Linda Saucier, Ph.D., agr., chm. Professeure-chercheure et membre associée à l’INAF, Département des sciences animales, Université Laval habla de Grupo Frial.

1. Édition de juin 2007
Commission ont reconnu que l’intégration du Centre
Mot de la direction STELA dans la structure et la programmation multi-
disciplinaire de l’INAF s’est avéré une formule gagnante
pour les deux entités.
Le 23 avril dernier, la direction de l’INAF a reçu son
rapport d’évaluation à mi-parcours en relation avec son C’est aussi grâce à la collaboration soutenue de nos
financement de fonctionnement de six ans (2003-2009) partenaires stratégiques et industriels que nous avons
dans le cadre du programme des Regroupements stra- franchi ces jalons d’excellence. En tant que membres et
tégiques du FQRNT. Cette évaluation s’est déroulée en collaborateurs de l’INAF, nous pouvons tous être très
deux temps, soit la production d’un rapport de producti- fiers de ces accomplissements qui témoignent de la
vité détaillé pour la période 2004-2006, puis une visite vivacité de notre regroupement, de l’excellence de nos
d’un comité formé par le FQRNT. C’est avec une très travaux, mais surtout de la vision et de l’ouverture d’esprit
grande satisfaction que nous avons appris non seule- dont les bâtisseurs de l’INAF ont fait preuve au tournant
ment le maintien de notre financement, mais aussi que le des années 2000. L’INAF est promis à un bel avenir et à
FQRNT recommande de verser un montant additionnel des réalisations dont nous ne soupçonnons probable-
de 10 000 $/an pour la réalisation d’activités étudiantes. ment pas encore toute la portée. À nous de persister et
Compte tenu du contexte budgétaire serré dans lequel de continuer ensemble dans cette belle aventure qu’est
oeuvrent les organismes subventionnaires québécois, l’INAF!
cette nouvelle témoigne de l’exceptionnelle qualité des
travaux qui se déroulent à l’INAF. Plus encore, le rapport
du comité visiteur ne tarit pas d’éloges sur la productivité Bon été à tous!
scientifique de l’INAF en termes de quantité (publications,
formation de personnel hautement qualifié, subventions,
etc) mais aussi en termes de qualité, notamment quant à
l’implication de l’INAF dans son milieu, à ses efforts de
mise à jour régulière de la programmation scientifique et
à son souci constant de mettre en valeur les activités Directeur par intérim
multidisciplinaires et inter-institutionnelles intégrées à
cette programmation. À cet effet, citons cet extrait : «Le
comité reconnaît le niveau impressionnant et la perti- L’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels
nence des activités de l’INAF comme regroupement est financé par le Fonds québécois de recherche sur la
stratégique». nature et les technologies dans le cadre du programme
Plus récemment, la Commission de la recherche de des Regroupements stratégiques – volet Centres de
l’Université Laval a déposé au Conseil exécutif de cette recherche.
même université une recommandation favorable à l’effet
de maintenir le statut de Centre reconnu pour le Centre
de recherche en sciences et technologie du lait (STELA).
Le rapport de la Commission souligne la pertinence et
surtout l’excellence des travaux du STELA. Par ailleurs, il
est remarquable constater que les membres de la

2. STELA est un centre dont la performance ne fait pas de
Centre STELA doute». Le Conseil universitaire a accepté à l'unanimité
de reconduire le statut du Centre STELA pour 5 ans.
En dépit de l’arrivée de l’été et de la période des Sur le plan des activités, le colloque STELA a eu lieu les
vacances, le niveau d’intensité du travail ne diminue pas 28 et 29 mai derniers, et un résumé de l’événement est
au Centre STELA de l’INAF. L’initiation par le STELA du présenté dans la section Événements de ce bulletin.
montage de deux réseaux de recherche canadiens sur le
lait et les produits laitiers a porté fruit. La lettre d’intention Sylvie Turgeon, directrice
soumise au Programme d’innovation en matière de bio-
produits agricoles (PIBA) d’Agriculture et Agroalimentaire
Canada a été retenue pour une proposition plus détaillée.
Les chercheurs approchés dans le cadre de ce réseau
Nouvelles des membres
doivent donc proposer des projets de recherche précis en
lien avec les objectifs du programme, qui visent le CHANGEMENT À LA DIRECTION
développement de bioproduits à partir du lait et de co-
produits laitiers dans le but d’accroître la compétitivité du Benoît Lamarche quitte la direction de l’Institut après
secteur. Une grande importance est accordée aux im- trois ans de loyaux services et entreprend également une
pacts économique, social et environnemental ainsi qu’à année d'étude et de recherche en septembre. Il demeure-
l’amélioration du transfert des connaissances, com- ra un membre très actif au sein de l’organisation, autant à
pétences et technologies aux organismes susceptibles ce qui a trait à son implication en recherche nutritionnelle
de commercialiser ces innovations. Le projet de recher- clinique qu’au sein de différents comités. Il représentera
che transfert et soutien à l’innovation exige 10 M $ sur notamment l’INAF au Conseil d’administration du Réseau
trois ans. Quarante-neuf chercheurs des universités de de centres d’excellence AFMnet. La direction de l’Institut
Moncton, de Montréal, du Manitoba, d’Alberta, Laval, profite de l’occasion pour le remercier chaleureusement
McGill, Guelph ainsi que des chercheurs de d’Agriculture pour l’excellence du travail qu’il a accompli au cours de
et Agroalimentaire Canada, de l’INRS-Armand Frappier son mandat, pour tout le dynamisme dont il a fait preuve
et de Trans-Biotech sont intéressés à intégrer le réseau. et le rayonnement qu’il a procuré à l’INAF. Merci Benoît !
