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<ul><li>Otro de los ejes de trabajo del equipo de Frial en esta primera anualidad ha sido el colaborar con la Universidad ...
<ul><li>El estudio de la actividad biológica de estos ingredientes y productos en animales de experimentación, se ha reali...
Con esta aceptación se culmina con éxito todo un año de trabajo en la mejora de los productos cárnicos funcionales de Fria...
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  • Se han estudiado varios procedimientos, tales como inmersión, masaje, inyección, y combinaciones de estos tres. El más eficaz ha consistido básicamente en la distribución forzada en bombo rotatorio al vacío. Todas las pruebas han sido hechas en condiciones semi-industriales para que fueran lo más representativas posibles del proceso industrial real. A los productos resultantes de todos los ensayos industriales se les ha exigido una correcta microbiología y un respeto absoluto a las normas fisicoquímicas, para respetar el balance graso previsto en cada experimento. Era fundamental lograr desde el punto de vista fisicoquímico, el ratio correcto entre los ácidos grasos omega 3 y omega 6, para lo cual a parte de cumplir con las normas legislativas (por ejemplo las de jamón clase extra), se debían cumplir las propias del diseño experimental. A pesar de la experiencia previa que Frial tenía con la gama Frialvida, que ya incorpora este tipo de ingredientes, los requerimientos de este proyecto eran buscar una mayor uniformidad y mayor dosis de ingredientes antioxidantes. Este fue el problema mayor ya que no era fácil dispersar en un músculo (mayoritariamente una matriz acuosa) una mezcla oleosa, sobre todo en ciertos músculos con muy poca grasa.
  • Se empezó en enero con una batería de 5 pruebas industriales con romero Trades con una concentración de 13,3 % de ácido carnósico, y a pesar de cambiar de método de incorporación y de procesado, no se logró dispersar correctamente este ingrediente en la matriz cárnica. La porosidad y la granulometría del polvo del extracto de romero podía influir en su dispersión, en el mes de marzo se llavaron a cabo 3 pruebas industriales con otro extracto de romero suministrado por el proveedor Flavex, con 17 % de concentración de ácido carnósico. En ninguno de los ensayos se pudo eliminar la formación de grumos y el sobrenadante en la salmuera, los resultados fueron peores que con el anterior extracto. Se decidió separar el conjunto de los ingredientes de las salmueras en dos grupos y marinarlos separadamente, esto se realizó mediante tres pruebas industriales en los meses de abril y mayo resolviéndose correctamente los grumos y evitándose la pérdida de antioxidante durante el proceso. Vista la gran importancia de la estructura del polvo del extracto de romero en el mes de julio se llevaron a cabo tres pruebas industriales con un tercer extracto de romero procedente de la planta piloto de la UAM. A pesar de tener el método de incorporación mejorado y de que se requería menor cantidad de este extracto ya que tenía una mayor concentración de ácido carnósico, la dispersión fue peor que los extractos procedentes de fabricaciones industriales, por lo que se decidió su abandono temporalmente.
  • Con estas pruebas industriales se comprobó: la viabilidad industrial del proceso (anteriormente todas las pruebas habían sido semi-industrilales), seguridad alimentaria del mismo, escandallos, etc, y con ellas se estableció el cuaderno de especificaciones definitivo y dejándose listos los productos para el ensayo clínico en el Hospital La Paz de Madrid Aunque el producto resultante no iba al mercado propiamente dicho, sino a las pruebas clínicas, se le exigió el mismo protocolo ya que la seguridad alimentaria debía de ser máxima..
  • Con estas pruebas industriales se comprobó: la viabilidad industrial del proceso (anteriormente todas las pruebas habían sido semi-industrilales), seguridad alimentaria del mismo, escandallos, etc, y con ellas se estableció el cuaderno de especificaciones definitivo y dejándose listos los productos para el ensayo clínico en el Hospital La Paz de Madrid Aunque el producto resultante no iba al mercado propiamente dicho, sino a las pruebas clínicas, se le exigió el mismo protocolo ya que la seguridad alimentaria debía de ser máxima..
  • Con estas pruebas industriales se comprobó: la viabilidad industrial del proceso (anteriormente todas las pruebas habían sido semi-industrilales), seguridad alimentaria del mismo, escandallos, etc, y con ellas se estableció el cuaderno de especificaciones definitivo y dejándose listos los productos para el ensayo clínico en el Hospital La Paz de Madrid Aunque el producto resultante no iba al mercado propiamente dicho, sino a las pruebas clínicas, se le exigió el mismo protocolo ya que la seguridad alimentaria debía de ser máxima..
