El ritual del corte deJamón Ibérico
Partes del jamón
Partes del jamónPezuñaCaña                            BabillaMaza                             Punta
Partes del jamón: HuesosPezuñaTibia                                         Fémur                                    Hueso...
Partes del jamón:Cortes comerciales        Codillo   Maza        Centro                  Babilla          Punta
Herramientas de corte
Los cuchillos
La jamoneraSistema derótula
Aprendiendo    a cortar
La seguridades lo primero                Mano                delante                          Cuchillo                    ...
Retirando zonas decorteza y tocino
¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar?        Tanto como sea necesario.  Tener en cuenta que alretirar el tocino se facilitala desecación...
¿Qué hacer con el tocino? 1. Guardar una fina loncha para    conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado en ...
Direcciones de corte                       Babilla
Direcciones de corteMaza   incisión
Cortar hastallegar al hueso
Direcciones de corteMaza  ¿Cómo salvar  el hueso coxal?
Direcciones de cortePunta
Direcciones de corteCorte incorrecto
La loncha fina
Y el corte recto
Paso 1Ligera incisión                  Actúa la punta                  del cuchillo
Paso 2Ligero vaivén                   Cuchillo plano                  sobre el jamón.            Cortes largos de hoja    ...
Paso 3                Fin de la lonchaCuchillo siempre planosobre el jamón.Loncha de unos5 cm de largo.
Muchas graciasy buen provecho
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Cortando jamon1

  1. 1. El ritual del corte deJamón Ibérico
  2. 2. Partes del jamón
  3. 3. Partes del jamónPezuñaCaña BabillaMaza Punta
  4. 4. Partes del jamón: HuesosPezuñaTibia Fémur Hueso puente
  5. 5. Partes del jamón:Cortes comerciales Codillo Maza Centro Babilla Punta
  6. 6. Herramientas de corte
  7. 7. Los cuchillos
  8. 8. La jamoneraSistema derótula
  9. 9. Aprendiendo a cortar
  10. 10. La seguridades lo primero Mano delante Cuchillo detrás
  11. 11. Retirando zonas decorteza y tocino
  12. 12. ¿Qué herramientas usar?
  13. 13. ¿Cuánto tocino retirar? Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que alretirar el tocino se facilitala desecación de la pieza.
  14. 14. ¿Qué hacer con el tocino? 1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.
  15. 15. Direcciones de corte Babilla
  16. 16. Direcciones de corteMaza incisión
  17. 17. Cortar hastallegar al hueso
  18. 18. Direcciones de corteMaza ¿Cómo salvar el hueso coxal?
  19. 19. Direcciones de cortePunta
  20. 20. Direcciones de corteCorte incorrecto
  21. 21. La loncha fina
  22. 22. Y el corte recto
  23. 23. Paso 1Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo
  24. 24. Paso 2Ligero vaivén Cuchillo plano sobre el jamón. Cortes largos de hoja y pausados.
  25. 25. Paso 3 Fin de la lonchaCuchillo siempre planosobre el jamón.Loncha de unos5 cm de largo.
  26. 26. Muchas graciasy buen provecho

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