Yves Pouliot, directeur scientifique de l’INAF, assume
En ce qui concerne le projet de réseau de recherche l’intérim à la direction.
stratégique sur le lait et les produits laitiers (MDF.Net)
soumis dans le cadre du programme des réseaux straté- NOUVEAUX MEMBRES ASSOCIÉS
giques du CRSNG, la lettre d’intention a été déposée le L’INAF est heureux de compter dans ses rangs deux
31 mars 2007 et la date butoir pour le dépôt du projet nouveaux membres associés. Le Dr Selim Kermasha
complet est en avril 2008. Ce réseau vise la recherche est directeur du département de Food Science and
académique de type appliquée et le montant demandé Agricultural Chemistry basé au campus Macdonald de
est de 4 M $ sur 5 ans. l’Université McGill. Son expertise en biochimie, et tout
Nous sommes heureux de dévoiler les conclusions de particulièrement en enzymologie, viendront bonifier la
l’évaluation du Centre STELA par la Commission de la programmation de recherche de l’Institut. L’Université de
recherche de l’Université Laval (CRUL) qui ont de quoi Sherbrooke compte maintenant un membre de plus à
réjouir. Dans son rapport, le CRUL affirme que : «Le l’INAF. Le Dr Abdel Khalil est professeur adjoint au
Centre a atteint une réputation d’envergure mondiale département de médecine et membre de Centre de
avec une expérience de plus de 20 ans. Sa pro- recherche sur le vieillissement de l’Institut universitaire de
grammation scientifique enrichie de l’axe sur la santé et gériatrie de Sherbrooke. Ses travaux sur la péroxydation
la nutrition lui a permis d’augmenter sa masse de des lipoprotéines et l’athérosclérose s’intégreront aux
chercheurs tout en accroissant la pluridisciplinarité. (…) travaux de l’INAF en lien avec la prévention des maladies
Son intégration récente à l’INAF est une stratégie de cardiovasculaires. Bienvenue au Dr Kermasha et Khalil !
développement qui a fort bien réussi au STELA. Le ANNÉES D’ÉTUDE ET DE RECHERCHE
Centre a bien maintenu son identité tout en contribuant
au développement de nouveaux secteurs d’activités à Après un mandat de trois ans comme vice-doyen à la
l’INAF. L’équipe de chercheurs du STELA a atteint un recherche à la Faculté des sciences de l’agriculture et de
volume rassurant et se distingue par un niveau l’alimentation, Paul Paquin débute une année d'étude et
remarquable de collaborations scientifiques tant dans la de recherche bien méritée. Il profitera de cette année
conception de projets que dans leur réalisation, la pour parfaire sa connaissance des marchés, des systè-
diffusion de leurs résultats et l’encadrement des mes réglementaires et des stratégies de commercialisa-
étudiants. La productivité du Centre, en matière de tion des nutraceutiques et des aliments fonctionnels.
publications, de nombre de diplômes émis et de durée Cette expertise s’avérera sans aucun doute un atout de
des études supérieures est élevée. En conclusion, le taille lors de son retour à l’Institut.
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3. C’est également en janvier que Simone Lemieux, spé- Yves Desjardins a lui aussi contribué à l’intéressement
cialiste de la nutrition et de l'obésité, commencera elle des jeunes aux sciences et technologies en participant à
aussi une année d'étude et de recherche qui lui permettra un Bar des sciences sur la prévention du cancer par les
de se perfectionner dans le domaine des comportements aliments. L’activité publique tenue à Trois-Rivières était
alimentaires reliés à la saine gestion du poids. La Dre organisée par quatre étudiantes du Collège Laflèche qui
Lemieux fait partie de l’équipe de recherche en nutrition avaient visité l’INAF avec leur classe l’hiver dernier.
clinique de l’INAF.
Laurent Bazinet a offert une conférence sur les bienfaits
Bons séjours à Simone et Paul. du thé, expliquant notamment la façon d’en retirer le
maximum d'antioxydants, à une centaine de partenaires
NOMINATIONS ET DISTINCTIONS et de diplômés de l’Université Laval lors d’un cocktail qui
Charles Couillard été nommé membre au comité de a eu lieu à Longueuil en mai. La conférence a été suivie
rédaction de Molecular Nutrition and Food Research pour d’une dégustation de différents types de thé offerte par la
lequel il a aussi été invité à produire une revue de compagnie Mighty Leaf Tea.
littérature sur la canneberge et la santé cardiovasculaire. Yves Pouliot et Amélie Charest ont accueilli à l’INAF en
Stephen Cunnane s’est vu confier la direction du Centre avril quelque 80 membres de l'Association des retraités
de recherche sur le vieillissement du Centre de santé et de l'Université Laval. La conférence sur l'INAF suivie par
de services sociaux - Institut universitaire de gériatrie de un exposé sur les bienfaits de la consommation du lait on
Sherbrooke (CSSS-IUGS), le plus important centre de été très hautement appréciés par les participants parmi
recherche sur le vieillissement au Canada. Le Dr lesquels on comptait le Dr Germain Brisson, un éminent
Cunnane, occupait déjà les fonctions de directeur par chercheur retraité de la Faculté des sciences de
intérim depuis décembre 2006. l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval.
Pierre Haddad a été nommé vice-président R&D de la
compagnie PharmAfrican. À ce titre, il coordonnera les
activités de recherche et s’occupera de trouver des Dans les médias
partenaires à la nouvelle compagnie de biotechnologie
incubée chez Ag-Bio-Centre à Lévis.
