Perros detectoresde tricloroanisoles y tribromoanisoles              en el vino.            I+D+I detector dogs
Olor a corchoEl sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la presencia en el ambiente(ya sea el aire,...
¿qué son los          anisoles y halonisoles?El anisol es un compuesto presente en una gran número de sustánciasvolátiles ...
¿Qué son los                anisoles y halonisoles?Desde un punto de vista biológico los haloanisoles se originan por una ...
Principales hongos filamentosos      Penicillium           Penicillium              AspergillusEjemplo: Hongos filamentoso...
Origen de losclorofenoles y cloroanisoles             Los clorofenoles han sido ampliamente             utilizados durante...
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Niveles de contaminación    Contaminaciones que afectan al sector del vino se pueden    producir a dos niveles:    1.     ...
Umbrales de percepción
Incidencia y nivel de contaminación                 de los vinos se situaría entre el:    0.5-6% (Lee y Simpson, 1993).   ...
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Perros detectores de tricloranisol y bromoanisol

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RESUMEN

El uso industrial de pesticidas y compuestos fenólicos ha supuesto la contaminación a nivel general de todos los ecosistemas. La respuesta para sobrevivir frente a estos tóxicos por parte de algunos hongos filamentosos es su transformación en anisoles que forman tricloroanisoles (TCA) y tribromanisoles (TCB), responsables de la contaminación por olor a moho en los alimentos y el vino. Las perdidas originadas por este fenómeno demandan soluciones de prevención y detección temprana ya que no existe tratamiento para su eliminación. El olfato es el sentido más importante en la cata por lo que los perros resultan adecuados para este trabajo por su mayor capacidad olfatoria y posibilidad de trabajar en situ, disminuyendo costes de no calidad y aportando una capacidad de respuesta más rápida que previene la propagación de la contaminación.
PALABRAS CLAVE: perro, tricloroanisol, tribromoanisol, detección, vino, calidad

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Perros detectores de tricloranisol y bromoanisol

