Este documento resume el análisis de las cadenas de la leche en cuatro departamentos de Nicaragua realizado por Rolando Mena de CRS/CIAT. Resume que las cadenas varían en su estructura y comportamiento según el territorio, desde cadenas más estructuradas con procesadores industriales hasta cadenas locales que abastecen el consumo local. Identifica desafíos como sistemas de producción con bajos rendimientos, hatos subalimentados, y dificultades para cumplir normas de calidad.

1. Análisis de cadenas de
la leche en Nicaragua:
Madriz, Nueva Segovia,
Jinotega y Matagalpa
Rolando Mena (CRS/CIAT)
Taller de Planificación de Cadenas de Valor de Ganado en Nicaragua
Managua, 5-6 de agosto de 2014
Proyecto: Desarrollo de las cadenas de La Leche “Programa de
Gestión Rural Empresarial, Sanidad y Ambiente” (PROGRESA).
Apoyado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA). Ejecutado por Catholic Relief Services (CRS) con la
colaboración del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)

2. Fines
 Los fines de la asesoría corresponde a dos de los
objetivos del estudio sobre el análisis de la cadena de
leche, siendo: i) Caracterizar las funciones de los actores
comerciales de la cadena productiva de leche, e ii)
identificar los servicios de apoyo para la cadena
productiva de leche.
 Los productos esperados del estudio se inscriben en:
 Mapeo de la cadena de la leche que comprende además el
análisis y estrategias de mejoramiento de la cadena en los
territorios en análisis.
 Caracterización social, económica, institucional y
ambiental de cada territorio en análisis
 Compartir con los equipos promotores de las organizaciones
de apoyo ancladas en los territorios la metodología en el
manejo de las herramientas en práctica.

3. Metodología
La metodología utilizada se fundamentó en los siguientes
principios y enfoques.
 Con enfoque transversal de género y generacional;
 Un enfoque pluridisciplinario;
 Interdisciplinariedad;
 Participativa y con perspectiva de aprendizaje;
 El enfoque de cadenas agroalimentarias y cadenas de valor.
 Movilización del saber local.
 En total se entrevistaron a 306 personas; 129 personas
mediante una guía de entrevistas y a 177 personas mediante
grupos focales.

4. El territorio
 La producción de leche en los
territorios en análisis no es
especializada, predominando
sistemas de producción
diversificados, independientemente
de la composición racial y con
tecnologías muy diferenciadas,
sistemas caracterizados por pocas
inversiones en las unidades
productivas.
 Los territorios donde se ejecuta el
programa tienen características
agroecológicas variadas, desde muy
secos y calientes a húmedos.
ADDAC
18%
ASDENIC
3%
CARITAS
ESTELI
7%
CONAGAN
56%
UCOSEMU
N
16%
Beneficiarios por Organización
(%)
Estrato I
(de 15 a 30
cabezas de
ganado.)
Estrato II
(1 a 14
cabezas de
ganado)
Estrato III
(31 a 100
cabezas de
ganado)
1,438.00 826.00 576.00
50.60% 29.10% 20.30%

5. Los sistemas
pecuarios
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Madriz Nueva
Segovia
Jinotega Matagalpa
Actividades pecuarias 36% 41% 41% 44%
Actividades agricolas % 90% 92% 91% 90%
AxisTitle
Proporción de actividades agrícolas y pecuarias por
departamento
25% 23%
27% 27% 26%
67%
71% 68% 69% 69%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Madriz Nueva
Segovia
Jinotega Matagalpa totales
Composicion del hato por
departamento
(hembras totales y machos, %)
machos totales hembras totales
Madriz
7%
Nueva
Segovia
14%
Jinotega
27%
Matagalp
a
52%
Cabezas de Ganado Bovino
Total (n=730,054.00)
exportaci
ón de
lácteos
en
millones
de kg,
(86.95)
39%
Mercadeo
Nacional de
lácteos
millones de
kg,…
Produccion de leche (224.8
millones de galones)