La présentation au colloque STELA de la conférence inti-
Hélène Jacques a été porte-parole de la Fondation des tulée «Vieux ferments et nouveaux fromages» par Jean-
maladies du cœur du Canada dans le cadre de la Christophe Vuillemard, Daniel St-Gelais et Claude P.
conférence de presse tenue à Toronto le 5 avril 2007 sur Champagne a donné lieu à des articles dans les
de nouveaux rapports sommant le gouvernement fédéral journaux Au Fil des événements et Le Soleil. Le nouveau
d’agir face aux gras trans. fromage en grains plus aromatique et à conservation
améliorée dont il y est question est issu de ferments de
IMPLICATION DANS LE MILIEU fromageries ontariennes conservés par un chercheur
La Chaire de nutrition humaine, lipidologie et prévention d’Agriculture et Agroalimentaire Canada depuis 1960.
des maladies cardiovasculaires dirigée par Benoît Un article intitulé La voie lactée a paru dans le magazine
Lamarche a inauguré en avril une série de conférences Québec Science de mai 2007. Il y est entre autres ques-
grand public sur la nutrition-santé. Présentées par des tion des travaux de Sylvie Gauthier et d’Yves Pouliot
nutritionnistes de l’INAF, les conférences auront lieu trois en partenariat avec Advitech sur le mode d’action du
à quatre fois par année. Dermylex, un produit commercialisé pour le traitement
Linda Saucier, aidée de Simon Tousignant et Éveline des symptômes du psoriasis léger à modéré.
Plamondon, deux étudiants gradués de l’INAF, ont su- Une conférence d’Yvan Chouinard et de Michel Britten
pervisé et encadré Jessica Dupuis et Raphaella Fiset, sur les oméga-3 dans le lait a donné lieu à un article
des élèves de 4e secondaire de l’École Secondaire Les dans le Média Matin de Québec. Dans la même veine, le
Compagnons de Cartier, qui ont présenté un projet sur journal Le Fil des événements a présenté une étude diri-
les antimicrobiens d’origine alimentaire à la finale gée par Carole Thivierge qui montre une fois de plus les
régionale d’Expo-sciences Bell. L’équipe s’est mérité la vertus des oméga-3, cette fois sur les protéines muscu-
seconde place dans la catégorie «Expérimentation et laires. Les résultats de cette étude touchent la santé hu-
conception», en plus du prix Tête chercheuse-Merck- maine, et pourraient avoir des répercussions sur les
Frosst. Elles ont aussi accédé à la finale provinciale qui a méthodes d’élevage des animaux, notamment en offrant
eu lieu à l’Université de Sherbrooke, du 19 au 22 avril. une solution de rechange à la stimulation hormonale.
Linda Saucier a par la suite été invitée par l’école à un
Café scientifique organisé par la Commission de l’éthi-
que, de la science et de la technologie dans le cadre de
l’événement provincial Les 24 heures de science.
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4. Le Fil des événements a également publié les résultats
d’une étude menée dans 38 centres d'hébergement du Initiatives structurantes
Nouveau-Brunswick par Denise Ouellet et Gale West.
Les chercheures en viennent à la conclusion que plus du NUTRI-NET CANADA
tiers des personnes âgées vivant en centres d'héberge-
ment risquent la malnutrition. C’est le 5 juin dernier que l’honorable Chuck Strahl,
ministre d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, a
Toujours dans le Fil des événements, Simone Lemieux annoncé un investissement de 721 000 $ dans le projet
a commenté la prédominance maintenant accordée au Nutri-Net Canada, qui vise à accroître les débouchés
groupe des fruits et légumes qui a supplanté les produits pour l’industrie canadienne des aliments fonctionnels et
céréaliers au sommet du tableau. «J’aime bien que les des produits de santé naturels. Par la mise sur pied d’un
fruits et les légumes aient la palme. C’est un groupe site WEB de réseautage pour les intervenants nationaux
alimentaire qui répond simultanément à plusieurs des de l’industrie et par la réalisation d’études de cas, d’ate-
exigences d’une bonne alimentation.» liers et de conférences à l’échelle régionale ou nationale,
Les adeptes du magazine L’Épicerie de Radio-Canada, le projet contribuera à approfondir notre connaissance du
auront sûrement remarqué en avril la présence de Linda secteur et à jeter des bases solides pour le développe-
Saucier dans un reportage sur les boulettes de viande, ment de l’industrie à long terme. Le CQVB et l’INAF ont
et d’Amélie Charest dans un reportage comparant la va- joué un rôle proactif dans la mise en œuvre de ce projet
leur nutritive du lait et de la boisson de soya, qui figurent qui permettra au Québec d’affirmer son rôle de leader.
maintenant ensemble dans la même catégorie du nou- PROJET ACCORD
veau Guide alimentaire canadien. A l’émission du mer-
credi 20 juin, Les laits frappés d’hier à aujourd’hui, Sylvie Les «Aliments Santé» constituent l’un des six créneaux
Turgeon, directrice du Centre STELA/INAF, a permis de prioritaires d’excellence du projet ACCORD (Action con-
renseigner le consommateur sur les différents types certée de coopération régionale de développement) de la
d’ingrédients utilisés comme agents texturants et région de la Capitale-Nationale. À l’intérieur de ces cré-
épaississant dans ces types de boissons. neaux d’excellence, douze sous-comités ont été formés
dans le but de proposer des initiatives et projets structu-
Khaled Belkacemi, son collaborateur Damien de Halleux rants pour la Région. Dans le cadre du Comité «Aliments
et leur étudiant au doctorat Mohammed Aider ont fait les Santé», l’INAF jouera un rôle de catalyseur avec
manchettes en avril avec leur projet de transformation du l’industrie en initiant de nouveaux projets porteurs. Ce
sirop d’érable de catégorie inférieure en sucre granulé de sera un dossier à suivre…
bonne qualité.
