mercado da matéria-prima
A atividade leiteira desempenha um importante papel para economia brasileira e na
geração de empregos. Considerando a renda líquida dos estabelecimentos rurais, as cadeias
produtivas e as classes sociais, o leite é o único produto em que a renda líquida está dividida
de forma semelhante, de 34% nas classes A e B, 39% na Classe C e 27% nas classes D e E.
Indicando que todo incentivo que se fizer para o leite vai atingir desde o pequeno ao grande
produtor (LOPES, 2011 apud ALVES; GASQUES; ZOCCAL, p.2).

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No Brasil a quantidade de leite produzida mais as importações, menos as exportações,
resultam numa disponibilidade de leite ao redor de 178 litros por habitante por ano. Essa
quantidade ainda é baixa quando comparada a países como Argentina, que é de 215 kg e
Uruguai, 310 kg, ou Estados Unidos com 259 kg e França com 298 kg, que são países
importantes na produção (EMBRAPA, 2013, p. 5).
Entretanto o Brasil vem apresentando aumento gradativo na produção leiteira, desde
2008, quando bateu o recorde na exportação de produtos lácteos. Desde então os incrementos
registrados vinham ultrapassando 5% ao ano. Segundo dados do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística - IBGE, o Brasil no ano de 2013, produziu 35 bilhões de litros, 35%
superior à produção em 2007, contabilizados em 26 bilhões de litros (REVISTA LEITE,
2014).
Em relação ao cenário por região da atividade leiteira brasileira, em 2012 o Sudeste do
Brasil concentrava 35,9% da produção de leite. Na sequência veio o Sul com participação de
33,2%, seguido pelo Centro-Oeste com 14,9% (IBGE, 2012, p. 18).
Segundo Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária - IMEA (2013), no
Mato Grosso a produção aumentou em 14% no ano de 2012, contribuindo para que o Estado
desse um salto da 9ª colocação em 2011, para 8ª posição no ranking nacional de produção de
leite em 2012.
A cadeia do leite mato-grossense teve desempenho histórico em 2013. O preço do
produto alcançou valores recordes, tanto para o produtor como para o consumidor. Em
algumas regiões do estado, como o sudeste, foram registrados valores em torno de R$ 1,05
por litro pago ao produtor. (GAZETA, 2013).
Em relação ao mercado Nacional de leite, segundo levantamento da Scot Consultoria
(2014), o preço ao produtor no pagamento de agosto de 2014 subiu 0,6%, em relação ao
pagamento de julho do mesmo ano. O produtor recebeu, em média, R$0,996 por litro.
Ainda de acordo com a Scot Consultoria (2014), o mercado do leite está andando de
lado há alguns meses. Porém, o cenário é de preços ligeiramente mais firmes no Sudeste e
Brasil Central, onde a demanda melhorou e a produção tem crescido menos.

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2.5 Produção e mercado dos produtos acabados
2.5.1 Leite Integral UHT
Uma das mais significativas mudanças ocorridas no mercado de lácteos trata da
importância assumida pelos supermercados como pontos de distribuição, a partir
principalmente da entrada do leite longa vida (ou UHT) no mercado, que veio atender as
exigências de comodidade e conveniência do consumidor, cada vez mais consciente de seus
direitos.
De acordo com informações da Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa
Vida (ABLV), cerca de 30% do leite inspecionado do Brasil é destinado para a produção de
leite longa vida, resultando em uma produção anual de 6,13 bilhões de litros (REVISTA
LATICÍNIOS, 2013).
Em 2012 houve um aumento de 5,3% nas vendas, com um volume que passou dos
5,818 bilhões de litros registrados em 2011 para 6,125 bilhões de litros. Este crescimento se
dá em virtude da expressiva evolução da indústria em 2011 (6,7%) e de um PIB de 0,9%, o
que denota o fôlego do segmento que, apesar de já ter uma penetração de 88% nos lares
brasileiros, continua em franca expansão (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA
DE LEITE LONGA VIDA, 2013).
Ainda de acordo com Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (2013),
enquanto o consumo Leite Longa Vida cresceu, o Leite Pasteurizado caiu 12%, mantendo a
tendência de queda registrada desde 2008 e passando para um consumo de 1,430 bilhões de
litros/ano, contra 1,625 de 2011. Deste modo, no segmento de leite fluido (que inclui Longa
Vida e Pasteurizado), a participação no mercado cresce três pontos percentuais para o leite de
caixinha (de 78% em 2011, para 81% em 2012) e o pasteurizado cai de 22% em 2011 para
19% em 2012.
2.5.2 Manteiga
O aumento da população, crescimento da renda, redução de preços relativos, e as
mudanças nos hábitos alimentares são fatores que têm contribuído para o aumento da
demanda por leite e seus derivados e consequentemente viabilizando a produção dos mesmos.
As projeções da Organization for Economic Cooperation and Development e Food and
Agriculture Organization (OECD/FAO), estimam um crescimento da produção brasileira,

14
entre o período 2011/2013 e 2023, de 11,6% para a manteiga, evoluindo de 81,0 mil toneladas
para 90,4 mil toneladas. Em relação às exportações de manteiga referentes aos mesmos
períodos, o país diminuirá de 2,1 mil t para - 1,92 mil t (CONAB 2014, p. 2).
2.6 Consumo da matéria prima
A procura por produtos lácteos no Brasil cresce a uma taxa anual de 3%, segundo
estimativas cada brasileiro consome, em média 170 litros de leite por ano. O crescimento da
população urbana e as mudanças no ritmo de vida também colaborem para o consumo de leite
no Brasil. Porém, mesmo com o crescimento dos últimos anos, o consumo per capita de leite
ainda é baixo para atender as necessidades nutricionais da população. O Ministério da Saúde
recomenda o consumo de 210 litros (média) por pessoa ao ano. Existe, portanto, um déficit de
consumo de pelo menos 40 litros por habitante (Revista AgroAnalisis, 2013).
O consumo de leite está diretamente relacionado com a renda da população. Nota-se o
aumento do consumo de lácteos quando aumenta a renda familiar. Dados do IBGE, da
Familiar de 2008, mostram o consumo de laticínios em geral em duas classes de renda da
população brasileira, para os que receberam até R$ 1.245,00/mês e acima de R$ 4.150,0 por
mês nas diferentes regiões brasileiras. A média nacional é de 30,6 kg per capita na classe de
menor renda e de 63,6 kg na maior. Na Região Sul está a população que mais consome
laticínios no País (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2013, p 5)
2.7 Consumo dos produtos acabados
2.7.1 Leite UHT
Nos últimos anos, o Leite Longa Vida tem sido o vetor de crescimento do leite de
consumo no Brasil, este se encontra presente em 87% dos lares brasileiros, representa 76% do
leite fluido de consumo e mais de 47% do total de leite consumido no Brasil (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA, 2013).
Após o plano real, o consumo deste tipo de leite apresentou um aumento de 340%.
Este aumento da demanda de leite UHT também é explicado por fatores como os novos
hábitos de vida e as facilidades proporcionadas pelos supermercados (NASCIMENTO;
DÖRR, 2009).