6. Las cadenas
 Cadenas más estructuradas, con múltiples actores externos
que alternan con procesadores familiares locales, y que
comercializan sus productos hacia afuera del territorio,
disponen de plantas más estructuradas y equipadas. Algunas
de ellas acopian leche bajo acuerdo con industrias externas
al territorio.
 El comportamiento de esta cadena se ubica más en los
municipios de Santa María de Pantasma, Wiwilí Jinotega y
Wiwilí NS, Matagalpa, Matiguás).
 Cadenas en poder de las mujeres de las familias
productoras, que producen, procesan y comercializan, por
lo general están desarticulados. Abastecen al consumo local,
conviven en el territorio, con acopiadores artesanales
(manteros), y con familias urbanas que acopian y procesan
leche en pocas cantidades (15 a 20 litros/día), los productos
son consumidos en el territorio.
 Esta cadena tiene fuertes vínculos, con la industria local,
con la cadena del café y la de granos básicos. Este
comportamiento se ve más reflejado en los municipios de:
San Rafael, Santa Clara Ciudad Antigua, Quilalí, Jícaro y
Jalapa

7. Las cadenas
 Cadenas locales en las cuales se ha desarrollado el
procesamiento industrial con productos más diversos
(leche, cuajadas, cremas, mantequilla, quesos, etc.) y
abastece a la cadena de las rosquillas. Recibe dotación de
productos lácteos de fuentes externas al territorio
(Chontales, Wiwilí Nueva Segovia y Estelí). Las cadenas más
representativas se ubican en los municipios de Somoto, San
Lucas, Yalaguina, Totogalpa, Palacagüina.
 Cadenas de Queseros de montaña, que procesan la leche
propia y de unos 20 productores, sobre todo los más
cercanos a su unidad productiva, con fuertes limitaciones de
transporte y de vías de comunicación, afectados por las
fuertes precipitaciones del territorio. Estos se han adaptado
a las condiciones del medio y procesan leche en partes; una
parte en la finca del productor, el que procesa la leche y
produce borona (solidos de la leche con sal), la segunda
parte, en la finca del procesadora, la borona es trasladada a
la finca procesadora, en moto o a mula, ahí se configura el
queso final. Estos están conectados al mercado externo a
través de comercializadores departamentales, quienes son
los que tienen los contactos para la venta del queso
elaborado. Las cadenas más representativas son Rancho
Grande y Waslala.

8. Las características de las cadena
 Las principales operaciones técnicas por actor son básicas,
en la mayoría de los casos por cada nivel son similares y con
denominadores en común, como: dificultad en cumplir
normas de higiene y de calidad (higiene del producto
primario, higiene en la elaboración de los productos,
controles de calidad en el proceso y posterior al mismo,
entre otros).
 Los vínculos con instituciones públicas y privadas son
limitadas, si bien existe una cantidad importante de
instituciones que abordan temáticas con diversos actores,
son pocas las que lo abordan con una visión integral como lo
hace el programa PROGRESA.
 Los proveedores de insumos y servicios son principalmente
casas comerciales y veterinarias, en muy poca medida
instituciones gubernamentales, en otros casos las
cooperativas que tienen centros de acopio han jugado un
papel muy importante en la cadena.

9. Cadenas I

10. Cadenas II

11. Cadenas III

12. Cadenas IV

13. Ingresos, costos y margen bruto
-
5,000.00
10,000.00
15,000.00
20,000.00
I II III
Margen Bruto/mes 6,624.58 2,118.48 17,805.00
Ingresos
Margen Bruto por mes por estrato (C$)
Tabla: Costos e ingresos promedio por mes y año por estrato de productores
(Córdobas)
Estrato de
productores
PROGRESA
Costos
totales
Anuales
Costos
totales
por mes
Ingresos
Brutos
Totales
anuales
Ingresos
brutos
totales por
mes
Margen Bruto
global anual
Margen
Bruto/mes
I (de 15 a 30
cabezas de
ganado.)
18,440.0
0 1,536.67 97,935.00 8,161.25 79,495.00 6,624.58
II (1 a 14
cabezas de
ganado)
12,036.3
6 1,003.03 37,458.18 3,121.52 25,421.82 2,118.48
III (31 a 100
cabezas de
ganado)
79,200.0
0 6,600.00 292,860.00 24,405.00 213,660.00 17,805.00