MICROPROGRAMME DE FORMATION
Toujours en avril, Julie Jean prêté son expertise en
virologie alimentaire au journal Le Soleil pour un article Le microprogramme de formation continue à distance en
intitulé « Des bactéries plein la bouche ». alimentation fonctionnelle et santé offert par l’Université
Laval s’est enrichi de deux nouveaux cours. André
Yves Desjardins a été interviewé par la revue Le must
Tchernof a monté cours Alimentation fonctionnelle et
alimentaire (janvier – février 2007, vol. 1, no 5) au sujet
santé de la femme qui s’est donné pour la première fois
des aliments fonctionnels. L’article permet au lecteur d’y
au trimestre d’hiver 2007. Charles Couillard a élaboré
voir plus clair au sujet de l’offre de plus en plus grande
celui sur les antioxydants et la santé.
d’aliments fonctionnels sur les tablettes d’épicerie.
La revue Vie & Santé a fait le point sur l’avancement des
connaissances sur les probiotiques et les isolats de
protéines de petit-lait. Sylvie Turgeon démystifie l’isolat Recherche
de protéines de petit-lait alors que Denis Roy renseigne
le lecteur sur les probiotiques. Steve Labrie a obtenu une subvention de 327 000 $ du
Fonds des leaders de la Fondation canadienne pour l’in-
La métagénomique du fromage, tel est le titre d’un article novation avec contrepartie du Ministère de l’Éducation,
complet sur le sujet à la suite d’un interview avec Denis du Loisir et des Sports du Québec pour acquérir les
Roy. Cet article est paru dans le numéro mai-juin 2007 équipements de pointe nécessaires à l'établissement du
de la revue Découvrir laboratoire de microbiologie et de métagénomique des
levures et des moisissures laitières. Partenaires à l’Uni-
versité Laval : Dép. sciences des aliments et nutrition,
Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation,
Centre STELA de l’INAF. Partenaires privés : Thermo
Fisher Scientific, Discovery Scientific, Bio-Rad, VWR
International et Beckman Coulter.
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5. NOUVEAUX PROJETS ROBERT, Claude, Nicolas JUGE, Aurélie LABBÉ et
Marc-André SIRARD
BAZINET, Laurent, Pascal DHULSTER, Jean AMIOT Validation et développement d'une structure de
Production et purification des peptides bioactifs de traitements biostatiques et bioinformatique pour l'analyse
Rubisco par un procédé unique couplant l’hydrolyse de données de biopuces d'ADNc
enzymatique et l’électrodialyse avec membrane FQRNT équipe – 129 000 – $ 3 ans
d’ultrafiltration
61e commission permanente de coopération Franco- SAUCIER, Linda
Québécoise, Biennum 2007-2008; Coopération de Efficacy of antimicrobial systems used in foods;
recherche scientifique et technique – 10 000 $ – 1 an understanding the stress-protein pathways
CRSNG subvention à la découverte individuelle –
BAZINET, Laurent, Jean AMIOT, Julie JEAN, André 170 000 $ – 5 ans
MARETTE, Christine MORESOLI, Martin LESSARD,
Charles RAMASSAMY POULIOT, Yves
Séparation séquentielle de fractions peptidiques Purification of milk peptides using integrated membrane
d’hydrolysat de soya par électrodialyse avec membrane processes
d’ultrafiltration et évaluation de leurs bioactivités CRSNG Subvention à la découverte individuelle –
FQRNT Équipe – 156 000 $ – 3 ans 175 000 $ – 5 ans
FLISS, Ismaïl, Muriel SUBIRADE, Marc OUELLETTE, TURGEON, Sylvie
Yvan BOUTIN Étude des systèmes gélifiés mixtes à base de protéines
Probiotiques bactériocinogènes : une alternative aux et de polysaccharides
bactéries résistantes aux antibiotiques CRSNG Subvention à la découverte individuelle –
FQRNT - Subvention équipe – 150 000 $ – 3 ans 150 000 $ – 5 ans
JEAN, Julie, Sylvie GAUTHIER, Michel BRITTEN,
Ismail FLISS et Maf AKIER ASSANTA
Exploitation de l’activité antibactérienne et antifongique Événements
des hydrolysats de protéines de lactosérum
FQRNT-Action concertée – 237 500 $ – 3 ans
ÉVÉNEMENTS RÉCENTS
JULIEN, Pierre et Carole Thivierge
A new feeding strategy for the rearing of growing pigs: Le 23 avril à l’INAF a eu lieu une demi-journée de forma-
the use of long-chain n-3 fatty acids to improve protein tion intitulée Favoriser l’innovation par l’entrepreneu-
anabolism riat ou le co-développement présentée en collaboration
CRSNG RDC – 134 577 $ – 3 ans avec Entrepreneuriat Laval. Cette activité visait à susciter
l’intérêt des étudiants et des chercheurs de l’INAF pour le
LABRIE, Steve transfert technologique et l’entrepreneuriat, présenter les
Étude des déterminants génétiques de Geotrichum principaux joueurs, programmes et outils en lien avec
candidum responsables du développement de flaveurs cette chaîne d’innovation et démythifier les principaux
dans les fromages via le catabolisme des acides aminés enjeux et les principales étapes liées au transfert techno-
FQRNT Programme d'établissement de nouveaux logique et à l’entrepreneuriat.