  • Presentación Frial Primera Anualidad Cenit Higea

    1. 1. Presentación Frial PROYECTO HIGEA HERRAMIENTAS PARA INVESTIGAR Y GENERAR NUEVAS METODOLOGÍAS Y TECNOLOGÍAS PARA LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICAS ALIMENTARIAS Primera anualidad (Desde enero 2007 a 31 de marzo de 2008). EQUIPO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE EMBUTIDOS FRIAL S.A . Tres Cantos, 31 de mayo de 2008
    2. 2. OBJETIVO GLOBAL DE LA ANUALIDAD <ul><li>El trabajo desarrollado por el departamento de I+D+i de Frial se ha centrado sobre todo en el desarrollo de la actividad nº6 y en el apoyo a la realización de la actividad nº7 por la UAM. </li></ul>ACTIVIDAD 7 ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD BIOLOGICA DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES Y LOS NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS SALUDABLES. 7.1 ESTUDIOS DE BIODISPONIBILIDAD IN VITRO 7.2. ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE ESTOS INGREDENTES Y PRODUCTOS . . EN ANIMALES DE EXPERIMENTACIÓN ACTIVIDAD 6 6.2. CARACTERIZACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS E INGREDIENTES 6.3.3. FORMULACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS CÁRNICAS CON ANTIOXIDANTES 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. . APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES .
    3. 3. 6.2. CARACTERIZACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS E INGREDIENTES <ul><li>Se han realizado análisis de la composición de la fracción lipídica de diversos productos cárnicos cocidos obtenidos a partir de piezas magras (jamón de cerdo, pechuga de pavo, redondo de ternera, lomo y magro de cerdo). </li></ul><ul><li>Se trataba de poder evaluar las posibilidades de modificar su composición para que puedan conducir a productos cárnicos funcionales con una fracción grasa más saludable. </li></ul><ul><li>Se ha llevado a cabo también la caracterización de los tres extractos de romero obtenidos por extracción supercrítica a partir de fuentes naturales, y de distintos aceites de pescado ricos en PUFA de cadena larga. </li></ul><ul><li>Buscando además una mezcla estable de ambos, siguiendo el principio de la mezcla Vidalim. </li></ul><ul><li>Se buscaba formular la mezcla funcional con antioxidante de romero procedente de extracción con fluidos supercríticos, según un proceso que permita obtener la más alta concentración posible de ácido carnósico en el extracto. </li></ul><ul><li>La composición lipídica de la mezcla funcional debe de ser la necesaria para que la aportación de EPA+DHA al producto cárnico mantenga su relación omega-6/omega-3 por debajo de 4. </li></ul><ul><li>Estos objetivos debían de compatibilizarse con un aspecto sensorial intachable de los productos acabados. </li></ul>
    4. 4. 6.2. CARACTERIZACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS E INGREDIENTES Calendario <ul><li>Junio 2007: Se han llevado a cabo CON NUESTRO PANEL DE CATA, dos pruebas industriales para determinar la dosis máxima aceptable de los ingredientes bioáctivos, que no distorsionase la normal percepción organoléptica de estos productos cárnicos. </li></ul><ul><li>Después de estas pruebas se llegó a un correcto compromiso entre la dosis sensorialmente aceptable y las científicamente correctas para equilibrar las grasas de las distintas piezas cárnicas. </li></ul>Se buscaba formular la mezcla funcional con antioxidante de romero procedente de extracción con fluidos supercríticos, según un proceso que permita obtener la más alta concentración posible de ácido carnósico en el extracto y después en el producto acabado. No aceptable 0 0 0,2 No aceptable 10 50 0,04 Aceptable 90 95 0,02 Pechuga de pavo Jamón de cerdo Resultado global Nivel de aceptación (% de jueces que no lo detectan) Dosis romero (%)
    5. 5. 6.3.3. FORMULACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS CÁRNICAS CON ANTIOXIDANTES. <ul><li>Esta actividad se desarrolló al tiempo que la actividad 6.2 de caracterización de las matrices. </li></ul><ul><li>Esta actividad ha supuesto la parte fundamental de la actividad de Frial en esta anualidad. Esta tarea ha consistido en diseñar un sistema de incorporación del ingrediente funcional a la masa cárnica, apto para diferentes tipos de productos cárnicos. </li></ul><ul><li>Para la comprobación de la correcta dispersión de la mezcla funcional, se determinaron por separado, la actividad antioxidante, el índice de oxidación y la relación omega-6/omega 3 de fracciones tomadas en diferentes posiciones de las piezas de productos cárnicos. </li></ul>
    6. 6. <ul><li>El principal ingrediente antioxidante es el extracto de romero, clave de la fórmula Vidalim ®, que Frial tiene patentada y que en este proyecto se intenta mejorar. </li></ul><ul><li>Se probaron distintos extractos de romero con concentraciones crecientes de ácido carnósico, se han tenido dificultades de poder incorporar estos a las salmueras, por problemas con su solubilidad. </li></ul>6.3.3. FORMULACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS CÁRNICAS CON ANTIOXIDANTES.