14. Capacidad de Frio
Gran
Industria
5%
Cooperati
vas,
acopiador
as /
procesad
oras
11%
industria
quesera
85%
Industria en el sector Lácteo,
Nicaragua
(CANISLAC, 2012)
El acopio de leche en la red de frío se
incrementó en un 142% del año 2000 al
2006. El acopio de leche fría en el año
2006 alcanzó los 26.4 millones de
galones, observándose un incremento
del 8.48% con relación al total acopiado
en el año 2005.
Los indicadores oficiales revelan que sólo
el 17% de la producción nacional de
leche, ingresa a la red de frío
perteneciente a la mediana y gran
industria formal.
En Matagalpa existen más de 120
centros de procesamiento, entre
queseros artesanales, plantas y
acopiadores. Todos ellos contratan,
entre 2 a 7 operarios, salvo las
empresas más importantes que tienen
más de 30 operarios (PARMALAT,
PROLACSA)

15. La formación del precio
A. La formación del precio del producto a lo largo de la cadena y la
distribución de utilidades
Según los entrevistados sus márgenes son muy bajos:
 El margen que alcanza el productor es de 3.3 córdobas por litro
 El transformador, entre 15 y 16 córdobas por libra
 El comercializador, entre 8 y 9 córdobas por libra
leche
produccion
Queso
procesamie
nto
Cuajadas
procesamie
nto
Queso
comercio
Cuajadas
comercio
Margen (C$) 3.3 15.1 16.8 9.0 8.5
precio de venta (C$) 8.9 40.0 35.0 44.0 36.5
costos de produccion (C$) 5.5 24.9 18.2 35.0 28.0
-
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
Córdobas
Margen de ingresos por actor (C$)

16. Género y generacional en la
cadena
 Visibilizar las actividades de las mujeres y su participación en un sinnúmero de
actividades que supuestamente son de “hombres”.
 La distribución de las tareas nos permite identificar las actividades que son
responsabilidades de hombres y mujeres, para enfocar mejor la atención y la
asistencia técnica, sin necesariamente remarcar los roles sino a partir de ellos
lograr reflexionar sobre los mismos y las responsabilidades de cada uno con
igualdad de derechos y oportunidades.
 Momento del día se realizan las labores que queremos mejorar
 Los medios de información y de recreación que utilizan

17. Tareas
emprendida
s por los
miembros
de la
familia
Tabla: tareas realizadas por hombres y mujeres en la actividad pecuaria
Mujeres Producción Transporte Transformación Comercialización
Mujeres
 Lavado de utensilios de
ordeno (panas, pichingas)
 Colar la leche.
 Aguar animales,
 Alimentar animales (sal,
sales minerales, corte de
pasto, caña)
 Corte de semilla,
 Compra de medicamentos
de animales,
 Ordeño de vacas,
 Ayudar al baño,
inyecciones
 Participar en
capacitaciones.
 Elaboración de alimentos
 Limpieza de aguadero de
animales
 Descremar
leche
 Cuajar y
elaborar
queso
 Sacar suero
 Alimentar a
cerdos.
 Elaborar
requesón,
 Hacer
rosquillas
 Vender leche
 Vender
crema,
cuajada y
rosquillas.
Hombres
 Ordeñar,
 Vacunar,
 bañar vacas,
 apartar terneros,
 participar en
capacitaciones,
 reparación de cercas,
 sembrar pastos,
 limpiar potreros,
 herrar animales,
 limpieza de corral,
 lavar aguaderos de vaca,
 cortar pastos,
 búsqueda de animales
perdidos,
 jalar leña.
 Llevar la
leche
del
corral a
la casa,
 Transpor
te de la
leche a
los
centros
de
acopio
Jóvenes
 Pastorear el ganado
 Ayudar a reparar cercas,
 Aguar vacas.
 En verano darles
 Entrega
de la

18. Dificultades
Sistemas pecuarios con bajos rendimientos de
leche, (más énfasis en el verano), con cruces
genéticos carne y leche, hatos subalimentados,
con pasturas en crisis, con pocas posibilidades de
alimentación alternativa, interactuando en
sistemas diversificados y ecosistemas
degradados. Con bajos niveles organizativos.
Manejos sanitarios curativas y no preventivos.
Hatos expuestos a
precipitaciones, con
pasturas abundantes
en invierno, potreros
con pocas divisiones y
pasturas degradadas,
con intervalo inter
partos altos (N. S.)
Interactuando con
parcelas agrícolas de
baja productividad,
con escases de agua
en invierno y verano
(Madriz)
Con acceso a
tecnologías, con
dificultades de
suplir fuentes
proteicas en la
alimentación
animal, con
problemas de
manejo de malezas
y de parásitos
(Matagalpa)
Con pasturas
degradadas,
dificultad de
articular
eficientemente la
relación con la
agricultura,
problemas de
acceso al agua en
verano (Jinotega)