chercheurs – 85 908 $ – 2 ans
Grâce à une subvention spéciale du Fonds québécois de
LABRIE, Steve recherche sur la nature et les technologies, l’INAF a pu
Étude de la diversité naturelle de Geotrichum candidum présenter les aspects technologiques et nutritionnels de
et de son rôle dans la formation de flaveur dans les ses recherches aux élèves du primaire, du secondaire et
fromages affinés en surface au grand public à l’exposition IMAGINE L’Événement de
CRSNG Subvention à la découverte individuelle – l’Innovation tenue les 10 et 11 mai aux Galeries de la
133 300 $ – 5 ans Capitale de Québec. Le kiosque sur la nutrition, la chimie
LABRIE, Steve, Ismail FLISS, Julie JEAN, Gisèle alimentaire et les probiotiques a été animé avec brio par
LAPOINTE, Denis ROY, Jean-Christophe des professionnels et des étudiants gradués de l’INAF.
VUILLEMARD Le Réseau de centres d’excellence AFMNet (Advanced
Culture et conservation des microorganismes et des Foods and Biomaterials Network) a tenu son congrès
échantillons d'origine alimentaire annuel du 4 au 6 juin dernier au Château Bonne-Entente
CRSNG Subvention équipe – 35 878 $ – 1 an de Québec. Dans le cadre de cet événement, AFMNet et
l’INAF ont convié les partenaires industriels du secteur
des aliments fontionnels à un banquet mettant en vedette
l’animateur M. Bob McDonald de l’émission Quirks and
Quarks du réseau CBC. Ce dernier a entretenu l’auditoire
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6. sur l’évolution de la science au Canada et sur le rôle des programme de grande qualité pour tous les participants.
chercheurs dans la communication des enjeux scientifi- Comme il s'agit d'un congrès scientifique, l'événement
ques et leur compréhension par la population. sera présenté en anglais. Toutefois, des mesures ont été
prises afin de faciliter la participation des producteurs,
Le Congrès de l’American Oil Chemists’ Society (AOCS)
des industriels et intervenants québécois et canadiens
s’est tenu au Centre des Congrès de Québec du 13 au
des secteurs de l’agriculture, de l’agroalimentaire, de la
16 mai dernier. Les chercheurs Paul Angers et Joseph
transformation, des aliments fonctionnels et des
Arul étaient respectivement président et co-président du
nutraceutiques.
programme technique. Dans le cadre de ce congrès,
l’INAF a été l’hôte et l’organisateur d’un cours spécialisé Les deux premières journées de conférences (13 et 14
de deux jours sur les propriétés de la lécithine, dont la août) seront constituées de présentations scientifiques
partie pratique a été réalisée grâce à plusieurs membres classiques en anglais, et les sessions incluront des
du personnel et des étudiants gradués de l’INAF. périodes de discussion et d'échange permettant de bien
intégrer les conclusions des résultats qui auront été
Le Colloque STELA a eu lieu les 28 et 29 mai derniers à
présentés.
Québec. Plus de 200 participants ont pu entendre les
conférences présentées par les chercheurs et étudiants La troisième journée d'ISA 2007 (15 août) mettra de
du STELA, de l’Université de Guelph et par les invités l'avant l'impressionnant potentiel commercial de
Louise Lambert-Lagacé, diététiste clinicienne, Toon Van l'argousier dans le cadre de la thématique Produits et
Hooijdonk, directeur R&D et Assurance-qualité à la développement des marchés. Compte tenu du grand
coopérative internationale Campina, et Michael Zemel, intérêt de cette thématique, un service de traduction
directeur du Nutrition Institute (Université du Tennessee). simultanée dans les deux langues sera disponible et
Pas moins de 45 étudiants ont pris part à la session il est possible de s'inscrire seulement à cette journée.
d’affiches, desquels 23 ont accepté d’être évalués dans Notez également que les personnes qui participeront
le cadre du concours d’excellence. Les finissants à la seulement à la journée du 15 août peuvent s'inscrire avec
maîtrise et au doctorat ont eu droit à un espace privilégié ou sans le banquet et pourront également s'inscrire à la
où apparaissait leur photo sur une affiche et où on visite de fermes si désiré. La visite de fermes sera guidée
distribuait aux employeurs potentiels un CD avec leurs par les membres du comité organisateur et se déroulera
curriculum vitae. Cet «Espace CV» présenté dans le hall également dans les deux langues.
attenant à la salle de conférences avec les affiches
Ne manquez pas cette opportunité unique d'entendre les
d’information sur la recherche à la Faculté et la présence
plus grands spécialistes mondiaux de l'argousier.
des étudiants intéressés à rencontrer les employeurs a
Inscrivez-vous en ligne dès maintenant (formulaire
été une innovation très appréciée.
sécurisé) en visitant la section Register now du site web
Le 57e congrès de la Société Canadienne des micro- www.isa2007.net.
biologistes s’est tenu du 17 au 20 juin 2007 à l’Universi-
Vous voulez vous associer au succès d'ISA 2007?
té Laval. Plusieurs membres de l’INAF étaient impliqués
Commanditez l'événement et faites connaître vos
dans l’organisation, dont Gisèle Lapointe, responsable de
produits et services à toute la communauté nord-
l’organisation du symposium sur l’innocuité et la qualité
américaine et internationale de l'argousier en profitant de
alimentaire, Steve Labrie, responsable de la logistique et
l'excellente visibilité accordée aux partenaires financiers
Julie Jean, responsable des activités sociales. Le groupe
de l'événement. Pour en savoir plus, consultez le Plan de
responsable des activités étudiantes lors du congrès a pu
commandite dans la section SPONSORS du site.
compter sur le dynamisme de plusieurs de leurs
étudiants qui ont organisé un élégant 5 à 7 à l’INAF.