15
De acordo com a revista Laticínio (2013), com relação ao consumo per capita de leite
branco, também chamado de leite de consumo, houve um crescimento de 70% nos últimos 20
anos, saindo dos 31 litros para os atuais 53 litros por habitante/ano. E o leite longa vida teve
uma evolução espetacular nesse mesmo período. De um volume anual da ordem de 450
milhões de litros, saltou para os mais de 6 bilhões de litros em 2012.
2.7.2 Manteiga
Mundialmente o Brasil possui o menor consumo de manteiga per capita, totalizando
400 gramas por pessoa ao ano, sendo que o país com maior consumo é a Nova Zelândia, com
6 Kg de manteiga por pessoa anualmente, seguida pelo consumo da Rússia e da Índia. 3,1 kg
(EMBRAPA, 2008).
De acordo com Companhia Nacional de Abastecimento, o consumo nacional por
habitante de manteiga deverá permanecer constante, entre a média do período 2011/2013 e
2023, em torno de 0,42 kg/per capita/ano (CONAB, 2014, p.2).

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3. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
3.1 Características Gerais
O laticínio Betel será uma indústria de pequeno porte instalado no município de
Araputanga-MT e seu portfólio de produtos contará com leite UHT e manteiga temperada.
3.2 Justificativa da Empresa/Marca/Logomarca
Betel é uma palavra com origem no Hebraico que significa “Casa de Deus”, e como a
figura de uma casa ou um lar, que traz consigo a sensação de confiança, segurança e proteção,
assim o laticínio Betel também procurará transmitir aos seus clientes através do seu nome e
marca. Sabe-se que os consumidores estão cada vez mais preocupados com os alimentos aos
quais levam para dentro de seus lares e que serão servidos para seus familiares, dessa forma o
laticínio Betel oferecerá não apenas produtos de qualidades, mas também de confiança,
produtos que serão fabricados sob a proteção e cuidado de uma grande casa, forte e bem
edificada.
Figura1: Identidade visual do laticínio Betel
Fonte: Autores, 2014.
3.3 Localização
Para a implantação da empresa foi escolhido o município de Araputanga no Estado de
Mato Grosso. Este município pertencente à mesorregião Jauru e à microrregião sudoeste

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matogrossense, está localizada a sudeste da capital do estado, sendo uma distância de 350
quilômetros de Cuiabá. Sua população foi contada em 2010 pelo IBGE em 15 342 habitantes,
e população estimada para 2014 de 15 926 habitantes. Está a 1.474,4 quilômetros de Brasília,
a capital federal. Sua área é de 1.602,32 km2. O município participa do Planalto Dissecado do
Parecis e da Depressão Paraguai, que apresenta-se um pouco dissecada, com pequeno
caimento topográfico de norte para o sul (PORTAL MATO GROSSO, 2010).
Figura 2: mapa de Araputanga.
Fonte: Portal Mato Grosso, 2010.
O Laticínio Betel terá sua planta instalada às margens da MT-475, sendo distante da
cidade, conforme vemos na figura 2.
Figura 3: local de implantação do Laticínio Betel
Fonte: Google maps, 2014.
O Laticínio Betel será localizado distante da cidade, devido a sua geração constante de
resíduos e por produzir alguns odores ruins.
Na figura 3, pode ser observadas áreas de pastagens próximas ao terreno escolhido, de
modo que facilitará o transporte da matéria-prima até a indústria.

18
3.4 Mix de produtos
Visando as necessidades dos consumidores, o Laticínio Betel ofertará leite integral
UHT e manteiga temperada em potes de 200g.
3.5 Mercado
O Laticínio Betel pretende atuar nas regiões do Estado de Mato Grosso e
principalmente no comércio do município de Araputanga-MT, atendendo a demanda pelo
leite integral UHT e manteiga temperada, buscando a sua consolidação no mercado municipal
e regional. A estratégia utilizada para o cumprimento deste objetivo está baseada em oferecer
produtos de alta qualidade, inovador, confiáveis, através da aquisição de máquinas e
equipamentos de alto padrão e eficiência.
3.6 Concorrentes
No Estado do Mato Grosso encontra-se instalados cerca de 40 laticínios, entretanto a
empresa Betel terá como concorrência direta apenas a COOPNOROESTE/Lacbom uma vez
que esta se encontra instalada na cidade de Araputanga-MT. A Lacbom tem em seu portfólio
de produtos comercializados o leite UHT, queijos prato, mussarela, provolone, coalho,
manteiga, doce de leite pastoso, doce de leite com coco, bebida láctea (COOPNOROESTE,
2007). Diante deste fato o Laticínio Betel e a COOPNOROESTE/Lacbom serão concorrentes
no comércio do leite UHT e da manteiga. Porém a manteiga Cremony do laticínio Betel,
possui diferenciação nos condimentos em detrimento das que estão sendo oferecidas no
mercado, assim a concorrência maior se dará apenas pela comercialização do leite UHT.
3.7 Distribuição
A distribuição dos nossos produtos do Laticínio Betel será feita via malha rodoviária,
por caminhões da empresa. Em primeiro instante os produtos serão distribuídos nos pontos
comerciais do município, e posteriormente serão transportados aos municípios circunvizinhos.

