Laporan praktikum ini membahas percobaan yang dilakukan untuk mengetahui struktur dan sifat fisik komoditi serealia dan kacang-kacangan seperti kacang merah, beras putih, dan beras ketan. Percobaan yang dilakukan antara lain pengamatan struktur fisik, daya serap air, rasio pengembangan, uji bleaching, dan uji gluten. Hasilnya diperoleh informasi tentang warna, bentuk, berat, dan daya serap air masing-

1. LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Oleh :
Nama : Happinessa Brilliant Husni
NRP : 103020037
Kelompok :B
No. Meja : 1 (Satu)
Asisten : Ade Kusnadi
Tanggal Percobaan : 23 Oktober 2012
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

2. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Happinessa Brilliant Husni, Tiara Intan C., Nolla Pratitik, dan Dede Aji S.
INTISARI
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga
dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai
bahan baku. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Tujuan percobaan pengamatan sifat dan struktur fisik adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik
komoditi serealia dan kacang-kacangan. Tujuan percobaan pengamatan daya serap air adalah untuk
menghitung daya serap air dari tepung terigu.Tujuan percobaan uji bleaching adalah untuk mengeathui apakah
tepung mengalami proses bleaching atau tidak sehingga diketahui kualitas tepung yang baik. Tujuan percobaan
uji gluten adalah untuk mengetahui peranan gluten karena gluten berfungsi sebagai pembuat adonan dasar roti
mengembang.
Prinsip percobaan pengamatan sifat dan struktur fisik yaitu berdasarkanstruktur dan sifat fisik serealia
dan kacang-kacangan, diantaranya warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, kekerasan,
daya serap air, dan rasio pengembangan. Prinsip percobaan pengamatan daya serap air yaitu berdasarkan
penetapan daya serap air tepung terigu dalam membuat adonan, dimana daya serap air 60% dianggap baik,
semakin rendah daya serap air tepung terigu semakin rendah mutu tepung tersebut. Prinsip percobaan uji
bleaching yaitu berdasarkan oksidasi karoten yang terdapat dalam tepung terigu menggunakan pelarut
petroleum eter. Prinsip percobaan uji gluten yaitu berdasarkan sifat dari gluten yang elastis dan licin sehingga
memudahkan dalam proses pengolahan dan berdasarkan jumlah gluten yang terdapat pada tepung.
Hasil pengamatan sifat dan struktur fisik diperoleh sampel kacang merah memiliki warna merah dengan
bentuk seperti ginjal, densitas kamba 0,56g/ml, panjang 1,86 cm, lebar 0,74 cm, berat 1,1 gram. Hasil
pengamatan daya serap air diperoleh % daya serap air sebesar 81,82 % dan daya serap air pada tepung terigu
protein rendah diperoleh 48 %. Hasil pengamatan rasio pengembangan diperoleh sampel beras ketan memiliki
ta1 = 6,4 cm, ta2 = 6,88 cm, tb1 = 1,14 cm, tb2 = 3,64 cm, dan % rasio pengembangan = 61,59%. Hasil
pengamatan uji bleaching diperoleh sampel tepung pati jagung mengalami proses bleaching. Hasil pengamatan
uji gluten diperoleh sampel tepung terigu protein tidak mengandung gluten.
Kata kunci : Beras Ketan, Beras Putih, Kacang Merah, Tepung Pati Jagung, Tepung Terigu Protein Rendah
PENDAHULUAN Tujuan percobaan uji bleaching
adalah untuk mengeathui apakah tepung
Latar Belakang mengalami proses bleaching atau tidak
Serealia adalah biji-bijian dari famili sehingga diketahui kualitas tepung yang
rumput-rumputan (gramine) yang kaya baik.
akan karbohidrat sehingga dapat menjadi Tujuan percobaan uji gluten adalah
makanan pokok manusia, pakan ternak, untuk mengetahui peranan gluten karena
dan industri yang menggunakan gluten berfungsi sebagai pembuat adonan
karbohidrat sebagai bahan baku. Kacang- dasar roti mengembang.
kacangan termasuk famili Leguminosa
atau disebut juga polongan (berbunga Prinsip Percobaan
kupu-kupu) (Muchtadi, 2010). Prinsip percobaan pengamatan sifat
dan struktur fisik yaitu berdasarkanstruktur
Tujuan Percobaan dan sifat fisik serealia dan kacang-
Tujuan percobaan pengamatan sifat kacangan, diantaranya warna, bentuk,
dan struktur fisik adalah untuk mengetahui ukuran, berat, densitas kamba, struktur
struktur dan sifat fisik komoditi serealia fisik, kekerasan, daya serap air, dan rasio
dan kacang-kacangan. pengembangan.
Tujuan percobaan pengamatan daya Prinsip percobaan pengamatan daya
serap air adalah untuk menghitung daya serap air yaitu berdasarkan penetapan daya
serap air dari tepung terigu. serap air tepung terigu dalam membuat
adonan, dimana daya serap air 60%

3. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
dianggap baik, semakin rendah daya serap
air tepung semakin rendah mutu terigu
tersebut.
Prinsip percobaan uji bleaching yaitu
berdasarkan oksidasi karoten yang terdapat
dalam tepung terigu menggunakan pelarut
petroleum eter.
Prinsip percobaan uji gluten yaitu
berdasarkan sifat dari gluten yang elastis
dan licin sehingga memudahkan dalam
proses pengolahan dan berdasarkan jumlah
gluten yang terdapat pada tepung.
METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam
percobaan pengetahuan bahan pangan
serealia dan kacang-kacangan adalah
kacang merah, beras putih, tepung terigu
protein rendah, beras ketan, tepung pati
jagung, air, dan NaCl.
Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam
percobaan pengetahuan bahan pangan
serealia dan kacang-kacangan adalah
neraca, gelas kimia, tabung reaksi,
termometer, jangka sorong, gelas ukur,
baskom, cawan, dan oven.

4. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
METODE PERCOBAAN
1. Pengamatan Sifat dan Struktur Fisik
Gambar 1. Metode Percobaan Sifat dan Struktur Fisik
Pertama-tama sampel kacang merah diamati, warna dan bentuknya. Lalu ditimbang
selanjutnya diukur panjang dan lebarnya. Kemudian diiris secara melintang dan secara
membujur.
Untuk pengamatan densitas kamba pertama-tama sampel kacang merah dimasukkan ke
dalam gelas ukur. Lalu ditambahkan air hingga 50 mL. Kemudian sampel dikelurkan dari
gelas ukur dan ditimbang.
2. Pengamatan Daya Serap Air
10 mL air
1 gram beras
Gambar 2. Metode Percobaan Daya Serap Air

5. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
Pertama-tama sampel beras putih ditimbang 1 gram dengan tabung reaksi sebagai alas
dalam menimbang, lalu diisi 10 mL air ke dalam tabung reaksi. Kemudian sampel dalam
tabung reaksi dipanaskan dalam penangas air dengan T = 80 oC selama 20 menit. Selanjutnya
ditimbang kembali berat sampel setelah dimasak. Dan dihitung % daya serap air.
3. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu
10 - 20 mL air
25 gram tepung terigu
protein rendah
Aduk membentuk adonan
sampai tidak lengket
Catat jumlah air yang digunakan
Gambar 3. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung
Pertama-tama sampel tepung terigu protein rendah ditimbang sebanyak 25 gram.
Dimasukkan ke dalam baskom sambil ditambahkan air secara bertahap hingga adonan terigu
kalis atau tidak lengket. Jumlah air yang digunakan dicatat kemudian dihitung % daya serap
air pada sampel tersebut.
4. Pengamatan Rasio Pengembangan
10 mL air
1 gram
beras ketan
T = 80 oC, t = 20’
Gambar 4. Metode Percobaan Rasio Pengembangan
Pertama-tama sampel beras ketan ditimbang sebanyak 1 gram dengan tabung reaksi
sebagai alas dalam penimbangan. Lalu ditambahkan air 10 mL. Diukur tinggi sampel saja dan
tinggi sampel dengan air. Kemudian dipanaskan dengan T = 80 oC selama 20 menit. Setelah
itu tinggi sampel saja dan tinggi sampel dengan air diukur kembali.

6. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
5. Pengamatan Uji Bleaching
14-17 gram 50 mL petroleum eter
tepung pati jagung
Biarkan mengendap
Amati
Jika supernatan kuning = tidak dibleaching
Jika supernatan tidak berwarna = mengalami bleaching
Gambar 5. Metode Percobaan Uji Bleaching
Pertama-tama sampel terigu ditimbang sebanyak 14-17 gram dan dimasukkan ke dalam
gelas kimia. Lalu ditambahkan 50 mL petroleum eter dan diaduk. Kemudian dibiarkan
mengendap dan diamati supernatannya.

7. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
6. Pengamatan Uji Gluten
a. Uji Gluten Mengunakan NaCl
10 gram NaCl 1 % 5 mL
terigu protein sedang
Gambar 6. Metode Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl
Pertama-tama ditimbang 10 gram sampel terigu protein sedang dengan cawan alas saat
penimbangan. Lalu ditambahkan 5 mL NaCl 1 % secara bertahap hingga elastis dan adonan
dibentuk seperti bola padat. Kemudian direndam dalam air selama 1 menit, dicuci sampai air
jernih dan ditimbang sebagai gluten basah. Selanjutnya dikeringkan menggunakan oven T =
100 oC. setelah itu ditimbang sebagai gluten kering.

8. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
b. Uji Gluten Menggunakan Air
10 gram Air 5-6 mL
terigu protein sedang
Gambar 7. Metode Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air
Pertama-tama ditimbang 10 gram sampel terigu protein sedang dengan cawan alas saat
penimbangan. Lalu ditambahkan 5-6 mL air secara bertahap hingga elastis dan adonan
dibentuk seperti bola padat. Kemudian disimpan selama 1 jam, dicuci sampai air jernih dan
ditimbang sebagai gluten basah. Selanjutnya dikeringkan menggunakan oven T = 100 oC.
setelah itu ditimbang sebagai gluten kering.

9. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
HASIL PERCOBAAN DAN
PEMBAHASAN
Hasil pengamatan pengetahuan
bahan pangan serealia dan
kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Keterangan Hasil
Sampel Kacang merah
Warna dan Bentuk Merah kecoklatan, seperti ginjal
Densitas Kamba 0,56 g/mL
Panjang 1,86 cm
Ukuran
Lebar 0,74 cm
Berat 1,1 gram
Irisan Melintang
Sifat Fisik
Irisan Membujur
(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air
Keterangan Hasil
Sampel Beras putih
Berat Utuh (A+B) 11 gram
Berat Awal (B) 1 gram
Berat Setelah Dimasak (A) 10 gram
% Daya Serap Air 81,82 %
(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu
Keterangan Hasil
Sampel Tepung terigu protein rendah
Volume Air 12 mL
Berat Terigu 25 gram
% Daya Serap Air 48 %
(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).

10. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
Tabel 4. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan
Keterangan Hasil
Sampel Beras ketan
ta1 6,40 cm
ta2 6,88 cm
tb1 1,14 cm
tb2 3,64 cm
% Rasio Pengembangan 61,59 %
(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Bleaching
Keterangan Hasil
Tepung Pati Jagung Supernatan tidak berwarna
(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Gluten
Keterangan Hasil
Sampel Tepung terigu protein sedang
Gluten Basah -
NaCl
Gluten Kering -
Gluten Basah -
Air
Gluten Kering -
(Sumber : Kelompok B, Meja 1, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan yang menempatinya. Densitas kamba
g
struktur dan sifat fisik diperoleh sampel bahan dinyatakan dalam /mL
kacang merah memiliki warna merah (Muchtadi, 2010).
kecoklatan, bentuk seperti ginjal, densitas Aplikasi densitas kamba dalam
kamba = 0,56 g/mL, panjang = 1,86 cm, bidang pangan diantaranya untuk
lebar 0,74, dan berat = 1,1 gram. mengetahui kapasitas dan jumlah alat yang
Kacang merah memiliki klasifikasi digunakan untuk melakukan suatu proses.
sebagai berikut : Misalnya untuk pencucian kentang
Kingdom : Plantae menggunakan drum washer, dengan
Subkingdom : Tracheobionta densitas kamba kita dapat mengetahui
Super Divisi : Spermatophyta perbandingan jumlah bahan dan air yang
Divisi : Magnoliophyta digunakan dalam mesin tersebut sehingga
Kelas : Magnoliopsida jumlah mesin yang diperlukan dapat
Subkelas : Rosidae diketahui.
Ordo : Fabales Kacang-kacangan mempunyai
Famili : Fabaceae struktur hampir mirip dengan serealia.
Genus : Vigna Berdasarkan hasil pengamatan daya
Spesies : Vigna angularis serap air diperoleh % daya serap air =
(Plantamor, 2011). 81,82% dan % daya serap air pada sampel
Densitas kamba adalah perbandingan tepung terigu protein rendah = 48%.
berat bahan dengan volume air pada wadah

11. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
Daya serap air dari tepung terigu minggu. Selama pemeraman, bahan-bahan
perlu diketahui dalam penyusunan formula yang menyebabkan sifat lekat dan juga
adonan. Penambahan air pada pembuatan pigmen karotenoid akan teroksidasi
adonan roti disesuaikan dengan daya serap sehingga akan diperoleh tepung terigu
air dari terigu yang digunakan. Penetapan yang berwarna putih dan dengan daya
daya serap air sekitar 60% dianggap baik. kembang yang baik (Winarno, 1991).
Semakin rendah daya serap dari terigu Cara pemeraman ini tentu tidak
semakin rendah mutu terigu tesebut praktis. Untuk mempercepat proses
(Muchtadi, 2010). tersebut biasanya ditambahkan zat
Pati dalam jaringan tanaman pemucat. Zat pemucat ini bersifat
mempunyai bentuk granula yang oksidator. Ikatan rangkap dalam
berbeda-beda. Bila pati mentah karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi.
dimasukkan ke dalam air dingin, granula Degradasi pigmen karotenoid akan
pati akan menyerap air dan membengkak. menghasilkan senyawa tidak berwarna
Namun jumlah air yang terserap dan (Winarno, 1991).
pembengkakannya terbatas. Air yang Pada pengamatan uji bleaching,
terserap hanya dapat mencapai kadar 30%. petroleum eter digunakan sebagai pelarut
Granula pati dapat dibuat membengkak yang mengoksidasi pigmen karoten pada
luar biasa tetapi bersifa tidak dapat terigu.
kembali lagi pada kondisi semula. Berdasarkan hasil pengamatan uji
Perubahan tersebut disebut gelatinisasi gluten diperoleh sampel tepung terigu
(Winarno, 1991). protein rendah tidak memiliki glutein.
Pati yang telah mengalami Gluten merupakan protein tidak larut
gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi air yang hanya terdapat pada tepung terigu.
molekul-molekul tersebut tidak dapat Gluten mempunyai peranan penting karena
kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum fungsinya sebagai bahan dasar pembuat
gelatinisasi (Winarno, 1991). roti. Adonan roti mempunyai sifat yang
Berdasarkan hasil pengamatan uji elastis atau liat dan licin permukaannya.
bleaching diperoleh sampel tepung pati Gluten merupakan komponen tepung
jagung mengalami proses bleaching yang terigu yang membentuk sifat tersebut
ditandai supernatan tidak berwarna. (Muchtadi, 2010).
Bleaching pada tepung terigu Gluten memiliki sifat tidak larut
digunakan untuk memperoleh tepung dalam pelarut netral tetapi larut dalam
terigu yang berwarna putih. Proses asam atau basa encer. Contohnya gluten
bleaching berhubungan dengan oksidasi dalam gandum dan orizenin dalam beras
karoten, yaitu pigmen yang terdapat pada (Winarno, 1991).
terigu (Muchtadi, 2010). Gluten dengan NaCl akan
Tepung terigu yang baru berwarna menghasilkan adonan yang memiliki
kekuningan dan bersifat kurang elastis. partikel renggang sehingga bagian dalam
Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat adonan kosong. Sedangkan gluten dengan
mengembang dengan baik. Untuk air akan menghasilkan adonan yang padat
memperoleh terigu dengan mutu baik, karena gluten tidak larut dalam air.
terigu dibiarkan selama lebih kurang enam

12. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
Jumlah gluten yang didapat Saran
tergantung jumlah protein yang terkandung Saran untuk praktikum
dalam sampel tepung. Semakin tinggi pengetahuan bahan pangan serealia dan
kandungan protein semakin tinggi gluten kacang-kacangan sebaiknya dilakukan
yang didapat (Rustandi, 2012). dengan teliti dan hati-hati.
KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA
Kesimpulan Muchtadi, T. R. dkk..(2010). Ilmu
Berdasarkan hasil pengamatan Pengetahuan Bahan Pangan.
struktur dan sifat fisik diperoleh sampel Alfabeta : Bandung.
kacang merah memiliki warna merah Plantamor.(2011). Kacang Merah.
kecoklatan, bentuk seperti ginjal, densitas http://plantamor.com. Diakses :
kamba = 0,56 g/mL, panjang = 1,86 cm, 31 Oktober 2012.
lebar 0,74, dan berat = 1,1 gram. Rustandi, D..(2012). Mendapatkan
Berdasarkan hasil pengamatan daya Gluten secara Maksimal.
serap air diperoleh % daya serap air = http://wacanamitra.com. Diakses :
81,82% dan % daya serap air pada sampel 31 Oktober 2012.
tepung terigu protein rendah = 48%. Winarno, F.G.,(1991), Kimia Pangan dan
Berdasarkan hasil pengamatan uji Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:
bleaching diperoleh sampel tepung pati Jakarta.
jagung mengalami proses bleaching yang
ditandai supernatan tidak berwarna.
Berdasarkan hasil pengamatan uji
gluten diperoleh sampel tepung terigu
protein rendah tidak memiliki glutein.

13. Pengetahuan Bahan Pangan Telur
LAMPIRAN
1) % Daya Serap Air = x 100 %
= x 100 %
= 81,82 %
2) % Daya Serap Air Tepung Terigu
% Daya Serap Air = x 100 %
= x 100 %
= 48 %
3) Rasio Pengembangan
RP = x 100 %
= x 100 %
= 61,59 %