2nd International Symposium on Human Health
ÉVÉNEMENTS À VENIR Effects of Fruits and Vegetables
http://favhealth2007.tamu.edu/
ISA 2007 – 3e Conférence de l'Association
internationale de l'argousier Où : Hotel Omni, Houston, Texas, USA
www.isa2007.net Quand : du 9 au 13 octobre 2007
Cet événement qui se déroulera à Québec du 12 au 16
août 2007 à l'Hôtel Loews Le Concorde est organisé par Semaine de Science et technologie du lait de la FIL
l’INAF en collaboration avec l’Association des produc- 2008
teurs d’argousier du Québec. www.fil-idf.org/
L'argousier est une culture en plein développement au Où : Hotel Delta, Québec
Québec et au Canada, aussi le comité organisateur et le Quand : du 12 au 16 mai 2008
comité scientifique travaillent sans relâche à monter un
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7. jusqu’à l’obtention de la teneur en eau désirée ou jusqu’à
Capsule transfert ce que le produit atteigne l’équilibre avec l’air chaud.
Néanmoins, les températures élevées (50-100 ºC) et la
LA POUDRE D’ARGOUSIER : présence d’oxygène associées à cette opération peuvent
UNE MINE D’OR POUR LA SANTÉ diminuer la qualité finale des produits secs. Les produits
par Cristina Ratti, Ph.D. contenant des composés fonctionnels tels que les acides
gras et les caroténoïdes sont très sensibles à de telles
Professeure-chercheure et membre associée à l’INAF, conditions d’opération. Ils requièrent donc l’utilisation de
Département des sols et de génie agroalimentaire, procédés de séchage dans des conditions plus douces
Université Laval afin de garder la qualité nutritionnelle du fruit intacte, tout
L’argousier (Hippophaë rhamnoides L.) est un arbuste en permettant d’améliorer sa conservation à long terme.
qui suscite de plus en plus d’intérêt en raison de ses Comme les baies d’argousier se gardent habituellement
fruits dont la pulpe, très concentrée en vitamines C et E, congelées après la récolte, le fait de les décongeler avant
caroténoïdes, acides organiques et minéraux, possède le séchage à l’air chaud risque d’entraîner une perte de
des propriétés antioxydantes fort recherchées. Bien qualité (changements de volume, couleur, texture,
connu en Allemagne, en Russie et en Chine à cause de arômes, perte de vitamines, etc.). Il faudrait donc éviter
ses propriétés médicinales et cosmétiques, l’argousier de décongeler les fruits d’argousier avant le procédé de
est encore mal connu en Amérique du Nord. Au Québec, séchage pour maximiser la qualité nutritionnelle et
une variété rustique de l’argousier a été introduite avec organoleptique (gustative) du produit fini.
succès. La lyophilisation est une technique basée sur la déshy-
Malgré l’intérêt croissant pour ses fruits et les nombreu- dratation sous vide d’un produit congelé en plusieurs
ses applications potentielles pour la commercialisation de étapes: la congélation, la déshydratation primaire (ou
produits dérivés (Li et Beveridge, 2003), le coût des baies sublimation), et la déshydratation secondaire (ou désorp-
d’argousier est relativement cher, en raison de la récolte tion). Cette méthode fait passer directement l’eau de l’é-
qui se fait encore de façon manuelle (Agriculture et tat solide (glace) à l’état vapeur par sublimation. Le plus
Agroalimentaire Canada, 2003). De ce fait, pour que grand avantage de ce procédé, par rapport au séchage à
l’industrie des produits transformés de l’argousier soit l’air chaud, est l’excellente qualité du produit fini ainsi que
rentable, il faudrait viser tout particulièrement les produits sa durée de vie plus élevée. L’absence d’eau liquide et
de très haute valeur ajoutée (aliments fonctionnels et d’oxygène pendant la lyophilisation ainsi que les basses
nutraceutiques). Les poudres d’argousier revêtent donc températures utilisées durant le procédé inhibent les
un intérêt particulier car elles sont concentrées dans tous réactions qui pourraient entraîner la détérioration du
les composés fonctionnels de la pulpe de ce petit fruit. En produit (Ratti, 2001; Shishehgarha et coll., 2002). De
plus de leur richesse en composés bioactifs, les poudres plus, la sublimation laisse une matrice sèche très poreu-
se conservent longtemps à la température ambiante car se qui est facile à réhydrater (Khalloufi et Ratti, 2003;
elles ne renferment quasiment pas d’eau. De plus, la Meda et Ratti, 2005) en plus d’être facile à broyer dans le
fabrication des poudres est une étape préalable à la but d’obtenir une poudre. La lyophilisation se pose donc
préparation des formes galéniques telles que capsules, comme une méthode de premier choix pour l’obtention
comprimés, etc., habituellement vendues dans les d’une poudre de bonne qualité.