19. Las causas de estas situaciones son las siguientes:
a) Alimentación animal:
 Dificultades en la alimentación de verano (déficit en la disponibilidad de pastos para
los animales hato bovino, semilla poco accesible).
 Mejorar la calidad de pastos (utilización de pastos mejorados)
 Mejorar la alimentación de verano, (pastos mejorados, poca semilla disponible)
 No existen bancos de proteínas establecidos en la fincas
 Poca de disponibilidad de alimentos para el verano, utilizando productos de la
agricultura
 Pasturas degradadas
 Falta de agua, en invierno y verano de manera duradera
a) Mejoramiento genético
 Mejorar Razas de animales bovinos para buscar más potencial lechero.,
 Acceso a sementales
 Abastecimiento de hembras de calidad
a) Infraestructura, medios y equipos
 Mejora de infraestructura productiva (picadora pastos, corrales, salas de ordeño)
 Mejorar la división de potreros.
a) Sanidad animal
 Necesidad de ofrecer un mejor manejo sanitario (vacunación, desparasitación y
vitamina) a los animales.
 Seguimiento sanitarios deficientes.
a) mercados
 En el invierno hay aumento de la producción y esta no se puede ubicar (Palacagüina,
Yalaguina, Ciudad Antigua...)
 Precios de los productos de la producción primaria son relativamente bajos.
a) Manejo del hato:
 Intervalos de partos largos
 Mortalidad bovina sin explicación, no se logran detectar las enfermedades, falta un
laboratorio de análisis de enfermedades bovinas.
 Baja calidad de la leche por las prácticas de ordeño
a) Institucional, manejo otros:
 Regulaciones gubernamentales de la chapia y quema que dificultan las practicas
pecuarias
 Faltan centros confiables de acopio de leche,
 Altos costos de insumos y maquinaria
Las
causas

20. Eje de procesamiento y mercados
En este campo encontramos a plantas de acopio en crisis,
pocas plantas de acopio y otras en quiebra por dificultades
organizativas y administrativas, plantas acopiando por
debajo de su capacidad. Alta presencia de procesadores
artesanales y de procesadores familiares que ocupan
mercados locales que eventualmente en invierno se
saturan.
Elementos centrales del problema:
 Bajos precios de leche a familias productoras (C$7.00 a
C$9.00 por litro)
 Oferta de leche aumenta en el invierno con poca
capacidad de absorción (la producción en promedio
aumento en un 20 % lo que significa aproximadamente
unos 300,000 litros por año.
 Los mecanismos de regulación de los procesos técnicos

21. Las causas de estas situaciones son las siguientes:
1) Pocas plantas en el territorio (9 en total) que acopian
aproximadamente el 70% de la producción en
procesamiento y el 37 % de la oferta potencial en los
cuatro departamentos. Estas plantas enfrentan diversas
dificultades:
2) Plantas sin funcionamiento o en baja capacidad. Al
menos 5 plantas sin funcionamiento o muy por debajo
de su capacidad de acopio (San Fernando, El Tepeyac,
Las Praderas, Quilali, ASOGAJIN).
3) Abundantes procesadores artesanales, manteros y
cuajaderos, los identificados acopian, el 12% con
respecto a la producción procesada (433,350 litros por
mes) y el 6% con respecto a la producción potencial de
los cuatro departamentos, estos enfrentan problemas
4) Los procesadores artesanales familiares y pulperías,

22. La gran mayoría de los consumidores entrevistados
demandan una gama muy corta de productos, (queso,
quesillo, crema, cuajadas), con poca diferencia a lo interno de
cada uno:
Lo que más resienten los entrevistados es:
 Los precios de los productos
 La calidad de los mismos
 La escases de productos lácteos en el verano
Los consumidores no están organizados por lo cual su
incidencia en la cadena es muy pasiva, pero además, no
existen acciones estructuradas que incentiven el consumo.
Desde los consumidores