19
3.8 Carga horária e Turnos
O laticínio Betel irá funcionar com uma carga horária de 12 horas por dia com dois
turnos de 6 horas, sendo que este horário de trabalho é apenas para os funcionários do setor da
produção. O primeiro turno terá início ás 05h00min e terminará ás 11h00min, em seguida
começará o próximo turno, com uma nova equipe de funcionários que iniciarão o expediente
ás 11h00min e concluirá ás 17h00min. Já os funcionários do setor administrativo cumprirão
uma carga horária de 8 horas por dia, ou seja, dois turnos de 4 horas, começando o primeiro
turno as 08h00min e finalizando as 12h00min, com um intervalo de 2 horas para o almoço, e
em seguida retornando para o segundo turno que terá início ás 14h00min e finalizará ás
18h00min.
As atividades do laticínio serão realizadas de segunda à sexta-feira, e serão
interrompidas para que seja feita uma higienização mais eficiente, e manutenção das
máquinas e equipamentos, sendo estas feitas também à noite quando não há trabalhadores da
produção no local, garantindo assim, a qualidade do produto e a correta operação da
produção. Além disso, a empresa oferece treinamento e cursos de capacitação para seus
funcionários serem habilitados para operar as máquinas e equipamentos e conscientes da
utilização dos EPI’S (Equipamentos de Proteção Individual), sendo obrigatória e essencial a
utilização dos mesmos dentro do laticínio.
3.9 Quantidade de Trabalhadores
Na tabela 1 estão representados os cargos e os números de funcionários que
trabalharão na empresa. É importante ressaltar que, o total geral dos funcionários estão
divididos por turnos, exceto os funcionários da parte administrativa e limpeza, onde os
mesmos que trabalharão no período da manhã, também trabalharão a tarde, sendo estes
funcionários integrantes das gerências, departamento de produção, departamento de
administração, departamento de RH, departamento comercial, departamento de controle da
qualidade, vigilantes, setor de limpeza e cozinha. Os demais setores (análise e recepção do
leite, e produção da manteiga) da empresa trabalharão com dois grupos diferentes, ou seja, um
grupo no período da manhã e o outro no período da tarde.

20
Tabela 1 – Número de funcionários por setor.
Local de Trabalho Número de Funcionários
Recepção 3
Análise do Leite 3
Produção de Manteiga 8
Conselho administrativo 3
Gerências 5
Departamento de Produção 5
Departamento Administrativo 5
Departamento de RH 5
Departamento Comercial 7
Departamento de C. da Qualidade 4
Vigilantes 3
Setor de Limpeza 20
Setor de Cozinha 5
TOTAL 76
Fonte: Elaborado pelo autor.
3.10 Missão da Empresa
Produzir e comercializar nosso produto de forma segura, com qualidade, e preços
acessíveis, buscando constantemente a satisfação dos nossos clientes, proporcionando-lhes
uma vida saudável.

21
4 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS
4.1 Fluxograma Geral da Manteiga Temperada
Na figura 4 é apresentado o fluxograma geral do processamento da manteiga
temperada.
Leite
1
2
3
4
5
6
7
LEGENDA
1. Recepção leite cru
2. Pesagem/Filtração
3. Resfriamento
4. Estocagem leite cru
5. Padronização
6. Armazenamento do creme
7. Padronização do creme
8. Pasteurização do creme
9. Resfriamento e maturação
10. Bateção do creme
11. Lavagem da manteiga
12. Adição de temperos
13. Malaxagem
14. Moldagem e embalagem
15. Armazenamento
8
10
11
12
13
14
15
9
Figura 4: Fluxograma geral do processamento da manteiga temperada

22
4.2 Processo de Fabricação da Manteiga
Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação
mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura. A este produto,
separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se
manteiga. A manteiga apresenta a seguinte composição média: 83%
de gordura, 16% de água; 0.4% de lactose; e 0.15% de cinzas e sal.
(VALSECHI, 2010).
Conforme Silva (2011), o preparo da manteiga envolve duas etapas básicas; a primeira
se refere ao preparo do creme (bruto), com a padronização, pasteurização e maturação. A
segunda etapa é o que denominamos de bateção do creme resultando na manteiga.
4.2.1 Recepção, pesagem, resfriamento e estocagem do leite
A matéria-prima é coletada nas fazendas onde o leite é armazenado em tanques
resfriadores. Estes tanques de recepção são devidamente inspecionados antes da transferência
para o caminhão de transporte para ser levado à indústria de beneficiamento de leite.
(KELLY, 2011).
O leite pode ser entregue por carros-tanque: Os carros-tanque que chegam à indústria
são recebidos em local onde o leite é medido por peso ou volume. O mesmo pode ser
observado na figura 5.
Medida por volume: este método é realizado através de um medidor de fluxo. Para que
possa ser obtida melhor precisão, é necessário eliminar a entrada de ar no equipamento. Após
a remoção do ar, o leite é bombeado através do medidor de fluxo e seu volume é registrado ao
final da operação.
Medida por peso: pode ser realizada por duas diferentes maneiras:
1) pesando-se o tanque antes e depois de sua descarga e subtraindo-se um valor do
outro;
2) utilizando-se de tanque especial, que contém células de carga nos "pés". Depois de
recebido e medido, o leite é resfriado a temperaturas inferiores a 4°C e armazenado em silos
de armazenamento para, em etapa posterior ser processado (RAQUEL, 2012).
O equipamento utilizado na recepção pode ser observado na figura 6 é responsável
pelo recebimento o leite, realizando a desaeração, medição e bombeamento do produto para o
tanque de resfriamento e estocagem, vale ressaltar que o laticínio Betel trabalhará com uma
recepção diária de cerca de 60000 litros de leite in natura.

23
Figura 5: Carro Tanque Figura 6: Recepção do leite
Fonte: MF RURAL, 2013.
Fonte: Tetra Pak, 2014.
Kelly (2011), ainda diz que transportados de maneira adequada, o leite é pesado e
filtrado, depois encaminhado para tanques de recepção e mantido refrigerado até sua
utilização.
4.2.2 Resfriamento e Estocagem
Depois de recebido e medido, o leite é resfriado a temperaturas entre 3° C e 5° C em
silos isotérmicos de aço inox até que seja enviado ao processo de fabricação. Os silos que
armazenam o leite normalmente comportam de 50.000 a 100.000 litros. Estes tanques
possuem dupla camisa de resfriamento e/ou sistema de isolamento térmico. Estes grandes
depósitos devem dispor de sistema de agitação para evitar a separação da nata pela ação de
gravidade. A agitação deve ser suave, pois, se procedida de forma violenta, ocorre à
desintegração dos glóbulos de gordura.
Figura 7: Tanque de resfriamento
Fonte: Frio Max, 2014.

24
4.2.3 Padronização do leite
A primeira etapa para a obtenção da manteiga é a padronização, onde é realizado o
desnate prévio do leite com obtenção do creme de leite in natura (normalmente com
concentração de 50 a 60% de gordura). O desnate do leite é executado com auxílio da
desnatadeira ou padronizadora, a qual separa leite desnatado e creme de leite, a mesma pode
ser visualizada na figura 8.
Figura 8: Máquina Padronizadora Tetra Centri
Fonte: Tetra Pak, 2014.
A separação da gordura é feita aproveitando-se a diferença de densidade entre a
matéria gorda e os demais componentes do leite. Todo excesso de gordura obtido pela
padronização da matéria-prima ou pelo desnate é utilizado na forma de creme para obtenção
da manteiga.
4.2.4 Armazenamento do creme
O creme é resultado de todo excesso de gordura obtido na padronização do leite, sendo
armazenado em tanques conforme figura 9, para posterior processamento.
Figura 9: Tanques de Armazenamento
Fonte: WFA, 2014.