magasins de produits naturels et les pharmacies. Malgré les caractéristiques exceptionnelles des produits
Une poudre est obtenue en broyant un produit sec. Donc, lyophilisés, la lyophilisation est le procédé de déshydrata-
la première étape vers l’obtention des poudres, et la plus tion le plus dispendieux de toutes les méthodes existan-
importante, est la déshydratation du fruit. Pour obtenir tes. En effet, elle coûte de quatre à huit fois plus cher que
une poudre de qualité optimale, il est essentiel que le le procédé de séchage à air chaud. Ce procédé sera
produit initial corresponde au plus haut standard de donc économiquement viable dans la mesure où il sera
qualité possible et de choisir la technologie de séchage la réservé à la production des poudres destinées à la fabri-
plus appropriée. cation de produits à haute valeur ajoutée. La valeur nutri-
tive exceptionnelle des baies d’argousier font de ce fruit
Les humains savent depuis longtemps qu’enlever l’eau un candidat de choix pour la lyophilisation. Il y a fort à
des aliments contribue à en prolonger la durée de con- parier que l’engouement actuel des consommateurs pour
servation. Parmi les nombreuses méthodes de déshydra- les produits santé soulèverait un grand intérêt pour les
tation existantes, le séchage à l’air chaud est la plus utili- suppléments alimentaires à base de poudre d’argousier.
sée pour diminuer la teneur en eau des fruits. Dans ce
procédé, le produit à sécher est mis en contact avec un Références
courant d’air chaud qui lui cède sa chaleur. L’eau liquide 1. Agriculture et Agroalimentaire Canada. 2003. Le Bulletin
chauffe, passe à la phase vapeur, et s’échappe du pro- bimensuel, v. 16 (13).
duit, le laissant de plus en plus sec. Le procédé continue
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8. 2. Khalloufi, S. et Ratti, C. 2003. Quality deterioration of indice de prospérité, puisque sa consommation augmen-
freeze-dried foods as explained by their glass transition te avec le revenu. Toutefois, cette tendance tend à
temperature and internal structure. Journal of Food Science, s’inverser dans les pays développés (Fishler, 2001). Que
68 (3), 892-903. la décision de manger ou non de la viande soit basée sur
3. Li, T. S. C. et Beveridge, T. H. J. 2003. Sea Buckthorn des raisons de santé, de prix ou de culture, la production
(Hippophae rhamnoides L.): Production and Utilization. NRC et la transformation des produits carnés demeurent un
Research Press, Ottawa, Ontario. 133p. secteur d'activité économique extrêmement important.
4. Meda L. et Ratti, C. 2005. Rehydration of freeze-dried
strawberries. Journal of Food Process Engineering, 28, 233- Le nouveau Guide alimentaire canadien
246. Les viandes et les produits de viande font partie du régi-
5. Ratti C. 2001. Hot air and freeze-drying of high-value foods: me alimentaire quotidien de nombreuses personnes.
a review. J. Food Engineering. 49 (4), 311-319. Depuis bon nombre d’années, on reconnaît que la viande
6. Shishegarha, F., Mackhlouf, J. et Ratti, C. 2002. Freeze- et les produits de viande sont une excellente source de
drying characteristics of strawberries. Drying Technology, 20 protéines, d’excellentes sources de vitamines du com-
(1), 131-145. plexe B et de minéraux, et particulièrement de fer
facilement assimilable (Price and Schweigert, 1987 The
Science of meat and meat products, 3e édition).
J'apprends La diète et les conditions de vie de nos ancêtres auront
non seulement influencé la morphologie de notre esto-
mac mais la physiologie humaine dans son ensemble.
LA VIANDE COMME ALIMENT FONCTIONNEL
Depuis la deuxième Grande Guerre, la vitesse avec
par Linda Saucier, Ph.D., agr., chm. laquelle notre style de vie a été bouleversé dépasse très
largement notre capacité d’évolution biologique de sorte
Professeure-chercheure et membre associée à l’INAF, que, comme le dit si bien Claude Fishler, «nous vivons
Département des sciences animales, Université Laval au milieu de l’abondance alimentaire avec un organisme
Introduction : Pourquoi manger de la viande? adapté à la pénurie» (2003, Sciences humaines 135 : 22-
26). Ces changements d’habitudes de vie que l’on décrit
Au début de l’humanité, les produits végétaux consti- comme étant plus sédentaires, font partie des motifs à la
tuaient une source de nourriture facilement accessible, la base des recommandations du nouveau guide alimentai-
cueillette de fruits et de plantes comportant moins de re canadien (M.A. Binnie, 2007 Canadian Meat Council
risques que la chasse. Néanmoins, chasser les animaux Annual Conference). La viande fait toujours partie d’un
sauvages se devait de comporter un certain nombre régime équilibré, mais les portions recommandées ont
d’avantages pour contrebalancer les risques associés à été réduite à 75 g au lieu de 50 à 100 g. Plusieurs
sa pratique. Un régime plus carnivore était mieux adapté industriels travaillent déjà sur les chaînes de découpe
pour satisfaire les besoins énergétiques élevés qu’exi- afin d’offrir des portions réduites, bien qu’en parallèle les
geait le mode de vie particulier de nos ancêtres. C'était, à recherches se poursuivent afin d’évaluer la possibilité
l’époque, une question de survie. Toutefois, l’hypothèse d’abattre des animaux plus lourds notamment pour le
selon laquelle le besoin de chercher de nouvelles sour- porc et l’ovin. Des quantités plus petites se prêtent bien
ces d’aliments serait issu d’un déséquilibre écologique aux mets composés tels que les sautés, les pâtes, les
causé par l’utilisation abusive des ressources disponi- casseroles. Il faudra toutefois surveiller de près si cette
bles, ne peut être écartée. L’humain aurait une appé- réduction des portions n’entraînera pas la tentation de
tence innée pour les produits animaux, notamment en consommer les 150 g quotidiens en un seul repas, et
raison des matières grasses qu’ils contiennent et dans ainsi inciter au grignotage… Les collations santé doivent
lesquelles de nombreux composés responsables de demeurer au menu!