23. Se expresan una serie de problemas entre los que destacan:
a) En lo organizativo-administrativo.
 Bajo nivel organizativo de los ganaderos, la mayoría de los ganaderos demandan servicios y no
quieren ser parte de algo que les quita tiempo y no les renta. (visión de corto plazo)
a) En el género y generacional
b) En financiamiento
c) En infraestructura
d) En Servicios
En este aspecto lo que más se indicó por parte de las y los ganaderos y otros actores de las
cadenas, son:
 Asistencia técnica de calidad (atender la demanda, de manera oportuna, eficiente y eficaz)
 Involucrar a más organizaciones e instituciones públicas en la asistencia técnica.
 Establecer una red de promotores de salud con equipos veterinarios, que sean muy locales y
miembros de organizaciones.
 Acceso a insumos y semillas a precios más interesantes, negociando volúmenes y plazos, de
manera organizada.
 Largas distancias que recorrer para la adquisición de los insumos para el manejo del hato
ganadero
Otros problemas que afectan a la
cadena

24. 1. Procesos de facilitación (Asistencia, capacitación, experimentación, manejo
de equipos, tecnologías…), es decir acompañamiento a las familias
ganaderas
Se trata de desarrollar una asistencia técnica que aproveche los escenarios
encontrados (diversos actores, saberes, recursos..) para que, con otra manera
de abordar la asistencia, se logren dinámicas de reflexión y de búsqueda de
soluciones de manera colectiva, no siendo la responsabilidad del técnico de ser
el transportador de las soluciones.
1. Acciones hacia la familia ganadera, el abordaje
En este aspecto necesitamos hacer cambios, dejar de hacer asistencia
enfocados en hombres. Si bien se reconoce que cualquiera que sale de la finca,
hombre o mujer, debe de ser reemplazada por otra persona, debido a que las
labores en la ganadería son estrictamente obligatorias en su mayoría, solo se
pueden delegar no omitir.
1. Mejoramiento de los servicios (colectivos e individuales)
Los servicios brindados por las plantas constituyen unas de las estrategias más
sólidas para llegar a más familias ganadera con más eficiencia, pero estos sistemas
deben superar los problemas que enfrenta, por lo cual acompañarlos a mejorar la
gestión de la empresa con el uso de “herramientas de gestión y de fortalecimiento
organizacional”.
A la vez, fortalecer las entidades de servicio existentes en los territorios (casas
comerciales, agro veterinarias y otras)
Ideas de solución

25. 1. Financiamiento de empuje
Lo que plantean los diversos actores es a lo que aspiran otros sectores de la
economía nicaragüense, (plazos, tasas de interés más adaptadas, modalidades,
etc.), pero está claro que, las instancias de financiamiento son autónomas
responden a sus reglas y a las de la intendencia de bancos, no obstante esta
situación, existen diversas alternativas.
1. Alianzas institucionales
El desarrollo del sector lácteo de este territorio demanda de una seria de
alianzas entre instituciones y organizaciones, públicas y privadas, con fines
comunes y enfocados al desarrollo del sector. Esto parte además del principio de
que más del 90 % de las familias productoras no están siendo apoyadas por el
programa y que las organizaciones socias no tienen recursos de largo plazo para
estar permanentemente apoyando a los diversos actores de la cadena, además
de que las soluciones a emprender son de mediano a largo plazo.
Por lo tanto, es imprescindible:
 Un acercamiento con las municipalidades, encargadas de las normativas
locales
 Un acercamiento con las instancias de gobierno responsables de normativas
especializadas (ambiente, rastreabilidad, abigeato,..)
 Una integración de otros actores llamadas a apoyar temáticas especiales
Ideas de solución (cont)

26. De manera transversal
 Además reconocer otros elementos claves en el
desarrollo de las cadenas dirigidas a mejorar su
competitividad de manera sostenible, como:
 i) sistemas pecuarios diversificados,
 ii) articulación con otras cadenas,
 iii) articulación al tejido social institucional,
 iv) mercados locales no saturados,
 v) producción industrial poco diversa,
 vi) disminución de la producción en verano y la variación de precios,
 vii) mejoramiento de la capacidad instalada y la eficiencia en la
gestión,
 viii) existencia de centros en crisis y la pérdida de confianza de los
productores y productoras,
 ix) la participación de mujeres y jóvenes, y
 x) el cambio climático y la ganadería.