25
4.2.5 Padronização do creme
A padronização do teor de gordura tem como objetivo ajustar e regular a gordura
inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%, a
qual se constitui a faixa ideal para bateção, visando principalmente um bom rendimento. O
creme padronizado torna-se mais fluido consequentemente melhor para ser pasteurizado. Vale
ressaltar que caso a quantidade de gordura não seja a ideal se faz o ajuste da % de gordura (se
tiver abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se leite desnatado)
(RODRIGUES, 2014).
O autor ainda diz que o controle da acidez é um fator de suma importância nesta etapa
do processo, pois além de determinar a qualidade final da manteiga, esse controle também
significa a correta adequação aos parâmetros exigidos por lei, não podendo ultrapassar 20°D,
podendo ser corrigido pelos neutralizantes sódicos, bicarbonato de sódio (NaHCO3),
carbonato de sódio (Na2CO3) e hidróxido de sódio (NaOH), todos permitidos pela legislação
responsável. Sendo esta regulada pelo adicionamento de bicarbonato de sódio, na
concentração de 2000 mg/kg. Segue abaixo a centrífuga padronizadora figura 10, utilizada
neste processo.
Figura 10: Centrífuga Padronizadora
Fonte: Separatori, 2012.
4.2.6 Pasteurização do creme
A pasteurização tem por finalidade evitar a propagação de doenças infecciosas,
diminuir contaminações nas indústrias e prevenir possíveis alterações na manteiga.

26
Normalmente, a pasteurização é realizada em ausência de ar mantendo-se o creme de 92°C a
95°C durante 30 segundos. Nessas condições, há destruição dos microorganismos e enzimas
presentes sem alteração das qualidades organolépticas da nata (VALSECHI, 2001). O
equipamento utilizado para realizar esta etapa é o tanque maturador, conforme Figura 11, este
realiza 3 etapas em conjunto - pasteurização, resfriamento e maturação.
Figura 11: Tanque Maturador
Fonte: Inox Tecnologia, 2014.
4.2.7 Resfriamento e Maturação
Silva (2011) diz que, o resfriamento é feito entre 8 a 13°C antes da maturação por no
mínimo 2 horas, como foi dito anteriormente, estes processos ocorrem no tanque maturador,
figura 11. A maturação (bateção) aprimora a qualidade sensorial da manteiga. Quanto maior o
tempo da maturação física, melhor o aspecto final da manteiga (mais amarelada, firme). Nesta
fase o creme é inoculado com cultura láctica (1,5%), acidificante e aromatizante,
proporcionando melhorias na consistência (textura) contribuindo no momento da bateção e
melhorias no aroma através da produção de substâncias voláteis.
De acordo com Rodrigues (2010), a vantagem deste processo é que a manteiga fica
mais saborosa e aromática assim como seu aspecto físico (principalmente a coloração). Pode
ser uma forma de diferenciação frente ao mercado.
4.2.8 Bateção do creme de leite
É nesta etapa que se tem a formação da manteiga. O creme de leite é colocado na
batedeira, onde por agitação ocorrem choques dos glóbulos de gordura entre si e contra as

27
paredes. Como consequência desses choques, a uma dada temperatura, os glóbulos de gordura
vão-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores, rompendo o equilíbrio das forças
de tensão superficial existente entre os componentes do creme. Com isso, a fase descontínua,
constituída pelos glóbulos de gordura, no creme passa a ser a fase contínua na manteiga; o
soro, que é a fase contínua no creme, passa a ser a fase descontínua na manteiga. A
temperatura e o tempo da batedura dependem das condições do creme. De uma maneira geral,
o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10°C a 14°C. Se o creme for batido em
temperaturas inferiores a 10°C, não haverá a formação da manteiga e, em temperaturas acima
de 15°C, formar-se-á uma pasta da qual é muito difícil separar o leitelho. Nesse ponto, deve
ser retirado o leitelho cerca de 5% do produto, com cuidado, por meio de um sistema existente
na própria batedeira. (VALSECHI, 2011). A figura 12 mostra uma batedeira.
Figura 12: Batedeira
Fonte: Inox Tecnologia, 2014.
4.2.9 Lavagem da manteiga
Conforme Valsechi (2010), Uma vez separado o leitelho os grãos de manteiga devem
ser lavados para se retirar o soro residual. Esta operação é realizada introduzindo-se na
batedeira um volume de água, aproximadamente igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a
batedeira girar, algumas vezes, à mesma velocidade usada na batedura. Esta operação é
repetida mais duas ou três vezes, ou até que a água de lavagem saia límpida.
Inicia-se a lavagem com água a 8°C e, no final, utiliza-se água a 4°c, para facilitar o
dessoramento e evitar que a manteiga amoleça durante o amassamento. A lavagem deve ser
completa, eliminando-se ao máximo a matéria não gordurosa existente no leitelho e que é a

28
fonte de nutrição dos germes fermentativos da manteiga. Esse processo pode ser realizado na
batedeira.
4.2.10 Adição de temperos
Também ocorre na batedeira, etapa esta onde são adicionados os temperos da
manteiga, sendo eles: 1 a 2% de sal, 0,5% de salsa picada e 0,2% de orégano ambos sobre a
quantidade da manteiga.
4.2.11 Malaxagem
De acordo com Silva (2011), é por esta operação que se consegue unir os grumos de
gordura, dando homogeneidade e elasticidade à manteiga, bem como regulando seu conteúdo
de água. Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de água e distribuição
por igual dos temperos.
A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12°C a 14°C durante
aproximadamente 10 minutos.
4.2.12 Moldagem e embalagem
A manteiga é transportada por um duto de aço inoxidável até a máquina envasadora. O
preenchimento das embalagens é feito pela envasora e seladora automática, conforme a figura
13. O Laticínio Betel utilizará embalagem de pote plástico no tamanho de 200 gramas para
sua manteiga.
Figura 13: Dosadora, envasora e seladora
Fonte: Mila Inox, 2014.

29
4.2.10 Armazenamento
Conforme a Macalé (2014), a manteiga deve armazenada a frio sob refrigeração de
uma temperatura aproximada de 0 à 5°C em toda cadeia de distribuição até o consumidor,
evitando perdas na qualidade e garantindo uma durabilidade ao produto de aproximadamente
1 mês após aberta, sem perca de qualidade e sem danos a saúde do consumidor.
Caso o armazenamento seja prolongado, é recomendável que este seja realizado às
temperaturas entre -10 e -15°C.