saveurs sont dissous (Fishler, 2001 L’homnivore). La
domestication des herbivores a permis de développer Quantité vs qualité
des approvisionnements en viande plus stables, facile- La fermeture des frontières par suite des cas d’encépha-
ment renouvelables et beaucoup plus accessibles. Force lopathie spongiforme bovine a mis en évidence, de façon
est d’admettre que les humains ne sont pas tous adeptes très douloureuse, la déficience de notre capacité d’abat-
de sports extrêmes… tage, ainsi que le peu de valeur ajoutée associé à nos
Selon les statistiques de la FAO1, la production animale produits carnés. Lors du Symposium technique 2007 de
génère chaque année plus de 2,6 milliards de tonnes l’Association scientifique canadienne de la viande à
métriques de viande à travers le monde. De plus, la Vancouver, la présentation du Dr Pryia Mir de la station
consommation de viande a souvent été utilisée comme de recherche d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à
Lethbridge a suscité énormément d’intérêt. Les résultats
qu’elle a présentés indiquent que le nombre d’adipocytes
1
2004; ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5473m/y5473m02b.pdf
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9. était inférieur chez les rats nourris avec de la viande
enrichie en acides linoléiques conjugués comparative- À découvrir
ment à un contrôle avec de la viande non enrichie. Des
travaux dans ce même axe de recherche se poursuivent Nous vous invitons chaleureusement à découvrir les tout
également à l’INAF. Les professeurs de l’INAF Carole nouveaux sites Web des organisations suivantes.
Thivierge, André Marette et Yvan Chouinard et leurs
collaborateurs ont récemment publié dans le Journal of Association sur les ingrédients santé en alimentation
Physiology (579: 269-284) les résultats de leur recherche www.aisa-ahif.org
qui démontrent que chez le bœuf, une ration enrichie en Au carrefour de la recherche, de la santé et de l’industrie,
oméga-3 provenant d’huile de poisson permet de doubler l’AISA s’est donnée pour mission de générer et rendre
la mobilisation des acides aminés pour la synthèse disponible à la société, une information crédible sur les
protéique. En Espagne, le Groupe Frial (Grupo Frial) a effets et les allégations des ingrédients santé en
mis au point, en collaboration avec la Universidad Auto- alimentation en regroupant les forces vives du secteur;
noma de Madrid, les produits de viandes Frial Vida® en générant une source d’information validée par des
enrichis en omega-3 et en antioxydants naturels (extrait experts; en informant et aidant ses membres dans leurs
de romarin et tocophérol) par l’ajout d’un ingrédient prises de décision.
fonctionnel : le Vidalim® (www.grupofrial.com, prendre
note que le site est rédigé en espagnol). Les possibilités Centre québécois de valorisation des
que la viande puisse constituer un aliment fonctionnel biotechnologies
intéressant apparaissent bien réelles en dépit du fait que www.cqvb.qc.ca
l’état des connaissances soit encore limité comparative- Le Centre québécois de valorisation des biotechnologies
ment aux produits laitiers et aux œufs. est un Centre de liaison et de transfert dont la mission est
Les animaux d’élevage ont droit eux aussi à une de stimuler et soutenir le transfert et l’innovation
alimentation santé technologique au sein des PME du secteur des
bioindustries du Québec.
Notre première ligne de défense afin d’assurer l’innocuité
des produits animaux que nous consommons consiste à Réseau canadien de technologie
élever des animaux en santé. De plus, il est bien connu www.rct.cnrc.gc.ca
que le stress et de mauvaises conditions d’élevage ont
un effet néfaste sur la qualité de la viande. Donc, le mail-
lage des expertises en santé humaine et animale appa- L’équipe
raît tout naturel. De plus, sur le plan de la méthodologie,
il est évidemment plus facile d’obtenir un grand nombre
de sujets à étudier sur plusieurs générations lorsqu’il Recherche et rédaction
s’agit de poulets! Sophie Banville, coordonnatrice des communications
Pour qu’une institution comme l’INAF puisse avoir un Andrée Lagacé, coordonnatrice des activités de liaison
impact à plusieurs niveaux de la filière agroalimentaire, la Renée Michaud, directrice adjointe
portée de ses travaux doit s’étendre de la fourche à la Collaborations spéciales
fourchette. À ce chapitre, les associations qu’elle a su
établir avec les chercheurs de différentes formations et Linda Saucier, professeure, département des sciences
thématiques de recherche pour bien remplir sa mission animales, Université Laval
en santé humaine viennent consolider son rôle de chef Cristina Ratti, professeure, département des sols et de
de file dans le domaine des aliments fonctionnels et des génie agroaliomentaire, Université Laval
nutraceutiques, incluant les produits animaux. L’accès à
une expertise variée pour la résolution de problématiques Intégration
complexes est essentiel dans la recherche de haut Hélène Fortier, secrétaire de gestion
niveau.
Pour nous joindre
Dans un prochain article, nous verrons les possibilités info@inaf.ulaval.ca
qu’offrent la biologie moléculaire et les technologies de
types « omiques » dans l’étude du mode d’action et des
principes liés au développement et à la consommation
d’aliments fonctionnels et de nutraceutiques en relation
avec les produits de la viande.
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