    7. 7. 6.3.3. FORMULACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS CÁRNICAS CON ANTIOXIDANTES FECHAS E HITOS. Calendario Enero 2007: Batería de 5 pruebas industriales con romero T con una concentración de 13,3 % de ácido carnósico. Marzo 2007 : se llevaron a cabo 3 pruebas industriales con otro extracto de romero suministrado por el proveedor F, con 17 % de concentración de ácido carnósico. Abril y mayo 2007 : Tres pruebas industriales con Incorporación separada. Julio 2007 : Se llevaron a cabo tres pruebas industriales con un tercer extracto de romero procedente de la planta piloto de la UAM. Septiembre/Octubre 2007 : Se llevaron a cabo dos pruebas con el extracto T, que resultaron muy satisfactorias, pero el precio del mismo era más elevado que el de F, sin embargo las dos pruebas con F no fueron satisfactorias. Se acepta el extracto T como el mejor. Noviembre 2007 : se llevaron a cabo las tres pruebas industriales que Frial tiene estipuladas hacer para un nuevo producto antes de ser lanzado al mercado.
    8. 8. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. . APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. Para ello se entró en contacto con dos empresas de gran conocimiento de estas tecnologías, la española Hiperbaric y la francesa EPSI, representada en España por Ceremex. No estaba previsto iniciar esta tarea en el primer año del proyecto, pero se incluyó en el plan de trabajo como parte fundamental del proceso industrial, para mejorar la conservación de estos productos mediante la aplicación de la tecnología de las altas presiones. Otro aspecto muy importante por el que se incluyó este tratamiento en esta fase del proyecto, fue optimizar al máximo la seguridad alimentaria de los productos cárnicos funcionales ante la eventualidad de comenzar estudios de actividad biológica en animales y humanos.
    9. 9. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. . APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. Calendario Febrero, Marzo y Abril 2007: En estos tres meses se llevaron a cabo tres pruebas industriales con las AAPP. Se llevaron a cabo por parte del equipo de Frial en las instalaciones de Hiperbaric en Tres Cantos. Su equipo de planta piloto era más accesible y más cercano a la realidad industrial que el de Epsi, con lo que se optó por esta opción. El equipo ensayado disponía de una vasija de 55 litros de capacidad con lo que las pruebas se podían considerar industriales.
    10. 10. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. En las tres pruebas los resultados fueron muy buenos demostrando un alargamiento de la vida de los distintos productos, debido al descenso en la carga microbiana en los mismos y una eliminación total de la posible flora patógena . Se trabajó a 4000 bares de presión y los resultados fueron muy satisfactorios como se observa en la tabla adjunta. En ella se muestran los recuentos microbianos de dos productos a los 90 días después de su producción y tratamiento por altas presiones. <10 1,10E+05 5,00E+06 no trat <10 2,00E+02 6,80E+03 ref trat 2 <10 1,50E+04 1,00E+04 ref trat 1 JAMON FV 3,0E+03 1,60E+05 6,00E+06 no trat <10 2,00E+02 6,80E+03 ref trat 2 <10 1,50E+03 1,00E+03 ref trat 1 PECHUGA PAVO NATURAL FV LACTOBACILOS (ufc/g) ANAEROBIOS (ufc/g) AEROBIOS TOTALES (ufc/g) REF
    11. 11. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. <ul><li>Con el tratamiento con las altas presiones </li></ul><ul><li>También se mejoró el envejecimiento sensorial de los productos cárnicos debido a la reducción importante de la flora láctica acidificante, lo que hacía que estos productos mantuviesen sus características organolépticas iniciales intactas durante más tiempo. </li></ul><ul><li>También se demostró que este tratamiento, cuyo objetivo principal es garantizar la seguridad microbiológica de los productos, no afecta negativamente a la actividad antioxidante del extracto de romero, ni se ve aumentado el índice de oxidación de los cárnicos funcionales. La relación omega-6/omega-3 permanece inalterada. En lo referente a la actividad antioxidante, se observan valores ligeramente superiores en las muestras tratadas con altas presiones que, sin ser estadísticamente significativas, podrían indicar que este tratamiento mejora la distribución de la mezcla funcional en los productos cárnicos. </li></ul>
    12. 12. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. Actividad antioxidante (blanqueamiento del beta-caroteno) de muestras de jamón cocido (J) y pechuga de pavo (P) sometidas a dos tratamientos diferentes por altas presiones (T1 y T2), en comparación con el control (C). 50.25 P T2 59.75 P T1 50.75 P C 56.89 J T2 67.02 J T1 52.80 J C AA Muestras