  1. 1.    Perros detectoresde tricloroanisoles y tribromoanisoles en el vino. I+D+I detector dogs
  2. 2. Olor a corchoEl sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la presencia en el ambiente(ya sea el aire, agua, madera, etc.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), loscuales al entrar en contacto con una serie de pesticidas de alta toxicidad utilizados industrialmente(halofenoles), desarrollan una reacción de defensa que les lleva a producir haloanisoles.Tradicionalmente, de forma errónea, este fenómeno se ha asociado en exclusiva al corcho. Se llamavino encorchado, “cork taint”, “Bouchonne´”o contaminación del corcho, cuando, para ser rigurosos,habría que hablar de contaminación por cloroanisoles.Tricloroanisol (TCA) es capaz de conferir al vino un desagradable y penetrante aroma fúngico aconcentraciones muy bajas (del orden de 2-4 ng/l).dicha contaminación puede aparecer en otros alimentos o, incluso, en el agua de consumo público.Se trata de un hecho bien documentado y más extendido de lo que podría pensarse, que no afectaexclusivamente al sector vitivinícola.El sabor a moho, es indicador de una contaminación agroalimentaria.
  3. 3. ¿qué son los anisoles y halonisoles?El anisol es un compuesto presente en una gran número de sustánciasvolátiles que suelen ser muy olorosas, mientras que los halógenos soncuatro: flúor (F), cloro (Cl), bromo (Br) y yodo (I). Por eso los anisoles queresultan de su interacción son llamados fluoroanisoles, cloroanisoles,bromoanisoles y yodoanisoles. O O Cl Cl Br Br O Cl BrAnisol 2,4,6-Tricloroanisol (TCA) 2,4,6-Tribromoanisol (TBA)
  4. 4. ¿Qué son los anisoles y halonisoles?Desde un punto de vista biológico los haloanisoles se originan por una reacciónbioquímica de defensa conocida como biometilación que tiene lugar en determinadosmicroorganismos (fundamentalmente hongos filamentosos). Ante una agresión externa delos halofenoles (pesticidas muy tóxicos), el hongo es capaz de transformarlos enhaloanisoles no tóxicos.
  5. 5. Principales hongos filamentosos Penicillium Penicillium AspergillusEjemplo: Hongos filamentosos responsables de Penicillium Aspergillus la generación de TCA/TCB y Ocratoxina A(la ocratoxina A es compuesto tóxico para la salud humana, prohibido)
  6. 6. Origen de losclorofenoles y cloroanisoles Los clorofenoles han sido ampliamente utilizados durante décadas como pesticidas (antifúngicos) y preservantes de la madera, tanto en agricultura como en la industria, para evitar el crecimiento de hongos sobre madera, embalajes (cartón) y pieles, y en menor medida en granos (cereales) y cultivos. La formación de haloanisoles es, por tanto, un mecanismo de supervivencia para muchos microorganismos (hongos y bacterias) cuando entran en contacto con halofenoles tóxicos.
  7. 7. ¿por qué son un problema los haloanisoles?La contaminación del vino con aromas y/o sabores que podríamos denominar fúngicoso a moho es uno de los problemas más importantes que afectan a las bodegas de todo elmundo.Esta absorción es muy rápida y puede tener lugar en periodos muy cortos de tiempo (24horas) (Barker et al., 2001)los TCA han llegado a ser uno de los grupos más importantes de contaminantes quepueden ser hallados en prácticamente cualquier ecosistema (Chaudhry yChapalamadugu, 1991).Se cree que pueden ser cancerigenos y estan prhohibidos por Unión Europea.Los bromofenoles son, tras los clorofenoles, los compuestos más ampliamenteutilizados, especialmente el 2,4,6-tribromofenol (2,4,6-TBP).El TCB se puede encontrar de manera natural en ambientes marinos ya que essintetizado por algunas algas pardas como una manera de eliminar un exceso de bromo(Flodin y Whitfield, 1999)
  8. 8. Niveles de contaminación Contaminaciones que afectan al sector del vino se pueden producir a dos niveles: 1. Contaminaciones del corcho producidas directamente en el bosque de alcornoques por exposición a clorofenoles, o contaminación del corcho durante el proceso de manufactura del tapón en la industria corchera.• El corcho sólo puede contaminar al vino cuando los halonisoles se localizan en la superficie que va a estar en contacto con éste. Puede reabsorver del vino y ceder al vino TCA. 2. Contaminación del vino, o del tapón, durante su almacenaje en la propia bodega generalmente por contaminación de la madera de estructuras (techos y paredes), toneles y barricas o estantes donde reposan las botellas.
  9. 9. Umbrales de percepción
  10. 10. Incidencia y nivel de contaminación de los vinos se situaría entre el: 0.5-6% (Lee y Simpson, 1993). 2-7% del total de botellas (Butzke et al., 1999). En 2002 el estudio de Soleas et al. , consistió en una cata realizada por reconocidos expertos capaces de detectar organolépticamente 2,4,6-TCA a concentración igual o superior a 2 ng/l, llegando a analizar un total de 2400 vinos diferentes. Las conclusiones que se pueden extraer de este estudio son las siguientes: I).- El nivel general de contaminación para todos los vinos analizados fue del 6.1%. II).- El posterior análisis por cromatografía de gases-masas de 145 vinos contaminados detectados por este estudio confirmó que 74 (51%) poseían niveles de 2,4,6-TCA superiores a 2 ng/l (umbral de percepción).• Estos datos sugieren que en el 49% de los vinos restantes la contaminación podría deberse a otros compuestos, 26 de estos vinos (86.7%) mostraron contaminación por 2,4,6-TBA en unos niveles superiores a los 2 ng/l, siendo éste identificado como el principal agente responsable de su desagradable aroma y sabor.
  11. 11. Costes derivados del olor a corchoA pesar de ser uno de los grandes problemas del sector vitivinícola existen grandesdiscrepancias sobre la incidencia real y la cuantificación de las pérdidas económicas queproduce la contaminación por TCA, debido sobre todo a la falta de transparencia con laque las bodegas y las empresas que manufacturan corcho afrontan la situación.Según Butzke y colaboradores (1999) este fenómeno supone a las bodegas de todo elmundo unas pérdidas anuales de 10.000 millones de dólares, incluyendo lasdebidas a fugas y oxidaciones causadas por defectos físicos del corcho (Butzke et al.,1999). A todas luces este dato es totalmente erróneo y supravalorado.Otros expertos del sector, como Pascal Chatonnet, opinan que las pérdidas acumuladashistóricamente por las bodegas desde que se empezó a conocer este problema ascenderíana unos 1.000 millones de dólares.
  12. 12. Costes ánalisis del olor a corchoAnálisis de sustancias orgánicas minoritarias en líquidos de origen vegetal (zumos, mostos, vinos) Ej: histaminas, tricloroanisoles 105 € 134€ 201 €
  13. 13. Remedio para anisolesNo existe ningún método eficazmenteprobado.Únicamente podemos prevenir y seguir lasrecomendaciones especificas para cada partedel proceso de elaboración y conservación delvino
  14. 14. RecomendacionesPrevenir y controlar.Eliminar elementos contaminados yreponer de nuevo.
  15. 15. O Cl Cl O Br Br O Cl Br ¿por qué usarperros detectores?
  16. 16. ¿por qué usar perros?Tiempo de respuesta menor entre la detección y la actuación deremediación (laboratorios días-semanas)Umbral de percepción aromas menor que el humanoMuestreos más económicos, resultados y confirmación imediataTrabajo preventivo en todas las fases de elaboración, conservación,transporte etc..Capacidad de detección en diferentes medios de transmisión de TCAy TBA y deposiciónECOLOGICO y SOSTENIBLE
  17. 17. O Br Br O O Br Cl Cl ClI+D+I Detector Dogs ididetectordog@gmail.com

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