30
5 PROJETO DE PROCESSOS E INSTALAÇÕES
5.1 Dimensionamento Industrial
O dimensionamento industrial consiste no levantamento das dimensões e capacidade
de produção das máquinas e equipamentos utilizados nos processos.
Essas informações referentes à fabricação da manteiga podem ser vista na tabela 2:
Tabela 2: Dimensionamento dos equipamentos.
Dimensões
Comprimento
(m)
Largura
(m)
Altura
(m)
Capacidade
Receptora de leite 1 0,8 1,2 15000L
Padronizadora do leite 1.2 2 1,5 1500L/h
Tanques de
armazenamento
1,5 1,5 3 5000L
Centrífuga padronizadora 1,3 1 1,5 5000L
Tanque maturador 3,5 3,5 5 20000L
Batedeira 2,5 2,5 3 3000L
Envasadora 2 2 2,5 2000u/h
Fonte: Elaborado pelos autores.
5.2 Balanços
O balanço de massa de um processo consiste na representação esquemática da
movimentação de uma quantidade de matéria durante sua transformação neste determinado
processo, indicando entradas e saídas deste processo (CAMAROTTO, 2006).

31
5.2.1 Balanço de Massa
A figura 14 mostra o balanço de massa manteiga, onde temos a entrada de 4500L de
creme com o padrão de gordura já adequado, com a adição de 9,27Kg de bicarbonato de sódio
para regulação da acidez; adição de 67,5L de cultura láctica para melhorar a consistência da
manteiga; expulsão de 225L de leitelho na bateção por um dispositivo presente na batedeira;
adição de 1700L de água fria para lavagem da manteiga e expulsão dos mesmos 1700L na
forma de leitelho por um dispositivo presente na batedeira; adição de ingredientes para
tempero da manteiga, sendo estes 44,82Kg de sal, 22,41Kg de salsa e 8,96Kg de alho;
expulsão de 5,22L de leitelho na malaxagem obtendo 4552,88 Kg de Manteiga.
Processamento
Manteiga
1
2
3 4 5 6 7 8 9
4500L de creme
9,27Kg de
bicarbonato
de sódio
67,5L de
cultura
láctica
225L de
Leitelho
1700L de
Leitelho
1700L de
água
44,82Kg de sal;
22,41Kg de Salsa;
8,96Kg de orégano.
5,22L de
Leitelho
4552,88Kg de
Manteiga
Legenda:
1. Padronização do Creme
2. Pasteurização
3. Resfriamento e Maturação
4. Bateção
5. Lavagem da Manteiga
6. Adição de Temperos
7. Malaxagem
8. Moldagem e Embalagem
9. Armazenamento
Entra
Sai
Figura 14: Balanço de Massa da Manteiga
Fonte: Elaborado pelo autor

32
5.2.2 Balanço de Equipamentos
Consiste na quantidade atual e prevista de equipamentos, e se dá através de uma
listagem de todos os equipamentos de fabricação e montagem necessários para cumprir a
demanda dos volumes fabricados. Obtendo assim as quantidades por cálculo de carga das
máquinas, incluindo a capacidade operacional (CAMAROTTO, 2006).
Na Figura 15 pode-se observar a quantidade necessária de equipamentos para a
produção de Manteiga Temperada.
1 2
3 4 5
6
Figura 15: Balanço de equipamentos
Legenda:
1. Caminhão tanque
2. Balança
3. Máquina de Recepção
4. Tanque de Resfriamento
5. Centrífuga Padronizadora do Leite
6. Tanque de recepção do creme
7. Centrífuga Padronizadora
8. Tanque Maturador
9. Batedeira
10. Dosadora, envasadora e seladora
11. Empilhadeira
7
6
8
6
9
8
6
10
8
6
11
8
6
Qtd: 4
Capacidade:
15000L
Qtd: 1
Capacidade:
60Ton.
Qtd: 1
Capacidade:
15000L/h
Qtd: 1
Capacidade:
10000L/h Qtd: 1
Capacidade:
15000L/h
Qtd: 1
Capacidade:
5000L Qtd: 1
Capacidade:
5000L/h
Qtd: 3
Capacidade:
2000L/h
Qtd: 2
Capacidade:
3400L/h
Qtd: 2
Capacidade:
2200L/h
Qtd: 2
Capacidade:
1 tonelada

33
6 DIMENSIONAMENTO DE PROCESSOS
6.1 Centros de Produção
Os templates são o dimensionamento de áreas produtivas, sendo essencial para a
instalação e o funcionamento do centro de produção, determinando a área usada durante o
processo, acesso, movimentação e segurança bem como a área do operador (CAMAROTTO,
2006).
Essas áreas foram dimensionadas tendo como respaldo as informações contidas no
livro Ergonomia Projeto e Produção do autor Lida (2005), onde faz menção sobre os espaços
de trabalhos para algumas posições mais usuais, podendo ser deitada, sentada ou de pé.
As figuras a seguir representam os templates dos equipamentos utilizados no processo
de fabricação da manteiga:
Figura 16: Receptora do leite

34
Figura 17: Tanque de resfriamento.
Figura 18: Máquina Padronizadora.

35
Figura 19: Tanque de armazenamento.
Figura 20: Centrífuga padronizadora.

36
Figura 21: Tanque maturador.
Figura 22: Batedeira.

37
Figura 23: Envasadora.

38
6.2 Fluxograma de Setores
O fluxograma de setores demonstra as diferentes áreas ocupadas em todas as etapas do
processamento, indicando o fluxo que a matéria-prima percorre durante a sua transformação
no produto acabado.
Desta forma segue abaixo o fluxograma de setores da manteiga do laticínio Betel
representado pela figura 24:
Setores
Operação Processamento Embalagem Armazenamento
Padronização do Creme
Pasteurização
Resfriamento e Maturação
Bateção do Creme
Lavagem da Manteiga
Adição de Temperos
Malaxagem
Moldagem
Armazenamento
Figura 24: Fluxograma de setores

39
6.3 Mapofluxograma
Figura 25: Setor de produção de manteiga
Fonte: Elaborado pelos autores

40
6.4 Fluxograma Cronológico
Esta esquematização refere-se ao tempo que cada etapa necessita para realizar a sua
função.
Como podemos observar na figura 26 o processo de produção de manteiga não é
terminado no mesmo dia, pelo fato de haver um processo que demanda grande quantidade de
tempo, sendo este de cerca de 20 h, processo este de suma importância para a qualidade do
produto final.
Manteiga
Atividade Tempo 12
min
12
min
e 15
seg
2h
12
min
e 15
seg
22h
12
min
e 15
seg
22h
47
min
e 15
seg
23h
17
min
e 15
seg
23h
27
min
e 15
seg
23h
37
min
e 15
seg
23h
37
min
e 15
seg
Armazenamento
de Creme
Padronização do
Creme
12 min
Pasteurização 15 seg
Resfriamento 2 horas
Maturação 20 horas
Bateção do
Creme
35 min
Lavagem da
Manteiga
30 min
Adição de
Temperos
10 min
Malaxagem 10 min
Moldagem e
Embalagem
20 min
Armazenamento
Figura 26: Fluxograma cronológico da manteiga.