    13. 13. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. Perfil lipídico de muestras de jamón cocido (J) y pechuga de pavo (P) sometidas a dos tratamientos diferentes por altas presiones (T1 y T2), en comparación con el control (C). De los resultados obtenidos hasta el momento se puede concluir que el tratamiento por altas presiones es idóneo para los productos cárnicos funcionales ya que ejerce su función inactivadora de microorganismos sin afectar negativamente a la actividad de los ingredientes funcionales. Incluso se puede afirmar que mejora la distribución de lípidos funcionales en la matriz. 3,9 3,5 4,5 0,8 0,8 1,2 n-6/n-3 1,4 1,1 0,9 3,0 2,9 1,9 DHA (C22:6) n-3 0,3 0,3 0,2 0,9 0,6 0,5 DPA (C22:5) n-3 2,5 1,9 1,5 4,9 4,7 3,1 EPA (C20:5) n-3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Estearidonico (C18:4) n-3 0,7 0,6 0,6 1,5 1,4 1,2 Linolenico (C18:3) n-3 2,7 2,7 2,5 0,8 0,7 0,7 C20:1 28,8 29,4 27,6 8,2 7,7 8,4 Linoleico (C18:2) n-6 26,3 27,9 29,0 35,8 35,9 38,7 Oleico (C18:1) 6,0 4,9 5,0 9,0 9,7 10,0 Estearico (C18:0) 4,3 5,0 5,5 5,6 5,4 5,2 palmitoleico (C16:1) 20,3 19,7 20,9 21,7 22,4 22,4 Palmítico (C16:0) 1,7 1,4 1,4 3,7 3,6 2,9 Mirístico (C14:0) P T2 P T1 P C J T2 J T1 J C % molar
    14. 14. <ul><li>Otro de los ejes de trabajo del equipo de Frial en esta primera anualidad ha sido el colaborar con la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) en la actividad número 7, referente al estudio de la actividad biológica de los ingredientes funcionales y los nuevos productos alimentarios saludables. </li></ul><ul><li>En esta actividad, la sub-tarea 7.1 correspondiente a los estudios de biodisponibilidad in vitro fue llevada íntegramente por la UAM, pero la sub-tarea 7.2. correspondiente al estudio de la actividad biológica de estos ingredientes y productos en animales de experimentación, se ha realizado conjuntamente con Frial, ya que hubo que producir los productos que se dieron a comer a los animales de experimentación. </li></ul> ACTIVIDAD 7 ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD BIOLOGICA DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES Y LOS NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS SALUDABLES. 7.1 ESTUDIOS DE BIODISPONIBILIDAD IN VITRO
    15. 15. <ul><li>El estudio de la actividad biológica de estos ingredientes y productos en animales de experimentación, se ha realizado conjuntamente UAM con Frial, ya que hubo que producir los productos que se dieron a comer a los animales de experimentaciónmediante tres pruebas industriales realizadas en los meses de septiembre y octubre 2008. </li></ul><ul><li>El trabajo s e ha llevado a cabo un estudio sobre ratas Wistar adultas de 20 meses de edad para comprobar si la suplementación de la dieta con extracto de romero supercrítico combinado con ácidos grasos omega-3 de cadena larga, tiene efectos sobre el estrés oxidativo. Para producir estos alimentos se llevaron a cabo dos producciones industriales en septiembre y una en noviembre. En estas producciones se aumentó la dosis de antioxidante en el producto de una forma muy significativa, por encima del nivel determinado en junio como máximo aceptable para los humanos. Con ello se trataba de hacer más visibles los resultados con estos animales que no tienen los problemas sensoriales de los humanos. </li></ul><ul><li>De este estudio, se ha podido observar un efecto cardioprotector sobre el músculo cardíaco y la reducción de la oxidación lipídica en la corteza cerebral y el hipocampo. Estos resultados aparte de ser objeto de una publicación científica, son los que fueron aportados al dossier presentado al Comité de Ética del Hospital La Paz de Madrid, que finalmente ha fallado favorablemente la realización de las pruebas clínicas con niños diabéticos, vistos los resultados preliminares con los animales de experimentación (documento que se adjunta). </li></ul> ACTIVIDAD 7 ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD BIOLOGICA DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES Y LOS NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS SALUDABLES. 7.2. ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE ESTOS INGREDENTES Y PRODUCTOS EN ANIMALES DE EXPERIMENTACIÓN
    16. 16. Con esta aceptación se culmina con éxito todo un año de trabajo en la mejora de los productos cárnicos funcionales de Frial, y se establece el programa de la siguiente anualidad, donde principalmente se desarrollará durante todo el 2008 la actividad de la realización de este ensayo clínico aprobado APROBACION POR LA PAZ

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