41
6.5 Matriz de Relacionamentos
É o método aplicado para analisar os equipamentos utilizados no processo demonstrando
o nível de relação existente entre eles.
Segue abaixo a matriz de relacionamento da manteiga representada pela figura 27:
Figura27: Matriz de Relacionamento da Manteiga
Recepção do Creme
Padronização do Creme
Pasteurização do Creme
Resfriamento e Maturação
Bateção do Creme
Lavagem da Manteiga
Adição de Temperos
Malaxagem
Moldagem e Embalagem
Armazenamento
Legenda:
A: Absolutamente Importante
M: Muito Importante
I: Importante
P: Pouco Importante
D: Desprezível
O: Indesejável
O
O
O
O
O
O
O
O
O
M
M
M
M
D
D
D
D
A
A
A
A
M
I
P
A
A
A
P
I
M
A
A
M
I
P
A
M
I
P
A
A
MA
M
A

42
7 IDENTIFICAÇÃO, TRATAMENTO E DESTINO FINAL DOS RESÍDUOS DA
EMPRESA
O laticínio Betel é uma empresa que se preocupa com o destino dos seus resíduos,
pois, as indústrias de laticínios são consideradas, dentre as indústrias alimentícias, as mais
poluentes, devido ao seu elevado consumo de água e geração de efluentes líquidos, que por
sua vez, constituem a principal fonte de poluição dessa tipologia de indústria (VOURCH et
al., 2008 apud ANDRADE, 2011). Sendo assim, esses efluentes se caracterizam por
apresentar elevada carga orgânica e de nutrientes, e, quando descartados de maneira incorreta,
podem causar grandes problemas ambientais.
No Laticínio em questão, é possível constatar que o volume de efluentes gerado está
relacionado não somente com o volume de leite processado, mas também entre a vazão de
efluentes líquidos gerados e a vazão de água consumida, (no caso da indústria, depende do
horário e do tipo de atividade executada), sendo que, é mais comum a ocorrência de maior
geração dos efluentes líquidos no momento de pico. Assim, a empresa procura ter
conhecimento e controlar o volume de água consumido, uma vez que este dado avalia a
quantidade correspondente à vazão de efluentes produzidos na indústria.
Conforme (MACHADO et al., 2002 apud ANDRADE, 2011), a maioria dos efluentes
são gerados a partir de operações que envolvem lavagem e limpeza, descarga e descartes e,
vazamentos e derramamentos. As operações de lavagem e limpeza consistem no enxágue e
desinfecção de latões de leite, tanques diversos, e tubulações, com fins de remoção de
resíduos de leite e outras impurezas, e na lavagem de pisos. É válido destacar que, os
efluentes gerados nas etapas de lavagem correspondem de 50 à 95% do volume total de
efluentes gerados. (DANFIN, 2001 et al ANDRADE, 2011).
7.1 Processos geradores dos principais efluentes líquidos
Fontenelle (2006) apresenta os principais geradores dos efluentes líquidos e traz
alguns exemplos de aproveitamento e destino dos resíduos provenientes do leite.
Os principais efluentes líquidos do leite e um de seus derivados, a manteiga, são os
seguintes:
 leitelho e água, gerado no processo de fabricação de manteiga, e

43
 mistura água, leite e sólidos de derivados do leite, gerada quando da limpeza e
desinfecção de utensílios, tubulações, equipamentos, tanques das carretas e pisos.
Esses efluentes devem ser tratados antes de lançados nos corpos de água ou no
solo. Entretanto, independentemente do tratamento e das tecnologias envolvidas
neste tratamento, devem ser tomadas ações para redução do volume desses
efluentes.
7.2 Processo de avaliação da qualidade do leite
De cada carreta de leite recebida, são retiradas amostras em cada um dos
compartimentos do tanque e enviadas ao laboratório para avaliação de sua qualidade por meio
de ensaios físico-químicos e microbiológicos rápidos. Nessa fase são feitos testes para
determinação de acidez (Método titulométrico com solução de NaOH 0,111N), da carga
microbiana, do teor de gordura (Método Gerber é o mais usado), da presença de resíduos de
antibióticos (Método Charm e Método Snap são os mais usados), eventual fraude por adição
de água (Crioscopia), desnate e/ou fraude por adição de soro (Método colorimétrico)
O leite, ao sair do úbere, é ligeiramente ácido - em torno de 16 a 20º Dornic -
equivalente a um pH de 6,6 a 6,7, cerca de 1,60 a 2,00 gramas de ácido láctico por litro. Pelas
normas vigentes, o leite é considerado ácido se apresentar uma acidez acima de 18º Dornic.
Uma acidez acima de 18º Dornic é proveniente da acidificação do leite, causada pelo
desdobramento da lactose provocada por germes que se acham em multiplicação no leite. A
medida que o tempo passa, a acidez aumenta, por influência da temperatura e, principalmente,
pela falta de higiene com os equipamentos utilizados durante a ordenha
(SCARLATELLI,1996 apud FONTENELLE, 2006 ).
Se, eventualmente, esse fato ocorrer, o leite ácido pode ter destinações diversas como:
 Devolução ao produtor;
 Utilização para produção de produtos como queijo parmesão, requeijão, mussarela,
etc. ou utilização como ração animal;
 Descarte como efluente a ser tratado, o que representará simplesmente custo para a
indústria.

44
Há uma fuga de responsabilidades entre o Ministério da Agricultura e Ministério do
Meio Ambiente quanto ao destino ideal desse leite contaminado. Conceitualmente, este leite
não deve ser devolvido ao produtor, para que não venha ser destinado a outra indústria, mas
retê-lo e/ou processá-lo como efluente é um custo que onera indevidamente a indústria.
Quando no teste de crioscopia fica comprovada a adição de água ao leite, o fornecedor é
proporcionalmente penalizado, com descontos exigidos pela indústria. Embora o maior
percentual do leite seja constituído de água, sua adição ao leite constitui prática fraudulenta
que poderá levar à contaminação do leite e fatalmente à perda de seu valor nutritivo face à
diluição do mesmo.
7.2.1 Processo de recepção do leite
As carretas que chegam às indústrias são lavadas externamente para uma limpeza
grosseira. Em seguida é efetuado o descarregamento do leite, acompanhado de uma limpeza
interna de seu tanque na seguinte sequência:
a) Enxágüe com água potável a 40º C.
b) Limpeza com solução alcalina (NaOH) a 1%, a 75º C.
c) Enxágüe com água potável à temperatura ambiente.
OBS: Um mesmo caminhão/carreta deve ter seu tanque limpo, uma vez por semana,
adicionalmente à sequência anterior, com solução ácida (HNO 3) a 1% e a 75º C. Após essa
limpeza, deve-se fazer enxágue com água à temperatura ambiente, novamente.
7.2.2 Processo de limpeza dos silos e de tanques de armazenamento de leite e soro.
Esse processo é o mesmo adotado na recepção de leite, gerando o mesmo tipo de
efluente.
7.2.3 Processo de limpeza de pisos em geral
Em praticamente todos os processos operacionais de um laticínio há perdas naturais e
derramamentos eventuais que acabam nos pisos. Estes pisos são diariamente lavados e geram
efluente de água misturada a essas perdas ou derramamentos.

45
7.3 Tipos de Tratamento
Para a concepção e o dimensionamento de sistemas de tratamento de águas residuárias
agroindustriais ou de qualquer outra água residuária, deve-se definir, primeiramente, o
objetivo do tratamento, o nível do tratamento que se quer alcançar e a destinação do efluente
tratado. Caso pretenda-se lançar o efluente em corpo receptor, o sistema deve ser planejado de
forma que se atenda a Legislação Ambiental, cuja exigência é de que ou efluente atinja o
padrão de lançamento (DBO de 60 mg L-1) ou que o sistema tenha eficiência de 85% na
remoção de DBO e que o lançamento do efluente tratado não venha a alterar a classe de
enquadramento dos cursos d’água.
Segundo (SILVA, 2013) O tratamento de águas residuárias é usualmente classificado
através dos seguintes níveis:
 Preliminar
 Primário
 Secundário
 Terciário
O tratamento preliminar objetiva apenas a remoção dos sólidos grosseiros enquanto o
tratamento primário visa a remoção de sólidos sedimentáveis e parte da matéria orgânica. Em
ambos predominam os métodos físicos de remoção dos poluentes.
Já o tratamento secundário, no qual predominam mecanismos biológicos, o objetivo é
principalmente a remoção de matéria orgânica e eventualmente nutrientes (nitrogênio e
fósforo).
O tratamento terciário objetiva a remoção de poluentes específicos (usualmente
tóxicos ou compostos não biodegradáveis) ou, ainda, a remoção complementar de poluentes
não suficientemente removidos no tratamento secundário.
Os efluentes de indústrias de laticínios se prestam muito bem ao tratamento biológico,
já que a composição deste efluente é rica em compostos orgânicos facilmente biodegradáveis
e a função de um processo de tratamento biológico é remover a matéria orgânica do efluente
através de metabolismo de oxidação e de síntese de células (BRAILE, 1979 apud SILVA,
2013).

46
7.3.1 Tratamento Preliminar
7.3.1.1 Remoção de Sólidos Grosseiros
São considerados sólidos grosseiros os resíduos contidos no efluente industrial,
normalmente de fácil remoção e retenção através de operações físicas de gradeamento e/ou
peneiramento. O material é proveniente da destinação inadequada de restos de embalagens
durante o processo industrial, da utilização inadequada do sistema de esgotamento sanitário,
das instalações administrativas ou, de possíveis conexões irregulares com o sistema de
afastamento de águas pluviais. As principais finalidades da remoção de sólidos grosseiros são
(JORDÃO E PESSOA, 1995, apud SILVA, 2013):
 Proteção dos dispositivos de transporte dos esgotos nas suas diferentes fases
líquida e sólida (lodo), tais como: bombas, tubulações e peças especiais;
 Proteção dos dispositivos de tratamento dos esgotos, tais como: raspadores,
removedores, aeradores e meio filtrante;
 Proteção dos corpos d’água receptores;
 Remoção parcial da carga poluidora, contribuindo para melhorar o desempenho
das unidades subsequentes de tratamento e desinfecção.
 Os principais dispositivos utilizados para remoção de sólidos grosseiros são:
 Grades de barras: barras de ferro ou aço dispostas paralelamente, verticalmente ou
inclinadas, de modo a permitir o fluxo normal dos esgotos através do espaçamento
entre as barras, adequadamente projetadas para reter o material que se pretende
remover. O material removido geralmente é destinado à incineração ou ao aterro
sanitário.
 Peneiras: se caracterizam por disporem de aberturas muito pequenas, sendo usadas
para remoção de sólidos muito finos ou fibrosos.

47
7.3.2 Tratamento primário
7.3.2.1 Remoção de gorduras
Os efluentes industriais de laticínios contém grande quantidade de gorduras de
densidade inferior à da água. Este material pode ser eliminado deixando-se um tempo até que
o mesmo suba à superfície, sendo retirado por meio de raspadores. Podem funcionar como
tanques retentores de óleos e graxas todos os recipientes que provoquem a redução da
velocidade da água e apresentem uma superfície tranquila.
As principais finalidades da remoção de gorduras são:
 Evitar obstruções dos coletores;
 Evitar aderência nas peças especiais da rede de esgotos;
 Evitar acúmulo nas unidades de tratamento provocando odores desagradáveis e
perturbações no funcionamento dos dispositivos de tratamento;
 Evitar aspectos desagradáveis nos corpos receptores.
7.3.3 Tratamento secundário
O tratamento de efluentes ricos em matéria orgânica em nível secundário é obtido
através da utilização de processos aeróbios e/ou anaeróbios. O objetivo dessa fase de
tratamento é a remoção da matéria orgânica dissolvida e em suspensão, efetuada por
microorganismos, através de processos bioquímicos em condições ambientais favoráveis
(como temperatura e pH) dentro dos reatores. A base do processo biológico é promover o
contato efetivo entre esses organismos e o material orgânico contido nos esgotos, de tal forma
que esse material possa ser utilizado como alimento pelos micro-organismos.
Dentro do reator, os micro-organismos transformam a matéria orgânica em vários
compostos como gás carbônico, metano, água e material celular para seu próprio crescimento
e reprodução. As condições ambientais às quais estes micro-organismos são submetidos é que
definem o tipo de processo. Se for injetado oxigênio dento do reator, predominam os
organismos e os mecanismos aeróbios de remoção de matéria orgânica. Se no reator são

48
mantidas condições de ausência de oxigênio, predominam organismos e mecanismos
anaeróbios de degradação e conversão da matéria orgânica.
7.3.4 Terciário
Com o tratamento terciário objetiva-se a remoção de poluentes específicos (nitrogênio,
fósforo, metais pesados ou outras substâncias tóxicas ou compostos não biodegradáveis),
agentes patogênicos ou ainda, a remoção complementar de poluentes não suficientemente
removidos no tratamento secundário, sendo, por isso, geralmente utilizados processos
químicos ou físico-químicos de remoção.
7.4 Proposta
7.4.1 Tratamento Anaeróbio
No tratamento anaeróbio de esgotos há a predominância de organismos anaeróbios
dentro do reator. O mecanismo anaeróbio de degradação da matéria orgânica é um processo
natural, que ocorre na ausência de oxigênio livre. É um processo fermentativo, que se
caracteriza pela produção de principalmente dois produtos finais: o metano e o dióxido de
carbono (SPERLING, 1997 apud SILVA, 1013).
7.4.1.1 Lagoa Anaeróbia
As lagoas anaeróbias têm sido utilizadas para o tratamento de esgotos domésticos e
industriais predominantemente orgânicos, com alta concentração de DBO. As condições
climáticas com a ocorrência de altas temperaturas, como é o caso do Brasil, favorece sua
utilização.

49
Figura28: Lagoa anaeróbia seguida de lagoas de estabilização
Fonte: SILVA, 2013.
Tais lagoas são projetadas com profundidades da ordem de 4 a 5 metros, sendo este
fator importante para a existência de condições estritamente anaeróbias, reduzindo a
penetração do oxigênio produzido na superfície para camadas mais profundas da lagoa. Não
requerem qualquer equipamento especial sendo muitas vezes associadas a outras modalidades
de lagoas (aeróbias/facultativas), já que a eficiência na remoção de DBO, em torno de 50 a
60% não é suficiente para permitir o lançamento em um corpo receptor, necessitando assim de
pós-tratamento.
Na lagoa anaeróbia forma-se uma crosta e escuma na superfície, que apresenta como
vantagem, além de impedir a saída de gás sulfídrico (subproduto da digestão anaeróbia) para a
atmosfera, impede também a penetração da luz, o que inibe o desenvolvimento de algas,
evitando a penetração do oxigênio. Seu dimensionamento é feito através da determinação dos
seguintes parâmetros: tempo de detenção hidráulica, taxa de aplicação de carga orgânica e
profundidade.
7.4.2 Lodos Ativados
Trata-se de um sistema amplamente utilizado para o tratamento de esgotos domésticos
e industriais, sendo de grande aceitação e tradição no tratamento de efluentes de laticínios. É

50
um sistema de alta eficiência na remoção de DBO5 e com baixos requisitos de área, exigindo,
entretanto, alto índice de mecanização e consumo de energia elétrica, além da necessidade de
uma operação mais especializada.
Segundo JORDÃO e PESSOA (1995) apud SILVA (2013), o lodo ativado é o floco
produzido num esgoto bruto ou decantado pelo crescimento de bactérias zoogléias ou outros
organismos, na presença de oxigênio dissolvido, e acumulado em concentração suficiente
graças ao retorno de outros flocos previamente formados no tanque de decantação.
Nos tanques de aeração, o esgoto afluente e o lodo ativado são misturados, agitados e
aerados. Nos decantadores, o lodo ativado é separado do esgoto tratado, que é retirado em
vertedouros, sendo que parte do lodo retorna ao tanque de aeração como reciclo, e o excesso
de lodo é retirado do processo e tratado devidamente. O tempo de retenção de sólidos no
reator é denominado idade do lodo, que é um importante parâmetro operacional do processo.
O tempo de retenção do líquido no reator é bastante baixo, da ordem de horas, o que permite a
utilização de tanques de tamanho reduzido. O tempo de residência dos sólidos recirculados é
alta, o que permite obter maiores eficiências na remoção de DBO5, devido ao maior contato
da matéria orgânica com a biomassa dentro do reator.
Figura 29: Sistema de lodo ativado
Fonte: Silva, 2013.
7.4.3 Irrigação – Distribuição de Efluente no Solo
A infiltração dos esgotos no solo é um processo bastante natural, e oferece ao mesmo
tempo, uma proteção eficiente das águas superficiais contra os efeitos da poluição. O solo
pode absorver bem as águas servidas nos meses secos, portanto na época em que a baixa
vazão dos cursos d’água acentua os efeitos da poluição. Também se tem a vantagem de
promover o retorno dos nutrientes extraídos da natureza.

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Os atrativos para o reuso planejado dos efluentes são: controle da poluição, economia
de água, fertilizantes, reciclagem de nutrientes e aumento da produção agrícola. O reuso de
efluentes para irrigação envolve riscos à saúde, do ponto de vista sanitário.
No caso de efluente industrial que tenha características favoráveis à aplicação no solo,
como é o caso do efluente de laticínios, a segregação dos esgotos domésticos que vêm das
unidades administrativas eliminam este risco.

52
8. PLANTAS INDUSTRIAIS
8.1 Layout
Figura 30: Layout da produção de manteiga

53
8.2 Mapa de Risco
Figura 31: Mapa de risco da produção

54
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O setor de laticínios é de grande expressividade dentro do cenário econômico
matogrossense. É possível observar que o mercado leiteiro tem grandes expectativas de
aumento em relação ao seu consumo, fator este que é decorrente de diversos itens, tais como:
desenvolvimento econômico, aumento de população, maior diversificação dos produtos entre
outros fatores que poderão contribuir para uma elevação do consumo de leite e seus
derivados.
Contudo é importante a implantação de laticínios com capacidade para suprir essas
futuras necessidades dos consumidores, que procuram sempre produtos de qualidade a preço
baixo.
Sendo assim o Laticínio Betel surge com o objetivo de suprir estas necessidades dos
consumidores, por ser um produto novo e que estima bons resultados quanto a sua aceitação,
buscando sempre oferecer a seus clientes produtos de qualidade e bom preço. Pode-se
observar também a grande capacidade produtiva da cidade de Araputanga, por obter em seu
território grandes produtores do insumo necessário para o produto final. Além disso, o
laticínio contribui para o progresso da cidade, tendo grande importância na economia local.
É importante ressaltar que, o laticínio Betel busca utilizar-se de equipamentos que
produzam produtos de qualidade, mas, também se preocupa com a produção de sua matéria-
prima, buscando sempre ter informações a respeito de como seus fornecedores cuidam da
alimentação e saúde dos rebanhos, tudo para garantir um produto final com excelente
qualidade. Existe também uma grande preocupação por parte da empresa tendo em vista a
geração de resíduos, sendo que estes são tratados e reutilizados para serviços de limpeza de
pátios e jardinagem, o que mostra a conscientização ambiental desta organização.

55
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